厨房培训课件

1、厨房培训手册 TOC o 1-5 h z 目录 HYPERLINK l bookmark4 o Current Document 一、厨房各岗位工作职责6 HYPERLINK l bookmark6 o Current Document 二、厨房管理制度15 HYPERLINK l bookmark8 o Current Document 三、厨房各岗位工作程序19四、厨房管理中心21五、生产线控制管理标准23 HYPERLINK l bookmark14 o Current Document 六、中餐厨房岗位职责28七、关于厨房成本的核算方法30 HYPERLINK l bookmark16

2、 o Current Document 八、打荷规范作业程序及质量标准32 HYPERLINK l bookmark18 o Current Document 九、砧板规范作业程序及质量标准34 HYPERLINK l bookmark20 o Current Document 十、加强中毒安全防范35H一、海鲜池工作流程36 HYPERLINK l bookmark24 o Current Document 十二、海鲜池工作守则38 HYPERLINK l bookmark26 o Current Document 十三、冷菜、点心生产管理41 HYPERLINK l bookmark28

3、o Current Document 十四、制作和使用标准食谱43厨房各岗位工作职责小一、行政总厨直接领导：董事会或总经理管理对象：厨师长联系范围：公司各部门工作职权：1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。2、师队伍技术培训规划和指导。3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。工作职责：1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。2、

4、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。二、厨师长直接领导：总厨（无总厨由总经理）管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门工作职权：1、负责各小

5、组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。现场检查、督导厨房的各种准备工作。工作职责：根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度

6、。7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料

7、的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。三、红案炉子组长直接领导：厨师长管理范围：炉灶厨师联系范围：厨房其它各组职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。工作职责：1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。开餐前检查所有

8、烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。四、红案炉子厨师直接领导：红案组长联系范围：传菜

9、员、管事组工作职责：1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。接受上级的其它任务。五、红案墩子组长直接领导：厨师长管理范围：打荷厨师、墩子厨师联系范围：前厅、厨房各组工作职权：负责本组考勤、工作安排工作职责：负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、

10、丁、块、花形等）。熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。对点菜单，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。厨房管理制度一、厨房考勤制度厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。根据厨房工作需要，加班的厨师

11、留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。本制度适用于厨政部的所有员工。

12、二、厨房着装制度上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。三、厨房卫生管理制度厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免嶂螂、老鼠隐身躲藏或进出。定期清洗抽油烟设备。工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫

13、，防止残留食物腐蚀。食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败的食物，应储藏在。度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，涌水桶，涌水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，涌水桶四周应经常保持干净。10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、

14、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。四、食品原料管理与验收制度根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。高档原料派专人保管，严

15、格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。11、验收人员

16、必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。五、厨房日常工作检查制度1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。各项内容的检查可分别或同时进行。

17、卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。检查人员应认真负责，一视同

18、仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。六、厨房值班交接班制度根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开

19、关，锁好门窗交钥匙。厨师长无定时检查值班交接记录。七、厨房会议制度厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：(1)卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；(2)生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；(3)厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律(4)设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。(5)每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。(6)安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。(7)协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对

20、象及内容。与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。八、

21、厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、每天清洗净残油脂。炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。下班关闭完能源开关。厨房消防措施齐全、有效。全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。九、厨房设备及用具管理制度厨房所有设备、设施、用具实行文明

22、操作，按规范标准操作与管理。对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。厨房内共享器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修

23、需更换者，应向总经理报告审查批准。十、厨房奖惩制度根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：（一）符合下列条件之一者，给予奖励：参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。出版个人烹饪专着和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。多次受到顾客表扬者。卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。节约用料，综合利用成绩突出者。（二）、出现下列情况之一者，给予惩处：1、违反厨房纪律，不听劝阻者。2、不服从分配，影响厨房生产者。3

24、、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。7、殴打他人者。不按时清理原料，造成变质变味者。（三）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报人力资源部按员工守则及其它规定进行处理。十一、厨房员工考核管理制度（一）、考核的原则考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核

25、前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。（二）、考核的内容素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分

26、类考核。态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。（三）、考核方法个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升

27、职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。十三、厨房纪律厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。严禁员工替代他人打卡，严格考勤。服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作

28、帽、男员工不可留长发。工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。厨房员工不得接受供货商的馈赠。自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。严格执行厨房内各项管理制度的规定。十四.厨房处罚评分标准迟到、早退超过5分钟以上按旷工一天处理。工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确口头警告一次。不服从领导安排，有抵触性者处罚书面警告。厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长口头警告，责任人处罚书面警告。下班

