食品工艺饮料jingshanppt课件

1、 食品技术原理 第十二章 饮料工艺汪建明 博士 教授食品工程与生物技术学院.12-1 概述1.概念 GB10789-2007 饮料通那么：饮料或饮品 (Beverage)：经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超越质量分数的0.5的制品，不包括饮用药品。饮料：通常能使人愉快的，供人耗费性消费的任何液体饮品的总称。饮料不包括口服液之类的公用于保健和医疗作用的制品。2.1按GB10789-2007“饮料通那么分类碳酸饮料类果蔬汁饮料类 蛋白饮料类 包装饮用水类茶饮料类咖啡饮料类 植物饮料类风味饮料类特殊用途饮料类固体饮料类 其它饮料类32.饮料分类12-1 概述.2按饮料的加工工艺

2、分类采集型：采集天然资源，不加工或者简单的过滤，杀菌等处置的产品，如天然矿泉水；提取型：天然水果，蔬菜或者其它植物经破碎，压榨或浸提，抽提等工艺制取的饮料，假设蔬汁、植物蛋白饮料、茶饮料；配制型：用天然原料和添加剂配制而成的饮料，包括充CO2的汽水，如碳酸饮料、运动饮料；发酵型：包括酵母，乳酸菌等发酵制成的饮料，包括杀菌和不杀菌的，如发酵蔬菜汁、乳酸菌饮料。412-1 概述.3按作用分类单纯以补充水分为主的或作稀释用的饮料，如饮用纯真水、苏打水；带有味道或仅以味道为主的饮料，如碳酸饮料、茶饮料、咖啡饮料；带有营养的饮料，营养指热能、蛋白质、无机盐、维生素等。512-1 概述.带有营养的饮料热能

3、饮料：高能热饮料高糖葡萄汁低热能饮料无糖可乐汽水蛋白质饮料植物蛋白饮料乳饮料蛋白型固体饮料无机盐饮料饮用天然矿泉水盐汽水612-1 概述.12-2 饮料用水及水处置 水是饮料消费中的重要原料之一，水质的好坏，直接影响废品的质量。1. 水源分类及其特点地表水地下水城市自来水7.1地表水及其特点 地表水包括河水、江水、湖水和水库等。由于地表水是在地面流过，矿物质较少。常含有粘土、砂、水草、腐植质、钙镁盐类、其它盐类及细菌等。其中含杂质的情况由于所处的自然条件不同及受外界要素影响不同而有很大差别。当大量含有有害成分的废水排入江河，引起地表水污染，必需经过严厉的水处置方能饮用。812-2 饮料用水及水

4、处置.2地下水及其特点 地下水主要是指井水、泉水和自流井等 。由于经过地层的浸透和过滤而溶入了各种可溶性矿物质，如钙、镁、铁的碳酸氢盐等，其含量多少取决于其流经的地质层中的矿物质含量。地下水透过地质层时，构成了一个自然过滤过程，所以它很少含有泥沙、悬浮物和细菌，水质比较廓清。地下水受气候影响较小，冬暖夏凉，温度变化小。912-2 饮料用水及水处置12-2 饮料用水及水处置.3城市自来水 主要是指地表水经过适当的水处置工艺，水质到达一定要求并储存在水塔中的水。水质好且稳定，符合生活饮用水规范；水处置简单，一次性投资小，但水价高，经常运用费用高。运用时留意控制氯离子、铁离子含量及碱度、微生物量。1

5、012-2 饮料用水及水处置12-2 饮料用水及水处置. 天然水在自然界循环过程中，不断地和外界接触，使空气中、陆地上和地下岩层中各种物质溶入或混入。因此，在自然界里没有绝对纯真的水，都遭到不同程度的污染。112.天然水中的杂质12-2 饮料用水及水处置1天然水源 中的杂质的分类 按其微粒分散的程度，大致可分为三类：悬浮物胶体溶解物质.天然水中凡是粒度大于0.1um的杂质统称为悬浮物。这类杂物使水质呈混浊形状，在静置时会自行沉降。细菌：有致病的和对人体无害的泥沙、粘土：浑浊度藻类及原生动物：臭味、色度和浑浊度，泥沙其它不溶物质悬浮物质在废品饮料中能沉淀出来，生成瓶底积垢或絮状的蓬松性微粒。有害

