搅拌型酸牛奶工艺设计流程

1、-PAGE . z.摘 要近年来，随着生活水平提高和对生活品质的更高要求，人们对酸奶的要求也不断提高。本文主要通过配方设计，在搅拌型酸奶基料中强化乳蛋白质或添加脂肪代用品，以更好地满足消费者对产品营养和安康、外观、口感和组织状态的期望，同时解决酸奶生产中出现质量问题如粘度偏低，乳清析出，质地粗糙。随着生活水平的提高，人们对保健、营养食品的追求已成为现代生活中的主流，这种追求已反映在人们对食品种类的选择上。在我国酸奶以它特有的营养价值和风味越来越受到广阔消费者的钟爱，尤其是患有乳糖不耐症的患者更是情有独衷。搅拌型酸奶是指将果酱待辅料与发酵完毕后得到的酸奶凝胶体进展搅拌混合均匀，然后装入杯或其他容

2、器，再经冷却后熟而得到的酸奶制品。搅拌型酸奶与普通酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰富的特点。其独特的工艺流程和每一步的参数控制更提高了酸奶的营养价值！关键词：酸牛奶 工艺 控制AbstractIn recent years, with improved living standards and quality of life and higher requirements for the request of yogurt is also rising. In this paper, through the formulation, mi*ing in the yoghurt-based p

3、ound to strengthen or add fat milk protein substitutes in order to better meet consumer demand for nutritional products and health, appearance, taste and look forward to the state organizations, while addressing the production of yogurt Quality problems have emerged, such as low viscosity, whey prec

4、ipitation, rough te*tureWith the improvement of living standards, health, nutrition, food has bee the pursuit of modern life in the mainstream pursuit of this has been reflected in the peoples choice of the type of food. In our country, Yogurt Its unique flavor and nutritional value of more and more

5、 consumers love, especially those with lactose intolerance is Qingyouduzhong patients. Yoghurt is the jam will be the end of the fermentation and accessories after the gel for stirring yogurt mi*ture evenly, and then into the cup or other container, and then cooked and cooled by the yogurt products

6、to be. Yoghurt and yoghurt pared with the general taste diversity, nutrition enriched features. Its unique and every step of the process of raising more control over the parameters of the nutritional value of yogurt!Key word : YoghurtTechnologyControl1 前言本文大概讲述了搅拌型酸牛奶的开展史、酸乳的制造、发酵剂的制备。主要介绍了搅拌型酸牛奶的工艺

7、流程：原料奶的检验与验收收奶过滤计量冷却贮存预热净乳浓缩杀菌冷却贮存配料以及标准化预热脱气均质杀菌冷却接种搅拌保温发酵降温灌装装箱冷藏后熟检验出厂、其生产过程中的参数控制及这些参数的改变对其营养价值的影响和搅拌型酸牛奶的各个流程经进一步的改良后的开展前景。2 酸牛奶概述人类食用发酵乳已有数千年的历史，各个国家及民族几乎都有自己的传统发酵乳制品，不仅食用还可用于化装品及医药品。我国对发酵乳的开发与利用也自古有之, 如在我国古代医书名著本草纲目中对发酵乳的保健、医疗效果都有大量记述。古代的发酵乳近乎于天然的发酵过程，对发酵乳的科学研究始于19世纪末。俄国著名的科学家梅契尼可夫E.Metchniko

8、ff在考察研究了在日常食品中发酵乳占重要地位的巴尔干半岛地区居民长寿的原因后得出结论：这一带长寿者较多与他们长期大量饮用酸牛乳有着密切关系。1910年他发表了著名的乳酸菌与长寿学说，指出酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌在人体肠道可抑制腐败菌的繁殖。同年俄国科学家格尔叶又阐述了发酵制品中的嗜酸性菌，不仅能抑制腐败菌的繁殖，而且还能去除病原菌，从此发酵乳制品的名声大振，在世界围掀起了第一轮消费发酵乳的热潮。 第二次世界大战后，特别是1950年以来各国研究人员对酸牛乳的生产技术和影响其感官性质的因素有了较深的理解。专用纯菌种开场使用并能利用现代化装置进展工业化生产，以及添加水果等风味酸乳的出现，才使得酸乳

