酒饮料简介经典ppt课件

1、酒饮料简介.酒饮料简介酒的分类啤酒葡萄酒.第一节 酒的分类根据酒精含量： 高度酒：含酒精量在40%v/v以上，如中国白酒、白兰地等 中度酒：含酒精量在2040%之间，如多数配制酒和部分低度白酒 低度酒：含酒精量在20%以下，如葡萄酒、黄酒、啤酒等.根据消费方法： 发酵酒：原料经过发酵，直接分别或经压榨而获得，如啤酒、葡萄酒、黄酒 蒸馏酒：原料在发酵后，经过蒸馏获得，其酒度较高，有中国白酒、白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒等六大类 配制酒：以蒸馏酒或食用酒精为原料，参与糖料、香料或药材等配制而成，如竹叶青、五加皮、味美思等.中国酒分类白酒黄酒果酒配制酒啤酒.一、白酒中国白酒的来源有东汉、唐、

2、宋和元四种说法，以宋代说较为广泛。中国白酒的五种香型：清香型：汾酒、西凤、衡水老白干等浓香型：泸州老窖、五粮液、古井、洋河等酱香型：茅台、郎酒、武陵酒等米香型：桂林三花酒、长乐烧等兼香型：白云边酒清香/酱香、西陵特曲浓香/酱香等.二、黄酒我国最古老的酒，至今约有8000年历史。以大米等谷物为原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压滤而成的酿造酒。具有较高的营养价值，对人体有益无害。按原料和酿造方法，可分为三大类：绍兴酒黍米黄酒以山东即墨老酒为代表红曲黄酒以浙南、福建、台湾为代表清酒东北、山东等地.三、果酒以各种果品和野生果实，如葡萄、梨、桔、荔枝、甘蔗、山楂、杨梅等为原料，采用发酵酿制法制成的各种低度饮

3、料酒，可分为发酵果酒和蒸馏果酒两大类。果酒在酿酒史中最为悠久，史籍中的“猿猴酿酒 ，即为自然发酵构成的果酒。我国人工发酵酿制果酒的历史，普通以为是在汉代葡萄从西域传入后才出现。 .四、配制酒中国配制酒始于春秋。以发酵原酒、蒸馏酒或优质酒精为酒基，参与花果、药材或其它呈色、呈香、呈味物料，用浸泡、蒸馏工艺等调配而成。 我国市场上配制酒的种类繁多，可分为保健酒味美思、竹叶青和金波酒等鸡尾酒以两种以上的酒，掺入果汁、香料等调制而成，在调制过程中要思索到颜色、酒度、糖度、香气、口味等诸多要素 .五、啤酒以大麦和酒花为原料制成的一种有泡沫和特殊香味、味微苦、酒度较低的酒。史书记载，我国早在3200年前就

4、有一种用麦芽和谷芽作谷物酿酒的糖化剂酿成的 “醴 ，它类似于如今的啤酒，因嫌“醴味薄，这种酿酒法逐渐失传。近代中国最早的啤酒厂，有始于1915年的北京双合盛啤酒厂和1920年的烟台醴泉啤酒厂等，但产、销量都很小。.第二节 啤酒啤酒的定义和分类啤酒制造工艺.一、啤酒的定义和分类定义：啤酒是以大麦芽包括其它麦芽为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成 的、含有二氧化碳气的、起泡的低酒精度2.5%7.5%饮料。分类：普通根据啤酒的色泽和浓度进展分类，也可按啤酒的消费方式、发酵所用酵母菌的种类、包装容器、消费顺应性来分类。 .1、淡色啤酒：色度在514 EBC单位高浓度淡色啤酒，原麦汁浓度在13(m/m

