《中餐烹饪美学》课后答案

第一节烹饪美学中的基本概念第一章课后思考题简述烹饪和烹饪美学的概念。《中国烹饪大辞典》，辞典中对烹饪作了狭义和广义两种解释。狭义的烹饪，是指饭菜的制作，这种制作仅局限于商业酒店、餐馆、食堂等事厨者和家庭烹饪等手工操作。这与我国现代的词典中的解释相同;广义的烹饪，是指人们为了满足生理需求和心理需求，把可食原料加工为直接食用成品的活动。这个概念是广大烹饪专家学者经过深思熟虑、严格推敲而界定的，具有很强时代感，充分体现了现代烹饪的丰富内涵。烹饪美学”一词是近代才出现的烹饪新生术语,上个世纪八十年代我国出版的烹饪专业辞书《中国烹饪大辞典》中还没有收录这一词条。烹饪美学作为一门独立科学来建立和研究的却是近20年的事。它是美学的分支科学，是运用美学原理来美化烹饪，使烹饪符合美的规律，具有美感。它是烹饪和美学发展到一定阶段的必然产物，更加体现了烹饪是变化之学、创新之学。简述学习烹饪美学的意义。是时代的需要。随着人民生活水平的提高，人类文明的进步，人们对物质文明和精神文明的追求越来越高，对烹饪食品不但要求味美，且要求美观，给人以美的享受。时代赋予了餐饮工作者创造美食的使命，这就要求餐饮工作者要认真学习美学知识，提高美学素养，运用美学原理创造出符合美的规律的美食，以悦宾客。接受审美教育，完善人格的需要。社会要求新一代的青年应学习美学知识，接受审美教育，提高审美情趣，培养高尚的情操，作四有新人。审美教育的主要任务是培养正确的审美观和提高审美能力。另外，从个人发展方面来看，每一个公民在社会生活中占有一席之地，是社会的细胞，必须按照社会对人才的要求去做合格人才，才能跟上时代的发展和进步，不至于落伍。学科建设的需要。学科的完善，首先应完善教材，烹饪美学作为烹饪的专业基础教材之一，必然要得以完善，它的建立和完善也是学科完善和进步的标志。厨师职业化的需要。厨师职业化是相对于家庭烹饪、工业烹饪等烹饪而言的，是厨师走专业化、行业化的必然发展。厨师职业化发展，必须要有丰富的专业基础知识、美学知识和娴熟的烹饪技艺要求，它比家庭烹饪、工业烹饪更具手工性和灵活多变性，故必须要做得更好，才更有餐饮的职业市场，才会有更广阔的发展前景。烹饪技术创新的需要。中国烹饪技术要与时俱进，要出新繁荣壮大，就必须走技术革新之路，技术革新就必须要有一定的理论依据和实践方法，不可随心所欲、听之任之、任由发展。怎样学习烹饪美学？答题要点：学习烹饪美学与美学原理相结合；学习烹饪美学要与烹饪史和美学史相结合；学习烹饪美学要与烹饪史和美学史相结合；学习烹饪美学与烹饪实践相结合；学习烹饪美学还应课内外相结合，以提高学生的独立思考能力。同学也可以根据自己对烹饪美学的理解，从不同的角度进行答题，要求观点明确，思路清晰。简述烹饪美学的特点。答题要点：烹饪美学是以食用为目的，丰富着烹饪的内涵；烹饪美学对烹饪创作有指导意义；烹饪美学的造型方法简洁明快；烹饪美学愉悦人的精神。同学也可以根据自己对烹饪美学的理解，从不同的角度进行答题，要求观点明确，思路清晰。试述应该以什么样态度学习烹饪美学。学生可根据自己对专业知识的理解，谈谈自己学习烹饪美学的学习态度。要求观点明确，思路清晰。学习烹饪美学对你今后的专业学习有什么样的帮助？学生可根据自己对专业知识的理解，谈谈该门课程的学习对其他实践课程有何帮助。要求观点明确，思路清晰。第二章烹饪美学基本原理第二章课后思考题1、简述烹饪美的概念。研究烹饪美是烹饪美学理论中的根本问题，要想解决好这个问题，我们需要先了解美学中对美的解释，也就是解决美的本质是什么。马克思主义认为，世界上的一切事物是可以被认识的，其中也包括了对美的认识。它把对美的本质的认识同人的本质相联系，认为美是一种客观存在的社会现象，是人在能动地改造客观世界的实践中，将人的本质力量对象化的结果，是在对象世界中的感性形象表现出来的对人的本质力量的肯定和确定。在了解了美的本质的同时，我们不难理解烹饪美。同样，我们也可以认为：烹饪美是一种客观的社会现象，是人类在长期的烹饪实践中，把人类自己的聪明才智、高超的烹饪技艺和创造能力物化在烹饪上，是烹饪从业者的本质力量的感性表现。2、烹饪美具有哪些特征？烹饪美的本质是内在的、抽象的，但烹饪美的形式却是生动和丰富的，它具有独特明显的特征。即形象性、联想性、社会性和创造性。3、简述烹饪美同真、善、美的关系。真，是指人们的认识符合客观事物的发展和规律，是人们在认识领域内衡量是与非的尺度。而美是对人的合乎规律性和目的性的实践活动及其成果的一种肯定和显现。所以说，美是以真为基础的，没有了真，也就没有了美。烹饪美的创造也是以真为基础的。首先表现在烹饪原料的优质，即要以优质的烹饪原料来烹饪，这是烹饪美的基础，也是保证。其次表现在科学烹饪上。