果蔬贮藏方式讲解和设备类型

1、果蔬贮藏方式讲解和设备类型第一节 第二节 机械冷藏第三节 气调贮藏第四节 减压贮藏 第一节 常温贮藏常温贮藏一般指在构造较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜变化的特点，通过人为措施，引入自然界的低温资源，使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式。第二节 机械冷藏机械冷藏起源于19世纪后期,是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。 机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式。目前世界范围内机械冷藏库向着操作机械化、规范化，控制精细化、自动化的方向发展。机械冷藏库根据对温度的要求不同分为高温库(0左右)和低温库(低于-18)两类，用于贮藏新鲜果品蔬菜的冷库为0左右的高温

2、库。机械冷藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低并保持在有利于延长产品贮藏期的温度水平。1.冷库的支撑系统 即冷库的骨架，是保温和防潮系统赖以敷设的主体。一般由钢筋、砖、水泥筑成。2.冷库的保温系统 保温系统是由绝缘材料敷设在库体的内侧面上，形成连续密合的绝热层，以阻隔库外的热向库内传导。3.冷库的防潮系统 冷库的防潮系统主要是由良好的隔潮材料敷设在保温材料周围，形成一个闭合系统，以阻止水汽的渗入。防潮系统和保温系统一同构成冷库的围护结构。4.库址的选择应水电、交通方便； 建设在没有强光照射和热风频繁的阴凉处为佳； 地下水位低、排水条

3、件好。一、果蔬机械冷藏原理二、制冷系统三、冷藏库的围护结构四、机械冷藏库的管理一、果蔬机械冷藏原理 利用机械工作，制造一个冷源，借助于传导、辐射和对流的方式来吸收所需降温物体的热机械制冷 工作原理： 利用制冷剂从液态变为气态时吸收热的特性，使之封闭在制冷机系统中从液态变为气态而吸热，再从气态转变为液态而放热 田间热呼吸热二、制冷系统 制冷系统是指由制冷剂和制冷机组成的一个密封循环制冷系统1. 制冷剂 指在制冷机械反复不断循环运动中起着热传导介质作用的物质汽化热大、沸点温度低、冷凝压力小、蒸发比容小、不易燃烧、化学性质稳定、安全无毒、价格低廉等 如：氨、氟里昂(卤代烃)二氯二氟甲烷、 四氟乙烷、

4、溴化锂、乙二醇等理想的制冷剂应符合以下条件：2. 制冷机 蒸发器向冷藏库内提供冷量，将库 内的热传递至库外 压缩机推动制冷剂在系统中循环 冷凝器压缩了的气态制冷剂中的热 排除，同时凝结为液态制冷剂 贮液罐贮存液态制冷剂 辅助设备 阀门、仪表、管道和风机等辅助设备四个主要部件 蒸发器将蒸发器安装在冷藏库内，利用鼓风机将冷却的空气吹向库内各部位，从产品带来的热空气流向蒸发器进行冷却。 直接冷却间接冷却将蒸发器安装在冷藏库外的盐水槽中，先将盐水冷却，再将低温盐水经管道导入安装在冷藏库的盘管中 冷凝器空气冷却 只限于小型冷藏库设备中应用 水冷却 可用于所有形式的制冷系统，冷却方式可用夹层水管，冷水从内

5、层管中流动，制冷剂则在外层导管中流动并被冷却送到贮液罐。 987654321制冷系统示意图低压部分高压部分1-回路压力；2-开始压力；3-冷凝水入口；4-冷凝水出口；5-冷凝器；6-贮液(致冷剂）器；7-压缩机；8-调节阀(膨胀阀)；9- 蒸发(致冷)器三、冷藏库的围护结构 隔热层隔绝库内外热的传递 防潮层防止冷热空气相遇，凝结水滴库体围护结构牢固的库房框架建筑经济有效的隔热防潮层良好的隔热材料要求具有导热性能差、不易吸水霉烂、不易燃烧、无臭味和取材容易等特点 导热系数: 表示材料的热传导性能，即1h内通过厚度为lm、两相对表面的温度差为1的材料的热量(J)。J(mh)或W(m)热阻厚度导热系

