保健食品4脂类

1、必需脂肪酸的定义及种类内-6和-3系列多不饱和脂肪酸根据需要各自进行相关代谢，但相互之间不发生转换，因此其在体内的作用不能相互替代。必需脂肪酸的定义及种类必需脂肪酸：自身不能的PUFA，共有亚油酸（LA）和-亚麻酸（ALA）两种，必需脂肪酸能在体内去饱和酶和延长酶作用下，产生多种PUFA，参与组织结构、生理活性物质 等过程：ALA：其体内重要代谢产物有EPA、DHA等。LA：其体内重要代谢产物有GLA、AA等；碳原子（羧基端碳原子）碳原子（甲基端碳原子）例如ALA有三种称呼:通俗称法：-亚麻酸（ALA）序列命名法：C18:3(-3)系统命名法：9，12,15-十八碳顺三烯酸；脂肪酸 名脂肪酸命

2、名体系：包括系统命名法（从羧基端碳原子开始）、速记命名或“omega”（）序列命名法（从甲基端碳原子开始）以及俗称三种。例如EPA有三种称呼:系统命名法：5,8,11,14,17-二十碳全顺五烯酸；序列命名法：为C20:5(-3)，C表示碳原子，20表示数，5表示双键数，-3表示第一个双键的位置；通俗称法：二十碳五烯酸（EPA）。多不饱和脂肪酸Polyunsaturated fatty acids，PUFAs定义与分类PUFA：是指含有两个或两个以上双键、碳链含1822个碳原子的直链脂肪酸，是 和开发功能性脂肪酸的主和 。主要包括-3系列：-亚麻酸（ALA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六

3、烯酸（DHA）等；-6系列：亚油酸（LA）、-亚麻酸（GLA）、花生四烯酸（AA）等功能性脂类(活性脂)功能性脂类的范畴多不饱和脂肪酸和磷脂类油脂具有重要的生物活性，被作为功能性食品基料;因脂肪摄入过多（尤其饱和脂肪酸）与代谢综合征密切相关。为保持减脂或无脂食品感观性状使用的油脂替代品也成了低能量食品的重要基料；上述两类脂类可统称为功能性脂类或活性脂。脂类的范畴脂类 = 脂类脂：又称定脂，包括固醇类、磷脂、糖脂、脂蛋白等脂肪：又称动脂、中性脂肪、甘油三酯或三脂肪酸甘油，由一分子甘油和三分子脂肪酸(fatty acid)组成，占食物中脂类的95%。提 要功能性脂类的范畴多不饱和脂肪酸磷脂脂肪替代

4、物功能性食品学功能性食品功效成分功能性脂类细胞膜卵磷脂中的花生四烯来自-6 AA的二十碳烷酸化合物磷脂酶环氧化5-脂氧2系列的PG、TX化合物4系列的LT化合物促进炎症反应促进炎症反应素(PG)、血栓素（TX）、 (LT)发炎机制细胞抗原表现巨噬内皮细胞炎症介质(细胞因子、二十碳烷酸、活性氧、细胞因子一氧化氮、激肽)病菌死生理功能调 节炎症反应：通过调节二十碳烷酸类化合物 （eicosanoids）的 ，平衡炎症反应程度。二十碳烷酸类化合物：是二十碳多不饱和脂肪酸代谢过产生的脂质中介产物,主要包括环氧化酶(COX)产物和5一脂氧酶(LOX)产物：素(PGs)、血栓素（TXs）和(LTs)及其代

5、谢产物等。促进炎症反应的二十碳烷酸类化合物：2系列的PG、TX化合物和4系列的LT化合物，来源于-6多不饱和脂肪 AA(二十碳四烯酸)抗炎症反应的二十碳烷酸类化合物：3系列的PG、TX化合物和5系列的LT化合物，来源于-3多不饱和脂肪酸 EPA(二十碳五烯酸)生理功能抗癌作用：实验表明-3脂肪酸EPA、DHA具有较好的抗癌作用。-3脂肪酸干扰-6多不饱和脂肪酸的形成，降低AA浓度，降低促进 素E2 （PGE2 ）生成的白细胞介素的量，进而减少了被确信为对癌发生有促进作用的PGE2的生成；癌细胞的膜 对胆固醇的需要量大，而-3脂肪酸能降低胆固醇水平，从而能抑制癌细胞生长免疫细胞中的DHA、EPA

