-肉蛋制品教案

1、课 堂 理 论 授 课 方 案授课日期3.2 3.2 3.2 3.2 授课班级 乳品 09-301 乳品 09-302 乳品 09-303 果蔬 09-301 课主 第一章 畜禽的屠宰与分割题教 1、了解肉的基本概念； 2、熟悉各种畜禽肉的基本特征；3、掌握畜禽屠宰的工艺流学目 程及操作要点。标复习及提问教 学 方 法 及 手 段讲授法、讨论教学内容提纲及提示重点难点一、概念1、肉：动物体的可食部分。2、品种：畜包括猪、马、牛；禽包括鸡、鸭、鹅。3、肉制品：利用某些设备和技术将原料肉制成的半成品或可直接食用的成品。4、肉制品种类：中式肉制品、西式肉制品、腌腊、酱卤、熏烤等。5、肉制品的加工：对

2、原料肉进行加工转变的工艺过程。二、各种畜禽肉的特征1、猪：切面大理石纹，色泽淡红或鲜红，肌纤维细软，脂肪白色。2、牛：淡红，深红色，有韧性，脂肪白色或黄色，切面大理石纹。3、羊：质地硬，切面有光泽。4、家禽：幼禽肌肉稍湿润，但不发黏。5、兔：色泽分红，质地柔软。三：畜禽宰前准备 1、肉用畜禽的选择（1）年龄：幼龄老龄畜禽均不适合，应从经济，肉质角度考虑。（2）性别：雄性雌性家畜应去势。（3）营养状况：选择营养状况好的。（4）饲料：饲喂良好的饲料，影响肌肉的大理石纹评分，饲料主要影响肌肉中的脂肪，蛋白质含量和质量。2、屠宰前的准备和管理（1）宰前检验：方法是群体检验与个体检验，也可以结合检验。（

3、2）宰前检验后的处理：分四种情况，分别是准宰，急宰，缓宰，禁 宰。（3）宰前的管理：饲养，宰前休息，宰前禁食供水，宰前淋浴。四、畜禽的屠宰工艺 1、猪的屠宰工艺流程 致昏放血浸烫褪毛去头开膛去内脏劈半胴体休整代检入库 2、鸡的屠宰工艺流程复 习 思 考 题电击晕放血烫毛脱毛去绒毛清洗、去头脚净膛代检入库五、畜禽的分割 1、猪肉的分割 2、牛、羊肉的分割 3、禽肉的分割 4、分割肉的包装简述猪的屠宰工艺流程及操作要点。2011 年 2 月 15 日在本节课中，能运用大量的实例，课前也做了大量的准备，精心的设计板书，课课 后总 结堂中采用多种教学方法与手段，课堂效果较好。2011 年 3 月 2

4、日课 堂 理 论 授 课 方 案授课日期3.3 3.3 3.3 3.3 授课班级乳品 09-301 乳品 09-302 乳品 09-303 果蔬 09-301 课 主 题第二章 肉的组织结构和性质教 学 目 标1、理解肉的概念、肉的形态结构、化学组成及肉的理化性质；2、掌握宰后肉的生化变化。复 习 及 提 问简述猪的屠宰工艺流程及操作要点。重点难点教 学 方 法 及 手 段讲授法、读书指导。教学内容提纲及提示一、肉的组织结构 1、肉的概述 2、肉的形态结构（1）肌肉组织：肉的主要成分，基本单位是肌纤维。（2）脂肪组织：构造单位是脂肪细胞。（3）结缔组织： 对各器官起到支持、 连接作用， 使肌肉

5、保持一定弹性、硬度。（4）骨组织：按构造致密程度分为骨密质、骨松质；按形状分为管状 骨、扁平骨。二、肉的化学成分和物理性质1、肉的化学成分（1）水分：结合水、不易流动水、自由水。（2）蛋白质：肌原纤维蛋白、肌浆纤维蛋白、结缔组织蛋白。（3）脂肪： 90% 为中性脂肪、 7%8% 为水分、 3%4% 为蛋白质。（4）浸出物：分为含氮浸出物、无氮浸出物。（5）矿物质：磷、铁、锌等。（6）维生素：主要是 B 族维生素、肝脏含 VA 。（7）影响肉化学成分的因素 : 2、肉的食用品质及物理性质（1）肉的颜色：肌红蛋白占 80% 。（2）肉的风味：影响肉风味的因素为年龄、物种、脂肪、氧化、饲料、性别、腌

