酒店餐饮成本控制ppt课件

1、戴桂宝- 餐饮本钱的控制.本钱的控制四要素 本钱的控制，就是减少开支，堵绝破绽。不在乎以下几点： 1、节约能源 2、堵绝破绽 3、物尽所用 4、合理调配 下面从厨房、餐厅、能源、人员等方面来阐明和解释以上四个要素。.餐饮本钱的控制一、厨房本钱的控制一进货渠道的控制二原料质量的控制三物料保管环节的控制四加工过程的控制 二、餐厅本钱的控制一低值易耗品的控制二酒具、餐具的控制三菜单与结算的控制三、人员本钱的控制 一厨房人员的控制 二餐厅人员的控制 三后勤人员的控制 四行政人员的控制四、能源的控制 一燃料的控制 二电的控制 三水的控制五、其他费用的控制 一盗窃、 二火灾 三卫生 .一、厨房本钱的控制一

2、 进货渠道的控制1、制定严厉规范的采购制度和监视机制 A/详细地进展价风格查竟标调查由34家供应商提供市场调查建立询价报价体系 /购买样菜横向调查了解兄弟酒店的进货价钱/了解其他采购员的进价合理定价集体定价 .一、厨房本钱的控制一 进货渠道的控制1、制定严厉规范的采购制度和监视机制 B/严厉地控制进货渠道 自行采购(严厉的采购制度/良好素质/经常抽查)商贩送货(公平竞争/制定规范、细致的价钱标/预先严密相互制约(抽查时在某部门的原料有问题，这个部门就要承但责任.一、厨房本钱的控制一 进货渠道的控制C/严厉把握验收关 大公无私机智灵敏 (验收程序)D/运输过程的把关防止挤压防止震碎E/设立奖惩制

3、度.一、厨房本钱的控制二原料质量的控制1、制定规范的规范虾60头以上、80头以上鱼大小之分、还有活、反背、死之分蟹大小之分、有绳、无绳之分蛋有三天内与五天内之分2、严厉把握验收关种类验收数量缺斤短两以工具充原料、以原料甲充原料乙、以容器充原料。质量以次充好以死充活、本人动手消灭证据，.一、厨房本钱的控制三物料保管环节的控制1、仓库保管留意保质期、留意数量准确2、冷库保管保鲜期3、鲜活区保管豢养环境.一、厨房本钱的控制四、加工过程的控制洗杀加工手下留情切配加工物尽其用烹制加工减少失饪.二、餐厅本钱的控制一低值易耗品的控制制定损耗率如小毛巾运用范围在80100次集思广益，降低损失台布不乱堆放，及时

4、清洗；防止污迹，防止霉变防止鼠咬， 开动脑筋，减少浪费如洗干净调稀.二、餐厅本钱的控制二酒具、餐具的控制控制餐具月平均破损率114制定餐具破损赔偿制度实行借用制度、个人包干制度.二、餐厅本钱的控制三菜单与结算的控制11、少结飞单不经过帐台走菜跑单客人走了没结帐漏单多点，少结帐2、多结错单少单结多单的帐两桌互换“加单少点，多结帐.二、餐厅本钱的控制三菜单与结算的控制21、有意拿找零拿零卖的钱，用实物补帐。厨房没有的菜，点菜单上有意不取消，等结帐后再说。先成交，不计帐2、无意不担任，漏帐.其他存在问题早餐收券、收现，金不上缴 做到二人上岗，运用券箱除正餐外的零客收费，多收少缴 设立值班账本，及时缴

