第八章酒吧管理ppt课件

1、第八章 酒吧管理酒吧概述酒吧人员管理酒吧效力管理酒水本钱管理酒水销售管理学习目的酒吧的分类酒吧效力程序酒吧效力规范酒水本钱控制.第一节 酒吧概述一、酒吧定义英文Bar，长条柜台专门为客人提供酒水和饮用效力的休闲场所运营方式灵敏酒吧必备的条件 酒水充足、不同的载杯、必要的器具酒吧的功能正日臻完善.二、酒吧分类 一主酒吧英式酒吧特点：客人直接面对调酒师，装修规划 非常讲究主酒吧效力人员：调制、收款二酒廊Lounge大堂吧：饭店前厅音乐厅酒吧：饭店文娱场所效力与收 款分别.三效力酒吧Service bar佐餐酒销售量大，混合饮料种类少；直线封锁性规划；调酒师必需与效力员配合提供效力；西餐厅、西餐厅四

2、宴会酒吧Banquet bar饭店根据宴会方式、规格和人数暂时搭起的吧台，常设于不同主题的宴会中.营业方式： 现金酒吧不担任客人酒水费用 一次结帐酒吧宴会终了买单 外卖酒吧外卖酒会业务特点：营业时间短、量大、速度快五音乐酒吧提供饮品、小吃、文艺节目等流行其他的酒吧：泳池吧Poolside bar、客房小酒吧mini bar、综合运营式酒吧.三、酒吧设备果汁机洗涤槽冰杯柜洗杯槽沥水槽葡萄酒陈放槽酒架.碳酸饮料喷头杯刷渣滓箱空瓶储放架制冰机：杯和冰块、卖出杯数、冰块大小生啤酒设备：啤酒柜、啤酒罐、二氧化碳罐、啤酒喷头、输酒管储存设备: 酒瓶陈列柜、冷藏柜、干储存柜.四、吧台器具一调酒和倒酒器具雪克

3、杯Hand shaker量杯jigger：与用杯容量有关酒嘴pourer：不同型号和材质调酒杯mixing glass：16-17盎司过滤器strainer调酒匙、冰勺ice scoop.冰夹ice tongs水果挤压器fruit squzzer漏斗：转移工具冰桶ice pail：不同材质和类型碎冰机、冰锥ice pick水壶water jup.二装饰预备器具砧板酒吧刀bar knife装饰叉bar forks削皮刀zester.三饮料效力工具启瓶罐器螺旋开酒器corkscrew效力托盘service trays鸡尾酒纸巾cocktail napkin吸管straw装饰签toothpicks.

4、四酒杯型号与酒体搭配、材质外形要求高1、酒杯种类平底无脚杯、矮脚杯、高脚杯2、酒杯用途香槟酒杯chanpagne glass、葡萄酒杯wine glass、水杯water glass、鸡尾酒杯、酸酒杯sour glass、雪利酒杯sherry glass、大白兰地杯brandy glass.利口酒杯liqueur glass海柏杯high ball glass柯林杯collins glass库勒杯cooler glass老式杯old fashioned带柄啤酒杯mug.五、吧台器具的清洗与消毒一器皿的清洗与消毒1、清洗冲洗浸泡漂洗消毒2、消毒煮沸消毒法：煮沸维持2-5分钟蒸汽消毒法：运用蒸汽管

5、消毒10分钟远红外线消毒法：高温消毒15分钟化学消毒法：氯制剂0.1%、酸制剂 0.2%-0.5%.二器具的清洗与消毒器具：常用调酒、操作工具酒吧匙、量杯、摇酒器、电动搅拌机、水果刀洗杯机：浸泡、漂洗、消毒.六、酒吧运营特点1、酒吧客流量大，销售效力随机性强 客人消费动机复杂、调酒师和效力人员的效力观念和态度至关重要2、酒吧规模小，对效力人员素质要求高QSCQuality controlService management Cleanliness standard质量控制：商质量量技艺、完备性效力管理：效力本身的、热情好客精神的培育清洁规范：窗明几净的清洁感.3、酒吧投资大，报答高酒水商品、酒