其三表现在菜肴的合理搭配上，也就是说，主辅料的搭配应本着营养、口味互补、突出主料的原则。其四表现在烹饪技术上，即要求烹饪原料在加工时技术熟练，分解合理，物尽其用，提高原料的利用率。其五表现在创作烹饪作品的形象要具有真实性，即创作的作品要形象，例如冷拼中拼摆的鸡、鹰、花、蝴蝶等形象，必须是以现实生活中各种形象为基础，否则就会失去真，而不被人们接受。善是指人类在实践活动中所追求的有用或有益于人类的功利价值，是人们辨别好坏的尺度，是人类对实践的合乎目的性的肯定。而美是人们在审美领域内鉴赏对象，并在情感上判断爱与憎的尺度。所以说，美是以善为前提的，任何有害于人类生存和发展的事物，都不可能成为美的。烹饪美中的美，同样也体现了“善”，也是以“善”为前提的，既是合乎人们的目的性的，又是对人类必须有益、有用的。现实生活中常常真善美是结合为一体的，是一个统一的整体。真是美的基础，善是美的前提，只有真善相互联系人的自由创造的本质，以及这种本质通过宜人的物质形式显现出来，才是美的。真善是美的条件，美中蕴含着真善。在饮食烹饪中也体现了“真”、“善”、“美”，那就是健康、经济、美味、美观，它们也是相结合的和谐统一体。马克思认为，美与丑一样，同是人类的一种社会现象，是与美相比较而存在的，是作为美的对立面出现的，它具有否定美的作用。关于美与丑的关系表现在两方面。首先，美同丑是相互依存的。其次，在一定条件下美与丑也是相互可以转化的。4、烹饪美的形态美有哪些？烹饪美作为现实美的一个分支体系，其形态表现主要有自然美、社活美和艺术美等几方面。烹饪自然美是指在烹饪中自然事物所表现出来的美。它主要包括烹饪原料的自然美、烹饪调料的自然美和烹饪自然美等。烹饪社会美是指在烹饪实践中所体现的美，烹饪社会美体现在：烹饪工具的先进性、烹饪环境的时代性、烹饪技术的现代化、烹饪产品的美、烹饪主体的美和烹饪组织的美等。烹饪艺术美是指烹饪艺术作品所表现的美。它主要表现在烹饪造型菜点美和烹饪技术艺术化等。5、简述美感的特征。烹饪美感的获得途径有哪些？美感是人类独特的一种心理活动现象，是人类在接触到美的事物时所引起的一种感受，美感有广义和狭义两种不同的含义。广义的美感，是指审美主体反映美的各种意识形式。如审美趣味、审美能力、审美理想、审美观念和审美感受等。狭义的美感，则专指审美感受，也就是审美主体对特定的审美对象所引起的一种具体感受。美学对美感的研究主要指狭义美感，即审美感受。美感的获得是通过创作和欣赏两个途径来获得的。烹饪美感的特征是直觉性、愉悦性和差异性。烹饪美感的获得也是由创造和欣赏两种途径来获得的。烹饪美感也同样具有知觉性、愉悦性和差异性。6、简述色彩和烹饪色彩。色彩的属性有哪些？色彩，是由发光体的光线照射在物体上，其中一部分色光被吸收，一部分色光被反射，反射的色光就是人们看到的物体色彩。它不是物体所固有的颜色（固有色是相对的），如果在无光线的情况下，任何物体均无法显示色彩。牛顿在1876年做实验证明太阳的光可分解为多种色光，当白光通过三棱镜时会被折射为赤、橙、黄、绿、青、靛、紫等色光。烹饪色彩，就是在有光源存在时被食品反射的色光，或者说是食品色光刺激了我们的视觉而引起的一种色彩感觉。我们依据烹饪食品的色彩在加热过程中是否会改变大致把它分为三种，即烹饪色剂、烹饪固有色和烹饪色彩等。色彩的三属性有色相、明度、纯度。色相就是色彩本身呈现的相貌，指色彩的名称；明度指色彩的深浅程度，是同一色相的颜色反射同一波长的光波的多少而产生明度的差别；纯度是指颜色的鲜艳、纯净程度。7、简述色彩的表情性和冷暖感。表情，是人通过面部或姿势的变化表达内心思想的一种方式。色彩本身不具有表情，但某种色彩刺激了人的视觉，就会使人的心理产生冷与暖、膨胀与收缩、前进与后退等感觉，从而产生一定的表情，是一种特殊的欣赏效果。这是人赋予色彩的表情，即色彩的表情性。经专家研究证明，一般红、黄、橙色最能引起视觉兴奋，有温暖的感觉，被称之为“暖色”；蓝色和趋向于蓝的青绿色则对视觉刺激适中，使视觉感受处于一种舒适状态，有清凉的感觉，被称之为“冷色”；而绿、黄绿则给人以温和之感，称之为“温色”。8、烹饪艺术形体的构成元素有哪些？举例说明。形体是指事物的具体可感的外在形态。烹饪形体，则是烹饪艺术作品的具体可感的形态和形状实体，是烹饪艺术作品形式的重要表现之一。大凡是由感官所感知的美的事物都是由点、线、面、体的基本元素构成，并具有不同的审美特征，烹饪艺术作品也不例外。点，在几何学中的定义是，一个没有长度、宽度和大小，是一条线的开始和结束，也存在于两线相交叉处。在日常生活中，习惯于把与环境相比较显得小的事物叫点，如水点、星点、雨点等。在造型设计素材中，点是构成一切形态的基础。线，在几何学中的定义是，点移动的轨迹，没有宽窄和粗细，只有长度的概念，有起点和终点。