6、的微生物不仅影响产品风味，而且还会导致产品蜕变。12悬浮物质12-2 饮料用水及水处置.12-2 饮料用水及水处置 胶体物质溶胶如硅酸胶体高分子化合物如腐植质胶体等特性：光线照射上去，被散射而呈混浊的丁达尔景象。因吸附水中大量离子而不能自行下沉，即具有稳定性。 胶体物质多数是粘土性无机胶体，呵斥水质混浊。高分子有机胶体是分子量很大的物质，普通是动植物残骸经过腐蚀分解的腐植酸、腐植质等 ，是呵斥水质带色的缘由。13.12-2 饮料用水及水处置 溶解物质这类杂质的微粒在0.001um以下，以分子或离子形状存在于水中。溶解物主要是溶解气体、溶解盐类和其它有机物。溶解气体：天然水源中的溶 解气体主要是

7、氧气和二氧化碳，此外是硫化氢和氯气等。这些气体的存在会影响碳酸饮料中CO2的溶解量及产生异味。溶解盐类：天然水中常含的无机盐离子，所含溶解盐的种类和数量因地域不同差别很大。这些无机盐构成了水的硬度和碱度。 14.12-2 饮料用水及水处置3. 水的硬度 水的硬度:硬度是指水中离子沉淀肥皂的才干。 硬脂酸钠+钙或镁离子 硬脂酸钙或镁 (肥皂) (沉淀物) 水的硬度决议于水中钙、镁盐类的总含量。水的硬度大小，通常指的是水中钙离子和镁离子盐类的含量。硬度分为总硬度、碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度。15.12-2 饮料用水及水处置碳酸盐硬度又称暂时硬度，主要化学成分是钙、镁重碳酸盐，其次是钙、镁的碳酸盐。由

8、于这些盐类一经加热煮沸就分解成为溶解度很小的碳酸盐，硬度大部可除去，故又称暂时硬度。 Ca(HCO3) 2 CaCO3 +CO2 +H2O Mg(HCO3) 2 Mg(OH)2 + CO非碳酸盐硬度又称永久硬度表示水中钙、镁的氯化物CaCl2、 MgCl2、硫酸盐 (CaSO4、MgSO4)、硝酸盐Ca(NO3)2，Mg(NO3)2 等盐类的含量。这些盐类经加热煮沸不会发生沉淀，硬度不变化，故又称永久硬度。16.12-2 饮料用水及水处置4. 水的碱度水中碱度取决于天然水中能与结合的OH-、CO32-和HCO3-的总含量合称为水的总碱度。其中OH-的含量称氢氧化物碱度，CO3-的含量称碳酸盐碱

9、度，HCO3-的含量为重碳酸盐 。水中OH-、CO32-、 HCO3-的总含量为水的总碱度。 天然水中通常不含OH-，又由于钙、镁碳酸盐的溶解度很小，当水中无钠、钾存在时，CO3-的含量也很小。只需在含Na2CO3或K2CO3的碱性水中，才存在有CO3-离子。所以在天然水中仅有HCO3-存在。17.12-2 饮料用水及水处置5 水处置1混凝与过滤：去除水中细小悬浮物和胶体物质。 混凝：是指在水中参与混凝剂，使水中细小悬浮物及胶体物质相互吸附接合成较大颗粒而从水中沉淀出来的过程。混凝过程包括：凝聚：胶体紧缩脱稳絮凝：脱稳后成絮状大颗粒18.12-2 饮料用水及水处置常用混凝剂：铝盐：如明矾、Al

