第三章固态发酵法白酒生产工艺ppt课件

1、第三章 固态发酵法白酒消费工艺.固态法酿制白酒，是我国古代劳动人民的伟大发明，是我国独有的传统工艺，是世界上独一无二的消费技术。我国现有的名白酒、优质以及普通白酒，大多由此法酿制而成。.第一节 固态发酵法白酒消费特点及类型.一、固态发酵白酒的消费特点固态发酵法的最大特征：固态糖化发酵、固态蒸馏。采取间隙式、开放消费、并用多种菌种混合发酵。低温蒸煮，低温糖化发酵。发酵过程中，水分根本包含于酿酒原料的颗粒中，淀粉不易被充分利用，故常用续糟发酵法以利用期剩余淀粉。.续糟发酵：蒸酒后丢掉一部分酒糟，参与新料及曲，配醅后继续发酵，然后蒸酒，如此反复进展。这种操作工艺，酒醅假设干年延续循环，永远丢不完，故

2、称“万年糟。续糟发酵也称续渣发酵或续粮发酵。采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，以消费具有典型风格的白酒。利用续糟发酵。固态发酵法消费白酒时，发酵池内固、液、气三一样时存在，使微生物接触面复杂即界面复杂，从而使代谢产物丰富。传统的蒸馏过程，不仅浓缩分别酒精，而且提取香味并重新组合。.二、固态发酵消费白酒类型大曲酒小曲酒麸曲酒混合酒串香法：用小曲法制成白酒，替代甑桶的锅低水进展蒸馏时，产生的酒精蒸气串透过另外用大曲发酵的香醅，香醅中的香味成分随酒精蒸气带出后一同进入过汽管，经过冷却池冷却而得酒液。小曲糖化，大曲发酵法。湘泉系列酒.思索题固态发酵法的最大特征？续糟发酵。串香法。.第二节 大曲得消费工

3、艺.大曲是酿造大曲酒得糖化发酵剂，消费大曲时，依托自然界带入得各种野生菌，在淀粉质还了中进展富集，扩展培育，并保管了各种酿酒用的有益微生物，再经风干、储存，就成为废品大曲。每块大曲分量为23千克，普通要求储存三个月以上，而运用陈曲。.一、大曲的特点及类型特点制曲原料含丰富的碳水化合物主要是淀粉、蛋白质以及适量的无机盐等，能供应酿酒微生物生长所需的营养物质。小麦大麦豌豆.利用生料：有利于保管原料中所含有的丰富水解酶类，从而有利于淀粉糖化。自然接种强调采曲季节。春末夏初与中秋节前后，气温及湿度较高，利于控制曲室培育条件，是最好的采曲季节。大曲中含有多种微生物，消费过程中，这些微生物形废种类繁多的代

4、谢产物，使大曲具有丰富多彩的香味与口味，从而使各种大曲酒独具香型与风格。霉菌类酵母类细菌类.易于保管运输。废品大曲呈砖状，也有人叫“砖曲，曲块枯燥易于储存运输。大曲的糖化才干，发酵才干均比纯种培育的麸曲、酵母低，粮食耗用大，消费方法有的还依赖阅历，劳动消费率低，产质量量不够稳定。.大曲的类型 目前，我国大曲白酒的香型可分浓香、清香、酱香和其它香型，相应运用中偏高温、中温、高温大曲等进展酿造。 有的将消费茅型酒的大曲称超高温大曲、制泸型酒的大曲称为高温大曲，制汾型酒的大曲称中温大曲。大曲普通不称低温曲，因小曲、麸曲等的产品温更低，它们可称为低温或常温曲。. 类型 项目中温曲中高温曲高温曲培养最高

5、温度4050 5060 60 培养方式着重排列着重排列着重堆积翻曲次数20次左右46次2次产酒香型清香型浓香型酱香型曲房管理操作严谨较粗放较粗放糖化力最高中低最低.二、茅型酒的高温曲消费工艺高温曲使酱香型白酒的特殊工艺之一，工艺特点为：制曲温度高，品温最高达6468 ；用曲量大，与酿酒原料比为1:1；废品曲的香气。是酱香的主要来源之一。.工艺流程小麦润料磨碎粗麦粉加曲母、水并拌料装模踩曲曲胚堆积培育包括入室堆积、洒水、两次翻曲、拆曲四步骤废品曲出房储存控制要点润料磨碎：小麦加510水拌匀，润料34小时，再用钢磨粉碎，使麦皮压成薄片梅花瓣状麦心磨成细粉，得到粗麦粉。经过20目筛的细粉占4050。

6、拌料：将粗麦粉与水、母曲拌合，搅匀后送入压曲设备。加水量40；母曲用量占麦粉的48母曲为上年消费的含菌类较多的白色曲。.装模踩曲：用踩曲机压成砖块状。普通长2633厘米，宽1620厘米，高5厘米。堆积培育入室堆积：曲胚入室前，先铺稻草于一侧的地面，压紧。厚度南方34厘米；北方1520厘米。曲胚侧立，横三块、竖三块交叉堆放，曲胚离墙约34厘米，胚块间距2厘米曲块间塞稻草。放满一层后，在上铺一层稻草，南方约2厘米，北方约7厘米。再安放第二层。普通堆45层，顶上松散盖上稻草，厚度为南方48厘米；北方1325厘米。盖草洒水：洒水70100千克，将门窗封锁稍刘气孔。洒水量以不流湿曲胚为度。.第一次翻曲：

