第二节 果蔬汁

1、国家精品课程主讲教师主讲教师 赵晨霞赵晨霞 王丽琼王丽琼 李鹏林李鹏林 冯晓元冯晓元北京农业职业学院李春平制作北京农业职业学院李春平制作Copyright 20072008第五节第五节 蔬菜腌制蔬菜腌制第六节第六节 果蔬糖制果蔬糖制第七节第七节 果酒与果醋果酒与果醋第八节副产品综合利用第八节副产品综合利用第一节第一节 果蔬罐头果蔬罐头第二节第二节 果蔬汁果蔬汁第三节第三节 果蔬速冻果蔬速冻第四节第四节 果蔬干制果蔬干制学习目标实验实训复习思考本章小结技能考核第五章 果蔬加工技术学习目标-了解不同果蔬制品的分类、特征及其包装材料种类与特征-理解果蔬罐头、饮料、速冻制品、干制品、腌制品、糖制品和果

2、酒果醋的加工原理-理解果蔬加工后的下脚料提取色素、果胶、香精油、糖苷等的 操作原理-掌握不同果蔬制品的加工工艺流程以及各工艺流程的操作要点-掌握不同果蔬制品加工过程中常见问题的分析与控制-能制作罐头、饮料、果干、泡菜、果酱-能对上述加工品进行成本分析四、质量标准四、质量标准三、案例三、案例二、加工工艺二、加工工艺一一 、概述、概述六、常见问题与控制六、常见问题与控制 营养价值营养价值01 意义意义02果蔬汁分类果蔬汁分类03v果蔬汁中含有果肉果蔬汁中含有果肉颗粒，且均匀分散颗粒，且均匀分散于汁液中，含果胶于汁液中，含果胶物质，呈混浊状态，物质，呈混浊状态，能较好地保持能较好地保持v果蔬汁原有风

3、味、果蔬汁原有风味、勾当和营养，但稳勾当和营养，但稳定性稍差。如桔柑定性稍差。如桔柑汁、番茄汁。汁、番茄汁。v原汁经澄清、过滤处理除去果肉颗粒、蛋白质、果胶物质等，呈澄清透明状态。稳定性好，但营养成分下降，风味、色泽不及混浊果蔬汁。v如葡萄汁、苹果汁。v果蔬以打浆除去皮渣、种子等后的果蔬浆液。v具有一定的稠度，富含果肉颗粒及果胶物质、蛋白质等营养成分。作为半成品保存。v如猕猴桃浆、桃浆等。果蔬原汁（浆）果蔬原汁（浆）浓缩果蔬汁（浆）浓缩果蔬汁（浆）v由果蔬原汁浓缩而成。一般浓缩3-6倍。v可溶性固形物含量为40-60，高糖分和酸分，营养价值高，由于体积缩小，便于运输和保存。v如浓缩橙汁（浆）、

4、浓缩苹果汁等。v果汁饮料果汁饮料:原汁10v水果饮料水果饮料:原汁5v果味饮料果味饮料:原汁5v果肉饮料：原果浆加水、糖、柠檬酸等调配而成的饮料。要求产品中原果浆含量30。v如桃肉饮料、番茄肉饮料。v于果汁或浓缩果汁中加入水、果粒、糖、柠檬酸等调配而成。v要求产品中原果汁含量10、果粒含量5.v如粒粒橙饮料、粒粒菠萝饮料等。分类分类原料洗涤原料洗涤原料选择原料选择破碎破碎压榨粗滤压榨粗滤各类果蔬各类果蔬汁制作汁制作特有工序特有工序v七、八成熟，七、八成熟，酸甜适口，风味酸甜适口，风味浓郁品种。浓郁品种。v无病虫害、机无病虫害、机械损伤及霉烂斑械损伤及霉烂斑点点果蔬汁果蔬汁调整调整杀菌杀菌冷却冷

