开胃酒、甜品和利口酒ppt课件

1、开胃酒、甜品酒与利口酒.Aperitif 开胃酒开胃酒，也称餐前酒，是餐前饮用的酒品，具有生津、开胃和增进食欲的效果。开胃酒有悠久的历史。听说古希腊王公贵族为滋补健身，长生不老，用各种芳香植物调配开胃酒，饮后食欲大振开胃酒种类多样，因地而异.可以刺激食欲的酒都可以统称为餐前酒 大多数开胃酒在最初的甜味后会有一点苦味Vermouth味美思, Bitter苦味酒 and Anise茴香酒被广泛以为是开胃酒.Vermouth味美思也叫苦艾酒以葡萄酒为基酒，参与苦艾等多种香料的强化葡萄酒。酒精含量普通在17% - 20%。最正确的Vermouth产自阿尔卑斯山两那么的法国和意大利。.Vermouth由

2、来 “味美思Vermouth这个称号来源于古希腊。古希腊人喜欢把药材放进葡萄酒里浸泡，用来添加酒的风味和发扬保健治疗作用。 到了罗马时代。罗马人对药材浸酒的配方进展改造，使酒的质量又有新的提高，此酒称为“加香葡萄酒，很受人们欢迎。到了欧洲文艺复兴时期，意大利的都灵等地渐渐构成以“苦艾为主要原料的加香葡萄酒，叫做“苦艾酒。16世纪德国也已广泛运用苦艾加香葡萄酒，有学者也以为，“Vermouth 源自德语对苦艾的称谓“Wermut。 .到了17世纪，法国人和意大利人将味美思的消费工序进展了改良，并将它推向了世界。它的酒精含量为16%至18%，意大利，法国，瑞士，委内瑞拉和中国是味美思酒的主要消费国

3、 至今世界各国所消费的“味美思都是以“苦艾为主要原料的。所以，人们普遍以为，味美思来源于意大利，而且至今依然是意大利消费的“味美思最负盛名它因特殊的植物芳香而“味美，因“味美而被人们“思念不已，真是妙极了.Vermouth原料及制造1.葡萄酒：只用于白葡萄酒，用于消费白的和红的味美思。2.酒精：酒精含量为96%的烈酒或“Mistelle。3.药草：龙胆，甘菊，苦橙，香草，大黄，薄荷，茉沃剌那，胡荽，牛膝草，鸢尾草植物，百里香等。4.香料：桂皮，丁香，肉豆蔻，番红花，生姜5.焦糖：用蔗糖或热糖制成，目的是用它的琥珀色来着色。 .1.“基酒的配制：在根底葡萄酒中参与烈酒，当然还有芳香植物，然后放置

4、3个月2.“浸出芳香物质的配制3.混合：将“基酒和“浸出芳香物质一同混合。4.酒精的添加：到达所要求的酒精含量或界限。5.增甜1白味味美思：干酒40克/升，比安科Bianco100至150克/升。2红味味美思：150克/升，另外还有染色用焦糖。.6.调味7.储存3至5个月8.稳定和改良：储存，廓清，消毒玫瑰味美思除外，冷藏和过滤。9.进一步的储存：在橡木桶中储存5至6个月。10.装瓶.Vermouth分类Bianco白味美思：呈金黄色，香气柔美，口味鲜嫩，含糖量为10% - 15%, 酒度为18%Rosso红味美思：呈深红色，香气浓郁，口味独特，含糖量为15%, 酒度为18%Secco / D

5、ry(干味美思)： 法国的呈草黄或棕黄，意大利的呈淡白或淡黄，含糖量不超越4%, 酒度为18%.Vermouth 名品意大利：Cinzano、Punt e Mes, Martini, Cancia, Berberini, Cora, Duval, Mirafiore, Ricadonna, Stock意大利酒法规定味美思须以75%以上的干白葡萄酒为原料，且原酒不应带有明显的芳香，所用的芳香植物多达三、四十种，但以苦艾为主，故废品酒具有特殊的芳香，略呈苦味 .Cinzano.Martini.Martini由意大利马天尼酒厂消费。该厂是全世界规模最大的味美思企业， 位于意大利北部都灵城内，注册商标

6、为MAR-TINI，产质量量称雄于70%的味美思市场，故人们通常将马天尼味美思简称为“马天尼a：马天尼干DRY18%,无色透明，因该酒在制造的蒸馏过程中参与了柠檬皮及新颖的小红莓，故酒香浓郁。b：马天尼半干BIANCO16%,呈浅黄色，含有香兰素等香味成分。c：马天尼甜SWEET16%,呈红色，具有明显的当归药香，含有草药味和焦糖香。.鸡尾酒中的“王中之王鸡尾酒自马天尼酒开场又以马天尼酒告终 .法国： Noilly Prat, St.Raphael, Boissiere, Chambery 法国的味美思按酒法规定，须以80%的白葡萄酒为原料。所用的芳香植物。也以苦艾为主。废品酒含糖量较低，为4

