第三章食品防腐剂

1、v食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大多数是质量向不利的方向变化。变质的食物，食用价值变化，绝大多数是质量向不利的方向变化。变质的食物，食用价值下降，食用后可能危害人体健康。原因及结果如下：下降，食用后可能危害人体健康。原因及结果如下：食品变质，就一般意义上说，是指在某些因素（内在、外在）的影响下，食食品变质，就一般意义上说，是指在某些因素（内在、外在）的影响下，食品质量（理化性质）发生变化的过程。品质量（理化性质）发生变化的过程。因空气的氧化与干燥作用因空气的氧化与干燥作用因食品内部所含氧化酶的作用因食品内部所

2、含氧化酶的作用因微生物的污染、繁殖因微生物的污染、繁殖因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染氧化变质，使油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐变；氧化变质，使油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐变；空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感；空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感；食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐渐变食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐渐变质。最终，形体崩解。质。最终，形体崩解。蛋白质被分解造成的腐败；碳水化合或脂肪被微生物分解蛋白质被分解造成的腐败；碳水化合或脂肪被微生物分解产酸而产生的酸败等。最终，

3、形体崩解。产酸而产生的酸败等。最终，形体崩解。对策对策现代高科技现代高科技工业工业加入防腐剂加入防腐剂 传统传统晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等罐藏罐藏 、脱水、真空干燥、喷雾干燥、脱水、真空干燥、喷雾干燥、冻冻干燥、速冻冷藏、冻冻干燥、速冻冷藏、 真空包装、无真空包装、无菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌等。杀菌、电子束杀菌等。传统法：品质差，适用范围窄；传统法：品质差，适用范围窄；后者：投资、能耗高，品质风格受后者：投资、能耗高，品质风格受影响。影响。物理保藏法物理保藏法传统的食品保藏方法传统的食品保藏方法工业化

4、和高科技的方法工业化和高科技的方法物理法的缺陷物理法的缺陷防腐剂保藏法防腐剂保藏法在下列情况下考虑采用防腐剂：当一些食品不能采用冷、热在下列情况下考虑采用防腐剂：当一些食品不能采用冷、热处理方法加工时；作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的处理方法加工时；作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的强度，同时使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高。强度，同时使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高。 防腐剂有没有必要添加？防腐剂有没有必要添加？加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂，加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂，其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用其具有

5、杀死微生物或抑制其增殖的作用* *。功能分类代码，功能分类代码，1717；CNSCNS：17.17.与物理因素防腐不同，防腐剂保藏食物：与物理因素防腐不同，防腐剂保藏食物：实质上利用是对生命细胞的活性有抑制作用的物质（回顾生物化学实质上利用是对生命细胞的活性有抑制作用的物质（回顾生物化学的内容），在常温、常压下进行的化学保藏过程。注意：从过程看，防的内容），在常温、常压下进行的化学保藏过程。注意：从过程看，防腐剂是抑制代谢，而不是通过变性杀死微生物细胞来延缓氧化的速度。腐剂是抑制代谢，而不是通过变性杀死微生物细胞来延缓氧化的速度。食品的口感、质地得到很大的提高；食品的口感、质地得到很大的提高；

6、营养物质破坏少；营养物质破坏少；产品的品种急剧扩展（如低盐、糖系列）。产品的品种急剧扩展（如低盐、糖系列）。产品的贮存成本极大地降低（比之，冷藏、冷冻等）。产品的贮存成本极大地降低（比之，冷藏、冷冻等）。实现厨房工作社会化实现厨房工作社会化1.1.食品防腐剂概述食品防腐剂概述2.2.（常用）食品防腐剂各论（常用）食品防腐剂各论3.3.其它防腐剂其它防腐剂4.4.影响防腐剂效果的因素影响防腐剂效果的因素5.5.禁用的防腐剂禁用的防腐剂防腐剂应具备的条件防腐剂应具备的条件1 1性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒。性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒。2 2在低浓度下仍有抑菌作用。

7、在低浓度下仍有抑菌作用。3 3本身无刺激性气味和异味。本身无刺激性气味和异味。4 4不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群活动。不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群活动。5 5价格合理，使用方便。价格合理，使用方便。苯甲酸钠苯甲酸钠山梨酸钾山梨酸钾尼泊金酯尼泊金酯乳酸链菌素（肽）乳酸链菌素（肽）1010303010010017001700￥ / kg防腐剂的正确使用防腐剂的正确使用 1 1了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的腐了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的腐败菌的大致种类。败菌的大致种类。2 2了解所用防腐剂的物理化学性质，如了解所用防腐剂的物理

8、化学性质，如pHpH等条件，以便正确等条件，以便正确使用。使用。3 3了解食品本身的物理、化学性质、加工、包装情况、储藏了解食品本身的物理、化学性质、加工、包装情况、储藏条件及它们对防腐剂效果的影响，确定防腐剂的投放时机：条件及它们对防腐剂效果的影响，确定防腐剂的投放时机：与抗氧化剂的使用相同，防腐剂仅对未变质的食物起作用，故在生与抗氧化剂的使用相同，防腐剂仅对未变质的食物起作用，故在生产时加入，防患未然！产时加入，防患未然！ 且不能一劳永逸且不能一劳永逸食品防腐剂种类食品防腐剂种类常用防腐剂常用防腐剂其它防腐剂其它防腐剂禁用防腐剂禁用防腐剂一、苯甲酸及其钠盐一、苯甲酸及其钠盐二、山梨酸及其钾

