冷链仓储专题知识专业知识讲座课件

1、工作流程采收方法工作任务、岗位要求、职业技能HACCP品质鉴定冷库与贮藏运输设备入库采收时间商品化处理出库加工方法制冷原理运营模式包装工作任务、岗位要求、职业技能一般冷链物流流程 生 产储 藏 运 输 销 售低低低低低低低低低低低低低温低温消 费冷链的后续环节冷冻储藏冷冻销售冷藏运输及配送冷冻加工构成肉禽类、鱼类、蛋类冷冻冷却及低温加工果蔬预冷速冻食品、奶制品低温加工食品冷却、冻结储藏水果蔬菜等食品气调储藏食品中、长途运输食品短途配送冷链食品批发零售环节冷冻储藏和销售冷链物流后续环节的作业职能冷链商品运输冷链商品仓储冷链商品装卸冷链商品二次包装冷链配送系统冷链信息系统将冷链产品从发货方送到收货

2、方职 能涉 及 业 务冷链商品的储存、保管冷链商品在物流节点上的装卸搬运冷链商品的二次包装、加工冷链供应链上的选、配、送货物流系统的神经中枢和指挥中心，配送间的高度衔接和配合冷藏火车厢、冷藏货车、冷藏船、冷藏集装箱各类冷藏库、冷藏柜、冷冻柜冷藏库冷藏库、冷却冻结和速冻装置冷藏车、集装箱条形码、无线射频、GPS、温湿度红外遥感器、红外线温度感测器冷链后续物流的构成模型仓储管理版块一商品仓储作业流程 入库过程 保管过程出库过程1.接运作业2.检验货物3.安排货位4.搬运堆垛5.登账建档1.衬垫苫盖2.保养维护3.整理移库、移位作业4.盘点1.对单备货2. 复核拆垛3. 点交记帐4. 理货验交5.

3、签单6. 搬运装车7. 运输冷链物流入库发运单月台（收货暂存区）卫生检查证验收暂存区验收点数入库暂存区货物预冷区别不得混放货物配送委托单送货单到站记录车辆清洁场地、设备准备工作车厢测温货物测温入库前入库交接入库过程月台入库前准备 接 运验 收 验 收 准 备核 对 资 料检 验 货 物 入 库搬 运安 排 货 位堆 码办 手 续任务一：商品入库管理任务一：商品入库管理1、入库前的准备工作（1）对库房的要求 冷库应具有可供食品随时进出的条件，并具备经常清洁、消毒、凉干的条件。 冷库的室外、走廊、列车或汽车的月台、附属车间等场所，都要符合卫生要求。 冷库要具有通风设备，可随时除去库内异味。 库内的

4、运输设备及所有衡器如地秤、吊秤等都要经有关单位检查，保证完好、准确。 冷库中应有完备的消防设施。 将库房温度降到所要求的温度。任务一：商品入库管理（2）对库内运输工具的要求冷藏室中的一切运输工具和其他一切用具都要符合卫生要求。所有手拉车都要保持干净，并将运输肉和鱼的手拉车区分开来。运输工具要定期消毒。任务一：商品入库管理（3）对入库食品的要求A.凡进入冷库保藏的食品，必须新鲜、清洁、经检验合格。如鱼类要冲洗干净，按种类和大小装盘；肉类及副产品要求修割干净、无毛、无血、无污染。B.食品冻结前必须进行冷却和冻结处理工序，在冻结中不得有热货进库。2、货物接运（1）到车站、码头提货（2）到货主单位提取

5、货物（3）托运单位送货到库接货（4）铁路专用线到货接运 货物到库后, 仓库收货人员首先要检查货物入库凭证 , 然后根据入库凭证开列的收货单位和货物名称与送交的货物内容和标记进行核对。任务一：商品入库管理3、商品入库验收(1)商品验收的基本要求 及时 准确 严格 经济 (2)商品的验收程序 验收准备 核对凭证确定验收比例实物检验 验收报告 问题处理任务一：商品入库管理任务一：商品入库管理验收注意事项： 货物入库时，除了通常仓储所进行的查验、点数外，要对送达货物的温度进行测定、查验货物内部状态，并进行详细的纪录，对于已霉变的货物不接受入库。 货物入库前要进行预冷，保证货物均匀地降到需要的温度。未经