5、却保存保存成品成品v要求原料新鲜度高，汁液丰富，易于取汁，出汁率高，具有较好的风味和香气，甜酸适度，色泽稳定。v目前国内外用于制汁的果蔬种类有30多种：柑桔、杨梅、葡萄、猕猴桃、苹果、菠萝、荔枝、西番莲、草莓、梨、山楂、沙棘、刺梨、番茄、胡萝卜等。v 洗涤方法有冲洗法、喷洗涤方法有冲洗法、喷洗法、浸洗法洗法、浸洗法v用磨碎机或锤碎机粉碎，破碎要适度并大小一致，用磨碎机或锤碎机粉碎，破碎要适度并大小一致，过大过小都会影响出汁率。过大过小都会影响出汁率。 如如 :苹果大小为苹果大小为0.30.4厘米为宜。在破碎的同时为了防止果汁的变色，厘米为宜。在破碎的同时为了防止果汁的变色，喷入适量的氯化钠及维

6、生素喷入适量的氯化钠及维生素C配制的抗氧化剂。时配制的抗氧化剂。时间越短越好。间越短越好。 v由于破碎后的果粒中含胶质多，汁液粘性较大，由于破碎后的果粒中含胶质多，汁液粘性较大，榨汁比较困难，为了使汁液易于流出，榨汁前榨汁比较困难，为了使汁液易于流出，榨汁前可通过酶处理或热处理的方法进行处理。可通过酶处理或热处理的方法进行处理。v 方法。破碎的果块果胶酶在方法。破碎的果块果胶酶在37下作用下作用24小时，用量为小时，用量为21，其出汁率能增加，其出汁率能增加11，酶制剂有粉剂和液体，市场上有销售。热处理酶制剂有粉剂和液体，市场上有销售。热处理应用较少。应用较少。 压榨v 采用螺旋式压榨机及离心

7、采用螺旋式压榨机及离心分离式榨汁机。分离式榨汁机。v 在第一次压榨后，将果渣在第一次压榨后，将果渣搅拌进行第二次压榨，可搅拌进行第二次压榨，可提高出汁率。提高出汁率。 v 粗滤或称为筛滤。在生产上，粗滤可以安排在榨汁过程中粗滤或称为筛滤。在生产上，粗滤可以安排在榨汁过程中进行，也可在榨汁后安排为一独立操作单元。进行，也可在榨汁后安排为一独立操作单元。v 后一种情况，粗滤所用的设备为各种类型的筛滤机，后一种情况，粗滤所用的设备为各种类型的筛滤机， 如具有多孔金属筛和档板回转筒筛，具有螺旋输送器如具有多孔金属筛和档板回转筒筛，具有螺旋输送器的固定多孔金属筛以及振动平筛等。粗滤设备孔大小约为的固定多

8、孔金属筛以及振动平筛等。粗滤设备孔大小约为0.30.5mm。 v压榨出的果汁置于密闭容器，果胶自然水解而沉淀。但果汁长时压榨出的果汁置于密闭容器，果胶自然水解而沉淀。但果汁长时静置易发酵变质。此法限于亚硫酸（防腐剂）保存的半成品果汁。静置易发酵变质。此法限于亚硫酸（防腐剂）保存的半成品果汁。v利用明胶与单宁络合成不溶性的明胶单宁酸盐络合物，使果汁中利用明胶与单宁络合成不溶性的明胶单宁酸盐络合物，使果汁中的悬浮粒被缠绕而随之沉淀。的悬浮粒被缠绕而随之沉淀。v方法：方法：100L果汁约需明胶果汁约需明胶10-20g、单宁、单宁2-10g；单宁先于明胶；单宁先于明胶；加于果汁中，加于果汁中，10摄氏

9、度的摄氏度的 温度静置温度静置6-10小时较适宜。小时较适宜。v利用果胶酶制剂水解果胶共同沉淀，同时果胶被水解可降低果汁利用果胶酶制剂水解果胶共同沉淀，同时果胶被水解可降低果汁的粘稠度并可提高出汁率。的粘稠度并可提高出汁率。 条件：条件：T：50-55 t：2-8hrs 用量：用量：2-4kg/1000C果汁果汁v冷冻澄清冷冻澄清：冷冻可改变胶体的性质，在解冻时易形成沉淀。如苹冷冻可改变胶体的性质，在解冻时易形成沉淀。如苹果汁、葡萄汁、草莓汁。果汁、葡萄汁、草莓汁。v加热澄清：用加热方法使果汁中的胶体因加热而凝浆沉淀。加热澄清：用加热方法使果汁中的胶体因加热而凝浆沉淀。 澄清后的果蔬汁必须过滤