7、第一次翻曲的时间夏季普通为曲胚入室57天，冬季为810天，品温达6065 ，翻曲操作是将曲上下位置互换，并将曲块上下面互换，翻曲时将湿草取出，改换新草，地面草也更新，曲块间距可适当拉大，竖直堆积。第二次翻曲：第一次翻曲后，曲温降制50 以下，12天后品温开场上升，通常67天可接近第一次翻曲前的最高温度，可进展第二次翻曲。此时，曲块外表枯燥，可将曲块间稻草全部除去。.拆曲出室：第二次翻曲后，品温降了712，约经79天，曲块品温又逐渐上升至55，同时曲心水分渐渐挥发。以后品温逐渐下降，约在第二次翻曲后15天可稍开门窗，以利于曲块枯燥。当曲块品温接近室温时，曲块含水量可降至15一下，此时可将曲块出房

8、。 自曲胚入房算起，夏天40天，冬天50天可拆曲。.储存：曲块拆出后，储存34个月，然后运用。成曲质量评定：茅型酒高温大曲外表色泽分白、黑、黄三种。白色曲块通常为上层曲块，因外表水分蒸发而有干皮；黑色曲块多为中层曲块；在高温高湿条件下生成黄色或黄褐色曲多为下层曲块。.三、泸型酒制曲工艺工艺流程小麦粉碎加水拌合踩曲曲胚入房陈列长霉阶段晾霉阶段前火期中火期后火期养曲阶段出房储存.工艺要点原料粉碎：小麦磨成“烂心不烂皮的“梅花瓣。泸州老窖原料粉碎粗粉75，细粉25。原料粉碎前先润料，100千克小麦加10千克80 热水润料。制曲原料配比：各酒厂情况不一，有单独运用小麦制曲的，有用几种原料混合制曲的。下

9、表是几种名优白酒中高温曲的原料配比及最高品温。.酒名制曲原料配比（）制曲时最高品温小麦大麦豌豆高粱大曲粉五粮液100-56-60泸州老窖90-97-3-10-53-60全兴大曲95-4155-60古井供酒702010-50洋河大曲504010-48-50剑南春603010-56.加水拌合：加水量为原料量的43左右，拌合均匀，用手捏可成团，但不粘手。踩曲：运用压曲机或曲模踩制而成。曲胚含水38左右，每块重约3.4千克。入房陈列：曲胚入房前，先将曲室清扫干净，在地面撒上一层新颖稻壳，约厚3厘米左右，即可入房卧曲，从里到外上下两层，中间用竹片隔开，块距23厘米，行距3厘米。卧曲终了，盖上稻草，洒上少

10、量温水，保温保湿。上霉挂衣：封锁门窗，曲房温度升高，曲块外表逐渐生成菌丝和白色斑点，夏天一天，冬天34天即可满衣，此时品温可达45 。.晾霉：待满衣后，立刻翻开门窗排潮，需12小时左右。前火期：晾霉后进展第一次翻曲，由二层改为三层，再过三天后，改三层为4层，留意坚持一定的曲间间隔，前火期57天，品温50 .中火期：普通10天左右，曲胚品温最高，可达5560 ，翻曲时改四层为五层。后火期：曲胚进入后期培育，由于代谢减弱，品温有所下降，翻曲时由五层改为67层，曲块间不留间距，品温45 ，后期培育需10天左右。.养曲阶段：曲成熟后，让其温度逐渐降低，排尽剩余水分，降至室温即可出房。出房储存：从曲块入

11、曲房到成熟出房，约30天，库存3个月后即可投入消费。.成曲质量特点：香气：曲块折断后有特殊曲香，无霉酸气味。表皮厚度及色泽：表皮越薄越好，外表应有均匀的白斑或菌丝。断面：应布满白色菌丝，并有黄色或红色斑点为好，无黑心、无生心、无空心及裂口等。.四、汾型酒制曲工艺中温曲中温曲以大麦，豌豆为原料，培育过程与中偏高温曲类似，只对品温要求较严，而且温度控制较低，因此要相应添加翻曲次数以利散热，这就是中温曲整个培育过程要翻曲20多次的缘由所在。.大 曲 化 学 成 分 成分曲名水分淀粉粗蛋白粗脂肪灰分五粮液17.9155.6414.180.972.38古井贡酒16.5150.8016.911.003.7

12、9全兴大曲15.0757.5213.701.122.16茅台14.7557.4313.491.162.24西风酒16.9542.3018.870.854.27汾酒13.7945.6120.521.073.86董酒14.6654.9316.851.252.58.五、大曲消费过程中应留意的问题关于粉碎度的要求粉碎后的小麦，要求“烂心不烂皮的“梅花瓣，即小麦的皮子磨成片状，心子磨成粉状。原料粉碎度与大曲质量的关系甚大，过细那么粘性大，曲胚空隙小，培育时水分和热量不易散失，由于通气性差，微生物生长繁衍缓慢，容易呵斥窝水、微生物生长不透等景象；过粗那么粘性小，曲胚空隙大，入房后水分及温度不易坚持，曲胚过