9、制品生产实现了现代化、规模化。本世纪60年代以来，随着科学家们对细菌学研究的深入，除了普通的乳酸菌保加利亚杆菌、嗜热链球菌等的生物学特性被公认以外，其他许多对人体有益菌如：双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等菌群在人体肠道的存在及其特殊性功能也逐渐被人们所认识，从而引发了发酵乳制品的第三次革命。除了传统的酸牛乳之外，许多不同形态、不同风味、不同疗效的发酵乳制品层出不穷并为人们所青睐。3 酸乳的制造酸乳有许多种类，凝固型酸奶搅拌型酸奶、人工酪乳、活性乳酸菌饮料等。无论哪一种酸乳，发酵剂都是十分重要的，所谓的发酵剂就是在生产酸奶制品时，所用的特定微生物培养物。使用发酵剂的目的在于：通过乳酸菌的发酵，

10、使乳糖转变成乳酸，乳的PH降低，乳产生凝固和形成酸味。其次发酵产生一些挥发性酸，增加了制品的风味，如柠檬明串珠菌、丁二酮乳酸链球菌能分解和氧化乳中所含柠檬酸盐，产生有芳香味的丁二酮。另外，乳酸链球菌等能产生抗菌素，防止杂菌的污染。发酵过程可以用1种菌，也可以用2种以上的菌作发酵剂。生产中常用的菌为保加利亚杆菌和嗜热链球菌作为混合发酵剂。因此，在牛乳发酵前首先要制备发酵剂。发酵剂的制备分三个阶段，即乳酸菌纯培养物、母发酵剂和生产发酵剂。13.1 发酵剂的制备(1)乳酸菌培养物主要接种在脱脂乳、乳清、肉汤等培养基中，使其繁殖，然后经冷冻枯燥后做菌种保存。乳酸菌培养物的制备都是在中心实验室进展的。在

11、调制发酵剂时首先要将从菌种保存单位取来的纯培养物进展反复接种，以恢复其在保存和运输过程中损失的活力。其方法为在灭菌箱用灭菌铂取少量纯培养物，置于已灭好菌的脱脂培养基中即脱脂乳，置于所需温度下进展培养。最初数小时慢慢地加以振荡，使菌种与脱脂乳混合均匀，然后静置培养直至凝固。凝固后，用灭菌吸管从底部吸取12毫升，在无菌条件下参加到灭好菌的脱脂乳中进展培养、凝固。按上述方法反复移植数次，使菌种充分活化，即可用于调制母发酵剂。在以维持菌种活力为保存目的时，只需将凝固后的菌管保存在05冰箱中，每隔2周移植一次即可。(2)母发酵剂及其调制母发酵剂是生产发酵剂的根底，生产单位为了扩大菌种的数量，需将纯培养物

12、进展扩大培养，即制成母发酵剂。其制法为：将100300毫升的脱脂乳装入已灭好菌的母发酵剂容器，在120下1530分钟高压灭菌，然后迅速冷却至2530，最后用已灭菌的吸管吸取定量的纯培养物母发酵剂的1进展接种并培养至凝固。如此反复接种23次，使菌种保持一定活力，然后用于调制生产发酵剂。(3)生产发酵剂是用于实际生产的发酵剂，也叫工作发酵剂。在实际生产中，可根据实际生产的需要，将母发酵剂扩大培养而制备生产发酵剂。一般的调制方法是取酸乳生产量12的脱脂乳，装入已灭菌的生产发酵剂容器中，90下经3060分钟杀菌并冷却至25左右，然后以无菌操作添加母发酵剂接种量为1，充分搅拌均匀，然后在适当的温度条件下

13、进展发酵，到达适当的酸度时取出冷藏于冰箱中待用。24 酸牛奶的加工及其常见质量问题和控制搅拌型酸牛奶常见的质量问题，分析了产生的原因。针对具体问题提出相应的解决方法。包括：搅拌型酸牛奶原料的质量状况、加工设备技术水平、生产环境、加工工艺、包装材料、贮运、销售过程中易出现的胀包；发霉；乳清析出；组织状态不细腻：酸度过高；口感刺激、不柔和；甜度过高、口感不好；香气缺乏；有异味(奶粉味、苦味等)；酸奶中有小颗粒；口感偏稀等质量问题。4.1 搅拌型酸牛奶定义搅拌型酸奶是指将果酱待辅料与发酵完毕后得到的酸奶凝胶体进展搅拌混合均匀，然后装入杯或其他容器，再经冷却后熟而得到的酸奶制品。搅拌型酸奶与普通酸奶相

14、比具有口味多样化、营养更为丰富的特点。4.2所用菌种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。4.3 搅拌型酸牛奶的原料与配方表4-1 搅拌型酸牛奶的原料与配方原料与配方全脂鲜牛奶85脱脂乳粉1果酱4.2白砂糖4阿斯巴甜0.03复合稳定剂2.15香精0.02发酵剂3.64.4工艺流程概述原料奶的检验与验收收奶过滤计量冷却贮存预热净乳浓缩杀菌冷却贮存配料以及标准化预热脱气均质杀菌冷却接种搅拌保温发酵降温灌装装箱冷藏后熟检验出厂。4.5工艺流程具体说明酸牛奶的工艺流程主要是原奶检验、收奶、收奶至浓缩全过程、杀菌至配料前、配料以及标准化、配料后、发酵、 灌装及后工序全过程。原奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、蛋白