6、产生了 的有益生理效应的物质.，参与了细胞 表达调控提高了机体免疫能力，减少了肿瘤死因子生成；EPA和DHA大大增加了细胞膜的 性，有利于细胞代谢和修复，如已证明EPA可促进人外周血液单核细胞的增殖，阻肿瘤细胞的异常增生。PUFA的生理功能调节特定组织细胞生长：PUFA对脑、神经组织、视网膜发育有影响。DHA和AA是脑和视网膜中两种主要的多不饱和脂肪酸。虽然PUFA对于成年人而言它们的缺乏表征极少见，但对于 和婴幼儿的影响显著。PUFA的生理功能预防心 系统疾病：调节血脂水平：可降低LDL，升高HDL浓度；对血小板功能的影响：减少血小板凝集防止动脉血栓形成；-亚油酸在体内转变成具有扩张作用的环

7、素（ PGI2 ），保持与收缩素A2（TxA2）的平衡，防止血栓形成。降血压：亚油酸和-3PUFA可改变细胞膜脂肪酸 及膜性，影响离子通道活性和素的 ，降低收缩素A2（ TxA2 ）生成，减少 收缩；抗炎：抗炎症反应，减少 内皮损伤。PUFA的生理功能预防心 系统疾病；调节特定组织细胞生长；抗癌作用；调节炎症反应；防止皮肤老化、延缓衰老、抗过敏反应以及促进毛发生长。PUFA体内代谢体系-6 多不饱和脂肪酸 -3多不饱和脂肪酸亚油酸-亚麻酸（C182-6）（C183-3）-亚麻酸十八碳四烯酸（C183-6）（C184-3）双同型-亚麻酸二十碳四烯酸（C203-6）（C204-3）花生四烯酸二十碳

8、五烯酸（C204-6 AA）（C205-3，EPA）二十二碳四烯酸二十二碳五烯酸（C224-6）（C225-3）二十二碳五烯酸二十二碳六烯酸（C225-6）（C226-3，DHA）4去饱和酶碳链延长酶二十碳烷酸类化合物二十碳烷酸类化合物5去饱和酶碳链延长酶6去饱和酶各种PUFA食物来源分布DHA、EPA植物油几乎不含EPA、DHA，一般 动物油也测不出。但高等动物特定 、组织（眼、脑、 ）中含较多DHA。海藻类及海水鱼是EPA与DHA的重要来源。各种PUFA食物来源分布-亚麻酸微生物来源某些种类的微藻、细菌、真菌细胞中含-亚麻酸较高。富含-亚麻酸的微生物资源微生物-亚麻酸的含量（占总脂肪酸%）

9、爪哇1518深黄被孢霉311不明1114被26雅致 银汉霉18枝霉20拉草式31各种PUFA食物来源分布-亚麻酸植物来源含-亚麻酸较高的食物资源在人类食物中不太常见。几种富含-亚麻酸的植物油脂资源资源油脂含油率（%）-亚麻酸含量（%）月见草油1530715琉璃苣油301925黑穗醋栗油3017各种PUFA食物来源分布-亚麻酸相对于亚油酸而言，-亚麻酸的来源和日常可获得性要差很多，但在一些藻类与微生物中存在较多。部分高-亚麻酸含量油脂（）油脂资源ALA含量（%）油脂资源ALA含量（%）苏子油4470亚麻荞油3337.5籽油4465子油1530油66紫花苜蓿油84.5亚麻仁油4061葫芦巴籽油14

10、22甜紫花南芥油46芥子油618乌桕油4154油10.716.2常见食用油亚油酸含量（）食用油脂饱和脂肪酸不 饱 和 脂 肪 酸 其他脂肪酸油酸亚油酸亚麻酸可可油9361椰子油92062橄榄油837菜籽油花生油1941380.41茶油1011葵花籽油豆油16225273棉籽油2425440.43油1539450.51芝麻油1538460.31各种PUFA食物来源分布亚油酸日常食用油中含量都在9%以上，如大豆油、菜子油、葵花籽油、花生油、芝麻油等食用油脂。还有一些油脂资源含亚油酸极高。部分 油酸含量油脂来源（）油 脂 亚油酸含量（%）油 脂 亚油酸含量（%）红花籽油5681五味子籽油75.2葵花