生活中常把那些具有一定的长度，对其宽度和粗细可以忽略不计的对象称为线，如电线、棉线等。“线”是人们主观抽象的产物，是我们意念中感觉的存在。它存在于面的边缘，存在于两个面相交之处，也存在于两个点相连之间。线是人们理解对象外形和内部转折的依据。面，在几何学里的定义是，线移动的轨迹形成的面。生活中常把各种从微观到宏观的形体表面都称为面。面是有长度、宽度而无厚度的一种概念。面有位置及方向，有起伏、有转折。体，是具有长、宽、高三度空间形态，比点、线、面更为复杂，包含着点、线、面的因素，占据着实际空间区域，形态变化无穷无尽，有着丰富的内涵，是点、线、面的有机结合，它同面的关系最为密切。9、烹饪艺术造型的表现方法有哪些？举例说明。烹饪艺术造型的表现方法归结起来大致有写实和变形两种表现方法。写实表现，是对物象的如实描绘和刻画，即模仿性造型，以动物、花卉、器具等的本身形象为主要创作表现对象，在表现手法上要求朴实、自然、逼真。物象的形象收集可借用写生、摄影等方法，如洁白高雅的玉兰、温雅含笑的荷花、优美俊秀的菊花、活泼可爱的猴子等。烹饪艺术的变化表现是根据烹饪作品设计内容的需求及食品原料本身的特点，在符合设计立意的基础上，依照形式美的法则，对写实的自然物象（包括记忆物象）的外形、结构、色彩等进行解体、取舍、加强以及重新加工、变化、组织后，创造出新的物象形象。10、烹饪艺术造型中常见的形式美法则有哪些？举例说明？形式美法则，《工艺美术辞典》中解释为，是以其形式处理为主要内容，结合功能效用和物质基础加以总结的，是取得工艺美术品设计的形式结构尽可能完美的一些共同方法，也是分析研究其形式结构关系的一些共同原则。烹饪艺术造型中常见的形式美法则有整齐渐次、对称均衡、对比调和、节奏韵律、反复连贯、尺度比例和多样统一等。学生结合自己实践联系生活，可以实际出发举一些实例，要求思路清晰。11、简述烹饪美学的训练程序。烹饪造型资料收集，是指烹饪实践中艺术造型的形象，或者说就是物象的实物自然形象的收集，它是烹饪艺术创作的艺术源泉和基础。资料收集常见的方法有写生、摄影、摄像、实物观察、查阅相关书籍、参加有关大赛、观摩绘画石雕等艺术作品展等等。资料的总结分析，实则是对先期收集到的资料，进行去粗取精，去伪存真，再结合烹饪实践的特性，对其自然形象进行艺术处理，使其符合食用、欣赏的要求。否则，造型再优美逼真形象，充其量只能说它是一件艺术品，而不是烹饪艺术作品。这样一来就失去了烹饪的意义，也就无烹饪美可谈。通过前面两个环节的学习，会为烹饪艺术造型积累不少的素材，为今后的烹饪实践打下理论基础。但要想在烹饪实践中灵活运用，还需进一步地实践练习。。12、简述烹饪艺术造型的训练方法。烹饪造型的实践练习方法有以下几种：模拟练习法、意念练习法、举一反三练习和形神练习法。模拟练习法，就是运用廉价的烹饪原料或质地相近的原材料作为基础材质，再结合烹饪实践程序（或工艺）来模仿或仿造客观物象的自然形象进行造型的一种练习方法。常见的方法有黄泥练习法、橡皮泥练习法、低廉原料或烹饪废料练习法、纸刻练习法等。意念练习法，就是在没有原材料时，或对某种原材料非常熟悉时，而且在有时间的情况下，发挥创作者的想象能力，在大脑中进行某种原料的造型练习的一种方法。此法最大的特点是运用大脑的无限想象，拓展思路，开阔造型视野等，使烹饪艺术形象造型在大脑中运用意念来完成，提高创作者造型能力。举一反三练习，是用某一种烹饪原料对某一个或几个造型形象进行反复练习，或将某一造型形象反复运用一种烹饪原料或多种烹饪原料练习的方法。此法贵在练习创作者对烹饪造型灵活运用的能力，使所造之型给人以变化之美感，也可提高烹饪艺术造型能力，让烹饪艺术作品灵活美观。形神练习法，就是练习造型作品的形态使其具有灵魂，让作品活化成为活的艺术的一种练习方法。13、简述烹饪艺术造型常用的构图方法。在烹饪实践中普遍都涉及到构图，这是从外形的优美方面来研究烹饪美的外形的一种方法。由于中国烹饪艺术的独特性，中国烹饪艺术的构图，多是以圆为核心，呈上下、左右各方对称、呼应构图的。体现了中国人团结、和气、圆满的要求。这也造就了中国烹饪艺术在构图时以圆形构图法为主，集中表现了我国烹饪艺术构图中的独特风格和艺术形式美。我国烹饪艺术构图常见的方法有中心对称构图、中线对称构图、“S”形对称构图、象形构图、均衡构图和自然不规则构图等。学生结合自己实践联系生活，可以实际出发举一些实例，要求思路清晰。中篇美食的创作美食创作的方法第三章课后思考题：1、简述食品雕刻艺术作品在创作中常见的方法。食品雕刻常用的艺术设计手法有：插花艺术艺术手法的借鉴；绘画艺术手法的借鉴；雕塑艺术手法的借鉴绢花、别花等手工艺品艺术手法的借鉴；其它工艺美术中艺术手法的借鉴等。