大学课件 食品添加剂 着色剂

1、第會着色剂(colorants/coloring agents)着色剂的定义和作用着色剂的种类和分类着色剂的 HYPERLINK l bookmark32 o Current Document 特点*着色剂的 HYPERLINK l bookmark32 o Current Document 安全使用*常用着色剂的特性与使用（自学）一、着色剂的定义作用作用：改善加工食品的色泽：矫正食品在贮藏、加 工、包装和销售过程中所致的天然颜色的 变化。赋予食品以颜色，增加消费者的购买欲。使制品色泽统一:帮助矫正食品或成分在颜色 上的天然偏差。帮助区分、识别食品:强化食品风味或保存区 别食品的特性。一着色剂

2、的定义、作用定义：根据GB2760-2014：使食品赋予色泽和改 善食品色泽的物质，也叫食用色素。Colorants are defi ned as substances capable of colori ng food and improvi ng the color of food.二着色剂的种类和分类种类：我国批准使用的有60多种。分类：按来源、按溶解性、按结构分。*按来源：天然色素、天然等同色素、合成色素天然色素（约47种）J植物色素：绝大多数，约39种。-茶黄色素和茶绿色素、多穗柯棕、番茄红、柑 桔黄、黑豆红、黑加仑红、红花黄、红米红、花 生衣红、姜黄和姜黄素、金樱子棕、菊花黄浸膏

3、、 可可壳色、辣椒橙和辣椒红、蓝锭果红、萝卜红;二着色剂的种类和分类二着色剂的种类和分类-落葵红、玫瑰茄红、密蒙黄、葡萄皮红、桑葚 红、沙棘黄、酸枣色、天然苋菜红、橡子壳棕、 胭脂树橙、杨梅红、叶黄素、玉米黄、越橘红、 藻蓝、梔子黄、紫草红、高粱红、天然胡萝卜 素、甜菜红等。P动物色素：2种，紫胶红、胭脂虫红等。P微生物色素：4种，红曲米、红曲红、梔子蓝、 核黄素等。P其它来源：2种，焦糖色、植物炭黑。天然等同色素（人工合成天然色素）：3种- B -胡萝卜素（B -carotene）；-叶绿素铜钠盐、叶绿素铜钾盐；（chlorophyllin copper complex, sodium an

4、d potassium salts）；-番茄红素（lycopene（synthetic）。二 着色剂的种类和分类二、着色剂的种类和分类合成色素（约23种）：包括食用染料（food dyes）和 相应的色淀（dye lakes）。*食用染料（14种）：3黄、2蓝、7红、1白、1黑、。-黄色素（3种）：柠檬黄、日落黄、喹啉黄。-蓝色素（2种）：亮蓝、靛蓝。-红色素（6种）：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、酸性红、氧化铁红。-白色素（1种）：二氧化钛（钛白粉）。-黑色素（1种）：氧化铁黑。*色淀（9种）：。定义:是指由水溶性合成色素沉淀在许可使用 的不溶性基质（通常为氧化铝，所以又叫铝色淀 上

5、所制备的特殊着色剂。Dye lakes are aluminum（铝）salts of the corresponding food dyes, extended on a substratum of alumina （氧化铝）hydrate.种类：除二氧化钛、酸性红、喹啉黄、氧化铁 黑和氧化铁红外，其它9种合成色素均有相应的 色淀。二、着色剂的种类和分类（2）按溶解性：分水溶性色素和油溶性色素。合成色素除氧化铁黑、氧化铁红为水不溶性, 其余均为水溶性色素，色淀不溶于水。天然色素有的为水溶性，有的为油溶性-焦糖色素为水溶性；-B-胡萝卜素、番茄红素为油溶性；-花青苷类色素如越橘红、萝卜红等为水

6、溶性；-类黄酮类如高粱红、红花黄等为水溶性。二、着色剂的种类和分类（3）按结构分（ HYPERLINK l bookmark32 o Current Document 自学合成色素：偶氮类色素（azo dyes）和非偶氮类 （nonazo dyes ）。偶氮类色素:苋菜红、胭脂红、新红、酸性红、 诱惑红、柠檬黄、日落黄。单偶氮类易被还 原剂（如SO2）和金属离子褪色。SOjNaSOsNu苋菜红(amaranth)*非偶氮类色素：例如-赤藓红：黄嘌呤类，易被光（紫外光）氧化 -亮蓝:三苯基甲烷类，易在碱作用下褪色 -靛蓝:靛属化合物，易被紫外光作用褪色 天然色素：6类多酚类衍生物：是植物中存在的