10、(OH)3，在中性天然水中运用用量0.0010.02%，硫酸铝pH要求严厉，水解时会导致水的酸度添加，而水解产物Al(OH)3是两性化合物，水的酸度过高或者过低会促使其溶解，导致水肿残留铝含量添加。所以运用时需求调理原水pH至中性，普通在6.57.5。聚合氯化铝(PAC)范围宽， pH59，用量少。铁盐Fe(OH)3：硫酸亚铁，三氯化铁，硫酸铁19.12-2 饮料用水及水处置 过滤原水经过粒状滤料层时，水中的一些悬浮物质或胶体物质被截留在孔隙中或介质的外表，这种经过粒状介质层分别不溶物质的方法称为过滤。过滤方式：大容量介质过滤器 活性炭过滤器砂滤棒过滤器其他过滤器20.12-2 饮料用水及水处

11、置大容量介质过滤器快速砂滤器慢速砂滤器压力式或重力式砂滤器硅藻土过滤器21.22.12-2 饮料用水及水处置活性炭过滤器 活性炭具有多孔性、具有很强的吸附才干，可吸附异味、去除有机物、细菌及铁、锰等杂质。可作为离子交换的预处置工序。氯处置过的水会损害饮料的风味，可选用活性炭脱氯，经过催化消除过滤余氯。活性炭过滤器通常与砂滤器串联运用。活性炭具有腐蚀性，铁质容器装活性炭时要涂上防腐蚀涂料。23.12-2 饮料用水及水处置砂滤棒过滤器原理：待处置水在外压的作用下经过砂滤棒的微小空隙时，水中存在的少量有机物即微生物被微孔截留砂滤棒的外表，滤过的水可到达根本无菌。构造：细微颗粒的硅藻土等可燃物质成型之

12、后在高温下烧结而成，运用于用水量比较少，原水中硬度、碱度的目的根本符合的水处置 。 要求：水中只含少量有机物，细菌和少量杂质 本卷须知：所吸附的杂质使过滤速度下降，要及时处置，冲洗消毒；运用前清洗消毒；不能超越正常的操作压力。24.12-2 饮料用水及水处置25砂棒过滤器.12-2 饮料用水及水处置其他过滤器深度过滤器：纤维状或金属基质，常用资料是聚丙烯、纤维素、玻璃纤维或烧结金属，通常标有孔径特征，阐明可以过滤掉大部分颗粒的粒径。复合过滤器：由几层超细玻璃纤维或聚合物做成的过滤资料，兼有膜过滤与深度过滤器的特征，效果比深度过滤好，且比膜过滤更经济。膜过滤器：颗粒截留在膜外表或上部，常用绝对孔

13、径表示其特征，阐明可截留特性目的物的大小，本钱比其他类型过滤器都高。26.12-2 饮料用水及水处置2 石灰软化法水中参与化学药剂如石灰，在不加热的条件下，除去Ca2+、Mg2+，到达水质软化目的的方法。27.12-2 饮料用水及水处置石灰软化原理CaO + H2O Ca(OH)2 将生石灰配制成石灰乳Ca(OH)2 + CO2 CaCO3 + H2O 除去水中的CO2以免再生碳酸盐硬度Ca(HCO3)2 + Ca(OH)2 2CaCO3 + 2H2OMg(HCO3)2 +Ca(OH)2 MgCO3 + CaCO3+ 2H2O 可除去暂时硬度MgCO3 + Ca(OH)2 Mg(OH)2 +

14、CaCO3当水的碱度大于硬度时，出现以下反响，以免再生碳酸硬度2NaHCO3 + Ca(OH)2 CaCO3 + Na2CO3 +2H2O28.12-2 饮料用水及水处置3电渗析经过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜，在外电场的作用下使水中的阴阳离子定向迁移，分别透过阴阳离子交换膜而与溶剂分别的过程。任务原理：阳离子交换膜：阳+可过， 阴不可经过阴离子交换膜：阴可经过， 阻止阳+对原水的要求：浓度2mg/L；色度20度；铁、锰2mg/L；有机物耗氧量23mg/L运用：海水和咸水的淡化用自来水制备初级纯水29.30.12-2 饮料用水及水处置4反浸透法利用半透膜选择性地只能透过溶剂的性质，经