10、，分离出果蔬汁中澄清后的果蔬汁必须过滤，分离出果蔬汁中的沉淀和悬浮物，使果汁澄清透明。的沉淀和悬浮物，使果汁澄清透明。方法：方法：1）压滤法：可用薄板过滤、硅藻土过滤。）压滤法：可用薄板过滤、硅藻土过滤。2）真空过滤：真空度）真空过滤：真空度 84.6kpa（635mmHg）3 ）超滤：利用膜技术进行分离。超滤：利用膜技术进行分离。v 目的是使果汁中较大的颗粒变成更加目的是使果汁中较大的颗粒变成更加微小而均匀，以免装瓶后发生沉淀现微小而均匀，以免装瓶后发生沉淀现象，并能增加果汁美观和风味。象，并能增加果汁美观和风味。v 均质机的筛孔是非常微小的，直径约均质机的筛孔是非常微小的，直径约在在0.0

11、020.003mm，使果汁在高压，使果汁在高压下通过微孔筛，其中的颗粒就能分裂下通过微孔筛，其中的颗粒就能分裂成更加微少而均匀悬浮。成更加微少而均匀悬浮。v 目的是除去果汁中的空气以抑制色素、维生素目的是除去果汁中的空气以抑制色素、维生素C、香气成份和其它物香气成份和其它物质的氧化，防止品质降低；除去附着于果汁悬浮微粒上的气体，抑制质的氧化，防止品质降低；除去附着于果汁悬浮微粒上的气体，抑制微粒上浮，保持良好的外观。微粒上浮，保持良好的外观。v 包括包括真空脱气真空脱气和和酶法脱气酶法脱气两种。两种。 v 方法主要有常压高温浓缩法，方法主要有常压高温浓缩法，真空浓缩法，冷冻浓缩法，膜真空浓缩法

12、，冷冻浓缩法，膜分离浓缩法等。分离浓缩法等。v 真空浓缩设备有强制循环蒸发式、真空浓缩设备有强制循环蒸发式、降膜蒸发式、平板蒸发式、离心薄降膜蒸发式、平板蒸发式、离心薄膜蒸发式几种。浓缩温度一般为膜蒸发式几种。浓缩温度一般为4050，真空度，真空度94.7kpa。约经约经40min，使料液浓缩使料液浓缩6倍，可溶倍，可溶性固形物为性固形物为65Bx。 v 缺点：果汁在真空浓缩过程中，由缺点：果汁在真空浓缩过程中，由于芳香成份的挥发损失，使风味变于芳香成份的挥发损失，使风味变淡。淡。v 将果蔬汁缓慢冷冻，水即形成冰晶，经将果蔬汁缓慢冷冻，水即形成冰晶，经100目筛压滤，除去冰晶，即目筛压滤，除去

13、冰晶，即可使果蔬汁得到浓缩。用可使果蔬汁得到浓缩。用-25-40循环冷冻，使可溶性固形物达到循环冷冻，使可溶性固形物达到50Bx。这种方法避免了热和真空对产品的不良影响，可较大程度地这种方法避免了热和真空对产品的不良影响，可较大程度地保持原料原有的色香味和营养成分。保持原料原有的色香味和营养成分。v 此法能够保持果汁最佳的风味。果汁最终的可溶性固形物达此法能够保持果汁最佳的风味。果汁最终的可溶性固形物达50左右。左右。冷冻真空浓缩仪冷冻真空浓缩仪嘉选嘉选 15冷冻浓缩橙汁冷冻浓缩橙汁v 反渗透浓缩是一种膜分离提纯技反渗透浓缩是一种膜分离提纯技术。操作压力一般为术。操作压力一般为2.9414.7

14、MPa。v 反渗透浓缩法不需加热，也无相反渗透浓缩法不需加热，也无相的变化，因此，制品质量好，而的变化，因此，制品质量好，而且节约能源。且节约能源。v 此法能保证果汁色、香、味及营此法能保证果汁色、香、味及营养成分，体积小，设备及操作简养成分，体积小，设备及操作简单，适于小规模生产。单，适于小规模生产。 v测定：用折光仪测定测定：用折光仪测定v调整：调整：X=W(A-B)/(C-A)X=W(A-B)/(C-A) X- X-需添加浓糖重量（需添加浓糖重量（kgkg） W-W-原汁重量（原汁重量（kgkg） A-A-要求调整后果汁的糖度（要求调整后果汁的糖度（% %） B- B-调整前原汁的浓度（

