删减版巴陵书评黔菜旗手读观察有感

1、黔菜旗手读黔菜观察有感文/巴陵近十年来，先生一直站在黔菜的前沿阵地，是黔菜宣传、推广的深入参与者和最主要的干将之一，为黔菜的发展、壮大在尽自己的一份力量，发表的有关黔菜的文章，十之出自先生之手。先生知识渊博、博闻强记，对黔菜的饮食了解远远超过一般在餐饮界的从业和者。东毗湖南，南邻广西，西接云南，北连、重庆，是西南腹地的一个建省，为十三布政使司之一。重要地域。永乐十一年（公元 1413 年），清代，安顺积珍园的大厨李兰亭留下一部黔菜蓝本黔味菜点，记载了的民族菜点，流传至今，受人欢迎。黔菜是对各地、各族风味流派总和的一个统称，具有独特地方风味和民族特色，在少数民族创造的特殊烹饪工艺的基础上不断吸收

2、中原及毗邻省区优良烹调技艺的过程中逐步形成的，黔菜独特的地方风味、民族风味主要体现为原生态的品种、无污染及不可替代的原料和原生性的工艺；既有鲜明的地域、民族个性，又有普及性和适应性，具有辣、酸、鲜、野的风格特色，并以其精湛的烹调工艺、丰富的菜品菜式、美观的组合格局、独特的地方风味著称。黔菜是“第三世界”里的领军菜系，属创新菜系的新兴菜系。黔菜黔点的五食、三味、二性高度概括了它典型特征，“五食”包括少数民族之食、粉食、饭粥之食、节庆与祭祀之食和茶食五类特色小吃；“三味”即辣、酸、鲜三种典型地方口味；“二性”是指这一地区小吃原料的广食性和小吃品种的变异性。有首民谣“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，的酸不

3、是醋酸，是盛产辣椒，辣椒品以别具风味的酸菜、酸汤、盐酸菜等自然发酵的酸闻名。种繁多，烹调辣椒的方法很多，有煎、炒、烹、腌、糟、泡、烩、炸、蒸等，特别是制作调味品和辣椒蘸水有其独到之处。成立后，黔菜兴起，先后了黔味菜谱及黔味菜谱续集、黔味荟萃、吃在、民族风味、黔味小吃、黔菜集锦、中国黔菜、美食等黔菜专业菜谱，其中民族菜占有极大比例。一九九 0 年，省首届风味小吃、名点评比会在贵阳召开，时任省的文题词“弘扬烹饪文化、振兴黔菜黔点”，首次由提出“黔菜”的概念，餐饮界开始为黔菜的发展而努力。成立美食科技文化中心、省食文化会等机构。了中国黔菜、美食、中华食文化大辞典黔菜卷等著作。二 00 二年十月，召开

4、首次中国黔菜座谈会，省老文提出了“明确黔菜概念，确立黔菜地位，打造黔菜品牌，开发黔菜产业”，要求在黔菜历史底蕴、文化、民族特色、科技含量、营养价值、烹饪技艺等方面进行深入开发。为黔菜实现理论化、体系化、科学化、标准化奠定了厚实的基础，为促进黔菜走出，各大城市发挥了积极推动作用。进入二十一世纪迅速得到推广。民族菜的亮点和价值逐渐被餐饮市场所认可，所承认，以贵阳为基点，常年奔走在各民族的民间，到过六十余县（市、区）风餐露宿，寻找各个县（市、区）的饮食资源和特色美食，第一手资料，整理。二 00 一年，烹饪杂志社邀请他为特约撰稿人，从大川菜的角度来介绍黔菜，并在自己的黔菜写作撑开了一片蓝天。烹饪杂志做

5、专题，为二 00 三年一月，先生出任贵阳市烹饪首届副长。加盟老先生、张美食科技文化中心，任书刊执行主编，与黔菜文化者乃恒老先生共事，编辑了中国黔菜理论卷和六期美食杂志。九月，先生出任省食文化会首届副长兼黔菜会理事、中心，到第二届任副会长。十月，先生出任中国食文化委员。十二月，人民了的专著美食探索集，文为其撰写前言，程天赋、为其作序。先生在整理黔菜的历史文化过程中，广泛收集黔菜的历史资料。二 00 六年十月先生出任贵阳市饮食服务行业商会首届委员。并且自己创办了中国第一个黔菜黔菜网，在网络上宣传黔菜、推的期刊和书籍，寻找海峡对岸的黔广黔菜。影响遍及，通过同乡会菜历史文化。二 00 六年起先生陆续了

6、干锅菜、火锅菜、铁板菜、砂锅菜、 类畅销书。酒世界杂志邀请农家乐菜谱等，一经，也成为菜谱先生担任他们的饮食顾问。二 0 一 0 年，大黔菜品牌和黔菜省启动黔菜发展第三个十年工作计划，旨在进一步做强做发展。黔菜发展前所未有的历史机遇、黔菜产业开发是同步建成小康社会的现实需要、多方位开拓黔菜出山之道等黔菜发展，确立黔菜开发是一项巨大的区域社会工程，按照、省开发独特资源、发展特色经济的有关要求，凝聚社会各界力量、智慧使黔菜跻身于中国优秀菜系之列，将黔菜为“明确黔菜概念，确立黔菜地位，打造黔菜品牌，开发黔菜产业，促进黔菜出山”高度。将黔菜品牌化、，让黔菜走出大山，世界。二 0 一一年三月，先生出任贵阳

7、市女子职业学校、贵阳市旅游学校中西式烹饪理论与实践教师，一度负责贵阳市旅游服务职业教育日常工作，把自己的方向注重在黔菜的历史文化上，着重收集黔菜的近现。先生探讨黔菜的宣传、推广及给餐饮企业的经验与教训，把这些黔菜的历史文化融入这些工作中。并在省教育厅人文社科重点、省哲会现科学重点状、问题及对策川菜申报了一个课题“川菜在”。先后撰写整合资源培养推进黔菜出山、黔菜发展、黔百年黔菜人物谱。三十年进一步做强做大黔菜品牌和黔菜直到现在，先生几乎整理完了近百年的黔菜历史，完成黔菜史的近现辣椒、代部分，即黔菜观察，分菜风味小吃与黔点、火锅、酸食、梳理。民族菜、黔菜出山、黔菜等八部分，对黔菜和黔菜史进行了先生已经对黔菜古进行了单个菜或者小地方菜系的梳理，还将继续对整个黔菜古进行条理化梳理，整理成一部完整的