《筵席设计与制作》考试复习题库（含答案）

PAGEPAGE1《筵席设计与制作》考试复习题库（含答案）一、单选题1.以下不属于按办宴目的划分的宴席的是A、结婚晏B、祝寿晏C、满月宴D、全鱼晏答案：D2.分为除夕宴、端午晏、中秋宴、重阳晏、春季宴席等的是A、主要用料B、主宾身份C、人名D、时令季节答案：D3.以下那个选项不是菜品定价原则A、按菜定价B、按质论价C、利于竞争D、保证利润答案：A4.国富民强，从《韩熙载夜宴图》可以看出当时宴席的规模和档次，并出现了高桌和椅子的是A、明清时期B、隋唐时期C、宋金元时期D、近现代时期答案：B5.消费者和经营者消费经营的依据是A、菜单B、价格C、口味D、经营特点答案：A6.下列选项中属于按名著划分的是A、仿唐晏B、红楼晏C、仿宋晏D、车晏答案：B7.经营税金有哪些A、增值税，所得税B、房产税，教育费附加税C、印花税，牌照税D、以上都是答案：D8.“红楼菜美食节”中的菜点都应是哪里的菜点，否则就失去了主题意义A、《三国演义》B、《水浒传》C、《红楼梦》D、《西游记》答案：C9.以下那个不是咖啡厅常见品种A、卡布奇诺B、珍珠奶茶C、美式咖啡D、拿铁答案：B10.早餐套餐可分为几种A、5种B、3种C、6种D、2种答案：B11.在团队套餐中，以一桌10人为列，热菜通常安排几道A、2—3道B、4—5道C、8—10道D、10—11道答案：C12.从菜单的餐别来区分的菜单有哪几种A、早餐零点菜单B、正餐零点菜单C、夜宵零点菜单D、以上都对答案：D13.两种或两种以上的筵席进行辨别异同的研究方法的是A、经验总结法B、比较法C、调查D、模拟设计法答案：B14.不是指厨师的技术熟练程度如何，而是指厨房的生产能力的是A、操作速度B、厨师的技术水平C、设备水平D、各类菜式之间的比例答案：A15.冷菜的烹调操作颜色应多样A、红绿黄白B、红绿C、黄白D、红，黄，绿答案：A16.中式宴席菜单的设计步骤有哪些A、宴席菜点的合理分配B、宴席必用菜点的确定C、宴席主要菜点的确定D、以上都是答案：D17.美食节菜品设计步骤有哪些A、拟定主题和菜品B、选择原料C、分析菜品D、试尝菜品答案：D18.作为先进的食品安全管理体系的体系是A、HECCPB、HACCPC、OSD、qs答案：B19.早餐零点菜单可分为哪几种A、中式早餐菜单B、西式早餐菜单C、中西合璧菜单D、以上都对答案：D20.下列美食节的特点中哪个不正确A、饮食产品的多样性B、经营方式的灵活性C、销售时效的阶段性D、菜点风格的随意性答案：D21.因与宴者均是60岁以上的男子，每次都超过千人或者数千人，故称什么宴A、千叟宴B、满汉全席C、婚宴D、丧宴答案：A22.中式自助餐菜品有A、冷菜类B、热菜类C、饮料类D、以上都对答案：D23.中式宴席菜单的组成内容有冷菜，甜菜，素菜，汤菜A、萝卜，汤饭B、饼干，拉面C、咸菜，点心D、热菜，点心答案：D24.中西结合宴席菜的特点错误的是A、宴席气氛活跃，形式多种多样B、菜品中西合璧，风味别具一格C、考究地理因素，客人感受次要D、现场烹饪菜肴，增加宴席氛围答案：C25.烧烤方式有哪几种A、电烤B、炭烤C、馕坑烤D、以上都对答案：D26.根据人数点菜5—6人为列，一般说冷菜需要几个A、3—4个B、7—8个C、1—2个D、8—9个答案：A27.筵席有的迎来送往，有的婚丧嫁娶，有的乔迁高升，有的庆祝庆典，体现的是筵席具有的特点的是A、规格B、礼仪C、目的性D、社交性答案：C28.选择主要菜品还要考虑酒店厨师的A、素质B、技术状况C、身体状况D、工作经验答案：B29.菜单与宴席设计是一项什么性很强的工作A、艺术性B、技术型C、知识性D、以上都对答案：D30.西式宴席菜的特点错误的是A、无需卫生，体现主题B、体现主题，工艺考究C、考究老嫩，工艺考究D、工艺考究，安全卫生答案：A31.我国筵席的发展趋势是A、精致化B、多样化C、特色化D、以上都是答案：D32.美食节零点菜单同餐厅原有的零点菜单有较大的区别，它必须保证菜品的供应为A、100%B、40%C、75%D、60%答案：A33.那些属于烹调特殊方法A、烧烤B、烘烤C、盐焗D、以上都是答案：D34.宴席式、零点式烧烤菜单一般安排多少个品种A、3—4B、5—6C、6—10D、7—9答案：C35.社会交往的一种活动，人们交往和交流的需要，既有随意性，也有严肃性的是A、吃饭B、办结婚酒C、购物D、筵席答案：D36.火锅菜品设计通常以已加工好的为主要内容的是A、肉类为主B、生鲜原料为主C、蔬菜类为主D、火锅底料为主答案：B37.外卖餐厅菜品的特点叙述正确的是A、包装随意B、突出个性C、口味多样D、菜品很丰富答案：B38.菜单与宴席的命名能以集中种主题命名。A、8B、10C、12D、11答案：A39.菜品的定价是以什么为目标的A、价格销售B、经营利润C、经营生产D、经营税金答案：B40.下列属于客房送餐菜单设计的选项是A、早餐菜单与全日菜单B、午餐菜单C、晚餐菜单D、夜宵菜单答案：A41.菜肴设计要突出，季节性方法有A、7种B、4种C、9种D、8种答案：B42.火锅的起源地是那个城市A、新疆B、湖南C、四川D、河南答案：C43.以下选向不属于筵席菜单设计依据的是A、市场需求B、货源与技术条件C、食物的花色品种D、设备条件和厨师技术水平答案：B44.