不同人群的食品营养要求课件

1、第一节 孕妇营养一、妊娠期生理特点 妊娠期（孕期）：卵子受精后在母体内发育为一个成熟婴儿的过程。孕早期：怀孕后13月孕中期：怀孕后46月孕晚期：怀孕后79月1、生理代谢的改变：基础代谢率的改变，孕早期略有下降；中期逐渐升高；晚期BMR增高约15%20%。2、消化系统功能的改变：胃肠涨气、便秘；孕早期恶心、呕吐；钙、铁 、VB12、叶酸等营养素吸收增强。3、肾功能的改变:肾小球滤过率增加约50%;蛋白质代谢产物（尿素、尿酸、肌苷、肌酸）等排泄增多;一些营养素（葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素）从尿中排出增加。4、血容量增加 :比妊娠前约增加35%40%，其中，血浆容积增加45%50%，而红细胞数量增

2、加15%20%。5、水贮留增加 6、孕期体重的增加和脂肪的贮存：280天，体重增加约20-25%（10-12.5kg）。体脂的贮备有两方面的作用：为分娩提供热能应急准备；为产后乳汁分泌提供能量。7、血浆营养素水平改变 ：血脂和脂溶性维生素E有所增加，其他营养素水平普遍降低。二、孕期营养不良对母体健康的影响1、营养性贫血：缺铁性贫血、巨幼红细胞贫血2、骨质软化症 3、营养不良性水肿 :缺乏蛋白质 4、多种维生素的缺乏 三、孕妇营养缺乏对胎儿健康的影响1、出现低出生体重婴儿：即低于2500g（大于4000g 为过重）。 2、引起早产：即妊娠期少于37周。3、易造成围产期新生儿死亡率增加 4、影响胎

3、儿脑细胞的生长发育5、先天畸形：叶酸缺乏，VA缺乏或过多四、孕妇的营养需要1、蛋白质的需要：孕期孕妇体蛋白约增加910克。 RNI：孕早期：+5g/日 孕中期：+15g/日 孕晚期：+20g/日 优质蛋白1/3 孕期体重增长中的蛋白质1kg。10周20周30周40周胎体胎盘羊水子宫乳房血液0.320239027160.5100363016060213972102435100315481137合计34.3209.5535910正常妊娠过程中蛋白质贮存量(g)2、热能： 150kcal/d90天+350kcal/d180天=76500KCal=8万KCal 整个孕期增加8万KCal 的热能。3、矿

4、物元素 （1）钙：孕前期（同常人）800mg/d，孕中期为1000 mg/d，孕晚期为1200 mg/d 。钙的良好来源是牛奶，豆制品和绿色蔬菜。 （2）铁：孕期铁的膳食供应量中期为25mg/d，后期为35mg/d，非孕妇女为18mg/d。 （3）锌：胎儿胎盘平均每天需要1mg锌，孕妇锌供给量标准为20mg/d。4、维生素 （1）VA： RNI：孕早期为800ugRE/d,孕中晚期为900ugRE/d。（2）VD：孕中晚期RNI为 10ug/d，相当于400IU，而正常妇女为5ug/d。（3）VE：跟正常的女性一样AI为14mga-TE/d.（4）Vc：推荐膳食供给量为130mg/d。（5）叶

5、酸：RNI为600ugDFE/d（6）VB12 ：2000年营养学会建议摄入量为2.6ug/d。（6）VB1：标准为1.5mg/d（非孕为1.3mg/d）（7）VB2 ： RNI：1.7mg/d（常人1.2mg/d) （8）尼克酸：RNI为15mgNE/d. 尼克酸：VB1 =1：10。以这种比例构成辅酶活性最高。五、孕妇膳食1、孕早期的合理膳食：选择清淡、易消化、增食欲的食物，不偏食；早孕反应在晨起和饭后最为明显，可以在起床时吃些干的含碳水化合物丰富的食物；建议每日食用叶酸和维生素B12。 2、孕中期、晚期的合理膳食中晚期是胎儿生长发育及大脑发育迅速的阶段，母体自身也开始贮存脂肪、蛋白质等，

6、同时缺钙、缺铁现象增多。食欲好转，必须增加能量和各种营养素，做到全面多样，荤素搭配。这一时期易发生便秘，应多食用富含膳食纤维的食物。孕期合理膳食构成（g/日）食物类别孕早期孕中期孕晚期粮谷类200300400500400500大豆及制品50100100150肉蛋禽鱼150200150200150200蔬菜（绿叶）300400500500水果50100100200100200牛奶200250250250植物油202525第二节 乳母营养一、乳母泌乳生理（一）影响泌乳的因素：1、内分泌因素：怀孕后期，乳腺受雌性激素和黄体酮的影响，进一步发育；分娩以后，血液黄体酮水平突然下降，解除了对脑垂体分泌催乳