15、质、全乳固体、掺假水、碱、盐、硝酸盐、亚硝酸盐、淀粉、抗生素、酒精实验、煮沸实验等几项指标进展检测做凝固小样实验。来原料奶时应注意：(1)奶票、数量、时间：奶票填写完整、数量相符。(2)感官：表4-2 原奶检验中感官要求工程要求色泽正常新鲜牛乳呈乳白色或稍带微黄色滋气味具有正常新鲜牛奶应有的滋味和气味，无酸、臭、腐败等异味组织状态无沉淀、无凝块、无肉眼可见固形物或其它机械杂质(3)采样操作：按照采样规定操作，搅拌均匀，保证采集样品的准确性,采样工具必须清洁卫生。(4)理化指标:当原料奶不符合以下标准时，按拒收处理。表4-3 原奶检验中理化指标工程要求脂肪承受标准.拒收标准.全脂乳固体承受标准.

16、拒收标准.非脂乳固体承受标准.拒收标准无蛋白质承受标准.拒收标准.酸度承受标准拒收标准或PH承受标准.拒收标准.或.收奶温度掺假无任何掺假盐除外美兰试验分钟褪色煮沸前后酸度，煮沸后无肉眼可见小颗粒酒精实验75v/v酒精实验呈(5)掺假：无常规检验工程掺假、接到检验合格单方可进展下一步收奶。 收奶温度不超过8度(1)关键控制点：= 1 * GB3奶仓、收奶线清洗：奶仓、收奶线清洗干净、无残留清洗液、无抗生素残留、无死角。= 2 * GB3收奶时间：接到合格化验单开场收奶，注意罐号不得出现不合格误收。= 3 * GB3管路、阀的连接：准确无误，要检查非常规管道如分支管道，容易产生死角的地方，每处阀

17、的开度，开关状态是否正确。= 4 * GB3储存时间、温度：12小时以，温度2-5，每2小时检测酸度，倒仓的牛奶尤其注意记录交接。= 5 * GB3管路水顶：不允许有水顶入奶仓。 收奶至浓缩全过程(1)过滤：过滤之后应符合原奶感官质量标准要求。关键控制点：必须过滤，在用之前，检查过滤网是否干净，完好。(2)计量：通过流量计或磅秤对原奶进展计量。(3)冷却：过换热器将收来的新鲜牛乳降温至25。(4)贮存：冷却后牛奶打入奶仓中贮存，在贮存过程中应始终保持奶温在25，且必须于12小时用于生产。(5)预热：物料经板换预热至5060。(6)净乳：别离并标准化牛奶;通过别离机原奶中的机械杂质。根据实际需要

18、对牛奶进展标准化。(7)浓缩：将净乳过后的牛奶根据实际情况，需要浓缩时，进展浓缩。 杀菌至配料前(1)物料通过杀菌器进展杀菌，其杀菌条件为85 15s。关键控制点：= 1 * GB3闪蒸巴氏机组的清洗：闪蒸巴氏系统清洗干净，无死角，无抗生素奶残留，并定期进展检查。= 2 * GB3管路、阀的连接：准确无误，要检查非常规管道如分支管道，容易产生死角的地方，= 3 * GB3每处阀的开度，连动开关状态是否正确。正确操作：严格按照操作规程进展操作。= 4 * GB3压力、温度：符合闪蒸系统标参，预热温度50-60，杀菌温度85/15s。= 5 * GB3闪蒸巴氏效果：到达配料理化要求，原奶干物质到达

19、13.0%以上。= 6 * GB3闪蒸巴氏机运行情况：按时填写闪蒸系统运行记录表。= 7 * GB3顶料过程：水顶料、料顶水时，掌握好时间，不允许有变成普通页面水顶入。= 8 * GB3有无执行工艺配方：严格按照工艺配方执行，巴氏奶存储温度2-5，必须24用于配料生产。(2)冷却：杀菌后的物料需通过板换冷却到25。(3)贮存：冷却后牛奶打入奶仓中贮存，在贮存过程中应注意始终保持奶温在25，且必须于24小时用于生产。 配料以及标准化将容易结块的物料与其它干物料干混，备用根据产品标准，调整配料奶的指标并打入配料灌中循环加热，要求最后温度到达60.当配料奶的温度到达45时，参加耐剪切力的原料刚刚干混

