烹调原料的加工基础

1、烹调原料的加工基础烹调原料加工是烹制菜肴前必须进行的一道重要工作。烹调原料的加工包括： 植物性原料的摘洗去皮；动物性原料的宰杀、洗涤、分档取料；干料的涨发摘洗以及刀工的切配等。原料初步加工的基本原则：1、保证原料的清洁卫生。2、使原料符合切配、烹调的要求。3、保持原料的营养成分。 4、合理利用原料。一、蔬菜的初步加工 1、蔬菜初加工应符合以下要求： 黄叶、老叶必须清除干净。 虫卵、杂物必须洗涤干净。 必须先洗后切。 可食部分应尽量利用。2、初步加工的方法削剔整理：是蔬菜初加工第一步骤。洗涤处理：是蔬菜初加工第二步骤。（冷水、热水、盐水、碱水洗涤）二、家畜脏器的几种加工方法： 家畜内脏和四肢，由

2、于污秽较重，粘液多，洗涤较为困难，因此要细致、耐心操作。1、盐、醋搓洗法： 2、里外翻洗法： 3、刮、剥洗法： 4、清水漂洗法： 5、灌水冲洗法： 三、家禽的初步加工 1、初步加工的要求： 主要有四个步骤：宰杀、褪毛、开膛和洗涤。 初步加工的原则：A：宰杀时血管、气管必须割断。B：褪毛时掌握好水温和烫的时间。C：洗涤干净。D：做到物尽其用。 2、初步加工方法： （略） 四、水产品的初步加工方法： 1、初步加工的要求：水产品初步加工的原则： A：除尽污秽杂质。 B：根据不同用途和不同品种进行初步加工。 C：注意合理使用原料，防止浪费。 2、初步加工的方法： 大体可以分为刮鳞、褪沙、剥皮、 泡烫、

3、摘洗、宰杀。五、干料的初步加工： 1、干料初步加工的意义： 干料是鲜活的动植物原料经过脱水干制而成的。 2、干料涨发的注意事项： A：熟悉原料的产地和性质。 B：能够鉴别原料的老嫩好坏。 C：认真对待涨发过程中每一环节。 3、干料涨发的主要方法： 主要方法有水发、油发、盐发、碱发和火发五种。 A：水发：又可分为冷水发和热水发两大类。 冷水发： 热水发： 泡 发： 蒸 发： 焖 发： B：油发：把干货原料放在多量的油锅中，经加热使之膨胀松脆，成为全熟的半成品，我们称之为油发。 C：盐发：把干货原料放在多量的盐中加热，使之膨胀松脆，成为半成品的方法。 D：碱发：有碱面发和碱水发两种 E：火发：先用

4、火烤，后用水涨发。4、几种常见干料的涨发方法：木耳:涨发出成率为8001000%海带:涨发出成率为7001000%香菇:涨发出成率为8001000%黄花:涨发出成率为700800%莲子:涨发出成率为400%腐竹：涨发出成率为400%笋干：涨发出成率为500%燕窝：涨发出成率为900%1200%鱼翅：涨发出成率为100%300%鱿鱼：涨发出成率为700800%鱼肚：涨发出成率为300500%六、出肉加工： 按不同菜肴的要求，运用各种不同的刀法和手法，将动物性原料的肌肉组织从骨骼上分离出来，为切配工作打好基础。 出肉有生出和熟出两种。 1、出肉加工的基本要求： A：要按照烹调的要求出肉。 B：出肉

5、必须出的干净。C：熟悉家畜、家禽的肌肉和骨骼的结构及其不同部位的位置。 2、猪的出肉加工。 3、羊的出肉加工。七、分档取料：是将出骨后的动物性原料，根据肌肉组织部位质量的不同，有选择地取料的操作方法。 1、分档取料的作用： A：保证菜肴质量，突出菜肴特点。 B：保证原料合理使用，物尽其用。 2、分档取料的关键： A：熟悉原料各部位，准确下刀是 关键。B：必须掌握分档的先后次序。 3、鸡的分档取料： 4、猪的分档取料： 5、羊的分档取料： 6、牛的分档取料：八、整料取骨 1、选料必须精细并符合要求，必须不破损外皮，所以进刀要贴骨。 2、整鱼去骨。 3、整鸡去骨。 九、刀 工 是根据烹调或食用的要