7、主要的水溶 性色素，包括花青素类、类黄酮色素等。A.花青素类色素（花色苷）：是自然界分布最广 的一类水溶性色素，由花青素和糖组成。*色素:越橘红、萝卜红、黑豆红、玫 瑰茄红、葡萄皮红、红米红、桑葚红、黑加仑红、蓝锭果红等。-对光、热敏感，氧和金属离子也有天竺葵色素影响，尤其是铜、铁等金属离子可加速其降解或变色。B.类黄酮色素：如高粱红、红花黄、菊花黄浸膏、 橡子壳棕等。二、着色剂的种类和分类三、着色剂的特点| *类胡萝卜素类（异戊二烯衍生物）：如辣椒红、辣椒橙、梔子黄、玉米黄、柑桔黄等。*四吡咯衍生物（卟啉类衍生物）：如叶绿素铜 钠盐、茶绿色素等。*酮类衍生物：如红曲红、姜黄素等。*醌类衍生物

8、：如紫胶红、胭脂虫红等。*其他：如甜菜红、焦糖色等。合成色素特点优点：具有色泽鲜艳、着色力强、稳 定性好、无臭无味、易溶解、易调色、 成本低等优点。缺点：与天然色素相比，大多数安全 性较低。人工合成的着色剂多为由煤 焦油所含的具有苯环、萘环等物质合 成而制得。三、着色剂的特点天然色素特点优点：色泽自然、毒性低、不少品种还有一定 的营养价值或疗效性能。缺点：较难溶解、有异味、不稳定、难配色、 有批次色差、易沉易浊、成本高。色淀的特点优点：与原色素比，它不溶于水，耐热性、耐 光性和化学稳定性提高。可在干燥状态下加入 产品，主要用于粉末食品、胶母糖、油脂食品 和低水分食品等。缺点：价格贵。四、着色剂

9、的安全使用着色剂LD50 mg/kgADI mg/kg最大用量 g/kg苋菜红10000-0. 50.3胭脂红80000-40.1A柠檬黄20000-7. 50.5日落黄20000-2. 50.6靛蓝20000-50.3 亮蓝2000012.50.5（合成色素安全性）四、着色剂的安全使用着色剂LD50 mg/kgADI mg/kg最大用量 g/kg80000-5表A2添加剂甜菜红10000无需规定表A2添加剂栀子黄2200/表A1，0.3-1.5g/kg焦糖*1900无需规定表A1,主要按需添加红曲红10000/表A1,主要按需添加1、安全性（天然色素，其中焦糖为普通法生产的）四、着色剂的安全

10、使用合成色素的安全性其毒性主要由于它的化学性质；其次是在合成过 程中可能被有害的金属或化合物污染。合成色素的卫生管理办法-提高产品纯度：目前国产产品多为60%的高浓 级，而进口产品多为80%的特浓级。-对合成色素采取定点厂生产的措施：如：上海 嘉汇精细化工有限公司的“科力宝”牌食用色素。 上海染料研究所有限公司的“狮头牌”食用色素。-严格审批允许使用的种类。四、着色剂的安全使用我国对天然色素的规定：-生产过程中化学结构无变化的天然色素，如使 用浓度不超过原来状态者，不需毒理学评价；如 使用浓度大于原来状态者须做毒理学检验。-生产过程中化学结构已变化的色素，须做毒理 学评价。无论是合成还是天然着

11、色剂在使用时都 必须严格按照国家标准规定的使用范围及 最大使用量进行添加。GB2760-2014对铝色淀的修改20112014J食用色素安全使用现状表8 2006- 2008年广州胭脂红监测數据a韓赭巾磯齟聿超标m(屈1阿15-0Q 000 0Q 11270 0060 001- Q 5301814 24 32Q33410 005Q 002- 0 OQS6U150Q0(BQ003533mt巾磯(s/lglMOSm 阳超标超标車田家翩(k/W般ii-Q 00：)0a 11200 029Q 001- 0 2801310 B25a 13450 003Q 002- 0 1101&53155107南通市食