29、时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿。偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处于严重警告。工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处以书面警告，造成客人严重投诉者，买单并处以严重警告。厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚严重警告。工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚书面警告。10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚书面警告。11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并处以书面警告。12、厨师将过期变

30、质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并处以严重警告13、欧打他人者，开除处理。14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚口头及书面警告。厨房各岗位工作程序原料验收工作程序一、标准：1、进货品种逐样检查，全面验收。2、接收原料、质量数量全面符合生产要求。二、程序：1、根据订单，对照原料规格书，检查原料质量是否符合要求，剔除不合规格原料。2、对畜、禽肉类原料，查验卫生检疫证，未经检疫或检疫不合格的原料拒绝收货。3、水产原料沥水去冰称重验数，对注水渗假原料拒收。4、以重量计量的原料，逐件过磅，记录净重。5、对照随货交送的发票，检查合格原料数量是否与采购订单原数量相符。6、检查发

31、票原料价格是否与报价定价一致。7、完成进货验收单，正确记录供货单位名称、收货日期、原料单位、重量或数量、单价和份额，质量、数量，验收员在规定地方签字8、退回质量不符合要求或分量不足原料，填写原料退回通知单并请送货人签字，将通知单随同发货单副本退回供货单位。9、整理、填写进货日报表，登记做帐。蔬菜加工程序一、标准：1、加工过的蔬菜无老叶、老根、老皮及筋络等不能吃的部分。2、按规格要求修削整齐。3、洗涤干净，滤干水分，无泥沙，虫卵等污物。4、合理放置，防止污染。二、程序：1、根据营业情况及厨房需要量，备齐蔬菜原料，准备用具。2、将蔬菜进行分类，根据厨房的要求进行摘洗，分别装于不同的盛器滤小。3、将

32、各类蔬菜送到厨房待用。4、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。5、关闭水、电开关。水产加工程序一、标准：1、鱼：(1)除尽污秽杂物，去鳞则去尽，留鳞则完整。(2)血放尽，鲤除尽，胆不破，内脏杂物去尽。(3)根据品种和用途加工，洗净沥干。2、虾：(1)去尽须壳、泥肠、脑中沙污等。(2)洗净沥干。3、河蟹：(1)整只洗干净，并捆扎整齐。(2)根据需要，剔取蟹肉，肉、壳分清，壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别置。4、海蟹：(1)去尽爪尖及不能食用部分。(2)洗净沥干。二、程序：1、根据厨房的规格要求及需要量，备齐加工的水产品，准备用具2、将所用的虾、蟹、鱼等各类原料进行不同的宰杀加工，洗净沥

33、干。3、将各类加工好的水产品用保鲜膜封好，立即下冰箱存放，留待取用。4、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。5、关闭水、电开关。厨房管理重心厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、提高服速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准。1、理顺生产线流程厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：(1)原材料加工可分为：粗加工(动物宰杀等)，精加工、干货涨发等。(2)用料配制可分

34、为：热菜配制、冷菜配制。(3)菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。2、建立生产标准建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。(1)加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出原料净标准、刀工处理标准、干货涨发标准。(2)配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。(3)烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。(4)标准菜肴，制定统一标准，统一制

35、作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。3、制定控制过程在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。(1)加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入帐后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求

36、的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。(2)配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量，即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。(3)烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作，实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量。4、制定控

37、制办法为了保证控制的有效性、除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定有效可行的控制方法。(1)过程控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为过程控制点，每道工序的终点的生产者为质量控制者，配制厨师对不合格的加工、烹调厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正，这样使每个人在生产过程都受到监控。(2)责任控制法：按每个岗位的职责，实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗，奖罚落实到人。(3)重点控制法：对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训，找到解决的办法，以达到防患未然，杜绝生产质量问题。生产线流程

38、管理控制标准厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准：理顺生产线流程厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：.原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。.用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。.菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。建立生产标准建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格

39、进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。.加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出原料净标准、刀工处理标准、干货涨发标准。.配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。.烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。.标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。制定控制过程在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和

40、管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。.加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入帐后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。.配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环

41、节，应做到凭额订单和帐务员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量，即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。3.烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作，实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量。制定控制办法为了保证控制的有效性、除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定有效可行的控制方法。过程控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为过程控制点，

