酒店采购管理实操培训(2)ppt课件

1、酒店采购管理实操职业餐饮网canyin168效力职业餐人2021.06.第一部份：酒店采购管理中存在的问题分析一、酒店采购管理的重要性及特点二、采购任务层次与对酒店的奉献三、当前采购任务普遍存在的问题四、酒店采购队伍的建立及管理要素.酒店采购管理的重要性及特点1、酒店本钱控制的重要环节 思索: 酒店月营业额500万元，利润49万元。即利润占营业额的近10%，假设经过有效手断使本钱降低额点营业额的3%，即15万元，那么利润添加到64万元，添加30.61%，按利润占营业收入10%计算，营业收入相当于添加到640万元，即相当于添加营业额28%。 也就是说，酒店管理者把注重营业额的一小部份精神用于本钱

2、控制，就会产惹事半功倍的效果。 .酒店采购管理的重要性及特点2.2、酒店采购支出占酒店总支付的60%以上，我们的采购经理、采购管理、以及管理层应该怎样做？.酒店采购管理的重要性及特点 采购管理是一项围绕降低本钱和风险而进展的管理任务, 是企业内部控制的关键控制环节之一，具有长期性、继续性、系统性和过程性，只需持之以恒毫不松懈地进展,才干获得应有的绩效。.2、涉及面广涉及财务、消费部门、效力部门、供应商、中间商21、做到有效的沟通22、擅长找短板酒店采购管理的重要性及特点.酒店采购管理的重要性及特点3、季节性和随机性强31、季节性物品的陈列32、随机性的应对预案.酒店采购管理的重要性及特点4、种

3、类繁多，情况复杂41、酒店采购物品有多少种？42、各类种类折合成多少采购渠道？.酒店采购管理的重要性及特点5、专业程度越来越高51、高科技的运用，给采购任务提出了新的挑战和要求52、目光、眼界的要求越来越高53、酒店定位、产品定位的有机结合.采购任务层次与对酒店的奉献采购工作层次 工作精力 对酒店贡献工作内容 战略性工作层面 5%40%市场调查分析，区分工作重点供应商关系层面 15%30%开发、选择、评估、培养及考核 操作性服务层面 35%25%谈判及合同的签定 行政性工作层面 45%5%订单、付款及解决纠纷 .当前采购任务普遍存在的问题1、任务重心不明确，事倍功半2、采购短少自动参与，职责未

4、到位3、缺乏高知商的人员管理采购任务。4、采购过多依赖阅历5、对企业的供应商缺乏认识6、采购任务短少量化的绩效考核.酒店采购队伍的建立及管理要素1、选人及思想教育用人要疑,疑人要用慎用关系户和亲戚法制教育职业品德严明纪律.酒店采购队伍的建立及管理要素2、明确分工充分授权询价与采购分工采购与收货分工.酒店采购队伍的建立及管理要素3、制度完善完善的供应商选择制度完善的询比价制度完善的供货协议完善结算制度完善的监视控制制度.酒店采购队伍的建立及管理要素4、良好沟通与运用部门的沟通与本钱的沟通与供应商的沟通(协作双赢).酒店采购队伍的建立及管理要素5、本钱控制货比三家的原那么季节变化的掌握三个层次,部

5、门经办人员,采购人员本钱控制人员价风格查任务落实.酒店采购队伍的建立及管理要素6、后续培育采购高科技化电子商务平台的运用.第二部份 酒店采购管理的方式和程序一、酒店采购的方式二、采购管理程序.酒店采购的方式 1、战略框架协议采购11、适用范围：大宗设备、能源、大型资料，比如电梯、柴油、空调、锅炉等12、要求：公司本身有一定的规模，有业务开展的空间。对方要很好的品牌和质量保证。13、作用：双方对品牌互信及推行都产生积极的影响。14、控制关键：质量、品牌.酒店采购的方式2、中央采购21、中央采购的含义22、中央采购的招标、调查、合同洽谈、合同的审批.酒店采购的方式3、合同订单采购31、合同订单采购