6、制、细菌繁殖。（3）肉的保水性： 影响保水性的因素及提高保水性的措施有动物因素、宰后肉的变化时期、肉的 PH 、肉中蛋白质分子所带电荷、蛋白质网络 结构的封闭性。（4）肉的嫩度：嫩滑技术有低温吊挂自动排酸成熟法、外力机械嫩滑 法、外源酶嫩化法、高压嫩化、加热嫩化。（5）肉的一般物理性质：体积质量、比热容、热导率。三、宰后肉的生化变化 1、肌肉的僵直（1）肌肉的僵直（2）肉僵直期的特征（3）僵直开始和持续的时间 2、肌肉的解僵与成熟（1）肉成熟的概念（2）成熟对肉品质的作用：嫩度的改善、肉保水性的提高、蛋白质的变化、风味的变化。（3）促进成熟的方法：干法、湿法。（4）PSE 肉和 DFD 肉 3

7、、腐败肉（1）腐败肉的概念（2）腐败肉的感官特征：颜色变绿、发黏、有异味。1 、影响肌肉颜色变化的因素有哪些？复 习 思 考 题2 、影响肉风味的因素有哪些？2011年 2 月 16日课 后 总 结本节课中由于理论性较强，采用了读书指导法让学生先自学，由于本节内容理论 性较强，部分同学掌握不是很好。2011 年 3 月 3 日课 堂 理 论 授 课 方 案授课日期3.10 3.10 3.10 3.10 授课班级乳品 09-301 乳品 09-302 乳品 09-303 果蔬 09-301 课 主 题第三章 原料肉的保鲜3、掌握肉的教 学 目 标1、熟悉腐败肉的概念及感官特征；2、理解低温保藏肉

8、的方法及原理；冷却和冷冻贮藏方法及对肉品质的影响。复 习 及 提 问1、影响肌肉颜色变化的因素有哪些？重点难点2、影响肉风味的因素有哪些？教 学 方 法 及 手 段讲授法、举例。教学内容提纲及提示一、腐败肉 1、概念：肉在组织酶和微生物作用下，失去食用价值。2、腐败肉的感官特征：颜色发绿、有异常气味、有粘液。二、肉的低温贮藏 1、低温贮藏的原理（1）低温对微生物的作用 :温度越低，微生物活动能力越弱。（2）低温对酶的作用：低温可控制酶促反应。2、肉的冷却（1）概念及冷却目的：在冷却阶段，胴体或肉逐渐成熟。（2）冷却的条件及方法：通过各种类型的冷却设备，使室内温度在 04 左右。（3）冷却肉的贮

9、藏： -11 ，温度波动0.5 。（4）冷却肉贮藏期间的变化：干耗、发黏、发霉、颜色变化、串味、成熟、冷收缩。3、肉的冷冻：温度下降到 -30 时，肉的水分活度在 和酵母的活动收到抑制。（1）冻结目的：（2）冻结率：（3）冻结速度：0.75 以下，霉菌（4）冻结速度对肉品质的影响：冻结过程越快，形成冰晶越小。（5）冻结方法：空气冻结、板式冻结、浸渍冻结。（6）冷冻肉的冻藏：阻止冻肉的各种变化、达到长期贮藏的目的。（7）肉的解冻：空气解冻、水解冻。三、肉的其他保藏方法1、真空包装：2、充气包装：3、化学保藏：4、肉的辐射保藏：1、简述肉低温保藏的原理。复 习思 考 题2、肉真空包装的作用有哪些？

10、2011 年 2 月 25 日本节课经过学生讨论、老师举例，最后总结，教学效果较好。课 后总 结2011 年 3 月 10 日课 堂 理 论 授 课 方 案授课日期3.16 3.16 3.16 3.16 授课班级乳品 09-301 乳品 09-302 乳品 09-303 果蔬 09-301 课 主 题第四章 肉制品加工辅料及特性教 学 目 标1、理解肉制品加工工艺中常用的辅料及其作用；2、掌握肉制品中辅料的正确选择和使用方法。复 习 及 提 问1、简述肉低温保藏的原理。重点难点2、肉真空包装的作用有哪些？教 学 方 法 及 手 段讲授法、读书指导。教学内容提纲及提示一、调味料1、食盐：提高产品