5、帐茶吧、酒吧漏缴 设立固定台号，消费单上设时间饮料先卖后补 经常清点、不多余、不短缺.点菜结帐程序点菜4 帐台2 厨房1 餐桌 本钱核算2抽查、核对 财务2.三、人员本钱的控制 一厨房人员的控制11、一致管理： 科学配备人员按任务量配备人员：总任务时间X (1+轮休、病休缺勤系数10/每天任务时间厨房消费人员根据菜肴数量配备人员：如每餐300只菜，每人烧12只/小时，按以餐三小时计，那么要炉子8人。按炉眼数量配备人员：一只炉眼配一个炉子师傅 餐位与厨师之比 15：1 规模小的8：1按劳分配运用人力以厨师程度定工资，以厨师岗位定工资合理引进人才 .三、人员本钱的控制 一厨房人员的控制22、承包管

6、理根据厨房营业额的510计算工资根据厨房大小，设定人员.责任管理 承包管理优势：能统筹人员人员相对稳定酬金支出较低优势积极性不高菜肴变化不大人员投入较多优势：管理相对轻松任务积极性高酬金支付稳定菜肴变化大优势：菜系不能多队伍不稳定投入酬金大.三、人员本钱的控制二餐厅人员的控制合理安排任务时段任务强度前轻后重迎宾领位一专多能 米兰会馆 .香格里拉世贸.三、人员本钱的控制三后勤人员的控制1、跑菜员不上早班，以中晚餐为主2、洗碗工晚上班，晚下班3、仓库人员固定，全天上班，不能以节约开支而减少仓库领用时间4、领料员有些为了加强厨师的任务效率，专配领料员，由实习生、新人担任5、粗加工人员可于洗碗工交叉运

7、用.三、人员本钱的控制四行政人员的控制 经理办公室文员营销员本钱会计 节日加班，可跑菜，可洗杀,可翻台。.四、能源的控制 一燃料的控制酒精运用量要恰到益处煤气增压安装柴油防止漏油、按要 求操作，加强验收管理.四、能源的控制二电的控制耗费破绽 1、灯定时亮灯、定人关灯 2、鼓风机火灭风息 3、排风扇 ￥ 4、吸风罩 ￥炉停风息 5、冰箱.四、能源的控制三水的控制耗费破绽 1、水管漏水 2、阀门破损及时报修 3、解冻 4、冲洗原料 .五、其他费用的控制1、盗窃更衣室在任务场地之外，严厉控制领料数量，原料与物料进出要登记.)2、火灾及时清理炉灶下面的油渍与污垢,定时清理吸风罩)3、卫生按要求消毒，按

8、要求管理，虾蟹煮熟，蔬菜浸泡. 完缺乏之处请多提珍贵意见，谢谢！.合理定价每半个月召开定价例会，公开定价。 根据市场行情，定价人员由运用部门担任人、采购员、财务部经理、物价员、库管验收人员组成，对供应商所提供物品的质量和价钱两方面进展公开、公平的选择。前往.采购员的良好素质一要有任务责任心强，能吃苦耐劳，公私清楚，有原那么性和有一定社会交际才干。二要有较强的市场认识，经常总结研讨采购方法和战略。深化市场了解所需各类食品的特性、质量、种类、价钱行情。货比三家，选择质好价廉的食品，调控采购价钱，降价运营本钱。三要深化餐厅，与厨师长亲密联络，了解和掌握原资料需求情况和实践用量、种类，保证适时、适量、

9、适质、适价地完成采供义务。四要严厉执行食品卫生法规和平安制度，不采购劣质、蜕变、过期、污染食品等。五要严厉遵守财务制度，严厉管理好钱和物，及时完善采供报账手续。宜采取双轨采供制度。为了预防钱、物不分出现问题，采供任务应采取相互制约和相互监视的双轨采供制。即专设付款员，伴随采购员一同深化市场，担任采购付款。 前往 .奖惩制度是非清楚，奖优罚劣。对于坚持原那么、大公无私的人和事要大力表扬，树典型，抓典范，扶正气。 对于不接受教育、贪占廉价、损公肥私者，坚决给予严肃处置，及时互换不适宜做采供任务的人员。fh.验收程序：1、 检查到货的种类2、 检查到货的数量3、 检查到货的质量4、 检查到货的包装与

