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文档简介

1、食品平安与餐饮业卫生管理上海交通大学医学院营养系杨科峰1 学习内容： 1.食品污染的引见 2.各类食品的主要卫生问题 3.食物中毒的预防 4.餐饮业卫生要求与监视管理2食品应具备的要素 营养 平安 食欲3食品平安的定义 食物平安粮食平安 供应保证问题 对人体安康、生命平安的影响 食品平安(Food Safety)：食品该当无毒无害，不能对人体呵斥任何危害。也就是说食品必需保证不致人患急慢性疾病或者具有潜在危险。4食品平安问题产生的主要环节 FarmHome1种植与养殖2食品加工3食品包装4运输和储存5销售与消费5食源性疾病广泛发生的缘由 1食物供应的全球化2生活方式的改动3人群的改动4微生物的

2、改动5环境污染加剧 6食品平安管理方法1. 开展历史(1) 远古时代火烤食物(2) 古代枯燥、烟熏、地窖低温 (3) 几千年前发酵、腌制(4) 巴士德时代以后巴士德杀菌法、罐头和冰箱的利用(5) 近代防腐剂、保鲜剂(6) 现代控制体系GMP 、 ISO系统 、 HACCP7食品的生物性污染主要包括细菌及其毒素、霉菌及其毒素、寄生虫及其虫卵、肠道病毒、昆虫污染等，其中以微生物污染最为重要。 食品的化学性污染种类繁多，较常见和重要的有农药、有害金属、N一亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺和其他环境内分泌干扰物的污染等。 食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采与冶炼，消费生活中的运用和排放，以及核爆炸和不测事故等，其中尤以半衰期较长的放射性核素的污染最为重要。幻灯片 28食物中毒 凡安康人经口摄入正常数量、可食形状的有毒食物后引起的以急性感染或中毒为主要特征的疾病.l食物中毒发病与食物有亲密关系：中毒病人在相近时间内都食用过同样的中毒食品，不食用者不发病。2发病埋伏期短，病势急剧，常呈迸发性：短时间内忽然很多人发病。 3中毒病人有类似临床表现：同一同食物中毒的一切病人都有类似的；临床病症。消化道表

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