插花艺术，是根据一定的构图原理，遵循一定的创作要求，将无根的花卉和花枝等花材插入花瓶等花器中，借以表达一定的主题，传递一定的感情和寓意，使人观后或是赏心悦目，或是神采飞扬，或是感慨万千等，获得了精神上的陶冶和愉悦。绘画是中国视觉艺术的重要组成部分，它包含了国画、水粉画、油画等艺术表现形式。我国食品雕刻常借鉴绘画艺术中的白描、工笔画等艺术形式处理方法，丰富食品雕刻内容，特别是西瓜灯、西瓜盅等雕刻作品借鉴得相对比较多一些。雕塑是运用雕刻和捏塑的艺术手法来处理艺术作品的一种艺术表现形式，它大量地被运用在石刻、木雕、泥塑等艺术中。雕塑是中国艺术重要的表现形式之一。绢花和别花以其轻巧、形象、逼真等特点而受到人们的喜爱，它们是插花艺术中常用的花材。近几年，食品雕刻为了自身地发展，成功地借鉴了绢花和别花艺术中的一些艺术处理方法创作雕刻作品，成为雕刻作品中的新靓点。食品雕刻的表现方法除借鉴了以上介绍的几种方法外，还借鉴了板贴画、竹编艺术、石膏像等艺术中的处理方法。2、简述冷菜艺术设计中的注意事项。认真对待冷菜制作过程中的每一个环节。首先，应选择优质的、新鲜的烹饪原料，这是保证冷菜质量的前提。其次，应重视冷菜烹制的每一个过程，此环节往往被视为冷菜技术环节，它决定着冷菜菜肴的口味、质感、形状、色泽等内容。它包括了冷菜原料的初加工、刀工处理、调味和烹制过程等方面。注意餐具的配合。餐具的配合，又称菜肴配器，如同人穿衣服，搭配合理可以提高菜品的品位，使菜肴产生美感，诱人食欲。在配器时应注意器皿的色彩、尺寸、形状、质感等方面与菜肴的色泽、菜量、形状、质地等方面有机的结合。总的原则是餐具服从于菜肴，对菜肴起到陪衬、辅助、美化作用，目的是为了更加突出菜肴的美感。合理拼摆菜肴，注意菜肴相互串味。冷菜味美可口，有荤有素，品种多样，在装盘时应注意菜肴的口味互串，以致影响菜肴的味感享受，特别是蔬菜类冷菜和带汤汁的肉菜，它们的菜汁较多，在拼盘时更应注意隔离，以防止菜汁互流而影响菜肴的口味。合理用料，点缀恰当。合理用料，就是指对烹饪原料的使用应科学合理。我们提倡物尽其用，以减少浪费，物尽其用。点缀恰当，是指对菜肴附带的美化要适可而止，要起到画龙点睛、锦上添花的作用，不可点缀过多或过少，给人画蛇添足或美中不足之感，也不可使点缀的主题和菜肴的主题背道而驰。3、简述热菜艺术设计常见的方法。艺术热菜的设计常见方法有：助雕塑艺术方法创作艺术热菜；借助冷菜中的艺术方法创作艺术热菜；借助裱花艺术表现方法创制艺术热菜；养食合一热菜的烹制；汤、甜热菜的烹制；热菜的点缀。学生可以适当展开解答，也可以根据自己的理解，进行解答，要求观点明确，思路清晰。4、简述面点艺术设计常见的类型。我们按面点在人们日常生活中的习惯和地位，大致把它们分为地方风味小吃、席点和大众面食三类，其创作的方法分述如下：地方风味面点小吃，顾名思义就是地方性的面点小吃。它们带有鲜明的地方特色和地方文化，经济实惠，以其独特的制法、口味、造型和民俗而著称。席点，是中西宴会、筵席中不可或缺的面食的总称，往往穿插在菜肴的中间及宴席的尾声上席。以其口味讲究、造型别致、制法多样、色彩明快、富丽堂皇等特点著称。大众面食，是大众化、家庭化的面点食品，是人们日常饮食中不可或缺的常备面食食品，诸如面条、面片、饺子、米饭、包子、馒头等。它最大的特点就是制作简便、技术含量相对比较低，在人们日常生活中占有重大的比重。5、简述水果雕切的注意事项。注意卫生；注意选料；刀工处理要简练；成品盛装时的注意事项。注意色彩搭配；水果形状、质感的搭配；餐具的选择；防止水果褐变现象的发生。宴席的艺术第四章课后思考题：1、简述宴席的概念和发展。宴席，古称“燕饮”、“筵席”、“醼（yàn）饮”、“讌（yàn）会”等，今人称“酒会”、“席面”等。它是人们为了某种社交目的需要，在特定的场所聚食，由餐饮工作者根据接待规格和礼仪程序等精心编排制作的一整套菜点。即社交目的的完成是在食用（享用）美食中进行的，或者说重点是食用精美绝伦的一套菜点。菜点组合科学严谨，富有艺术性，所以也有人将宴席菜点称之为“菜品的艺术组合”。宴席是我国烹饪活动的重要组成部分，有着悠久的历史，源远流长。据史料记载，宴席约产生于距今4000多年前新石器时代的祭祀活动，由于先民知识的匮乏，对诸多的灾难性的自然现象和社会现象无法解释，从而产生了天神旨意、祖先魂灵等原始信仰和各种有目的的祭祀活动。随着人类社会的不断的进步和发展以及文明程度的提高，如今，宴席的形式、内容和目的也起着日新月异、翻天覆地的变化，不再是菜点的简单拼凑组合，而是极其讲究菜点的科学搭配，符合人们的审美需求，符合烹饪美的规律。所以，必须要按照美的规律去进行宴席的创作，迎合人们的审美心理。2、简述宴席前奏的构成以及各自的特点。前奏，本是乐理中的名词，是指乐曲的开始部分或歌曲演唱独奏前的器乐伴奏部分。