11、子油51.573.5青蒿籽油84.5沙蒿籽油68.5哈密瓜籽油65.376.8水冬瓜油6680番茄籽油62烟草籽油75苍耳籽油65.376.8核桃仁油5776酸枣仁油50.2-3脂肪酸与-6脂肪酸的功能EPA、DHA还可直接抑制AA二十碳烷酸化合物生成提示维持-6、-3合适比例（46:1）非常重要。来自-3 EPA的二十碳烷酸化合物3系列的PG、TX化合物5系列的LT化合物抗炎症反应抗炎症反应磷脂的生物学作用（2）促进神经传导，提高大脑：磷脂可作为提供胆碱的来源，为神经递质 所必需；促进脂肪代谢，防止脂肪肝：对脂肪有高亲合力，促进肝脏脂肪 和利用，防止脂肪在肝脏里异常积聚；降低血清胆固醇、改善

12、血液循环、预防心疾病：磷脂（特别是卵磷脂）具有良好乳化特性，能胆固醇在内壁的沉积并清除部分沉积物，同时改善脂肪的吸收与利用，因此具有预防心 疾病的作用；因磷脂的乳化性，能降低血液粘度，促进血液循环，改善血液供氧循环，延长红细胞生存时间并增强造血功能。提供PUFA：大豆虽然卵磷脂含量不如蛋黄高，但亚油酸和亚麻酸含量较高。磷脂的生物学作用（1）细胞质糖脂和脂蛋白的碳水化合物部分细胞外空间磷脂的生物学作用（1）调整生物膜的形态和功能：磷脂在生物膜中以双分子层排列膜的基质。双分子层的每一个磷脂分子都可以横向移动，使双分子层具有性、柔韧性、高电阻性及对高极性分子的不通透性。卵磷脂化学结构及示意图定义及分

13、类（3）甘油醇磷脂由甘油、脂肪酸、磷酸和其他基团（如胆碱、氨基乙醇、丝氨酸、脂性醛基、脂酰基或肌醇等）所组成；种类：卵磷脂、脑磷脂（丝氨酸磷脂和氨基乙醇磷脂）、肌醇磷脂、缩醛磷脂和心肌磷脂。甘油醇磷脂基本结构定义及分类（2）神经氨基醇磷脂由神经氨基醇（简称神经醇）、脂肪酸、磷酸与胆碱组成 ，种类较少，它同甘油醇磷脂的差异是 醇，即一个是甘油醇，一个是神经醇，且脂肪酸是与氨 基相连的。神经氨基醇磷脂基本结构甘油醇磷脂基本结构磷脂Phospholi s定义及分类（1）生物体除甘油三酯外，还含有类似油脂的物质统称为类脂，又称定脂，主要包括磷脂、糖脂、固醇和蜡等。磷脂为含磷的单脂衍生物，是指甘油三酯中

14、一个或两个脂肪酸被磷酸或含磷酸的其他基团所取代的一类脂类物质。磷脂分为神经氨基醇磷脂及甘油醇磷脂两类，前者为神经氨基醇酯衍生物，后者为甘油醇酯的衍生物。PUFA保存与安全性含PUFA功效成分的功能性食品由于其活泼的性质使其暴露在空气中很快发生自动氧化变质，甚至产生 有害物质，从而失去其商业和营养价值。维生素E、C及卵磷脂可用作抗氧化剂或抗氧化助剂；也可利用茶多酚、黄酮类化合物等抗氧化物质。制成胶囊隔绝氧气。我国水产动物及藻类油EPA和DHA含量（%）来 源 EPADHA来 源 EPADHA沙丁鱼8.516.03海条虾11.815.6鲐鱼7.422.8梭子蟹15.612.2马鲛8.431.1草鱼

15、2.110.4带鱼5.814.4鲤鱼1.84.7海鳗4.116.5鲫鱼3.97.1鲨5.122.5鲫鱼卵3.912.2小黄鱼5.316.3褐指藻14.82.24.613.4盐藻-4.2银鱼11.313.0螺旋藻32.85.4鳙鱼10.819.5小球藻35.28.7鱿11.733.7角毛藻6.40.5乌贼14.032.7对虾（养殖）14.611.2实例介绍：Olestra的发明自1968年开始， P&G公司开发的Olestra历经25年方获 FDA批准使用，主要是基于对这种新产品安全性的顾虑。从化学结构看，甘油三酯是3分子脂肪酸结合在甘油分子上，而Olestra是将8分子脂肪酸连接在蔗糖分子上，