6、数(m2W)四、机械冷藏库的管理1. 温度2. 相对湿度 (80-95)3. 通风换气4. 其它 1. 温 度温度是决定新鲜园艺产品贮藏成败的关键冷藏库温度管理的要点 适宜 稳定 均匀 合理的贮藏初期降温 商品出库时升温的速度 对绝大多数新鲜果品蔬菜来说，相对湿度应控制在80%95%，较高的湿度条件对于控制果品蔬菜的水分蒸腾、保持新鲜十分重要。 2.相对湿度通风换气即库内外进行气体交换，以降低库内产品新陈代谢产生的C2H4、CO2等废气。通风换气应在库内外温差最小时段进行，每次1hr左右，每隔数日进行一次。3.通风换气4.库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠 硫磺熏蒸(1Og/m3,1224h)；

7、福尔马林熏蒸(36%甲醛1215mL/m3，1224h)； 过氧乙酸熏蒸(26%过氧乙酸5lOmL/m3，1224h)； 0.2%过氧乙酸或0.3%0.4%有效氯漂白粉溶液喷洒。 常用方法 5.产品的入贮及堆放 堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是离墙、离地面、离天花板。“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。 6.贮藏产品的检查 对于不耐贮的新鲜果蔬每间隔35d检查一次，耐贮性好的可间隔15d甚至更长时间检查一次。 第三节 气调贮藏一、气调贮藏类型二、气调贮藏原理三、气调贮藏系统设备四、影响气调贮藏的主要因素五、图像资料一、气调贮藏类型 自发气调贮藏（MA贮藏） 人工气调贮藏（C

8、A贮藏） 果蔬自身呼吸形成适宜的气调贮藏环境的贮藏方式(消耗容器中的O2，释放出CO2使容器中O2浓度降低，CO2浓度升高)自发气调贮藏 利用某些机械设备，人为地控制贮藏环境中气体称为人工气调贮藏二、气调贮藏原理 气调贮藏是在冷藏的基础上，把果蔬放在特殊的密封库房内(气调库)，同时改变贮藏环境的气体成分(减少氧气含量、提高二氧化碳浓度)的一种贮藏方法。1、气调贮藏的生理基础降低呼吸强度，推迟呼吸高峰；抑制乙烯的生成，延长贮藏期；控制真菌的生长繁殖；若氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。保鲜效果好 贮藏时间长减少贮藏损失 延长了货架期 有利于开发无污染的绿色食品利于长途运输和外

9、销 具有良好的社会效益和经济效益 2.气调贮藏的特点3、气调贮藏的主要限制因素（1）达到能抑制细菌或真菌程度的低浓度的氧或高浓度的二氧化碳，对大多数生鲜食品原料也是有毒的。（2）贮藏环境中乙烯浓度的增高会促进食 品原料的衰老及形成生理性的变败。三、气调贮藏系统设备气调贮藏建筑设备 气调库、冷冻机房、气调机房气调系统 气调方式 氧分压的控制 二氧化碳清除 乙烯的脱除 气调方式 气调库的气体成分调节主要是调节O2、CO2、N2之比例并降低乙烯浓度。 调节方式一般采用充气置换式，即通过制N2机制取浓度较高的N2气，并将其通过管道充入库内，在充N2的同时将含O2量较多的库内气体通过另一管道放空。 氧分

10、压的控制 根据果蔬的生理特点，一般库内O2分压要求控制在1-4不等，误差不超过。 通过制N2机快速降O2 制氮机(也叫降氧机，保鲜机) 催化燃烧碳分子筛吸附纤维膜分离 二氧化碳清除 消石灰脱除装置 Ca(OH)2+CO2CaCO3+H2O 水清除装置 活性碳清除装置 活性碳有较强的吸附力，装填在吸附塔内，用循环泵引入气调库内空气，在塔内循环吸附其中二氧化碳，吸附饱和后，向吸附床鼓入新鲜空气，使活性碳脱附，恢复吸附性能。 乙烯的脱除 高锰酸钾(KMn04)氧化法 用高锰酸钾水溶液浸泡多孔材料(即载体)，如氧化铝、分子筛、蛭石、碎砖块、泡沫混凝土等 高温催化法 根据高温催化的原理，当把气体加热至2