宴席前奏，是人们对宴席开端的形象比喻，说明了宴席的开端部分如同乐曲的前奏一样重要，有先声夺人、渐入佳境的作用，是不可轻视的。手碟，又称“到奉”，是指将特色风味小食品放于小碟中，在宴席开席之前供客人用手取食，扮演着情感粘合剂的角色，主要起到调节餐前的就餐氛围的作用。它以量少而精、寓意深刻、别致精巧而著称。手碟多是由干果、鲜果或蜜饯及风味特色小食品组成，以两组（每组二碟）为多，有时是两组鲜果，有时是两组干果，有时干果、鲜果各一组，有时则是蜜饯和特色小食品。大型的食品雕刻作品一般不食用，但它起到超出食用的价值，将主人的心愿无声地传递给友人和亲朋，增进了友情，可谓是“此时无声胜有声，此地无语胜千言”。宴席中的冷菜一般由两个部分组成，即主盘和围盘。主盘，顾名思义，就是处在冷菜的中心位置，是宴席的一大看点，往往是由冷菜大厨来完成。作品细腻、精致，造型优美，口味多样，色彩鲜明，刀工精湛，讲究菜肴餐器，名称隽永悦耳、直击主题，有统领冷菜之势，所以又称“看盘”、“象形冷盘”、“艺术拼盘”等，是冷菜中的重中之重。3、简述宴席高潮的构成以及各自的特点。头汤，是指在宴席上热菜之前上桌供食客享用的第一道汤菜，故而称“头汤”。它衔接着冷菜和热菜，在宴席中起着过渡和承上启下的作用。头菜，是宴席的第一个正式热菜大菜，又称“领头之菜”、“核心之菜”、“宴席第一菜”等。它是宴席中最高贵、最豪华、最气派的菜肴，一般选择当地最名贵的、最优质的原料进行烹饪，同时还要辅以多种高档鲜味较足的原料来助鲜提味，尽显烹饪之魅力。大菜，又称宴席台柱子菜肴，就像舞台的柱子一样支撑着宴席这个大舞台，这是很形象的，也是比较恰当的。根据大菜在宴席中的上菜次序，大菜又有第一大菜、第二大菜、第三大菜、第四大菜等之分，一般选用名贵原料烹饪而成，其贵重程度仅次于头菜，而且逐一递减。热炒菜肴，又称宴席大菜的“行件菜肴”、“配头菜肴”、“调剂菜肴”等，是宴席中的一般热炒菜菜肴，主要是配合头菜和大菜。腰点是指筵席中间穿插在大菜之间上桌（席）的点心，有中点和西点之别，要求制作精细与普通点心有着明显的区别。4、简述宴席尾声的构成以及各自的特点。宴席尾声，顾名思义，是指在宴席即将结束时上桌，供人们享用的一组美食。它也是宴席的重要组成部分，其质量的优劣将直接影响到整个宴席的效果。如果烹制精巧，与前面的序曲、高潮协调一致，配合得当，更能使宴席锦上添花、余音绕梁，三日不绝，给人们留下美好的永久性的记忆。如果设计不得法，烹制低劣，会使宴席前功尽弃，功亏一篑。汤甜菜是尾汤和甜菜的合称。在宴席中，二者是继热炒菜肴和大菜之后方才上桌的菜肴。它们的上桌表明宴席的菜肴已经上齐。在宴席中，二者有时是单独出现，即只出现尾汤或只出现甜菜，有时同时出现，同时出现时一般先上甜菜后上尾汤。小炒菜肴，又称“饭菜”，是指供吃主食时享用的菜肴。它以精巧、量少、小盘盛菜而著称，一般选用本地土特产、大众化的原料或时令原料来烹制菜肴。其口味以咸鲜、鲜香、酸辣、香辣等为主，目的是供顾客在享用主食时调剂口味，刺激食欲，增加胃口。主食，就是宴席中的饭食，以米面为主，采用蒸、烤、炸、烙、煮等方法使其成熟。果盘，又称果拼、水果拼盘，是将各种新鲜水果清洗干净，经去核、去皮后改刀，按一定的规则拼摆在餐盘中，造型优美、新颖、别致，色彩搭配鲜艳。冰点，是指冰冷的小食品，多为冰棍、雪糕、果冻等小食品，是宴席中最后登场的食品，特别是在炎炎盛夏宴席中，更是必不可少的食品。它的主要作用是去暑、降温、解渴。其造型优美，口味绵甜，是宴席中的小插曲，小而精巧，点缀得恰到好处。香茗，即香茶，是宴席结束后上桌的饮品，供客人享用完美食后闲谈时享用的饮品，以增加顾客之间的友情，兼有醒酒化食作用。下篇美食欣赏美食欣赏第五章课后思考题：1、简述美食的色、形、器、境。美食的色，即为食品的色彩，是最先进入人的视线的，对食品有先声夺人的功效。它是美食非常重要的构成要素，是烹饪艺术重要的表现形式之一。色是菜肴质量评价标准之一，主要作用于人的视觉。原料本身之色的搭配，是指利用烹饪原料的自然色彩进行科学搭配，美化菜肴。菜肴色彩与餐器色彩的调配，是将菜肴盛放在色彩明快的餐器中，以形成明快的对比，更加突出或增加菜肴的美色。调料之色的调配，是指合理运用调味品的色彩调配（改变）烹饪原料的色彩，从而形成菜肴的色彩。形，是指菜点的形状、形态，是评价菜点质量的指标之一。它具有一般造型艺术的特征和规律。形是菜肴质量评价标准之一，主要作用于人的视觉。其一，烹饪原料的整形之美。其二，烹饪原料整形的变化之美。其三，烹饪原料的单元之美。其四，刀工成形之美。其五，菜肴塑形之美。其六，菜肴助形之美。其七，主辅料形状搭配之美。餐器，又叫盛器，是盛装菜点的器皿。在视觉形象中，菜点的形、色与盛器的形、色最为密切，它们之间的关系如同演员与舞台的关系。