2792农产品质量管理-国家开放大学2018年1月至2021年7月期末考试真题及答案（201801-202107不少于6套）

1、试卷代号：2792农产品质量管理 试题2018年1月一、单项选择题（每小题3分，共30分）1当前的先进企业将优质产品定义为( )。 A.产品的优点 B满足消费者基本需求 C让消费者满意 D超越消费者期望2食品安全危害可定义为( )。 A.食品中存在致病菌的危险 B温度控制有误 C玻璃污染的食品 D可能对人造成的伤害3下列选项中不属于食品安全问题案例的是( )。 A含“瘦肉精”猪肉 B挂面中的尼龙线头 C用工业蜡抛光的苹果 D受致病菌污染的熟肉饼4污染物是指( )。 A.非有意添加到食品中，危及食用性的任何生物物质、化学试剂、外来异物或其它物质 B食品中任何危及食品安全性或适用性的生物性物质、化

2、学试剂、外来异物等C故意添加到食品中，危及食品的安全性或适用性的任何生物物质、化学试剂、外来异物 D非有意添加到食品中，危及食品的安全性或适用性的任何生物物质、化学试剂、外 来异物或其它物质 5Codex CCP判断树是( )。 A.确定某环节是否CCP的一系列问题 B确认关键危害的方法 C说明关键限值的技术 D决定控制测量的方法 6HACCP审核是指( )。 A.检查整个生产过程的CCPs B为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序 C独立检查以确定该体系是否与HACCP计划一致 D如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查 7下图表明在一定时间内测定食品的加热温度，保证食品安全的最低加热温

3、度是62，图中方框(1)处为( )。 A目标温度 B关键限值 C关键控制点 D危害8为有效保证终产品安全，农产品加工企业应具备的基本管理体系是( )。 A. HACCP B.GMP、ISO、HACCP C. GMP、SSOP、HACCP D.ISO、SSOP、HACCP9良好农业规范(GAP)的框架内容中不涉及的是( )。 A.作物保护 B气候 C野生生物 D废弃物处理10.不属于统计过程控制常用的7种工具的是( )。 A.饼形图 B柱形图 C散点图 D流程图二、选择填空题（每空3分，共30分。选择下列合适的内容，填在相应的下划线） （氧气比例 氯 显著危害 物理危害 原料问题 良好操作规范

4、需氧腐败微生物加工过程的单元操作 化学危害 HACCP体系） 11.果蔬加工工业中日常使用的消毒杀菌剂是 。 12.导致农产品产生缺陷主要有两方面原因，即 和 。 13.在农产品加工过程中，如果控制不当可能对消费者造成伤害的危害称为 。 14. 是为保证食品安全和质量而制定的贯穿于食品加工过程的一系列措施、方法和技术要求，它是一种包括4M管理要素的质量保证制度。15.气调包装是指将易腐果蔬产品包装在气体组成不同于空气的包装中，以抑制 的活性，减少包装内部 和降解酶含量，减少水分损失，达到延长低度加工果蔬货架期的目的。16.农产品安全危害可以分为三类，即生物危害、 和 1 7 是基于认可的原理，

5、以体系的方法进行食品安全管理，目的是识别食品供应链中任何环节有可能发生的危害，并对其进行控制，以防止危害的发生。三、简答题（每小题10分，共40分）18.举例说明GMP与HACCP的关系如何。19.结合生产实际，简述卫生标准操作程序及其内容。20.我国制定食品安全法的目的是什么？从事哪些活动的人需遵守该法？21.简述无公害食品和有机食品的区别。试卷代号：27 92农产品质量管理 试题答案及评分标准（供参考） 2018年1月一、单项选择题（每小题3分，共30分） 1C 2D 3B 4D 5A 6C 7A 8C 9B 10.A二、选择填空题（每空3分，共30分。选择下列合适的内容，填在相应的下划线

6、） 11氯 12.原料问题 加工过程的单元操作 13.显著危害 14.良好操作规范 15.需氧腐败微生物 氧气比例 16.物理危害 化学危害 17. HACCP体系三、简答题（每小题10分，共40分） 18.举例说明GMP与HACCP的关系如何。 答：(1) GMP是HACCP体系建立的基础。（2分） (2)GMP是HACCP体系有效实施的基础。（2分） (3)GMP对HACCP体系具有指导作用。（2分） (4)GMP对HACCP体系具有促进作用。（2分） (5)GMP和HACCP体系是相互协调，相互补充的独立体系。（2分） 19.结合生产实际，简述卫生标准操作程序及其内容。 答：卫生标准操作

7、程序是食品生产企业为了保证达到良好操作规范(GMP)所规定的卫生要求，保证加工过程中消除不良人为因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。（4分） 为确保食品在良好卫生状态下加工，SSOP包括的内容有：1）与食品接触表面接触的水（冰）的安全；2）食品接触表面（包括设备、手套、工作服）的清洁；3）防止发生交叉污染；4）手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；5）防止食品被污染物污染；6）有毒化学品的标记、贮存和使用；7）雇员的健康与卫生控制；8）虫害防治等八项内容。（4分）可任意举例说明。 （2分） 20.我国制定食品安全法的目