6、适用范围：固定资产、低值易耗品、设备、大宗物料、燃料32、合同订单采购是中央采购的详细实施33、合同订单采购控制的要点.酒店采购的方式4、配送采购41、配送采购范围：具有一定特征、无法实现合同采购的物资42、配送采购的本钱控制：不是一切的物资都可以配送采购的，要思索运输本钱、损耗本钱、人员本钱等要素。 .酒店采购的方式5、招标采购51、招标采购是合同订单采购的前步。52、招标需求留意的事项53、仔细履行招标程 .酒店采购的方式6、询价采购61、询价采购范围：暂时紧急采购且不属于招标范围的物资62、询价采购特点：物资规范简单、质量符合国家有关规定的产品63、询价采购要求：货比三家，“三家是指可以

7、比较的“三家，是具备可比性的三家。酒店案例：采购员询价：一级零售商、二级零售商、三级零售商。不具备可比性。应该选择同种质量、不同品牌及供应商的物品进展比较。.酒店采购的方式7、指定采购71、适用范围：来源渠道单一或属专利初次制造合同追加原有采购工程的后续扩展发生其它紧急情况不能从其它供应商采 .酒店采购的方式72、指定采购本卷须知 本钱往往比正常采购偏高 防止经常发生此类采购行为 区分采购的需求 确保价钱和质量一致性 .酒店采购的方式8、零星采购81、企业暂时急用的，除上述采购方式以外的采购方式82、普通零星采购控控制在8%以内。83、零星采购应区分轻重缓急.二、采购的原那么一切采购, 必需事

8、前获得同意，未经方案并报审核和同意,不得采购。采购任务必需求围绕“价、“质、“量、“地、“时等根本要素来开展任务。.2.1适价 价钱永远是采购活动中最中心的焦点，一个适宜的价钱往往要经过以下几个环节的努力才干获得。1、多渠道获得报价报价就是向供应商询价，根据“货比三家的采购原那么，企业采购部门在物品采购时根据所要购买物品的详细采购要求，经过多种渠道向多家供应商发出物品采购要约，从而获得来自不同供应商的多方面报价。.2.1适价2、比价由于供应商报价单中所包含的条件往往不同，因此采购人员必需将不同供应商报价中的条件转化成一致后才干比较，只需这样才干得到真实可信的比较结果。.2.1适价3、议价经过比

9、价环节后。挑选出价钱最适当的二至三个报价留意：是适当价钱，不是最低价钱，然后进展议价环节。随着进一步的沟通，不仅可以将详细的采购要求传达给供应商，而且还可进一步“杀价，供应商的第一次报价往往含有“水份。但是，假设物料为卖方市场，即使是面对面地与供应商议价，最后所获得的实践成果能够要比预期的要低。.2.1适价4、定价经过上述三个环节后，双方均要接受的价钱便作为日后的正式采购价，普通需坚持两至三个供应商的报价。这两、三个供应商的价钱能够一样，也能够不同。.2.2适质并不是最低的价钱就是最可取的, 应思索价钱对应的质量, 并同时思索与供应商的长久协作关系和其他采购等要素, 使物品的质量在适宜的前提下

10、，采购价钱到达最低最优程度。一个优秀的采购人员不仅要做一个精明的商人，同时也要是一个知晓业务的质量管理人员。在物品采购时，价钱是第一，但质量同样不可忽视。质量达不到运用要求的严重后果是价钱差别永远无法弥补的。.2.3适时原资料的采购到位时间，必需根据运用要求确定。假设原资料未能如期购到，那么将会影响企业的正常运营运作；假设原资料提早太多时间买回来放在仓库里，一方面会呵斥原资料的蜕变和损耗，另一方面将呵斥采购资金的积压。故采购人员应该严厉按照采购要求，把握物品交货期限。 .2.4适量批量采购虽然可以获得数量折扣，但会积压采购资金，太少又不能满足运营需求，故合理确定采购数量相当关键，原那么上企业需