15、调整前原汁的浓度（% %） C- C-浓糖液的浓度（浓糖液的浓度（% %）v应先测定果汁含酸量，再根据公式计算应先测定果汁含酸量，再根据公式计算需添加的果酸（柠檬酸）需添加的果酸（柠檬酸）M2=M1(Z-X)/(Y-Z)M2-需添加柠檬酸重量（需添加柠檬酸重量（kg）M1-原汁重量（原汁重量（kg）X-调整前果汁的含酸量（调整前果汁的含酸量（%）Z-要求调整的酸度（要求调整的酸度（%）Y-柠檬酸的浓度（柠檬酸的浓度（%）一般果蔬汁中含糖量在8%14%，有机酸的含量为0.1%0.5%。 v一般果蔬汁中含糖量在一般果蔬汁中含糖量在8%8%14%14%，有机酸的含量为，有机酸的含量为0.1%0.1%

16、0.5%0.5%。v有些果蔬单独制汁也能获得良好的品质，但与其它品种混合效果有些果蔬单独制汁也能获得良好的品质，但与其它品种混合效果会更好。会更好。v如：欧洲葡萄味甜而少酸，应与美洲品种配合；玫瑰香葡萄品种如：欧洲葡萄味甜而少酸，应与美洲品种配合；玫瑰香葡萄品种虽有较好风味，但色淡、酸度低，宜与深色品种混合；宽皮柑橘如虽有较好风味，但色淡、酸度低，宜与深色品种混合；宽皮柑橘如红橘、温州密柑缺乏香味，宜与橙类果汁混合以改善风味；甜橙汁红橘、温州密柑缺乏香味，宜与橙类果汁混合以改善风味；甜橙汁可与苹果、杏、葡萄、柠檬、菠萝等果汁混合；菠萝可与苹果、杏可与苹果、杏、葡萄、柠檬、菠萝等果汁混合；菠萝可

17、与苹果、杏和柑橘等果汁混合。和柑橘等果汁混合。v杀灭微生物，防止腐败变质；破坏酶类，以免引起各种不良品质的变杀灭微生物，防止腐败变质；破坏酶类，以免引起各种不良品质的变化。化。v确定杀菌温度和杀菌时间的原则：既要达到杀菌的目的，又要保证果确定杀菌温度和杀菌时间的原则：既要达到杀菌的目的，又要保证果汁不会因加热而使品质下降。汁不会因加热而使品质下降。v一般以高温瞬时杀菌效果较好一般以高温瞬时杀菌效果较好T:93.2保持保持15-30s或或120以上以上3-10s杀菌设备：主要采用热交换器。如片杀菌设备：主要采用热交换器。如片式热交换、多管式或圆筒式热交换器。式热交换、多管式或圆筒式热交换器。v应

18、尽可能选择经济性、多用型设备。应尽可能选择经济性、多用型设备。v高温瞬时杀菌后应在无菌条件下进高温瞬时杀菌后应在无菌条件下进行灌装和密封。行灌装和密封。v灌装果汁也可将果汁加热、装罐、灌装果汁也可将果汁加热、装罐、密封，后在沸水中杀菌数分钟。密封，后在沸水中杀菌数分钟。v果汁的包装，常见容器有铁听、果汁的包装，常见容器有铁听、玻璃瓶、纸容器、铝箔复合薄膜玻璃瓶、纸容器、铝箔复合薄膜袋等。袋等。v果汁饮料除纸容器外，均采用果汁饮料除纸容器外，均采用热罐装方法，该法由于满量灌装，热罐装方法，该法由于满量灌装，冷却后果汁容积缩小而形成一定冷却后果汁容积缩小而形成一定真空度，能较好保存果汁。真空度，能

19、较好保存果汁。v罐装纸容器包装采用无菌罐装。罐装纸容器包装采用无菌罐装。v 经过杀菌的果汁应迅速地装经过杀菌的果汁应迅速地装入消过毒的玻璃瓶或马口铁入消过毒的玻璃瓶或马口铁罐内，并趁热密封。罐内，并趁热密封。v 密封后迅速冷却至密封后迅速冷却至38，以，以免破坏果汁中的营养成分。免破坏果汁中的营养成分。v 产品应保存在阴凉的环境中，产品应保存在阴凉的环境中，贮存库的温度贮存库的温度45为好，为好，相对湿度为相对湿度为70左右。左右。 库克诺尼果汁在国内的分装库克诺尼果汁在国内的分装理化指标理化指标感官指标感官指标v具有该品种应有具有该品种应有的色泽、香气和的色泽、香气和滋味滋味v无异味，无肉眼