6、求，使用各种不同的运刀方法，将烹饪原料或食物加工成一定形状的操作过程。 1、刀工的作用： A：便于食用。 B：便于烹调。 C：便于入味。2、刀工的基本要求：A：要与 烹调密切配合，适应烹调 的要求。B： 所加工的原料 必须整齐均匀。C： 经刀工处理的 原 料 相当有助于美 化菜肴的形态。D: 合理使用原料。3、刀 法：是用刀将原料加工成一定形状时所采用的各种不同运刀技法。 刀法的种类：是根据刀刃与菜墩或原料接触的角度来分的，一般可分为： 直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法及其它刀法五大类。 A：直刀法：是刀刃与菜墩或原料接触面成直角的一种刀法，可分为：切、劈、斩等几种。切：一般用于无骨的原料。

7、切又可分为：直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等。劈：又称砍。 砍又可分为：直刀劈、跟刀劈、拍刀劈。斩：又可称为剁。是将无骨的原料 制成泥茸状的一种刀法。斩有单刀剁和双刀剁两种。B：平刀法：又称批刀法、片刀法。操作时刀与墩面或原料呈平行状态的刀法。它又可分为： 推刀批、拉刀批、平刀批、抖刀批。C：斜刀法：刀面与墩面成小于90角的一种刀法。它又可分为： 斜刀批和反刀批两种。D：混合刀法：它是以切和片为基础的一种综合运刀方法。具有要求高，技术性强的特点 刀法要点是：不论哪种刀法，都要持刀稳，下刀准，用力均匀，运刀斜度一致，刀距均匀、整齐。 E：其它刀法：除了以上刀法外，还有削、旋、刮、剔、撬等。

8、4、刀工处理后原料的形状： 加工后的形状，要求规格多样，大体上可分为：块、段、片、条、丁、 丝、粒、球、茸、末等。 5、花 刀： 花刀的种类较多，常用的大体上有： 麦穗形花刀： 荔枝形花刀： 蓑衣形花刀：蜈蚣形花刀： 菊花形花刀： 鱼鳃形花刀： 眉毛形花刀： 凤尾形花刀：十、配 菜：是根据菜肴的质量要求，把各种加工成型的原料加以适当的配合，使其可烹制出一道完整的菜肴，或配合成可以直接食用的菜肴。 配菜是紧接着刀工后的一道工序，与刀工有着密切的连带关系。 配菜一般分两种类型： 热菜的配制和冷菜的配制。热菜的整个程序是：初步加工刀工 配菜烹调上桌。冷菜的整个程序是：烹调刀工配菜 上桌。 冷菜的配菜

9、无论在色和形的配合、清洁卫生方面，都比热菜的配菜要求得多。 1、配菜的重要性： A：确定菜肴的质和量。 B：使菜肴色、香、味、 形基本确定。C：确定菜肴的营养价值。D：确定菜肴的成本。E：使菜肴的形态多样化。 2、配菜的要求：A：熟悉了解原料的情况。B：熟悉菜肴的名称及制作特点。C：必须既精通刀工又了解烹调。D：必须掌握菜肴的质量标准及成本。E：必须将主、辅料分别放置。F：注意营养成分的配合。G：必须具有审美观。H：能够推陈出新，创造新的品种。 3、配菜的一般原则： 1）、量的配合。 2）、色的配合。 3）、香和味的配合。 4）、形的配合。 5）、质的配合。 6）、营养成分配合。4、单一原料配

10、菜时应注意的问题1）突出原料的优点，避免缺点。2）有特殊浓厚滋味原料不单独烹制。 5、花色菜的配制要求：1）选料精，有利于造型。2）色香味形和谐统一。3）构成的图案、形态要优美大方。4）手法和技艺必须纯熟精湛。食 品 雕 刻一、食品雕刻的特点： 就是把食品原料雕刻成为平面的或立体的人物、花草、鸟兽、山水等各种实物形象，具有技术性和艺术性。 一种是专供欣赏，不作食用，另一种是既可欣赏，又可食用。 它是一个独立的实物艺术形象。二、食品雕刻的原料 一般选用具有脆性的瓜、果、根茎类的蔬菜。 应当选脆嫩不软、皮中无筋、肉实不空、色泽光亮、形态美丽的原料。1、萝卜：红皮白肉红萝卜、青皮红肉的青萝卜。2、薯