11、的风味，抑制细菌繁殖。2、酱油：促进成熟发酵。3、黄酱：咸味调味料，提香生鲜，除腥。二、甜味料 1、蔗糖：肉中起保色作用，缓和咸味、增色、适口，肉质松软。2、饴糖：使用中要注意放在阴凉处，防止酸败。3、葡萄糖：使用量 0.3% 0.5% 。4、d- 山梨糖醇：能提高渗透压，使制品纹理细腻，肉质细嫩，增加持水性，提高出品率。三、酸味剂1、食醋 :溶解动物性食物的骨质，促进钙、磷的吸收。2、酸味剂：能参与人体内正常代谢，一般使用剂量下对人体无害，但 应注意其纯度。四、鲜味料1、谷氨酸钠：酸性条件下鲜味降低。2、肌苷酸钠：鲜味比谷氨酸钠强 10 20 倍。3、鸟苷酸钠：五、肉类调味赋香剂 1、烟熏香

12、味剂 2、料酒 六、香辛料1、香辛料种类 2、常见香辛料及使用七、添加剂 1、品质改良剂 2、发色剂及发色助剂复 习 思 考 题亚硝酸盐在肉制品中应用时应注意的问题有哪些？2011 年 3 月 1 日课 后 总 结本节课只要采用讲授与读书指导法相结合，并通过举例的方法进一步使学生能较好的掌握本节课的内容，课堂效果较好。2011 年 3 月 16 日课 堂 理 论 授 课 方 案授课日期3.17 3.17 3.17 3.17 授课班级乳品 09-301 乳品 09-302 乳品 09-303 果蔬 09-301 课 主 题第五章 腌腊肉制品加工技术教 学 目 标了解腌腊肉制品加工原理；熟悉腌腊材

13、料的种类及其作用；掌握肉的腌制方法。难点复 习 及 提 问亚硝酸盐在肉制品中应用时应注意的问题有哪些？教 学 方 法 及 手 段讲授法、学生讨论。教学内容提纲及提示重点一、概述1、概念：2、腌腊肉制品加工原理：（1）腌制的材料及其作用（2）腌制过程中的呈色变化 二、腌制方法1、干腌法 2、湿腌法 3、混合腌制法 4、注射腌制法三、腌腊肉制品加工 1、咸肉的加工 原料选择修整开刀门腌制成品 2、腊肉的加工 选料修整配制调料腌制风干、烘烤或熏烤成品包装3、培根的加工 选料原料整理出缸浸泡剔骨修割烟熏成品 4、板鸭的加工 原料选择宰杀浸烫褪毛开膛取出内脏清洗腌制成品 5、中式火腿的加工鲜猪肉后腿修整

14、腿坯上盐腌制发酵修整堆码成品 6、西式火腿的加工6-7 次洗腿 2 次晒腿整型选料及修整盐水配制及注射滚揉按摩填充蒸煮与冷却复 习 思 考 题1、肉类腌制的方法有哪些？2、腌腊制品加工中的关键技术是什么？2011 年 3 月 2 日课前通过查阅相关书籍，做了大量的备课准备，讲授时通过与学生讨论激发学生课 后总 结的学习兴趣，得到了较好的课堂效果。2011 年 3 月 17 日课 堂 理 论 授 课 方 案授课日期3.23 3.23 3.23 3.23 授课班级乳品 09-301 乳品 09-302 乳品 09-303 果蔬 09-301 课 主题第六章 灌肠类制品加工技术教 学 目 标理解肠类

