食品行业-食品生产中常用清洗、消毒方式

1、食品行业-食品生产中常用清洗、消毒方式二、清洗、消毒方法 物理消毒法：使用物理方法杀灭法或去除病原微生物及其它有害微生物称为物理消毒法。常用的物理消毒法有： 1、机械除菌：是用机械的方法从生产经营场所和机械设备、容器具、管道等除去污染的有 害微生物，减少食品被污染的时机。常用的方法有干式或湿式清洗，通过冲洗、刷、擦、抹 、扫、铲除、通风、过滤等到达去除有害微生物和去污目的。具有简单、方便、实用廉价的 优点。 2、热力消毒：热力消毒是一种应用最早，效果取可靠，使用最广泛的方法，包括煮沸、流 通蒸汽、巴氏低温消毒(62.30min)、红外线消毒等。 7/10/20222 3、辐射消毒：包括紫外线消

2、毒和电离辐射消毒。(1)紫外线消毒 紫外线是一种低能量(5电伏)的电磁辐射波，在短波段(240.0-280.0mm)附 近的紫外线有较强的杀菌力。目前紫外线杀菌多用253.7nm紫外线波长进行杀菌,利用紫外线杀菌是用人工制造的紫外线杀菌灯进行的。 (2)电离辐射消毒 电离辐射消毒是指利用r射线电子辐射能穿透物品，杀死其中的微生物所进行的低温灭菌方法，因为该消毒方法不升高被照射物品的温度而到达消毒灭菌目的，而称 之为“冷灭菌。电子辐射能穿爱被辐射物品，不受物品包装、形态的限制，因此使用范围 非常广泛。 7/10/20223化学消毒法：使用化学消毒剂进行消毒，称为化学消毒法。 理想的化学消毒剂应具

3、备有效浓度低、作用速度快、性质稳定、易溶于水，可在较低温度下应用，不易受酸、硷、有机物等因素影响，无色、无味、消毒后易于除去残留药物，毒性低 ，使用无危险，价格低廉，对物品无腐蚀性等条件，目前应用于食品加工经营的消毒剂主要 有以下几种： 7/10/20224二、食品从业人员手的清洗、消毒 食品加工经营过程中从业人员的手与食品接触最多，是食品污染的重要途径。手部皮肤上存在的细菌无论从种类还是数量上都较身体其他部位要多。并以皮肤皱褶处及指尖为多。在皮 肤的汁腺、毛囊和皮脂腺内，根据细菌寄生深度的不同，通常将皮肤上的细分为暂住菌和常 驻菌两类。暂驻菌位于皮肤外表，细菌的种类和数量不定，暂驻菌和常驻菌

4、可以互相转化， 长时间不进行清洗，暂驻菌就会进入毛发、汁腺和皮脂腺内，变成常驻菌。一般说经常注意 手部皮肤清洁的人，其皮肤上细菌数量和种类要比不注意者少得多。 7/10/20225 在报告，经营鱼、肉类从业人员手上的大肠杆菌检出率达50%以上，经营副食品从业人员手 上的大肠杆菌检出率达64%。也有报告，生产糕点人员的手有80%以上检出大肠菌群。而一般 市民及工人手上大肠菌检出分别为13%和8%，因此科学的洗手有非常重要的意义。彻底的洗 手方式应该是： 1、在手上擦肥皂，充分起泡，用刷子仔细刷(要剪去指甲)； 2、用流水充分冲洗手上的肥皂泡； 3、把消毒肥皂液滴(或含氯消毒液)在手上数滴，双手涂

5、擦进行消毒； 4、暖风吹干。 7/10/20226 对于食品从业人员，尤其是加工直接入口食品的从业人员，在以下情况时必须彻底洗手。 1、工作开始前； 2、大小便以后； 3、休息以后； 4、打 后； 5、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后； 6、洗手后经过2h继续烹饪加工时。 对于接触直接入口食品加工的从业人员，如冷拼间的从业人员，应该经常用75%酒精擦手进 行消毒。 7/10/20227三、食品加工场所空气消毒 食品加工场所指食品生产加工车间，尤其是加工直接入口食品如熟肉的凉放间，饮食业的冷拼间，快餐制做间，冷食的制作间和包装间，糕点裱花蛋糕、面包、糖果的包装间，乳粉、 豆粉、麦乳精

