维生素的作用、特点和应用

1、维生素的作用、特点和应用12 维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量的低分子有机化合物。维生素必须由食物供给, 否则就会出现缺乏症。 3维生素 第一节 概述 第二节 维生素A 第三节 维生素D 第四节 维生素E 第五节 维生素C4维生素第六节 维生素B1第七节 维生素B2第八节 尼克酸第九节 维生素B6第十节 叶酸第十一节 其他维生素5 第一节 概述维生素的共同特点维生素的分类水溶性维生素的种类和特点脂溶性维生素的种类和特点维生素缺乏症发生的规律6 概述维生素共同特点(1)它们都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中； 大多数维生素不能在体内合成,

2、也不能大量储存于组织中, 所以必须经常由食物供给。即使有些维生素(如维生素K、B6)能由肠道细菌合成一部分, 但也不能替代从食物获得这些维生素的主要途径； 它们不是构成各种组织的原料, 也不提供能量；7 概述 维生素共同特点(2)虽然每日生理需要量很少(仅以mg或g计), 然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用；维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同 的化合物，如维生素A1与维生素A2，维生素 D2 和维生素D3 ，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。8 概述维生素分类:水溶性维生素 脂溶性维生素 类维生素9 概述 水溶性维生素:B族维生素 (维生素B1、

3、B2、 PP、 B6 、 叶酸、B12、泛酸、生物素等) 和维生素C。特点：较易自尿中排出；体内没有非功能性的单纯的储存形式,；一般无毒性，但极大量摄入也可出现毒性；如摄入过少，可较快地出现缺乏症状。10脂溶性维生素包括：维生素 A、D、E、K特点：在食物中它们常与脂类共存；在酸败的脂肪中容易破坏; 其吸收与肠道中的脂类密切相关；主要储存于肝脏中; 如摄取过多, 可引起中毒；如摄入过少，可缓慢地出现缺乏症状。 概述11 类维生素:有些化合物，其活性极似维生素，曾被列入维生素类，通常称之为“类维生素”，也有人建议称为“其他微量有机营养素”，如生物类黄酮、肉碱(Carnitine)、辅酶Q（泛醌）

4、、肌醇、硫辛酸、对氨基苯甲酸、乳清酸和牛磺酸(taurine)等，其中牛磺酸、肉碱在近来婴儿配方食品中特别受到重视。 概述12 概述维生素缺乏的常见原因:维生素摄入量不足： 吸收利用降低 维生素需要量相对增高 13 维生素摄入量不足食物供应严重不足；营养知识缺乏, 选择食物不当；食物运输、加工、烹调、储藏不当，使 维生素遭受破坏和丢失。 概述14 维生素吸收利用降低老人牙齿的咀嚼功能及胃肠道功能降低, 对营养素（包括维生素）的吸收利用降低；肝、胆疾病患者由于胆汁分泌减少或胆汁浓缩功能降低，会影响脂溶性维生素的吸收，慢性胃肠炎患者对维生素吸收利用也降低；膳食成分也会影响维生素的吸收利用，如膳食中

5、脂肪过少，会减少脂溶性维生素的吸收；纤维素过多，会降低营养素的吸收。 概述15 概述 维生素需要量相对增高:由于维生素的需要量增多，或丢失量增加，使体内维生素需要量相对增高。比如，妊娠、授乳期妇女、生长发育期儿童，特殊生活及工作环境的人群，疾病恢复期病人，他们对维生素的需要量都相对增高。长期用营养素补充剂的人对维生素的需要量有增加，一旦摄入量减少，也很容易出现维生素缺乏的症状。16 概述 人体维生素缺乏的发生是一个渐进的过程：最初表现为组织中维生素储存量降低，然后出现有关生化指标异常，生理功能降低，继续发展下去引起组织病理改变，出现临床症状和体征，最后当体内营养素（包括维生素）耗竭至尽时，人的

6、生命也就停止了在临床上常见多种维生素混合缺乏的症状和体征。 17第二节 维生素A概念维生素A分类类维生素A 类胡萝卜素生理功能维生素A缺乏 维生素A过量膳食参考摄入量和食物来源18 维生素A-概念 维生素A类是指含有-白芷酮环的多烯 基结构、并具有视黄醇(retinol) 生物活性的一大类物质。 狭义的维生素A指视黄醇； 广义而言应包括已形成的维生素A和维生素A原。19 维生素A-分类 类维生素A (已形成的维生素A和其 他维生素A) 类胡萝卜素(维生素A原和其他类胡 萝卜素) 20 维生素A-分类 类维生素A指维生素A及其合成类似物或代谢产物已形成的维生素A（preformed vitami