6、预冷冻结的货物不得直接进入冷冻库，以免高温货物大量吸冷造成库内温度升高，影响库内其他冻货。4、入库交接(1)交接手续1) 接受物品 2) 接受文件 3) 签署单证(2)登账 主要内容有: 物品名称、规格、数量、件数、累计数或结存数、存货人或提货人、批次、金额 , 注明货位号或运输工具、接 ( 发 ) 货经办人。任务一：商品入库管理5.立卡 物品入库或上架后 , 将物品名称、规格、数量或出入状态等内容填在料卡上 , 称为立卡。6.建档不同类别的物品不可以混装催熟类物品不能与其他物品混装类别温度适合食品冷藏食品07生鲜蔬菜、果汁、牛乳、乳制品、日配品和加工肉类等冰温食品-22畜肉品、禽肉品和水产品

7、等冷冻食品-18以下冷冻肉类、冷冻果蔬、冷冻调理食品和冰激凌等超冷链食品-35以下屠体、远洋渔船冷冻鱼等品名库温保质期冻猪白条肉-2012个月冻分割肉-2012个月冻牛羊肉-2011个月冻禽、冻兔-188个月冻鱼-18以下9个月鲜蛋-139个月冻畜禽副产品-1810个月苹果038个月大白菜1.53个月蒜苗02个月冰激凌-2056个月冷藏商品保质期冷链食品最佳控制温度一、货物存放的基本方法1.散堆法2.货架存放3.堆垛法存货：重叠式堆码 ；纵横交错式 ；仰伏相间式 ；压缝式 ；通风式； 栽柱式 衬垫式；直立式 任务二：商品在库管理二、垛形与码垛1.垛形平台垛起脊垛立体梯形垛行列垛井型垛梅花形垛2

8、.码垛的基本要求合理；牢固；定量；整齐；节约；方便。 任务二：商品在库管理三、冷货堆垛垛距（1）低温冷冻库货垛距顶棚0.2m；（2）高温冷藏库货垛距顶棚0.3m；（3）距顶排水管下侧0.3m；（4）距顶排水管横侧0.3m；（5）距未装设墙冷排管的墙壁0.2m；（6）距冷风机周围1.5m。任务二：商品在库管理平台垛梯形垛卷钢梅花型垛四、垫垛在预定的货位地面位置使用衬垫材料进行铺垫垫垛的目的：使地面平整；堆垛货物与地面隔离，防潮气和积水，垛底通风层通风排湿；地面杂物、尘土与货物隔离；泄漏物收集和处理；使重物的压力分散，避免损害地坪。垫垛要求 ：相适、强度、同向整齐、高度 任务二：商品在库管理五、苫

9、盖采用专用苫盖材料对货垛进行遮盖 1.苫盖的方法就垛苫盖法； 鱼鳞式苫盖法； 活动棚苫盖法 2.苫盖的要求选择合适的苫盖材料 ；苫盖牢固；顺风接口要有一定深度的互相叠盖；必须拉挺、平整； 苫盖的底部与垫垛平齐，不腾空或拖地；必要时加层苫盖 六、商品养护库房的温度、湿度 根据食品的自然属性和所需要的温度、湿度选择库房，力求保持库房温度、湿度的稳定。1.对冻结物，冷藏间的温度要保持在-18以下，库温只允许在进、出货时短时间内波动，正常情况下温度波动不得超过1；2.在大批冻藏食品进、出库过程中，一昼夜升温不得超过4。3.冷却物冷藏间在通常情况下，库房温度升降幅度不得超过0.5，在进、出库时，库温升高