15、过对溶液施加一个大于该溶液浸透压的压力，迫使溶液中的溶剂透过半透膜而从溶液中分别出来的过程。原水的水质影响膜的寿命，根据原水的质量、净化水的要求选择不同的膜及工艺流程。31.12-2 饮料用水及水处置5离子交换法利用离子交换剂把原水中人们所不需求的离子暂时占有，然后再释放到再生溶液中，从而使原水得以软化的方法。阳离子交换树脂：本体中常有酸性交换离子基团H+，可与水中的阳离子交换。按交换基团的酸性强弱即交换基团在水中离解才干的强弱又可分为强酸性、中酸性和弱酸性三类。阴离子交换树脂：本体带有碱性的交换离子，可分为强碱性、弱碱性两类32.12-2 饮料用水及水处置软化原理阳离子交换树脂可吸附Ca2+

16、、Mg2+，阴离子交换树脂可吸附Cl、HCO32、SO42、CO32，水的硬度、碱度得以控制。阳树脂：RSO3H+ + Na+ RSO3Na + H+阴树脂：R4N+OH + ClR4NCl + OH树脂的选择根据：原水的水质，要求处置后到达的水质步骤：确定要去除的离子去除离子的性质确定所采用的树脂原那么：弱型比强型容量大、强度小33.12-2 饮料用水及水处置 离 子 交 换 柱34.12-2 饮料用水及水处置离子交换树脂的再生水处置的逆过程方法：逆流再生和顺流再生顺流的特点：设备简单，操作方便，但再生效果不太好逆流的特点：再生效果好，但工艺较复杂当用离子交换法处置的原水含盐量过多时，需经常

17、再生，费物、费力，且水质不稳，应在处置前作相应的预处置，如凝聚、过滤、吸附或电渗析等。35.12-2 饮料用水及水处置6水的消毒氯消毒：液氯、氯胺、漂白粉、次氯酸钠 机理： Cl2+ H2O H C l O + H + C l H C l OH C l+ O 臭氧消毒： O3 O2+ O紫外线消毒： 利用短光波：250-260nm杀灭微生物36.12-2 饮料用水及水处置氯消毒 HOCl是中性分子，可分散到带负电的细菌外表，并渗入细菌体内，借氯的氧化作用破坏菌体内的酶，而使细菌死亡；OCl带负电荷，难于接近同样带负电荷的细菌，所以虽有氧化才干，其消毒作用那么远远低于HOCl，大约只为其1/8

18、。常用的氯消毒剂漂白粉：有效氯普通为25%；氯胺：在水中有氯和氨生成，渐渐释放HClO，比例2:15:1氯:氨；次氯酸钠：杀菌才干强，本身比较纯真、稳定，但制备本钱高。37.12-2 饮料用水及水处置紫外线消毒微生物受紫外光照射后，营养细胞中的蛋白量变性，引起微生物死亡。紫外线对清洁透明的水有一定的穿透才干，所以能使水消毒。特点：消毒时间短，杀菌力强，设备简单，操作管理方便，可延续消费；但没有继续的杀菌作用，灯管的运用寿命较短，本钱略多。影响杀菌效果的要素：紫外灯管周围的温度，温度低效果差，须加石英套管紫外线照射时间控制水流量水质清洁透明，使紫外线能穿透留意照射的半径38.12-2 饮料用水及

19、水处置臭氧消毒臭氧在水中释放O2和O，O是强氧化剂能与水中的细菌和微生物作用使其失活。臭氧氧化才干很强，瞬时的灭菌性优于氯。国外广泛用于水的消毒中，可同时出去水臭、水色及铁和锰。国内矿泉水、纯真水消费中运用，不影响和损失水中的有益元素。设备：臭氧发生器：利用枯燥空气或氧气进展高压放电而制成臭氧；臭氧氧化塔：水与氧的混合安装，气液逆向接触。39.12-3 碳酸饮料1概念指含有二氧化碳的饮料，通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成，俗称汽水、苏打水。不适用于发酵法消费而含有本身产生的二氧化碳气的饮料。401.碳酸饮料的概述.12-3 碳酸饮料1主要消费设备水处置系统：