7、n A）:存在动物体内,具有视黄醇生物活性功能,包括视黄醇、视黄酸、视黄醛等。 其它维生素A：不具有视黄醇生物活性功能的类维生素A，有4-氧视黄酸、4-羟视黄酸等。 21 维生素A-分类类胡萝卜素：存在于黄、绿、红色植物中。 维生素A原：是可在体内转变成维生素A的类胡萝卜素，如- 胡萝卜素、-胡萝卜素、-胡萝卜素等 其他类胡萝卜素是在体内不能转变成维生素A 的类胡萝卜素，如叶黄素，花青素，辣椒红素、番茄红素 (lycopene)等 22 维生素A-生理功能 维持正常视觉维持上皮的正常生长与分化促进生长发育维持正常免疫功能预防贫血：改善铁吸收和运输防癌抗癌：细胞分化，基因表达，清除自由基 23

8、维生素A缺乏 暗适应能力下降，夜盲症等，严重者可失明； 引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化； 呼吸、消化、泌尿、生殖道感染； 血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿 童生长发育迟缓 24 维生素A 过量 急性毒性：早期症状为恶心、呕吐、头疼、眩晕、视觉模糊、肌肉失调、婴儿囟门突起。当剂量极大时，可出现嗜睡、厌食、少动、反复呕吐。 慢性中毒：常见症状是头痛、脱发、肝大、长骨末端外周部分疼痛、肌肉僵硬、皮肤搔痒等。孕妇在妊娠早期每天大剂量摄入，娩出畸形儿的相对危险度为25.6。摄入普通食物一般不会引起维生素A过多。 25 维生素-膳食参考摄入量 视黄醇当量(RE) ：表示膳食或食物中全部具有视黄

9、醇活性的物质（包括已形成的维生素A和维生素A原）的总量（g）。 膳食或食物中总视黄醇当量（ g RE）= 视黄醇（g）+ 胡萝卜素（g） 0.167 + 其它维生素A原（ 1 IU 维生素A = 0 .3 g 视黄醇 26维生素A-膳食参考摄入量 年龄 维生素A(g RE) 0- 400 1- 500 4- 600 14- 800(M) 700(F) 50- 800(M) 700(F) 孕妇(早) 800 中晚 900 乳母 1200补充维生素A剂，不能超过推荐摄入量的倍27 维生素A-食物来源 已形成的维生素A的最好的来源是各种动物肝脏、 鱼肝油、 鱼卵、 全奶、 奶油、 禽蛋等； 维生素A

10、原的良好来源是深色蔬菜和水果, 如冬寒菜、 菠菜、 苜蓿、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜、豌豆苗、红心红薯、辣椒及水果中的芒果、杏子及柿子等。28第三节 维生素D概念生理功能维生素D缺乏 维生素D过量膳食参考摄入量和食物来源29 维生素D-概念 维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质以维生素D2 (麦角钙化醇）及维生素D3( 胆钙化醇最为常见。 30 维生素D-生理功能 对调节钙、磷代谢、正常骨骼矿化、肌肉收缩、神经传导、免疫功能所必需。 1. 促进小肠钙吸收 2. 促进肾小管对钙、磷的重吸收 3. 对骨细胞呈现多种作用，它可加速破骨细胞形成，成骨细胞也有1,25-

11、(OH) 2-D3的核受体 4. 调节基因转录作用 5. 通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡31 维生素D缺乏 维生素D 缺乏导致肠道吸收钙和磷减少，肾小管对钙和磷的重吸收减少，影响骨钙化，造成骨骼和牙齿的矿物化异常。缺乏维生素D3对婴儿将引起佝偻病(rickets)； 对成人, 尤其是孕妇、乳母和老人, 可使已成熟的骨骼脱钙而发生骨质软化症、骨质疏松症和手足痉挛症等 32 维生素 D过量 表现为食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、发热；血清钙磷增高, 以至发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石。 发现维生素D中毒后, 首先应停服维生素D、限制钙摄入, 重