10、不得超过3。任务二：商品在库管理4.外地运来的温度不合要求的冷却或冻结食品，允许少量进入冷藏间贮藏，但应保持库内正常贮藏温度。如温度高于-8，应当在冻结间中进行再冻后方能进入冷库贮藏。5.为了减少食品的干耗，保持原有食品的色泽，对易于镀冰衣的食品，如水产品、禽、兔等，最好镀冰衣后再贮藏。六、商品养护库房的温度、湿度任务二：商品在库管理 仓库所使用的温湿度计必须经过有效性鉴定 仓库温湿度应当保持在允许范围内，温度20-25度，相对湿度=85% 利用自动温度监控装置对温度进行全天候监控，并自动记录仓库温湿度变化情 况或填写仓库温湿度记录表 当仓库的温湿度有可能超过货物储存条件的上下限时，仓管员应马

11、上报告仓库主管，根据仓库的实际情况采取相应的措施，调节仓库内的温湿度 气候潮湿的情况下，不进行作业时，大门应关闭，防止潮湿气流进入仓库内 天气炎热的情况下，应当将通风窗开启，或使用大功率排风扇，促进空气流通降低室内温度 若发现货物外包装因湿度太大受潮，应视情况降低堆码高度或重新堆码 在潮湿气候的情况下清洁地面，必须将拖把拧干后使用，尽量使地面保持干燥 质量控制员应不定期对仓库的温湿度进行抽查，若发现温湿度有可能超过货物的储存标准，马上知会仓库主管，共同对仓库的温湿度进行调节仓库温湿度管理程序六、商品养护冷库的通风换气 按照货物所需要的通风要求，进行通风换气。冷库一般采用机械通风，要根据货物保管

12、的需要控制通风次数和通风时间，如冷藏库每天24次，每次换气量为冷藏间体积的12倍，或者使库内二氧化碳含量达到适合的范围。任务二：商品在库管理六、商品养护储藏安全期限 对冷藏食品要认真掌握其贮藏安全期限，执行先进先出制度，并经常进行定期或不定期的食品质量检查。如果食品将要超过贮藏期，或发现有变质现象时，应及时处理。我国商业系统的冷库使用和维修管理试行办法对各种不同食品的安全贮藏期有相应的规定。 对特殊要求或出口的食品，应按合同规定办理。贮藏安全期系指质量良好的食品从初次冷加工开始计算，到不失去商品价值的时间，其长短与食品经历的温度有很大的关系。任务二：商品在库管理谁来负责安全期的监控？七、 商品

13、在库盘点（一）盘点作业的作用和内容 1 盘点作业的作用 确保库存商品资料的真实性 确保库存商品的安全与完整 挖掘库存商品潜力，提高库存商品使用效率 利于了解有关库存商品各项制度的执行情况任务二：商品在库管理2盘点作业的内容检查商品的账面数量与实存数量是否相符检查商品的收发情况检查商品的维护情况检查各种商品有无超储积压情况 检查安全设施及安全情况任务二：商品在库管理（二） 盘点方法1账面盘点法： 账面盘点法就是将每一种物品分别设立“存货帐卡”，然后将每一种物品的出入库数量及有关信息记录在账面上，逐笔汇总出账面库存结余数 。2实地盘点法:实际去库内清点数量，再依物品单价计算出实际库存金额的方法。（

14、1）商品保管人员必须在场，协助盘点人员盘点。（2）按盘点计划有步骤进行，防止重复盘点或漏盘。（3）一般采用点数、过秤、量尺、技术推算等方法来确定盘点数 量。期末盘点法循环盘点法任务二：商品在库管理盘点前准备确定盘点时间确定盘点方法盘点人员培训清理盘点现场清理库存资料盘 点查清差异原因处理盘点结果（三） 盘点作业的基本步骤1 盘点前的准备明确建立盘点的具体方法和作业程序配合财务会计做好准备设计打印盘点用表单准备盘点用基本工具物品编号物品名称存放位置盘点数量复核数量盘点人 盘点日期： 编号： 盘 点 单2盘点时间的确定 可以根据物品的不同特点、价值大小、流动速度、重要程度来分别确定不同的盘点时间，