6、等固体饮料的包装间，各种凉果的生产制作间等，这些加工场所内空气的卫生 质量及微生物是造成食品污染，合格率下降的主要原因。对这些场所空气的消毒方法主要有：空气过滤、紫外线消毒和乳酸薰蒸三种。 7/10/20228紫外线杀菌 ： 由于空气几乎不吸收紫外线，因此紫外线杀菌灯会产生量大的杀菌效果。原那么上有一切食品生产加工经营场所都可以安装紫外线杀菌灯进行空气消毒。 7/10/20229紫外线对空气的消毒多用固定式照射法。在紫外线杀菌灯管上装以反光罩会增强杀效果。固 定式照射是将紫外线灯装挂于天花板下略高于人的头顶处，向下照射(正向照射)或固定于墙 壁上侧向照射。此类照射虽然只照到局部空气，但由空气的

7、对流可使全室空气得到消毒。正 向照射或侧向照射对空气的消毒效果较好。但由于紫外线对人体有害，此类装置仅适用于无 人在的情况下使用。 7/10/202210熏蒸消毒： 熏蒸消毒是利用消毒药物气体或烟雾，在密闭空间内进行熏蒸到达消毒目的。该方法既可用于处理室内空气(污染的空气)，亦可用于处理污染的外表。食品生产经营场所应定期实施熏 蒸消毒，以保证生产场所及空气的清洁。 7/10/202211(1)乳酸熏蒸 乳酸是无色至浅黄色糖浆状液体，沸点122，蒸发时加热至150左右。当乳酸在空气中浓度为0.04mg/m时，经40s可杀灭绝大多数细菌。浓度低于0.003mg/m3时，杀菌效果降低， 实际应用时在

8、2530m的空间，用乳酸45ml加等量水，使用酒精灯加热蒸发，密闭23h。 消毒时最适相对湿度6080%，低于60%效果下降。 7/10/202212(2)甲醛熏蒸 甲醛是无色气体、有特殊的刺激气体，其沸点-19.5，易溶于水和乙醇。40%甲醛水溶液称福尔马林。甲醛气体具有广谱、高效杀菌作用且使用方法简单、方便，对消毒物品无损害， 对人平安，使用甲醛气体熏蒸消毒，在一般密闭情况下对经营场所内空气，亦可对场所内墙 壁、机械设备等外表消毒。对污染严重的霉斑有良好效果。 甲醛气体消毒简便易行，多以煮沸福尔马林，将福尔马林置于陶瓷或玻璃或金属器皿中，直接在火源上加热蒸发。药液蒸发完毕后，应及时撤除火源

9、。消毒使用量一般为18ml/m3。要 求消毒环境湿度保持在7090。必要时可加水煮沸保持湿度。密闭24h。应用甲醛气体消毒有一定的毒性与刺激性和特殊臭味，应用在食品生产加工场所要注意室内 不可存在食品，并提好个人防护。 7/10/202213四、容器和设备的清洗系统 CIP定义： CIP ，是英文Clean-In-Place的缩写，即就地清洗或称为原位清洗, 其定义为不拆卸设备或元件, 在密闭的条件下, 用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用, 使与食品接触的外表洗净和杀菌的方法。 7/10/202214CIP的历史： CIP 系统最初于五十年代在美国的乳品工业得到应用, 1955 年