8、的是什么？从事哪些活动的人需遵守该法？ 答：制定食品安全法的目的是：“为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全。”(5分)凡是在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：食品生产（食品生产和加工）、食品经营（食品流通和餐饮服务）；食品添加剂的生产经营；食品相关产品的生产经营（用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产经营）；食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。 （5分） 21.简述无公害食品和有机食品的区别。 答：(1)无公害食品指产地环境、生产过程和产品质量符合无公害农产品标准和规范，经认证合格获得认

9、证证书，并允许使用无公害农产品标志的未经加工或经初加工的食用农产品。大多数无公害农产品为蔬菜、水果、茶叶、肉、蛋、奶、鱼等关系城乡居民日常生活的“菜篮子”产品。（5分） (2)有机食品是指符合以下条件的食品：a原料必须来自于已建立的或正在建立的有机农业生产体系，或采用有机方式采集的野生天然产品b产品在整个生产过程中严格遵循有机食品的生产、加工、包装、贮藏、运输标准；c生产者在有机食品生产和流通过程中，有完善的质量跟踪审查体系和完整的生产及销售记录档案；d必须通过独立的有机食品认证机构的认证。（5分）试卷代号：2792国家开放大学（中央广播电视大学）2018年春季学期“开放专科”期末考试农产品质

10、量管理试题2018年7月一、单项选择题（每小题3分，共30分）1以下选项中可能造成食品安全的生物危害的是( )。 A.寄生虫 B致过敏性物质 C昆虫 D凝集素（豆类）2下列选项中，不是HACCP七项原理之一的是( )。 A进行危害分析 B确定关键控制点 C建立物理污染物的检查程序 D建立文件程序3建立HACCP体系，要求由不同部门负责人组成HACCP工作小组是因为( )。 A.有助于对整个小组进行培训 B可以集中各种知识与经验 C是法律要求 D有助于建立团队精神4以下质量参数的波动，属于异常波动的是( )。 A.工人遵守操作规程 B原料成分的微小差异 C设备正常磨损和轻微振动 D设备运转异常5

11、良好农业规范(GAP)的框架内容不涉及( )。 A.作物保护 B野生生物 C气候 D废弃物处理6新鲜果蔬加工环节中冷藏所需温度是( )。 A-10 B-5 C0 D57某CCP的关键限值是指( )。 A.某值表明有失控趋势 B超出某限度值导致食品质量不一致 C危害发生的可能性 D食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害8无公害、绿色、有机食品的运作方式不同，其中绿色食品标准是( )。 A.推荐性的 B某种程度上是一种强制性行为 C推荐、强制兼有 D推荐、强制皆无9下图表明在一定时间内测定食品的加热温度，保证食品安全的最低加热温度是62，图中方框(3)处为( )。 A正常加热温度 B关键限值

12、C关键控制点 D危害10.下列不属于食品安全问题的是( )。 A乳酸菌饮料的乳酸菌含量不合格率5% B食品卫生不合格率8% C蔬菜农药残留超标率7% D畜产品“瘦肉精”检出率1.2%二、选择填空题（每空3分，共30分。选择下列合适的内容，填在相应的下划线） （良好操作规范 污染物 微生物污染 休药期 水产品 食品接触面 剂量 粮油产品 园艺产品 畜禽产品） 11.非有意添加到食品中，危及食品的安全性或适用性的任何生物物质、化学试剂、外来异物或其它物质，称为 。12.鲜切净菜的主要安全问题之一是 。13.畜禽最后一次用药到该畜禽许可屠宰或其产品许可上市的间隔时间称为兽药的 。14.食品加工过程中

13、任何与食品接触的表面，以及在正常加工过程中会将水溅在食品或食品接触面上的那些表面，统称为 。15. 是为保证食品安全和质量而制定的贯穿于食品加工过程的一系列措施、方法和技术要求，它是一种包括4M管理要素的质量保证制度。16.农产品原料可分为四大类， 、 、 和 。17.防治畜禽等动物疾病时，给药能对机体发生一定反应的药量称为 。三、简答题（每小题10分，共40分）18.按照农产品质量安全法，解释概念农产品、农产品质量安全。制定农产品质量安全法的目的是什么？19.简述我国的食品安全标准体系。20.简述食品加工企业实施的GMP?21简述绿色食品、A级绿色食品和AA级绿色食品。试卷代号：2792国家

14、开放大学（中央广播电视大学）2018年春季学期“开放专科”期末考试农产品质量管理试题答案及评分标准（供参考） 2018年7月一、单项选择题（每小题3分，共30分） 1A 2C 3B 4D 5C 6D 7D 8A 9A 10A二、选择填空题（每空3分，共30分。选择下列合适的内容，填在相应的下划线） 11污染物 12.需氧腐败微生物 13.休药期 14.食品接触面 15.良好操作规范 16.粮油产品 园艺产品 畜禽产品 水产品 17.剂量三、简答题（每小题10分，共40分） 18按照农产品质量安全法，解释概念农产品、农产品质量安全。制定农产品质量安全法的目的是什么？ 答：“农产品，是指来源于农业

15、的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。”（5分）“农产品质量安全，是指农产品质量符合保障人的健康、安全的要求。”农产品质量安全的监督管理工作由“县级以上人民政府农业行政主管部门负责”。（5分） 19.简述我国的食品安全标准体系。 答：食品安全标准体系可分为种植业（粮食）、果蔬业、水产业和畜牧业（畜禽）四部分。（5分） 按照整个食品生产过程分为产地环境要求、农业生产技术规程，工业加工技术规程、包装贮运技术标准、商品质量标准和卫生安全要求六个分系统。将最具共性特征的内容列为标准体系的第一层；分系统的共性问题作为标准体系的第二层。每个分系统又可以分解为若干子系统，即第三层，以此