菜单与宴席设计的起源阶段是三千多年前的什么时期A、周朝B、清朝C、殷朝D、汉朝答案：C45.菜单字体的大小粗细排字的行距等与什么有关A、餐厅的风格、菜单的颜色。B、餐厅的大小、菜单的形状C、餐厅的风格、菜单的形状D、餐厅的大小、菜单的颜色答案：A46.以下那个选项不是中式宴席菜品的设计要求A、菜式风格的统一性B、菜品组配工艺的随意性C、烹饪技术的多变性D、实施过程的周密性答案：B47.制作团体套餐的注意事项，以下那个选项是正确的A、价格适中B、突出风味C、菜品多样D、科学组织货源，保证原料供应答案：D48.美食节又称A、食品节B、端午节C、肉孜节D、春节答案：A49.从菜单变化程度来划分有A、2种B、3种C、5种D、4种答案：D50.零点菜单的设计，要求有A、7种B、5种C、8种D、6种答案：A51.哪个是外卖餐厅菜肴制作保持应有的色A、烹调时尽量不放醋B、制作多放酱油C、火候大D、汤汁越多越好答案：A52.以下那个选项不是西式宴会菜品内容构成A、头盘B、汤C、主菜D、凉菜答案：D53.以下选项中不属于我国宴席现状的是A、追求排场B、流于形式、缺乏灵魂C、味型调制变化多端D、操作工艺不规范答案：C54.外卖餐厅菜品的内容一般分为那几类A、饭菜类B、面食类C、冷菜类D、以上都对答案：D55.什么晏有喜庆氛围，菜肴要求红色喜庆，吉祥如意；什么菜点需要突出长寿的寓意来表达主题，什么以原料为主题，突出原料特征；什么要突出景物特点，按顺序填写正确的是A、婚宴、全席晏、寿宴、景晏B、寿宴、婚宴、全席晏、景晏C、婚宴、寿宴、全席晏、景宴席D、景晏、寿宴、婚晏、全席晏答案：C56.冷菜分量应大小一致中不正确的是A、不可太多B、不可太少C、盘式不可过于花哨D、盘饰干净美观答案：C57.按快餐的菜品种类设计，可分为那几类A、冷菜类B、热菜类C、点心类D、以上都对答案：D58.外卖餐厅菜肴制作的注意事项有几个A、2个B、3个C、1个D、4个答案：A59.菜单的内容和正餐套餐菜单一样，仍是由冷菜、热菜、大菜、汤、点心和什么组成A、甜菜B、卤菜C、肉菜D、水果答案：D60.火锅菜品滋味在很大的程度上取决于火锅A、底料与汤料B、生鲜原料C、火锅原料和蔬菜D、火锅原料色，香，味答案：A61.大菜一般控制在几个菜A、2—3B、10—15C、4—8D、5—9答案：C62.根据餐别来划分可分为早餐，午、晚餐菜单和A、儿童菜单B、凌晨菜单C、夜宵菜单D、老人菜单答案：C63.以下那个不是美食节的种类A、以单一烹饪原料入主题B、以名人名厨为主题C、以某种餐具器皿为主题D、以色香味俱全为主题答案：D64.以下那个选项不是菜品定价策略A、以成本为基础的定价策略B、以需求为基础的定价策略C、旅游业产品的定价D、餐饮折扣的优惠策略答案：C65.烤鸭是那个城市的特色A、新疆B、北京C、四川D、湖南答案：B66.以下那个选项不是常见的成熟度A、一成熟B、四成熟C、五成熟D、全熟答案：A67.宴席菜点的原料选择以及烹调类别、味型、色泽的确定，必须结合什么特点设计和制作A、季节B、时间C、温度D、区域答案：A68.一份好的菜单在味型上要考虑A、色B、香C、味D、以上都对答案：D69.菜品要求不宜油太腻和A、多样B、简单C、单一D、丰富答案：B70.以下选项中属于按菜单性质和应用特点划分的是A、固定式菜单B、套菜菜单C、阶段性菜单D、一次性菜单答案：B71.快餐店的优点以下选项错误的是A、价格低廉B、烹调快捷，规格统一C、菜品特尔精D、口味多样答案：D72.下列叙述鸡尾酒会的特点错误的是A、站立进餐，气氛活跃B、形式灵活，不拘小节C、适应面广，简便可行D、复制方便，扩张便捷答案：D73.制作蔬菜菜肴时原料应A、先切后洗B、先洗后切C、先切后摘D、先摘后切答案：B74.普通套餐的特点描述错误的选项是A、经济实惠，价廉物美B、方便快捷，节省时间C、菜品多样，便于入味D、组配巧妙，科学搭配答案：C75.从菜单的表现形式来划分不正确的一项是A、常用菜单B、非常用菜单C、一般菜单D、平常菜单答案：C76.咖啡厅菜品特点叙述错误的是A、工艺简捷B、用料规范C、风味丰富D、烹调快捷答案：D77.普通套餐的特点其中错误的是A、经济实惠，价廉物美B、方便快捷，节省时间C、菜品适量，便于制作D、膳食营养可以不平衡答案：D78.以下选项中不属于按菜单使用时间长短划分的菜单是A、点菜菜单B、固定式菜单C、阶段性菜单D、一次性菜单答案：A79.夜宵零点菜单瓜果类一般安排品种有A、6—8个B、10—15个C、3—5个D、11—13个答案：C80.以下那个选项不是西式宴席菜的特点A、用料超多B、体现主题C、工艺考究D、讲究老嫩答案：A81.菜单中餐厅的名称，要写清楚有A、6种B、4种C、2种D、5种答案：B82.对筵席组成部分之间在时间和空间上的有机联系与相互作用的方式或程序的具体分析的是A、比较法B、结构分析法C、调查法D、经验总结法答案：B83.决定菜单必备的条件有A、筵席的对象B、筵席的形式C、价格的商定D、以上均属于答案：D84.如何降低原料的采购价格A、限定原料的采购价格B、市场的供求小时多存点C、大宗料多存点D、原料的采购需进口答案：A85.根据经营的方式可分为零点菜单、套餐菜单和A、宴席菜单B、婚宴菜单C、变动性菜单D、早餐菜单答案：A86.