20、水过滤、廓清、软化、消毒、排气糖浆调配设备：化糖锅夹层锅)、糖浆过滤器内有筛网、配料罐调配缸碳酸化设备最关键：二氧化碳生成器、二氧化碳气调压站、水冷却器、混合机洗瓶设备：清洗、消毒灌装设备412.碳酸饮料消费工艺.12-3 碳酸饮料(2)消费工艺流程一次灌装：将调味糖浆与水预先按照一定比例泵入汽水混合机内，进展定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化后再装入容器，又称预调式灌装法、废品灌装法或前混合法。二次灌装:是先将调味糖浆定量注入容器中，然后参与碳酸水至规定量，密封后再混合均匀，又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合法。42.12-3 碳酸饮料一次灌装将调味糖浆与水预先按照一定比例泵入汽水混

21、合机内，进展定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化后再装入容器。水和果味糖浆按一定的比例先调和，再经冷却和碳酸化，将到达一定含气量的汽水灌入容器。43.12-3 碳酸饮料一次灌装法流程 饮用水 水处置 混合冷却碳酸化灌装密封检验 糖 浆 调配 废品饮料 容器清洗 检验44.12-3 碳酸饮料一次灌装工艺特点：产质量量一致灌装时起泡小碳酸化控制一次，只需控制一次含气量运用有局限性，带果肉的不宜。45.12-3 碳酸饮料二次灌装:先将调味糖浆定量注入容器中，然后参与碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。二次灌装法流程饮用水水处置冷却气水混合 CO2 糖浆调配冷却灌浆灌水密封混匀检验 容器清洗 检验 废

22、品饮料 46.12-3 碳酸饮料二次灌装工艺特点设备构造简单糖浆和碳酸水各有本人的管路，易于清洗糖浆损失少由温差引起灌碳酸水时起泡沫调和好的汽水含气量降低汽水的质量有差别，由于瓶、水量等要素，差别只能减少不能消除运用：对含有果肉的汽水运用较多适于小型汽水消费线47.12-3 碳酸饮料3糖浆的制备 糖浆类型原糖浆：在消费中经常将砂糖制备成较高浓度的溶液，称为原糖浆。调味糖浆：在原糖浆中添加柠檬酸、色素、香精等各种配料制备而成的是调味糖浆。原浆：将原糖浆之外的配料预先配合，那么称之为原浆。可口可乐及国内一些知名厂家出卖原浆，供灌装运用。灌装厂只将原浆加处置水及糖，即成调味糖浆。48.12-3 碳酸

23、饮料 糖度的测定糖度的测定用糖度表或称锤度表，可直接测得其百分浓度。其他测定仪器：比重计、波美表、折光仪白利度： 指含糖量的质量百分率如：如50BX即100g糖液中含糖50g49.12-3 碳酸饮料测定糖度时应留意：碳酸饮料中CO2全逸出后方可测定，否那么数不准，留意温度的影响。例1消费55Bx白利度的糖浆。1kg糖需水多少？解：设需水m，糖与水的质量比例为：5510055=1m 得解 m=0.818 kg或L例2糖浆23L，其浓度为55Bx，其中糖与水各是多少？解：先查出55Bx，糖浆的相对密度为1.26，那么23L糖浆的质量为231.2628.98(kg)；按浓度关系换算，糖和水的质量为糖