16、类推，按照相互依存、相互制约的内在联系，将所有的标准分层次和顺序排列起来即形成食品安全标准体系。（5分） 20简述食品加工企业实施的GMP？ 答：GMP，良好操作规范是为保障食品安全与质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。（5分）它涉及的内容包括：人员、设计与设施、原料与成品的贮存和运输、生产过程、品质管理和卫生管理等6个方面。（5分） 21简述绿色食品、A级绿色食品和AA级绿色食品。 答：绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定的生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的食品。绿色食品认证依据的是农业部绿色食品行业标准。（4分） A级绿色食品：系指在生态环

17、境质量符合规定标准的产地，生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。（3分） AA级绿色食品：系指在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品。（3分）试卷代号：2792农产品质量管理试题2019年1月一、单项选择题（每小题3分，共30分）1食品安全可解释为( )。 A.确保食品不会对消费者构成任何危害 B按照预期的食用方法，

18、确保食品不会对消费者构成任何危害 C当食品被加工调理和或食用时，确保该食品不会对消费者构成任何危害 D当食品被加工调理和或食用时，按照其预期的食用方法，确保该食品不会对消费 者构成任何危害2下列属于食品质量问题的是( )。 A.含“瘦肉精”猪肉 B经过度烘烤既干又硬的蛋糕 C用工业蜡抛光的苹果 D受致病菌污染的熟肉饼3下列选项中，属于农产品安全问题的是( )。 A.经过度烘烤既干又硬的蛋糕 B受致农药污染的蔬菜 C产品标签未注明生产厂址、电话 D产品过期4无公害、绿色、有机食品的运作方式不同，其中绿色食品标准是( )。 A.推荐性的B某种程度上是一种强制性行为 C推荐、强制兼有D推荐、强制皆无

19、5下列选项中，是违法案例的是( )。 A猪肉中含有“瘦肉精” B经过度烘烤既干又硬的蛋糕 C受致病菌污染的熟制肉饼 D灌装量不足的苹果汁饮料6良好农业规范(GAP)的框架内容不涉及下列哪项内容( )。 A作物保护 B气候 C野生生物 D废弃物处理7Codex判断树是指( )。 A决定控制测量的方法 B确认关键危害的方法 C说明关键限值的技术 D确定某环节是否CCP的一系列问题8下列选项中，不属于HACCP七项原理之一的是( )。 A进行危害分析 B确定关键控制点 C建立物理污染物的检查程序 D建立文件程序9按照质量管理理论，下列中属于果汁生产线内质量管理的是( )。 A对果汁产品进行质量设计

20、B开发新的果汁产品 C使果汁产品的可溶性固形物总是控制在规定含量范围内 D修订果汁产品的质量标准10下列统计学矩形图（频率直方图）中，能表示工序处于稳定状态的是( )。二、选择填空题（每空3分，共30分。选择下列合适的内容填在相应的下划线） （交叉污染 计数图表 认证 化学评价法 显著危害 原料问题中华人民共和国食品安全法 HACCP控制表 主观评价法 客观评价法） 11. 2009年2月28日由全国人民代表大会通过的，“为保证食品安全，保证公众身体健康和生命安全“而颁布的一部法律是 。 12.通过生的食品、食品加工者或视频加工环境把生物或化学污染物转移到食品的过程 叫做 。13农产品颜色的检

21、测方法有 、 和 。 14导致农产品产生缺陷主要有两方面原因，即 和加工过程的单元操作。 15.在农产品加工过程中，如果控制不当可能对消费者造成伤害的危害称为 。 16在农产品生产过程中，常使用 收集生产数据，包括计数值数据和计量值数据。 17.在进行HACCP计划中，针对每个关键控制点的控制标准和预防措施详细设计的模 版或表格称为 。18.在进行IS0 9001认证时，为获得认证依据并评估其真实性，以确定实现认证标准的 程度所进行的系统、独立和备有证明文件的过程成为 。三、筒答题【每小题10分共40分）19.按照农产品质量安全法，解释概念农产品、农产品质量安全。20简述我国的食品安全标准体系

22、。21.简述食品加工企业实施的GMP?22.简述绿色食品、A级绿色食品和AA级绿色食品。试卷代号：2792农产品质量管理试题答案及评分标准（供参考） 2019年1月一、单项选择题（每小题3分，共30分） 1D 2B 3B 4A 5D 6B 7D 8C 9C 10B二、选择填空题（每空3分，共30分。选择下列合适的内容，填在相应的下划线） 11. 中华人民共和国食品安全法 12. 交叉污染 13主观评价法 客观评价法 化学评价法 14. 原料问题 15显著危害 16. 计数图表 17HACCP控制表 18认证三、简答题（每小题10分，共40分） 19.按照农产品质量安全法，解释概念农产品、农产品

23、质量安全。 答：“农产品，是指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。”（5分）“农产品质量安全，是指农产品质量符合保障人的健康、安全的要求。”农产品质量安全的监督管理工作由“县级以上人民政府农业行政主管部门负责”。（5分） 20.简述我国的食品安全标准体系。 答：食品安全标准体系可分为种植业（粮食）、果蔬业、水产业和畜牧业（畜禽）四部分。（5分） 按照整个食品生产过程分为产地环境要求、农业生产技术规程、工业加工技术规程、包装贮运技术标准、商品质量标准和卫生安全要求六个分系统，将最具共性特征的内容列为标准体系的第一层；分系统的共性问题作为标准体系的第二层。每个分系