11、根据经济订购量采购。采购人员不仅要监视供应商准时交货，还要强调按订单数量交货。.2.5适地 企业在选择供应商时首先必需思索最近的供应商来实施，近间隔不仅使得沟通方便，处置事务更快捷，亦可降低采购物流本钱。.三、采购管理程序1、编制采购方案2、审批采购方案3、请购4、确定采购方式.三、采购管理程序5、签署及履行采购合同6、采购入库 7、结算 .1、编制采购方案11、开业物资采购方案111、开业采购方案编制的时间：要求在酒店开业前三到四个月完成开业物资采购的预算：五星级酒店2000万元左右。四星1500万元左右。112、开业物资采购的范围：日常运营所需的固定资产、低值易耗品、各类物耗、办公设备及用

12、品、印刷品、厨杂、标牌宣传牌、各类VI表单、运营铺垫物资等.1、1开业物资采购方案113、按照投资的预算和酒店定位制定开业采购方案114、处理开业采购中攀比的心思 115、开业物资采购方案单.1、1开业物资采购方案编制开业采购方案本卷须知:1、分类、分部门编制采购方案清单2、根据酒店容量合理思索配比3、根据开业后循序渐进的生意量思索存量4、印刷品除非常用，宜少不宜多。. 12、日常采购方案 121、采购周期确实定 122、最正确存量确实定 123、根据酒店运营预算及平安存量合理定采购方案 124、采购方案包括年度采购方案和月度采购方案。.12、日常采购方案125、各部门根据每年物资的耗费率、损

13、耗率和对第二年的预测，在年底编制年度采购方案。126、固定资产和低值易耗品由各企业资产管理部门根据同意的更新改造方案编制年度采购方案。127、企业各部门根据运营的实践情况以及工程的进度，结合年度采购方案及方案外采购或暂时添加的工程，编制月度采购方案。.2、审批采购方案 21、开业采购方案的审核 开业采购方案要关注投资情况、地理位置、营收预算、酒店定位等要素 22、年度采购方案的审核 资产和低值易耗品的审核 物耗的审核根据破损率/损耗率及运用寿命 23、月度采购方案的审核 关注资金的合理运用，防止积压。.3、请购31需求采购的部门根据经审批的采购方案和消费运营的需求提出请购恳求。请购恳求应对请购

14、的数量、质量和需求时间有详细的阐明。填制完好的请购单经部门担任人签字后交由仓库管理部门审核。32仓库管理部门根据最正确库存量要求，核定需采购的数量，并经仓库担任人签字后，转交采购部门。33采购部门审核请购单能否存在反复采购，能否存在其他不合理请购种类或数量。审核赞同后根据已掌握的市场价钱，对采购资金做出估算，经采购部担任人签字后转交财务部。.3、请购34、财务部根据企业运营目的和采购预算，审核请购物资能否在预算之内，经财务担任人签字后返还采购部门。35、采购部门根据经审批的各部门的请购单，编制正式采购方案，确定采购方式。4、确定采购方式.5、签署及履行采购合同51采购部门选定供应商和确定采购价

15、钱后，应严厉按照请购部门的质量要求和供货时间签署采购合同或填制正式的订货单。当采购物品为替代品或不完全符合请购要求时，须经请购部门确认，核实订单内容能否满足消费运营的要求。同时将订单交由收货部门，以便验收。52采购人员未能按既定进度完成采购时，应填制采购交货延迟情况表并注明异常缘由及预定完成日期，经指示后转送请购部门，并与请购部门共同拟定处置对策。 .6、采购入库直拨/入库一切物资必需有验收人员验收采购入库不仅仅是收货部门的事情确保供应商所送的物品与定样一致考核供应商的各项绩效.7、结算 71企业财务部应根据采购部门的付款恳求，核对请购的审批手续、发票、合同、验收部门的签收单、有关部门经理签字

16、等。手续不全，财务部应回绝付款。72对于暂时性采购，采购员报销须凭验收员签字的发票连同验收单，经审核能否经同意或在方案预算内，核准后方可给予报销。73采购员假设向个体户购买商品，可经过税务部门开票。因急需而卖方又无发票者，应由卖方出具售货证明并签名盖章，有采购员两人以上的证明及验收员的验收证明，经部门经理和财务担任人签字后方可给予报销，但需按期到税务机构补开发票。.7、结算74暂时性采购现金的支付需符合现金支付范围的有关规定。75一次性采购是指在同一时间内向同一供应商一次采购的一种或多种物资的采购行为。批量采购可以降低采购本钱和提高任务效率，严禁为逃避审批，人为把本应一次采购的物资分次采购。7