6、吧设备、现金结算4、酒吧运营利润高，控制难度大毛利率到达60%左右、酒吧作弊和酒水流失外部和内部缘由七、酒吧产销特点1、酒吧消费特点产品原料种类多，储存难度大产品消费时间短，消费量难以预测.产品种类规格多，批量小业务技巧要求高，管理难度大2、酒吧销售特点销售量受活动场所的限制销售单位小，销售效力过程规范化销售毛利率高，资金周转快固定本钱高，开支比重较大.八、酒吧的开展趋势1、酒吧运营者越来越注重酒吧场所的选择与本身的运营特征酒吧选址、奇和精、专场展销等2、酒吧运营日趋讲究品牌效应，满足不同层次客人的需求单一性酒水专卖好莱坞影城3、酒吧逐渐改动传统运营方式，按新思绪、新观念、新风格来运营根据酒吧

7、目的完善酒吧的现代功能俱乐部.九、酒吧的设计一前吧1、酒吧台面The front bar常见方式：直线型、U型、岛型、曲线材质：硬质资料制成尺寸：高度1100mm-1200mm 宽度500mm-750mm 台面厚度40mm-50mm 脚踏杆高度300mm-400mm.2、操作台调酒任务区域，各种配置集中设计尺寸：高度800mm-900mm宽度450mm-600mm3、高座吧椅二后吧The back bar展现酒柜、储物柜三消费区域：酒吧散座、包房.十、吧台摆设1、瓶装酒摆设按酒的类别、价值、消费销售公司摆设留意瓶装酒之间的摆设间隔将常用酒和陈列酒分开2、酒杯的摆设悬挂式：悬挂于酒吧台面上部的杯

8、架内摆放式：分类摆放在操作台上添加冰块的酒杯、冷存备用酒杯等.第二节 酒吧人员管理一、酒吧人员配备一酒吧的组织构造酒吧经理barmanager酒吧副经理(vice barmanager) 酒吧领班(barcaptain) 调酒师(bartender) 实习生(trainee) 酒廊主管(lounge supervisor) 领班(captain)效力员(vaiter waitress).二酒吧人员配备酒吧任务时间、营业情况主酒吧：4-5个人酒廊或效力酒吧：50个座位2个调酒师餐厅或咖啡厅：30个座位配1个调酒师二、酒吧任务安排按酒吧任务量安排人员上午、晚上、交接班时期采用轮休制补休、加班.1、

9、每日任务检查表项目完成情况备注签名领货酒吧清洁补充酒水更换布单冰冻酒水早班清点酒水酒吧摆设准备装饰物和配料稀释果汁领配酒小食摆台电器设备工作状态.2、酒吧的效力、供应调酒师：浅笑效力、训练有素、讯问酒水供应质量：配方、保质期3、任务报告内容：营业额、客人人数、平均消费、 操作情况、特殊事件等三、酒吧员工培训一酒吧员工培训的意义使酒吧员工较快的顺应任务.提高任务质量任务方法减少浪费缺乏阅历减少事故的发生平安认识和技艺提高任务效率调酒时间二培训方式岗前培训：员工认识行为转变在职培训：边任务边学习脱产培训：专门场所、时间集中学习.四、酒吧员工考核计分考核规范能否可以用量衡量列出条款对员工进展考核显示

10、优缺偶发事件考核应变才干抽样考核部分才干消费率考核可计量的任务技术知识和业务知识考核考题.第三节酒吧效力管理一、酒吧效力的概述一酒吧效力费希尔1935年提出效力行业的术语酒吧效力：酒吧人员以有形的酒吧设备为依托经过肢体动作或言语带给宾客的心思感受。二优质效力的内容1、礼节礼貌：酒吧从业人员经过本身言语、行为向来酒吧消费的宾客表示欢迎、尊重、热情和赞赏的方式.表达在从业人员的外表、言语和行为上2、效力态度自动、热情、耐心、细致、周到3、效力效率宾客的称心时间限制引起赞扬的缘由，将无性的效力有形化4、效力工程符合国家法律法规、讲究实效、思索到宾客的便利和细致周到的要素5、效力环境：有效的推销手段装

11、潢等.6、效力技艺效力质量程度的最正确表达效力技术：操作技术直接效力、制造技术 有形产品、专业技术效力技巧：灵敏掌握效力接待任务才干7、酒水质量主要产品工程、运营态度和技术才干8、平安保证平安保证制度9、效力过程规范化、业务管文科学化10、效力设备技术先进、经济合理.二、酒吧效力程序一营业前预备1、班前例会营业前半个小时召开，主要内容：点名检查全体人员仪容仪表进展人员分工，通告特征活动等总结昨日营业情况.2、清洁任务酒吧台与任务台的清洁 湿毛巾清洁剂腊光剂不锈钢冰箱清洁三天，底部、壁、网隔层地面清洁每日多次酒瓶与罐装饮料外表清洁消毒湿巾酒杯、工具清洁每天进展、检查有无破损情况其他区域的清洁环境