7、0g/L左右，呈禾杆黄色，具有老酒香，口味淡雅、苦涩味明显，更具有刺激性。 .St.Raphael. .Bitter 苦味酒又称比特酒、必打士。它从古药酒演化而来，具有滋补、助消化和兴奋的效果。该类酒以葡萄酒或某些蒸馏酒或食用酒精为酒基，参与芳香植物和药材配制而成。其酒精含量为18%-49%，具有一定的苦涩味和药味。由于所用的药材主要为带苦味的草本和植物的根茎与表皮，如阿尔卑斯草、龙胆皮、苦桔皮、柠檬皮等。构成的一种独特风格的酒，所含苦味原料普通比Vermouth的比例大。有作为开胃酒， 也有作为调酒时的调料用的，还有些有药用价值。.Bitter 名品世界上著名的比特酒产自意大利、法国、特利尼

8、达、荷兰、英国、德国、美国及匈牙利名牌产品如下：1 金巴利CAMPARI产自意大利的米兰，最为著名的比特酒之一。其配料为桔皮等草药，苦味主要来自金鸡纳霜。酒精含量为23%色泽鲜红，药香浓郁，口味略苦而可口，可参与柠檬皮和苏打水饮用，也可与意大利味美思混饮。 .2 杜本纳DUBONNET又翻译为杜波内或杜宝奶。该酒产于法国巴黎。以白葡萄酒、金鸡纳皮荟宁皮及其它草药为原料配制而成，以橡木桶。酒精含量16%，通常呈暗红色，药香明显，苦中带甜，具有独特的风格。有红白两种，以红色最为著名。美国也有杜本纳的消费。.3 飘仙一号PIMMS NO.1清新、略带甜味，适宜制造一些清新的饮品，酒精含量25%，产于

9、英国，金酒加威末制造而成。4 醒胃酒/安德卜格UNDERBERG产自德国，酒精含量44%呈殷红色，具有解酒的作用，这是一种用40多种药材、香料侵制而成的烈酒，在德国每天可售出100万瓶。通常采用20毫升的小瓶包装。.5 安哥斯特拉/安高斯杜拉/恩科斯脱拉ANGOSTURA它产自中美洲的特利尼拉，酒精含量44.7%呈褐红色，具有悦人的药香，微苦而爽适，深受拉美各国饮用者喜欢，它通常以140ML的小包装，是一种特别的苦酒，常用于调酒，但具有较强的刺激性，并微有毒性，故多饮会有害安康。该酒以老朗姆酒为基酒，以龙胆草为主要配料制造而成。.西娜尔/菊芋酒CYNAR亚玛匹康/苦彼功AMER PICON苏滋

10、/苏伊士SUZE阿贝扰APEROL 菲奈特布兰卡/菲奈脱白兰加FERNET BRANCA.Anise 茴香酒茴香酒实践上是由茴香油与蒸馏酒或食用酒精配制而成。浓度为45%的酒精可溶解茴香油，茴香油通常自八角茴香或青茴香中提取。八角茴香油多用作配制开胃酒，而青茴香油那么多用于配制利口酒，茴香酒以法国的最为著名，它有无色和染色之分，色泽因种类而异，通常具有亮堂的光泽，具有浓郁的茴香气味，口味浓重且刺激性强，原资料以蒸馏酒或食用酒精为基酒，参与大茴香、白芷根、苦扁桃、柠檬皮、胡荽等做作而成。酒精度普通为25% 左右.茴香酒也许是他在地中海国家喝到的最为陌生，又最具特征的利口酒。虽然它在英国和北欧国家

11、并不流行，但在地中海沿岸地域却是颇受欢迎的传统饮品。从法国东南部到希腊群岛，法国的Pastis、西班牙的Ojen、意大利的Sambuca、希腊的Ouzo、土耳其的Raki，都是用蒸馏酒与茴香油配制而成的酒，只是叫法不同而已。.会“雾化的酒？ 茴香酒的关键风味来自茴香油，也就是茴香的精油，或是合成的茴香料，成份都为 烯。这烯是不溶于水的，但可以溶解在酒精中。茴香酒的酒精浓度在40%以上的时候，就能使茴香精油安定的溶解，变得透明。一旦他在茴香酒里加了水或冰块，稀释了酒精的浓度，就是强迫这些 烯 变回白色的结晶悬浮在酒中，所以看起来就变白或不透明了。 .Anise 名品1潘诺/培诺PERNOD产于法

12、国，酒精含量为40%。含糖量为10%。运用了茴香等15种药材。呈浅青色，半透明状，具有浓郁的茴香味，饮用时加冰加水呈乳白色。该酒具有一股浓郁的草药气味，即香又甜，很吸引人，可作为上等的烹饪调味料。 .法国“傍晚时的漱口液.2巴斯特51/巴斯的士51PASTIS 51为染色，在调配时为使废品酒口味更为柔顺，加有甘草油。3里卡德/力加RICARD为染色，这是全世界销量第一的大茴香酒，也是全球销量第三的烈性酒，年销量为700万箱以上，酒精含量为45%。4白羊倌BERGER BLANC 呈白色。5派司的丝PASTIS具有大茴香味的开胃酒，加水后呈乳白色。6海岸之雾Kstennebel德国出品，25%，