下列不属于烧烤餐厅菜品的菜系是A、烤全羊B、烤海鲜C、烤鸭D、烤冷面答案：D87.从菜单的计价方式来划分有A、3种B、2种C、4种D、5种答案：A88.菜品制作过程中的基本要求中不正确的是A、合理的加工烹饪原料B、夏季一定要做暖色系的菜品C、严格控制成本D、确保烹制质量答案：B89.金玉良缘宴和永结同心宴是属于A、喜宴B、丧宴C、接风宴D、送别宴答案：A90.菜单的形式有A、3种B、6种C、5种D、4种答案：B91.菜单与宴席设计是餐饮企业根本经营项目、用餐对象、和什么及要求设计出不同类别规格的饮食菜单并加以制作的过程A、饮食对象B、经营习惯C、饮食习惯D、餐饮习惯答案：C92.普通套餐的设计要求是A、要迎合人们的各种饮食需求B、要迎合市场需求C、要适应竞争需求D、以上都是答案：D93.宴会具有那些特点A、就餐人数多、就餐时间较长B、菜点品种多、消费标准高C、气氛隆重热烈、接待服务讲究D、以上都对答案：D94.团体套餐的设计特点A、必须高档消费B、不需创新C、价格适宜，经济实惠D、四个季节菜品都一样答案：C95.宴席是指人们为了某种社交目的，以一定规格的菜点、酒水等来款待客人的一种A、聚会形式B、聚餐形式C、宴席形式D、活动形式答案：B96.古人言：春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多A、辣B、咸C、甜D、酸答案：B97.根据接待的对象和人数，套餐菜单可分为普通套餐菜单和A、个体套餐菜单B、团体套餐菜单C、早餐套餐菜单D、晚餐套餐菜单答案：B98.下列中式宴席菜单那个选项不属于组成内容A、冷菜B、热菜C、甜菜D、烤鸡答案：D99.哪个不是零点菜单的特点A、适应面广批量较少B、每个菜肴的销售量很高C、品种较多风味突出D、价格较贵答案：B100.美食节菜品设计应考虑的因素有哪些A、员工的技术能力B、厨房的设备设施C、食物烹饪原料的供给情况D、以上都对答案：D101.根据菜单，使用时间的长短来划分可分为A、四大类B、三大类C、五大类D、六大类答案：B102.美食节菜单类别A、宴席菜单B、零点菜单C、套餐菜单D、以上都对答案：D103.套餐菜单，又称定菜菜单或A、零点菜单B、普通菜单C、和菜菜单D、零点菜单答案：C104.由于祭祀等礼俗，筵席已经形成，且敬老之风尤甚，出现了敬老宴和飨礼，是A、夏商周时期B、春秋战国时期C、秦汉时期D、隋唐时期答案：A105.餐饮业中常见的菜品定价方法有A、5种B、6种C、7种D、8种答案：B106.快餐店的菜品设计除了讲究菜肴的营养、卫生、快捷外，还要注意什么A、产品定位要准确B、菜品要多样C、味型必须单一D、无需再研发答案：A107.快餐店菜品的特点以下那个选项是错误的是A、突出风味B、菜品特而精C、烹调快捷，规格统一D、价格低廉答案：A108.自助餐菜品的设计特点叙述错误的是A、菜品多种多样B、标准可高可低C、规模可大可小D、选料有限制要求答案：D109.以下那个选项不属于器皿为主题的美食节A、美容健身美食节B、砂锅菜品美食节C、系列煲仔美食节D、系列铁板菜美食节答案：A110.团体套餐的设计要求，以下那个选项是错误A、突出风味B、菜品单一C、要有针对性D、要富于变化答案：B111.以下那个选项不是特殊宴席菜的特点A、选择原料严格B、烹饪技法各异C、菜品口味独特D、菜品组配巧妙答案：D112.零点菜单的特点，有适应面广、批量较少品味中较多，风味突出A、价格便宜B、价格一般C、价格较贵D、价格适中答案：C113.宴席菜单根据用途来分，可分为A、6种B、9种C、5种D、4种答案：C114.规范冷菜的烹调正确操作A、注重烹调方法B、盘蝶装菜越少越好C、不用水洗D、植物类动物类都用生品答案：A115.以下那个选项不是中式宴席菜单的设计步骤A、宴席菜点的合理分配B、宴席必用菜点的确定C、宴席主要菜点的确定D、宴席菜的价格答案：D116.以下那个选项不是中国美食节地区A、岭南菜美食节B、巴蜀菜美食节C、云南菜美食节D、越南菜美食节答案：D117.客房送餐菜单时间早餐一般在A、12:00—15:00B、6:00—10:00C、11:00—12:00D、12:00—14:00答案：B118.以下上菜顺序正确的是A、鱼菜—头菜—炸菜—汤菜B、头菜—炸菜—汤菜—鱼菜C、炸菜—鱼菜—头菜—汤菜D、汤菜—头菜—炸菜—鱼菜答案：B119.中式宴席菜单设计中菜肴品种在营养、口味、烹调以及什么上要满足消费者需要A、色泽B、价格C、环境D、地方答案：A120.属于按筵席菜式划分的内容的是A、中式筵席B、鲁式筵席C、川式筵席D、苏轼筵席答案：A121.反映社会经济的发展程度，经济越发达，筵席内容越丰富，属于筵席的什么作用A、社会文明的发展程度B、社会经济发展水平C、社会活动的丰富多彩D、社会交往的需要答案：B多选题1.西餐摆台的基本要领正确的是A、左刀右叉B、先外后里C、刀口朝盘D、各种餐具成线答案：CD2.扬州三头宴其实是A、花篮鳜鱼B、扒烧整头C、蟹粉狮子头D、拆烩鲢鱼头答案：BCD3.以下属于豆腐席中的小吃的是A、绿豆捆B、豆芽小包C、酸辣豆花D、豆沙佛手酥答案：ABCD4.中餐冷菜厨师的素质要求A、有中级中式烹调师证书B、初级外语水平C、3年以上中餐冷菜工作经验D、烹饪专业毕业答案：ABCD5.