11、50左右时，在催化剂的参与下将乙烯分解成水和二氧化碳。(示意图) CH2=CH2+3O22CO2+2H2O四、影响气调贮藏的主要因素（一）供贮产品的质量（二）库体结构和气密性（三）贮藏条件（四）乙烯贮藏条件1. 温度 温度对呼吸作用的影响 温度对酶活性的影响 温度对果蔬失重的影响 温度对微生物的影响2. 相对湿度3. 气体成分 4. 预冷5. 堆码和气体循环预冷气调贮藏并非指单纯调节气体，而是建立在低温条件上的气体调节。所以气调贮藏需要有制冷设备，也就是制冷机，包括冷凝器、压缩机、蒸发器、节流器（也叫膨胀阀）等。预冷是将刚采收的果蔬花卉等园艺产品在运输和贮藏之前迅速除去田间热和降低生物体温的过

12、程。乙烯 乙烯的抑制措施 提高二氧化碳浓度、降低氧气浓度 降低贮藏温度 避免机械伤 、病虫害侵染 乙烯的脱除 主要果蔬气调贮藏参考指标五、图像资料 贮藏前期，原料的选择，尽量减少气调间的自由空间，充分考虑货源问题； 贮藏过程中，定期检查库内气体、湿度等变化，及时进行调节； 果蔬出库时，最好一次出完或在短期内分批出完。气调贮藏库的管理：（一）组装库 其直接利用隔热气密材料进行组装即可，因此具有工期短、效率高、质量好的特点。但缺点是造价相对较高。（二）土建库 一种是利用原有的冷库，在此基础上加气密层，由于已经有一定基础，所以造价较低；另一种则是完全重新建造。如果是后者其造价比组装库大约低5万元左右

13、。（三）大帐库 主要是利用冷藏库，在普通冷藏库内安装一个和数个气调库大帐，使帐体与原有库体之间形成夹套，通过帐外制冷和帐内气调来形成一个适于果蔬长期贮藏的气调环境。气调贮藏库的主要类型:第四节 减压贮藏 减压贮藏技术是果品蔬菜保藏的又一新技术，是气调贮藏技术的进一步发展，被称为减压贮藏或低气压贮藏（LPS）。俗称真空保鲜库，该法是在冷藏基础上，将密闭环境中的气体压力由正常的大气压状态降至负压，使果蔬处在一种低压状态的贮藏方式,是当今世界保鲜效果最佳的贮藏库，被誉为绿色贮藏库。 原理 降低气压，空气的各种气体组分的分 压都相应降低。 效果 创造低氧条件，起到类似气调贮藏作 用，促进植物组织内气体

14、成分向外扩散。减压可加速果蔬组织内乙烯与挥发性气体向外扩散，可防止果品、蔬菜组织的完熟、衰老，防止组织软化，保持绿色，减轻冷害和贮藏生理病害的发生；从根本上清除气调贮藏中CO2中毒的可能性；抑制贮藏期微生物的生长发育和孢子形成，控制侵染性病害的发生。定期抽气式(静止式):将贮藏容器抽气达到要求真空度后，便停止抽气，以后适时补02和抽空以维持规定的低压。连续抽气式(气流式):气流式是在整个装置的一端用抽气泵连续不停地抽气排空，另一端不断输入新鲜空气，进入减压室的空气经过加湿槽以提高室内的相对湿度。减压处理有两种方式：与气调库相比较，减压贮藏库有如下特点：1.保鲜时间长；2.可以营造低温、适当的低