15、盘点时间的间隔可以从每天、每周、每月到每年盘点一次不等。3确定盘点方式 根据实际需要确定盘点方法。4盘点人员的组织与培训针对所有人员进行盘点方法训练针对复盘与监盘人员进行认识货品的训练5清理盘点现场 在盘点前，对厂商交来的物料必须明确其所有数，如已验收完成，属本配送中心，应及时整理归库，若尚未完成验收程序，同厂商应划分清楚，避免混淆。 储存场所在关闭前应通知各需求部门预领所需的物品。 储存场所整理整顿完成，以便计数盘点。 预先鉴定呆料、废品、不良品，以便盘点。 账卡、单据、资料均应整理后加以结清。 储存场所的管理人员在盘点前应自行预盘。6盘点 依实际盘存情况做好盘存记录。盘存作业使用的记录有很

16、多种，如盘存传票、盘存卡、盘点单等。 7查清盘点差异的原因 是否因记账员素质不高，致使货品数目无法表达 是否因料账处理制度的缺点，导致货品数目无法表达 是否因盘点制度的缺点导致货账不符 盘点所得的数据与账簿的资料，差异是否在容许误差内 盘点人员是否尽责，产生盈亏时应由谁负责 是否产生漏盘、重盘、错盘等情况。 盘点的差异是否可事先预防，是否可以降低料账差异的程度。8. 盘点结果的处理。冷库安全生产管理中的问题：冷库管理无序冷库设计和建设上存在缺陷操作人员无证上岗规章制度不健全制冷系统带病运转防范措施不到位 （一）、我国冷库安全生产存在问题及对策 八、冷库日常管理2、冷库安全生产的对策 健全和完善

17、规章制度提高认识，加强管理规范冷库的设计对安全生产的宣传加强人身安全保证制冷系统的安全运转加强对冷库设备的检查工作加强冷库职工职业病危害的监控与防止工作 （一） 我国冷库安全生产存在问题及对策 八、冷库日常管理（二） 冷库卫生管理的内容冷库的环境卫生 库房和工具设备的卫生 冷库工作人员的个人卫生 八、冷库日常管理消毒除霉除异味灭鼠 （二） 冷库卫生管理的内容八、冷库日常管理消 毒1、常见消毒剂：漂白粉、次氯酸钠、乳酸、福尔马林消毒2、消毒和粉刷方法：库房在消毒粉刷前，应将库内食品全部撤出，并清除地坪、墙和顶棚上的污秽，发现有霉菌的地方，应仔细用刮刀或刷子清除。3、紫外线消毒：一般用于冰棍车间模

18、子等设备和工作服的消毒。每立方米空间装置功率为1W的紫外线光灯，每天平均照射3h，即可对空气起到消毒作用。八、冷库日常管理除 霉1、机械除霉法：用机械进行打扫和铲除生霉的部分，要和其他除霉方法结合进行。（空气洗涤法）2、物理除霉法：利用温度、湿度、紫外光、高频电和铜丝网来除霉。3、化学除霉法：利用抗霉剂来除霉。 氟化钠法 羟基联苯酚钠法 硫酸铜法八、冷库日常管理除异味1、异味产生的原因 冷库在未进食品前就有异味存在； 入库前食品就有腐败变质现象； 存放鱼的冷库未经清洗即存放其他食品； 通风不畅，温度、湿度过大； 制冷管道泄露，制冷剂侵蚀食品； 冷库中温度不下降，致使肉品变质腐坏； 不同气味的食品存在一个库内，食品串味互相感染。八、冷库日常管理除异味2、防止异味产生的方法： 食品入库冷藏前必须经过检验； 库房在进货前不得有异味； 加强冷藏设备的维护； 食品在冷加工过程中必须使库房保持一定的温度； 冷库内不得混合存放互相感染的食品。八、冷库日常管理除异味3、冷库排除异味的方法： 臭氧法：采用臭氧发生器。若库内存放含脂肪较多的食品，则不宜采用臭氧处理，以免脂肪氧化