7、激素的抑制。2、母体的营养状况 3、母体的情绪状态：一是催乳素的产奶反射使乳汁分泌；二是下奶反射，即通过婴儿的吸吮产生催乳素。（二）泌乳量分娩后，8hour左右即有初乳泌出第二天泌乳量为100ml/d，到第二周就达到500ml/d；第四周可增加至850ml/d，健康婴儿每天的需奶量为700800ml。孕妇营养得不到满足，产后六个月的泌乳量仅达500700ml/d，六个月后下降至400600ml/d。 二、乳母的营养需要：（一）热能：乳汁所含热能为70kcal/100ml。膳食热能转化到乳汁中比例为80%。如泌乳850ml/d，则需膳食热能750kcal/d，六个月哺乳期需750kcal180d

8、=135000kcal由于孕期储备了4kg体脂，可提供36000千卡热能，平均每天36000180天=200kcal,乳母每天要从膳食中获取550千卡热能。供给量标准为2100kcal + 500kcal = 2600kcal/d.（二）蛋白质：乳汁中含量为1.2克/100ml。从膳食蛋白到乳汁蛋白的转化率为70%，因此850ml母乳至少需要14克优质蛋白质。自身组织修复和转化率，需补充20克，乳母蛋白质供给量标准为65+20=85g/d。（三）脂肪 ：占总能量摄入的20%25%为宜。不饱和脂肪酸能增加奶量。 （四）矿物元素1、钙：乳汁钙为2434mg/100ml，我国乳母钙提供量标准为800

9、+700mg/d 2、铁：不能经乳腺分泌到乳汁中。乳母铁的供给量标准与非孕妇女一样AI为25mg/d。3、锌：乳汁锌为400ug/100ml，牛奶为284 ug/100ml,乳母锌的供给量标准为20mg/d。（五）维生素1、维生素A：能部分通过乳腺。乳母VA 供给量标准为1200ugRE/d。 2、维生素D：几乎不能经乳腺供给婴儿，因此供给量标准与非孕妇女相同10 ug/d。 3、维生素E：乳母摄取多不饱和脂肪酸越多，乳汁中VE 含量就高。为14mga-TE/d.4、维生素C：乳腺可控制调节乳汁中VC 含量，乳母VC 供给量标准为130mg/d。5、维生素B1： VB1 的供给量标准RNI为

10、1.8mg/d。VB1 充足，可促进乳汁分泌 6、维生素B2 ： VB2 的供给量标准RNI为 1.7mg/d 7、尼克酸 ：供给量标准为18mg/d。8、叶酸：补充叶酸时应注意VC 的补充。 WHO的乳母供给量标准RNI为500ug/d。 第三节 婴幼儿营养一、母乳喂养对母体的影响：帮助乳母分泌催产素，促进机体恢复，使脂肪快速消失。 二、母乳喂养对婴儿的影响（一）初乳：分娩后，乳母最初几天分泌的淡黄色乳汁，称为初乳。乳蛋白含量较高（10%）；免疫球蛋白和乳铁蛋白等抗体物质；溶菌酶和抗菌因子；初乳中含有较高的VA 、脂肪、乳糖、Na+、Zn2+等金属离子。（二）母乳喂养的优点1、营养素齐全，可

11、提供婴儿最初几个月的全部营养需要（1）蛋白质中酪蛋白较低，易于消化吸收;必需氨基酸与婴儿体内的最为一致，能最大程度利用。（2）母乳中脂类含量及种类均有利于婴幼儿大脑发育，以不饱和脂肪酸为主，并含有酯酶，易于消化吸收。（3）母乳中乳糖含量高，有利于肠道有益菌生长和钙的吸收。（4）母乳维生素A、E、C的含量均较高，婴儿前6个月的维生素可从母乳中获得。（5）母乳的钙含量虽不多，但钙磷比适当，有利于婴幼儿吸收。2、母乳本身含有抗体及溶菌酶，可防止婴儿早期感染。3、方便、便宜，不需器具，温度适宜，而且新鲜不变质。 4、婴儿不易患过敏性湿疹。5、可延长母体不孕期，增加母子感情。（三）牛奶与母乳的差异1、蛋

12、白质：牛奶中酪蛋白高，酪蛋白：清蛋白为1：0.2，粘稠凝乳，不易消化；母乳中清蛋白高，酪蛋白：清蛋白为1：1.5，稀软的凝乳，易消化。牛奶中含3.0g/100g,母乳中含1.3g/100g。2、脂肪：母乳中有脂酶,有利于脂肪的消化和吸收。有大量必需脂肪酸，如亚油酸，牛奶中缺乏，易患湿疹。牛奶中脂肪3.2g/100g，母乳为3.4g/100g。3、碳水化物：乳糖是母乳和牛奶中唯一的碳水化合物，母乳中的含量高于牛奶。牛奶中为3.4g/100g，母乳中7.4g/100g。4、矿物元素：母乳中钙为30mg/100ml，Ca:P为1:1.5，有利于钙吸收，牛奶中钙110mg/100ml，Ca:P为1:1