15、O2浓度、主动抽除乙烯等有害气体的贮藏环境；3.在较大程度上减轻冷害；4.抑制微生物的生长发育和孢子形成，控制病害的发生；5.离开减压贮藏库后，可以延长货架期；6.对物品原有的感官和品质（色香味和营养成分）保持得最好；7.库容积利用率高；8.从根本上消除CO2中毒的可能性；9.多种物品可以混合贮藏。1.保鲜时间长；2.可以营造低温、适当的低O2浓度、主动抽除乙烯等有害气体的贮藏环境；3.在较大程度上减轻冷害；4.抑制微生物的生长发育和孢子形成，控制病害的发生；5.离开减压贮藏库后，可以延长货架期；6.对物品原有的感官和品质（色香味和营养成分）保持得最好；7.库容积利用率高；8.从根本上消除CO

16、2中毒的可能性；9.多种物品可以混合贮藏。与气调库相比较，减压贮藏库有如下特点：种类 冷藏（d） 减压（d） 莴苣 14 4050菠萝 912 40苹果 6090 300番茄 1421 60100桃 4560 300黄瓜 1014 41草莓 572128青葱 2315香蕉 1014 90150附：果蔬冷藏与减压贮藏贮期比较减压贮藏要求贮藏室能经受1.01325105Pa以上的压力，这在建筑上是极大的难题，限制了这种技术在生产上推广应用。目前少数国家将减压系统装设在拖车或集装箱内用于运输。我国近两年已经开始建设试验性质的小型减压贮藏库。不足之处：果蔬贮藏的辅助措施 一、辐射处理 辐射保藏是利用射

17、线照射食品，灭菌、杀虫，抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长货架期目的的一种保藏方法。 辐射效应是多方面的，对果蔬主要有以下影响：干扰基础代谢、延缓成熟与衰老 辐射对产品品质的影响 抑制和杀死病菌及害虫1.磁场处理 产品在一个电磁线圈内通过，控制磁场强度和产品移动速度，使产品受到一定剂量的磁力线切割作用。磁场处理可增强果蔬的生活力和抗病能力。 2.高压电场处理 一个电极悬空，一个电极接地，两者间便形成不均匀电场。产品置电场内，接受间歇的或连续的或一次的电场处理。具有杀菌和破坏乙烯的作用。 二、电磁处理 3.负离子处理 正离子对植物的生理活动起促进作用，负离子起抑制作用。因此，在果蔬

18、贮藏中多用负离子空气处理，有延缓成熟衰老的作用。 三、涂料贮藏 涂料贮藏是在果皮上涂上一层薄膜，用来遮盖果皮上的气孔，在一定时期内可减少水分损失，阻抑气体交换，是一种简易贮藏方法。有时也在涂蜡内加入防腐剂(保鲜剂)用来防止病菌侵染，同时有增加果面光泽、提高商品价值的作用。四、臭氧贮藏 把臭氧气体应用在冷库中进行果蔬保鲜贮藏的一种方法。臭氧在冷库中有三个方面的作用机理：一是杀灭微生物，消毒杀菌；二是使各种有臭味的有机、无机物氧化除臭；三是使新陈代谢的产物被氧化，从而抑制新陈代谢过程，起到保质、保鲜的作用。 五、烃类混合物保鲜 它采用的是一种复杂的烃类混合物，在使用时，将其溶于水中成溶液状态，然后将需保鲜的果蔬浸泡在溶液中，使果蔬表面很均匀地涂上一层液剂，降低了氧的吸收量，也降低果蔬贮藏中所产生的CO2。该保鲜剂的作用，酷似给果蔬施了“麻醉剂”，使其处于休眠状态。六、电子技术保鲜法 原理：运用高压放电，在贮存果品、蔬菜等食品的空间产生一定浓度的负离子、臭氧和一种全新物质H20，直接作用于果蔬的基本组成单元分子，从而达到果蔬防腐保鲜的目的。 微波电子果蔬保鲜机 1.降低果蔬的呼吸强度，有机物消耗也相对减少，减弱果实催熟剂乙烯的生成，使生理活动处于休眠状态。2.彻底分解贮藏环境中的乙烯C2H4