42、每道工序的终点的生产者为质量控制者，配制厨师对不合格的加工、烹调厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正，这样使每个人在生产过程都受到监控。责任控制法：按每个岗位的职责，实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗，奖罚落实到人。重点控制法：对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训，找到解决的办法，以达到防患未然，杜绝生产质量问题。中餐厨房卤位职责一、行政总厨的岗位职责行政总厨的工作要点在餐饮总监或总经理的领导下，全面负责厨房的生产管理工作.(2)制定厨房生产的运转程序和各项规章制度，并组织实施.(3)负责厨房生产任务的安排和工作协调

43、.(4)负责菜单的筹划和更换，负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发.(5)负责对厨房工作的控制和菜肴质量.卫生情况的检查.(6)定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见，处理客人对菜肴质量的投诉(7)负责厨房设备.工具.用具的更换及添置计划.(8)负责与相关部门合作，做好菜点的销售.成本核算.设备维护.原料采购等工作(9)检查厨房环境和生产过程的消防安全工作(10)负责本部门员工的指导.培训.考核工作.(11)完成餐饮总监和总经理交办的其它工作行政总厨岗位特点(1)既要懂技术，又要精通管理(2)既要负责生产，又要配合产品营销(3)既是管理者，又是生产操作者(4)既要具备一定的文化素养，

44、又要富有创新能力.二、中餐厨房主管.领班的岗位职责(1)协助总厨师长做好中餐厨房的管理工作：总厨师长外出时，行使总厨师长的职责. TOC o 1-5 h z (2)负责中餐厨房原料的进购审批及菜单的制定.(3)负责中餐厨房菜肴规格标准的制定，参与开发菜肴新品种及食品促销活动.(4)带头履行岗位职责，主持高规格宴席及重要菜肴的烹制工作.(5)负责中餐厨房各班组的工作协调和人员的调配负责检查考核中餐厨房各领班工作，协助总厨师长做好员工工作评估，参与员工奖惩决士7E.(7)监督中餐厨房各岗位搞好环境卫生，防止食物中毒.(8)制定厨房员工培训计划，并负责组织实施.(9)负责中餐厨房所有设备.器具正常使

45、用的检查，审批设备检修报告，确保食品加工和生产的操作安全.三、炉灶领班岗位职责(1)熟悉菜单，能够合理安排打荷，炒灶，汤锅，油锅，蒸笼等各岗位工作。(2)带领员工按规格烹制热菜，保证生产有序，做好开餐前的准备工作。(3)检查菜肴烹制质量和盘饰效果，妥善处理菜品的质量问题。(4)监督本组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，杜绝浪费。(5)负责日常考勤，安排本组员工值班，轮休，负责本组员工的考核和评估。(6)负责并参与炉灶员工菜肴烹制技术的培训和指导。(7)检查，指导员工对炉灶设备及用具的维护和保养，确保生产安全。(8)完成厨师长布置的其它工作任务。四、切配领班岗位职责(1)熟悉菜单，合理分配本

46、组员工的切配工作。(2)指导员工按规格切配，保证接收菜单与菜品相符。(3)掌握库存情况，负责安排领取，并监督干货原理的泡发。(4)理用料，准确配份，把好成本控制关。(5)负责每日冷柜中原材料数量和质量的检查，向加工厨房预定次日用料。(6)排本组员工值班，轮休；负责本组员工工作表现的考核，协助中餐厨师长决定对员工的奖惩。(7)领员工做好设备，炊具的维护和使用工作。(8)成厨师长布置的各项工作任务。五、加工厨房领班岗位职责(1)安排切割，上浆及蔬菜加工各岗位工作，保证加工原料的供备。(2)负责订购各种原料，把好原料进货质量，数量关。(3)熟悉原料性能，掌握原料库存，合理安排生产，准确控制成本。(4

47、)征询各厨房对原料使用的意见，研究，改进加工工艺，对新开发菜肴原料的加工进行研试和指导。(5)检查员工的仪表，监督各岗位搞好食品加工卫生。(6)安排本组员工值班，轮休，负责本组员工的考核，协助中餐厨师长决定对员工的奖惩。(7)带领员工做好加工设备的维护，使用工作。(8)完成厨师长布置的其它工作任务。六、冷菜领班岗位职责(1)安排当日宴会冷菜品种及零点冷菜的制作。(2)负责各种冷菜调汁的制作，指导员工按规格制作冷菜，保证菜点及时供应，口味，形状符合规格要求。(3)每天检查冰箱内冷菜及原料质量，严格控制冷菜剩余量，力求当天制作的冷菜当天销售。(4)根据季节变化，适时推出冷菜新品，努力提高冷菜质量。