13、早枯燥或裂口，外表不挂衣，微生物生长不良。.踩曲的方法与松紧程度对大曲质量的影响。传统的踩曲方法是：拌合好曲料时，立刻用双手从锅内堆到踩曲场上，再细致迅速的拌合一次，随即装入曲模。先用足掌从中心踩一遍再用足掌沿周围踩两遍，要踩紧、踩平、踩光。四角紧，中间可略松。曲胚踩得过松，使水分再培菌阶段迅速蒸发，引起曲胚过早干涸，微生物繁衍不良，呵斥大量“生心干粉；假设踩得过紧，菌丝难以由表及里地深化至曲心，曲心水分也难以由里至外分发出来，呵斥“窝心曲曲心窝水.培育过程留意地问题大曲质量地好坏决议于曲胚入室后地培菌管理。因此，必需掌握翻曲时间，适当调理曲室温度、湿度及改换曲室空气。从而控制曲胚逐渐升温，为

14、微生物生长繁衍提供条件。在品温上升到一定温度时，曲胚外表全部生长出菌丝呈白色斑点，取出湿稻草，开场翻曲。确定翻曲地时间最简单地方法就是视曲块硬度情况进展翻曲。.“前火不可过大，后火不能过小是大曲培菌阶段温度控制地阅历总结。前期是霉菌、酵母大量繁衍，中后期由于品温升高，酵母大量死亡，曲中保管的主要是细菌和少量霉菌。假设“前火过猛，即在前期培菌时温度上升快而高，曲胚水分迅速蒸发，霉菌、酵母不能正常繁衍，使表皮“无衣，变成“生曲；加之高温使有害细菌乘虚而入，曲胚生酸多，升温高而猛，麦粉被“烧黑，糖化力和发酵才干均下降。假设“后火过低，即在培菌后期温度迅速降低，易呵斥“窝水或“黑心，甚至给废品带来霉味

15、和馊味，严重影响麦曲质量。.大曲的储存大曲经过储存后即为陈曲，经过储存淘汰了大量的生酸杂菌，且酶活力有所下降，符合低温缓慢发酵原那么。实际证明，储存多年的老陈曲，糖化力弱，几乎失去了发酵才干，所以大曲并不是越陈越好，普通三个月到半年。.思索题大曲的类型普通有哪些？大曲中含有的菌类有哪些？制曲时为什么“前火不可过大，后火不能过小.第三节 大曲酒消费工艺大曲酒的消费分为续渣发酵和清渣发酵法，前者适宜消费泸型酒和茅型酒，后者适宜消费汾型酒。.一、续渣法大曲酒消费工艺续渣法大曲酒的消费特点。什么是“续渣发酵法？消费过程中，酒醅中参与新料及曲，蒸粮、蒸酒后继续发酵，反复进展，即为续渣发酵法亦称混渣发酵法

16、。续渣发酵又分：清蒸混渣法和混蒸混渣法。.清蒸混渣法：单独蒸粮蒸酒，然后混合加曲发酵。单独蒸粮蒸酒可排除由原料带来的生粮味、霉味等。混蒸混渣法：将渣子粉碎后的生料与酒醅混合，在甑桶内同时进展蒸酒、蒸料，然后加曲继续发酵，如此反复进展。亦称混烧混渣法。.老五甑操作老五甑是续渣发酵法配料的典型操作之一，也是目前白酒酿造中运用最广泛的工艺。.由于清蒸混渣包括清蒸清渣是蒸粮、蒸酒分别进展，所以通常又叫“清蒸清烧，混蒸混渣是同时进展蒸粮、蒸酒，故又称“混蒸混烧。.混蒸混烧工艺流程原料粉碎配醅蒸馏糊化加水 酒扬冷加曲入窖发酵出窖酒醅蒸馏酒 扔糟.优点：原料本省特有香味物质酯类、香兰素等经过蒸馏带入酒中，使

17、酒增香粮香。原料配醅后吸收酒醅的酶和水有利于糊化。酒醅中混入新料，可减少蒸酒时填充料的用量。.续渣发酵法的优点：原料经多次发酵，淀粉利用率高。有利于香味物质积累。混烧操作、蒸料同时进展，提高热能利用率和劳动消费率。.泸型酒消费工艺续渣法名白酒除汾酒外，都采用续渣发酵法消费工艺。泸型酒是典型的混蒸混渣，老窖续渣，工艺操作类似于老五甑。工艺特点：混蒸混烧，泥土老窖，万年续糟。.酿酒原料高粱：成熟丰满、干净、淀粉含量高。大曲：曲块质硬、内部枯燥、曲香浓郁、不带酸臭味霉味。稻壳：新颖枯燥、金黄色，不发霉及带潮汽。酿造用水：符合国家饮用水卫生目的的中等硬度以下的水。.原料处置：高梁心必需粉碎，粉碎度为过