9、盐二、山梨酸及其钾盐三、丙酸钙三、丙酸钙四、对羟基苯甲酸酯四、对羟基苯甲酸酯 系列系列一、乳酸链球菌素一、乳酸链球菌素二、二氧化氯二、二氧化氯三、双乙酸钠三、双乙酸钠四、脱氢乙酸四、脱氢乙酸一、硼一、硼 酸酸 二、甲二、甲 醛醛 三、水杨酸三、水杨酸四、四、-萘酚萘酚功能分类代码，功能分类代码，17；CNS：17.001033共共33种种一、苯甲酸及其钠盐一、苯甲酸及其钠盐二、山梨酸及其钾盐二、山梨酸及其钾盐三、丙酸钙三、丙酸钙四、对羟基苯甲酸酯四、对羟基苯甲酸酯 （系列）（系列）防腐剂防腐剂 概述概述 性状性状 毒性毒性 使用使用 CNSCNS：1717 001001（1717 002002

10、）又名安息香酸，又名安息香酸， 分子式分子式C C7 7H H6 6O O2 2相对分子质量相对分子质量122.12122.12。其钠盐又名安息香酸钠，有的商品试剂用此名。其钠盐又名安息香酸钠，有的商品试剂用此名。分子式分子式C C7 7H H5 5O O2 2Na,Na,相对分子质量相对分子质量1441441111。苯甲酸及其钠盐之间的换算：苯甲酸及其钠盐之间的换算： 1g1g苯甲酸相当于苯甲酸相当于1.18g1.18g苯甲酸钠；苯甲酸钠；1g1g苯甲酸钠相当于苯甲酸钠相当于0.8479g0.8479g苯甲酸。苯甲酸。p白色颗粒或结晶粉未，微溶于水，易白色颗粒或结晶粉未，微溶于水，易溶于乙醇

11、中，可溶解于乙醚等脂溶剂中；溶于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶剂中；沸点沸点 249.2。p其水溶液具有酸性，对其水溶液具有酸性，对225nm紫外光紫外光有强烈的吸收作用；有强烈的吸收作用；p白色颗粒或结晶粉未，无臭或微带安白色颗粒或结晶粉未，无臭或微带安息香的气味，味微甜，易溶于水；息香的气味，味微甜，易溶于水；p属强碱弱酸盐，酸性条件下出现离析属强碱弱酸盐，酸性条件下出现离析（不易溶解）。（不易溶解）。苯 甲 酸 钠苯 甲 酸 钠苯甲酸苯甲酸1 1苯甲酸苯甲酸LDLD5050 大鼠口服大鼠口服2530mg2530mgkgkg（bwbw）。）。ADIADI：0-50-5毫克公斤（苯甲酸及其盐的总

12、量，以苯甲酸计）。毫克公斤（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。2 2 苯甲酸钠苯甲酸钠LDLD5050 大鼠口服大鼠口服4070mg4070mgkgkg（bwbw）。）。ADIADI：0-50-5毫克公斤（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。毫克公斤（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分在限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分在9 91515小时内与甘氨小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒，酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒，苯甲酸不在机体内积蓄。苯甲酸不在机体内积蓄。但上述两种解毒过程均在肝脏

13、中进行，故婴幼儿（周岁以内）、老但上述两种解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是不适宜的。年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是不适宜的。苯甲酸型防腐剂，之所以可以抑制微生物的生长、繁殖，是由于具苯甲酸型防腐剂，之所以可以抑制微生物的生长、繁殖，是由于具有非选择地抑制了微生物细胞的呼吸酶系的活性（尤其是具有很强的阻有非选择地抑制了微生物细胞的呼吸酶系的活性（尤其是具有很强的阻碍乙酰辅酶碍乙酰辅酶A A的缩合反应的作用，从而使糖有氧代谢中断。）；同时，的缩合反应的作用，从而使糖有氧代谢中断。）；同时，对细胞膜的通透性也具有障碍作

14、用。对细胞膜的通透性也具有障碍作用。苯甲酸分子态的抑菌活性较离子态高，故在苯甲酸分子态的抑菌活性较离子态高，故在pHpH小于小于4 4时，抑菌活性时，抑菌活性高，其抑菌的最小浓度为高，其抑菌的最小浓度为0.050.050.10.1。但在酸性溶液中其溶解度降低，。但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能单靠提高溶液的酸性来提高其抑菌活性。故，苯甲酸最适抑菌故不能单靠提高溶液的酸性来提高其抑菌活性。故，苯甲酸最适抑菌pHpH为为2.52.54.04.0，此，此pHpH条件下，抑菌范围广（乳酸菌除外）。条件下，抑菌范围广（乳酸菌除外）。当当pH5.5pH5.5以上时，对霉菌、酵母没有抑制作用。以上时，对霉

15、菌、酵母没有抑制作用。苯甲酸钠可用于酸性食物：饮料、酱油、果酱、酸菜等防腐。苯甲酸钠可用于酸性食物：饮料、酱油、果酱、酸菜等防腐。一般投放剂量（直接饮用）一般投放剂量（直接饮用）2/2/万万生产时加入生产时加入防腐剂量防腐剂量1/10001/1000生产时加入生产时加入最大投放剂量（浓缩型）最大投放剂量（浓缩型）2/10002/1000生产时加入生产时加入胶姆糖配料胶姆糖配料1.5/10001.5/1000酸菜？超标酸菜？超标40g/100Kg40g/100Kg 渍一周后加入渍一周后加入详见详见GB2760-2011GB2760-2011用于冬季乳酸类蔬菜即酸菜防腐的用于冬季乳酸类蔬菜即酸菜防