盛器的主要功能是盛装菜肴，起到衬托、保温、装饰、美化、烘托主体、突出菜点的艺术效果等作用。盛器也是菜肴评价标准之一，主要作用于人的视觉。形象餐具，是指餐具的造型以现实生活中人们喜闻乐见的某一物象的形象为对象，经过艺术加工、变形、夸张后制成的餐具。几何餐具，是指盛装菜点的餐具造型呈一定的几何形状，给人以不同的美感。图案组合餐具，是指多个餐具按一定的形状组合在一起以构成优美形状的餐具。它给人以组合艺术之美感，像中国传统的盛器万字攒（cuán）盒、九格攒盒、八封盒、荷叶攒盒等，都是很富有民族艺术特征的，应当很好地加以发扬和创新。纹饰餐具，是在餐具上设计出不同的纹饰，直接烧制在餐具上，以更加突出菜肴的主题和营造某种意境。它的优点在于，纹饰是餐具自带的，免去厨师的装饰，提高了菜肴的成菜速度，形成了某一系列菜式。雕刻餐具，顾名思义，就是用一些具有一定香味的烹饪原料雕刻成餐具，以盛装具有特殊风味菜式的餐具。它给人以烹饪艺术再造之美，大大地丰富了烹饪艺术内涵。所谓“意”，是指审美主体的思想情感，它包含意趣、意匠、意境等方面的内容，也是中国菜肴所追求的美感之一。它是通过人们视觉的观察，引起人们无限的联想，是饮食审美更深邃一层的发展和体会。主要体现在意匠美感、意趣美感和意境美感。2、简述美食的香、味和质。香，是指菜肴的挥发物质所散发出来的气味，是中国美食评定优劣的重要感官性状标准之一。人们习惯上把香称为香味，并把它归属于味的一种，并将香与味二者合一，称之为“味”。这是一种错误的认识，它和口味有着本质上的区别，是物质所具有的两个完全不同的感官属性。香是通过嗅觉（主要是鼻腔）来感知的，当食品某种呈香物质扩散在空气中，这种带有香气的空气刺激到了人的鼻腔上部嗅觉细胞神经，在人的中枢神经中引起一种对味的感觉，进而引起唾液分泌，产生食欲，产生对味的快感享受。香是菜肴的灵魂，是菜肴质量评价标准之一，主要作用于人的味觉，味，即食品的滋味、味道、口味，是食品所具有的能够使味蕾得到某种味觉感受的特性。对它的评定判别主要是通过人的味觉器官来感知的。人的舌面分布着许许多多的味蕾，能够分辨出酸、甜、苦、咸鲜等多种味道的微妙变化，引起人们对美味的不同感受。味是菜肴质量评价标准之一，主要作用于人的嗅觉。所谓质，是指美食的质地对口腔的一种触感，主要有松、脆、嫩、滑、酥、爽等。美食入口，与口腔有一个接触过程，当食物的质地刺激口腔内的质感神经，就会产生触觉，咀嚼后，使触感更加明显，进入到更深层次的触觉享受，从而产生丰富的美感。它实则是人的一种触觉评价美食的标准，但由于它主要是在口腔内完成，所以有必要加以分析。质感就是菜肴的质地感觉，也是菜肴质量评价标准之一，主要作用于人的触觉。3、简述菜点的烹调之美。菜点的烹调之美，主要指菜点在烹制过程中所发出的有节奏的、富有美感的一些悦耳的声响，听后能使人产生愉悦之感，它隐含着烹调劳动美。菜点烹调之美主要涉及到刀工节奏美、菜品烹制之音美和炒勺之音美等。4、、简述菜店餐桌合成之音美。菜点的餐桌合成之美，指菜点在餐桌上完成食用前所发出的美妙之音，它烘托了宴席的就餐氛围，增加了宴席的情趣。菜点的餐桌合成之美主要有以下几种形式：餐桌烹饪之音、菜肴餐桌合成之音、餐桌情趣菜品美妙之音。5、举例说明主题宴席。主题宴席，就是按照东道主的要求和宾客的构成情况以及承办者的物质技术条件等因素设计而成的，并具有明确的办宴目的的宴席。主题是宴席的灵魂，着要求有鲜明主题，并始终把主宾放在宴席的核心位置。例如女王欢宴。此宴席是由广东人民政府在白天鹅宾馆举行欢迎英国女王的欢宴。宴会主题体现出高雅的风格和民族情调，突出了东方特色，餐室环境布置既庄重华丽，又具有家庭的亲切氛围，菜式讲究，迎合了对方既是宾客，又是女王的特殊身份。宴席的菜点设计很是独特，宴席总格局为八菜一汤。6、举例说明主料全席。主料全席，顾名思义，是以某一种或某一类烹饪原料设计而成的宴席。例如全鸡宴、全鱼宴、全龙宴、丸子全宴等。它有统一的格局，全席突出“全”、“品”、“趣”三个字，“全”指名品荟萃，形成系列；“品”指档次规格，品味审美；“趣”指饮食心理的调适及美食美景的统一。主料全席用料精专，技法规整，风味协调，情趣盎然，席面构成庞大，以精纯、严密、整齐、高雅而著称。金鲤宴，是以鲤鱼为主料设计烹饪制作的全席，比较有名的要算兰州金鲤宴。兰州金鲤宴，选用黄河上游南岸刘家峡水库和庄浪河一带盛产的“金鲤”。这里的金鲤个体肥大，金光闪闪，肉质厚实，滋味香鲜，与松江的鲈鱼、兴凯湖的大白鱼和鳜鱼并称为“中国四大淡水鱼，金鲤故称“龙门鲤”、“金翅金鲤”、“黄河鲤”等。“金鲤宴”由兰州景阳楼菜馆的名厨们研制创作而成，推出后在社会上受到了食客的普遍好评。