15、制品的种类和特点、常用的机器设备，掌握肠类制品的加工工艺。难点复 习 及 提 问1、肉类腌制的方法有哪些？2、腌腊制品加工中的关键技术是什么？教 学 方 法 及 手 段讲授法、读书指导法教学内容提纲及提示重点一、概述 1、概念：2、肠类产品的分类及其特点（1）中国香肠（2）发酵香肠（3）熏煮香肠（4）粉肠 3、肠衣和卡扣（1）天然肠衣：盐渍肠衣、干制肠衣。（2）人造肠衣：纤维肠衣、再生胶原肠衣、塑料肠衣。二、腊肠制品加工 1、工艺流程 原料肉选择修整切丁配馅、腌制灌装晾晒烘烤成品 2、原料辅料3、加工工艺（1）原料肉选择与修整（2）拌馅与腌制（3）灌制（4）排气（5）捆线结扎（6）漂洗（7）晾

16、晒和烘烤复 习 思 考 题1 、简述肠类制品的分类。2 、简述腊肠的加工工艺。2011 年 3 月 5 日课 后 总 结在讲授时注意条理的清晰性，合理的安排课堂时间，得到较好的课堂效果。2011 年 3 月 23 日课 堂 理 论 授 课 方 案授课日期3.31 3.31 3.31 3.31 授课班级乳品 09-301 乳品 09-301 乳品 09-301 果蔬 09-301 课 主 题第七章 酱卤制品加工技术教 学 目 标复 习 及 提 问教 学 方 法 及 手 段了解酱卤制品加工的基本原理，熟悉酱卤制品调味和煮制方法，掌握酱卤制品加工工 艺。1、简述肠类制品的分类。2、简述腊肠的加工工艺

17、。读书指导法、讲授法。教学内容提纲及提示重点难点一、概述 1、 概念：在水中加食盐或酱油等调味料及香辛料，经煮制而成的一 类熟肉制品。2、酱卤制品的种类及特点（1）种类：糖醋、白煮制品、糟制品、五香制品、酱汁制品、卤制品、蜜汁制品。（2）特点：二、酱卤制品的加工原理 1、调味及种类（1）调味：根据不同品种、不同口味加入不同种类或数量的调料，加工成具有特定风味的产品。（2）种类：基本调味、定性调味、辅助调味。2、煮制：清煮、红烧。3、肉类在煮制过程中的变化（1）质量减轻、肉质收缩变硬或软化（2）肌肉蛋白质变化（3）肉保水性变化（4）脂肪变化（5）风味的变化（6）颜色的变化（7）浸出物的变化（8）

18、维生素变化三、酱卤制品加工 1 、白煮肉类原料选择与修整腌制煮制压蹄成品 2 、酱卤肉类 原料选择与修整清煮烧煮调制酱料成品1 、简述酱卤制品的种类及特点。复 习思 考 题2 、酱卤制品加工中的关键技术是什么？2011 年 3 月 10 日本节课中注意了重点与难点问题的讲授，采用多种教学方法与手段，课堂气氛较课 后 总 结融洽，课堂效果较好。2011 年 3 月 31 日课 堂 理 论 授 课 方 案授课日期4.13 4.13 4.13 4.13 授课班级乳品 09-301 乳品 09-302 乳品 09-303 果蔬 09-301 课 主 题第八章 其他肉制品加工技术重点难点教 学 目 标理

19、解肉品干制的原理，掌握肉品干制的方法。复 习 及 提 问1、简述酱卤制品的种类及特点。2、酱卤制品加工中的关键技术是什么？教 学 方 法 及 手 段讲授法、讨论、举例。教学内容提纲及提示一、概述1、概念和种类（1）概念：指将原料肉先经熟加工，再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。（2）种类：肉干、肉松、肉脯。2、肉类干制加工原理（1）水分活度与微生物的关系（2）干制对微生物的影响（3）干制对酶活性的 3、影响肉品干制的因素：肉品表面积、温度、空气流速、空气湿度、大气压力和真空度。4、干制方法（1）常压干燥：自然干制、烘炒干制、烘房干制。（2）微波干燥（3）减压干燥：

20、真空干燥、冻结干燥。5、干制品的包装 二、干肉制品的加工 1、肉干的加工 原料的选择初煮煮制汤料复煮收汁脱水冷却、包装2、肉松的加工 原料的选择配料煮制炒压炒松搓松跳松捡松包装复 习 思 考 题试述干制的方法及原理。2011 年 3 月 20 日课前能做到认真备课，能运用实例激发学生的学习兴趣，精心设计板书，课堂效课 后总 结果较好。2011 年 4 月 13 日课 堂 理 论 授 课 方 案授课日期5.11 5.11 5.9 5.25 授课班级乳品 09-301 乳品 09-302 乳品 09-303 果蔬 09-301 第二篇 蛋品加工技术课 主 题第一章 禽蛋的形成与特性重点难点第一节