16、腐的“酸菜鲜酸菜鲜”，是苯甲酸钠的商品名称。，是苯甲酸钠的商品名称。 （不过，在（不过，在GB2011中，已经不允许用于渍酸菜）中，已经不允许用于渍酸菜）由于苯甲酸对水的溶解度比苯甲酸钠低，实际生产由于苯甲酸对水的溶解度比苯甲酸钠低，实际生产过程中多使用盐型防腐剂。过程中多使用盐型防腐剂。如果必须用苯甲酸（没有盐型的防腐剂），可加适如果必须用苯甲酸（没有盐型的防腐剂），可加适量的量的碳酸钠或碳酸氢钠碳酸钠或碳酸氢钠，用，用9090以上热水溶解，使其转以上热水溶解，使其转化成苯甲酸钠后才添加到食品中；或者，可先用适量乙化成苯甲酸钠后才添加到食品中；或者，可先用适量乙醇溶解后再应用。醇溶解后再应用

17、。忌钠盐的酱油，则可考虑用乙醇为溶剂。或，采用忌钠盐的酱油，则可考虑用乙醇为溶剂。或，采用对羟基苯甲酰酯类的防腐剂（后述）。对羟基苯甲酰酯类的防腐剂（后述）。奶制品奶制品 “苯甲酸苯甲酸”风波风波 这是使用大多数添加剂时，应严格遵循的操作。这是使用大多数添加剂时，应严格遵循的操作。配制原液配制原液p一般汽水、果汁，应在配制糖浆时添加：一般汽水、果汁，应在配制糖浆时添加：p先将糖溶化、煮沸、过滤后，边搅先将糖溶化、煮沸、过滤后，边搅拌边将苯甲酸钠投入糖浆中拌边将苯甲酸钠投入糖浆中也可在溶糖时添加也可在溶糖时添加时时机机与与顺顺序序p用于酱油，苯甲酸钠要在加热杀菌工序中添加，通常用于酱油，苯甲酸钠

18、要在加热杀菌工序中添加，通常是将生酱油放入杀菌装置中，加热至杀菌温度时（一般是将生酱油放入杀菌装置中，加热至杀菌温度时（一般6575，根据季节与品质具体掌握），添加苯甲酸钠。，根据季节与品质具体掌握），添加苯甲酸钠。先用适量的热水或近先用适量的热水或近80的酱油溶解后加入。的酱油溶解后加入。苯甲酸钠苯甲酸钠充分溶解充分溶解后，分别后，分别先后加悬先后加悬浊剂及柠浊剂及柠檬酸！檬酸！ 山梨酸，别名山梨酸，别名2,42,4己二烯酸、花楸酸，分子式己二烯酸、花楸酸，分子式C C6 6H H8 8O O2 2，分子，分子量量112.13112.13。山梨酸钾别名。山梨酸钾别名2 2，4 4己二烯酸钾，

19、分子式己二烯酸钾，分子式C C6 6H H7 7KOKO2 2，相，相对分子质量对分子质量150.22150.22。 山梨酸及其钾盐之间的换算：山梨酸及其钾盐之间的换算：1g山梨酸相当于山梨酸相当于1.33g山梨酸钾山梨酸钾；1g山梨酸钾相当于山梨酸钾相当于0.746g山梨酸山梨酸。山梨酸山梨酸为无色单斜晶体或结晶性粉末，无臭或稍带刺激性臭为无色单斜晶体或结晶性粉末，无臭或稍带刺激性臭味。对光、热是稳定的，但味。对光、热是稳定的，但在空气中长期放置易被氧化着在空气中长期放置易被氧化着色色。山梨酸的水溶液加热时可随同水蒸气一起挥发。熔点。山梨酸的水溶液加热时可随同水蒸气一起挥发。熔点134.51

20、34.5，沸点，沸点228228（分解）。饱和水溶液（分解）。饱和水溶液pHpH值值3.63.6。山梨。山梨酸微溶于水，而溶于有机溶剂。酸微溶于水，而溶于有机溶剂。山梨酸钾山梨酸钾为无色至浅黄色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍为无色至浅黄色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍具臭味，在空气中露置能被氧化而着色，有吸湿性，相对具臭味，在空气中露置能被氧化而着色，有吸湿性，相对密度密度1.3631.363，约，约270270熔化并分解。熔化并分解。1g1g约溶于约溶于1.7mL1.7mL水水（2020）、）、16.1mL9516.1mL95乙醇和乙醇和1000mL1000mL乙醚。乙醚。山梨酸山梨酸

21、LDLD5050 大鼠口服大鼠口服7360mg7360mgkgkg（bwbw）。）。ADIADI：0-25mg/kg0-25mg/kg（bwbw）山梨酸钾山梨酸钾 LDLD5050 大鼠口服大鼠口服4920mg4920mgkgkg（bwbw）。）。ADIADI：0-25mg/kg0-25mg/kg（bwbw）山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内可正常地参加新陈山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内可正常地参加新陈代谢，它基本上和天然不饱和脂肪酸一样可以在机体内分解产代谢，它基本上和天然不饱和脂肪酸一样可以在机体内分解产生二氧化碳和水。故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的生二氧化碳和水。故山梨酸可看

