焙烤食品第一、二节焙烤食品原料

1、焙烤食品第一、二节焙烤食品原料 泛指用面粉及谷物为主原料，采用焙烤加工工艺成形和熟制的一大类食品，主要指小麦粉的焙烤加工食品。 焙烤食品的定义面 包饼干糕点月饼膨化食品第一节 概述一、按发酵和膨化程度分类1.用培养酵母或野生酵母膨化的制品:面包、苏打饼干、烧饼焙烤食品分类：2.用化学方法膨化的制品:利用化学疏松剂小苏打、碳酸氢铵产生的二氧化碳使制品膨化。如各种蛋糕、油条、饼干焙烤食品分类：3.利用空气进行膨化的制品；不用化学疏松剂；如;天使蛋糕、海绵蛋糕焙烤食品分类：4.利用水分气化进行膨化的制品，类似膨化食品的小吃，不用发酵 也不用化学疏松剂二、按照生产工艺特点分类1.面包类2.松饼类3.蛋

2、糕类4.饼干类5.点心类焙烤食品分类：各类焙烤制品第二节 焙烤及膨化食品原辅料与加工特性面粉糖油脂食盐蛋制品乳制品一、面粉的种类和等级标准面粉特制一等粉特制二等粉标准粉普通粉按加工精度面粉面包粉面条粉馒头粉饼干粉糕点粉家庭自发粉按用途评价面粉质量的项目：面筋质粗细度气味、口味脂肪酸值磁性金属含沙量麸量粉色灰分水分面粉的精度反映外来无机杂质含量的多少反映面粉有无变质水分含量过高：1）容易结块、发霉、变质2）麸皮难以剥落，影响出 粉率水分含量过低：会导致面粉粉色差，颗粒粗、含麸量高等缺点。面粉的化学组成及加工性能水 分特级一等粉和二等粉：13.50.5%标准粉和普通粉：13.00.5%国家标准规定

3、蛋白质 小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。 在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。面粉的化学组成及加工性能小麦蛋白质面筋性蛋白质非面筋性蛋白质80-90%10%麦胶蛋白麦谷蛋白麦球蛋白麦清蛋白酸溶蛋白种类不溶于水，但能吸水膨胀溶于水面粉的化学组成及加工性能水稀盐溶液稀盐溶液稀酸、稀碱70%乙醇提取方法2.52.55.040504050含量/%酸溶蛋白清蛋白球蛋白麦谷蛋白麦胶蛋白名 称非面筋性蛋白质面筋性蛋白质类 别面粉的蛋白质种类及含量 面粉的化学组成及加工性能面筋定义：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮或

4、溶解于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质称为湿面筋，含水约65%70%，湿面筋烘去水分即为干面筋。面筋具有弹性和延伸性保持面粉发酵时所产生的CO2的作用使烘烤的面包等制品多孔、松软面粉的化学组成及加工性能 湿面筋的数量（产出率）根据湿面筋量，小麦粉分为四等： 高面筋含量 30% 中等面筋含量 2630% 中下等面筋含量 2026% 低下等面筋含量 20% 面筋产出率首先与蛋白质含量有关，还与面团静置时间、洗水温度、 酸度等有关。面粉的化学组成及加工性能面筋的形成调制面团时，面粉遇水，两种面筋性蛋白质迅速吸水膨润，在条件适宜的情况下，面筋吸水量为干蛋白的180%-200%。吸水

5、膨润的结果是在面团中形成了坚实的面筋网。在面筋网中包含了胀润性较差的淀粉颗粒和其他非溶解性成分，它和所有胶体物质一样，具有黏性、延伸性等特性。面筋质量和工艺性能指标延伸性好的面筋，面粉的品质一般也较好。可分为强、中、弱三等。 不同烘焙食品对面筋的工艺性能有不同的要求 制作面包：要求弹性和延伸性都好的面粉；制作糕点 饼干：要求弹性、韧性、延伸性都不高，但 可塑性良好的面粉。糖类淀粉可溶性糖纤维素面粉的化学组成及加工性能糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的75%。在面团调制中起调节面筋胀润度的作用 1）面粉中脂肪含量甚少，1%2%2）小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉 及其产

