《地域文化》课程论文

1、陕西广播电视大学课程论文课程名 称：地域文化（本）分校（工作站）学生姓名陕北特色饮食文化之浅见摘要 陕北地处黄土高原与毛乌素沙漠的交界处，依山傍水，龙蟠虎踞。在漫漫的历 史长河中，这里曾经有华夏、东夷、苗蛮、匈奴、契丹、鲜卑等上百个民族在这里征 战、居住，因此，陕北的传统饮食是在充分吸纳了各民族、各地区优秀的饮食元素的 基础上，加以改良而形成的，花色品种繁多，风味独特，具有很强的容合性。使得其 饮食文化与关中地区即代表陕西风格的关中饮食文化有很大区别，常说的陕西八大怪 主要指关中饮食，而陕北的饮食习惯另有特色之处，它属于草原文化过度带，饮食带 有满蒙风味和关中风味。关键词：小米山羊肉养面陕北自

2、古就是民族融合的“绳结区域”。从商周时代起，猃狁，白狄，匈奴，林胡， 稽胡，卢水胡，鲜卑，氐，突厥，党项，羌，女真，蒙古，满等少数民族先后以战胜 者的雄姿，走上这块历史舞台。陕北人胸膛星有游牧民族的热血在澎拜.饮食习惯有 游牧遗风。大块吃肉.大碗喝酒，逢年过节更是如此。一、安塞小米安塞小米，陕西省安塞县特产，中国国家地理标志产品。延安安塞小米久负盛名，先秦、 西汉军屯时期，便有大面积种植，有鲍家营、谭家营、东营、冯家营等屯军垦荒要地。隋唐宋元， 农牧杂柔，时农时牧，农业受限，但谷子始终是当时农牧民的大宗粮食作物。明清时期，农耕再 兴，农牧携伴同行，耕作农业得到全面发展，谷类作物不仅种植面积广阔

3、，而且品种更加齐全。 据民国安塞县志记载：“安塞境内宜粟，他郡不及，其米淅之汁为脂。其种有龙爪、狼尾、猪粪、 竹叶青、马拖醴、焦泥黄、大期限、小期限、红小料等。” 1935年安塞解放后，陕甘宁边区时期 开展大生产运动，鼓励垦荒，“小米加步抢”打破了-的经济-，取得了抗日战争和解放战争的伟大 胜利，小米随着全国解放而享誉四海，闻名遐迩。解放后，小米种植面积一直稳定在10万亩左 右，种植技术不断改进，单产逐年提高，亩产由1949年的25公斤提高到2010年的300公斤， 总产也由1949年的318万公斤增加到2010年的800多万公斤。延安安塞小米品质优良，蛋白质 含量高。安塞小米色泽金黄，颗粒浑

4、圆，晶莹明亮，粘糯芳香，油脂丰富，久贮不变，平均含蛋 白质13.46%，高于全国1个百分点（全国为12.4%）。蛋白质中含有人体必须的8种氨基酸，平 均含脂肪4.5%，不饱和脂肪酸占脂肪酸含量的85%，还富含多种维生素，其粗纤维含量在几种 主要粮食作物中最低。2008年，经中国国家质检总局审核，决定对安塞小米实施国家地理标志 产品保护。小米可蒸、可煮，熬成粥.黄香柔滑、粘糊性强、回味悠长，喝之满口泛香。可滋阴补虚， 民间有“养人”之说，足老幼、孕妇最喜益的食品。近年来.经过科学改良的“安塞小米”更是 米中佳品。用小米酿制的米酒香醇可口，称为陕北的一大饮食特色。陕北酒曲道：“烧酒本是糜 子水.先

5、软略膊后软腿”。根据配料及酿制工艺不同，分为黄酒，糖酒、清洒、稠酒等多种。米 酒具有黄米的米香味，色泽黄亮。酸甜适口，口味绵醇。曲香悠长，营养丰富，消腻暖胃，老少 成宜。多于冷天制作。可作药引及料酒。二、陕北山羊肉羊肉作为北方民族的传统饮食，其实并不稀奇。而陕北山羊肉之所以如此影响 深远，有坊间皆碑，自有其与众不同之处。陕北地处黄土高原。海拔较高，常年雨水 稀少.光照强烈，昼夜温差大，致使地表植物生长周期长，耐寒抗旱.适应性较强。 而在黄土高原沟壑之间成长的山羊。生性好动.活动量大.所食杂草.均为无污染、 无公害的天然伺草。它们尤其喜食一种俗称。百里香”的地椒香草.这种草随处可见.营 养特别丰