22、成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的资料可以认为对人体是无害的p结构与微生物喜嗜的葡糖类似，故山梨酸可以立即渗结构与微生物喜嗜的葡糖类似，故山梨酸可以立即渗透过其细胞壁进入微生物体内，抑制其中的各种酶；透过其细胞壁进入微生物体内，抑制其中的各种酶；p利用自身的双键破坏酶的立体结构，使酶失去活力，利用自身的双键破坏酶的立体结构，使酶失去活力，干扰了微生物的新陈代谢。干扰了微生物的新陈代谢。穿 透 力穿 透 力机制机制对霉菌、酵母等好气性菌均有抑制作用；细菌，弱对霉菌、酵母等好气性菌均有抑制作用；细菌，弱对兼气性芽孢菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。对兼气性芽孢菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。抑菌范

23、围抑菌范围抑 菌抑 菌 p Hp H范围范围p属于酸型防腐剂，防腐效属于酸型防腐剂，防腐效果随果随pHpH值的升高而降低；值的升高而降低；p但山梨酸适宜的但山梨酸适宜的pHpH值范围值范围比苯甲酸为广。比苯甲酸为广。pHpH4 4，抑菌活性强，抑菌活性强pHpH6 6，抑菌活性降低，抑菌活性降低比之苯甲酸钠，山梨酸类防腐剂因低毒，使用范围扩大了近比之苯甲酸钠，山梨酸类防腐剂因低毒，使用范围扩大了近三倍之多。我国三倍之多。我国食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2011GB2760-2011）规）规定：山梨酸、山梨酸钾，可用于肉、鱼、蛋、禽类制品。定：山梨酸、山梨酸钾，可

24、用于肉、鱼、蛋、禽类制品。详细的使用范围及最大使用量，参见详细的使用范围及最大使用量，参见食品添加剂使用卫生食品添加剂使用卫生标准标准（GB2760-2011GB2760-2011） 。一般投放剂量（直接饮用）一般投放剂量（直接饮用）5 / 5 / 万万生产时加入生产时加入防腐剂量防腐剂量1 / 10001 / 1000生产时加入生产时加入最大投放剂量（浓缩型）最大投放剂量（浓缩型）2 / 10002 / 1000生产时加入生产时加入 山梨酸对水的溶解度低，使用前要先将山梨酸溶解山梨酸对水的溶解度低，使用前要先将山梨酸溶解在乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠的溶液里，随后再加入食品在乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠

25、的溶液里，随后再加入食品中溶解时注意不要使用铜、铁容器。详见下表：中溶解时注意不要使用铜、铁容器。详见下表：10001000毫升配方毫升配方溶液应随用随配，并防止加碱过多而使溶液呈碱性，溶液应随用随配，并防止加碱过多而使溶液呈碱性，影响抑菌效果。影响抑菌效果。在对羟基苯甲酸酯中，主要应用的有对羟基苯甲在对羟基苯甲酸酯中，主要应用的有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯及其钠盐。酸甲酯、乙酯及其钠盐。CNS:17.032CNS:17.032（007007）种类种类p为无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有涩味，为无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有涩味，对光和热稳定，无吸湿性，熔点对光和热稳定，无吸湿性

26、，熔点116116118118。p1g1g约溶于约溶于1340ml1340ml（2525）的水、）的水、1.4ml1.4ml丙二醇和丙二醇和100ml100ml花生油。花生油。 乙 酯 乙 酯C C9 9H H1010O O3 3166.18166.18 丙 酯 丙 酯C C1010H H1212O O3 3180.20180.20p无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有涩无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有涩味，熔点味，熔点95-9895-98。p1g1g约溶于约溶于2500mL2500mL（2525）的水、）的水、400ml400ml沸水、沸水、1.5ml1.5ml乙醇、乙醇、3ml

27、3ml乙醚。乙醚。又名：尼泊金酯又名：尼泊金酯p为无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有涩味，为无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有涩味，对光和热稳定，无吸湿性，熔点对光和热稳定，无吸湿性，熔点116116118118。p1g1g约溶于约溶于1340ml1340ml（2525）的水、）的水、1.4ml1.4ml丙二醇和丙二醇和100ml100ml花生油。易溶于水。花生油。易溶于水。1 1LD50 LD50 小鼠口服小鼠口服5g 5g kgkg（bwbw）。）。2 2 ADI 0-10mgADI 0-10mgkgkg（bwbw）（以对羟基苯甲酸甲酯、乙）（以对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯总量

28、计）。酯、丙酯总量计）。对羟基苯甲酸酯类的性质与烃基有直接的相关性。对对羟基苯甲酸酯类的性质与烃基有直接的相关性。对- -羟羟基苯甲酸酯类，随着基苯甲酸酯类，随着R R基团的增大，其毒性降低，抗菌性增高，基团的增大，其毒性降低，抗菌性增高，水溶性减小（脂溶性增大）。而异丙酯、异丁酯的毒性分别比水溶性减小（脂溶性增大）。而异丙酯、异丁酯的毒性分别比正丙酯和正丁酯的毒性要大。正丙酯和正丁酯的毒性要大。 对羟基苯甲酸酯的作用机制基本类似苯酚对羟基苯甲酸酯的作用机制基本类似苯酚: : 破坏微生物的细胞膜；破坏微生物的细胞膜； 使细胞蛋白质变性；使细胞蛋白质变性； 并抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶

