02ISO22000食品安全管理体系内审员培训班培训--GMP讲座ppt课件

1、ISO22000食品平安管理体系内审员培训前提方案讲座.前提方案前提方案是在整个食品链中为坚持卫生环境所必需的根本条件和活动；它等同与良好操作规范GMP；从定义可以得知，它包括根本条件和活动，根本条件就是在GMP中对于卫生管理中设备的要求。而活动那么是对于根底设备的卫生管理； 我们选择的GMP是GB14881-1994食品企业通用卫生规范；该规范共9章，我们采用分类的方法将规范的要求摘抄出来进展学习；.SSOP与GMP的关系 我们经常说的SSOP，其实SSOP就包含在GMP之中。SSOP是美国FDA 1991-1992年在对企业执法检查中发现，企业普遍在8个方面存在较多的问题，于是对存在的问题

2、进展了仔细的总结，提示企业对SSOP所列出的8个方面应给以更多的关注。SSOP不是法规。而仅仅是GMP的一部分而已； 1969年4月26日，FDA公布第一部GMP；.选址地势枯燥、交通方便、有充足的水源的地域。不应设于受污染河流的下游。厂区要远离有害场所，如粉尘、有害气体、放射性物质和其他分散性污染源；厂区周围不得有昆虫大量孳生的潜在场所。厂区内不得兼营、消费、存放有碍食品卫生的其他产品；消费区建筑物与外缘公路或道路之间应有不少于15米的防护带设计和建筑时，应将消费区和生活区分开设置；容易出现的问题是老厂房，由于周遍环境变化呵斥不符合。.规划合理规划，划分消费区和生活区；消费区应在生活区的下风

3、向；建筑物、设备规划与工艺流程三者衔接合理，能满足消费工艺和质量卫生要求；防止人流、物流、水流、气流的交叉污染；如原料与半废品和废品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染。容易出现的问题是规划不合理，有交叉污染的能够。.道路和绿化 厂区道路应采用便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质资料铺设，防止积水及尘土飞扬。厂区应适当绿化，无泥土裸露地面； 容易出现的问题是厂区有裸露地面。.烟尘 锅炉烟筒高度和排放粉尘量应符合GB3841的规定，烟道出口与引风机之间须设置除尘安装，应作到达标排放。排烟除尘安装应设置在主导风向的下风向。季节性消费厂应设置在季节风向的下风向。规范曾经更新为：GB13271-2001锅炉大

4、气污染物排放规范.厂房高度消费厂房的高度应能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需求。高度普通应在3m以上.占地面积 消费车间人均占地面积(不包括设备占位)不能少于1.50m2 /人；有的卫生规范出口罐头消费企业注册卫生规范要求人均站地面积不少于2m2/人；组织应执行相应的卫生规范要求；容易出现的问题是占地面积过小。.地面 应运用不渗水、不吸水、无毒、防滑资料(如耐酸砖、水磨石、混凝土等)铺砌；应有适当坡度1.5至2，在地面最低点设置地漏，以保证不积水；地面应平整、无裂隙、略高于道路路面，便于清扫和消毒。容易出现的问题是坡度施工不满足要求，出现积水。.屋顶 应选用不吸水、外表光洁、耐

5、腐蚀、耐温、淡色资料覆涂或装修；要有适当的坡度，在构造上可以防止结露，减少凝结水滴落，并防止虫害和霉菌孳生；应便于洗刷、消毒。容易出现的问题是屋顶剥落、吸潮发霉和冷凝水。.墙壁 要用淡色、不吸水、不渗水、无毒资料覆涂，并用白瓷砖或其他防腐蚀资料装修高度不低于1.50m的墙裙；墙壁外表应平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫弯形，防止污垢积存，并便于清洗；漫弯形的曲率半径应在3厘米以上1.5m的墙裙对于湿度较大的环境就不适宜了，应执行相应的卫生规范要求，如肉制品企业应在2m以上、饮料企业那么要求不断到屋顶。容易出现的问题是无漫弯、剥落和吸潮发霉。.门窗 门、窗、天窗要严密不变形材质为不锈钢或铝制不变

6、形的密封框，窗台要设于地面1m以上，内侧要下斜45；应有防蚊蝇、防尘设备；进入清洁区的门该当是双向开或者向清洁区推开，可以自行封锁；清洁区的窗户不得翻开必要时应在玻璃上贴防爆膜；个别出口企业有要求容易出现的问题是门经常敞开、纱窗破损。.通道 要宽畅，便于运输和卫生防护设备的设置； 通道入口应装有空气幕即风幕及电子灭蝇蚊器等防虫设备。 或有条件可以采用U型暗道；通道的设计和运用要思索交叉污染，如生熟制品不能共用一个通道、分别设置人员通道及物料运输通道等；容易出现的问题是灭蝇效果不佳和交叉污染共用通道。.通风 消费车间、仓库应有良好通风；机械通风时换气量不应小于3次/小时 每次5-10分钟；机械通