13、，磷偏高。膳食铁不易通过乳腺。母乳和牛奶中铁都较低，前4个月婴儿靠体内储存铁，5个月后应该注意补铁，可用肝泥，蛋黄等。5、维生素：母乳和牛奶维生素都较好。VD不易通过乳腺,应注意补充VD。母乳与牛乳的营养成分比较(每100g)成分母乳牛乳水（g）能量（kJ）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）灰分（g）（主要为乳糖）87.62741.33.47.40.389.82263.03.23.40.6氨基酸（mg）必需氨基酸 组氨酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸2952112701736451757621152452076511310139134续上表成分母乳牛乳非必需氨基酸 精

14、氨酸丙氨酸天门冬氨酸胱氨酸丝氨酸酪氨酸谷氨酸甘氨酸脯氨酸383989214639189239784831792814311852845295常量元素和微量元素（mg） 钙磷镁铜锌铁3013320.030.280.110473110.020.420.3维生素 维生素A（gRE）维生素E（mg）维生素D（IU）硫胺素（mg）核黄素（mg）尼克酸（mg）维生素C（mg）110.04*22*0.010.050.25240.18*14*0.030.140.11(四)人工喂养、混合喂养：婴儿配方奶粉婴儿培养奶粉的要求：生产依据是母乳的营养素含量及其组成模式。大多数配方奶粉是参照母乳组成成分和模式对牛奶的组

15、成进行调整，配制成适合婴儿生理特点并能满足婴儿生长发育所需的产品。特点：添加与母乳同型的活性顺式亚油酸和适量a-亚麻酸，使其接近母乳中的含量和比例；乳糖的添加；脱去牛奶中部分钙、磷、纳盐，是钙：磷=2：1；应强化维生素A、D等，促进婴儿生长发育及预防佝偻病。 三、婴儿的辅食添加 出生后46个月，开始添加辅助食品 45月龄：米糊、粥、水果泥、菜泥、蛋黄、鱼泥、豆腐及动物血69月龄：饼干、面条、水果泥、菜泥、全蛋、肝泥和肉糜 1012月龄：稠粥、烂饭、面包、馒头、碎菜及肉末1周岁前避免含盐量或调味品多的家庭膳食 四、婴幼儿常见的营养缺乏病：1、佝偻病（rickets）：出生2个月后易发生VD缺乏症

16、。晒太阳，补充鱼肝油，注射10ugVD。2、缺铁性贫血：高峰期在618个月，注意适当补铁。肝泥、肉沫等血红素铁含量高3、蛋白质和热能营养不良第四节 老年人的营养与膳食一、人体的衰老过程 （一）关于衰老机制有多种学说：1、代谢失调学说 2、遗传程序学说基因重组的损伤3、蛋白质合成差错学说4、自由基学说 5、交联学说6、神经内分泌系统失调学说7、免疫学说 8、生物膜损伤学说（二）代谢失调学说的观点 a、随着年龄增加，基础代谢约降低20%左右。 b、分解代谢升高，合成代谢降低。二、老年人的营养需要 1、热能的需要：基础代谢率下降20%，热能需要为成人的7080%，男性理想体重=身高（厘米）100 0

17、.9 ，女性=身高（厘米）105 0.92 2、蛋白质：膳食蛋白质供给量按每公斤体重计算不低于一般成人即可，每日按1.01.2g/(kg.bw)供给，占总能量12%14%。 注意优质蛋白摄入，但动物蛋白质不宜过多。3、脂肪：老年人胆汁酸减少，脂酶活性降低，消化脂肪能力下降，体脂分解速度降低，供应量占总热能的20%为宜。其中不饱和脂肪酸占2/3为宜，以植物油为主。 4、碳水化合物：摄取量一般占总热能的6668%，吃果糖多的食物，如水果、蜂蜜等，降低糖和甜食的摄入量，增加膳食纤维摄入量。5、无机盐与矿物元素 Ca：吸收钙的能力下降，肾功能下降，易造成VD缺乏 。AI为1000mg/d。 铁：铁吸收

18、力下降，造血功能衰退，易发生贫血。一般老年人铁的供应量为12mg/d。6、维生素类 老年人应有充足的维生素供应。老年人维生素参考摄入量（RNI或AI）年龄(岁) VAAI(gRE)VDRNI(g)VEAI(mg-TE)VB1RNI(mg)VB2RNI(mg)VB6AI(mg)VB12AI(g)VCRNI(mg)50- 男：800女：700 10 10 14 141.31.31.41.4 1.5 1.52.42.4100100二、老年人的膳食制度总的原则1、平衡膳食：应符合老年人营养素参考摄入量标准。 2、 食物要粗细搭配、易于消化。 3、 保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入。 4、 积极参加适度体力活动，保持能量平衡。 5、注意食