全席用金鲤12公斤，其中1公斤左右的金鲤6条，采用多种烹调方法，运用金鲤全身不同部位制作而成，全席颇具黄土高原情韵。金鲤宴全席23道菜点，以七大件带热炒和点心成宴，是典型的北方宴席格式布局。第一大件“鱼跃龙门”（冷菜主碟，为“鲤鱼跃龙门”艺术造型菜肴），辅以鱼身各部位调制的六围盘；第二大件“花篮鲤鱼”，随上“瓜姜鲤鱼”、“珍珠鱼圆”；第三大件“柴耙鲤鱼”，随上“百合鲤鱼”、“韭黄鱼卷”；第四大件“糖醋鲤鱼”，随上“金钱鱼片”、“芙蓉鱼片”；第五大件“宫灯鲤鱼”，随上“软炸鱼块”、“茄汁鱼饼”；第六大件“拔丝鲤鱼”，带“四喜鱼饺”；第七大件“菜鱼汤”，带“鲤鱼烧卖”。7、举例说明景致宴席。长安八景宴，顾名思义，即用各种烹饪原料将古城长安八大景观再现于餐盘之中，集食用、观赏等于一体。此宴的创制成功可以说是西安饭庄名厨们集体经验和智慧的结晶。整席肴馔或是仿名胜古迹形象于其中，或是寓典故传说于其中，使宾客在品尝陕菜独特风味的同时，恍若重游长安古迹。近年来，长安八景宴在原创基础上又增添了许多历史、人物、旅游等符合西安饮食文化的新内容，全席尽显陕菜风味特色，更是了解古城西安人文历史、著名景致的一面窗口，具有深厚的文化内涵和历史价值，成为西安饭庄持续供应、经久不衰的文化名宴。第六章环境欣赏第六章课后思考题：1、就餐环境美化应注意的事项有哪些？餐室外围环境美化时应注意：餐室外环境美化要与自然环境和人工创造环境相结合；餐室外环境美化要与物境和人文条件相结合。自然环境，是指天然存在的环境，即天造环境。它已经被人们认识，并在人们的生活中已经固化，对人们的生活产生着一定的影响。人工创造，是指经过人为设计、打造而成为人们审美对象的环境，它是按照人的意愿来实现的，例如石刻、雕塑、环境绘画、工艺美术、书法、楹联、诗句、匾额、颂语等。这些人工作品除自身的艺术审美价值外，都与所处的自然环境有着密切的联系。室外美化是自然美与人工美的结合，是自然环境与人工创造的有机结合。餐室外环境的美化，还应考虑与所处的地理位置和地域文化以及人文条件等的结合，把该地区的民族文化、乡土文化、民情风俗以及神化传说、服饰仪表、礼仪礼节等都溶化到外部环境美化中，或把物的环境融化进人文的环境中去。2、简述就餐环境的美化。就餐时的环境，实质是指餐厅的内环境。餐厅的内环境美化主要包括餐厅采光、餐厅色调、餐厅桌椅、餐厅音响、餐厅温度、湿度及气味、餐厅绿化和装饰等方面的内容。餐厅采光又称“餐厅用光”，一般包括自然采光和人工照明两种形式。在人类的意识中，光明始终代表着温和、善良、优越、开阔、明朗等美好的意义。人们的生活、生产等活动中的一切视觉经验告诉我们，光与照明不仅满足着人们的视觉感受，而且还是美化餐厅内环境必不可少的物质因素之一。自然采光，是指合理利用自然光线。人工照明又称“人工采光”，主要是利用人造光源，按照人的意图进行餐厅照明。色调，是画面上表现思想、情感的色彩及色彩的浓淡。餐厅色调，是指餐厅在美化中所呈现出的色彩的浓淡。色彩也是营造餐厅就餐氛围的重要因素之一，不同的色彩会给人以不同的心理感受，它是通过餐室设计人员用来创造各种就餐心境的工具。实践证明，红色、橙色等类的主色调比较柔和悠闲，会给人以温暖、祥和、热烈、喜庆之感。餐厅桌椅也是餐厅营造良好就餐氛围的重要因素之一。不同的餐桌和餐椅能唤起人们的不同情感。餐桌与餐椅的尺寸、椅子靠背的高低以及餐椅靠背的倾斜度等也影响着客人的就餐心理。除此以外，餐厅的窗帘美化、餐厅的布局、地面等都会影响就餐者的就餐心理，也是要考虑的因素之一。餐厅的绿化应选择应时应景、切题切意的花卉草木、插花作品等，巧妙分陈在餐厅内最佳的位置，为顾客营造春意袭人、百花迎宾、祥和热烈的氛围，使人欢悦舒畅，愉悦顾客的心智。餐厅装饰主要包括餐厅内供客人观赏的古玩、字画、匾额、工艺陈列品以及宴会主题设计等，旨在提高餐厅的档次和文化气氛，餐厅装饰总的要求是，饰品大小得体、数量适宜，规格档次相符，使餐厅场景娴雅可亲、欢愉客人情绪。餐厅装饰应注意三忌，一忌滥，二忌俗，三忌露。餐厅的温度、湿度和气味等的舒适度，直接影响着就餐者的就餐情绪和心境，是餐厅美化的重要因素之一。适中的温度、湿度和清爽宜人的气味能为顾客提供舒适的就餐环境，营造良好的就餐心情，有助于调节客人的情绪，提高就餐效果。温度过高或过低、湿度过大或过小（干燥）、餐厅不正常气味等都会影响客人的就餐心情。餐厅音响是为餐厅提供美妙音乐的主要设备，为就餐者提供良好的背景音乐。研究表明，餐厅适时地播放些美妙的轻音乐会对客人的饮食活动有一定的辅助作用。节奏明快的音乐会使食客加快就餐节奏；而缓慢柔和的轻音乐有助于轻快、舒适的就餐氛围的形成，对顾客的就餐感受有一定的美化作用，提高就餐效果。在餐厅美化过程中还应注意，餐室的通风，餐台的美化、菜单的装裱、餐桌的布局等方面，为顾客尽量提供一个安全、卫生、舒适、优美、温馨的就餐环境，达到美食、美境的高度统一。