7、风管道进风口要距地面2m以上，并远离污染源和排风口，开口处应设防护罩。饮料、熟食、废品包装等消费车间必要时应增设水幕、风幕或空调设备。容易出现的问题是通风效果达不到要求，构成冷凝水。.采光照明 车间或任务地应有充足的自然采光或人工照明；检验场所任务面混合照度不应低于540lx；加工场所任务面不应低于220lx；其他场所普通不应低于110lx；位于任务台、食品和原料上方的照明设备应加防护罩，车间内消费线正上方不得设置紫外线灭菌灯；不得采用水银灯泡或含水银的设备不同的组织对照度要求不一致，应执行相应规范；容易出现的问题是灯具防护。.防鼠防蚊蝇防尘设备 建筑物及各项设备应根据消费工艺卫生要求和原资料

8、储存等特点，相应设置有效的防鼠、防蚊蝇、防尘、防飞鸟、防昆虫的侵入、隐藏和孳生的设备，防止受其危害和污染；部位：厂区周遍杂草树丛围墙设置15cm以上台阶、门窗风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、灭蝇灯、挡鼠板、通道暗道、排水地漏、铁蓖、翻水弯、通风、厕所、渣滓箱、下脚料出口等；.洗手消毒设备 洗手设备应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点；开关采用非手动式，龙头设置，200人以内者，1个/10人，200人以上者，增设1个/20人；洗手设备还应包括指甲刀、指甲刷和洗涤剂、消毒液、干手设备(热风、消毒干毛巾、消毒纸巾等)等。消费车间进口，必要时还应设有任务靴鞋消毒池，消毒池壁内侧与墙体呈45坡形，其规格

9、尺寸应根据情况务使任务人员必需经过消毒池才干进入为目的消毒池的宽度与门或者通道等宽，长度该当大于2m，消毒液深度不低于10cm.加工含有动物性原料或者动植物脂肪原料时该当供应热水洗手；肉制品、速冻食品、饮料等组织需求有专门的工器具、容器的清洗消毒间；.淋浴室 需求时，设置淋浴室。淋浴室可分散或集中设置，淋浴器数量：1个/2025人；淋浴室应设置天窗或通风排气孔和采暖设备。.更衣室 不同清洁程度要求的区域应设有单独的更衣室；更衣室按照人均面积不低于0.5m2配备；个人衣物与任务服应分别存放，不呵斥交叉污染；更衣室内宜配备更衣镜、不靠墙的更衣架和鞋架；更衣柜应采用不易发霉、不生锈、内外外表易清洁的

10、资料制造，坚持清洁枯燥，柜顶呈45O斜面；更衣室的门应是向里开的单向弹簧门；更衣室应配备空气消毒设备。.卫生间 消费车间的卫生间应设置在车间外侧或与车间相衔接但在消费区域之外并且不对消费区域的卫生构成危害的场所，并一概为水冲式，备有洗手消毒设备和排臭安装，其出入口不得正对车间门，要避开通道；卫生间的门应能自动封锁，门、窗不得直接开向车间，且封锁严密；蹲位可按消费现场最大班操作人员数量的5至10配备；卫生间的排污管道应与车间排水管道分设；清洁区和准清洁区该当分别设置彼此独立卫生间；.温度控制安装 该当根据加工品的特点控制车间的温度，必要时配置温度调理安装；如罐头：经加热的加工品该当坚持在60以上

11、，或者迅速冷却到20以下；不要使加工品的温度处于20至60之间；尽能够使得加工区域的环境温度坚持在20以下； 水产品：加工车间的温度不应高于21，包装间的温度应控制在10以内。蒸煮水饺的中心温度应大于75 .加工过程中，加工过程中产品的内部温度在21以上，那么加工产品的累计暴露时间不应超越2个小时；假设在加工过程中产品的内部温度在10-21之间，那么加工产品的累计暴露时间不应超越6个小时；假设在加工过程中产品的内部温度在21上下动摇时，那么加工产品超越21以上的累计暴露时间不得超越2小时，加工产品超越10以上的累计暴露时间不得超越4小时。肉制品：腌制间温度控制在0-4；分割间、肉制品加工间温度

12、不能超越12；冻结间温度不高于-28；冷藏库温度不高于-18。屠宰企业在分割、去骨、包装时，肉的中心温度应坚持7以下，禽肉坚持4以下，食用副产品坚持3以下。 .排水排水系统应有防止污染水源和鼠类、昆虫经过排水管道潜入车间的有效措施。应有防止逆流设备；水流该当从低污染区域流向高污染区域；排水沟断面不小于300mm宽度200mm深度，底部为圆弧形，排水沟内坡度该当大于10，排水畅通；清洁区与准清洁区该当有彼此独立的排水通道向厂区排水系统排放消费污水；排水口不得直接设在消费设备的下方.污物存放应远离消费车间，且不得位于消费车间上风向。存放设备应密闭或带盖，要便于清洗、消毒。及时清运；应思索防蝇、灭鼠

