秘制麻辣烫核心配方

1、麻辣烫秘方熬骨头高汤制作注明：主料猪骨牛骨可以重复使用 2 次，配料猪皮鸡架鲫鱼只可用一次。香料包可用 3 次，作用是去腥味，如果你买的骨头腥味非常大还可加 20 克姜，5 克白胡椒具体操作步骤：准备工作（去血水备用）1.锅中加水烧热，将牛骨头，猪骨头，鸡架，猪皮放进锅中，烫一会捞出，放进纱布里系好备用。2.鲫鱼洗干净了，直接单独放进另外一个纱布里系好备用。做生意的时候买点纱布缝制纱布袋。实际操作步骤：不锈钢桶中加 50 斤水，用火烧开，将牛骨头，猪骨头，鸡架，猪皮，鲫鱼放进桶中，大火烧开，撇去浮末，中小火熬两个左右，然后加入香料包，继续熬半个小时，高汤做好。注：熬骨头汤，如果想让骨头汤很白就

2、开稍微大火些，火越大里边的蛋白质熬出的越多，白。如果想清汤就开最小火。前期自己家实验没有能放 50 斤水的桶，可以根据水的量减少骨头的比例，骨头的量不用非常精确，多点骨香味浓点，少点味道淡点，自己灵活掌握就可以。香料包比例不用减少，只要适当减少香料包在水里炖的时间就可以了。说明：吊高汤的桶可以去厨具市场买到，可以直接买用电的桶，也可以买普通的不锈钢桶，直接在煤气或者煤球上面熬制高汤，根据大家实际情况选择！记住要买不锈钢的桶，因为长期要用，防止生锈，高汤做好了放那里备用。做生意的时候有条件的建议用煤球比较，其次是用气，因为一般店里商业用电比较贵。（熬好的骨汤每天营业，烧开一次，烧开后别搅动，别盖

3、盖子，让骨头汤尽快冷却，第二天用不会坏。保存骨汤可以每天烧开一次，如果不想每天烧开就放冰箱保鲜里，可以放三天。）底料炒制红汤口味红汤底料配方以上这些调料和药材，一般的调料市场干杂店或者药店都有卖，其中一些调料还有别名，如果弄不清楚的话，就把调料名字到中，都有，仔细看下，另外，这些调料淘宝也都有卖，基本可以买到的。香料可以放大两三倍买这样才愿意卖。牛油可以去卖牛肉的摊位的，回家自己练油。也可以去冻货市场买人家熬好的，冷冻牛油一.准备工作：1 将郫县豆瓣酱剁细，豆豉也剁细，头辣椒和朝天椒洗净在清水中泡大概 30 分钟，泡好后也剁碎。有条件的可以用料理机打碎比较快。2 将剁细的郫县豆瓣酱，豆豉，辣椒

4、调均匀既成香辣酱。3 冰糖拍碎备用。4 葱洗净，生姜削皮切片，备用。5 紫草温水泡透切成小块备用,(追求红颜色的可以用，也可以不用、牛油熬好了放入泡好的紫草炸出颜色时捞出丢掉不用（注：紫草是为了颜色好到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了）。6 香料配方中的药材最好买的时候让打碎（打成玉米粒大小）后回来泡透，没条件的买回来泡透剁碎。（香料用温水提前泡约20 分钟）7 花椒麻椒买的时候打碎，碎成中粗末就可以（参考二.实际操作流程：），不要成细粉。1 锅洗干净,用干抹布擦干放到煤气灶上,开小火预热,放入菜籽油（或色拉油）开大火烧至微冒烟,放入牛油,大火把牛油化开后熬5-10 分钟，因为牛油的膻

5、气比较重（化开后熬 5-10 分钟就是除去牛油里的膻气）熬牛油的时候要不停的搅拌，这样有利于牛油膻气快速的散去，牛油熬好了放入泡好的紫草炸出颜色时捞出丢掉不用（注：紫草是为了颜色好到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了）不用紫草则忽略直接下一步。2 加入葱段，姜片炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。3 加入冰糖小火不停的搅动，熬化出糖色即可下一步（熬过头会苦）。4 加入拌制好的香辣酱用小火加热不停的搅动 20 分钟左右。5 加入泡好的香料继续加热不停的搅动 10 分钟左右。6 下老干妈香辣酱小火加热不停的搅动 10 分钟左右。7 加入红花椒，青花椒中粗末小火加热不停的搅动 15 分钟左右麻辣

6、味出来，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时底料就炒好了。注意事项：（做底料就是用油来炸香料，把水份炸干，不要炸糊了就基本可以成功。香料本身含水量少，所以要小火不停的翻动，才能让味入油，而不糊。跟煲汤一个道理，要想入味就要小火慢炖，时间长。所以资料里写的时间不是说 10 分钟就一定要定在 10 分钟，因为每个火大小不一，但是根据经验，给定的时间一般就差不多了，总之记住一点，把香料水分炸干但不要给炸焦了基本就能成功，不要想的太难，要相信自己。第一次试做尽量把火放小点，更容易控制。火要小到什么程度呢？保持油中的香料中心有持续不间断的小气泡冒出即可。）冷却出锅后最好装不锈钢盆，盖起

7、来静置两天再用.以上底料的份量是试做的比例，量太少不好炒，做生意的时候大量制作只需所有材料同时放大即可。三. 调汤和烫菜方式调汤红汤麻辣味调法10 斤骨头汤中放入：炒好的红汤底料 250-500 克，盐（尝着咸味加），味精 15 克，鸡精 25 克，安记排骨味王 10 克，爱味思鲜味王 8 克，太太乐鲜味宝5 克，冰糖 10 克，麻椒粉 15 克，辣椒粉末 20 克。提示：做红汤的朋友注意，底料之所以写 250-500 克，因为各地学员当地口味不同，吃麻辣程度也不同，所以底料和骨头汤的比例要根据当地口味轻重决定，刚开始不熟悉要多调两次，尝着来，可以从少到多的加，到尝着合适了记下比例；稳定后这就

8、是做生意的用料比例了。比的学员当地不怎么吃麻辣，调汤的时候麻椒粉 15 克，辣椒粉末 20 克就不用放了。2.白汤鲜香不辣的调制方法10 斤骨头汤中（白汤不需要底料，直接调就可以）。加入：浓白汤粉 25 克，盐（尝着咸味加），味精 20 克，鸡精25 克，太太乐鲜味宝 5 克，麻辣鲜 5 克，爱味思鲜味王 8 克，安记排骨味王 10 克，大厨四宝HD-6 增香剂 5 克，冰糖 5 克。以上两种口味在调料加入骨头汤后先搅拌一下，然后烧开熬 3-5 分钟，也可以加枸杞，红枣，姜片大葱段，点缀好看也压腥，这样烫菜汤就调好了。红汤口味的可以用漏网过滤料渣。四：芝麻酱的配制过程（客人根据个人口味吃时加的，南方比较少，当地不怎么流行这个可以忽略）1.芝麻酱 300 克混入 200 克花生酱，加冷开水调。注意：水要在调的过程中一点一点的加，一边倒一边不停的搅拌。刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，冷开水调，水的多少看你想调和的浓度，当然水越多成本越少，但是味道也淡了！所以自己掌握下调就可以。2.调稀后