11、类：马铃薯、凉薯。3、大头菜：圆锥、筒形。4、甜菜：皮呈红、紫、白、浅黄色5、瓜果：冬瓜、西瓜、南瓜、黄瓜。三、食品雕刻刀：一般可分为圆口刀、斜口刀两种。圆口刀按口径大小又可分为：1、2、斜口刀按口径大小又可分为：1、2、四、食品雕刻的表现方法：1、整雕：表现为物体的全面、完整。2、凸雕： （浮雕）在食品平面上雕出物体形象。 按凸出程度的高低分为高雕、中雕、低雕三种。3、凹雕：是将图案线条雕成凹状槽。五、食品雕刻的步骤：1、选题：确定作品的主题必须准确。2、定型：根据主题决定整雕、凸雕、还是凹雕。3、选料：根据作品的形态进行选料4、布局：首先安排主题部分，再安排陪衬部分，陪衬烘托主题。5、落刀

12、：先刻轮廓，在刻具体内容。 六、食品雕刻的刀法： 1、尖槽雕法： 2、斜槽刀法： 3、圆槽刀法：一般包括叠片刻、 细条刻、平刻、翻刀刻。 4、镂空雕 ： 1、厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（ ）尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A：大小B：锋利程度C：用途D：几何形状2、能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料是（ ）A：烹调原料B：烹饪原料C：菜品D：菜点3、烹饪原料品种的分类方法之一是（ ）A：维生素构成B：营养素构成C：蛋白质构成D：矿物质构成5、鲜活原料初步加工的过程是原料由毛料向（ ）转变的过程。A：净料 B：粗料 C：细料 D：糙料6、鲜活原料初步加工的基本要求之一是（ ）

13、A：确保原料重量不变B：勤俭合理使用原料C：改变原料营养成分D：符合领导要求7、下列属于鲜活原料的是（ ）。 A：冻鲜 B：购进 C：野生 D：家养8、蔬菜原料初步加工的基本要求之一是（ ）A：及时收藏存放 B：保持心态完整 C：加工过程一致D：合理清洗确保清洁卫生9、下列可用于洗涤蔬菜原料的方法是（ ）。A：洗衣粉洗涤 B：碱性溶液洗涤C：开水浇烫洗涤 D：消毒溶液洗涤10、驱除蔬菜的褐变现象可以用（ ）。A：碱性溶液B：酸性溶液C：中性D：活性11、蔬菜原料应分别密封保存防止挥发（ ）。 A：营养 B：气体 C：油分 D：盐分12、用于洗涤蔬菜的（ ）需要按比例配制。 A：消毒溶液 B：食

14、盐水溶液 C：84消毒液D：过氧乙酸溶液13、浸泡一时不用的马铃薯、竹笋可用清水加少量的（ ）。A：大料 B：花椒 C：白醋 D：料酒14、马铃薯变青、发芽等部位潜伏毒素是（）A：龙葵素B：氢氧钠C：氧化铅D：秋水仙碱15、对眼睛有刺激作用的是（ ）。 A：挥发性碱类物质 B：放射性碱类物质 C：放射性油类物质 D：挥发性油类物质16、鲜笋中含有少量的氢氧酸（ ）。A：营养物B：无机物C：有机物D：毒素物17、禽类原料初步加工主要环节有宰杀、煺毛、摘除内脏和（ ）。A：水焯 B：分割 C：洗涤 D：水煮18、搓洗畜禽肠胃污物可以用（ ）。A：料酒 B；食碱 C：洗涤剂 D：洗涤灵19、加工鸭舌

15、时，焖煮鸭舌的火力为（ ） A：旺火 B：大火 C：微火 D：小火20、加工鸭掌焖煮时应用（ ）。 A：冷水 B：开水 C：温水 D：清水21、属于动物性水产品的初步加工方法是（）A：摘洗剃毛B：摘洗去壳C：剃毛去鳃22、动物性水产品去内脏时可从腹部、脊部剖口摘除，也可以从（ ）摘除，但不可弄破苦胆，如黄鱼。 A：鳃部 B：尾部 C：空中 D：侧面23、需要摘洗的动物水产品种类是（ ）。 A：龙虾 B：鲶鱼 C：带子 D：螃蟹24、干货原料可以在（ ）下长久储存。 A：低温 B：高温 C：常温 D：水气25、从使用角度讲磨刀石可分黄沙、青沙和A：油石 B：细石 C：粗石 D：沙石26、片鸭刀可以用于片制烤鸭或（ ），因此又称小茶刀。 A：茶食 B：茶点 C：午茶 D：早茶27、文武刀前部多以切、片为主，后部多以（ ）为主。A：劈、剁 B：挖、撬C：旋、刮D：抖、削28、刀工三要素的核心是刀具锋利、（ ）、刀面整齐、刀口均匀。 A：动作规范 B：姿势正确 C：刀法娴