17、6企业应加强对应付账款和应付票据的管理，由专人按照商定的付款日期、折扣条件等管理应付款项。已到期的应付款项须经有关授权人员审批后方可办理结算与支付。.7、结算 77企业应建立退货管理制度，对退货条件、退货手续、货物出库、退货货款回收等作出明确规定，及时收回退货款。78 企业应定期与供应商核对应付账款、应付票据、预付账款等往来款项。如有不符，应查明缘由，及时处置。.第三部份 采购管理中的方法和技巧一、谈判原那么 - 哈佛的六项建议二、谈判的技巧三、与供应商的谈判战略及应对方法四、如何做好供应商的考核 .谈判原那么 - 哈佛的六项建议1. 不参与不用要的谈判不要和卑鄙的，不公正的生意人进展谈判。能

18、够的话，尽量使本人坚持不需求和他人谈判的立场。最正确替代方案 该谈判能够的最正确结果 2. 让对方展开竞争不要过分热情让对方知道有剧烈的竞争对手出现或存在时，比较容易胜利。 3. 弹性战略Flexibility假设他盼望“20，就要向对方要求，“25。假设他想给予对方“10，就无妨先只给他，“7。.谈判原那么 - 哈佛的六项建议4. 运用僵局谈判破裂临界点设定本人的，识别对方的5. 设定假目的虚伪的处理问题例如，先让对方回绝前面的要求，然后才把真正的条件提出来。6. 曾经定好Already decided 我们老板曾经决议，价钱必需提高20.谈判的技巧技巧 (1)突破僵局之九高招技巧 (2)

19、讨价讨价的九个规那么技巧 (3) 如何退让之九技巧技巧 (4) 弱势时的九个应对方法技巧 (5) 九个诡计.技巧 (1)突破僵局之九高招 1. 把留意力集中到问题本身 2. 变姿态为多种选择的局面 3. 减少问题的范围 4. 扩展问题的范围.技巧 (1)突破僵局之九高招 5. 休憩一下 6. 陈说对方的情况 7. 寻觅共同的兴趣 8. 把留意力集中到赞同领域 9. 改动谈判程序.技巧 (2) 讨价讨价的九个规那么 1. 喊价程度要高, 退让节拍要慢 2. 擅长吹毛求疵, 勇于无中生有 3. 向似是而非的数字进攻 4. 要有说“不的勇气.技巧 (2) 讨价讨价的九个规那么 5. 软硬兼施边打边谈

20、 6. 车轮战术 7. “既成现实 8. 善用假设 9. 最后通牒.技巧 (3) 如何退让之九技巧1、开价要与最终目的坚持间距 2、不要假定他曾经了解对方的要求 3、不要以为本人的期望曾经太高 4、在没有得到某个交换条件之前 ,决不要随便退让.技巧 (3) 如何退让之九技巧5、未了解对方的真实要求之前 ,不要做任何退让6、留意退让的幅度和次数 , 不要花光了“虚头7、不要在艰苦问题上率先退让 8、接受对方退让 ,不要有负罪感9、给他 “未来.技巧 (4) 弱势时的九个应对方法1. 确定底线, 不被对方诱惑而激动2. 开展好最正确替代方案3. 借力法后发制人4. 寻觅“客观规范.技巧 (4) 弱

21、势时的九个应对方法5. 不在立场上纠缠6. 把人和问题分开7. 尽量签合同8. 作最坏的预备9. 建立好关系.技巧 (5) 九个诡计 1、授权有限2、设计竟争对手3. 蚕食(投入精神、时间 , 最后说:“就差这一点了!)4. 白脸红脸(战争与和平 , 心情化).技巧 (5) 九个诡计 5. 过分的要求(然后大幅退让 ) 6. 接受还是放弃 7. 撤回建议(本来就不是真的 , 反对, 然后再赞同) 8. 谴责或推卸责任 9. 回绝谈判, 欺骗或故意走漏信息.与供应商的谈判战略及应对方法 一、供应商哭穷并指摘他的任务 供货商如此做是不情愿作出退让，或虽然作出了退让，却想得到有利条件补偿其不便之处。

