冷库与食品保鲜技术全部课件第九章

1、第九章 冷却装置和冻结装置 第一节 冷却方法和装置第二节 冻结方法和装置第三节 流态化冻结技术第一节 冷却方法与装置食品冷却的方法冷却是将食品的品温降低到接近食品的冰点，但不发生冻结食品的冷却方法有真空冷却、差压式冷却、通风冷却、冷水冷却、碎冰冷却等品种冷却方法 肉禽蛋鱼水果蔬菜真空冷却差压式冷却通风冷却冷水冷却碎冰冷却表 9-A冷却方法与使用对象 食品冷却的原理与设备食品真空冷却的原理与设备空气冷却方式及其装置冷水冷却及其设备 碎冰冷却 图9-A真空冷却设备原理图真空冷却设备原理图原理：根据水在不同压力下有不同的沸点适用于：叶莱类，如白菜、甘蓝、菠莱、韭菜、莱花、春菊，生莱等优点：冷却速度快

2、、冷却均匀、品质高、保鲜期长、损耗小、干净卫生、操作方便等不足：设备初次投资大，运行费用高，以及冷却品种有限Ps ：真空冷却对表面水分容易蒸发的叶菜类可发挥较好的作用，但对难以蒸发水分就不能发挥作用了只能利用得利用后面介绍的空气冷却及冷水冷却等。2空气冷却方式及其装置 冷藏间冷却 这种冷却主要以冷藏为目的，库内制冷能力小，由自然对流或小风量风机送风，冷却速度慢，但操作简单，冷却与冷藏同时进行。一般只限于苹果，梨等产品，对易腐和成分变化快的水果、蔬菜不合适。通风冷却又称为空气加压式冷却。它与自然冷却的区别，在于配置了较大风量、风压的风机，所以又称为强制通风冷却方式。这种冷却方式的冷却速率较上述有

3、所提高，但不及差压式冷却差压式冷却 装置图强制通风式与差压式冷却的比较优点：能耗小、冷却速度快（相对于其他空气冷却方式）、冷却均匀、可冷却的品种多、易于由强制通风冷却改建缺点：食品干耗较大、货物堆放（通风口要求对齐）麻烦、冷库利用率低图 9-B差压式冷却装置将食品放在吸风口两侧，并铺上盖布，使高、低压端形成24kPa压差，利用这个压差，使-510的冷风，以0.30.5ms的速度通过箱体上开设的通风孔，顺利地在箱体内流动，用此冷风进行冷却 图 9-C 强制通风式与差压式冷却的比较a）强制通风式冷却 b）差压式冷却1通风机2箱体间设通风空隙3风从箱体外通过4风从箱体上的孔中通过5差压式空冷回风风道

4、6盖布冷水冷却及其设备冷水冷却是用03的低温水作为冷媒，把被冷却食品冷却到要求温度。水和空气相比热容量大，冷却效果好。冷水冷却设备一般有三种型式喷水式（又分为喷淋式和喷雾式）浸渍式混合式（喷水和浸渍）优点：冷却速度较快，无干耗不足：会因为水的污染而污染食品图 9-D喷水式冷水冷却设备碎冰冷却冰是一种很好的冷却介质主要用于鱼的冷却，此外它也可以用于水果、蔬菜等的冷却应使冰尽量细碎可以用淡水冰，也可以用海水冰用于鱼保鲜，使鱼湿润、有光泽，无干耗但碎冰使用中易重新结块，并且由于其不规则形状，易对鱼体造成损伤第二节冻结方法与装置食品的冻结方法食品冻结是为了移去食品中的显热和潜热，在规定的时间内将食品的

5、温度降低到冻结点以下，使食品中的可冻水分全部冻结成冰，从而可以长期贮藏食品的目的。国际上推荐的冻结温度一般为-18或-40 。冻结的基本方式 鼓风式冻结（空气作冷却介质，目前应用最广泛 ）接触式冻结（冻结速度快 ）液化气体喷淋冻结沉浸式冻结表9-2 冻结方法的分类 图 9-E纵向强制空气循环冻结法示意图1冻结室的隔热外壳2冷风机3冷风机水盘4吊顶5门图 9-F半接触式冻结法示意图 液化气体喷淋冻结又称为深冷冻结。这种冻结方法的主要特点，是将液态氮或液态二氧化碳直接喷淋在食品表面进行急速冻结。用液氮或液态二氧化碳冻结食品时，其冻结速度很快，冻品质量也高，但要注意防止食品的冻裂。沉浸式冻结沉浸式冻

6、结的主要特点是将被冻食品直接沉浸在不冻液（盐水、乙二醇、丙二醇、酒精溶液或糖溶液）中进行冻结。由于液体的表面传热系数比空气的大好几十倍，故沉浸式冻结法的冻结速度快，但不冻液需要满足食品卫生要求。快速冻结与慢速冻结食品冻结速度的定义 ：食品表面至热中心点的最短距离与食品表面温度达到0后，食品热中心点的温度降至比冻结点低10所需时间之比，称为该食品的冻结速度v（cmh）。快速冻结v520 cmh中速冻结v15 cmh慢速冻结v0.1l cmh 食品的冻结装置鼓风式冻结装置带式（不锈钢网带或塑料带）流态化冻结装置振动式流态冻结装置斜槽式（固定板式）流态冻结装置钢带连续式冻结装置气流上下冲击式冻结装置

7、流态化冻结装置图 9-G钢带连续式冻结装置1主动轮2不锈钢传送带3隔热外壳4空气冷却器5从动轮6钢带清洗器7平板蒸发器8调速装置钢带连续式冻结装置为了提高冻结速度，在钢带的下面加设一块铝合金平板蒸发器(与钢带相紧贴)另一种结构型式是用不冻液(常用氯化钙水溶液)在钢带下面喷淋冷却，代替平板蒸发器 由于网带或钢带传动的连续冻结装置占地面积大，进一步研究开发出多层传送带的螺旋式冻结装置图 9-H螺旋冻结装置（单螺旋式结构）1蒸发器 2轴流风机 3转筒 4隔热外壳5出冻口 6变频调速装置 7电器控制箱 8进冻口 9传送带清洗器 螺旋冻结装置（单螺旋式结构）图 9-I双螺旋式结构1上升转筒 2下降转筒

8、3不锈钢网带（传送带）4、7出冻链轮 5固定轮 6张紧轮 螺旋冻结装置（双螺旋式结构）图9-J 气流上下冲击式冻结装置1,4静压箱 2喷嘴 3不锈钢网带(传送带) 5蒸发器 6轴流风机 图 9-K 带式流态化冻结装置流态化单体速冻结装置流态化单体速冻结装置示意图1围护结构2传动装置3电控柜4速冻传送网带5均风板6蒸发器7风机8下水管图 9-L 往复振动式流态冻结装置1布料振动器 2冻品槽 3出料挡板 4出冻口 5蒸发器静压箱 7离心式风机 8隔热箱体 9观察台 图 9-M斜槽式（固定板式）流态冻结装置示意图 接触式冻结装置平板冻结装置是接触式冻结方法中最典型的一种 平板冻结装置按平板放置方向，分为卧式和立式图 9-N卧式平板冻结装置示意图铝合金平板冻结器液氮喷淋冻结装置优点：冻结设备简单、操作方便、维修保养费用低、冻结装置功率消耗很小、冻结速度快（约比平板冻结装置快56倍）、冻品脱水损失少、冻品质量高缺点：冻结成本高图 9-O 液氮喷淋冻结装置示意图 问题:气流和冻品走向为什么逆向