12、清扫和整理.3、领货酒水和小食品酒水领货单酒杯和瓷器领货后消毒日常用品杯垫、吸管、各种表格等4、补充酒水领回的酒水的摆放，先进先出5、酒水记录每日存货、领用量、售出和结存数等.6、酒吧摆设酒和酒杯的摆设：美观大方、方便取用搭配合理、富有吸引力和专业水准7、调酒预备取放冰块足够数量、冰块池配料存放于冰箱中装饰物柠檬、樱桃、橙角和甜瓜片等经过初步加工酒杯任务台、水池中.8、改换棉织品毛巾和餐巾9、工程维修各类电器和家具10、单据表格酒水供应单和调拨单二营业中效力1、酒水供应效力点单耐心开单称号、数目立账三联调酒第二联2、结帐效力：反响快、检查帐单、确认、收款 交付帐单和零钱3、酒杯的清洗与补充 4

13、、清理台面处置渣滓.三终了任务1、清理酒吧脏酒杯、陈列酒水、散卖酒、水果原料 易拉罐饮料、酒吧台和任务台、表格2、每日任务报告当日营业额、客人人数、平均消费等3、清点酒水酒水记录簿4、检查火灾隐患5、封锁电器开关.二、酒吧效力规范一调酒效力规范1、姿态、动作端正、大方、潇洒准确、握杯底部、运用各种工具、无小动作2、先后顺序与时间客人消费先后、女士优先、动作快捷熟练饮料啤酒、混合饮料、鸡尾酒3、卫生规范食品卫生法4、清理任务台酒水、污渍、毛巾.二对客效力规范1、迎接客人自动、手势、言语、衣物存放与记号牌2、递酒水单女士优先、耐心等待或讯问3、客人点酒水留意言语、适度推销、引见4、写酒水供应单 台

14、号、效力员姓名、酒水数量、种类等5、酒水供应效力运用托盘、吧台前客人.6、改换烟灰缸运用托盘、不能直接撤换7、为客人斟酒水8、撤换空杯或空瓶罐9、结帐取帐单核对、不要出错10、送客11、清理台面.三效力操作规范1、示瓶根本操作方法、寓意2、冰镇冰桶和托盘3、溜杯降温方法4、温烫水烫、火烤、熄灭、冲泡5、开瓶正确运用开瓶器、开瓶时尽量减少瓶体晃动、开拔声越轻越好；.检查酒质量量、开启瓶塞后清理污垢、开启的酒瓶酒灌放置餐桌上、瓶塞等渣滓一并带走、带汽和冷藏酒灌封口6、滤酒少量沉淀7、斟酒桌斟：右手持瓶在客人右侧斟酒捧斟：一手握瓶，一手捧杯斟酒8、添酒新饮品、散卖酒、撤空杯.第四节 酒水本钱管理一、

15、酒水本钱酒吧运营酒水产品时发生的各项费用1、固定本钱一定业务范围内，其总量不随产量或销量增减而发生变动管理费、折旧费特点：业务量添加，单位产品负担的固定本钱额相对减少2、变动本钱随销售量的变动而变动酒水本钱随销售量比例增减.3、可控本钱酒吧管理人员在短时间内可以控制和改动的本钱4、不可控本钱5、规范本钱正常运营情况下，酒水运营和效力所占用的本钱目的6、实践本钱实践耗费.二、酒水采购管理一酒水采购管理的目的保证正常运营、稳定供货、规范质量二酒水采购人员的职责小型酒吧经理、大型饭店(采购部) 三酒水槽沟管理的内容1、种类酒单确定酒水采购的种类不同类型的酒吧需采购的种类不同 普通消费者、中上经济收入、奢华酒吧饭店.采购工程：白兰地、威士忌、金酒、伏特加酒、啤酒类、开胃酒等2、供应商管理程度和设备情况地理位置间隔酒吧远近财务稳定性、员工技艺、合理价位供应商的姿态、支持力度产品设备3、数量制定采购数量方案、确定采购数量.采购数量的影响要素： 销售的饮品添加不同季节 现有仓储才干、酒吧运营情况 采购地点远近、市场供求情况稳定程度 储存期和采购数量、销售商的结算方式采购数量确实定永续盘存表： 规范存货量：正常运用量的1.5倍 最高存货量：每天用量30天平安贮藏量 每天用量采购天数 最低存货量订货点：每天用量采购天数