黄桃罐头-HACCP计划

1、-. z0.1目录0.1 目录.10.2 HACCP手册修改页30.3 公布令.40.4 任命书.50.5 食品平安方针、目标.6 0.6 HACCP手册管理说明70.7 企业根本情况.80.8 企业组织机构图.90.9 HACCP小组成员及职责101 适用围.112 依据.123 术语和定义.134 HACCP体系.144.1 体系的构成.144.2 体系文件的构成.144.3 文件控制.155 GMP方案.156 HACCP前提方案.166.1 SSOP方案.166.2 人员培训方案.166.3 工厂维修保养方案.176.4 产品回收方案.186.5产品识别代码方案.197 HACCP方案

2、197.1 组成HACCP小组.197.2 产品描述.207.3 加工流程图.217.4 进展危害分析.227.5 HACCP方案表.267.6 CCP点操作程序297.7 HACCP方案验证.307.8 建立记录保持程序32附录 厂区平面图良好操作规卫生标准操作程序0.2 公布令公布令 本公司依据HACCP法规及其应用准则编制完成了HACCP手册第一版，现予以批准公布实施。本手册是公司食品平安卫生管理体系的法规性文件，是指导公司建立并实施食品平安卫生管理体系的纲领和行动准则，公司全体员工必须遵照执行。 总经理： 2004年 3月 30 日0.4 任命书任 命 书 为了贯彻执行HACCP法规，

3、加强对食品平安卫生管理体系运做的领导，特任命 为我公司的管理者代表。1.管理者代表的职责是：2.确保食品平安卫生管理体系的过程得到建立、实施和保持；3.向最高管理者报告食品平安卫生管理体系的业绩和任何改良的需求；4.确保在整个组织提高满足顾客需求的意识；5.就食品平安卫生管理体系有关事宜对外联络。 总经理： 2004年 3月 30日0.5 食品平安卫生方针、目标食品平安卫生方针:平安为本诚信为民食品平安卫生目标:产品出厂检验合格率为100%产品市场抽检合格率为95%顾客满意率为95%本方针、目标是公司经营理念的表达，是公司为了满足顾客需求和期望，在确保产品平安质量方面所做的承诺。本目标确定了实

4、现平安卫生方针的方向，公司各部门将按照这一目标制定相应的质量目标和质量管理工作程序。0.6 HACCP手册管理说明本手册依据HACCP法规及其应用准则、ISO9001：2000质量管理体系要求,并结合本公司实际情况进展编制。本手册对本公司的食品平安卫生管理体系进展了描述，包括本公司的组织机构、职责权限的根本容，是本公司从事食品平安管理活动的纲领性文件和准则，全体员工必须严格遵照执行，以确保能向顾客提供平安的食品、提高本公司的管理水平和经济效益。本手册分为受控版和非受控版，受控版本加盖受控章予以标识，供本厂部使用，不得对外发放第三方认证审核时，或有法律法规另有规定时除外。非受控版本可提供给顾客作

5、为本厂质量保证的承诺文件。a. HACCP手册由本公司的技术中心负责归口管理，按照文件控制程序进展管理。b. 本手册的编写和修订由管理者代表主持进展，由总经理批准后公布执行。c. 本手册的发放围由管理者代表确定，并报总经理批示，否则任何人员不得复制和向企业外部借阅。d.手册持有者应认真保管好手册，不得成心损坏，调离岗位时手册要交回技术中心并办理相应手续。e. 手册的修改：HACCP手册在使用中发现有容不协调的地方，有关部门和人员可向手册归口管理部门提交书面形式的修改意见，归口管理部门对修改容进展初审后，报管理者代表审核，并由总经理批准后，即可执行修改。其它任何形式的修改，均视同无效修订。f.

6、管理者代表负责本手册的解释权。g.HACCP手册非受控版的发放由管理者代表负责审批，技术中心负责管理和发放。-. z1.围 1.1总则 本手册对公司HACCP体系的建立与实施做出整体规定。本手册说明了公司的食品平安方针和食品平安目标，对本公司的食品平安卫生管理体系进展了描述。包括本公司的组织机构、HACCP小组的职责权限和HACCP方案控制的根本容，是本公司从事食品平安卫生管理活动的纲领性文件和准则。 本手册作为本企业实施HACCP体系的强制性规章，同时也满足第三方认证和官方验证的需求。 1.2适用产品围 a.本手册适用的产品围为：安井牌芝麻馅、豆沙馅、花生馅包括各种规格的汤圆。b.同一种类不

7、同规格的产品共用一个加工工序；不同种类即馅料不同的产品，只在前处理过程有所区别，其它加工过程共用一个加工工序。2. 依据 HACCP体系建立与实施的依据是： a.HACCP体系及其应用准则Anne* to CAC/RCP11996，Rev(1997) b.食品企业通用卫生规GB148811994 c.食品卫生通则CAC/RCP11969，Rev.3(1997)3.术语和定义 本手册采用HACCP体系及其应用准则、食品卫生通则、食品企业通用卫生规中使用的术语和定义及本公司专用的术语和定义。3.1 关键控制点(CCP)：食品平安危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以承受水平的点、步骤或过程。3.