18、20目筛的量占7075。大曲经木锤击碎后经石辊辗细，或用钢磨磨成细粉，过20目筛率达6070。稻壳：清蒸30分钟，运用熟糠。.出窖配料开窖揭开面泥：装有各甑资料进展发酵的窖池，用黄泥密封，厚810厘米，开窖时，先将塑料薄膜揭开，再用铲子将酒醅顶的盖面泥划成方块。除附在上面的酒糟，盖面泥置于踩泥桶内。出糟：要求分层出糟，分层堆糟，分层蒸馏，以甑为单位堆糟、配粮、用曲、用水、用谷壳，做到数量准确。 揭开顶部面泥后，挖出最上层的面糟灰渣或小渣进展配料上甑后，其他三甑资料要进展“滴窖降水操作。.滴窖降水：将酒醅中的黄水尽量滴出去，以降低母糟中的水分和酸度，才有利于本排产酒和下排发酵。因此必需做到“滴窖

19、勤舀。黄水：窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，含有浓度为4.5左右的酒精、醋酸、腐殖质、酵母体自溶物、有机酸、单宁及色素、淀粉、糖分及游离结晶水、多种香味前体物质，对然产酒等有害，舀出后可作培窖资料。.黄水的酸度较高pH=5会使霉菌、酵母受抑制而不能正常发酵。构成过程：酒醅发酵时，淀粉由糖变酒，同时产生二氧化碳，结晶水游离出来，原料中单宁、色素、可溶性淀粉等溶于水中，聚集下来而构成黄水。滴窖的方法：很多酒厂都是在窖底的角落挖一个黄水坑约深一米或埋一个坛子，或窖内资料向两边堆积或一边堆积等方法进展。普通要滴窖1820小时。.根据黄水味道大致判别酒母发酵情况：黄水现酸味：受产酸菌污染，酵母被抑制，出

20、酒率低、酒质差。黄水现甜味：糖化发酵不完全，使一部分可发酵残糖留于黄水中，出酒率低。黄水现苦味：曲量大，而且用水量缺乏，呵斥粮糟入窖后用水缺乏而“干烧使黄水带苦味。窖皮裂口，杂菌污染或糖糟霉烂，酒质低劣且产量低。黄水现馊味：由于量水温度过低使淀粉颗粒不能充分吸收水分引起发酵不良，酒质低劣。黄水现涩味：明显的涩味，酸味适中，不带甜味，猪肝色，悬丝长，这是糖化发酵良好的标志。酒质好，出酒率高。.配料的拌合 每甑体积2.5m3，投入新高粱粉165千克，粮醅比例控制在1:45。另外谷壳量为高梁粉的1722，原那么为冬少夏多。.上甑蒸粮蒸酒“成香靠发酵，提香靠蒸馏。蒸馏使酿造白酒的一个重要阶段。上甑操作

21、合理，可多出酒，提高酒质。操作要点：缓汽上蒸，轻撒匀铺，见汽撒醅，轻松匀薄，不踏汽，不跑汽，坚持糟子在甑内边高中间低。上完一甑料约控制在45分钟左右。假设装甑太快会压紧料醅，上甑时间太长会呵斥酒精和低沸点香味物质的损失。.上完甑后即可开场蒸粮蒸酒。先蒸回糟，蒸回糟时在锅底倒入黄水，蒸出的酒称“丢糟黄水酒，蒸酒后的扔糟可作饲料。然后蒸大糟，改换锅底水，开场流酒时截去酒头0.5千克，然后量酒摘酒，分质储存。蒸馏时，蒸汽压力以0.050.06MPa为宜，流酒速度为2.53.0千克/分钟，温度以2530 较好。.蒸大渣时，缓火蒸酒使乙酸乙酯，己酸乙酯等成分更多地溶于酒精蒸汽中，并且酒精在甑桶内得到最到

22、限制地浓缩，就溶更多酯类等芳香成分。前期甑内酒精浓度高，而甑内温度较低，普通只需90100，后来随着流酒时间地增长，酒精浓度逐渐降低，甑内的温度可达102左右，为使杂质进一步排出，加速粮食的糊化及排酸，应加大火力蒸粮缓火蒸酒大火蒸粮。.从流酒到摘酒约1520分钟，吊尾2530分钟，蒸粮时从流酒到出甑为6070分钟。酒尾回入下甑重蒸。在蒸馏过程中，馏出的酒液酒度高低要靠阅历察看，即“看花摘酒。在接酒用的酒篓或小缸子上搭一块布，流酒时在搭布上溅起的泡沫，称为“酒花，开场流酒时，酒花大而耐久，称为“豌豆花，此时酒度=70度。泡沫小而逐渐细碎、耐久，此时酒度约为6265度，叫做“豆子花。逐渐为“绿豆花

23、酒度变低4855度，到绿豆花后的一瞬间没有“酒花，此时摘酒尾，称为“断花摘酒。断花后的馏分称为酒尾，先出现大泡沫的“水花，酒度约2835。.蒸粮要求：熟而不粘，内无生心。酒头中含有较多醛、高级醇、低级脂肪酸等物质，故香气好，但暴辣、杂味重；酒尾普通带甜味，含有较多的高级醇，高级脂肪酸乙酯如油酸乙酯、棕榈酸乙酯等，特别时乳酸及其酯类比酒头酒身添加数倍，故味杂苦涩。所以必需“截头去尾。同时蒸馏出的酒应按不同酒质分别接取，进展“量质摘酒。.出甑加水撒曲打量水：普通出甑粮糟含水量为50左右，尚达不到入窖最适水分，将粮甑堆在甑边，立刻参与85以上的热水，打量水后，控制入窖粮糟含水量在5557。在实践操作