24、统又可以分解为若干子系统，即第三层，以此类推，按照相互依存、相互制约的内在联系，将所有的标准分层次和顺序排列起来即形成食品安全标准体系。（5分） 21.简述食品加工企业实施的GMP? 答：GMP，良好操作规范是为保障食品安全与质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。（5分）它涉及的内容包括：人员、设计与设施、原料与成品的贮存和运输、生产过程、品质管理和卫生管理等6个方面。（5分） 22.简述绿色食品、A级绿色食品和AA级绿色食品。 答：绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定的生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的食品。绿色食品认证依据的是农业部绿色食品行

25、业标准。（4分） A级绿色食品：系指在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。（3分） AA级绿色食品：系指在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品。（3分）试卷代号：2792农产品质量管理 试题2019年7月一、单项选择题（每小题3分，共30分）1以下选项中可能造成食品安全的生物危害的是

26、( )。 A.寄生虫 B致过敏性物质 C昆虫 D凝集素（豆类）2下列选项中，不是HACCP七项原理之一的是( )。 A进行危害分析 B确定关键控制点 C建立物理污染物的检查程序 D建立文件程序3建立HACCP体系，要求由不同部门负责人组成HACCP工作小组是因为( )。 A.有助于对整个小组进行培训 B可以集中各种知识与经验 C是法律要求 D有助于建立团队精神4以下质量参数的波动，属于异常波动的是( )。 A.工人遵守操作规程 B原料成分的微小差异 C设备正常磨损和轻微振动 D设备运转异常5良好农业规范(GAP)的框架内容不涉及( )。 A.作物保护 B野生生物 C气候 D废弃物处理6新鲜果蔬

27、加工环节中冷藏所需温度是( )。 A-10 B-5 CO D57某CCP的关键限值是指( )。 A某值表明有失控趋势 B超出某限度值导致食品质量不一致 C危害发生的可能性 D食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害8无公害、绿色、有机食品的运作方式不同，其中绿色食品标准是( )。 A.推荐性的 B某种程度上是一种强制性行为 C推荐、强制兼有 D推荐、强制皆无9下图表明在一定时间内测定食品的加热温度，保证食品安全的最低加热温度是62，图中方框(3)处为( )。 A危害 B关键限值 C关键控制点 D正常加热温度10下列不属于食品安全问题的是( )。 A乳酸菌饮料的乳酸菌含量不合格率5% B食品卫

28、生不合格率8% C蔬菜农药残留超标率7% D畜产品“瘦肉精”检出率1. 2%二、选择填空题（每空3分，共10分。选择下列合适的内容，填在相应的下划线） （良好操作规范 污染物 微生物污染 休药期 水产品 食品接触面 剂量 粮油产品 园艺产品 畜禽产品） 11非有意添加到食品中，危及食品的安全性或适用性的任何生物物质、化学试剂、外来异物或其它物质，称为 。 12.鲜切净菜的主要安全问题之一是 13.畜禽最后一次用药到该畜禽许可屠宰或其产品许可上市的间隔时间称为兽药的 14.食品加工过程中任何与食品接触的表面，以及在正常加工过程中会将水溅在食品或食品接触面上的那些表面，统称为 。 1 5 是为保证

29、食品安全和质量而制定的贯穿于食品加工过程的一系列措施、方法和技术要求，它是一种包括4M管理要素的质量保证制度。 16.农产品原料可分为四大类， 、 、 和 。17.防治畜禽等动物疾病时，给药能对机体发生一定反应的药量称为 。三、简答题（每小题10分，共40分）18.按照中华人民共和国农产品质量安全法，对农产品的包装和标识有何规定？19. HACCP体系是不是独立的食品安全保证体系？20.简述戴明循环理论。21.如何评价农产品的外观缺陷？试卷代号：2792国家开放大学2 0 1 9年春季学期期末统一考试农产品质量管理 试题答案及评分标准（供参考） 2019年7月一、单项选择题（每小题3分，共30

30、分） 1A 2C 3B 4D 5C 6D 7D 8A 9D 10A二、选择填空题（每空3分，共30分。选择下列合适的内容，填在相应的下划线） 11.污染物 12.需氧腐败微生物 13.休药期 14.食品接触面 15.良好操作规范 16粮油产品 园艺产品 畜禽产品 水产品 17剂量三、简答题（每小题10分，共40分） 18.按照中华人民共和国农产品质量安全法，对农产品的包装和标识有何规定？ 答：农产品包装物或者标识上应当按照规定标明产品的品名、产地、生产者、生产日期、保质期、产品质量等级等内容；使用添加剂的，还应当按照规定标明添加剂的名称。（2分）另外要求农产品在包装、保鲜、贮存、运输中使用的保