6、品的贮藏期与脂肪含量关系很大。3）面粉在储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生的不饱和 脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性及流散性变小。脂 肪面粉的化学组成及加工性能矿物质维生素酶面粉中灰分随出粉率的高低而变化VB1 VB2 VB5 VE淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶等面粉的化学组成及加工性能面粉的化学组成及加工性能焙烤中常用的小麦粉，分类：1.高筋面粉：蛋白质含量在12.5%以上的小麦面粉，制作面包2.中筋面粉：蛋白质含量在9-12%，多用于馒头、包子、水饺3.低筋面粉：蛋白质含量在7-9%，制作蛋糕4.蛋糕专用粉：低筋面粉经过氯气处理，使酸价降低，有利于蛋 糕的组织和结构5.全麦面粉：包含外面

7、麸皮，制作全麦面包二、糖类 葡萄糖 粗粒砂糖固体糖： 白砂糖 大粒砂糖 绵白糖 中粒砂糖 细粒砂糖 淀粉糖浆液态糖浆 玉米糖浆 食糖糖在焙烤食品中的作用二、糖类 糖的反水化作用 面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，阻止面筋蛋白吸水胀润形成面筋网，降低面团弹性，这就是糖的反水化作用。饼干、蛋糕不希望面筋形成，利用糖的反水化作用，增加糖抑制面筋形成。三、油脂 油脂是焙烤食品另一主要辅料，有的焙烤食品(糕点)用油量高达30%以上。三、油脂 在面制食品加工中，使用较多的油脂，对油脂要求不同：(一)植物油： 可塑性较动物性油脂差，色泽为深黄色， 使用量高时易发生走油现象。(二)动物油： 可塑性强，起酥性好，

8、熔点高，制出的 糕点品质细腻，口味肥美。三、油脂(三)人造奶油 人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。三、油脂(四)起酥油 起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油的混合物，经混合冷却塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。三、油脂常用的油脂熔点高，油性小，具有良好的可塑性和融合性。通常含较多的水分。油脂在焙烤食品中的作用1.起酥功能2.充气功能3.保水功能4.营养功能三、油脂不同焙烤食品对油脂的选择起酥性吸收率稳定性猪油和奶油植物油氢化油起酥油首先应具有良好的起酥

9、性和较高的稳定 ，其次要具备较好的可塑性以人造奶油或起酥油为主再酌量加入奶油和猪油来调节产品风味。饼干用油韧性饼干 油脂和糖的用量较少，因此油脂的香味对产品口味的影响大，宜采用奶油、人造奶油、优良猪板油。苏打饼干 起酥性与稳定性兼优的油脂，常以植物性起酥油与优良的猪板油掺合使用。酥性饼干与甜酥性饼干 要求油脂稳定性、起酥性较好，熔点高。人造奶油及植物性起酥油最理想。酥性糕点：猪油和氢化起酥油。 起酥糕点：高熔点人造奶油。油炸糕点：大豆油、菜籽油、米糠油、棕榈油、氢化起酥油等蛋糕：高级人造奶油或起酥油。面包用油脂：猪油、氢化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥 油糕点用油脂四、蛋制品蛋制品：鲜

10、蛋、冰蛋、蛋粉鲜蛋:最好，价格便宜，使用普遍，但运输和储存麻烦冰蛋：蛋液经过过滤、灭菌、装盘、速冻等工序制成的冷 冻块状食品，使用前先解冻，广泛使用蛋粉：蛋液干燥并粉碎，容积小，质量轻，分为全蛋粉、 蛋黄粉、蛋白粉四、蛋制品 蛋制品在烘焙食品中的作用： (一)起泡性 蛋白具有良好的发泡性，能使面团或面糊大量充气，形成海绵状结构 (二)蛋黄的乳化性 蛋黄中含有磷脂，是天然乳化剂，具有亲油亲水性能，使原料均匀分散， 使制品结构细腻，高水分产品质地柔软，低水分产品疏松可口（三）改善产品的外观和风味 蛋白参与美拉德反应，有助于产品上色，在表面涂上蛋液，烘烤后有光泽， 具有蛋香味（四）提高产品的营养价值?五、乳及乳制品 乳制品：鲜乳、全脂乳粉、甜炼乳、蛋炼乳、奶油 乳制品在烘培中的作用：（1）对发酵过程的影响 酸度增加，乳蛋白对酸度的增加具有缓冲作用，增强面团的耐发酵性， 延长发酵时间，提高面团的稳定性。（2）对烘烤过程的影响 乳中含有乳糖，酵母体内缺乏乳糖酶，不能分解乳糖，高温时乳糖和蛋 白质发生褐变反应，产生乳黄色并有光泽，但易产生外焦内生。（3）对产品品质影响： 乳中营养成分齐全，营养价值高