12、症者可静脉注射EDTA, 促使钙排出。 33 维生素D-膳食参考摄入量 维生素D的膳食参考摄入量必须与钙、磷的供给量一起来考虑 。 经常晒太阳是人体廉价获得充足有效的维生素D3的最好来源。各种人群膳食维生素D参考摄入量见“第三篇”, 多数人群膳食维生素D可耐受摄入量高限为20g/d。34维生素D-膳食参考摄入量年龄 维生素D(g) 0- 10 11- 5 50- 10 孕妇(早) 5 中晚 10 乳母 1035 维生素D-食物来源 维生素D 主要存在于海水鱼（如沙丁鱼、鱼）、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中。我国不少地区使用维生素A、D强化牛奶，使维生素D缺乏症得到了有效的控制。在用维生素D

13、强化食品时，应该十分慎重。36第四节 维生素E概述维生素E的分类维生素E的生理功能维生素E缺乏维生素E过量膳食参考摄入量和食物来源37 维生素E -概念 维生素E类是指含苯骈二氢吡喃结构、具有-生育酚生物活性的一类物质。 38 维生素E-分类四种生育酚(tocopherols, 即-T, -T, -T, -T) 四种生育三烯酚 (tocotrienols, 即-TT, -TT, -TT,-TT) 其中-生育酚的生物活性最高, 39 维生素E-生理功能 抗氧化作用： 维生素E是高效抗氧化剂,在体内保护细胞免受自由基损害;促进蛋白质更新合成 ;与动物生殖功能和精子生成有关：缺乏时可出现睾丸变性、孕

14、育异常;调节血小板的粘附力和聚集作用：维生素E缺乏时血小板聚集和凝血作用增强，增加心肌梗塞及中风的危险. 40 维生素E缺乏 长期缺乏者血浆中维生素E浓度可降低, 红细胞膜受损, 红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血, 给予维生素E治疗可望好转 抗氧化功能障碍，引起细胞损伤， 影响免疫、神经、心血管、生殖等多系统的功能 41 维生素E过量 在动物实验中，大剂量维生素E可抑制生长，干扰甲状腺功能及血液凝固，使肝中脂类增加。长期每天摄入600mg以上的维生素E可出现视觉模糊、头疼、极度疲乏的症状。 42 膳食参考摄入量和食物来源 四种生育酚中以一生育酚含量最多（约90），活性最高。一生育酚有两个来源，即

15、来自食物的d-一生育酚和人工合成的dl-一生育酚all-rac-一生育酚。 膳食一生育酚当量（ -TE） = d-T(mg) + 0.5-T(mg) + 0.1-T (mg) + 0.3TT (mg) + 0.74 dl- -T(mg) 43膳食参考摄入量和食物来源年龄 维生素E(mg-TE） 0- 3 1- 4 4- 5 7- 7 11- 10 14- 14 孕妇(早) 14 中晚 14 乳母 14 44 维生素E 的食物来源 维生素E在自然界中分布甚广, 一般情况下不会缺乏。维生素E含量丰富的食品有植物油, 麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类； 蛋类、鸡（鸭）肫、绿叶蔬菜中含有一定量；肉、

16、鱼类动物性食品、水果及其它蔬菜含量很少。45第五节 维生素C 概述 维生素C的生理功能 维生素C缺乏 维生素C过量 膳食参考摄入量和食物来源46 维生素C-概述 维生素C又名抗坏血酸 (ascorbic acid或ascorbate), 是一种含有六个碳原子的酸性多羟化合物, 由于其烯二醇式结构, 维生素C不但是相当强的有机酸(其酸性比乙酸强), 而且还是很强的还原剂。 人、灵长类动物、豚鼠等, 由于它们都缺乏一种为合成维生素C所必需的L-古乐糖酸氧化酶, 故不能在体内合成抗坏血酸。 47 维生素C-生理功能 1. 抗氧化剂 2. 胶原形成 3. 神经介质和类固醇的羟化反应：维生素C 可以保护