为增强企业竞争优势酒店主题筵席创新的立意应以A、多层次B、多形式C、多专题D、多样化答案：ABCD6.不可控因素指无法控制的因素为A、餐饮产品B、政治C、法规D、经济答案：BCD7.按筵席的规格和档次可以划分为A、普通筵席B、中档筵席C、高档筵席D、特等筵席答案：ABCD8.餐巾折花按造型种类与摆设工具分为A、动物形B、杯花C、植物形D、盘花答案：BD9.红楼晏就规模而言有A、大宴B、小晏C、盛晏D、劳园晏答案：ABC10.烹饪的过程是对原料A、杀菌B、保持营养C、消毒D、增加味道答案：AC11.魏晋时期，文酒之风兴盛，文人聚会讲究（），这一现象对后世影响较大。A、雅境B、雅情C、雅菜D、雅趣答案：ABCD12.常见的食品安全问题有A、有毒金属B、农药污染C、包装材料污染D、食品添加剂答案：ABCD13.筵席设计与制作的方法有A、结构分析法B、比较法C、调查法D、经验总结法答案：ABCD14.为了彰显婚宴气氛，可将菜肴命名的新婚贺词为A、寿比南山B、前途似锦C、百年好合D、双喜临门答案：CD15.明清时期筵席气势雄伟宏大，以满汉全席、全羊席为代表，其它还有如（）。A、全凤席B、全虎席C、全鱼席D、全素席答案：ABCD16.为保证食品安全卫生，必须有严格规定的是A、食品添加剂B、婴幼儿主辅食品C、食品检验方法D、与营养有关的标签、标识等答案：ABCD17.以下属于宴会迎宾工作内容的是A、热情迎宾B、接挂衣帽C、端茶递巾D、铺设餐台答案：ABC18.筵席按时令季节可划分为A、除夕晏B、结婚晏C、端午晏D、祝寿晏答案：AC19.我国传统的上菜顺序一般为A、冷菜B、头菜C、热炒菜D、大菜答案：ABCD20.餐巾折花按餐巾花外观分可以分为A、动物性B、杯花C、植物形D、器物形答案：ACD21.中西餐摆台的基本要求有A、尊重各民族风俗习惯B、造型美观有艺术性C、手法得当，讲究卫生D、顺时针方向摆放答案：ABCD22.单碟又称“独蝶”，是指由一种冷菜装成冷蝶，单碟有A、元宝蝶B、对镶C、平围碟D、三镶答案：AC23.摆台按类别可以分为A、中餐台面B、西餐台面C、中西混合台面D、民族特色台面答案：ABC24.摆台就是为就餐的宾客确定席位，提供必需的就餐用具，摆台按类别分为A、中餐台面B、食台C、西餐台面D、看台答案：AC25.素席的原料是A、蔬菜B、果品C、菇耳D、粮豆答案：ABCD26.以下属于菜点质量要求内容的是A、因意设计B、因季排菜C、广泛选料D、技法多变答案：ABCD27.从筵席内容中（）等，可以反映社会经济的发展程度，经济越发达，筵席的内容越丰富。A、酒水的配置B、菜点的组合C、原料的选用D、服务的特色答案：ABCD28.常见的中餐台面有A、围台B、方桌台面C、圆桌台面D、古钱台答案：BC29.以下选项属于筵席开发要求的是A、突出主题B、特色鲜明C、安全舒适D、美观和谐答案：ABCD30.筵席开发的注意事项有A、注重筵席开发的多样性B、注重既定目标的实现C、因席制宜D、注重筵席开发的效益性答案：ABD31.筵席按地方风味划分有A、鲁式筵席B、川式筵席C、海参席D、鲍鱼席答案：AB32.餐巾折花的方法有A、正方折叠B、长方折叠C、条形折叠D、提取翻折答案：ABCD33.企业重大活动要上报上级主管部门，并及时报案，并要做好筵席的A、食品市场整顿B、信息收集C、备案D、报告答案：BCD34.洛阳水席历史悠久，它有两层含义为A、汤水见长B、吃一道换一道C、蒙古最古老的筵席D、庆祝升迁答案：AB35.宴会前的组织准备工作有A、场景布置B、台型布置C、熟悉菜单D、物品准备答案：ABCD36.呼伦湖产A、鲤鱼B、鲫鱼C、白鱼D、红尾鱼答案：ABCD37.以下选项中不属于筵席收尾工作的是A、铺设餐台B、结账准备C、拉椅送客D、收台检查答案：BCD38.主题筵席设计是围绕既定的主题来设计经营气氛，菜品A、服务B、色彩C、摆台D、装饰答案：ABCD39.原料采购时，干货原料，应提前A、涨发加工B、使用C、当天采购D、分清主次答案：AB40.大规模的筵席要根据要求做好台面的设计，要A、突出主题B、主次分明C、布局合理D、便于行走答案：ABCD41.筵席菜点配伍原则中的“三了解”指的是A、知筵席性质B、顾客的特别要求C、顾客的嗜好D、顾客的习惯答案：BCD42.筵席的收尾工作为A、结账准备B、拉椅送客C、取递衣帽D、收台检查答案：ABCD43.确定筵席排菜格局必须规划菜品的数目及根据A、筵席类型B、核心目标C、就餐形式D、筵席成本答案：ACD44.在台面的布置中，需要利用A、台布B、口布C、餐具D、纸张答案：ABC45.主题筵席设计的作用A、使客户满意度升高B、方便快捷，节省时间C、提升酒店文化内涵D、提高酒店盈利能力答案：AD46.冷菜又称“冷盘”、“冷荤”等，它的形式有A、汤菜B、单盘C、双拼D、主食答案：BC判断题1.筵席中的上菜，不用根据菜单制定的品种有顺序、有节奏的上菜。A、正确B、错误答案：B2.普通套餐菜肴所针对的顾客大多为追求实惠便利的顾客，他们需求上菜速度快。A、正确B、错误答案：A3.手碟是指在筵席开始之前接待宾客的配套小食，如水果、蜜饯、瓜子等。A、正确B、错误答案：A4.中式宴会是使用西式餐具、提供西式菜肴、采用中式服务的宴会。