20、过的物料及剩余的物料，如果需要参加黄油或者是无水奶油时，应同时参加。化料的同时需要开启搅拌和高速乳化泵，循环25分钟左右。对于不耐剪切力的原料可以最后添加，加完后停顿高速乳化泵再循环10分钟开场降温。根据需要，控制参加其它物料的时间。(1)注意:= 1 * GB3配料后物料贮存时间在2小时以，降温至10一下贮存。= 2 * GB3配料后物料贮存时间大于2小时的，降温至26贮存。= 3 * GB3注意监控配料后的物料贮存时间，配料后的物料贮存时间不得超过15小时。= 4 * GB3配料完毕后，第一次采样需要搅拌20分钟，重新采样前，需要再搅拌1520分钟，其目的是保证所取样品具有代表性。(2)关

21、键控制点：= 1 * GB3配料罐的清洗：清洗干净，无死角，并在清洗6小时之使用，如超出时间未使用，则须重新清洗。= 2 * GB3化料罐清洗：化料罐清洗干净、混料器清洗干净，无死角，定期进展手工拆洗。= 3 * GB3原奶情况：感官、滋气味合格、理化合格、到达配料要求。= 4 * GB3原料使用：严格按照配方称量原料，核对使用量，化料时小料与白糖按照1：5混合化料。= 5 * GB3化料：严格按照生产工艺化料，奶温到达45时参加小料白糖混合料，最后升至60，循环20-25分钟。= 6 * GB3料液情况：理化合格、滋气味正常。(3)标准化时关键控制点：= 1 * GB3定容数量：要定量定容,

22、防止少定或多定。= 2 * GB3理化检测：定容后第一次采样必须搅拌20分钟测理化指标。= 3 * GB3贮存时间及温度：检测合格后将料液温度将到8以下，2小时使用，如果存储时间大于2小时，降温至2-6，最长存储时间不得大于12小时。= 4 * GB3搅拌：定容后，搅拌要一直翻开。 配料后(1)预热：无料配料后经杀菌机预热至6065。(2)脱气：预热后牛奶经脱气罐进展脱气，在此应控制号其压力。(3)均质：脱气后将牛奶打入均质机进展均质，并控制其均质参数在一定的围之。(4)杀菌：均质后物料通过换热器进展杀菌，其要95 300s。关键控制点及其要求：= 1 * GB3巴杀及供料管的清洗：无死角，无

23、清洗液的残留，微生物要求做涂抹验证要求大肠菌群3MPN/100cm2。= 2 * GB3均质机压力、温度：170Bar、温度60-65。= 3 * GB3杀菌温度、时间：杀菌温度要求在951，时间300秒，料液进罐温度控制在40-42。= 4 * GB3香精的添加：杀菌出口料液进入指定的发酵罐后将香精参加杀菌机平衡罐。= 5 * GB3水顶料料顶水的控制：进料和过完料时注意控制料顶水和水顶料的时间，防止料液排地或水顶进罐。= 6 * GB3过料完毕循环或水冲：a.杀菌机过完料后，首先给均质机卸压然后要求水顶料 ； b.直接进展下一罐杀菌。(5)冷却：杀菌后的物料经板换降温至4042打入发酵罐中

24、。(6)接种:冷却后的物料在进入酸奶发酵罐过程中，根据需要将*些物料在线参加牛奶中，或者根据要求和物料的性质将物料参加发酵罐牛奶中，*些物料根据其物理特性及生产需要在参加前用冷无菌水溶解。关键控制点及其要求：= 1 * GB3温度：接种温度必须恒定，确保在40-42。= 2 * GB3所加菌种数量：根据配方确定所加菌种数量，由在线质检员进展监视核对。= 3 * GB3接种器：接种前，检查菌种添加线是否清洗干净，检查合格前方可使用，接种完后注意顶管，保持管路干净，防止菌种被污染。= 4 * GB3搅拌开启时间：根据生产工艺确定开启搅拌时间15-20分钟，注意搅拌完毕关闭。= 5 * GB3添加菌

25、种人员卫生：操作工操作时，戴口罩，用75%的酒精对空气、手、罐口、剪刀、菌种袋进展彻底消毒。(7)搅拌：接种工作完成以后，开启搅拌，搅拌时间控制在1520分钟，以便于使各物料均匀分散到牛奶中。 发酵(1)保温发酵：将混匀的物料在4042温度下发酵46小时，使其凝固，在发酵过程中，不得开启搅拌。关键控制点及其要求：= 1 * GB3发酵罐清洗：无清洗液的残留，微生物要求做涂抹验证要求大肠菌群3MPN/100cm2。= 2 * GB3温度：发酵温度必须恒定在40-42。= 3 * GB3控制酸度：规定2.5小时第一次取样检测观察，然后3小时、3.5小时进展检测酸度、控酸。= 4 * GB3过程操作