21、禽蛋的形成教 学 目 标了解禽蛋形成的过程及禽蛋的构造，掌握禽蛋的主要化学成分。复 习 及 提 问试述干制的方法及原理。教 学 方 法 及 手 段读书指导、讲授。教学内容提纲及提示一、禽蛋的形成分为两个阶段：一是卵子的成熟；二是副包膜的形成。二、禽蛋的构造（一）蛋壳的构造1、外蛋壳膜 2、蛋壳（1）蛋壳的结构（2）蛋壳的厚度（3）蛋壳上的气孔 3、蛋壳膜 4、气室（二）蛋白的构造（三）蛋黄的构造 1、蛋黄膜 2、蛋黄内容物3、胚盘（四）禽蛋各部位的比例 三、化学组成 主要成分：水、蛋白质、脂肪。还有多种矿物质、维生素、少量糖类。蛋白质被用于做完全蛋白质的模式。1、脂质：主要存在于蛋黄中，约占蛋

22、黄总重量的1/3. 多数脂肪利于人们消化吸收。有乳化作用（油脂不溶于水，但是在乳化剂的作用下，油脂可以粉碎成细小的油滴， 均匀地分散在水里形成稳定的乳状液，乳化作用。）2 、糖类：葡萄糖等。比较少。只占总量的 1% 以内。这个过程就叫3 、无机盐：磷比较多，铁也较多。还有钙、钾、钠、硫、氯等。主要 在蛋黄部位。4 、维生素5 、色素：蛋黄内的色素属于脂溶性的类胡萝卜素。色素在体内不能合 成，只能由饲料中来。加苏丹红？加海带、加花生壳等？蛋鸡饲料中加入亚硒酸钠 (0.5 毫克 / 公斤饲料 )或硒酵母 (10 毫克 / 公斤饲料 ),连续饲喂 14 天后 即可得到富硒蛋。6 、酶：胚胎发育一开始

23、酶就被活化，而鲜蛋的酶是没有活性的。吃生 鸡坏处多多，对人的健康是十分有害的。复 习 思 考 题1 、简述禽蛋的形成与构造。2 、禽蛋的主要化学成分有哪些？2011 年 3 月 30 日本节课采用以学生自学为主，教师总结，加强学生的学习效果，对于重点与难点课 后 总 结内容采取讨论的方法，得到较好的课堂效果。2011 年 5 月 25 日课 堂 理 论 授 课 方 案授课日期5.11 5.11 5.9 授课班级乳品 09-301 乳品 09-302 乳品 09-303 果蔬 09-301 课 主 题第二节 禽蛋的特性重点难点教 学 目 标了解禽蛋的营养特性、功能特性及理化功能，掌握禽蛋的贮运特

24、性。复 习 及 提 问1、简述禽蛋的形成与构造。2、禽蛋的主要化学成分有哪些？教 学 方 法 及 手 段讲授法、讨论。教学内容提纲及提示一、禽蛋的营养特性（一）禽蛋具有较高的热值（二）禽蛋含有丰富的全价蛋白1、蛋白质含量2、蛋白质消化率3、蛋白质生物价4、必须氨基酸的含量及其相互比例比较平衡（三）禽蛋含有丰富的磷质脂二、禽蛋的理化特性 1、蛋的质量 2、蛋的相对密度 3、蛋的 PH 4、蛋的黏度 5、蛋的表面张力 6、蛋的加热凝固点和冻结点7、蛋的渗透性8、蛋的耐压度 三、禽蛋的功能特性禽蛋中含有丰富的 DHA 和卵磷脂等，对神经系统和身体发育有很大的作用，能健脑益智，避免老年人智力衰退，并可