10、CIP 系统与自动控制技术相结合,使其在食品工业的其它领域得以应用。 7/10/202215 CIP 的优点： 与传统的手工拆卸机器零件的清洗方式相比,CIP 的优点主要有: (1) 能维持一定的清洗效果, 保证产品的平安性。 (2) 节约操作时间、提高效率, 以实现商业的最 大利润。 (3) 节省劳动力, 保证操作的平安性。 (4) 节省清洗用水和蒸汽。 7/10/202216CIP系统7/10/202217CIP 使用的清洗剂 一般的清洗过程首先需要将污物从被清洗外表别离, 再将此污物在清洗液中分散形成一种稳定的悬浮状态, 并防止污物重新沉淀在被清洗物的外表上。 在自然界, 污物别离的过程

11、是颇为复杂的, 不是一种单一的化学品就能达此目的。实际, 都是几种清洗剂混合使用。7/10/202218 中性清洗剂： 水和界面活性剂均属此类。 水几乎是所有清洗剂和食品的根本成分, 当污物为完全可溶时, 就不需要其他清洗剂而能清洗干净。 7/10/202219 酸性清洗剂： 酸性清洗剂是用以溶解设备外表矿物质沉积物, 如钙镁的沉积物、硬水积石、啤酒积石、牛乳积石和草酸钙等。 常使用的无机酸为硝酸、磷酸、硫酸; 有机酸为醇酸、葡萄糖酸和柠檬酸, 乳酸和酒石酸。 7/10/202220 消毒剂： 一些化学药品可作为CIP 过程的消毒剂。如次氯酸盐、碘化物、稳定性二氧化氯、酸性阴离子外表活性剂等等

12、。 在消毒设备时必须对设备和管路进行彻底的清洗。如果设备外表有食品残渣或污物存在, 消毒剂的效力将会大大降低。7/10/202221流速的影响 雷诺数对污物残留率的影响7/10/202222清洗温度： 提高清洗温度可以增大污物与清洗剂的化学反响速度; 减少清洗液的粘度从而提高Re , 可以增加污物中可溶性物质的溶解量。 但温度过高, 将造成污物中的蛋白质变性致使污物与设备间的结合力提高, 反而阻碍清洗的进行。 通常洗液温度为6080 。对于热水消毒, 水温必须 82 。 7/10/202223CIP程序：7/10/202224 五、牛奶加工设备的清洗消毒1、清洗消毒的目的巴氏杀菌设备运行一定时

13、间一般为6h，视其设备和原料奶质量而定后，必须进行清洗消毒，旨在冲洗物料管内、单元设备内残留的乳成分，去除设备、管道内污垢，以防止细菌孳生并有利于热交换；同时杀灭设备、管道内微生物。7/10/2022252、清洗剂的选择清洗剂的作用主要为乳化、润湿、松散、悬浊、洗涮、螯合、软化、溶解等。通常可分为5类：即碱类、磷酸盐类、润湿剂类、酸类、整合剂类等。7/10/202226食品加工厂对清洗剂的选择，过去首先考虑清洁程度和经济效果；现在那么首先考虑环境污染。关于清洗剂，多使用氢氧化钠、磷酸盐、硅酸盐等碱性洗剂和磷酸、硝酸、盐酸、硫酸等酸性洗剂。7/10/202227近年来又在这些洗剂中添加外表活性剂

14、或金属整合物，使其更容易除去污物和改善洗涤性能以及防止乳垢沉着。清洗性能有了显著提高。碱性洗剂虽对金属有腐蚀作用和对垫圈有不良影响，但目前仍以碱性洗剂为主。因此对洗剂的耐热、耐磨耗和耐药性等有必要加以充分考虑。此外，此外，对无机洗剂的危害问题和有机洗剂对BD(生物需氧量)、COD(化学需氧量)的影响等均需加以注意。7/10/202228如果发现用洗剂冲后仍有奶垢，那么应用六偏磷酸钠等处理，否那么会影响牛乳的杀菌效果。清洗挂锡的奶桶时，为了保护桶内的锡不受腐蚀，在碱液内应添加亚硫酸钠(氢氧化钠：亚硫酸钠4:1)。用洗剂清洗后，再用清水彻底冲洗干净，并保持枯燥状态。7/10/202229图 7-1