24、中大量水为打平水或者打梯度水。摊凉：打完量水的醅子即可摊开厚34厘米，进展通风降温，夏季40分钟，冬季2025分钟，使品温降到略高于窖温度。加曲：参与的大曲粉量为高粱量的1822，回糟用曲量为高粱量的710。冬多夏少。.入窖发酵窖：浓香型白酒非常注重发酵池，“千年老窖，万年槽，即指窖龄越长越好，糟醅循环越大越好。窖中生长有许多菌类，窖龄越老，微生物菌数越多，其代谢产物越多，酒香越浓重。 从老窖的不同位置取出的酒醅蒸馏，其酒质：下层中层上层，窖边酒醅优于中心，阐明泸型酒的香味成分与窖泥分不开，. 缘由：位置不同，窖泥微生物分布不同。底:壁1:2.9，壁中菌数76万个/克土。位置不同，窖泥酶活性不

25、同。窖泥中酸性磷酸酶与碱性磷酸酶活性变化明显：表层中层底层，老窖新窖。窖泥中蛋白酶：表层中层底层，老窖新窖。蔗糖酶各层变化不明显。理化成分差别腐殖质：表层中层底层，老窖新窖。氮、磷含量：表层中层底层，老窖新窖。.从上述各方面证明：03厘米表层窖泥非常重要，维护表层窖泥是消费优质泸型酒必备条件。.新建泥窖窖池容积普通810m3，不超越12m3，窖深普通1.61.8m，长:宽22.2:1。如10m3窖池，长宽高分别为3.4、1.7、1.7。建窖方法：全部用发酵泥建窖黄土筑窖，发酵泥涂壁用砖砌窖，发酵泥涂壁防水窖，发酵池挖成整体大池，用水泥沥青作放水层，再建发酵池。.常用黄土筑窖的方法，经过一段时间

26、的消费后约8各轮次，泥色由黄变黑，又逐渐转乌白色，由粘性变绵软，再变为松脆，该老熟过程经20年，泥质软无粘性，泥色由乌白变乌黑，并出现红绿颜色，产生浓郁窖香，初步到达老窖规范，酒质逐渐提高。.入窖条件：入窖淀粉浓度：夏季1416 ，冬季1617 。普通耗费1淀粉，升高2 。所以店风浓度左右窖内发酵温度高低。淀粉浓度高，升温猛，易酸败；浓度低，发酵不良，口味淡薄。入窖温度：冬季1317 ；春季1013 ；夏秋季：尽量低于室温12 。入窖水分：5557，坚持稳定。入窖酸度：醅子入窖酸度正常与否，是确保发酵正常的一个重要条件。酸度普通控制在1.72.0度。.酸度过高，使出酒率低，影响酒质，严重会导致

27、“大掉排。其缘由大致有以下方面：入窖温度高；底醅酸度过大，配醅量大，必然使本排醅子酸度过大；辅料用量大。过于疏松，氧气多。入窖淀粉含量高。摊凉时间过长，杂菌污染，产酸菌繁衍。滴窖不彻底，糟子黄水过多，醅中酸不易排出。窖皮封不严，漏气。操作卫生条件差。.降酸措施：大气冲酸30分钟醋酸可挥发。适当降低辅料用量。减少配醅量。酒醅清蒸清烧，浇水降酸。用水量150200千克/甑。消费中坚持“低温入窖原那么。.发酵管理：踩窖：酒醅入窖时，应边入窖边踩紧发酵酒醅，以减少窖中空气，抑制好气细菌繁衍，构成缓慢的正常发酵。每入一甑即扒平踩紧，要求粮糟平地面，在其上撒一层稻壳，以区分面糟。回酒发酵：将酒尾稀释到20

28、度，泼入酒醅中，再次发酵。每甑45千克。可抑制产酸菌繁衍；有利于己酸菌繁衍；加强产香效果。发酵期：“缓慢发酵。发酵时间，五粮液70天，泸州老窖60天，湘泉50天。.封窖：目的是将酒醅与外界空气隔绝，呵斥厌氧条件，利于酒精发酵。封窖方法：黄土踩揉，抹在窖顶面糟上，厚约410厘米，抹平、抹光后盖上薄膜或稻壳，以后每天检查，发现裂痕及时抹严，并洒水坚持盖面泥潮湿。发酵期间窖内的生化变化：温度变化：分三个阶段。第一阶段：前发酵期。封窖后34天达最高温最高温度与入窖温度相差1418 ，再经57天后将略微下降。.第二阶段：稳定期。封窖后10天左右至20天，品温不断在2728 夏天3637 。发酵作用根本停

29、顿，酵母逐渐衰老死亡，细菌和其它微生物生长占优势，此时酒精含量、酸度、淀粉等变化不大。第三阶段：酯化期。第二十天后，酒精含量下降，品温将至2526 。此时酵母失去活力，主要是细菌的作用，母糟中醇类与有机酸起酯化作用，酸度逐渐上升，酒精含量稍有下降，废品酒产生较多的芳香成分。.酸度变化：入窖时酸度在2左右，随着窖内产酸菌的代谢活动，有机酸逐渐积累，酸度缓慢上升。水分变化：普通发酵后水分可添加510。酒精含量变化：普通发酵20天后，酒精含量到达顶峰，后逐渐下降。.人工培育老窖：浓香型白酒质量与窖泥质量好坏有着极为亲密的关系，窖泥质量往往决议着酒的优劣，按常规，50年窖龄的老窖才干消费特曲。人工老窖