29、系的活性。并抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性。 由于它具有酚羟基，所以抗菌性能比苯甲酸、山梨酸都强。由于它具有酚羟基，所以抗菌性能比苯甲酸、山梨酸都强。与其他防腐剂不同，对羟基苯甲酸酯类的抑菌作用不象苯甲与其他防腐剂不同，对羟基苯甲酸酯类的抑菌作用不象苯甲酸类和山梨酸类那样受酸类和山梨酸类那样受pHpH的影响。它的抗菌作用在的影响。它的抗菌作用在pH4pH48 8的的范围内均有很好的效果。范围内均有很好的效果。对霉菌、酵母有较强的抑制作用。对霉菌、酵母有较强的抑制作用。对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。我国我国食品添加剂

30、使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2011GB2760-2011） 规定：规定：对羟基苯甲酸乙酯、丙脂（以对羟基苯甲酸计）的最大使用量：对羟基苯甲酸乙酯、丙脂（以对羟基苯甲酸计）的最大使用量：碳酸饮料碳酸饮料0.20g0.20gkgkg；果汁（果味）型饮料果汁（果味）型饮料0.25g0.25gkgkg；果酱（不含罐头）果酱（不含罐头） 0.25g0.25gkgkg；酱油、酱料酱油、酱料 0.25g0.25gkgkg；糕点馅（单一或混合用总量）糕点馅（单一或混合用总量）0.5g0.5gkgkg；详见详见GB2007GB2007：它们水溶性较低和具有特殊的气味，使其在食品防腐中的应

31、它们水溶性较低和具有特殊的气味，使其在食品防腐中的应用有局限性，范围要窄于前二种防腐剂用有局限性，范围要窄于前二种防腐剂。由于对由于对羟基苯甲酸酯的水溶性较低，使用时通羟基苯甲酸酯的水溶性较低，使用时通常先将它们溶于氢氧化钠、乙酸或乙醇溶液中。常先将它们溶于氢氧化钠、乙酸或乙醇溶液中。可将不同的酯类混合使用，也可与苯甲酸等混合可将不同的酯类混合使用，也可与苯甲酸等混合使用，取其协同作用，以提高防腐效果。使用，取其协同作用，以提高防腐效果。丙酸钙，分子式丙酸钙，分子式C C6 6H H1010O O4 4C Ca anHnH2020（n=0n=0，1 1）, ,相对分子质量相对分子质量204.2

32、4204.24（单水物）、（单水物）、186.23186.23（无水物）。（无水物）。CNS:17.005CNS:17.005（一）性状（一）性状白色结晶性粉末，无臭或具轻微特异臭。为单斜板状结晶，白色结晶性粉末，无臭或具轻微特异臭。为单斜板状结晶，可溶于水（可溶于水（1g1g约溶于约溶于3mL3mL水），微溶于甲醇、乙醇，不溶于苯及水），微溶于甲醇、乙醇，不溶于苯及丙酮。丙酮。1010水溶液水溶液pHpH等于等于7.47.4。（二）毒性（二）毒性1 1 LD50 LD50 小鼠口服（小鼠口服（3340mg3340mgkgkg（bwbw）。）。2 2 ADI ADI 无需规定（无需规定（FAO

33、FAOWHOWHO，19941994）。）。 焙烤食品中使用丙酸盐，不仅用于防腐，同时还有抵抗焙烤食品中使用丙酸盐，不仅用于防腐，同时还有抵抗霉菌产生霉菌毒素的作用。霉菌产生霉菌毒素的作用。丙酸钙对霉菌和能引起面包产生粘丝物质的好气性芽孢丙酸钙对霉菌和能引起面包产生粘丝物质的好气性芽孢杆菌有抑制作用，对酵母无抑制作用。杆菌有抑制作用，对酵母无抑制作用。丙酸钙是酸型食品防腐剂，在酸性条件下，产生游离丙丙酸钙是酸型食品防腐剂，在酸性条件下，产生游离丙酸，具有抗菌作用。酸，具有抗菌作用。面包中加入面包中加入0.30.3，可延长，可延长2 24d4d不长霉；月饼中加入不长霉；月饼中加入0.250.25

34、，可延长，可延长303040d40d不长霉。不长霉。食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（GB 2760GB 276020112011）规定：）规定：在实际使用中，丙酸盐一般在和面时添加，或在出炉时在实际使用中，丙酸盐一般在和面时添加，或在出炉时作表面喷涂防腐。其添加浓度根据产品的种类和各种焙烤食品作表面喷涂防腐。其添加浓度根据产品的种类和各种焙烤食品所需的贮存时间而定。所需的贮存时间而定。使用膨松剂时不宜使用丙酸钙，因为可由于碳酸钙的生成使用膨松剂时不宜使用丙酸钙，因为可由于碳酸钙的生成而降低产生二氧化碳的能力。而降低产生二氧化碳的能力。丙酸钙为酸型防腐剂，在酸性范围内有效：丙酸钙为

35、酸型防腐剂，在酸性范围内有效：pH5pH5以下对霉以下对霉菌的抑制作用最佳；菌的抑制作用最佳；pH6pH6时抑菌能力明显降低。时抑菌能力明显降低。丙酸钙对水的溶解度丙酸钙对水的溶解度 温度温度（）0 20 40 60 0 20 40 60 808090 10090 100丙酸钙溶解度丙酸钙溶解度（% %）30 28 28 27 28 30 3230 28 28 27 28 30 32脱氢乙酸，分子式脱氢乙酸，分子式C C8 8H H8 8O O4 4, ,相对分子质量相对分子质量168.15168.15。CNS:17.009CNS:17.009（一）性状（一）性状无色至白色针状或板状结晶或白色