24、：28.9855%15.939(kg)水：28.9845%13.041(kg)50.12-3 碳酸饮料 添加剂的调制调和糖浆参与顺序：原糖浆甜味剂防腐剂酸味剂果汁、乳化剂香精色素水 配制糖浆时应留意的问题调配量大的先调入，如糖液等配料容易发生化学反响的分开调入，如先加防腐剂，后加酸黏度大，起泡性原料较迟加，如稳定剂挥发性原料最后参与，如香精等51.12-3 碳酸饮料4碳酸化系统 二氧化碳的作用清凉作用：碳酸饮用后由于体内温度而升温，即进展分解，这个分解是吸热反响，当二氧化碳从体内排放出来时，就把体内的热带出来，起到清凉作用。H2CO3 CO2H2O妨碍微生物的生长，延伸汽水货架寿命：国际上以为

25、3.54倍含气量是汽水的平安区。突出香味。有温馨否认剎口感：二氧化碳配合汽水中的气体成分，产生一种特殊的风味。52.12-3 碳酸饮料软饮料工业用CO2的要求纯度99%水分的含量0.1%KOH不吸收物1%不能含有CO、SO2、H2、SO3、NH3等气体没有臭味，无杂质，无矿物油53.12-3 碳酸饮料 CO2的来源天然气井天然CO2井，天然CO2熄灭焦炭或其它燃料，C + O2 CO2不纯，用Na2CO3来纯化燃料熄灭产生CO2化工厂的副产品，化工厂的废气CO2发酵制酒的副产品，发酵产生的CO2，是CO2的主要来源煅烧石会石用H2SO4和小苏打产生CO2中和法从烟道气中回收54.12-3 碳酸

26、饮料 CO2的净化水洗碱洗：纯碱510%，CO2用中和法消费得到的复原法：用FeSO4溶液洗CO2，浓度为510%氧化法：用KMnO4溶液，浓度为13%，发酵制酒副产品CO2用此种方法活性碳吸附法四联柱洗：水洗KMnO4柱水洗活性碳过滤三联柱洗：KMnO4柱水洗活性碳过滤55.12-3 碳酸饮料56碳酸化的原理水吸收二氧化碳的作用普通称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用Carbonation。实践上是一个化学过程CO2H2OH2CO3亨利定律：气体溶解在液体中时，在一定温度下，一定量液体中溶解的气体量与液体坚持平衡时的气体压力成正比。即当温度T一定时：VHp 式中：V溶解气体量；p平衡压力；H亨利

27、常数道尔顿定律：混合气体的总压力等于各组成气体的分压之和。.12-3 碳酸饮料影响CO2在中溶解度的要素气液体系的操作压力和温度：T不变P那么CO2含量； P不变T那么CO2含量CO2的纯度和杂质含量：CO2纯度，杂质那么CO2含量气液接处面积和时间：S、t那么CO2含量水中空气的影响，空气含量，碳酸化程度，CO2含量CO2气体的溶解度在0.1MPa、温度为15.56时，一容积的水可以溶解一容积的CO2。57.12-3 碳酸饮料提高CO2在水中溶解度的措施 CO2的净化以及水的净化脱气 添加气液接触面积和时间 降温加压 及时检修管理，防止气液管路泄露 合理设计管路，防止管道中空气窝存58.12

28、-3 碳酸饮料碳酸化系统的组成CO2调理站：调理CO2气的压力以满足混合机的压力要求。冷却器：热交换器，冷却水或料液。CO2与水的作用需求一定的时间，要缩短时间只能扩展两者的接触面积。任何混合机都是在一定的气体压力、一定的液体温度下，在一定的时间内，尽量扩展两者的接触面积，以到达一定的饱和度。59.60水冷却器二氧化碳贮罐.12-3 碳酸饮料汽水混合机薄膜式混合机 喷雾式混合机 填料塔式混合机61.薄膜式混合机喷雾式混合机碳 酸 化 罐填料塔式混合机.64.12-3 碳酸饮料碳酸化过程的本卷须知坚持合理的碳酸化水坚持灌装机一定的过压程度将空气混入控制在最低限制保证水或产品中无杂保证恒定灌装压力