48、(5)指导员工合理使用原材料，准确控制冷菜成本。(6)每天检查冷藏设备的运转情况，发现问题及时报告和检修。(7)安排本组员工值班，轮休，负责本组员工工作表现的考核，协助中餐厨师长决定对员工的奖惩。(8)检查员工的仪表，以及个人卫生，确保食品符合卫生标准。(9)完成厨师长布置的其它工作。七、面点领班岗位职责(1)协助厨师长制作面点品种计划，并不断推出新品种。(2)负责制定各种点心规格标准，报厨师长审批后安排生产。(3)安排当日点心生产品种，订计划，领原材料，做好开餐前后的准备及原料的收藏工作。(4)按规定的操作程序和规定标准，带领员工制作宴会和零点的各类面点；合理使用原材料，准备控制成本。(5)

49、安排本组员工值班，轮休；负责对本组员工工作的考核，协助厨师长决定对员工的奖惩。(6)负责维护，保养本部门的设备，用具，对设备，用具的维修提出建议。(7)完成厨师长布置的其它工作任务。中餐厨房其它岗位职责(1)二炉和三炉厨师岗位指责当好炉灶领班助手，负责零点和宴会菜肴的烹制；负责原料的滚，煨，炸等半成品的制作;菜肴制作力求达到色，香，味，形俱佳的效果。(2)二砧和三砧厨师的岗位职责当好头砧助手，负责宴会和零点菜肴所需原料的切配；掌握菜肴配份规格，控制配菜顺序和原料成本；努力钻研刀工技术，提高刀工成型的美化效果。(3)打荷厨师岗位职责负责零点和宴会菜品先后顺序；负责菜肴的装盘美化；负责菜肴上粉，包

50、，卷，挤，贴，酿等加工处理，负责一般菜肴原理的滚，煨，摊，炸，煎等准备工作；准备每天所需的酱料，汤，汁用量；与备餐间的服务员配合，控制出菜节奏和次序，按菜单分别起菜，当好炉灶厨师的助手；负责检查配菜质量和数量，发现错配菜或规格不符合要求时及时通知切配岗位更改；安排杂工将蒸，扣，炖的菜及时起菜；做好开餐前餐具的准备工作，并备好盘饰所用点缀品，负责炉灶，打荷台，调料车的卫生工作，餐后关闭水，电，气等控制工作。(4)冷菜岗位职责负责一切冷菜及各种拼盘的制作；严格执行食品卫生法，注意食品卫生，防止食品污染；及时整理冷藏柜，使用冰箱时，掌握各种冷菜冷藏的温度保证冷菜食品质量。(5)面点蒸制岗位职责负责蒸

51、制各种食品，保证符合成熟度等质量要求；掌握营业情况，及时提供餐厅所需面点食品；做好每天未出售完食品的存放和保管工作；做好本岗位清洁卫生和安全生产等工作。面点煎炸岗位职责负责各种面点煎炸烹制工作，保证产品质量；熟悉本岗位设备和工具的使用及维护；做好本岗位清洁卫生和安全工作。.成本概念成本是一个价值范畴，是用价值表现生产中的耗费。广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和，它包括企业在生产过程中的原材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的折旧，设备用具的损耗等。由于各个行业的生产特点不同，成本在实际内容方面存在着很大的差异，如点心行业的成本指的就是生产产品的原材料耗费之和，它包

52、括食品原料的主料、配料和调料。而生产产品过程中的其它耗费如水、电、燃料的消耗，劳动报酬、固定资产折旧等都作为“费用”处理，它们由会计方面另设科目分别核算，在厨房范围内一般不进行具体的计算。成本可以综合反映企业的管理质量。如企业劳动生产率的高低，原材料的使用是否合理，产品质量的好坏，企业生产经营管理水平等，很多因素都能通过成本直接或间接地反映出来。成本是制定菜点价格的重要依据，价格是价值的货币表现。产品价格的确定应以价值作为基础，而成本则是用价值表现的生产耗费，所以，菜点中原材料耗费是确定产品价值的基础，是制定菜点价格的重要依据。成本是企业竞争的主要手段，在市场经济条件下，企业的竞争主要是价格与