10、规格5、 检查发票价钱6、 在肉类产品上挂批次标签。 .冰冻食品储存时间冰冻食品不能长期储存，普通在1823之间的冰库内，在真空包装和保鲜膜包装的条件下，保管的时间为： 牛 肉 9个月 小牛肉 6个月 羊 肉 6个月 猪 肉 4个月 家 禽 6个月 鱼 类 3个月 鲜 贝 5个月 梭子蟹 3个月 虾 仁 5个月 前往.水产品活养条件fh品种盐度水温淡水鱼20海水鱼2118海蟹类2114贝壳类2016龙虾25 14金枪鱼2521红鳟鱼2114.餐位与厨师之比 15：1 规模小的8：1 餐位100 厨师10人左右 餐位200 厨师1218人左右 餐位400 厨师2026人左右 餐位600 厨师40

11、人左右 上述不包括洗杂工、清洁工但要根据其他缘由增减： 能否开设早餐、能否开设多个菜系、厨房能否分层面、能否有双休日、根据餐厅档次高低、根据接待的对象。fh.餐饮部餐具、酒具管理方法(试行)为了更好地节约开支、减少浪费、降低餐具破损率，促使大家维护餐具，便酒店的餐具面孔一新，更好地为宾客效力。现经讨论初定以下管理制度: 1、对于餐具实行环环相扣、相互监视。如餐厅效力员不便用破餐具， 洗涤组不接受破损餐具，每环相扣。 2、每月清点，如有特别短缺，及时查找缘由。 3、发现蒸破、烧破，及时报告记录，以便报损处置 4.有意突破、游戏和打架等涉及餐具破损，按餐具全价赔偿或加倍赔偿、扣奖等处分)。 5、正

12、常操作，无意突破，按比例赔偿，不同工种比例不等(附表。 6、如遇破损及时自动登记 (餐厅、厨房各设立一本记录本)，不登记那么 按折扣的300%赔偿。 附表:餐具破损赔偿比例表 洗碗工:5% 冷 菜;10% 打荷工:10% 炉 子:20% 切 配;15% 西菜西点20% 跑 菜;15% 效力员;20% 点 心;15% 仓 库;25% 划 菜;10% 洗杂工:30% 主 管:30% 经 理;40% fh.厨师等级考核规范(草案) 厨师定级考核，抛开原有的工资概念，按任务表现和业务程度重新考核定级，分A、B、C三档。每档分三级共三段九级制。 1、厨师首先按九级制定级。(见附件) 2、任务表现考核如当

13、月低于70分 (包括70分)者，考虑工资降级。高于130分(包括130分)者，思索工资升级。(根本分100分，均综合思索 ) (见附表) 3、业务程度每二月或一季进展比武和考核，延续二次不及格思索工资降级。 4、厨房内设学徒工。考核没进入最低级也作学徒工处置。如再不求上进或任务表现欠佳，那么退回人事 部。FH.厨师等级考核规范 fhA1级:工龄枝12年以上，有一定的技术程度，能严厉空制毛利，合理编排菜单，并有劳动部门相应的职称。且目前总体担任调配，并任行政总厨。包括头炉A2级:本工种技术精深，熟习本帮菜系，又旁通其它菜系的制造方法，能经常创新，发掘菜肴，用于日常菜单中。既能管理上带着大家完成义务，又在业务上带着大家刻苦研讨，且目前任副总厨或大厨之职。 包括头炉A3级:在所在部门能起领头作用，并能熟练操作其它部门的任务，包括涨发干货原料，合理开具菜单、料单，指挥员工按时完成义务，相当于部门主管或目前在炉台上上岗。B1级:能枝本岗位上起到骨干作用，并熟习其它工种的操程序，而且和其它工种的骨干技术不相上下，或目前任领班之职。B2级:能在本岗位上起到骨干作用，并熟习其它工种的操作要领，能暂时抽调协助。B3级:在本任务岗位上能严厉把关，任务