22、应对方法：那么作为酒店方，应仔细听取其意见，认清他们指摘能否合理；或能否他还解释得不够清楚。假设是；寻觅时机向其解释明白。但首先以诚实态度听，同时坚持本人的利益。.与供应商的谈判战略及应对方法二、供应商在谈判中忽然坚持沉默坚持沉默是想使他感到不安，促使他不断地说话，以获得有用的信息。属于一种以守为攻的防御战略，也是他们在谈判中经常运用的手段，由于此时他们答应他也不好，不答应也不好，想借此有一个转机。应对方法：碰到这种情况，我们要自动地设法让对方将这种意思表达出来，讯问他的沉默能否意味着我们之间还有什么沟通不够。 .与供应商的谈判战略及应对方法三、供应商常会吹本人的商品如何好供货商这样做常是想给

23、他呵斥一种错觉，让他置信他们的实力置信他的资信等等，于是让他能很草率地答应他们的某些要求，或想让他做出更大的退让。如某一供货商吹本人的价钱和质量是如何的好，从而索取较高的进价等。应对方法：不要轻信供货商的一面之词，在他不充分了解市场的情况下，委婉将此事缓一缓，建议将关键问题的细节集中在以后再谈。 .与供应商的谈判战略及应对方法四、供应商会拖延时间供货商常会运用种种方法来拖延，以从他这里套取更多的信息，如他们希望知道他的最终条件，而本人却以要先和老板商量等来回绝作出决议。我们要他们如今决议。在作出保证之前，也可说在发表意见之前，我们需求研讨一下他的提议。应对方法：事先缜密方案，坚守他的目的。除非

24、双方都有决策权，否那么不随便泄漏本人的底牌。.与供应商的谈判战略及应对方法五、供应商会最后通碟，给他压力此时他们会说，我已尽力了，价钱不能再低，要么接受，要么算了。他们这样做是为了试探他们的反响，为使谈判进展下去，强逼他们会作出退让。 应对方法：不要作任何承诺，他们要知道对手正亲密凝视着他。此时我们也不用正面回答这个问题，宜寻觅一个时机，转移到另一个新问题上。.与供应商的谈判战略及应对方法六、供应商会运用红脸/白脸策暗有时供货商会采用红脸与白脸的战略来争取更多的利益或更少的退让，经过两者的配合，扰乱他的心绪，使他答应他的要求。应对方法：我们要根据双方的目的间隔有多大，然后在谈判中少去留意红脸人

25、，应努力转变白脸人(态度强硬者)的态度，设法论述本人要求的合理性和充分性。 .与供应商的谈判战略及应对方法七、供应商让一半时很多人都有这样的阅历，那就是在买衣服时，标价1000元，他花了九牛二虎之力将价钱压至500元，此时他也许觉得本人很划算，但殊不知此衣服才值100元。因此不能以供货商让一半就觉得他们大出血，亏本了。要根据市场和本人的实践情况，评价这种退让能否对我们有利。好像种同质商品的不同供货商中的一位答应给他降一半的价钱，却要求他不运营其同类型的商品等。应对方法：当遇到供货商自动或随便降价退让时，证明供货商有谈判的意向，如上例想独占他的市场，这时我们要试着谈判更低的价钱或更有利的条件。.与供应商的谈判战略及应对方法八、供应商：我的职权有限有时供货商会先派一业务员来谈判，然后是业务经理，再之后才是经理。每次谈判都要他完全地投入，使他的信息完全向对方曝光，他们本人却不随便作出承诺，而是在他们以为有利时才立刻随时以此表决，导致他不得不接受一些对本人不利的谈判结果。应对方法：我们必需清醒地认识情势，向对方提出谈判双方位置不平等，谈判毫无意义，他可以决策，而对方需层层请示，要求对