31、鲜剂、防腐剂、添加剂等材料，应当符合国家有关强制性的技术规范。（2分）属于农业转基因生物的农产品应当标识。依法需要实施检疫的动植物及其产品，应当附具检疫合格标志、检疫合格证明。（2分）销售的农产品必须符合农产品质量安全标准，生产者可以申请使用无公害农产品标志。（2分）农产品质量符合国家规定的有关优质农产品标准的，生产者可以申请使用相应的农产品质量标志。（2分） 19. HACCP体系是不是独立的食品安全保证体系？ 答：不是。HACCP体系处于其它相关管理体系之中，仅仅靠HACCP本身并不能保证食品安全。（3分） 为了有效建立和实施HACCP体系，需要企业内部其它管理系统的支持，这些管理系统可分

32、为四部分：一般管理规范是企业日复一日的事务性管理工作，它对保证HACCP高效实施是非常重要的。（3分）首要必备条件主要指良好操作规范和良好卫生规范，是为给消费者提供有益健康的食品而应该坚持执行的规范。（2分）质量管理体系是一个可管理任何加工行为的管理系统，例如：IS0 9000系列标准。（2分） 20.简述戴明循环理论。 答：美国质量管理专家戴明总结出来的一套管理循环理论。该理论将管理活动分为四个阶段：计划、执行、检查、行动。（4分）该管理循环理论可具体化为八个步骤：P：找出问题、列出因素、确定主因、采取措施；D:执行计划；C：检查结果；A：总结经验，列出遗留问题。（4分）戴明管理循环理论的要

33、点：并非简单重复，而是改进工作；是依靠集体的力量，严格认真地执行。进行有效的管理；在任何层次都可以使用，不论规模大小，皆无冲突。（2分） 21.如何评价农产品的外观缺陷？ 答：(1)原料：农产品原料导致的产品缺陷可能有以下原因：基因或生理因素：遗传变异、环境条件（温度、水、养分）导致原料变形、脱色等。（5分） (2)加工：加工过程的单元操作导致产品缺陷的原因有：灼伤或没有彻底去除的果皮、果核、果梗；没有完全洗净而残留的土、小树枝和昆虫等；有病理缺陷的组织；以及加工过程中的金属异物。（5分）试卷代号：2792国家开放大学2 0 1 9年秋季学期期末统一考试农产品质量管理试题2020年1月一、单项

34、选择题（每小题3分，共30分）1.当前的先进企业将优质产品定义为（）。A.产品的优点B.满足消费者基本需求C.让消费者满意D.超越消费者期望2.食品安全危害可定义为（）。A.食品中存在致病菌的危险B.温度控制有误C.玻璃污染的食品D.可能对人造成的伤害3.下列选项中不属于食品安全问题案例的是（）。A.含“瘦肉精”猪肉B.挂面中的尼龙线头C.用工业蜡抛光的苹果D.受致病菌污染的熟肉饼4.污染物是指（）。A.非有意添加到食品中，危及食用性的任何生物物质、化学试剂、外来异物或其它物质B.食品中任何危及食品安全性或适用性的生物性物质、化学试剂、外来异物等C.故意添加到食品中，危及食品的安全性或适用性的

35、任何生物物质、化学试剂、外来异物D.非有意添加到食品中，危及食品的安全性或适用性的任何生物物质、化学试剂、外来异物或其它物质5.Codex CCP判断树是（）。A.确定某环节是否CCP的一系列问题B.确认关键危害的方法C.说明关键限值的技术D.决定控制测量的方法6.HACCP审核是指（）。A.检查整个生产过程的CCPsB.为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序C.独立检查以确定该体系是否与HACCP计划一致D.如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查 7.下图表明在一定时间内测定食品的加热温度，保证食品安全的最低加热温度是62，图中方框(1)处为（）。A.目标温度B.关键限值C.关键控制点

36、D.危害8.为有效保证终产品安全，农产品加工企业应具备的基本管理体系是（）。A. HACCPB.GMP、ISO、HACCPC. GMP、SSOP、HACCPD.ISO、SSOP、HACCP 9.良好农业规范(GAP)的框架内容中不涉及的是（）。A.作物保护B.气候C.野生生物D.废弃物处理10.不属于统计过程控制常用的7种工具的是（）。A.饼形图B.柱形图C.散点图D.流程图二、选择填空题（每空3分，共30分。选择下列合适的内容，填在相应的下划线）（氧气比例氯显著危害物理危害原料问题良好操作规范需氧腐败微生物加工过程的单元操作化学危害 HACCP体系）11.果蔬加工工业中日常使用的消毒杀菌剂是

37、。12.导致农产品产生缺陷主要有两方面原因，即和_。13.在农产品加工过程中，如果控制不当可能对消费者造成伤害的危害称为._。14._是为保证食品安全和质量而制定的贯穿于食品加工过程的一系列措施、方法和技术要求，它是一种包括4M管理要素的质量保证制度。15.气调包装是指将易腐果蔬产品包装在气体组成不同于空气的包装中，以抑制的活性，减少包装内部和降解酶含量，减少水分损失，达到延长低度加工果蔬货架期的目的。16.农产品安全危害可以分为三类，即生物危害、和_。17._是基于认可的原理，以体系的方法进行食品安全管理，目的是识别食品供应链中任何环节有可能发生的危害，并对其进行控制，以防止危害的发生。三、

38、简答题（每小题10分，共40分）18.按照农产品质量安全法，解释概念农产品、农产品质量安全。19.举例说明什么是生产线内和生产线外质量管理。20.简述食品安全标准的宗旨与内容。21.如何评价农产品的外观缺陷？试卷代号：2792国家开放大学2 0 1 9年秋季学期期末统一考试农产品质量管理试题答案及评分标准（供参考） 2020年1月一、单项选择题（每小题3分，共30分） 2D 3B 5A 6C 7A 8C 9B 10A二、选择填空题（每空3分，共30分。选择下列合适的内容，填在相应的下划线） 11氯 12原料问题 加工过程的单元操作 13显著危害 14良好操作规范 15.需氧腐败微生物 氧气比例