25、改善各个年龄组的记忆力。磷脂可促进肝细胞的再生。 鸡蛋含有人体需要的几乎所有的营养物质，故被人们称作 “ 理想的营养库 ” ，营养学家称之为 “ 完全蛋白质模式 ”。四、禽蛋的贮运特性 1、孵育性 2、易潮性3、冻裂性 4、吸味性 5、易腐性 6、易碎性复 习 思 考 题试述禽蛋的贮运特性。2011 年 4 月 4 日本节课采取多种教学方法相结合，调动学生的学习积极性，使他们能自主学习，得到较好的课堂效果。课 后 总 结2011 年月日课 堂 理 论 授 课 方 案授课日期5.17 5.17 5.16 授课班级 乳品 09-301 乳品 09-302 乳品 09-303 果蔬 09-301 课

26、 主 第二章 禽蛋的品质与保鲜题教 学 了解禽蛋的主要质量指标；掌握禽蛋品质鉴别常用的方法及禽蛋保鲜的方法。目 标复 习 及 试述禽蛋的贮运特性。提 问教 学 方 法 讲授、举例。及 手 段教学内容提纲及提示 重点 难点一、鲜蛋的包装和运输1鲜蛋的包装(1) 包装容器规格化(2) 操作方法标准化(3) 技术人员专业化2禽蛋的运输和装卸(1) 鲜蛋的运输(2) 鲜蛋的装卸 二、禽蛋腐败变质的原因 1.微生物 2环境因素 3禽蛋本身的特性 三、禽蛋腐败变质的种类 1.细菌性腐败变质细菌侵入蛋白后，首先使蛋白液化而产生不正常的色泽(一般多为灰绿色)，并产生硫化氢 (具有强烈刺激性臭味 )，这主要是由

27、于产生硫化氢的细 菌所引起。2霉菌性腐败变质 霉菌性腐败变质是指以霉菌为上的微生物而引起的腐败变质，蛋中常出 现褐色或其它色的丝状物， 主要是由于腊叶芽孢霉菌和褐霉菌所引起。其它 如青霉菌、曲霉菌、白霉菌，均能使禽蛋发生不同的腐败变质。四、禽蛋腐败变质的化学过程 1禽蛋中蛋白质的分解 2禽蛋中脂肪的酸败 3禽蛋中糖的分解 五、影响鲜蛋腐败变质的因素 1环境的清洁程度 2气温 3湿度4壳外膜的情况 5蛋壳的破损 6禽蛋的品质情况 六、腐败变质蛋的危害 腐败变质的禽蛋首先是带有一定程度使人难以接受的感官性状，如具有 刺激性的气味、异常的颜色、酸臭味道、组织结构被破坏、有污秽感等；化 学组成方面，蛋

28、白质、脂肪、碳水化合物被微生物分解，它的分解和代谢产物已经完全成为没有利用价值的物质；变质的蛋已失去了营养价值。维生素受到严重的破坏。 因此，腐败腐败变质的蛋由于微生物污染严重，菌类相当复杂和菌量增多， 而增加 了致病菌和产毒菌等存在的机会。七、禽蛋的贮藏保鲜 1.冷藏法 它是利用冷库的低温条件， 抑制微生物的生长及繁殖， 减缓蛋的生理变 化、化学变化及酶的活动， 延缓浓蛋白水样化的速度和减少干耗率，使蛋在 较长的时间内保持蛋质量新鲜。2.液浸法（1）石灰水浸泡法 石灰水溶液配好后， 将经过检验合格的鲜蛋轻轻地放入盛有石灰水的缸中，使其慢慢下沉，以免破碎。每缸装蛋应低于液面约10cm 。经 2

29、-3d ，液面上将形成硬质薄膜，不要触动它，以免薄膜破裂而影响贮蛋质量。（2）水玻璃贮藏法（3）混合液体保鲜技术 3.气调保鲜方法气调贮蛋法有二氧化碳气调法和化学保鲜剂气调法等。用臭氧贮蛋。4.涂膜贮藏方法目前也有人提出所谓涂膜贮蛋法，就是利用无毒害作用的物质涂布于蛋壳上使气孔处于密封的状态，即可阻止微生物的侵入，又可以减少蛋内水分蒸发。5.消毒贮蛋法（1）过氧乙酸消毒贮蛋法（2 ）复方安息香酸合剂保鲜法（3）新洁尔灭消毒法（4）漂白粉消毒法（5）碘消毒法（6）福尔马林 (甲醛溶液 )消毒法（7）巴氏消毒法（8）辐射消毒法1 、简述禽蛋的主要质量指标。复 习 思 考 题2 、禽蛋品质鉴别常用哪

