托幼园所儿童膳食营养管理指南手册

1、托幼园所儿童膳食营养管理指南手册一、托幼机构膳食管理工作的重要性 人类从胚胎期至生命终止都需要营养。人体体格的生长、智力的发育，健康状况的优劣、劳动能力的强弱、寿命的长短都与营养有密切的相关。 合理营养是保健防病工作的重要课题。 托幼园所要为儿童提供合理的营养必须得搞好膳食管理工作。1、儿童生长发育特点生长发育快、所需营养如热量和蛋白质比成认相对高，但消化功能还不完善，易患消化道疾病。免疫功能即抵抗疾病的能力不完善，易患各种疾病。儿童期是大脑发育最快的时期。1、儿童生长发育特点 幼儿园阶段即年龄为3岁以下、3-7岁的儿童，是人生中最关键、最重要的时期。 培养体、智、德、美合格的人材，关键是身体

2、健康。没有好的身体就谈不上其他方面的开展。2、什么叫营养 所谓营养，主要是指膳食营养。“加强营养并不是一味地讲究食用美味珍品，应是按人体的营养需要合理地选择和供给食物。1、什么叫平衡膳食 指全面到达营养素供给量的膳食，这种膳食由多种食物构成，它不但能供给足够的 热能及各种营养素以满足身体的正常需要，而且还能保证各种营养素之间的数量平衡以利于它们在人体内的吸收和利用，到达合理营养的目的。2、制定平衡膳食的原那么膳食中应包括七大营养素 蛋白质 脂肪 碳水化合物 水 矿物质 维生素 膳食纤维2、制定平衡膳食的原那么各营养素之间应有适当比例主要应包括以下三大营养素： 蛋白质 占全日总热量 12-15%

3、 脂肪 占全日总热量 20-30% 碳水化合物 占全日总热量 12-15%3、炊事人员在膳食管理工作中的重要性托幼园膳食管理内容 1、营养室内一系列的硬件设施 2、成立伙委会 3、幼儿伙食费管理 4、主、副食的采购制度 5、饮食卫生制度 6、方案膳食 7、编制食谱 8、膳食调查 9、营养评价3、炊事人员在膳食管理工作中的重要性 目前，在我市各大幼儿园，尤其是各等级园炊事人员都具有一定的炊事技术，都具有一定的营养学根底，但是婴幼儿营养的专业知识和专门技能与成人营养是不尽相同的，如果不掌握儿童营养知识的特殊性，缺乏儿童营养知识，造成食物结构不合理，营养供给不平衡，就会导致营养状况不良、营养偏离甚至

4、开展成疾病。3、炊事人员在膳食管理工作中的重要性因此，炊事人员应了解以下方面的知识： 1、婴幼儿生理学、解剖学、营养学 2、婴幼儿常见疾病与营养 3、婴幼儿喂养与营养 4、各类食物的营养价质 5、食谱编写 6、食物营养成分计算方法 7、膳食营养调查方法 8、膳食管理 9、电子计算机理论与操作 三、儿童营养状况评定 幼儿园膳食管理水平，儿童伙食费质量的上下最终评定的方法有以下几种：1、儿童营养摄入情况 2蛋白质平衡： 1岁内 摄入 2-4g/Kg.日 1-3岁 摄入 2-2.5g/Kg.日 3蛋白质、脂肪、碳水化合物之间的比例 蛋白质 占一日总热量 12-15% 脂肪 占一日总热量 20-30%

5、 碳水化合物 占一日总热量 50-65%1、儿童营养摄入情况 4足够量的维生素及矿物质 摄入量应达供给量标准80%以上。2、儿童发育状况评定 主要以儿童体重的上下评定 现状调查，即一年一度体检、按儿童体重增长合格，即一年内体重增长2Kg即合格进行平定。 当 体重/年龄 m-2sd为低体重 体重/身长m+2sd为肥胖营养偏离四、儿童常见营养性疾病 如果膳食调配营养不当，也会造成营养性疾病1、营养缺乏性疾病营养不良：由于热量或蛋白质供给缺乏引起维生素D缺乏性佝偻病：体内缺乏维生素D引起钙吸收差，造成骨骼发育不良。缺铁性贫血：膳食中铁缺乏或膳食搭配不合理维生素缺乏：不同的维生素缺乏表现不同。主要是膳

6、食中维生素供给缺乏微量元素缺乏：不同的微量元素缺乏，表现不同主要是没有经常吃含微量元素丰富的食物。五、托幼园所膳食管理常规1、营养室的环境及设备要求 1幼儿园应设立营养室 2营养室应远离厕所和垃圾堆集地，搞好环境卫生，每天小扫除，每周彻底大扫除一次，做到整洁无害。 3营养室：整齐有序、光线充足、空气流通，应装纱门纱窗，应有排烟设备，灶台、桌子、墙壁要易于刷洗，有防蝇设备。 4营养室内设备：应便于流水作业操作，生熟分开 粗加工：生食、整理、清洗 熟食操作：有条件应完全分开，无条件应分成两局部。 5食具、用具：应放在密封的柜厨内消毒柜 冰箱、柜厨：要定期擦洗、保持清洁、存放、食物要生熟分开。 6水