A、正确B、错误答案：B5.根据菜单使用时间的长短来划分，循环性菜单，变动性菜单，周期性菜单。A、正确B、错误答案：B6.所谓的流行菜，是指菜品以及独特的用料搭配造型，口味，款式以及风格而在一个时期内得以迅速传播和盛行A、正确B、错误答案：A7.在菜单设计中，要考虑人体营养的均衡这一问题A、正确B、错误答案：A8.服务员应该按自己的喜好着装，穿得大方美丽即可。A、正确B、错误答案：B9.蜜饯产于南方，是由糖、蜜和中草药腌制而成，呈甜咸味或药味；果脯产于北方，多用糖水熬煮后烘干，上有糖霜，不带黏汁，呈甜酸味。A、正确B、错误答案：A10.菜单制定以后，干货原料应提前涨发加工，力求原料新鲜、卫生，达到便于使用、经济合理的要求A、正确B、错误答案：A11.人们进入餐厅消费，无非有两个目的，一是摄取食物中的营养物质，满足人体的生理需求，二是品尝菜点，满足各种饮食心理A、正确B、错误答案：A12.菜肴主辅料的形状搭配要适宜，丁配丁，丝配丝，块配块。A、正确B、错误答案：A13.餐饮折扣的优惠策略有累计次数优惠法、团体用餐优惠法、清淡时段优惠法。A、正确B、错误答案：A14.传统筵席设计对主题的表现一般是通过菜单设计、菜式品种的差异和台面设计等来实现的。A、正确B、错误答案：A15.菜单与宴席设计是餐饮企业，根据经营项目，用餐对象，饮食习惯及要求设计出不同类别规的饮食菜单，并加以制作的过程。A、正确B、错误答案：A16.因意设计，意，就是指主人举办筵席的意图、目的。这是制定筵席菜单的根本依据。A、正确B、错误答案：A17.操作速度知道是厨师的技术熟练程度，厨师技术越熟练，操作速度越快。A、正确B、错误答案：B18.清理现场时，打扫干净卫生即可，不用将开餐用具按规定位置复员。A、正确B、错误答案：B19.菜单与宴席设计的特点只有两种，即知识的全面性和工艺的丰富性。A、正确B、错误答案：B20.明、清时期，宴席设计无论是规模，还是菜品种类及技术水平都是空前的。A、正确B、错误答案：A21.高档筵席的菜名朴实无华，讲求实惠，多以主料或主辅料命名。A、正确B、错误答案：B22.如果有一份菜单中只采用一种两种烹饪方法尽管所用的材料不同，但其口感也会大同小异A、正确B、错误答案：A23.零点菜单的设计方法有中式早餐零点菜单设计，中式午餐零点菜单设计，中式晚餐零点菜单设计A、正确B、错误答案：B24.结账时，若是签单、签卡或转账结算，应将账单交给宾客或宴会经办人签字后送收款处核实，及时入账结算。A、正确B、错误答案：A25.原料的采购是餐饮企业开展业务工作的基础和核心，餐饮企业从设备的选配到厨房布局，都围绕原料的采购进行。A、正确B、错误答案：B26.我国筵席发展中精致化趋势是指菜点的数量与质量。A、正确B、错误答案：A27.不同季节，筵席中的菜品要求是相同的A、正确B、错误答案：B28.指定性菜单就是将各种冷菜、热菜、点心、主食、水果等食品组合在一起。A、正确B、错误答案：A29.宴席菜点，不是简单的拼凑，而是通过一系列菜品烹饪制作与烹饪技艺进行的科学合理的组形成不统一的宴席风格A、正确B、错误答案：B30.筵席都具有一定的目的性，只有明确主题，才能合理安排筵席。A、正确B、错误答案：A31.热炒菜是指筵席席中规格最高的菜品，常用烤、扒、烩、蒸等技法制作，排在所有大菜前面，统率全席A、正确B、错误答案：B32.政治、法规、经济、文化、科学技术等因素，都是可控的市场因素。A、正确B、错误答案：B33.六知指的是了解顾客的特别要求、嗜好、习惯、国籍、信仰等。A、正确B、错误答案：B34.专业核算群众化是指将筵席成本设计工作落实到每个人、每个岗位上。A、正确B、错误答案：A35.厨房中的设备设施的好坏数量的多少直接关系到菜肴制作的速度和质量A、正确B、错误答案：A36.快餐店制作菜肴的注意事项，必须抓住两点，一是制作菜肴的快速，二是产品的质量要稳。A、正确B、错误答案：A37.宴会得派菜服务要求服务人员主动均匀的为宾客分菜、分汤，分派时要胆大细心，掌握好菜的分量与数量。A、正确B、错误答案：A38.从菜单的用途来划分分为餐厅内菜单餐厅外菜单两种。A、正确B、错误答案：A39.定价是菜单设计的重要环节，也是餐饮销售管理的核心内容。A、正确B、错误答案：A40.宴席设计应该了解客人需求，投其所好。A、正确B、错误答案：A41.零点菜单的特点有5种。A、正确B、错误答案：A42.筵席按办晏目的划分可以分为国宴、外宾筵席、民族领袖筵席、社会名流筵席等。A、正确B、错误答案：B43.宾客失误，将餐具跌落在地的要立即要求赔偿。A、正确B、错误答案：B44.撤换餐具时，吃完带骨、刺、壳的食物后，及时更换骨碟。A、正确B、错误答案：A45.练习菜点的组配无需把握客人的特点，参加宴席的人数。A、正确B、错误答案：B46.包装材料污染，指包装食物所用的塑料、涂料、橡胶、金属、陶瓷等材料，如果质量不当或使用不当，导致污染食品。A、正确B、错误答案：A47.筵席的形式不同，配菜时菜肴种类的比重也随之不同，所以必须把握筵席的形式，才能确定菜单的内容。A、正确B、错误答案：A48.饮食企业为了满足一部分消费群体求新，求特，求其的饮食需求A、正确B、错误答案：A49.筵席服务中，要求服务员不按服务标准，随心所欲。