12、品趙范a彳吏用合成铉秦，|青况分析表1 闾通市20M年-200$年超范围使用合威色康食品枪出1W况Alt 以必.Htf.地.4姓（曲Jflh I r次林:WI曲 用制屮心._ *1：冰1*（ JU1食y种类检测份tk不合格tk不令格*）14214.3淀粉类281657. 1暮发醉性口制y141071.46466.7161273.0豆費4250.0花生6466.7其他R450.0令计965456.3江加;苗跡灰性2OO7仆:3 JI12録解碗耽聘給齟%僦册IO械%o%n%ao0.022.50.01011515.02.512110101150.00.00.00.0:2.5Ii.O0.010.010

13、12.5:U0.0:IS0.00.022.5ft21522.522.50.041.00.00.00.01制%4101822.512IM1417.1|四、着色剂的安全使用2、使用方法食品添加剂使用卫生标准规定了合成色素使用范围 为饮料类、配制酒、糖果、糕点、青梅红绿丝、冰 淇淋、虾片、染色樱桃罐头等，但本次就在腊鸡腿、 腊肉、香肠、咸鸡、风鸭、百叶、蛋皮等样品中检 出数种合成着色剂。一些生产者和经营者通过添加色素来制作与食品标 签种类、品质、营养成份不符的食品，形成各类假 冒食品。例如，用玉米淀粉加亮兰、柠檬黄色素制 作假绿豆粉丝；用玉米淀粉加亮兰、柠檬黄、胭脂 红制作假红薯类粉丝、粉条;普通挂

14、面加柠檬黄充 当鸡蛋挂面等。欺骗消费者，牟取暴利，影响消费 者身体健康。-着色剂粉末直接使用时不方便，在食品中分布不 均匀，可能形成色素斑点，需配成溶液（1-10%） 使用。-配制着色剂溶液时，应注意：配制着色剂溶液时，称量必须准确，此外溶液 应按每次的用量配制，因配好的溶液久置后易 析出沉淀或变色（现配现用）。四、着色剂的安全使用配制着色剂溶液的水，通常先将水煮沸， 冷却后使用，或应用蒸馏水、离子交换树 脂处理过的水（去离子水）。配制着色剂水溶液时，应尽可能避免使用 金属器具。-着色剂使用方法：混合法与涂刷法两种。前 者适合于液态与酱状或膏状食品，后者适 用于不可搅拌的固态食品。四、着色剂的

15、安全使用3、色调的选择与配色-着色剂选择原则：色调选择应该与食品原有色泽相 似或与食品的名称一致。-配色：根据食品着色的需要，我国规定可允许使用8 种合成色素（苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红；柠 檬黄、日落黄；亮蓝和靛蓝）进行调色，分属红、 黄、三种基本色。可据需要选择其中2种或3种配 成各种不同的色谱。红黄蓝红黄（基本色） 橙/绿紫橙（二次色） 橄榄绿灰/棕褐（三次色）配色的种类、颜色及拼色组分名称鸡蛋黄 番茄红 葡萄紫 嫩叶绿 茶色 果绿牛奶巧克力棕可可棕 黑拼色组分 柠檬黄、日落黄 日落黄、胭脂红 苋菜红、亮蓝 柠檬黄、亮蓝 柠檬黄、亮蓝 柠檬黄、亮蓝 日落黄、胭脂红、亮蓝 柠檬黄、胭脂红、亮蓝 柠檬黄、胭脂红、亮蓝四、着色剂的安全使用四、着色剂的安全使用4、变色：有以下三种情况-各种着色剂溶解于不同的溶剂可能会产生不 同的色调和强度，在使用两种或两种以上着 色剂调色时更为突出。例如1：黄色与红色配成的橙色，在水中色调较 黄，在酒精中较红。例如2：在酒类中，洒精的含量不同，同样的着 色剂会变成不同的色调。-在调色、拼色工艺中，各种着色剂的 HYPERLINK l bookmark46 o Current Document 稳定 不同, 褪色快慢也不同，所以也可能引起变色。例如：水溶性靛蓝比柠檬黄褪色快，两者配成绿 色用于青梅酒的着色，往往出现靛蓝先褪色而 使酒的色泽