39、 16物理危害 化学危害 17HACCP体系三、简答题（每小题10分，共40分） 18按照农产品质量安全法，解释概念农产品、农产品质量安全。 答：“农产品，是指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。”（5分）“农产品质量安全，是指农产品质量符合保障人的健康、安全的要求。”农产品质量安全的监督管理工作由“县级以上人民政府农业行政主管部门负责”。（5分） 19举例说明什么是生产线内和生产线外质量管理。 答：生产线内质量管理是维持工序稳定状态，降低不良产品损失的有效管理，保证生产按既定的标准进行，从而使生产出的产品质量能达到生产标准的要求。保证生产出的产品符合标准。（

40、4分）生产线外质量管理指食品产品开发、设计过程中的质量管理，是提高产品质量的关键。其主要任务：使产品标准随社会和生产的发展而变化，保证产品不断提供“用户需要的质量”。保证生产标准本身的先进性。（4分）任意举例说明。（2分） 20简述食品安全标准的宗旨与内容。答：制定食品安全标准的宗旨是：保障公众身体健康，做到科学合理、安全可靠。（4分） 食品安全标准包括的内容：(1)食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定,(2)食品添加剂的品种、使用范围、用量；(3)专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；(4)对与食品安全、营养有

41、关的标签、标识、说明书的要求；(5)食品生产经营过程的卫生要求,(6)与食品安全有关的质量要求；(7)食品检验方法与规程；(8)其他需要制定为食品安全标准的内容。”（6分） 21.如何评价农产品的外观缺陷？ 答：(1)原料：农产品原料导致的产品缺陷可能有以下原因：基因或生理因素：遗传变异、环境条件（温度、水、养分）导致原料变形、脱色等。（5分） (2)加工：加工过程的单元操作导致产品缺陷的原因有：灼伤或没有彻底去除的果皮、果核、果梗；没有完全洗净而残留的土、小树枝和昆虫等；有病理缺陷的组织；以及加工过程中的金属异物。（5分）试卷代号：2792 座位号口口国家开放大学2 0 2 0年春季学期期末

42、统一考试农产品质量管理 试题 2020年7月一、单项选择题（每小题3分，共30分）1以下选项中，( )可能是食品安全的化学危害。 A抗生素 B疯牛病病毒 C寄生虫 D木块2以下选项中，( )可能是食品安全的生物危害。 A抗生素 B疯牛病病毒 C过敏原 D木块3某CCP的关键限值是指( )。 A某值表明有失控趋势 B超出某限度值导致食品质量不一致 C危害发生的可能性 D食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害4Codex CCP判断树是( )。 A确认关键危害的方法 B确定某环节是否CCP的一系列问题 C说明关键限值的技术 D决定控制测量的方法5下列统计学矩形图（频率直方图）中，表示错将两种不

43、同原料的数据相混的是图( )。ABC D6可能是食品安全的物理危害的是( )。 A碎玻璃 B致过敏性物质 C寄生虫 D凝集素（豆类）7下列水果罐头加工技术中，不涉及产品的生物安全问题的是( )。 A贴商标 B热罐装 C冷却 D热水漂烫8下列选项中，属于违法案例的是( )。 A经过度烘烤既干又硬的蛋糕 B灌装量不足的苹果汁饮料 C受致病菌污染的熟制肉饼 D猪肉中含有“瘦肉精”9良好农业规范(GAP)的框架内容中不涉及的是( )。 A作物保护 B野生生物 C气候 D废弃物处理10食品加工企业应具备( )基本管理体系才能有效保证终产品安全。 AHACCP BGMP、ISO、HACCP CGMP、SS

44、OP、HACCP DISO、SSOP、HACCP 二、选择填空题（每空3分，共30分。选择下列合适的内容，填在相 应的下划线） （成熟度 食品接触面 中华人民共和国农产品质量安全法 交叉污染 HACCP控制表 计数图表 危害分析 水产品 休药期 畜禽产品） 11 2006年4月29日由中华人民共和国第十届全国人民代表大会常务委员会通过的，“为保障农产品质量安全，维护公众健康，促进农业和农村经济发展：而颁布的一部法律是 。 12通过生的食品、食品加工者或视频加工环境把生物或化学污染物转移到食品的过程叫做_。 13农产品原料可分为四大类，即粮油产品、园艺产品、 以及 。 14畜禽最后一次用药到该畜

45、禽许可屠宰或其产品许可上市的间隔时间称为兽药的 。 15食品加工过程中任何与食品接触的表面，以及在正常加工过程中会将水溅在食品或食品接触面上的那些表面，统称为_。 16在农产品生产过程中，常使用 收集生产数据，包括计数值数据和计量值数据。 17 HACCP体系的七项基本原理的原理一为： 。 18农产品的 是指对果蔬新鲜度、嫩度和质地等质量属性的参考。 19在进行HACCP计划中，针对每个关键控制点的控制标准和预防措施详细设计的模版或表格称为_。三、简答题（每小题10分，共40分）20举例说明GMP与HACCP的关系如何。21结合生产实际，简述卫生标准操作程序及其内容。22我国制定食品安全法的目