26、：不使用的阀门关闭：冰水阀，蒸汽阀，进、出料阀，尤其注意：接种搅拌后关闭搅拌器。= 5 * GB3消毒：发酵过程按要求对罐体及罐口进展消毒，防止杂菌生长。= 6 * GB3搅拌：发酵时严禁开启搅拌。(2)搅拌降温：待发酵罐中牛奶的酸度到达要求时，经板换降温至1824，打入酸奶袋装罐中准备灌装，要求每罐料的降温时间不超过60分钟。发酵终止时关键控制点及其要求：= 1 * GB3待装罐清洗：无清洗液的残留，微生物要求做涂抹验证要求大肠菌群3MPN/100cm2。= 2 * GB3破乳：发酵至终点酸度后开启搅拌器1-2分钟进展破乳。= 3 * GB3降温：开启冰水将温度降至灌装时温度18-24。料液

27、状态:观察待装罐料液的粘度、口感、颗粒等感官状态，并检测全项理化指标。 灌装灌装：降温后的酸奶在符合半成品酸度的要求下进展灌装，对于原味酸牛奶可以直接进展灌装，其它果料系列酸牛奶按配方中要求的比例在线进展混合后再行灌装。并按要求打印生产日期。(1)灌装前关键控制点及其要求：= 1 * GB3灌装机状态：清洗必须到位、机体卫生必须干净、空气消毒必须到位，涂抹验证要求大肠菌群3MPN/100cm2。= 2 * GB3料液状态：感观、口感是否合格、料液是否有超时现象、理化是否合格。= 3 * GB3原辅料：罐装前将所需原辅料严格按照操作规程准备齐全，不得有污染现象。(2)灌装过程中的关键控制点及其要

28、求：= 1 * GB3品尝口感：开机品尝看所灌料液与包装是否一致；过程品尝；停机品尝。= 2 * GB3料顶料：是否顶的干净，不能直接顶时是否消毒。= 3 * GB3感观及容量、打印：有无日期、日期是否清晰、有无偏膜、漏奶、容量缺乏等现象、成型是否完好。= 4 * GB3理化及过程：理化是否到达半成品理化指标。= 5 * GB3空气消毒、熏蒸：是否按规定进展消毒、熏蒸；消毒液浓度是否合格；记录表填写真实。= 6 * GB3灌装机卫生：机身卫生由于生产过程中弄脏严重时停机处理，水冲机身后要消毒。 后工序全过程(1)装箱：封口合格的产品按规定数量装箱，并要求做到轻拿轻放。冷藏后熟：包装合格后的产品

29、在冷库中进展24小时冷藏后熟，并在入库后812小时包括24小时后熟时间将产品降温至26。包装前关键控制点及其要求：= 1 * GB3箱体批次：日期、时间、地址、罐号、品种、排列顺序是否正确。= 2 * GB3数量：根据任务、料液数量及出成控制纸箱。= 3 * GB3感观：打印是否完整，是否有漏打的，是否有双日期及打印不符合要求的。包装时关键控制点及其要求：= 1 * GB3日期及品种：日期箱体与包体是否一致，品种与箱子是否一致。= 2 * GB3感观：打印日期不清、无打印日期、漏奶、偏膜、净重不够捡出。= 3 * GB3换日期：首件、末件必检，上一个日期的最后一件，及下一个日期的第一件必须分开

30、。(2)冷藏后熟：包装合格后的产品在冷库中进展24小时冷藏后熟，并在入库后812小时包括24小时后熟时间将产品降温至26。入库时关键控制点及其要求：= 1 * GB3感观：外箱状态有无日期、承压、成形、塑封效果、外日期批号是否一致，品种是否一致。= 2 * GB3垛板：同一日期、同一地址、同一品种、同一批次垛放在一起，不允许混板，码放必须整齐。= 3 * GB3码放方式及数量：不允许超出规定码板层数，注意保持产品的降温效果，通风性要求良好。= 4 * GB3产品标识及入库：产品标识与实际是否一致；产品不允许在车间放置时间长2h以，及时入库24h冷藏。(3)检验：将欲出厂的成品送往化验室按规定工程和程序进展检验。(4)出厂：经检验合格后，产品方渴投放市场，在运输过程中要求始终保持在26，并且在装卸和运输的过程中一定要防止剧烈震动和撞击。35 酸奶的开展前景酸奶的渗透率稳中有