8、2控制点CP：能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。3.3关键限值CL：与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准。3.4纠偏行动：当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动。3.5 HACCP方案：在HACCP原理的根底上编制的文件，描述必须遵守的程序来确保*一特定加工过程或程序的控制。3.6 危害：可以引起食物不平安的消费的生物、化学或物理的因素。3.7显著危害：可能发生及一旦发生将对消费者导致不可承受的安康风险。3.8监控：进展一个有方案的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制之下，并为将来验证时使用作出准确的记录。3.9 HACCP：危害分析和关键控制点3.10

9、GMP：良好操作规3.11 SSOP：卫生标准操作程序 4 HACCP体系4.1体系的构成4.1.1体系的组成局部 HACCP体系由以下三局部组成: a)GMP方案规定的活动 b)HACCP前提方案含SSOP规定的活动 c)HACCP方案规定的活动体系各组成局部之间的关系 GMP是卫生部制定的强制性的食品生产卫生法规，SSOP是GMP在加工环境中和人员卫生控制方面的具体操作程序。GMP方案和HACCP前提方案是实施HACCP方案的根底。 4.1.3以过程方式描述体系 将建立和实施HACCP体系的活动视为过程，识别HACCP体系建立与实施所需的过程，确定这些过程的相互作用，控制过程的有效运作，验

10、证过程的有效性，持续改良这些过程及过程筹划的结果。 4.2体系文件的构成 4.2.1体系文件的组成局部 体系文件由4个层次组成，包括： a)HACCP手册 b)GMP(良好操作规)和程序文件 c)SSOP(卫生标准操作程序)和作业文件 d)记录 4.2.2体系文件各组成局部之间的关系 a.HACCP手册是本公司建立和实施HACCP体系的法规性文件，对本公司建立的HACCP体系做出总体规定。 b.GMP手册和程序文件是本公司实施HACCP方案的支持性文件，保证HACCP方案得到有效建立和实施。 c.SSOP手册和作业文件是本公司建立和实施HACCP体系的技术性文件，支持HACCP方案的执行，保证

11、HACCP体系的运行能有效控制食品的平安危害。 d.记录是本公司实施HACCP体系的证据性文件，证实体系运行的有效性，并通过记录反映的问题改良HACCP体系。4.3文件控制 规定HACCP体系文件的编制、审核、批准、发放的部门和人员的职责，确定文件的编号规则，明确文件的使用围和保存方法，文件应分类保存并便于检索。规定文件的定期评审方式和文件更改的职责和权限，规定文件作废和销毁的申报审批程序和执行部门。 有关文件控制的具体实施过程见文件控制程序。 5.GMP方案 以食品企业通用卫生规为主要依据，以食品卫生通则的其他要求为补充，对GMP方案做出规定。 5.1工厂设计与设施的卫生要求 5.2原辅材料

12、、包装物的采购贮存 5.3工厂的卫生管理 5.4生产过程的卫生要求5.5卫生和质量检验的管理5.6成品贮存运输的卫生要求5.7个人卫生与安康的要求 有关GMP方案的具体要求见良好操作规。6. HACCP前提方案 6.1 SSOP方案 6.1.1加工用水或冰的平安 6.1.2食品接触面的状况和清洁 6.1.3防止穿插污染 6.1.4保持手的清洗、消毒和卫生间清洁 6.1.5 防止化学、物理和生物方面的污染物对食品造成平安危害6.1.6 有毒化学物质的正确标识、贮存和使用 6.1.7员工安康情况的控制 6.1.8去除和预防鼠害、虫害 在危害分析中，对属于加工环境和人员卫生围的潜在危害可以由SSOP

13、措施控制，使其不成为显著危害，应对SSOP与CCP联合控制显著危害的方式做出规定。有关SSOP方案的具体实施过程见卫生标准操作程序。 6.2人员培训方案 6.2.1培训对象 企业的管理人员、技术人员、检验人员、加工操作人员、仓储人员、销售人员、采购人员、运输人员均需承受HACCP理论及应用的培训。在HACCP体系建立实施过程中，负有进展危害分析、制定预防控制措施、制定HACCP方案、评估纠偏行动方案、修改HACCP方案、HACCP方案确实认、危害分析确实认、HACCP体系验证的记录复查等执行职责的人员，必须通过政府有关部门认可的培训，或具有与培训课程等同的知识。 6.2.2培训容 培训容包括:

14、 a)相关法规、规章培训； b)GMP培训； c)SSOP培训； d)HACCP原理及应用HACCP方案培训； e)HACCP体系建立HACCP体系文件编制培训； f)HACCP体系实施本企业HACCP体系文件培训。 6.2.3 培训的实施a.管理部负责制订具体培训方案，包括培训课程、培训教师、参训人员、培训时间和地点、培训日程安排、考试方式等。b.建立HACCP体系之前对HACCP小组成员和执行关键人员进展培训。 c. 在体系文件公布实施时对全体员工进展培训 有关人员培训方案的具体实施过程见人力资源控制程序。 6.3工厂维修保养方案 根据现行良好操作规和食品卫生通则的要求，工厂维修保养方案主

15、要包括： a)厂区环境保养 b)厂房和场地维修保养 c)工器具维修保养d)加工设备设施维修保养e)检测计量装置的维修、保养、校准 有关工厂维修保养方案的具体实施过程见根底设施控制程序和监视和测量装置控制程序。 6.4产品回收方案 为保证产品进入市场后，出现平安或质量问题时能够及时有效处理，使不良影响降到最低，特制定并实施产品回收方案。 6.4.1设立产品回收小组，副总经理为组长，组员包括技术厂长、生产厂长、市场部经理、品管品控部经理。 6.4.2食品回收的步骤 a) 食品回收的分类 1)严重损害消费者安康； 2)一般性损害消费者安康；3)不损害消费者安康。b) 市场部通过各种媒体向消费者发出通

16、告，通告中必须说明回收的原因、对消费者安康或平安影响的程度、所回收产品的批号、生产日期、数量、回收地区等； c)根据销售记录，市场部确定产品的去向、售出数量及现存数量，并通知当地的有关机构； d)产品回收小组制订回收具体方案，由市场部通知全部销售网点收货人； e)向社会发出公开警告，实施回收； f)回收行动要在公司主管机构和产品销售地当地有关机构同意前方可终止。6.4.3回收产品处理方法a)产品回收小组对产生食品平安或质量问题的原因进展分析，制定相应的纠正措施，并评审措施的有效性，做好相关的记录。b)回收回来的产品可在当地或运回公司做报废处理。6.5产品识别代码方案 有关产品识别代码方案包括：

17、 a)产品的标识和可追溯性； b)产品批次、批号管理； c)产品包装的识别代码，包括产品名称、生产日期、批号等。 有关产品识别代码方案的具体实施见标识和可追溯性控制程序。 7HACCP方案 根据HACCP体系及其应用准则的要求，本公司HACCP方案的容包括以下12局部：7.17.5为建立HACCP方案的五个预备步骤，7.67.12为HACCP七个原理的应用。对生产过程中病原体的特定要求，可纳入HACCP方案的相应局部中。 实施以下12个局部规定的程序文件、支持文件和记录形成了本公司书面的HACCP方案。包括10项容的HACCP方案表作为浓缩的书面HACCP方案。 7.1组成HACCP小组 a)

18、HACCP小组的职责：负责编写HACCP体系文件，监视HACCP体系的实施，执行HACCP体系建立与实施过程中主要的关键职责。HACCP小组成员及职责具体见0.9章节。b)HACCP小组的组成：其成员应由多学科、各相关专业的技术人员，与HACCP体系相关的部门及企业管理层的管理人员组成，包括管理、技术、生产、检验、品控、维修、仓储、采购、运输方面的人员。 c)HACCP小组成员的素质：经过系统的HACCP体系建立与实施理论的培训，拥有较丰富的食品生产领域的知识和经历。 7.2产品描述1.产品名称：黄桃罐头 2.主要成份： 黄桃、白砂糖、水3.保质期：12个月-18冷冻保存4.包装形式：玻璃罐5

19、.销售方法：超市6.供给对象：普通消费者非糖尿病患者7.标签说明：品名、净含量、配料、生产日期、保质期、食用方法、产品标准号、厂名和厂址、。 8.产品质量标准-. z7.4进展危害分析，制定预防控制措施配料/加工步骤确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害潜在的食品平安危害是显著的吗？是/否依据应用什么预防措施来防止显著危害？这步是关键控制点吗？是/否原料验收生物危害：致病菌、寄生虫化学危害：农残物理危害：外伤是原料生长在外界环境中。并且会喷洒农药提供检验报告是贮存生物危害：化学危害：物理危害 ： 是是切块生物危害：化学危害：物理危害 否否去核生物危害：化学危害：物理危害 否否-. z配料/