46、的是什么？从事哪些活动的人需遵守该法？23简述无公害食品和有机食品的区别。试卷代号：2792国家开放大学2 0 2 0年春季学期期末统一考试农产品质量管理试题答案及评分标准（供参考）2020年7月一、单项选择题（每小题3分，共30分） 1A 2B 3D 4B 5D 6A 7A 8B 9C 10C二、选择填空题（每空3分，共30分。选择下列合适的内容，填在相应的下划线） 11中华人民共和国农产品质量安全法 12交叉污染 13.畜禽产品 水产品 14.休药期 15.食品接触面 16.计数图表 17.危害分析 18.成熟度 19. HACCP控制表三、简答题（每小题10分，共40分） 20.举例说明

47、GMP与HACCP的关系如何。（每条2分） 答：(1) GMP是HACCP体系建立的基础。（2分） (2)GMP是HACCP体系有效实施的基础。（2分） (3)GMP对HACCP体系具有指导作用。（2分） (4)GMP对HACCP体系具有促进作用。（2分） (5)GMP和HACCP体系是相互协调，相互补充的独立体系。（2分） 21.结合生产实际，简述卫生标准操作程序及其内容。 答：卫生标准操作程序是食品生产企业为了保证达到良好操作规范(GMP)所规定的卫生要求，保证加工过程中消除不良人为因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。

48、（4分） 为确保食品在良好卫生状态下加工，SSOP包括的内容有：(1)与食品接触表面接触的水（冰）的安全；(2)食品接触表面（包括设备、手套、工作服）的清洁；(3)防止发生交叉污染；(4)手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；(5)防止食品被污染物污染；(6)有毒化学品的标记、贮存和使用；(7)雇员的健康与卫生控制；(8)虫害防治等八项内容。（4分）可任意举例说明。（2分） 22.我国制定食品安全法的目的是什么？从事哪些活动的人需遵守该法？ 答：制定食品安全法的目的是：“为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全。”（5分）凡是在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：食品生产（食品

49、生产和加工）、食品经营（食品流通和餐饮服务）；食品添加剂的生产经营；食品相关产品的生产经营（用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产经营）；食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。（5分） 23.简述无公害食品和有机食品的区别。 答：(1)无公害食品指产地环境、生产过程和产品质量符合无公害农产品标准和规范，经认证合格获得认证证书，并允许使用元公害农产品标志的未经加工或经初加工的食用农产品。大多数无公害农产品为蔬菜、水果、茶叶、肉、蛋、奶、鱼等关系城乡居民日常生活的“菜篮子”产品。（5分） (2)有机食品是指符合

50、以下条件的食品：a原料必须来自于已建立的或正在建立的有机农业生产体系，或采用有机方式采集的野生天然产品；b产品在整个生产过程中严格遵循有机食品的生产、加工、包装、贮藏、运输标准；c生产者在有机食品生产和流通过程中，有完善的质量跟踪审查体系和完整的生产及销售记录档案；d必须通过独立的有机食品认证机构的认证。（5分）试卷代号：2792国家开放大学2020年秋季学期期末统一考试农产品质量管理 试题2021年1月一、单项选择题（每小题3分，共30分）1.当前的先进企业将优质产品定义为（ ）。A.产品的优点B.满足消费者基本需求C.让消费者满意D.超越消费者期望2.食品安全危害可定义为（ ）。A.食品中

51、存在致病菌的危险B.温度控制有误C.玻璃污染的食品D.可能对人造成的伤害3.下列选项中不属于食品安全问题案例的是（ ）。A.含“瘦肉精”猪肉B.挂面中的尼龙线头C.用工业蜡抛光的苹果D.受致病菌污染的熟肉饼4.污染物是指（ ）。A.非有意添加到食品中，危及食用性的任何生物物质、化学试剂、外来异物或其它物质B.食品中任何危及食品安全性或适用性的生物性物质、化学试剂、外来异物等C.故意添加到食品中，危及食品的安全性或适用性的任何生物物质、化学试剂、外来异物D.非有意添加到食品中，危及食品的安全性或适用性的任何生物物质、化学试剂、外来异物或其它物质5.下列选项中，不属于农产品质量管理主要措施的是（

52、）。A.标准法规B.肥料和饲料的管理C.质量安全保证体系D.统计过程控制6.（ ）是在应用HACCP原理时所使用的工作文件，即列举出各种危害并描述其控制措施。A.HACCP计划B.HACCP文件和记录C.HACCP控制表D.危害分析表7.下图表明在一定时间内测定食品的加热温度，保证食品安全的最低加热温度是62，图中方框(1)处为（ ）。A.目标温度B.关键限值C.关键控制点D.危害8.为有效保证终产品安全，农产品加工企业应具备的基本管理体系是（ ）。A.HACCPB.GMP、ISO、HACCPC.GMP、SSOP、HACCPD.ISO、SSOP、HACCP9.良好农业规范(GAP)的框架内容中