29、65.12-3 碳酸饮料5洗瓶要求：瓶干净透亮，无杂质附着，无残留碱溶液设备：单端洗瓶机；双端洗瓶机卫生步骤：泡瓶 洗瓶刷瓶冲刷沥水验瓶.12-3 碳酸饮料6灌装系统要求 糖浆和水的正确比例，二次罐装，物料，液位 保证合理的灌装高度和一致的程度 到达预期的CO2含气量 瓶顶空隙要坚持最低的空气含量 保证产品的质量稳定 维护严密的封口67.12-3 碳酸饮料(7) 灌装消费线在现调式消费线上，是将水碳化，糖浆和碳酸水再分别灌入瓶内；在预调式消费线上，那么是将糖浆和水定量混合，在进展碳化之后一次灌入瓶内。一次灌装法预调法 先将各种原辅料按工艺要求配成调和糖浆 再与CO2混合 灌装二次灌装法 先将调

30、和糖浆原料与配方与一次灌装一样定量灌入瓶中 再充入碳酸水 封口.12-4 蛋白饮料1. 蛋白饮料的概念与分类蛋白饮料是指以乳或乳制品、或有一定蛋白质含量的植物的果实、种子或种仁等为原料，经加工或发酵制成的饮料。植物蛋白饮料复合蛋白饮料含乳饮料 含乳饮料 Milk beverage复合蛋白饮料Mixed protein beverage 植物蛋白饮料Plant protein beverage蛋白饮料69.12-4 蛋白饮料2. 蛋白饮料消费工艺 1乳饮料的加工乳蛋白的等电点为pH4.65.2 果汁酸味剂降低乳的pH到4.54.8 乳蛋白凝集沉淀处理问题：乳蛋白凝集沉淀处理方法：稳定：参与稳定剂

31、均质：颗粒减小到1m70.12-4 蛋白饮料以豆乳为例，豆乳是以水为分散介质，以蛋白质、脂肪为主要分散相的复杂悬浮体系。 影响豆乳稳定性的要素：物理要素沉降速度与粒子半径、粒子密度、介质粘度、介质密度有关。 添加适量的增稠剂以添加粘度，降低粒子半径，可以提高豆乳的稳定性。 化学要素微生物要素71.12-4 蛋白饮料化学要素 当 pH远离蛋白质的等电点时，有利于溶液的稳定。 电解质对豆乳的稳定性也有影响。氯化钠、氯化钾等一价盐能促进蛋白质的溶解，而蛋白质在氯化钙、硫酸镁等二价金属盐类中溶解度较小。须留意二价金属离子和其他变价金属电解质引起的蛋白质沉淀景象的发生。 微生物要素豆乳富含蛋白、糖等营养

32、物质，pH呈中性，非常适宜微生物的繁衍。应加强卫生管理和质量控制，规范杀菌工艺，杜绝由微生物引起的豆乳蜕变景象。 72.12-4 蛋白饮料 豆腥味的产生豆腥味是脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果。在整粒大豆中活性很低；当大豆破碎时，油脂氧化，微量油脂氧化物，就足以使产品产生豆腥味。加热法钝化脂肪氧化酶活性调理pH值：在大豆浸泡时选用碱液浸泡，有助于抑制脂肪氧化酶活性，并有利于大豆组织构造的软化，使蛋白质的提取率提高。高频电场处置：脂肪氧化酶活性遭到钝化，脱腥效果也较好。 73.12-4 蛋白饮料豆腥味的脱除钝化酶的活性、除氧气、除去反响底物防止豆腥味的产生，分解豆腥味物质及香料掩盖。真空脱臭