20、加工步骤确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害潜在的食品平安危害是显著的吗？是/否依据应用什么预防措施来防止显著危害？这步是关键控制点吗？是/否去皮生物危害：化学危害：物理危害 是是漂洗生物危害：化学危害：物理危害 是是预煮生物危害：化学危害：物理危害 否否修正生物危害：化学危害：物理危害 否否挑选生物危害：化学危害：物理危害 否否配料/加工步骤确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害潜在的食品平安危害是显著的吗？是/否依据应用什么预防措施来防止显著危害？这步是关键控制点吗？是/否称重生物危害：化学危害：物理危害 否否 装罐生物危害：化学危害：物理危害 是是加糖水生物危害：化学危害：物理

21、危害 否否封罐生物危害：化学危害：物理危害 是是杀菌生物危害：化学危害：物理危害 配料/加工步骤确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害潜在的食品平安危害是显著的吗？是/否依据应用什么预防措施来防止显著危害？这步是关键控制点吗？是/否冷却生物危害：化学危害：物理危害 否否入库生物危害：化学危害：物理危害 是是打检生物危害：化学危害：物理危害 否否外观检查生物危害：化学危害：物理危害 否否贴标签生物危害：化学危害：物理危害 否否装箱生物危害：化学危害：物理危害 否否7.5 HACCP方案表关键控制点CCP显著的危害控制措施每个预防措施的关键限值监控纠偏措施验证记录对象地点方法频率人员关键控制点

22、CCP显著的危害控制措施每个预防措施的关键限值监控纠偏措施验证记录对象地点方法频率人员-. z7.6 CCP点操作程序7.6.1 CCP1 原辅料、包装物采购a)按采购控制程序的要求进展供方评价和控制，对属于A类原辅材料和包装物的供方做重点控制。b)品管品控部对采购物资进展进货检验，每批产品做微生物检测，并要求供方提供相应的检测报告，每年提供由检测机构出具的全性能检测报告。c)品管品控部不定期送样品至检测机构进展检测。7.6.2 CCP2过筛a) 生产车间汤圆车间负责对糯米粉做过筛处理后备用。b) 保证筛网的目数不小于60目，当筛网破损时及时更换新的筛网。c) 过筛前先将筛网清理干净。7.6.

23、3 CCP3 炒制a)芝麻放在转炉中进展炒制，调整好转炉的转速，保证原料受热均匀。b)操作人员应掌握好炉温，使芝麻均匀受热到达120，保持20min，并确保芝麻不被炒焦。7.6.4 CCP4煮制清洗后的赤豆放在水中熬煮，使豆在100保持30 min，到达豆熟烂。7.6.5 CCP5托盘清洗消毒a) 托盘用洗洁精洗净残留的粉渣、油污后，放在82以上的热水或有效氯浓度不低于50ppm的消毒液中浸泡10 min。b) 用消毒液浸泡过的托盘需用清水冲干净，防止消毒液残留。c) 清洗消毒后的托盘竖立置于干净的塑料框中将水沥净备用。7.6.6 CCP6 冷冻a)装好托盘的汤圆及时送进冷冻机中进展冷冻。b)

24、操作人员调整好冷冻机的转速及冷冻温度，保证汤圆在-35的温度下停留20min。7.6.7 CCP7金属检测a)装好袋的产品均需过金属检测仪。b)检测前操作人员需用参照物对检测仪的灵敏度进展检查，确认没有问题方可进展产品的检测。c)产品经过检测仪时如果仪器发出警告声，应立即将产品取出，该袋产品均作为不合格品做报废处理。7.6.8 但凡加工工序确定为关键控制点的，需在该工序操作处作出明显的CCP点标识。7.6.9 CCP点的操作人员应经过培训，必要时进展考核，成绩合格方可上岗。7.6.10 CCP点的加工操作人员需认真进展监控，并做好记录。在发现CCP点的关键限值发生偏离时及时向HACCP小组报告

25、，以便及时采取措施，使CCP点回到监控之下。7.7 建立验证程序 7.7.1 HACCP体系的验证 针对HACCP体系实施的符合性和有效性进展验证，验证的容包括： a)复查消费者投诉，确定是否与HACCP方案实施有关，是否存在未确定的关键控制点； b)复查加工监控仪器的校准状态； c)成品检测和必要时的中间产品检测； d)复查记录，包括： (1)关键控制点的监控记录； (2)实施纠正措施的记录； (3)关键控制点上加工监控仪器的校准记录； (4)成品和中间产品的检测记录； e)纠正措施实施效果的验证，特别在发生消费者投诉时，验证实施纠正措施的及时性和有效性； f)最终产品致病菌的检验。 7.7.2 HACCP方案含CCP的验证 a) 为了确定本公司的HACCP体系符合HACCP法规及其应用准则、食