13、；.设备工具管道的材质与构造 材质：无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的资料制做。正常消费条件下与食品、洗涤剂、消毒剂不发生化学反响；车间内不得运用竹木工器具包括木制砧板和有竹木柄的刀具和吸水纤维制成的手套麻绳等；构造：设备、工具、管道外表要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于装配、清洗和消毒。防止机器光滑油混入食品.设备及工具管道的设置 应根据工艺要求，规划合理。上、下工序衔接要紧凑。各种管道、管线尽能够集中走向。原料和废品的上方不宜设置管线和阀门；冷水管不应在消费线和设备包装台上方经过，防止冷凝水滴入食品；.设备及工具管道的安装 与屋顶(天花板)、墙壁等应有足够的间隔大小是以消费

14、运营人员完成消费作业包括清洗消毒，且不致因衣服或身体的接触而污染食品、食品接触面或内包装资料为原那么，普通不少于60厘米。；设备普通运用脚架固定，与地面应有一定的间隔；传动部分应有防水、防尘罩，以便于清洗和消毒；各类料液保送管道应防止死角或盲端，设排污阀或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。.原辅料管理 等同与采购管理，包括采购实施和采购资料的运输、检验、储存等；我们建议采用ISO9001关于采购的要求，如供方的选择评价、采购信息一并进展管理；采购原资料应按该种原资料质量卫生规范或卫生要求进展。采购人员应具有简易鉴别原资料质量、卫生的知识和技艺。.运输作业应防止污染，不得与有毒、有害物品同时装运

15、。原料场地和仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，按时清扫、消毒、通风换气。同一库内不得储存相互影响风味的原资料。先进先出原那么。.化学品管理 化学品包括清洗剂、消毒剂、杀虫剂、光滑剂、化学试剂等；化学品管理：应有固定包装，并在明显处标示；储存于专门库房或柜橱内，加锁并由专人担任保管；运用时操作人员应经过良好培训；建立详细的记录系统，包括运用人、运用目的、运用区域、运用量、运用及购买时间、配制浓度等。 .包装资料管理 包装资料应符合卫生要求；应留意国家的有关政策变化，2006年国家质检总局方案对食品包材实施强迫性产品认证应留意包材的储存，FIFO原那么；.水和冰的供应 水的储

16、存：水塔、水罐、储水池等；水的处置：加氯、处置时间20min，0.05-0.3ppm;自动加氯系统；臭氧消毒；紫外线消毒；管理：供水网络图；防止与污水、消防用水之间的交叉污染；检验：每年2次的卫生部门按GB 5749进展全工程检验，取样地点在消费企业的总入水口；每年不少于两次按出水口编号对水质进展部分工程的检验，检验工程应包括：色、浑浊度、气味、pH值、细菌总数、总大肠菌群和游离余氯等； 海水水质规范 GB3097-1997、软饮料用水的质量规范为GB1079-89 .GB574985，35项目的细菌总数小于100个/毫升，37培育48 小时；大肠菌群小于3个/升；2001年生活饮用水水质卫生

17、规范规定总大肠菌群和粪大肠菌群不得检出致病菌不得检出；游离余氯不低于0.3mgL；末端不低于0.05mgL欧盟80/778/EEC，62项目的细菌总数小于10个/毫升， 37培育48小时；大肠菌群小于1个/100毫升粪大肠菌群小于1个/100毫升粪链球菌小于1个/100毫升致病菌不得检出.空气和蒸汽供应 饮料企业，包括瓶桶装饮用水、果汁、茶饮料、碳酸饮料、含乳饮料及植物蛋白饮料等需建立干净厂房，其空气需求净化；在补充新颖空气时，应对空气进展预处置，包括安装过滤网等；能够产生蒸汽、油烟的加热工段，该当安装倾斜式顶棚或者集汽油烟罩，并配置机械排风安装；通风口该当装有易清洗、耐腐蚀网罩和防虫蝇设备；

18、蒸汽管道应定期检修，防止蒸汽泄露；.废弃物处置 废弃物含有大量的有机物为微生物繁衍提供营养；废弃物该当及时处置；车间内的有机废弃物每个消费班次至少去除2次；存放设备应密闭或带盖，要便于清洗、消毒；废物处置等物流通道应不与原料、废品呵斥交叉污染；.污水处置 排水系统应有防止污染水源和鼠类、昆虫经过排水管道潜入车间的有效措施。应有防止逆流设备；水流该当从低污染区域流向高污染区域；排水沟断面不小于300mm宽度200mm深度，底部为圆弧形，排水沟内坡度该当大于10，排水畅通；清洁区与准清洁区该当有彼此独立的排水通道向厂区排水系统排放消费污水；排水口不得直接设在消费设备的下方.产品的储存和运输 废品分