17、心血管、预防动脉粥样硬化的发生。 4. 解毒作用 5. 促进生血机能 维生素C有助于铁的吸收利用, 促进叶酸成四氢叶酸。 6. 防癌作用 增加富含维生素C的蔬菜和水果可 降低胃癌以及其它部位癌症的危险性。 48 维生素C缺乏 人体缺乏维生素C可以引起坏血病，主要临床表现是毛细血管脆性增强, 牙龈肿胀、 出血、 萎缩、 常有鼻衄、月经过多以及便血；还可导致骨钙化不正常及伤口愈合缓慢等。这些临床症状都与由于缺乏抗坏血酸使胶原不能正常形成有关。 49 维生素C过量 长期服用过量维生素C 可出现草酸尿以至形成泌尿道结石。 此外, 长期过量摄入可造成对大量维生素C的依赖性, 即使维生素C摄入量较多但达不

18、到长期已形成的高水平, 也容易出现维生素C缺乏。 50 膳食参考摄入量和食物来源 在高温、寒冷、缺氧条件下劳动或生活, 经常接触铅、苯、汞的有毒作业工种的人群，某些疾病的患者以及孕母和乳母可酌情增加维生素C的供给量。 维生素C的主要来源是新鲜蔬菜水果, 水果中以柑、桔、橙、柚、柿、枣和草莓含量丰富, 而苹果、梨含量很少； 深色蔬菜, 如冬寒菜、豌豆苗、 韭菜、辣椒、油菜苔等、以及花菜、苦瓜等也富含维生素C。猕猴桃、刺梨、醋柳、和酸枣等不仅维生素C含量丰富, 而且含有保护维生素C的生物类黄酮 51膳食参考摄入量和食物来源年龄 维生素C(mg） 0- 40 1- 50 4- 70 7- 80 11

19、- 90 14- 100 孕妇(早) 100 中晚 130 乳母 13052第六节 维生素B1 维生素B1,又名硫胺素(thiamine) 是由一个嘧啶结构通过一个亚甲基连接在一个噻唑环上所组成的，因其分子中含有氨基和硫元素而得名。 53 维生素B1-生理功能 维生素B1是能量代谢中的重要辅酶，在维护神经、消化、循环等系统的正常功能中起着重要作用。 1. 能量代谢中的重要辅酶：由维生素B1形成的焦磷酸硫胺素(TPP) 是碳水化物代谢中脱羧酶和转酮酶的辅酶。 2. 与神经系统功能有关 3. 与心脏功能有关 4. 与胃肠功能有关：有利于促进胃肠蠕动和消化腺的分泌。 54 维生素B1-缺乏症 如果长

20、期大量食用精白米和精白面, 同时又缺乏其它富含维生素B1食物的补充, 就容易造成硫胺素缺乏而患脚气病(beriberi)。 如果高热能膳食的绝大部分来自碳水化物, 更加速缺乏病的发展。（神经炎：麻木、酸痛；水肿、心慌严重者心衰。） 55膳食参考摄入量和食物来源 在高温环境下工作、神经精神高度紧张、碳水化物摄入较多者, 引起代谢率增高的某些疾病, 例如发热、甲状腺功能亢进以及输入葡萄糖的病人，维生素B1的需要量都要相应增加。 全粒谷物、杂粮、干酵母、硬果、动物内脏、蛋类、瘦猪肉是维生素B1的良好来源。 谷物过分精制加工, 食物过分用水洗, 弃去食物汤液、碱、高温等均可使维生素B1有不同程度损失。

21、、 56第七节 维生素B2 维生素B2又名核黄素(riboflavin)57 维生素B2-生理功能 在动植物组织内的核黄素, 通常以黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）和黄素单核苷酸（FMN）两种形式与特定蛋白结合形成黄素蛋白 (flavoprotein), 黄素蛋白是机体中许多酶系统的重要辅基的组成成分, 通过呼吸链参与体内氧化还原反应与能量代谢。 这些酶在氨基酸的氧化脱氨基作用, 嘌呤核苷酸的代谢中起重要作用，从而维持蛋白质、脂肪、碳水化合物的正常代谢, 促进正常的生长发育, 维护皮肤和粘膜的完整性。 58 维生素B2缺乏症 人类缺乏核黄素可出现多种临床症状, 常见的有口角炎：口角湿白及裂开；唇炎