53、质量的竞争，而价格的竞争归根到底是成本的竞争，在毛利率稳定的条件下，只有低成本才能创造更多的利润。成本可以为企业经营决策提供重要数据。在现代企业中，成本愈来愈成为企业管理者投资决策、经营决策的重要依据。二、成本核算的概念对产品生产中的各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。在厨房范围内主要是对耗用原材料成本的核算，它包括记帐、算帐、分析、比较的核算过程，以计算各类产品的总成本和单位成本。总成本：是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某核算期间的成本之和。单位成本：是指每个菜点单位所具有的成本，如元/份、元/千克、元/盘等。成本核算的过程既是对产品实际生产耗费的反映，也是对

54、主要费用实际支出的控制过程，它是整个成本管理工作的重要环节。.成本核算的任务(1)精确地计算各个单位产品的成本，为合理地确定产品的销售价格打下基础。(2)促使各生产、经营部门不断提高操作技术和经营服务水平，加强生产管理，严格按照所核实的成本耗有原料，保证产品质量。(3)揭示单位成本提高或降低的原因，指出降低成本的途径，改善经营管理，提高企业经济效益。.成本核算的意义一一正确执行物价政策，维护消费者的利益，为国家提供积累，促进企业改善经营管理。.保证成本核算工作顺利进行的基本条件一一建立和健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度；建立和健全菜点生产的原始记录，保证全面反映生产状态；建立和健

55、全计量体系，保证实测值的准确。三、饮食成本核算的方法饮食成本核算的方法，一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本。核算期一般每月计算一次，具体计算方法为：如果厨房领用的原材料当月用完而无剩余，领用的原材料金额就是当月产品的成本。如果有余料，在计算成本时应进行盘点并从领用的原材料中减去，求出当月实际耗用原材料的成本，即采用“以存计耗”倒求成本的方法。其计算公式是：本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。某点心房进行本月原料消耗的月末盘存，其结果剩余580元原料成本。已知此点心房本月共领用原料成本2600元，上月末结存罐头等原料成本460元，问此点心房本月

56、实际消耗原料成本为多少元。实际耗料成本=上月结存额+本月领用额-月末结余额=460+2600-580=2480(元)答：此点心房本月实际消耗原料成本为2480元。打荷规范作业程序与质量标准1、作业要求(1)能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，为占灶厨师做好服务；(2)做好砧板岗与占灶岗的菜料传递，分派菜肴给予炉灶烹调适当，并能根据营业情况做好各项协调工作；(3)按标准菜谱规定的操作程序和工艺流程进行菜肴原料的预制；(4)餐具种类齐全，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，盘饰花卉数量充裕，盘饰速度快捷，形象完整，美观大方；(5)台面清洁，调味品种齐全，摆放有序，会吊制清汤、奶汤；(6)符合

57、出菜顺序，出菜速度适当，打荷台面干爽，剩余用品收藏及时，符合卫生要求。2、作业程序(1)将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准；(2)消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。(3)按原料质量规格书中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验；(4)配合占灶厨师添加、补充各种调料。(5)需要自制的调味酱、调味油，协助占灶厨师按标准菜谱中的规定的用料比例和调制方法进行调制。(6)按料头切制规格规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料

58、头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。(7)按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。(8)开餐后，接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码；(9)确认工作结束，按标准菜谱的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理；(10)按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调；(11)在占灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的烹调时，要立即协调占灶

59、厨师优先进行烹调；(12)对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过程要迅速、认真。(13)根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。(14)将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。3、作业内容与标准(1)调制浆糊与原料上浆A、调制浆糊：面粉50g,干生粉5g,花生油20g,盐2g,老面20g,碱面适量，加水55g,调拌均匀。慢浆糊提前调制，放置57小时使用，快浆

60、糊按比例现调现用。B、调味品用料合理，调味准确，浓度适当，色泽符合菜肴要求；C、将需要上浆的原料放置专用盆中，对白色的菜肴的上浆原料要进行漂洗，然后控干或吸干水分；H根据烹调菜肴要求，对不同原料分别进行浆糊调制，并加入需要上浆糊的料盆中抓匀；E、需要浆制时间较长的原料，把已浆制好的原料，放入相应盛器，用保鲜膜封好，入冷库暂存；F、整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归位，清洁工作区域，清除垃圾。(2)制作高汤A、用料：原料5kg,加水10kg,煮制23小时，出汤57kg;B、制奶汤：将鸡鸭骨架、翅膀、猪蹄、猪腿骨(应敲碎)等放入凉水锅中，用旺火烧开，打去浮沫，加葱、姜、料酒后加盖，煮沸后一直