19、类存放，防止相互混杂。废品库不得储存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品；废品不得直接放置在地面，坚持墙距和垛距，便于通风。如废品与墙壁间隔不少于30cm，与地面间隔不少于10-15cm，与顶棚不少于60cm； 控制温、湿度；要有防鼠、防虫等设备；运输作业不得与有毒有害物品混装、混运。.交叉污染 呵斥交叉污染的来源工厂选址、设计、车间不合理加工人员个人卫生不良清洁消毒不当卫生操作不当生、熟产品未分开原料和废品未隔离；预防工艺流程规划合理初加工、精加工、废品包装分开生、熟加工分开清洗消毒与加工车间分开所用资料易于清洗消毒明确人流、物流、水流、气流方向人流从高清洁区到低清洁区物流不呵斥交叉污染，可用时

20、间、空间分隔水流从高清洁区到低清洁区气流入气控制、正压排气.清洁区清洁区普通为全封锁或者相对独立的加工区域，人员进入清洁区只能走公用通道，其他区域的人员不能直接进入清洁区。加工品经过流槽、传送带、管道等机械方式传送或者由人工经过物料窗口传送到清洁区进展进一步的加工，加工完成后产品经过机械或者人工方式经过物料窗口传送到非清洁区进展其他操作。罐头的实罐车间、肉制品及速冻方便食品的熟区、饮料的灌装间、乳酸菌发酵间、菌种培育间等； 清洁区的概念是非常重要的，食品消费的卫生控制主要在清洁区的管理和交叉污染；.清洁和消毒消毒方法：热杀菌蒸汽和热水、辐射杀菌、氯化物、臭氧、过氧化氢等；食品接触外表用150P

21、PM消毒,手用100PPM消毒,地面用200PPM消毒,所运用的消毒液为次氯酸钠;最低溶液浓度最低温度最少接触时间 氯25ppm4910秒氯50ppm37.77秒 氯100ppm12.710秒 碘12.5ppm 2430秒 季铵150-400ppm2430秒 摘自1997年食品法典。适用于设备、工器具的消毒；.热杀菌蒸汽和热水介质温度时间蒸汽 93 5分钟 水76.6520分钟 干热8220分钟 热水通常用作清洁剂，尤其在餐饮业的操作中，象洗碗机等。保送带把盘子经过清洗、漂洗、消毒箱，在清洗步骤中用热水。适宜的清洗意味着被消毒的器具温度至少要加热到71，通常，进入消毒喷雾机的水必需至少82。另

22、一个重要要素是喷雾的压力，太大的压力，使水滴雾化而导致其到达器具之前冷却太快。另一方面太小的压力能够导致形不成喷雾，通常每平方英尺15-25磅的压力任务最好。. 经过清洁消毒的设备和工器具食品接触面细菌总数低于75个/cm2为宜，大肠菌和沙门氏菌及金黄色葡萄球菌等致病菌不得检出. 对于车间空气的干净程度，可经过空气暴露法进展检验。以下是采用普遍肉肠琼脂，直径为9cm平板在空气中暴露5分钟后，经37培育的方法进展检测，对室内空气污染程度进展分级的参考数据。不应追求太高，没有意义。如干净厂房：30万级是小于15/30min，10万级是小于10个/30min；而无菌室是10个/10min；沉降菌数空

23、气污染程度评价 30以下30-5050-7070-100100以上 清洁中等清洁低等清洁高度污染严重污染 安全应加注意对空气要进行消毒禁止加工禁止加工 .虫害控制原那么是预防，发现后才选择捕杀；苍蝇是以人和动物排泄物为食物来源。苍蝇只能食用液体，因此会在固体食物上分泌唾液进展；老鼠夜间出来活动，老鼠粪便是证据；老鼠喜欢沿垂直建筑爬行；食物残渣会吸引昆虫和老鼠，因此任务人员制止在厂区吃食物；防止侵入，如在工厂外围留0.6-0.9m的无草区；去除栖息地，老鼠喜欢渣滓堆；产品储存区域涂白色条纹，提示任务人员和及时发现老鼠粪便和毛发；灭鼠：机械法捕鼠器、粘鼠板、老鼠药；.鼠类的防治首先从建筑上进展防治，包括：对地沟设置防鼠网，留意门缝及有管道贯穿墙面、天花板的地方孔隙不能超越1/4英寸。另外在厂房内界可设置捕鼠夹，粘鼠板，厂区外围每间隔9-15米左右可设置诱饵站，投放鼠药目前多用第二代抗凝血剂，如大隆，溴敌隆等。昆