36、结晶粉末，无臭，略带无色至白色针状或板状结晶或白色结晶粉末，无臭，略带酸味。熔点酸味。熔点108111108111（升华），沸点（升华），沸点269.9269.9，难溶于水。，难溶于水。脱氢乙酸饱和水溶液脱氢乙酸饱和水溶液pHpH等于等于4 4。（二）毒性（二）毒性1 1 LD50 LD50 大鼠口服1000mg/kg体重。2 2 GRASGRAS。 脱氢乙酸是广谱防腐剂，特别对霉菌和酵母的抑菌能力脱氢乙酸是广谱防腐剂，特别对霉菌和酵母的抑菌能力强，为苯酸钠的强，为苯酸钠的210210倍。倍。对外界环境无特殊要求，稳定性强。对外界环境无特殊要求，稳定性强。脱氢乙酸钠在体内代谢为乙酸，对人体无害

37、。不影响食脱氢乙酸钠在体内代谢为乙酸，对人体无害。不影响食品、饲料的口感和味道。品、饲料的口感和味道。食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（GB 2760GB 276020112011）规定：）规定：分子式分子式C C4 4H H7 7NaONaO4 4, ,相对分子质量相对分子质量142.09142.09。CNS:17.013CNS:17.013（一）性状（一）性状为乙酸钠和乙酸的分子复合物，白色吸湿性结晶粉末或结为乙酸钠和乙酸的分子复合物，白色吸湿性结晶粉末或结晶状固体，带醋酸气味，没有毒，易溶于水和乙醇。加热至晶状固体，带醋酸气味，没有毒，易溶于水和乙醇。加热至150150以上分

38、解，可燃。以上分解，可燃。（二）毒性（二）毒性1 1 LD50 4.96g/kg(LD50 4.96g/kg(大白鼠口服大白鼠口服) )。2 2 ADI ADI 无需规定。无需规定。 具有高效抑霉效果，它通过渗透于微生物细胞壁，干扰具有高效抑霉效果，它通过渗透于微生物细胞壁，干扰细胞内各种酶体系，影响微生物生长。细胞内各种酶体系，影响微生物生长。代谢产物是二氧化碳和水，不会残留在人体内，对人畜、代谢产物是二氧化碳和水，不会残留在人体内，对人畜、生态环境没有破坏作用或副作用。生态环境没有破坏作用或副作用。 理想的高效防霉保鲜助长剂。理想的高效防霉保鲜助长剂。 食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用

39、卫生标准（GB 2760GB 276020112011）规定：）规定：分子式分子式C33H47NO13, ,相对分子质量相对分子质量665.73665.73。CNS:17.030CNS:17.030。（一）性状（一）性状近白色或奶油黄色结晶粉末。无臭、无味，近白色或奶油近白色或奶油黄色结晶粉末。无臭、无味，近白色或奶油黄色结晶粉末。微溶于水、甲醇，溶于稀酸、冰醋酸，难溶于黄色结晶粉末。微溶于水、甲醇，溶于稀酸、冰醋酸，难溶于大部分有机溶剂。大部分有机溶剂。（二）毒性（二）毒性1 1 LD50 2.73g/kg LD50 2.73g/kg （雄大鼠）。（雄大鼠）。 2 2 ADI ADI：0 0

40、0.3mg/kg 0.3mg/kg （FAO/WHO, 1994FAO/WHO, 1994）。）。能与真菌细胞膜上的甾醇化合物反应，破坏细胞膜结构，能与真菌细胞膜上的甾醇化合物反应，破坏细胞膜结构，损伤细胞膜通透性，导致细胞死亡。损伤细胞膜通透性，导致细胞死亡。 微生物细胞膜上不存在甾醇化合物时，纳他霉素就对其无微生物细胞膜上不存在甾醇化合物时，纳他霉素就对其无作用，因此纳他霉素只对真菌产生抑制，对细菌和病毒不产生作用，因此纳他霉素只对真菌产生抑制，对细菌和病毒不产生抗菌活性。抗菌活性。对人体无害，很难被人体消化道吸收。对人体无害，很难被人体消化道吸收。可以广泛有效的抑制各种可以广泛有效的抑制

41、各种霉菌、酵母菌的生长，又能抑制霉菌、酵母菌的生长，又能抑制真菌毒素的产生。真菌毒素的产生。 通常用于食品的表面防腐。通常用于食品的表面防腐。（GB 27602011GB 27602011）规定：）规定：分子式分子式C C143143H H228228O O3737N N4242S S7 7，相对分子质量，相对分子质量33483348。CNS:17.019CNS:17.019。（一）性状（一）性状白色至淡黄色粉末。白色至淡黄色粉末。由乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由由3434个氨基酸组成个氨基酸组成。活性分子常为二聚体、四聚体等。活性分子常为二聚体、四聚体等。大

42、多数的牛乳中，存在这种物质。大多数的牛乳中，存在这种物质。DhaLeuAlaSLysAbuGlyAla-LeuMetGlySAlaGlyProAlaSAbuMetLysAbuSAlaAbuAlaHisAlaSSerHOAlaHDhbLysDhaValHisIleAspIlePhe为白色或略带黄色的结晶粉末或颗粒。试验表明：为白色或略带黄色的结晶粉末或颗粒。试验表明：溶解度随溶解度随pHpH值的下降而提高：值的下降而提高：不同的不同的pHpH值下的热稳定性：值下的热稳定性： 在在pHpH小于小于2.02.0的稀盐酸中可经的稀盐酸中可经115.6115.6灭菌而不失活；灭菌而不失活； 当当pHpH