A、正确B、错误答案：B50.受理宴会预定时，不需要掌握顾客与宴会的有关的情况，有什么做什么即可。A、正确B、错误答案：B51.主题宴席又成专题宴会。A、正确B、错误答案：A52.所谓核心菜点，是整个宴席的所有菜。A、正确B、错误答案：B53.快餐店菜品的特点有菜品特而精、烹调快捷，规格统一、价格低廉。A、正确B、错误答案：A54.宴会进行中，注意四勤，即嘴勤、手勤、腿勤、眼勤。A、正确B、错误答案：A55.菜单是消费者和企业沟通的桥梁。A、正确B、错误答案：A56.零点菜单，又称点菜菜单就是将多种菜肴名称，依照原料的种类或菜肴的类型等组成，具有定数量和品种的菜单。A、正确B、错误答案：A57.美食节又称为食品节。A、正确B、错误答案：A58.凡是能用制作菜肴的原料，几乎都能用做火锅主料。A、正确B、错误答案：A59.阶段性菜单也称即时性菜单，大多是为某种筵席或宴会专门设计和制作的菜单。A、正确B、错误答案：B60.在设计菜单是没有必要了解员工的技术水平A、正确B、错误答案：B61.因人配菜就是根据宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、体质以及个人嗜好和忌讳，灵活安排菜式。A、正确B、错误答案：A62.普通套餐的特点是实惠便捷营养。A、正确B、错误答案：A63.餐饮业中常见的菜品定价方法有八种。A、正确B、错误答案：B64.根据经营方式来划分有三种:零点菜单、套菜菜单、宴席菜单。A、正确B、错误答案：A65.蘸料味碟是火锅可有可无的一部分A、正确B、错误答案：B66.筵席的台面组织，也就是筵席的桌面。A、正确B、错误答案：A67.菜品与名称是内容和形式的关系，内容决定形式，形式反映内容。A、正确B、错误答案：A68.菜单与宴席的设计原则是以公司的需求为中心。A、正确B、错误答案：B69.确保盈利是指要始终将盈利目标贯穿到筵席菜单设计中去。A、正确B、错误答案：A70.正餐快餐菜单内容一般有冷菜、热菜、汤类、点心、主食、水果等组成。A、正确B、错误答案：A71.三拼又称“什锦大拼”，是将多种类别、味型和色彩的冷菜拼制在一个器皿中的大型冷盘。A、正确B、错误答案：B72.筵席主题设计的作用是：一、使客户满意度升高；二、提高酒店盈利能力A、正确B、错误答案：A73.现代筵席种类很多，按照筵席风格可以分为庆祝、民俗风情、商务等。A、正确B、错误答案：B74.零点菜单的试样有单页菜单、对折菜单、三折菜单、多页菜单等A、正确B、错误答案：A75.快餐店的菜品设计除了讲究菜肴的卫生，营养，快捷，还要讲究定位的准确设计，要精心制作无需太快研发要重视A、正确B、错误答案：B76.中餐热菜领班能全面掌握本菜系烹饪技术就行，不必了解其他菜系技术。A、正确B、错误答案：B填空题1.筵席的菜单要根据季节而制定，如夏季___菜点应以清单、清爽为主，不宜砂锅、火锅之类的。答案：炎热2.中式宴席菜肴制作的注意事项有___，合理加工烹饪原料，科学组配宴席菜品等。答案：组织货源3.筵席的___是社会经济发展水平的集中体现。答案：内容4.___是餐饮企业为了经营的需要，由企业设计人员预先设计的具有不同价格档次的菜品组合。答案：套菜菜单5.___是通过直接或间接的方式了解人们对筵席的需求和看法。答案：调查法6.___泛称酒席，通常也称“筵宴”，又称燕会、酒会，是社交与饮食结合的一种形式。答案：筵席7.食物是保证生命活动的必要条件，人们通过消化、吸收等过程，吸收食物中的___，从而促进生长发育。答案：营养8.___指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。答案：食品安全9.筵席的___视筵席的规格和要求而定，不同目的、不同规格的筵席，要求不同。答案：环境10.主碟与围碟的配套，一般是一个主碟带4~8个围碟，___可以是一个主碟带8~12个围碟。答案：高档筵席11.餐饮企业的经营活动，从___的采购、___的烹调制作到筵席的服务等都围绕菜单进行。答案：原料菜品12.___饮食市场繁荣，出现了专管民间吉庆筵席的“四司六局”。答案：宋金元时期13.2009年12月19日，澳门特别行政区欢迎___主席晚宴于东亚运动馆举行。答案：胡锦涛14.筵席场所，即___。应在就餐前一切准备就绪，就餐环境的准备是筵席服务的前提条件之一。答案：就餐环境15.餐饮产品的质量即包括产品自身的质量，又包括餐厅环境、设备设施条件和___。答案：服务质量16.节日套餐菜单的内容和正餐套餐菜单一样，仍是由冷菜、热菜、大菜、汤、点心和水果组成，只是在菜品安排上要紧扣___的主题选择菜品。答案：节日17.从厨者在设计菜品味型的时候，还应当注意现代营养学提出的“”等方面的要求。答案：低糖低盐低脂肪18.常见的特种菜单有___、自助餐菜单、鸡尾酒会菜单、客房送餐菜单等。答案：火锅菜单19.普通套餐菜单根据所要求的菜肴的风味来分，可分为中餐套餐、西餐套餐以及___。答案：中西合璧套餐20.表现筵席季节性的三个方面分别是：注意选用合时令的原料、___、菜点口味适合季节变化答案：兼顾医食结合21.筵席存在“三重三轻”现象，一是___，二是重菜肴轻主食，三是重荤轻素。答案：重饮酒轻主食22.