6、富。冈此该地所产的山羊肉肉质鲜美，脂肪含量少，食用时香而不膻，肥而 不腻，是其他地域和种类的羊肉所无法比拟的，因此属于纯正的天然绿色食品。“养 面和烙羊腥汤。死死活活相跟上”;。六月六。新麦子馍馍炖羊肉手拿羊肉怀揣糕跟 上哥哥走”一一这些歌咀所唱颂的。既反映出人们对羊肉的独特喜爱，同时也阐述了 羊肉的基本食法。在陕北山羊肉系列食品中.尤以清炖带骨羊肉深受人们欢迎。选用 优质成年羊羯子肉，用凉水漂洗干净后，将肉连骨剁为大块下入冷水铁锅内，先行旺 火加热.略加搅拌，待烧开后撇去表面浮沫，再致中火炖制同时下调料包。当羊肉炖 至5成熟时始放盐，随后改小火慢炖。直至肉烂即可。这一工序。一般需要34小 时

7、之久。如此独到的烹制工艺，使得陕北山羊肉出锅后肉烂汤纯.清香四溢.闻之令 人口舌佳津，垂涎三尺，这一传统美食也便随之声誉远播，交口称颂。这种羊肉除食 肉外，还可品汤。汤中营养充足，还派作泡馍、泡米饭.加汤羊肉面条、烩羊汤麻食 等数种功用，叮谓一举多得，兼收并蓄。在陕北地区，山羊肉在饮食领域中地位昂贵， 平时家里来了宾客亲友。人们往往把羊肉招待当作最高规格和礼仪。逢年过节走亲访 友，甚至还将其作为相互馈赠的最佳礼品。三、养面养面是由养麦磨制而成的一种面粉，养麦在陕北地区广泛种植，因养麦蛋白质中含有丰富的 赖氨酸成分.铁、锰、锌等微量无紊比一般谷物丰富.而且含有丰富膳食纤维.是一般精制大米 的1O

8、倍，所以养面具有很好的营养保健作用。是现代最后大众欢迎的健康食品之一，由于其含 糖量低，长期实用，能够降低血糖。养面有多种吃法，在陕北养面是一道家常便饭。（一）养面饴铬先把莽面用淡碱水和好，然后用一种专门做河漏的工具一河漏（饴铭）床子，把养面团压成长条， 下入锅中煮熟，加蒜末、香油、醋等佐料即可食用，如果你有点感冒鼻子不通，加点芥末，那就 太香了。特点：面条细筋韧，挑起来不断条，清香利口。冬可热吃，夏可凉吃，有健胃消暑的功 效。（二）养面碗坨将养面用温水和成面团。放入盆内.然后用手蘸水反复揉搓。揉匀后再蘸水揉搓，直到拽起能 吊成线时，舀入碗中。上笼蒸熟，取出后在凉水中冰凉。养麦糁子制法。将养麦糁子放人盆内.洒 凉水少许。浸渗约卜分钟.倒在案L擀成茸，再放入盆内，逐浙加入凉水。用拳头搋成糊状，用 细箩过滤（面糊稀稠以能挂在勺子上为度）.倒人碗内.入笼旺火蒸十分钟，用筷子搅动几下，再 蒸十分钟左右即熟.出笼晾凉。食用时用刀将碗团切成长薄片，盛入碗内。调入用麻籽油炒过的 葱花及芝麻酱、生姜米、精盐、酱油、食醋.芥末、蒜泥、油泼辣子。如再能加点麻辣猪肝味道 则更佳”。在诸多的养面食品中，碗坨有着鲜明的特色。筋软耐嚼，香醇可口，百吃不厌，常吃 常新。参考文献：1、袁占钊，姚正宽.古朴的陕北民俗文化【J】.延安教育学院学报.2001年02期.2、尚存义，陕北风味小吃，陕西科技出版社，198