13、500ml，以本国大茴香制成。.Aperitif的饮用效力1、净饮规范用量普通为一杯50ml茴香酒规范用量普通为一杯30ml2、加冰和兑和饮用Vermouth要冰镇，或加冰的苏打水Bitter 加冰，苏打水Anise 加冰水.Dessert wine 甜品酒 普通为非干型的强化葡萄酒，吃甜品时饮用。著名的甜食酒大多产于欧洲南部，如葡萄牙、西班牙、意大利、希腊、凶牙利、法国等。 常见的有sherry, port, Madeira, Marsala, Malaga.Sherry些厘酒，又译雪梨酒(Sherry)，其主要特点是口味较甜。这种酒的酒精含量超越普通餐酒的一倍，开瓶后仍可保管，搬运时也无须

14、特别照顾。些厘酒产于西班牙的加的斯，是西班牙的国酒，不同国家有其不同的称谓：西班牙称加的斯(Jerez)、法国称为塞勒士(Xerds)、英国称为些厘或雪梨酒(Sherry)。 .Sherry 的制造用葡萄兑和白兰地制成。从制造方法上分有淡色的Fino和浓色的Oloroso两种。先把Palomino制成干性葡萄酒，装入捅中约七、八成满，让酒液在捅中酝酿，葡萄酒的外表会繁衍出一层白膜。如制造Fino酒，那么添加15%以下的酒度的酒精，使白膜得以继续繁衍;假设制造Oloeoso，那么要添加16%以上的酒精，使白膜中止繁衍，使酒液的颜色得以加深。.Sherry酒的陈化有种独特的Solera Syste

15、m。在陈化过程中，将酒桶叠成数层.每年的销售是从最下面那二层的酒中每桶取出三分之一去销售，然后从最下面第二层的酒中注满最底层的捅，第三层的又注满第二层的捅，如此类推.新颖的酒液补充到最上一层的酒桶中。保证了酒质的稳定和香酵。Sherry酒的酒质和风格都出名于世界。Sherry酒在最后一道混合工序时，必需把酒度调至30。左右。.Sherry 分类Fino (dry sherry) , Oloroso (sweet sherry) 名品Harveys, Misa, Montilla饮用室温，净饮。普通干型或半干的作开胃酒，甜型的作甜品酒.Harveys.Sherry glass.Port葡萄牙产的

16、强化葡萄酒，用葡萄酒和白兰地兑和而成。根据葡萄牙政府的政策，假设酿酒商想在本人的产品上写Port的称号，必需有三个条件：1、用AltoDouro地域所种植的葡萄酿造。为了提高产品的酒度，所用来兑和的白兰地也必需运用这个地域的葡萄酿造；2、必需在VilaNovadeGaia内陈化和储存，并从对岸的波特港口运出；3、产品的酒度在16.5。以上。如不符合三个条件中的任何一条，即使是在葡萄牙出产的葡萄酒，都不能冠以“Port酒。 .Port的制法 先将葡萄捣烂，发酵，等糖分在10%左右时，添加白兰地酒中止发酵，但坚持酒的甜度。经过二次剔除渣滓的工序。然后运到维拉诺瓦盖亚酒库里陈化、储存，普通的陈化要2

17、-10年时间。最后按配方混合调出不同类型的波特酒。Port酒色泽艳丽，酒味浓郁芬芳，酒香和果香兼有。葡萄牙的最知名在世界上享有很高的声誉。波特酒也以陈化时间长为佳，通常在商标纸亡标有陈化年份。.Port种类Ruby port, white port, tawany port, vintage port名品 Croft, Cockburns, Taylors, Sandeman，Dows, Silva, Fonseca饮用净饮，white port 可略微冷藏；深色泽的适宜在凉爽或较冷的天气饮用.Taylors.Port glass.Other dessert winesMadeira: Por

18、tugl; Madeira酒产于葡萄牙届的马德拉岛上。酿造方法是：在发酵后的葡萄汁上，添加烈酒，然后放在50的高温室中储存数月之久。Madeira酒酒色金黄，酒昧香浓、醇厚、甘润。是一种优质的甜食酒。the wine with the longest life in the worldMalaga: SpainMarsala: Italy.Liqueur 利口酒利口酒, 又成为餐后甜酒, 是以食用酒精或蒸馏酒为根本烈性酒, 经过浸泡或搀兑等方法参与各种香料, 并经过甜化处置的浓甜饮料酒。“liqueur 一词来自拉丁文“liquefacere; Liqueur 是欧洲人的叫法，美国人那么叫Cordial 加香料的甜酒.Liqueur 的分类果料类以水果果实或果皮为调香原料，主要采用浸渍法消费而成如