16、所以既不能被 消化酶作用，也不能在肠道被细菌酶分解，从而降低了可利用的能量。脂肪替代品代脂肪代脂肪的种类：蔗糖聚酯:是蔗糖的68个羟基团与长链脂肪酸发生醇化作用而制得能量值为0，口感特性很类似于油脂，调制使用时不需加水且经得住高温油炸处理， 因此可在很多食品中使用。主要缺点是会降低脂溶性维生素的吸收，人们对其食用安全性存在怀疑。其它： 巴油、三烷氧基 羧酸酯、羧酸酯、丙氧基甘油酯、二元酸酯等脂肪替代品代脂肪代脂肪加工特性：优点：具备类似油脂的物化特性，可以等量完全代替油脂，替代脂肪而不影响口感。在高温油炸及焙烤食品中具有独特的优越性。在食品配料系统中使用，可继续保持其亲油相，不需对风味系统作大

17、的调整。这类物质缺点：由于其不被水解的特点，当过量摄人时可能会出现一些健康问题，例如胀气、产气、腹泻(其中不被消化的油脂使小肠内的渗透压剧增，而导致渗透性腹泻)，另外会影响机体对某些脂溶性维生素的吸收。脂肪替代品代脂肪(fat substitutes)代脂肪定义：以脂肪酸为基础成分的酯化产品，其酯键能抵抗 内脂肪酶的催化消解，因此不参加正常的能量代谢，能量较低或完全没有，且本身是油脂，具有类似日常食用油脂的物理性质，不改变油脂的油状液体系，故不会影响风味物质的分布和 。脂肪替代品的分类按脂肪替代品的主要成分分类代脂肪 (fat substitutes)脂肪模拟品(fat mimetics)改性

18、脂肪脂肪替代品的特点能量值小于l7kJg，所提供的热量低于被替代的脂肪所提供的热量；从可接受的原料中分离制得与各类营养 间不发生相互作用对 安全无毒摄入后不会引起渗透性腹泻使用数量不受限制无不良气昧和色泽在中高温条件下性质稳定能够充分再现脂肪在食品中所体现的各种性状类似脂肪的滑腻口感根据不同的用途其 可以调节等贮藏期至少一年脂肪替代品Fat substitutes概念原则上，凡能在食品的加工过 部分或全部代替油脂的使用，而且不能或较少影响油脂对食品的特性(即它们具有与同类全脂食品相同或相近的感官效果)，并且以降低 摄入后代谢所产生的能量为目的的物质都可以称为脂肪替代物。磷脂来源分布磷脂存在于所

19、有动、植物细胞内。植物来源：主要分布于、坚果及谷类中，利用较多的为大豆。动物来源：主要存在于脑、肾及肝等内脏组织；禽蛋蛋黄也含较多磷脂，利用较多的为鸡蛋黄。蛋黄与大豆磷脂中脂肪酸的组成（%）脂肪 酸大豆磷脂蛋黄磷脂软脂酸15182729硬脂酸361417油酸9113538亚油酸56601518亚麻酸6901花生四烯酸035脂肪替代品脂肪模拟品以碳水化合物为基础的脂肪模拟品微晶 ： 素颗粒本身呈 状，当 变短趋向球形，口感特性向油脂样靠近。改变微晶 素的粒度或用量， 到不同品种和用途的脂肪替代物。淀粉微粒：淀粉颗粒小于3m时就具有与油脂一样的口感，天然淀粉中一些品种，如芋头淀粉、荞麦淀粉颗粒很小

20、，经过适当处理后就可以用作脂肪替代物。脂肪替代品脂肪模拟品碳水化合类脂肪模拟品的特点：通过形成凝胶从而增加水相的黏度来改善水相的结构特性，产生奶油状润滑的黏稠度，以增强脂肪的口感特性；代谢热量都小于等量油脂的热量。可用于生产包括焙烤食品在内的各种低脂肪食品；大多数会被 消化吸收，因此不会带来不良的生理效果。脂肪替代品脂肪模拟品 以碳水化合物为基本组分的油脂代替品可分为三种：全消化脂肪模拟品部分消化脂肪模拟品不消化脂肪模拟品主要的蛋白质型脂肪模拟品商品名称原料厂商CMP 1 Complete Milk Protein全部牛乳蛋白American Dairy Spe tiesAMP 800蛋白浓缩