30、些方法？各有何特点？3 、简述禽蛋变质的主要原因及控制措施？2011 年 4 月 10 日本节课采取举例的方法，加强学生的学习效果，激发学生的学习兴趣，取得较好课 后 总 结的课堂效果。年月日课 堂 理 论 授 课 方 案授课日期5.18 5.18 5.19 果蔬 09-301 授课班级乳品 09-301 乳品 09-302 乳品 09-303 课 主题第三章 腌制蛋教 学 目 标了解皮蛋、咸蛋的加工原理；掌握皮蛋、咸蛋的加工工艺及操作要点。重点难点复 习 及 提 问1、简述禽蛋的主要质量指标。2、禽蛋品质鉴别常用哪些方法？各有何特点？3、简述禽蛋变质的主要原因及控制措施？教 学 方 法 及

31、手 段启发式、讨论、举例、讲授。教学内容提纲及提示腌制蛋也叫再制蛋， 它是在保持蛋原形的情况下， 主要经过盐、 碱、糟、卤等辅料加工处理后制成的蛋品。一、皮蛋的加工原理（一）蛋白与蛋黄的凝固1、凝固原理纯碱与熟石灰化合生成的NaOH 或直接加入的 NaOH ，由蛋壳渗入蛋内， 而逐步向蛋黄渗入， 使蛋白中变性蛋白分子继续凝聚成凝 胶状，并有弹性。2、凝固过程（1）化清阶段（2）凝固阶段（3）转色阶段（4）成熟阶段（5）贮存阶段（二）皮蛋的呈色1、蛋白呈褐色或茶色 浸泡前侵入蛋内的少量微生物和蛋内多种酶等发生作用，使蛋白质发生一系列变化。2、蛋黄呈草色或墨绿色 蛋黄中含硫较高的卵黄磷蛋白和卵黄球

32、蛋白在强碱的作用下， 分解产生活性的硫氢基和二硫基，与蛋黄中的色素和蛋内所含的金属离子相结合，使蛋黄变成草绿色、墨绿色或黑褐色。3、松枝花纹的形成 经过一段时间成熟的皮蛋，剥开壳，在蛋白和蛋 黄的表层有朵朵松枝状的结晶花纹和彩环，称为“ 松花”。（三）皮蛋的风味蛋白质在混合料液成分及蛋白分解酶的作用下，氧化产生酮酸，酮酸具有辛辣味。二、原料蛋和辅料的选择（一）原料蛋的选择分解产生氨基酸， 再经对挑选作为加工的鲜鸭蛋， 夏天应该选择阴凉通风的地方堆放，应做到当天照蛋、敲蛋、分级、加工，以保证原料蛋的新鲜。（二）辅料的选择加工皮蛋所用的辅料对皮蛋的质量起着决定性的作用，辅料的种类很多，作用各异，常

33、用的辅料有：纯碱、生石灰、食盐、红茶末、氧化铅、硫酸锌、烧碱、草木灰。三、加工场地及设备（一）加工场地的技术要求 1、鲜蛋检验场地的技术要求 2、辅料贮存场地的要求 3、配料间和料液贮存场地的要求 4、加工车间技术要求（二）加工机械 1、拌料机 2、吸料机 3、打浆机 4、包料机 5、出草机 6、验蛋机 7、电子分级机 8、电瓶铲车（三）简易加工工具四、皮蛋的加工方法 照蛋敲蛋分级下缸灌料泡蛋质检出缸洗蛋晾蛋检验包蛋装箱成品五、咸蛋的加工原理食盐溶解在水中，可以发生扩散作用，对周围的溶质具有渗透作用。咸蛋的腌制过程， 就是食盐通过蛋壳及蛋壳膜向蛋内进行渗透和扩散，并最终使蛋液中的食盐浓度与泥料或食盐水中的食盐浓度基本相近的过程。六、咸蛋的加工方法 1、工艺流程照蛋敲蛋分级提浆裹灰装缸密封成熟成品 2、咸蛋的质量要求和次劣蛋产生的原因 1、质量要求：蛋壳状况、气