DB3206∕T 1023-2021 如皋蟹黄包传统制作技艺

1、 ICS 67060CCS X113206南 通 市 地 方 标 准DB3206/T 10232021如皋蟹黄包传统制作技艺2021-12-29发布2022-01-10实施 DB 3206/T 10232021前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。I DB 3206/T 10232021如皋蟹黄包传统制作技艺12范围本文件规定了如皋蟹黄包的原辅料要求、原辅料准备、制作技艺。本文件适用于如皋蟹黄包的制作、加工过程。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适

2、用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1355GB 1886.1GB 2717小麦粉食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食用盐食品添加剂碳酸钠酱油GB 2760食品添加剂使用标准GB/T 5461GB 5749生活饮用水卫生标准白胡椒GB/T 7900GB/T 8937食用猪油GB/T 9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉GB/T 9959.4鲜、冻猪肉及猪副产品第4部分：猪副产品GB/T 19783GB/T 30383GB 31637中华绒螯蟹生姜食品安全国家标准红糖食用淀粉GB/T 35885NY/T 744绿

3、色食品如皋黄鸡葱蒜类蔬菜DB32/T 489DB3206/T 1002地理标志产品如皋黄酒DBS32/013食品安全地方标准食品小作坊卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1如皋蟹黄包1 DB 3206/T 10232021以蟹黄、皮冻为馅料，按照如皋蟹黄包传统制作技艺制作的蟹黄包。具有蟹油浮溢，色泽白黄，褶皱明晰；口感鲜醇，浓而不稠，油而不腻的特色。3.2老酵面含有酵母菌的面团。4原辅料要求4.1中筋小麦粉应符合GB/T 1355的规定。4.2淡水母河蟹应符合GB/T 19783的规定。4.3食用盐应符合GB/T 5461的规定。4.4碳酸钠应符合GB 1886.1的规定。4.

4、5生姜应符合GB/T 30383的规定。4.6香葱应符合NY/T 744的规定。4.7黄酒应符合DB3206/T 1002的规定。4.8酱油应符合GB 2717的规定。4.9红糖应符合GB/T 35885的规定。4.10鲜猪皮应符合GB/T 9959.4的规定。4.11制作用水应符合GB 5749的规定。4.12如皋黄鸡应符合DB32/T 489的规定。4.13猪油应符合GB/T 8937的规定。4.14白胡椒应符合GB/T 7900的规定。4.15蚕豆淀粉应符合GB 31637的规定。4.16猪后腿肉应符合GB/T 9959.3的规定。4.17猪筒骨应符合GB/T 9959.3的规定。5原辅

5、料准备5.1中筋小麦粉5 kg称重后，待用。5.2香葱50 g,生姜150 g，洗净晾干，切成末后待用。5.3猪筒骨1500 g，焯水待用。5.4猪后腿肉1250 g,切成4 mm见方的肉丁，待用。5.5宰杀、洗净后约1 kg的如皋黄鸡，待用。5.6 6 kg的鲜活淡水母河蟹洗净后，待用。5.7 2 kg新鲜的地产生猪脊背部猪皮，去除猪皮肥膘，正反两面刮净，焯水，再刮净后煮烂、绞碎，备用。5.8老酵面100 g500g（视季节而定）；食用猪油1750g；酱油210ml；黄酒50ml；红糖100g；盐50 g；胡椒粉4 g；蚕豆淀粉150 g。5.9食用碳酸钠36 g40 g（视季节而定），使用

6、量应符合GB 2760的规定。2 DB 3206/T 102320216卫生条件卫生条件应符合DBS32/013的规定要求。7制作技艺7.1和面、发面7.1.1将小麦粉放进缸中，开成圆窝，根据季节加入100g500g老酵面，倒入45左右的温水2500ml后，用手徐徐搅拌、搓揉20 min，均匀成团，冷却至30左右后保温发酵。7.1.2发酵时间按季节一般为6 h12 h。7.2制馅7.2.1蒸蟹、拆蟹将蟹放入锅中，大火蒸约20min，出锅冷却后剔除蟹胃、蟹肠、蟹肺等不能食用的部分，拆出蟹黄和蟹肉，蟹黄和蟹肉单独盛放。7.2.2熬蟹油锅上火，放入姜末100g，加入1500g的食用猪油，五成热后加蟹

7、黄，中火翻炒约5min后加入蟹肉，约2 min后出锅装盘冷却。7.2.3熬高汤将猪筒骨和老母鸡下锅加水7500ml、葱50g、姜50g、黄酒30ml，大火煮沸后，改用小火熬约2h，用漏勺捞尽固形物，留2500 ml的汤备用。7.2.4炒肉丁锅上火，加入250g食用猪油，五成热后加入肉丁，酱油210ml、黄酒50ml、红糖100g，翻炒 2min后，装盘待用。7.2.5制冻馅将碎猪皮、肉丁放入汤锅中，小火熬煮，撇去浮脂，约45 min至粘稠，加入盐20 g，胡椒粉4 g，蚕豆淀粉150 g，勾成浓芡。盛入容器中冷却，凝固成冻。7.2.6拌馅将冷冻好的皮汤馅和蟹油按体积以1：1拌成蟹黄包馅。7.3兑碱揣酵食用碳酸钠（冬季用量36 g、夏季用量40 g，其他季节用量可根据气温在36 g40 g范围内酌情确定）按1：1加入40左右的温水搅拌成食用碱水。将发酵的面团兑入食用碱水揣酵，使面和食用碱水充分掺合后发面，盖上保鲜膜醒酵，醒酵时间为18 min20 min。7.4捏褶定型3 DB 3206/T 102320217.4.1将醒发好的面搓成条，摘成约为80g的剂子，将剂子搓成圆团，并用擀面棒