53、不涉及的是（ ）。A.作物保护B.气候C.野生生物D.废弃物处理10.不属于统计过程控制常用的7种工具的是（ ）。A.饼形图B.柱形图C.散点图D.流程图二、选择填空题（每空3分，共30分。选择下列合适的内容，填在相应的下划线）（氧气比例 氯 物理危害 原料问题 良好操作规范 需氧腐败微生物 加工过程的单元操作 化学危害 良好农业规范 HACCP体系）11.果蔬加工工业中日常使用的消毒杀菌剂是 。12.导致农产品产生缺陷主要有两方面原因，即 和 。13. 的控制对象是：未加工或经简单加工（生鲜的）出售给消费者或加工企业的大多数果蔬。14. 是为保证食品安全和质量而制定的贯穿于食品加工过程的一系

54、列措施、方法和技术要求，它是一种包括4M管理要素的质量保证制度。15.气调包装是指将易腐果蔬产品包装在气体组成不同于空气的包装中，以抑制 的活性，减少包装内部 和降解酶含量，减少水分损失，达到延长低度加工果蔬货架期的目的。16.农产品安全危害可以分为三类，即生物危害、 和 。17. 是基于认可的原理，以体系的方法进行食品安全管理，目的是识别食品供应链中任何环节有可能发生的危害，并对其进行控制，以防止危害的发生。三、简答题（每小题10分，共40分）18.按照农产品质量安全法，解释概念“农产品”、“农产品质量安全”。19.举例说明什么是生产线内和生产线外质量管理。20.简述食品安全标准的宗旨与内容

55、。21.如何评价农产品的外观缺陷？试卷代号：2792国家开放大学2020年秋季学期期末统一考试农产品质量管理试题答案及评分标准（供参考）2021年1月一、单项选择题（每小题3分，共30分）1.C 2.D 3.B 4.D 5.B6.D 7.A 8.C 9.B 10.A二、选择填空题（每空3分，共30分。选择下列合适的内容，填在相应的下划线）11. 氯12. 原料问题加工过程的单元操作13. 良好农业规范14. 良好操作规范15. 需氧腐败微生物氧气比例16. 物理危害化学危害17. HACCP体系三、简答题（每小题10分，共40分）18. 按照农产品质量安全法，解释概念“农产品”、“农产品质量安

56、全”。答：“农产品，是指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。”（5分）“农产品质量安全，是指农产品质量符合保障人的健康、安全的要求。”农产品质量安全的监督管理工作由“县级以上人民政府农业行政主管部门负责”。（5分）19. 举例说明什么是生产线内和生产线外质量管理。答：生产线内质量管理是维持工序稳定状态，降低不良产品损失的有效管理，保证生产按既定的标准进行，从而使生产出的产品质量能达到生产标准的要求。保证生产出的产品符合标准。（4分）生产线外质量管理指食品产品开发、设计过程中的质量管理，是提高产品质量的关键。其主要任务：使产品标准随社会和生产的发展而变化，保证产

57、品不断提供用户需要的质量。保证生产标准本身的先进性。（4分）任意举例说明。（2分）20. 简述食品安全标准的宗旨与内容。答：制定食品安全标准的宗旨是：保障公众身体健康，做到科学合理、安全可靠。（4分）食品安全标准包括的内容：（1）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定;（2）食品添加剂的品种、使用范围、用量;（3）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求;（4）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求;（5）食品生产经营过程的卫生要求;（6）与食品安全有关的质量要求;（7）食品检验方法与规程;（8）其他需要制定

58、为食品安全标准的内容。”（6分）21. 如何评价农产品的外观缺陷?答：（1）原料：农产品原料导致的产品缺陷可能有以下原因：基因或生理因素：遗传变异、环境条件（温度、水、养分）导致原料变形、脱色等。（5分）（2）加工：加工过程的单元操作导致产品缺陷的原因有：灼伤或没有彻底去除的果皮、果核、果梗;没有完全洗净而残留的土、小树枝和昆虫等;有病理缺陷的组织;以及加工过程中的金属异物。（5分） 试卷代号：2792国家开放大学2021年春季学期期末统一考试农产品质量管理 试题2021年7月一、单项选择题（每小题3分，共30分）1.以下选项中，不属于农产品质量3方面内容的是( )。A.产品属性B.加工过程C

59、.服务能力D.质量检测2.以下选项中，( )可能是食品安全的生物危害。A.抗生素B.疯牛病病毒C.过敏原D.木块3.某CCP的关键限值是指( )。A.某值表明有失控趋势B.超出某限度值导致食品质量不一致C.危害发生的可能性D.食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害4.CodexCCP判断树是( )。A.确认关键危害的方法B.确定某环节是否CCP的一系列问题C.说明关键限值的技术D.决定控制测量的方法5.下列统计学矩形图（频率直方图）中，表示错将两种不同原料的数据相混的是图( )。6.可能是食品安全的物理危害的是( )。A.寄生虫B.致过敏性物质C.碎玻璃D.凝集素（豆类）7.下列水果罐头加工技术中，不涉及产品的生物安全问题的是( )。A.贴商标B.热罐装C.冷却D.热水漂烫8.下列选项中，属于违法案例的是( )。A.经过度烘烤既干又硬的蛋糕B.灌装量不足的苹果汁饮料C.受致病菌污染的熟制肉饼D。猪肉中含有“瘦肉精”9.下列选项中，不属于良好农业规范控制的过程和内容是( )。A.果蔬种植的肥料品种选择B.清洗与摆放C.包装D.运输过程中常见的微生物危害和化学危害10.食品加工企业应具备( )基本管理体系才能有效保证终产品安全。A.HACCPB.GMP、ISO、HACCPC.GMP、SSOP、HACCPD.ISO、SS