33、法:将加热的豆奶喷入真空罐中，蒸发掉部分水分，同时也带出挥发性的腥味物质。酶法脱腥：利用蛋白分解酶作用于脂肪氧化酶，可以除去豆腥味；另外用醛脱氢酶、醇脱氢酶等作用于产生豆腥味的物质，经过生化反响把臭腥味成分转化成无臭成分。豆腥味掩盖法:在消费中常向豆乳中添加咖啡、可可、香料等物质，以掩盖豆乳的豆腥味。74.12-5 茶饮料茶饮料的概念与分类以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为主要原料，可以参与水、糖、酸味料、食用香料、果汁、乳制品、植谷物的提取物，经加工制成的饮料。茶饮料类茶饮料(茶汤) 茶浓缩液 调味茶饮料 复(混)合茶饮料75.12-5 茶饮料2. 茶饮料消费工艺1茶饮料消费的普通工艺流程

34、：茶叶的水提取或茶浓缩液、速溶茶粉 调配或者不调配过滤杀菌 冷却无菌冷灌装 检验废品 热灌装密封 倒置冷却检验废品2茶汤饮料的加工过程茶叶浸提过滤茶浸提液调配过滤加热灌装充氮 密封杀菌冷却检验废品76.12-5 茶饮料3. 处理茶饮料混浊沉淀的方法及原理1茶饮料混浊沉淀的产生茶的浸提汁放冷后，出现乳酪状的混浊物，这种景象称为“冷后浑，这种混浊的乳状物称为茶乳酪。多酚类物质与咖啡碱缔结成茶凝乳，构成沉淀。茶叶中的蛋白质、淀粉和果胶等大分子加工溶解后，存放又结合成颗粒沉淀下来。在茶乳酪构成的条件中，以温度、浓度、酸碱度最为重要。77.12-5 茶饮料2 处理方法 碱转溶法转溶就是在茶汁中参与一定的

35、物质亚硫酸盐、苛性碱，使其同茶乳酪中的咖啡碱“竞争，并同茶多酚及其氧化物生成稳定的水溶性更强的盐，防止茶多酚及其氧化物再次同咖啡碱络合，而可溶于冷水中。78.12-5 茶饮料 浓度抑制法经过除去一部分咖啡碱或茶多酚以改动茶乳酪的构成或茶乳酪进一步缔合过程的动态平衡，也就是改动构成茶乳酪组分的浓度，来防止沉淀的方法。浓度抑制法会因咖啡碱和茶多酚含量的减少而使茶味变淡。79.12-5 茶饮料 酶促降解法采用单宁酶，可切断儿茶酚上没食子酸的酯键，释放没食子酸，解离的没食子酸阴离子又能同茶黄素、茶红素竞争咖啡碱，构成分子量小的水溶物。释放的阳离子在通氧搅拌的条件下，用碱中和以免茶色变暗。80.12-6

36、 包装饮用水类密封于容器中可直接饮用的水。包装饮用水饮用天然矿泉水饮用矿物质水饮用天然泉水其他天然饮用水饮用纯真水其他包装饮用水81.饮用天然矿泉水(Drinking nature mineral water)采用地下深处自然涌出或钻井采集地下矿水；含有一定矿物盐、微量元素或二氧化碳气体的制品。饮用天然泉水(Drinking nature spring water)采用地下深处自然涌出或钻井采集、未经污染地下泉水且未经公共供水系统的水源制成的制品。其他天然饮用水(Other nature drinking water)采用未经污染的水井、水库、湖泊或高山冰川等未经公共供水系统的水源制成的制品。

37、12-6 包装饮用水类82.饮用纯真水(Purified drinking water)以符合GB5749的水为水源，采用适当加工方法，去除水中的矿物质等制成的制品。饮用矿物质水(Mineralized drinking water)以符合GB5749的水为水源，采用适当加工方法，有目的地参与一定量的矿物质而制成的制品。其他饮用包装水(Other packaged drinking water)以符合GB5749的水为水源，采用适当加工方法，不经调色处置而制成的制品，如添加适量食用香精(料)的调味水等。12-6 包装饮用水类83.12-7 固体饮料定义用食品原料、食品添加剂等加工制成的粉末状、颗粒状或块状等固态料的供冲调饮用的制品不包括烧煮型咖啡；如：果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、果味型固态饮料、固态汽水(泡腾片)、姜汁粉