课题一 果酒果醋的制作ppt课件

1、导入新课 全世界有超越8000种的葡萄种类可以用于酿酒。在我国，葡萄的种类非常丰富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼和牛奶葡萄等。 .龙眼.赤霞珠贵人香.摩尔瓦多霞多丽.金田翡翠.葡萄酒果醋 人们利用微生物发酵水果制造果酒、果醋的历史源远流长。.课题1 果酒和果醋的制造专题1 传统发酵技术的运用. 1.阐明果酒和果醋制造的原理。 2.设计制造果酒和果醋的安装。 3.完成果酒和果醋的制造。教学目的. 课题重点：阐明果酒和果醋的制造原理，设计制造安装，制造出果酒和果醋。 课题难点：制造过程中发酵条件的控制。重点与难点.一

2、、根底知识1、果酒制造的原理酵母菌是最早被人类运用的微生物。酵母菌是兼性厌氧微生物，目前知有1000多种。酵母菌. 有氧气环境中，酵母菌进展有氧呼吸，将葡萄糖转化为水和二氧化碳。1酵母菌的兼性厌氧生活方式 我们吃的馒头、面包都是酵母菌在有氧气的环境下产生的膨胀。 C6H12O6+6O26CO2+6H2O. 在无氧条件下，酵母菌进展酒精发酵，经过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量。C6H12O62C2H5OH+2CO2.2酵母菌发酵最适温度 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。在一定的温度范围内，随着温度的添加，酵母的发酵速度添加，产气量也添加 。酵母菌繁衍的最适宜温度为20左右。酵母菌发酵的

3、温度普通控制在18-25。. 在葡萄破碎入罐以后，不去人为地添加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌，在葡萄浆或分别后的葡萄汁里自发的繁衍，最终发酵成葡萄酒。3酵母菌的来源.葡萄汁中酵母菌的种类他知道吗？A 葡萄酒酵母啤酒酵母 发酵力强，产酒风味好，生成有益副产物多，在发酵过程中起主要作用。B 尖端酵母 数量最大，发酵力弱，在发酵开场时先引起发酵，以后逐渐被葡萄酒酵母替代。C 好气性酵母使葡萄汁蜕变。.2、果酒制造的原理1果酒如何变成果醋？ 醋酸菌是一种好氧型细菌，在有氧条件下才干进展旺盛的代谢活动。葡萄汁中的糖，是醋酸菌重要的碳源和能源。. 有氧条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；在

4、葡萄酒中短少糖源的情况下，酒精便是醋酸菌的碳源和能源，他将乙醇变成乙醛，再变成醋酸。C2H5OH+O2CH3COOH+H2O. 假设氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反响式： C6H12O6 3CH3COOH 假设短少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反响式： 2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 2CH3COOH酶酶酶醋酸菌： 一种好氧微生物.酵母菌醋酸菌生物类型需氧情况适宜温度酵母菌与醋酸菌的比较单细胞真菌细菌兼性厌氧型需氧型18253035.2果醋制造时应给予怎样的条件控制？温度：30 - 35时间：7 - 8天空气：充足的

5、氧气.3制造果醋的醋酸菌主要来源于哪里？ 醋酸菌可以直接购买或者用选择性培育基培育。.二、实验设计挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋果酒果酒和果醋的实验流程表示图以制造葡萄酒和葡萄醋为例：.实验的详细操作过程： 1. 对发酵瓶、纱布、榨汁器等器具进展清洗并消毒。 2. 取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的子粒。 3. 用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。留意冲洗次数不宜太多 4. 榨取葡萄汁后将其装入发酵瓶。或将葡萄打浆后，用干净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。. 5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 6. 简易安装2-4天排气一次。拧松瓶盖 7. 10天后，开场进展取样检验任务。 8. 在制成的果

6、酒中参与醋酸菌或醋曲， 然后移至30-35条件下发酵，适时向发酵液中充气。.资料分析 1. 实验室制造果酒、果醋的根本安装是什么？用带盖的瓶子制葡萄酒果酒和果醋的发酵安装 出料口排气口充气口. 2. 排气口、充气口、出料口各有什么作用？ 排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的； 充气口是在醋酸发酵时衔接充气泵进展充气的； 出料口是用来取样的。. 3. 为什么排气口要经过一个长而弯曲的胶管与瓶身衔接？ 排气口要经过一个长而弯曲的胶管与瓶身衔接，其目的是防止空气中的微生物污染。其作用相当于巴斯德的鹅颈瓶。. 4. 结合果酒果醋的制造原理，他以为应该如何运用这个发酵安装？ 运用该安装制酒时，应该封锁

7、充气口； 制醋时，应将充气口衔接气泵，输入氧气。.三、操作提示1、资料的选择与处置 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以防止除去枝梗时引起葡萄破损，添加被杂菌污染的时机。他以为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？.2、防治发酵液被污染他以为应该从哪些方面防治发酵液被污染？ 榨汁机、发酵瓶要清洗干净，并晾干； 每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖。.3、控制好发酵条件 制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18-25？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30-35 ？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 左右最适宜酵母菌繁衍，因此需求将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是适温菌，最适生长温度为30-35 ，

8、因此要将温度控制在30-35。.制葡萄醋时，为什么要适时经过充气口充气？ 醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需求氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。.四、结果分析与评价：1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，景象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严厉控制在1825 ；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。.2、设置对照组，将葡萄汁进展高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号参与酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，那么用品味或pH试纸。3、葡萄酒色泽艳丽、爽口、柔和、有浓郁的果

9、实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。.四、结果分析与评价1、果酒的制造能否胜利 发酵后取样，经过嗅味和品味进展初步鉴定。 用显微镜察看酵母菌，并用重铬酸钾检测酒精的存在与否。.2、果醋的制造能否胜利 经过察看菌膜的构成、嗅味和品味进展初步鉴定。 检测和比较醋酸发酵前后的pH值。 在显微镜下察看发酵液中能否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。.五、课题延伸重铬酸钾法检测发酵液中的酒精重铬酸钾酸性条件下，重铬酸钾与酒精反响成灰绿色.果醋的消费制造过程六、相关链接清洗蒸煮榨汁发酵过滤灭菌去除果皮、果核、腐烂部分与杂质调整浓度糖化蒸汽间接加热至80，趁热灌装.提高

10、果酒、果醋质量的方法1. 直接在果汁中参与人工培育的酵母菌2. 直接在果酒中参与醋酸菌 经过分别葡萄外表附着的酵母菌，获得纯真的菌种。 购买当地消费食醋的工厂或菌种保藏中心的醋酸菌菌种；或者尝试从食醋中分别醋酸菌。.果酒和果醋的制造基础知识实验设计结果分析与评价果酒制造酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌菌种来源果醋制造温度：3035时间：7-8天空气：充足的氧气条件酵母菌的生活方式好氧条件产生CO2、H2O厌氧条件产生C2H5OH、CO2酵母菌发酵的温度普通控制在18-25醋酸菌C2H5OHCH3COOH直接购买或者用选择性培育基培育挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋果酒课堂小结.1. 答：略 2. 答：大规模消费时需求进展更为全面周详的思索，如：原料的来源与选择、菌种的培育选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，