7、池及上下水道： 洗菜、洗碗水池三个：一洗、二清、三消毒 洗手池：一个 洗拖帕池：一个 以上各种池子不得混用2、工作人员根本要求： 1炊事人员必须接受上岗前的专业培训，尽量到达都经过儿童营养知识培训。人员应相对稳定 2炊事人员必须有卫生防疫部门的体检认可才能上岗，有慢性或传染病都不能上岗。 3炊事人员每年一次到防疫部门体检一次。 4炊事人员与患有痢疾及其他传染病人接触后，需向园领导报告，暂时调离岗位接受检疫。 5炊事人员个人卫生： 勤洗头、洗澡，更换衣服，勤剪指甲不能留长指甲、涂指甲油、戴戒指 上班穿工作服、工作帽，不应穿工作服外出，入厕应脱工作服 工作时严禁吸烟，不随地吐痰 操作前、大小便后及

8、接触污物后用肥皂流动水洗手。 6操作时： 备尝菜勺不能直接用炒菜勺尝味 接触熟食要洗净双手 取熟食应用食品夹或筷子，不得用手抓 7制定食谱： 应与保健医生一起制定 8非营养室工作人员不得随便进入营养室3、管理制度 1膳食应有专人负责，民主管理，建立伙委会，定期研究伙食问题，不断提高儿童膳食质量。 2伙食费用： 方案开支，专款专用，工作人员或是与儿童伙食应严格分开。 3食品采购： 专人按需采购，不买腐烂变质食品 专人验收食品的数量及质量，建立验收制度，不符合要求坚决退换。 4、饮食卫生 1严格执行?食品卫生法? 厨房用具：刀、案板、盆、筐、抹布等针对生熟物要分开使用，用后洗刷干净。 餐具：一餐一

9、消毒并定期刷洗 抹布：每天煮沸消毒一次。 消毒后的食具要放好，不受污染 2科学烹调： 尽可能保存食物中的营养素，防止维生素损失。 淘米：不要过分搓米 煮饭：不能丢弃米汤 蔬菜：先洗后切，现烧现吃，炒菜不加碱 食物的选择：要适合不同年龄儿童的要求 各年龄切、烧方法要有利于消化吸收： 2岁以下：切碎末或泥、煮烂为宜 2-3岁：切细丝、小片、小叮煮软 3-7岁：切成较大块，去刺去骨过渡到带刺带骨，适当加油煎 3买回的熟食： 加热处理后再吃，不吃隔日剩饭菜，防止食物中毒和肠道传染病。 4水果： 先用肥皂水或消息灵浸泡，再用清水洗刷干净或洗静削皮后吃。 5不能使用糖精、香精制作糕点或清凉饮料。 6镀锌铁

10、皮不宜用作揉面食的桌面，铝桶、塑料桶不能存放食品及饮料。 7加强婴幼儿进食卫生： 工作人员及儿童餐前肥皂流动水洗手，要求儿童随洗随吃。 8消毒餐桌： 饭桌在餐前10-20分钟用消毒药水消毒后用清水擦桌。 六、方案膳食1、五条标准 1制定方案 要保证儿童营养需要 花钱不多而营养丰富托幼机构膳食方案一日总量品名1-2岁2-3岁3-6岁保护性食物克蔬菜、鲜豆（绿叶1/2）75-100100-150150-200豆制品10-3020-4030-50蛋、鱼、肉、脏腑100-150100-150100-150豆浆或牛奶15-5015-5015-50水果托幼机构膳食方案一日总量品名1-2岁2-3岁3-6岁供

11、热量食物（克）粮食130-150140-175160-250油8-108-108-10糖10-2010-2010-15营养成分（克）蛋白质28-3630-4036-50脂肪30-4034-4438-50碳水化合物120-150130-170145-225热卡（卡）880-1100960-12001100-1550 3膳食调查 定期进行营养素的计算，要求起码每半年一次。 称重法：将每日每餐所消耗的各种食物，食部净食重的量烹调前生重、烹调后熟重、剩余重，除以就餐认输，得到这一餐平均每人的各类食物重量。 三餐一点所得为一日量，调查以6天为宜，然后计算出每日平均量。 记帐法：适用于能有详细帐目记载的机构。 一定时期内各种食物消耗总量和就餐认输，算出每人每日各类食物消耗量。 统计一个月 4营养评价：求得平均每人每日各种食物的进食量，计算出平均每人每日营养素和热量摄取量；其摄取量占供给标准的百分数即供给量应大于摄取量 平衡膳食要求： 蛋白质、热量摄入量占供给量85% 蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素的比例为1：1：4-5 其供热分别占总热量：蛋白质1