5、)以上；中等浓度淡色啤酒，原麦汁浓度1013(m/m)；低浓度淡色啤酒，原麦汁浓度在10m/m以下；干啤酒高发酵度啤酒，实践发酵度在72以上；低醇啤酒，酒精含量在2m/m或2.5(v/v)以下。 .2、浓色啤酒：色度在1540 EBC单位高浓度浓色啤酒，原麦汁浓度13m/m以上；低浓度浓色啤酒，原麦汁浓度13m/m以下；浓色干啤酒高发酵度啤酒，实践发酵度在72以上。.3、黑啤酒：色度大于40 EBC单位。4、其它啤酒：在原辅资料或消费工艺方面有某些改动，成为独特风味的啤酒。纯生啤酒：在消费工艺中不经热处置灭菌，并能到达一定的生物稳定性的啤酒。全麦芽啤酒：全部以麦芽为原料或部分用大麦替代，采用浸

6、出或煮出法糖化酿制的啤酒。小麦啤酒：以小麦芽为主要原料占总原料以上酿制的啤酒。浑浊啤酒：这种啤酒在废品中存在一定量的活酵母菌，浊度为2.05.0 EBC浊度单位。.按消费方式，可分为鲜啤酒和熟啤酒。鲜啤酒：啤酒料液在包装后，不经过低温灭菌也称巴氏杀菌就供消费的产品。这类啤酒普通就地销售，保管时间不宜太长，在低温下普通为一周。熟啤酒：啤酒料液在包装后，经过低温杀菌的产品，保管时间较长，可达三个月左右。.按啤酒的包装容器可分为瓶装啤酒，有350 ml和640 ml两种规格；罐装啤酒，330 ml规格；桶装啤酒，普通供应酒吧、餐馆等集中性消费场所，也有供应家庭的，容量有5 L50 L等多种规格。.按

7、消费对象可将啤酒分为普通型啤酒；无酒精或低酒精度啤酒：适于司机或不会饮酒的人饮用；无糖或低糖啤酒：适于糖尿病患者饮用：酸啤酒。.啤酒的保质期瓶装、听装熟啤酒：优级、一级：不少于120天二级：不少于60天瓶装鲜啤酒：不少于天。罐装、桶装鲜啤酒：不少于天。 .二、啤酒消费工艺简介麦芽制造麦芽汁制造前发酵后发酵过滤灭菌包装.1、麦芽制造大麦浸渍吸水后，在适宜的温度和湿度下发芽也正在实验用小麦 。发芽时产生各种水解酶，如蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等，这些酶可将麦芽本身的蛋白质分解成肽和氨基酸，将淀粉分解成糊精和麦芽糖等低分子物质。发芽到一定程度，经低温枯燥，中止发芽，制成水份含量较低的麦芽，便于贮藏和运

8、输。 .2、麦芽汁制造麦芽经过适当的粉碎，参与温水，在一定的温度下，利用麦芽本身的酶进展糖化将淀粉水解成麦芽糖。制成的麦芽醪，经过过滤，得到麦芽汁。为了降低消费本钱，还可以参与一定比例的大米粉作辅料需先加水煮沸。.将麦芽汁保送到麦汁煮沸锅中，参与酒花，煎煮一段时间，让酒花中的有效成分充分溶出，并蒸发掉多余的水份。酒花是荨麻属植物的花，参与到啤酒中，可使啤酒带有酒花特有的香味和苦味；同时，酒花中的一些成份还具有防腐作用，有助于延伸啤酒的保藏期。 .3、发酵经冷却的麦芽汁保送到发酵罐中，参与酵母菌开场发酵。前发酵：酵母菌将麦芽汁中的麦芽糖转变成酒精；后发酵：产生风味物质，排除异味，促进啤酒的陈熟；

9、这段时间应控制一定的罐内压力，使后发酵时产生的二氧化碳保管在啤酒中。传统工艺是在不同的发酵罐中进展前发酵和后发酵，如今那么是在同一个罐内进展。.4、过滤经过二个星期左右的发酵有些啤酒发酵期能够长达几个月，过滤除去啤酒中的酵母菌和其它微小的杂质颗粒。对于纯生啤酒，在0左右用0.4-0.6的膜过滤，可以除去其中的微生物，坚持啤酒的新颖风味。.5、灌装密封、杀菌灌装密封过程及设备与碳酸饮料一样。包装方式主要有瓶装和罐装，还有少量的桶装。对于瓶装和罐装的熟啤酒，需求经过低温杀菌62左右和冷却，得到最终产品。.第三节 葡萄酒葡萄酒的分类葡萄酒酿造工艺.一、葡萄酒的分类按颜色：按含糖量按含气量特殊葡萄酒传