30、泥：在窖外的新泥中接种大量的老窖微生物，并参与大量的有机营养物质进展培育，使新泥在短时间内含有丰富的老窖微生物主要是己酸菌、丁酸菌等，把这种窖泥称为人工老窖泥。将这种窖泥涂布在新建窖的窖壁和窖底，消费出来的酒相当于几十年老窖所产的酒的质量程度。.操作方法 湘泉酒厂窖泥培育方法。 配方：窖皮泥1m3+酒糟粉200千克+大曲15千克+黄水假设干；田间泥1m3+成熟酒醅150千克+酒糟粉200千克+大曲15千克+黄水假设干。 混合均匀后置于发酵池内发酵1个月以上，即可运用。黄水中含有大量的经长期驯养的梭状芽孢杆菌。含量普通为2107个/ml。 有的厂在窖泥中参与肥料尿素、固体磷酸钙等、烂苹果、烂梨、

31、西瓜皮，目的在于提供微生物生长繁衍所必需的氮源、磷源、无机盐、腐殖质。. 人工老窖泥在运用几年后，会出现老化。普通有两种情况：一是窖泥起碱，严重时出现白色针状晶体；二是窖泥板结，硬化而不吸水，经常两者同时存在。经分析针状晶体是乳酸亚铁也有乳酸铁；板结的窖泥主要是乳酸钙和乳酸亚铁。实验证明，乳酸亚铁、乳酸钙的存在对梭状芽孢杆菌的生长和繁衍有明显的抑制和杀伤作用，它们的构成是引起窖泥老化的主要缘由。.正常人工老窖泥与老化人工窖泥比较古井贡酒项目正常人工老窖泥老化人工老窖泥色泽乌黑发亮浅灰黄、有白色盐层手感湿润、细软油腻干燥、板结、坚硬香气浓郁芳香缺少香味镜检梭菌多梭菌少且瘦弱. 防止窖泥老化的方法

32、：加大入池水份或回酒发酵。在窖泥培育过程中，尽量添加窖泥中腐殖质含量。窖池戴窖帽，使窖池处于潮湿、厌氧环境中。.白酒的储存和老熟 从酿酒车间刚出产的就多呈燥、辛辣味，不醇厚柔和，通常称为“新酒味，但经过一段时间的储存后，酒的燥辣味明显减少，酒味柔和，香味添加，酒体变得协调。这个过程普通称为老熟，又称陈酿过程。.老熟的原理挥发作用：新蒸馏的酒之所以呈现辛辣味以及不醇甜柔和。主要是由于新酒中含有某些刺激性大，挥发性强的化学物质所引起的。刚蒸出的新酒常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物；同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质。这些物质是导致新酒刺激味强的主要成分。上述物质在储存期间，可以自然挥发，普通经

33、半年的储存后，几乎检查不出酒中硫化物的存在，刺激味也大大减轻。分子间的缔合：酒精和水都是极性分子，经储存后，使乙醇分子与水分子的陈列逐渐理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和。与此同时，白酒中的其他香味物质分子也会产生上述缔协作用。当酒中缔合的大分子群添加，遭到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和。化学变化：白酒在储存中还可以产生缓慢的化学变化。例如：在醇酸酯化过程中，生成新的产物酯，可以赋予白酒的酯香。.酒库管理称量入库 入库酒要及时计量酒度，将酒的特点、等级、酒度、质量、坛号、日期等填好卡片贴在坛上；酒坛整齐排放、及时密封。陈酿 陈酿过程中应做好管理

34、任务，搞好酒库清洁卫生，留意通风；留意密封坛口，检查酒坛能否渗漏等；储存中不要随便变动存放位置，定期品味复查；定时检查酒库平安设备情况等等。.储存容器陶质容器：陶质容器主要是指陶坛，是我国历史悠久贮酒容器，容器的特点是坚持酒质，有一定的透气性，促进酒的老熟。普通名、优酒厂采用传统的陶坛储存。血料容器：采用血料纸等做防止酒的渗漏的容器。水泥池：水泥池是一种大型的贮酒设备，有储存量大、适宜贮酒要求、储存平安、投资较少、巩固耐用等特点。 金属容器：普通有铝质容器和不锈钢容器。.白酒的人工老熟 白酒的储存期长，要占用大量的储存容器和资金的周转。为缩短储存期，就要采用一些科学的方式加快酒的老熟，普通可采

35、用以下方法：冷、热处置。 高频处置。 微波处置。 综合处置。 .白酒的勾兑 白酒的勾兑即酒的掺兑、调配，包括根底酒的组合和调味，是平衡酒体，使之构成坚持一定风格的专门技术。它是曲酒消费工艺中的一个重要的环节，对于稳定和提高曲酒质量以及提高名优酒率均有明显的作用。现代化的勾兑是先进展酒体设计，按一致规范和质量要求进展检验，最后按设计要求和质量规范对微量香味成分进展综合平衡的一种特殊工艺。.勾兑的原理 在蒸馏白酒中，其成分98%左右是乙醇和水；其他还有上百种微量成分，它们量的总和很难超越2%，其中相当部分含量虽微，能量作用颇大。由于这些成分的存在是白酒有别于酒精。当它们在酒中含有一定的绝对量，成份