筵席必须突出主题，如婚宴，要求有___的氛围，寿宴，菜点要突出___的寓意来表达主题。答案：喜庆长寿23.筵席___的高低，是确定筵席菜单菜品档次高低的决定性因素，是菜单设计的根本原则。答案：价格24.筵席___是筵席的一个重要环节，质量好坏，直接影响顾客的心情。答案：服务25.婚宴菜肴数目应为双数，通常以八个菜象征___。答案：发财26.满足不同人群___是餐饮企业筵席菜单的未来发展趋势。答案：营养需求27.___是筵席中规格最高的汤菜，通常排在大菜的最后面，行业中称之为“座菜”。答案：座汤28.将筵席成本设计工作落实到每个人、每个岗位上是指___答案：专业核算群众化29.医学研究证明，常吃席的人容易出现头晕、头痛、血压偏高、厌食，消化不良、腹泻等___答案：筵席综合征30.市场行情与___是决定美食节利润的关键答案：营销策略31.一般筵席对___不是很讲究，冷菜多用___，热菜多用条盘或窝盘。答案：器皿圆盘32.来源于拉丁语“minutus",意为备忘录，是厨师为了备忘而记录的单子的是___。答案：菜单33.原料的___是保证菜肴质量的前提，它直接影响着后面的工作。答案：初步加工34.___是按照真实的筵席性质，有目的的构造设计筵席的对象和设计的一系列目标要求，运用已掌握的设计知识进行设计的方法，类似于真实的设计。答案：模拟迁移法35.在烹调时有些菜肴酱油不适宜放得太多，否则经空气容易___易变黑。答案：氧化36.___就是对两种或两种以上的筵席辨别异同的研究方法。答案：比较法37.菜单制定以后，要及时开出___有些原料要根据库存情况合理采购，新鲜原料应当天采购。答案：物料单38.重视筵席___，是餐饮企业走向成功的关键一步。答案：菜单39.___在筵席中必不可少，品种较多，多用豆类、菌类、时令蔬菜等。答案：素菜40.筵席按___划分，可分为六六大顺席、九九长寿席等，在过去的筵席分类中比较普遍。答案：菜品数量41.筵席的改革发展，首先要去掉筵席的___，特别是铺张浪费，要提倡勤俭节约新风尚。答案：陋习42.筵席按___划分可分为车宴、船宴、游宴、醉翁亭宴等。答案：处所43.___是餐饮业为了经营的需要，由企业设计人员预先设计的具有不同价格档次的菜品组合。答案：套菜菜单44.生日宴的特点是菜点形式上突出___之意。答案：祝寿45.所谓___，是指在烹饪方法、风味特色、服务形式等方面，人无我有，或人有我优。答案：特色46.美食节的菜品设计餐饮经营者要明确供餐方式，___，着手设计美食节的菜品与单。答案：突出主题47.___趋势主要是指设宴处的外观环境和室内环境布置两个方面。答案：美境化48.食品原料的___不仅影响菜肴外观的美观程度，而且直接影响到烹调质量。答案：形状49.___主题，如地方风味主题活动：西湖印象、巴蜀风情、太湖船晏等。答案：地域民俗类50.___要讲究实惠，力戒追求排场，既应适当控制菜点的数量与用量，又需改进烹调技艺。答案：新式筵席设计51.___与可持续发展是当今社会的重要议题。答案：环境保护52.筵席是社会交往的重要___，是人们社会交往的媒介。答案：物质条件53.通过比较餐馆的销售量和所有竞争饭店的总销售量，计算本餐馆的___占有份额。答案：市场54.在编排菜品名称和价格时，要求名实相符，名称和价格要有___。答案：真实性55.___是中国烹饪的重要特征之一，筵席中菜肴的味型是筵席的灵魂。答案：百菜百味56.___的制作方法主要有拔丝、蜜汁、挂霜、蒸烩、煎炸、冰镇等。答案：甜菜57.蓬莱八仙又称“八仙菜”，是山东省的地方传统名菜，属于___。答案：鲁菜系58.环境要求张灯结彩，体现喜庆气氛的是___。答案：婚宴59.___存在于筵席的各个环节，“无礼不成席”自古有之，是社会进步的体现。答案：礼仪礼节60.一般筵席多为___制作简易，烹饪方法多为炒和烧，在整个筵席菜品的烹调方法中，要求不能有两次以上的重复。答案：家常菜式61.筵席的准备，首要问题是___除了突出主题、掌握标准外。还要了解就餐者的基本情况。答案：制定菜单62.中餐砧板厨师的素质要求，___以上中餐砧板工作经验。答案：3年63.按筵席的菜式划分可分为___和___两大类。答案：中式筵席西式筵席64.设计菜单时，除了要掌握一定的比例和荤素搭配外，还要注重菜点___的平衡。答案：酸碱度65.___的编制是一项集艺术性、技术性和创造性为一体的工作。答案：筵席菜单66.凡是能用于___的原料几乎都能用作火锅主料。答案：制作菜肴67.成本和费用具有两个特点：一是___，而变动成本高。二是不可控成本低，可控成本高。答案：固定成本低68.___观念和___观念已经成为现代餐饮经营的指导思想。答案：市场营销社会营销简答题1.餐具折花指什么答案：采用不同的折花方法，将餐巾折叠成各种各样的造型，用以装饰席面。2.什么是火锅菜品三位一体的食具？答案：炉、炊、餐具3.什么是调查法？答案：是通过直接或间接的方式了解人们对筵席的需求和看法。4.什么是比较法？答案：对两种或两种以上的筵席进行辨别异同的方法。5.应时配菜讲的是什么答案：指筵席选料要符合节令的要求6.筵席点心的特色是什么？答案：注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑精巧7.