43、超过超过4 4时，加热条件下，分解速度加快，活力降低：时，加热条件下，分解速度加快，活力降低： 如在如在pHpH等于等于5.05.0时，灭菌后丧失时，灭菌后丧失4040活力；活力； pHpH等于等于6.86.8时，灭菌后丧失时，灭菌后丧失9090活力。活力。加入食品中后，受到牛奶、肉汤等大分子保护，稳定性大大提高。加入食品中后，受到牛奶、肉汤等大分子保护，稳定性大大提高。 乳酸链球菌素对蛋白水解酶特别敏感。乳酸链球菌素对蛋白水解酶特别敏感。乳酸链球菌素的标准品纯度为乳酸链球菌素的标准品纯度为2.52.5，并定为，并定为1 110106 6 IUIUg g。一般以一般以 0.02Mo盐盐酸溶解后

44、使用酸溶解后使用LDLD5050 小鼠口服小鼠口服9.26g9.26gkgkg（bwbw）（雄性）；）（雄性）； 6.81g6.81gkgkg（bwbw）（雌性）。）（雌性）。 大鼠口服大鼠口服14.7g14.7gkgkg（bwbw）（雄性）；）（雄性）； 6.81g6.81gkgkg（bwbw）（雌性）。）（雌性）。ADI ADI 0 033000IU33000IUkgkg（bwbw）（）（FAOFAOWHOWHO，19941994）乳酸链球菌素是多肽（而非营养成分之外的异物），食用乳酸链球菌素是多肽（而非营养成分之外的异物），食用后在消化道中很快被蛋白水解酶消化成氨基酸，基本不用考虑后在消

45、化道中很快被蛋白水解酶消化成氨基酸，基本不用考虑一般添加剂的毒性及抗菌素的副作用问题。一般添加剂的毒性及抗菌素的副作用问题。对乳酸链球菌的微生物毒性研究表明，无微生物毒性或致对乳酸链球菌的微生物毒性研究表明，无微生物毒性或致病作用，其安全性很高。病作用，其安全性很高。抑菌机制抑菌机制影响细菌胞膜和抑制革兰氏阳性菌的胞壁质合成，并能增强影响细菌胞膜和抑制革兰氏阳性菌的胞壁质合成，并能增强一些细菌对热的敏感性，使它在小范围内有辅助杀菌作用。一些细菌对热的敏感性，使它在小范围内有辅助杀菌作用。效果效果作为一种天然的防腐剂，它能有效抑制革兰氏阳性腐败菌。作为一种天然的防腐剂，它能有效抑制革兰氏阳性腐败

46、菌。在食品中加入在食品中加入0.50.510mg10mgkgkg乳酸链球菌素（一般情况下，乳酸链球菌素（一般情况下，10ppm10ppm可杀死绝大多数革兰氏阳性细菌），能降低食品灭菌的温可杀死绝大多数革兰氏阳性细菌），能降低食品灭菌的温度和缩短食品灭菌时间，使食品较好地保持原有的营养成分、度和缩短食品灭菌时间，使食品较好地保持原有的营养成分、风味、色泽和延长贮存时间，且节能和减少破损率。风味、色泽和延长贮存时间，且节能和减少破损率。该产品是世界上惟一能用在食品防腐方面的抗生素，是该产品是世界上惟一能用在食品防腐方面的抗生素，是JECFAJECFA确认的安全、天然的食品防腐剂确认的安全、天然的食

47、品防腐剂 测试结果证明，人测试结果证明，人们日常食用的们日常食用的大多数牛乳大多数牛乳存在这种物质。存在这种物质。乳酸链球菌素进入消化道中很快被蛋白酶水解酶消化成氨乳酸链球菌素进入消化道中很快被蛋白酶水解酶消化成氨基酸：基酸：不会引起医用抗生素引起的抗药性问题；不会引起医用抗生素引起的抗药性问题；也不会与其他抗生素出现交叉抗性；也不会与其他抗生素出现交叉抗性；更不会改变肠道内的正常菌群。更不会改变肠道内的正常菌群。到目前为止，已在全世界约到目前为止，已在全世界约5050个国家和地区得到广泛应用，个国家和地区得到广泛应用，许多国家如英国、法国、澳大利亚等对添加量不做任何限制。许多国家如英国、法国

48、、澳大利亚等对添加量不做任何限制。乳酸链球菌素的抗菌谱相当窄，只能抑制或杀死革兰氏乳酸链球菌素的抗菌谱相当窄，只能抑制或杀死革兰氏阳性细菌，如乳酸杆菌、链球菌、芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌阳性细菌，如乳酸杆菌、链球菌、芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌或其它厌氧性形成芽孢的细菌等。或其它厌氧性形成芽孢的细菌等。对革兰氏阴性菌、酵母和霉菌均无作用。因此若与山梨对革兰氏阴性菌、酵母和霉菌均无作用。因此若与山梨酸（主要抑制霉菌、酵母菌及需氧细菌）或辐射处理等配合酸（主要抑制霉菌、酵母菌及需氧细菌）或辐射处理等配合使用，则可使抗菌谱扩大。使用，则可使抗菌谱扩大。我国我国食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（GB