36、之间以某种量比关系存在时，便决议着白酒的风格和质量。 白酒的勾兑，讲究的是以酒调酒，一是以初步满足该产品风格、特点为前提组合好根底酒；二是针对根底酒尚存在的缺乏进展完善的调味。前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。成型得体美化就容易些，其技术性和艺术性均在其中 。.勾兑的作用 白酒的消费中采取自然接种制曲，消费过程中多是开放式的，因此影响白酒产量、质量的要素很多，呵斥酒质的不一致。假设不经勾兑加工平衡，按照自然存放的顺序灌装出厂，酒质就极不一致，批次之间的质量差别一定非常明显。就很难坚持出厂产质量量的平衡、稳定及其独特风格 。 经过勾兑，可以一致酒质、一致规范，保证酒质长期稳定和提高，坚

37、持产品市场信誉；经过勾兑，可以取长补短，弥补客观要素呵斥的的半品酒缺陷，改良酒质，添加效益。.根底酒的组合 组合的程序和普通做法验收合格酒：验收合格酒是勾兑组合前的一项重要任务，它包括感官验收合理化验收两个内容。班组消费出来的原度酒其质量程度是不一致的，因此必需对消费班组消费的酒进展验收并确定等级。各等级酒的感官规范要求，由出厂酒各等级的质量要求决议，凡是经过勾兑后能到达出厂规范的各类酒都可以认定为相应等级的合格酒。符合感官规范的各等级合格就应进展理化分析，到达该机理化目的后方能给予成认。 .选酒：将储存到期的酒启开封口，按照等级范围进展尝评，了解酒质在储存后的变化。选酒的主要根据是香气和口味

38、，并按照所组合的根底酒的要求去进展选取组合。在选酒时由于香型的不同合同香型不同风格的特点要求，应留意研讨和适当运用以下的配比关系 。 合格酒分三种： 大宗酒：为一级酒，无独特香味，但他们在香气口感方面较为协调。 搭酒：有一定可曲之处，味稍杂或香气略微不正的酒。 带酒：具有某种独特香味的酒，主要是双轮底酒和老酒。.不同糟别就之间的混合比例：各种糟酒有各自的特点，因此具有不同的特殊香和味。从微量成分的含量来看，有着明显的区别和不同，将他们按合理比例混合才干使酒质全面、风格完善、酒体完美，否那么就会出现不协调的弊病，例如：浓香型酒把双轮底糟酒、粮糟酒、红糟酒等按照一定比例组合在一同，就会使酒体更协调

39、、完美。老酒与普通酒的组合比例：一年以上的老酒具有淳厚、柔绵、回味悠长的特点，但有方向缺乏之缺陷。普通的酒香味较浓，但多带燥辣感，因此组合根底酒时，普通参与一定数量的老酒，以取长补短。组合浓香型酒时，大致按照一年左右老酒80%配上三月左右的新酒20%的配比。.老窖酒和新窖酒组合比例不同季节产酒组合比例 ：由于入窖温度的不一致，发酵条件的不同，产出的酒也有差别，尤其是热季和冬季所产的酒，各有优缺陷，在组合时应留意它们的配比关系。浓香型酒讲究划分为：7、8、9、10月所产的为一类，其它月份为另一类，其配比关系普通为1：3左右。各种香味配比关系的选择：按照特点将酒分为以下三组：第一组带酒，具有某种独

40、特香味的酒，主要是老酒，占15%左右。第二组大宗酒，普通酒，无独特风格，但具有根本风格，占80%左右。第三组搭酒，有一定特点，味稍差，或香气不正，参与后对酒无破坏作用，这种酒占5%左右。 .组合小样 在选好酒进展大组合前，必需先进展小样组合实验，以严整选择的酒样香、味能否符合要求，以及试选的各种组合配比能否恰当，小样的组合步骤：组合大宗酒：用25毫升酒提量杯、酒杯将大宗酒按每坛实践容量相应比例取样，逐坛进展掺兑到大杯或其它容器中充分搅拌均匀，尝评其香味能否到达要求。合格后再进展下一步，否那么分析缘由进展调整，甚至参与带酒，再进展组合，尝评鉴定，直到符合要求为止。.试加搭酒：在以到达要求的大宗酒

41、中按1%左右的比例，逐渐添加搭酒，边添加边尝评，断定该酒能否适宜参与大宗酒，以确定其添加量，假设搭酒的性质不合，那么另选搭酒，或者不添加搭酒。有时搭酒不但不起坏作用，相反能起到良好的效果。这也是组合的作用和目的添加带酒 ：在已添加搭酒并以为符合要求的大宗酒中，根据尝评结果情况，确定参与不同香味特点的带酒，按3%左右的比例逐渐参与，边加边尝评，直至符合根底酒的规范为止。根据尝评鉴定，测试带酒的性质能否适宜，以及确定添加带酒的数量，这样可以使好酒的用量恰大益处，既可提高产品的产量，又能节约好酒，降低本钱。.一次组合法：在了解本厂产质量量情况及熟习勾兑业务，具备相当组合阅历的情况下，也可以一次将三种