婚宴是什么答案：是人们在举行婚礼时，为宴请前来祝贺的宾朋和庆祝婚姻美满幸福而举办的宴会。8.菜单的核心内容是什么答案：即菜式品种的特色、品质、菜名必须反映文化主题的饮食内涵和特征9.什么是团体套餐的设计特点？答案：1.批量生产服务快捷，2.价适宜经济实惠。3.菜品多样制作讲究、4.菜单多套循环使用。10.单碟什么意思答案：又称“独蝶”，是指由一种冷菜装成冷蝶11.什锦拼盘是什么答案：又称“什锦大拼”，是将多种类别、味型和色彩的冷菜拼制在一个器皿中的大型冷盘12.筵席内容设计的要求有哪些？答案：（1）确立科学的筵席饮食营养观（2）强化筵席生产的规范化（3）树立定量化和标准化意识（4）注重人性化和审美要求13.筵席茶品的选用应注意哪两点？答案：一、注意档次；二、尊重宾客的风俗习惯14.一道菜的价格，通常由那四个项目构成？答案：原材料成本、经营税金、经营利润和经营生产费用四个项目构成。15.简述筵席菜点配伍的步骤？答案：（1）确定筵席设计的核心目标（2）确定筵席菜品的构成模式（3）选择筵席菜品（4）合理排列筵席菜品16.美食节菜单类别有哪些?答案：宴席菜单、零点菜单、套餐菜单、自助餐菜单.17.简述筵席的构成？答案：筵席品种虽然各异，但格式大体相同，一般由冷盘、热炒、大菜、甜菜、点心等组成，有其一定的架构，即菜肴与菜肴之间需要具有密切的关系。18.饺子晏是什么答案：以饺子为主的筵席19.筵席成本设计的要求有哪些？答案：（1）集中精力，抓住要成本（2）加强内部管理，控制人工费用（3）严格控制水电费用消耗（4）利用数理统计指标，科学控制消耗20.中式宴会指什么答案：是使用中式餐具、提供中式菜肴、采用中式服务的宴会。21.现代筵席操作不规范体现在哪些方面？答案：调味单一、烹调方法重复、主次不分、装饰物品太多22.在制定菜单的过程中，应该注意哪些问题？答案：（1）了解和掌握筵席的目的，确定主题（2）了解和掌握筵席的标准，控制成本（3）根据就餐者的情况，制定菜单（4）根据季节的变化，制定菜单23.筵席是什么答案：泛称酒席，是社交与饮食结合的一种形式24.零点菜单的设计方法是什么？答案：1.中式早餐零点菜单的设计。2.中式正餐零点菜单的设计。3.中式夜宵零点菜单的设计。25.筵席成本的设计原则有哪些？答案：（1）遵守财经制度，规范成本开支标准（2）健全筵席成本核算原始记录（3）专业核算与群众核算结合（4）定额管理，控制原材料成本26.正餐快餐菜单的内容？答案：一般有冷菜，热菜，汤类，点心主食，水果等组成。27.食品安全指什么答案：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。28.筵席中存在的三重三轻指什么？答案：一、重饮酒轻主食二、重菜肴轻主食三、重荤轻素29.头菜是什么答案：是指筵席席中规格最高的菜品，常用烤、扒、烩、蒸等技法制作，排在所有大菜前面，统率全局30.冷菜怎么解释答案：相对于热菜而言，又称“冷盘”、“冷荤”、“凉菜”31.筵席开发的原则有哪些？答案：（1）目的性原则（2）整体性原则（3）因席制宜原则32.如何控制水电费用消耗？答案：在生产经营过程中，从办公室到操作和服务现场都一一分设水表和电表，实行责任包干制33.大菜指什么答案：又称“主菜”是筵席中的主要菜品34.菜品命名的方法有哪些，举例说明？答案：（1）主料前加调味品，糖醋里脊（2）主料前加烹调方法，滑炒鸡丝（3）主辅料配合命名，腰果鸡丁35.蜜饯是什么答案：产于南方，是由糖、蜜和中草药腌制而成，呈甜咸味或药味36.筵席中如何确定主食？答案：一、根据餐厅的实际情况而定二、根据宾客的特殊要求而定37.确定菜品的原料方法有哪些？答案：1.掌握好每一个菜肴的原料的用量2.掌握好每一个菜肴的原料品质3.掌握好，每一个菜肴的主配料搭配的比例。38.什么是中式宴席？答案：就是使用中国餐具，食用中国菜肴，采用中式服务，有中国特色的整套筵席规格。39.筵席开发的目的性原则是什么答案：即要求任一筵席开发都必须有明确的和必须实现的目标40.筵席的特点有哪些？答案：（1）筵席是人们聚与餐的有机结合（2）筵席具有一定的规格和礼仪（3）筵席具有一定的目的性（4）筵席具有一定的社交性41.学习筵席设计与制作的意义？答案：（1）有助于设计者和制作者树立科学的设计观（2）有助于提高设计者和制作者的能力水平和综合素质（3）有助于提高企业的经营效益42.筵席开发的注意事项有哪些？答案：（1）注重筵席开发的多样性（2）注重既定目标的实现（3）注重筵席开发的效益性43.固定式菜单指什么答案：指长期使用或不经常变换的菜单44.国宴指什么答案：是以国家名义举行的最高规格的礼晏45.菜单是什么答案：本来是厨师为了备忘而记录的单子，现在人们把菜单解释为餐饮企业提供食品和饮料的单子46.筵席存在的“三重三轻”现象指的是什么？答案：（1）重饮酒轻主食（2）重菜肴轻主食（3）重荤轻素47.筵席成本设计的注意事项有哪些？答案：（1）加强日常核算，控制目标成本率（2）做好成本分析，减少浪费现象48.为什么要做动机调研？答案：掌握顾客对菜肴和餐馆的看法，分析顾客消费的原因，便于掌握市场。49.为何要注重筵席对象？答案：出席者有其不同的生活习惯，对味道的选择也有不同的爱好，了解了有助于菜肴种类及材料的