3、举例说明就餐环境的风格营造。东方传统风格装饰的餐厅，是依传统建筑艺术的时间和空间内涵设计而成的餐厅，显示了东方传统文化思想。其创作特点多采用大屋顶、琉璃瓦、木套鉚结构，形式上追求对称美。中国传统建筑风格有着自己独特而有辉煌一面，有较高的美学欣赏价值，在世界建筑之林独树一帜，自成体系，有着丰富多彩的艺术形象，更富有诗情画意的园林艺术，值得当代酒店在设计和构思中借鉴。中国传统风格餐厅内注重用字画、对联、古玩、花卉、家具、瓷器等具有中国古典文化的器物来表现。现代式餐厅的风格，多建在大都市繁华地带，如上海、北京、广州、深圳等特大城市或开发区，时代气息比较浓厚。它们以现代化城市为背景，以现代科技、新型工业产品为基础，装饰豪华，符合现代人的审美要求，讲究餐厅的功能、规格和经济。以几何形状和流线条为倾向特征，造型简洁明快、色彩强调功能作用和心理效果。生态式风格的餐厅，是以人和动植物和谐共处为主题的特色餐厅。它是现代比较时尚的一种经营模式，占地面积大，生态体系比较完好，多建在旅游生态区。常见的有田园式餐厅、森林式餐厅、花园式餐厅等。中国56个民族，各具特色，建筑、食品、风俗、礼仪等也都有自己的特点，共同组成了中华民族大家庭。旅游业的发展，为他们展示自己的个性提供了广阔的天地，同时也为游客了解他们多了一条途径，让游客在游览祖国名山大川的同时，领略民族建筑的独特魅力，了解民族风情，丰富民族知识。西式风格的餐厅，是指餐厅装饰体现西方文化和习俗的餐厅，分有古典式和现代式。在欧洲，有许多中世纪保留下来的驿站、客栈、别墅、磨坊、城堡、宫殿、教堂、修道院甚至古代的仓库，经营者把他们加以适当改建形成饭店，保留其外表的建筑风格，严谨的古典柱式、壁炉以及穿戴古老服饰的服务员都给人一种怀旧情思。例如西班牙把大量的古堡改造成餐厅、饭店，从外观到布景不仅保持浓厚的民族特征，而且还出租盔甲、毛驴、马车等，使游客体验唐·吉诃德式的骑士生活，这是典型的西式古典餐厅。禅酷主题餐厅是目前北京最“标新”的高档餐厅。3年前禅酷在北京的第一家店在三元桥开业后很是火爆。香港媒体曾用“排队坐监狱，抢吃杀头菜”来形容这家另类餐厅的火爆气氛。4、简述烹饪环境的美化。烹饪环境，又称“厨房环境”，是厨师烹饪菜肴的工作场所，无论何种风格的餐厅，其厨房工作环境大致相同。它的好坏直接影响到厨师的工作质量，良好的工作环境可提高厨师的工作效率，保证菜肴的质量，减轻厨师的工作量。厨房环境包括厨房面积、厨房照明、厨房换气通风、厨房地面、墙面和工作台面等方面。厨房面积是厨房工作面积的简称，是厨师保证顾客用餐的工作场地，不同类型的餐厅，其厨房面积有大小之别。厨房面积主要包括烹饪原料的初加工、洗涤、切配、烹饪、面点、冷菜、蒸锅等工艺过程的工作面积，它的估算一般有三种方法，即一是按照厨房工作人员来估算，以1：1—2m2左右；二是按照就餐人数来估算，以1：0.5—0.8m2左右；三是按照餐厅面积来估算，以2：1m2左右为宜。厨房照明，即厨房的采光，良好的厨房照明能保证厨师烹调的准确性，提高厨师的劳动效率，减少工伤事故，保证菜肴质量。厨房内的照明标准有一个参考标准，厨房内的照明一般为200勒克斯，食品加工烹调为400勒克斯，储藏室、冷库等为200勒克斯。厨房的通风形式常见的有两种，即自然通风和人工通风。厨房的地面，应采用无釉防滑灰色的地面砖铺设为佳，厨房内的地面要整齐美观耐磨耐腐蚀，便于厨房工作人员对地面的清扫，不易将工作人员滑倒摔伤；环氧树脂材料也可用作厨房地面的铺设，一般以铺涂三层为宜，这种材料较为轻巧，具有较强的抗腐蚀性能。厨房的墙面多采用釉面白色墙面瓷砖铺设，而且最好是厨房内的所有墙体全部铺满瓷砖。厨房的工作台，以不锈钢台面为佳，不锈钢材质耐磨、光滑、不易生锈，是理想的台面材料。5、简述厨艺展示的意义和要求。烹饪技艺之所以被顾客和经营者重视，说明人们的饮食审美水平提高了。顾客不但讲究美食的口味，而且还能领略到厨师精湛的技术和极富舞蹈性的动作，平添了无限的食趣，给食客以美好的享受，既饱了口福，又饱了眼福，何乐而不为？烹饪技术的展示性表演在某种程度上与酒店的曲艺表演有异曲同工之效（关于酒店的曲艺表演，我们在后面详述，在此就不再占用篇幅），同时又是一种很好的烹饪课堂，为食客今后的家庭烹饪提供一个很好的学习机会，一举多得。适合做技艺表演的烹饪技艺必须符合三个条件：一是掌握烹饪绝技的厨师的形象必须良好（即必须五官端正、品貌好、无身体残疾、无纹身，注重个人卫生、着装整齐洁净等）；二是此项烹饪绝技技术性强，操作者必须熟练掌握并能灵活运用，动作熟练、优美、连贯、自然，表演不能影响餐饮的正常经营活动（有的厨师还可以在绝技展示过程中加入一些个人的动作，以形成近似于京剧中的梅派