20、无异味，无肉眼看见外来杂质。看见外来杂质。铜铜( (以以CuCu计计) 5.0mg/kg) 5.0mg/kg铅铅( (以以PbPb计计) 0.5mg/kg) 0.5mg/kg砷砷( (以以AsAs计计) 0.5mg/kg) 0.5mg/kg展青霉素展青霉素 0.2mg/kg 0.2mg/kg防腐剂按防腐剂按GB2760GB2760执行执行 质量标准质量标准菌落总数菌落总数 100个个/ml大肠杆菌大肠杆菌 3个个/100ml霉菌、酵母菌霉菌、酵母菌 20个个/ml致病菌不得检出致病菌不得检出微生物指标微生物指标案例案例v柑橘汁柑橘汁v番茄汁番茄汁Text输送输送清洗、分选清洗、分选原料选择原料

21、选择提取提取果汁果汁过过滤滤v糖、酸含糖、酸含量均高，香量均高，香味较浓，汁味较浓，汁液丰富，液丰富，v果实成熟果实成熟度高、新鲜度高、新鲜 混合混合加糖加糖脱气脱气去油去油巴氏巴氏杀菌杀菌v加糖至加糖至15%-17%装罐装罐冷却冷却装箱装箱v温度温度20-25 v真空度真空度90.793.3KPav9092v12minv冷却的罐头保冷却的罐头保留有余热，利于留有余热，利于罐身干燥，防止罐身干燥，防止生锈。生锈。 洗涤、挑选洗涤、挑选原料选择原料选择破碎预煮破碎预煮榨汁榨汁调味调味v鲜果，可鲜果，可溶性固形物溶性固形物5%6%,富富含番茄红素，含番茄红素，而且完全成而且完全成熟熟。v加食盐的量

22、加食盐的量一般为总重量一般为总重量0.51.2脱气脱气充填充填密封密封成品成品v温度温度20-25 v真空度真空度90.7-93.3KPa杀菌杀菌冷却冷却v先将预灭菌先将预灭菌的番茄汁加热的番茄汁加热至至9095后后立即装罐，然立即装罐，然后立即密封后立即密封v一般靠人工一般靠人工挑选挑选v高温瞬时灭菌高温瞬时灭菌v出汁率为出汁率为8080左右左右常见问题分析与控制常见问题分析与控制2.风味变化风味变化3.果蔬汁中营养果蔬汁中营养成分的变化成分的变化1.果汁败坏果汁败坏4.罐内腐蚀罐内腐蚀表面长霉、发酵同时产生CO2及醇，或产生醋酸。细菌的危害酵母菌耐热性霉菌、绿霉菌红曲霉、拟青霉v采用新鲜、

23、无霉烂、无采用新鲜、无霉烂、无病害的果实作榨汁原料病害的果实作榨汁原料;注意原料榨汁前的洗涤注意原料榨汁前的洗涤消毒消毒; 严格控制严格控制加工过程加工过程和和车间、设备、管道、车间、设备、管道、容器、工具的清洁卫生，容器、工具的清洁卫生，防止半成品积压等。防止半成品积压等。v加工的方法不当以及贮藏加工的方法不当以及贮藏期间环境条件不适宜；原料期间环境条件不适宜；原料不新鲜；加工时过度的热处不新鲜；加工时过度的热处理；调配不当；加工和贮藏理；调配不当；加工和贮藏过程中的各种氧化和褐变反过程中的各种氧化和褐变反应；微生物活动所产生的不应；微生物活动所产生的不良物质也会使果蔬汁变味良物质也会使果蔬汁变味。选择新鲜良好的原料选择新鲜良好的原料; ;合理加合理加热热; ;合理调配合理调配; ;同时生产过程同时生产过程中尽量避免与金属接触中尽量避免与金属接触; ;柑柑橘类果汁比较容易变味，不橘类果汁比较