42、酒按照一定比例掺兑一同进展尝评，根据尝评鉴定结果再进展增减调整，直到到达要求。组合验证法：将组合好的根底小样，加浆到所需酒度，进展尝评，与出厂标样比较，假设无大的变化，即可送理化分析，待各项目的符合规范，小样组合即完成。如小样酒质发生明显差别或理化目的不合格，那么找出缘由，继续调整，直到合格为止。 .正式组合 由于各厂家产量、香型、工艺等的不同，在组合小样时就应根据容器的大小确定选样的坛数。待小样合格后即可将大宗酒用酒泵打入容器搅拌均匀后，取样尝评，再取少量酒样按小样组合比例参与搭酒和带酒，并混合均匀，进展尝评，如无大的变化既可按小样组合比例，将带酒和搭酒泵入容器搅拌均匀取样尝评，假设香味发生

43、变化，可进展必要的调整，直到符合规范为止。普通只需取样准确并做好详细的记录，经过小样组合实际后的配比结果，都是比较可靠的。.加浆降度 将组合的综合酒，按照要求将到所需的酒度，就要向大容器加浆水。将符合规范的综合酒讲到所需的酒度后，称为根底酒。加浆的根底酒还应该进展短期储存，使酒精分子和水分子充分缔合，以减轻酒中酒精分子的辣味和冲鼻感。.茅型酒消费工艺 有关部门曾于1959、1964年两次组织力量，以茅台酒厂为试点。对茅台酒的传统工艺做了科学的总结。以后不断加以改良，逐渐构成了“高温制曲、高温堆积、轻水发酵、两次投料、8次加曲、8次发酵、9次蒸酒、以酒养窖、七次摘酒、长期陈酿、精心勾兑的一整套工

44、艺，每个小周期为一个月以上，每个窖池总的消费周期达10个月左右。 .粉碎：将高粱用磨碎机磨碎，生沙第一次投料用的高粱的碎粒占20，整粒占70；大曲用磨碎机粉碎，越细越好。润料、蒸料：下沙即第一次投料时，每甑投高粱350千克，用85 以上的水润粮润粮的水称“发水，分两次泼入至生沙中，每次泼水后翻三遍，合计泼水160千克，堆积润粮45小时，然后参与母糟25千克，拌和23次，装甑蒸粮5小时左右。由于母糟可蒸出酒来，所以可视为第一次蒸酒，但该酒做养窖的原料，不单独取酒。.摊凉下曲，堆积发酵：蒸料出甑后，用木锨铲于凉堂，将85 的水约42千克泼于蒸沙堆上，翻拌均匀，摊凉至32 左右时，再翻铲成行，收拢成

45、堆，用喷壶洒入30 左右的次品酒尾酒7.5千克，立刻翻匀，撒大曲粉35千克，拌匀，再收拢成堆，让其堆积发酵35天，待发酵糟的品温从收堆后的30 升至约40 以上4550 ，有酒香味和香甜味时，即可下窖。茅台酒厂称堆积发酵味第二次制曲。发酵窖池：茅台酒用石料地窖发酵，地窖容积较大，长396厘米，宽215厘米，深302厘米，窖容25立方米，每窖投生沙11,250千克，在生沙经堆积下窖前，必需. 用木炭烧窖，木炭用量的多少和烧窖时间长短，要求根据窖的大小、新旧、干湿和空闲时间来确定、烧窖后待温度稍降，扫除窖内灰烬，用喷壶洒入次品酒7.5千克，随即在窖底撒入麦曲粉15千克称撒底曲，即可下窖。入窖发酵：

46、下窖前用扒梳将堆积糟上、中、下各部分拌和，下窖时一边倒沙，一边泼次品酒，其用量为原料的2.6左右，待发酵糟下完后，用木板悄然压平，撒薄薄一层稻壳，然后用稀泥密封，厚度为4厘米。发酵30天，品温变化为3548 左右。.糙沙：第一次发酵终了后，开窖根除封泥及稻壳，每次取出半甑已发酵的熟沙，参与生沙175千克润粮操作同前，拌匀装甑蒸酒，蒸出的酒称为生沙酒，也做养窖用。蒸酒后将醅子摊凉至32 ，泼入全部生沙酒，再参与曲粉拌匀后堆积发酵，以上操作完成后入窖发酵一个月，上述操作称糙沙。 取出第二次发酵后的酒醅，不再加新粮进展蒸酒，量质摘取中段酒作为第一次原酒糙沙酒，酒头单独储存，酒尾泼回糟中，称为回酒。.反复发酵：上述经第二次发酵的酒醅蒸馏后的糟，再加尾酒和曲粉拌匀，进展堆积发酵，入窖发酵一个月左右，取出蒸酒，酒头单独储存，酒尾泼回糟中，即为第三轮终了。以后48轮操作，同第三轮，反复发酵蒸酒。 茅台每年只投新料两次，即下沙一次，糙沙一次，后6轮次不再投入新粮，只是将酒醅反复发酵加酒尾和曲粉，蒸酒即可。.发酵次数蒸馏次数原酒名称摘取原酒的酒质特点1不单独取酒12生沙酒，做原料生涩味重23糙沙酒甜味好，但味冲，亦有生酸、涩味34大回酒香气浓，味醇厚，酒体较丰满45大回酒香气浓，味醇厚