10、统的著名产品常以原产地命名.1、按颜色白葡萄酒红葡萄酒玫瑰红葡萄酒桃红葡萄酒2、按含糖量干酒：含糖量50 g/L，有浓重甜味.3、按CO2含量静止酒：CO2含量极少，压力0.30 Mpa，如香槟酒加气酒：人工参与CO2强化酒：在发酵过程中参与白兰地或酒精，以抑制发酵，留下天然糖分，酒度1520加香酒：参与果汁、草药、砂糖、酒精等.二、葡萄酒酿造工艺葡萄采收破碎、榨汁发酵、过滤窖藏成熟、陈化装瓶.白葡萄酒酿造工艺流程图红葡萄酒酿造工艺流程图.1、葡萄采收随着葡萄籽粒的成熟，葡萄的酸度减少，糖分和单宁添加。葡萄酒要求适当的酸度和酒精度的平衡，因此应根据葡萄籽粒的成熟度决议采摘日期的。.在到达最正确

11、成熟度之前，葡萄有能够因遭遇恶劣天气而发生腐烂，所以有些年份会根据气候的变化提早采摘。为控制采摘的质量，常用手工采摘葡萄。为了提高葡萄的含糖量，有时要进展晾晒，这样会减少它的酒精含量，但提高了保管期。在汝拉(Jura)省人们把葡萄酒称为麦秸酒，就是由于葡萄在榨汁之前，先放在麦秸上经过晾晒。在意大利有一种甜食酒，也是用葡萄干制成的。 .2、破碎、榨汁将葡萄在破碎机中破碎除梗使汁液流出接触果皮酵母，糖分充分发酵可减少酒的生青气和苦涩味消费白葡萄酒时，为免色素溶入汁中，要在发酵前先榨汁；为了获得足够的果香，可将果皮浸入汁中1248 h后再发酵。消费红葡萄酒时，那么是破碎后先发酵，然后再榨汁，以获得较

12、多的色素和芳香物质。.3、发酵、过滤白葡萄酒：控制葡萄汁温度在1415 进展发酵，时间约3周；加皂土廓清后，静置一周；用硅藻土过滤机过滤。红葡萄酒：将果皮、果核与果汁一道进展发酵，时间约10天，温度在2228 之间阅历了先升高后下降的过程；经分别后的液体在进展一段时间的后发酵。.桃红酒是将紫葡萄皮浸泡在汁中一段时间普通是1236 h，当出现了令人称心的颜色之后，就开场榨汁，随后像酿造白葡萄酒一样进展发酵。发酵后，在过滤机中自然流出的液体称为“滴流酒，从沉淀物中压榨出的称为“压制酒；因后者含有较多的单宁，需与前者进展勾兑。.4、窖藏将经过发酵和过滤的酒液放在橡木桶内，最好是新的橡木桶内存放。木头能使酒含有丰富的鞣酸和特殊的香草的香味。由木头微孔渗入的少量氧气有助于酒的熟化。木桶酿酒技术复杂需多次倒桶、过滤，价钱昂贵，用于制造传统的高质量葡萄酒。.大量的现代化手段可以严厉控制酿制过程的不同阶段、 减少产品间的口味差别。例如运用不锈钢储罐，酿酒师可以保证绝对的卫生要求和监视发酵的温度，操作简单迅速，更容易酿制出柔和香甜的新颖葡萄酒。.5、装瓶如今的装瓶线与碳酸饮料等类似，都是自动化消费。应尽量减少葡萄酒与空气的