22、：多见下唇肿胀； 舌炎：舌肿胀, 呈青紫色、出现裂纹皱摺等； 皮炎：阴囊皮炎，脂溢性皮炎（多见于鼻翼两侧）； 眼部症状：睑缘炎, 角膜血管增生, 羞明, 视力疲劳, 夜间视力降低等。有人认为维生素B2与再生障碍性贫血的发展和某些肿瘤有一定关系。 59 膳食参考摄入量和食物来源 维生素B2是很多呼吸酶系统的组成部分, 其供给量亦随热能而定。维生素B2 的供给量与维生素B1基本相同。 不同食物中维生素B2含量差异较大, 在肝、肾、心、蛋黄、鳝鱼、奶、蘑菇、紫菜等含量较高, 绿叶蔬菜、豆类尚可, 谷类和一般蔬菜较少, 有些野菜 , 如艾蒿, 紫苜蓿等, 也含有较多的核黄素。 60第八节、尼克酸 尼克

23、酸又称为烟酸(niacin)指具有) 及烟酸生物活性的吡啶-3-羧酸衍生物的总称。 机体所需尼克酸, 一部分可由色氨酸转变而来，故在计算膳食中尼克酸量时应以尼克酸当量表示 尼克酸当量 = 尼克酸（mg）+ 1/60色氨酸（mg）61 尼克酸-生理功能 尼克酸以尼克酰胺的形式在体内构成辅酶和辅酶, 是组织中极其重要的递氢体, 为电子转移系统的起始传递者, 在生物氧化过程中起着重要的作用。 尼克酸对维持神经系统, 消化系统和皮肤的正常功能起着重要作用。 62 尼克酸缺乏症 缺乏尼克酸可发生癞皮病(pellagra)。癞皮病的临床表现为神经营养障碍,以皮炎(dermatitis)、 腹泻( diar

24、rhea)及痴呆(dementia)为特征的所谓“三D”症状。63 尼克酸过多症 大量服用尼克酸（1.5 g 3g/d）可产生血管扩张症状，如颜面潮红、 头昏眼花以及胃肠道反应、 肺功能异常、偶尔出现高血糖等副作用。 如果减量或停止服药，这些症状会消失。 64膳食参考摄入量和食物来源 包括老年人在内的各年龄组和各种劳动强度的尼克酸供给量均相当于维生素B1供给量的十倍。凡在缺氧条件下生活或劳动的人, 如登山、 高空飞行、 坑道作业、和潜水工作等, 都需要适当增加尼克酸的供给量。为了预防尼克酸缺乏, 除了注意尼克酸的质和量以外, 还要保证膳食中有足够的蛋白质和B族维生素供给。 尼克酸及尼克酰胺广泛

25、存在于动植物组织中, 但多数含量不高, 其重要的膳食来源有全谷、豆类、肉类、花生、酵母、特别是肝脏。 异烟肼是尼克酸的拮抗物, 对于长期服用异烟肼者, 要注意补充富含尼克酸的食物。 65第九节 维生素B6 维生素B6是吡啶的衍生物, 其化学名为2-甲基-3-羟基-5羟甲基吡啶，在植物性食物中的主要形式是吡哆醇(pyridoxine，PN) 和吡哆胺(pyridoxamine，PM)，在动物性食物中的主要形式是吡哆醛 (pyridoxal，PL)。 66 维生素B6-生理功能 1与能量代谢和神经递质关系密切：转氨酶和脱羧酶 的辅酶 2与脂肪代谢密切相关： 有抗脂肪肝、 降低血清胆 固醇的作用。

26、3与血红素合成有关： 维生素B6 是ALA 合成酶的辅 酶, 4促进同型半胱氨酸的的转变：维生素B6是胱硫醚酶 的辅助因子，这些酶参与同型半胱氨酸到半胱氨酸 的转硫化途径。67 维生素B6缺乏 维生素B6缺乏可发生低色素性小细胞性贫血；大量服用异烟肼后可出现外周神经炎； 维生素B6耗竭时脑电图也发现有改变, 给予维生素B6后即可恢复正常； 婴儿缺乏维生素B6可发生抽搐, 肌肉注射维生素B6后几分钟即可恢复。 女性口服含激素的避孕药可引起维生素B6缺乏。 68 膳食参考摄入量和食物来源 维生素B6与蛋白质代谢关系非常密切, 因而其需要量应随着蛋白质摄入量的增加而增高。一般情况下, 成人不会缺乏, 但在某些情况下, 如受电离辐射照射, 高温下工作或生活, 使用某些药物 （如异烟肼、 青霉胺、 左多巴以及口服避孕药等）时，有可能出现维生素B6 缺乏。 含维生素B6丰富的食物有蛋黄、