49、 2760-2011GB 2760-2011）规定：）规定：使用时可先将乳酸链球菌素制成使用时可先将乳酸链球菌素制成5 56 6的蒸馏的蒸馏水（或冷开水）悬液，放置水（或冷开水）悬液，放置30min30min至至60min60min后加入食品后加入食品中，充分混匀，一般使用量为（中，充分混匀，一般使用量为（0.10.10.20.2）g gkgkg。在灭菌乳制品中的应用如下：在灭菌乳制品中的应用如下： 其中高温瞬间灭菌条件为其中高温瞬间灭菌条件为130135130135，3s3s；二次；二次灭菌条件为灭菌条件为115115，15min15min。一、二氧化氯（一、二氧化氯（Chlorine Di

50、oxideChlorine Dioxide） （稳定态二氧化氯）（稳定态二氧化氯）二、桂醛二、桂醛三、仲丁胺三、仲丁胺 二氧化氯二氧化氯性状性状 毒性毒性 使用使用 别名过氧化氯，分子式别名过氧化氯，分子式ClO2，相对分子，相对分子质量质量67.45。常温、常压下为具有刺激性、爆炸性、腐蚀性的黄绿色至黄常温、常压下为具有刺激性、爆炸性、腐蚀性的黄绿色至黄红色气体，冷却压缩后可成为液体，沸点红色气体，冷却压缩后可成为液体，沸点1111熔点熔点-59-59。对光不稳定，易溶于水对光不稳定，易溶于水。稳定态二氧化氯是将二氧化氯稳定在水溶液或浆状物中，在稳定态二氧化氯是将二氧化氯稳定在水溶液或浆状物

51、中，在常温下可保持数年不失效。常温下可保持数年不失效。使用时加酸活化使用时加酸活化，可立即释放出，可立即释放出ClOClO2 2。活化后的二氧化氯溶液可在暗处或棕色瓶中保持活化后的二氧化氯溶液可在暗处或棕色瓶中保持2 2个星期左右。个星期左右。1 1 LDLD5050 大鼠口服大于大鼠口服大于2.5g2.5gkgkg（bwbw）（）（2g2g100mL100mL稳定态二氧化稳定态二氧化氯）。氯）。小鼠口服小鼠口服8.4mL8.4mLkgkg（bwbw）（小鼠口服）（小鼠口服6.8mL6.8mLkgkg（bwbw）（雌性）。（雌性）。3 3 ADI ADI 0 030mg30mgkgkg（bwb

52、w）（）（FAOFAOWHOWHO，19941994）。）。2 2致突变试验致突变试验 二氧化氯对高等动物细胞结构基本无影响，二氧化氯对高等动物细胞结构基本无影响，无致癌、致无致癌、致畸、致突变作用畸、致突变作用。可用作防腐剂、漂白剂、面粉处理剂。可用作防腐剂、漂白剂、面粉处理剂。1 1使用范围及用量使用范围及用量我国我国食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2011GB2760-2011）规定：用）规定：用于果蔬鱼类保鲜加工。于果蔬鱼类保鲜加工。使用使用404050mg50mgkgkg的二氧化氯浸泡刚捕获的对虾的二氧化氯浸泡刚捕获的对虾101020min20min，再加

53、再加20mg20mgkgkg二氧化氯的水冰冻，可使对虾在二氧化氯的水冰冻，可使对虾在7 710d10d内保持原有内保持原有的色、香、味。的色、香、味。 二氧化氯既可将具有臭味的含硫、含氮化合物氧化，又可消二氧化氯既可将具有臭味的含硫、含氮化合物氧化，又可消除产生臭气的根源。除产生臭气的根源。 本品可被日光照射分解，故应贮于棕色瓶中，保存于低温暗本品可被日光照射分解，故应贮于棕色瓶中，保存于低温暗处并尽快用完。处并尽快用完。l性状：是一种有氨臭的无色液体，溶于水性状：是一种有氨臭的无色液体，溶于水，属于易燃物，属于易燃物品。品。lLD50LD50：152mg/kg152mg/kg（大鼠经口）。大

54、鼠经口）。l吸入、口服或经皮肤吸收对身体有害。对眼睛、皮肤、吸入、口服或经皮肤吸收对身体有害。对眼睛、皮肤、粘膜及呼吸道有强烈刺激性。粘膜及呼吸道有强烈刺激性。l对霉菌有很好的抑菌作用。对霉菌有很好的抑菌作用。GB2760-2011规定：规定：p 分子式：分子式：C9H8O，分子量，分子量:132.2。无色至淡黄色油状。无色至淡黄色油状液体，液体， 具有强烈的肉桂气味。具有强烈的肉桂气味。p LD50 大鼠口服大鼠口服2220mg/kg， GRAS。p对霉菌、酵母有强烈的抑菌效果。对霉菌、酵母有强烈的抑菌效果。GB2760-2011规定：规定：制成乳液浸果，也可将其涂到包果纸上，利用肉制成乳液浸果，也可将其涂到包果纸上，利用肉桂醛的熏蒸性而起到防腐保鲜作用。桂醛的熏蒸性而起到防腐保鲜作用。一、影响防腐效果的几个因素一、影响防腐效果的几个因素1 1pHpH值与水分活度值与水分活度 2 2染菌情况染菌情况 3 3热处理降低原始污染热处理降低原始