21、物AMPC IncCalpro 75蛋白浓缩物Calpro IngredientsLITA玉米醇溶蛋白Opta Food IngredientsTraiblazer鸡蛋蛋白、乳蛋白与汉生胶Kraft Greneral FoodsSimplesse 00蛋白与鸡蛋白Nutra S Co.Simplesse 00 DrySimplesse 00 GradeA脂肪替代品脂肪模拟品以蛋白质为基础的脂肪模拟品共同特征：微粒化，可形成稳定的大分子胶体分散体系（类似于水包油乳化体系），这些未 状的蛋白质微粒分子，可代替那些以水包油乳化系统存在的食品配料中的油脂具 油状及滑润细腻的口感特征。蛋白质微粒来源：从

22、天然原料中分离制得，如蛋清或奶蛋白，尤其是 浓缩蛋白。缺点：掩盖食品某些风味，不能应用在那些需经高温处理的场合，如不宜用于深度油炸食品。脂肪替代品脂肪模拟品种类：蛋白质类：碳水化合物类SimplesseN-OilTraiblazerMaltrin 040LITAPaselli SA-2Nutrio P-Fiber葡聚糖菊粉脂肪替代品脂肪模拟品优点：原料天然、安全，能够提供低热量。缺点：由于碳水化合物和蛋白质在高温下结构的不稳定性，导致此类产品不适合于需经高温处理的食品，同时亦不适合溶解油溶性的物质，故应用范围较代脂肪窄。脂肪替代品脂肪模拟品定义：以碳水化合物或蛋白质为基础成分，经化学或物理处理

23、后，吸收充足的水分，以水状液体系的物理特性来模拟被替代油脂润滑细腻的油状液体系的口感特性。实例介绍：Olestra的潜在问题但使用Olestra并不是没有问题。（1）影响脂溶性营养物质如维生素A、D、E、K的吸收，所以一般需要强化；（2）引起胃肠道问题，如刺激性、胀气、腹泻。所以 FDA要求使用Olestra的食品应在 上注明。小结L J b n D partment of Nutr t on and fo d hyg ene Schoo of pub c hea h CQMU 2009 3-19PUFA、磷脂有哪些生理功能？-3与-6 PUFA在生成二十碳烷酸类化合物方面有何不同？具有何种实

24、际意义？试述卵磷脂的结构组成和生物学作用。脂肪替代品的概念、特点、分类是什么？代脂肪、脂肪模拟品、改性脂肪的概念、种类、特点各是什么？改性脂肪中、长、超长链甘油三酯(Caprenin)定义：分子中含有3个脂肪酸，分别为中等链长的脂肪酸（8个或10个碳）、长链脂肪酸（16个或18个碳）和超长链脂肪酸（22个碳）。特点：能量值仅为普通脂肪的一半（约5kcal/g) 。中等链长的脂肪酸辛酸或癸酸的代谢与碳水化合物相似，不如长链脂肪酸有效。22碳脂肪酸只能少量地被 吸收，大部分通过肠胃不产生能量。改性脂肪短长链甘油三酯（Salatrim)定义:至少含有一个短链脂肪酸和一个长链脂肪酸，是用特定比例的短链脂肪酸（2-4个碳）替代氢化植物油中的部分长链脂肪酸而制得。特点：与普通脂肪一样，在消化过 可被水解为脂肪酸和甘油，但能量值仅为普通脂肪的一半（约5kcal/g) 。 质量的短链脂肪酸（6个碳以下）的能量，比长链脂肪小。硬脂酸是短长链甘油三酯中主要的长链脂肪酸，仅部分被 消化吸收。低能量食品的配料改性脂肪改性脂肪的种类：短长链甘油三酯（Salatrim):中、长、超长链甘油三酯(Caprenin)脂肪替代品改性脂肪定义：以天然油脂为原料，通过化学法或酶法，对甘油三酯分子中的部分组成(如脂肪酸链)进行改造或更换，以 脂肪酶接近酯键产生水解作用，