第七章_冷冻食品

1、第六章第六章 冷冻食品冷冻食品l1.概述l2.冷冻食品生产原理 2.1食品低温保藏基本原理 2.2食品冻结的技术原理 2.3食品冷链 2.4食品在冻结时的变化 2.5食品的玻璃化转变及食品的玻璃化保藏l3.冷冻方便食品生产过程v速冻食品的分类速冻食品的分类v 水产速冻食品：水产速冻食品：海虾、速冻蟹肉棒、冻鱼、虾仁等海虾、速冻蟹肉棒、冻鱼、虾仁等 v 农产速冻食品：农产速冻食品：毛豆、花生、芦笋、甜椒、竹笋、玉米、毛豆、花生、芦笋、甜椒、竹笋、玉米、混合蔬菜等。混合蔬菜等。 v 畜产速冻食品：畜产速冻食品：猪肉、鸡肉等。猪肉、鸡肉等。 v 调理类速冻食品调理类速冻食品：特指两种以上的生鲜、农、

2、水、畜产品：特指两种以上的生鲜、农、水、畜产品为原料，加工处理，急速冷冻的速冻食品。调理类速冻食为原料，加工处理，急速冷冻的速冻食品。调理类速冻食品又分为以下几类：品又分为以下几类： 1 1、中式点心类：汤圆、水饺、烧卖、包子、炒饭等。、中式点心类：汤圆、水饺、烧卖、包子、炒饭等。 2 2、火锅调料类：鱼饺、鱼丸、贡丸等。、火锅调料类：鱼饺、鱼丸、贡丸等。 3 3、裹面油炸类：鸡块、可乐饼、鱿鱼排。、裹面油炸类：鸡块、可乐饼、鱿鱼排。 4 4、菜肴料理类：三杯排骨等。、菜肴料理类：三杯排骨等。 5 5、糕点点心类：芝麻球、比萨饼、各式冷冻蛋糕等。、糕点点心类：芝麻球、比萨饼、各式冷冻蛋糕等。

3、l1.概述v1.11.1冷冻食品和冷却食品冷冻食品和冷却食品v1.21.2冷冻和冷却食品的特点冷冻和冷却食品的特点v1.31.3低温保藏食品的历史低温保藏食品的历史v1.11.1冷冻食品和冷却食品冷冻食品和冷却食品冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。的温度保藏的食品。冷却食品：不需要冻结，是将食品的温度降到接冷却食品：不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。近冻结点，并在此温度下保藏的食品。冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形式分为果冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方

4、便食品类这四蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。大类。 调理食品调理食品是指以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前是指以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，采用速冻工艺，并在冻结状态下（产品中处理及配制加工后，采用速冻工艺，并在冻结状态下（产品中心温度在心温度在18 18 摄氏度以下）储存、运输和销售的包装食品。摄氏度以下）储存、运输和销售的包装食品。v1.2冷冻和冷却食品的特点冷冻和冷却食品的特点易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏水果等易腐食品的生产、运输和贮藏营养、方便、卫生

5、、经济营养、方便、卫生、经济市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速展中国家发展迅速v1.3低温保藏食品的历史低温保藏食品的历史公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。品的记载。冻结食品的产生起源于冻结食品的产生起源于1919世纪上半叶冷冻机的发明。世纪上半叶冷冻机的发明。18341834年，年，Jacob PerkinsJacob Perkins（英）发明了以乙醚为介（英）发明了以乙醚为介质的压缩式冷冻机。质的压缩式冷冻机。18601860年，年，CarreCarre（法

6、）发明以氨为介质，以水为吸（法）发明以氨为介质，以水为吸收剂的吸收式冷冻机。收剂的吸收式冷冻机。v1.3低温保藏食品的历史低温保藏食品的历史1872年，年，David Boyle（美）和（美）和Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，（德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主要用于制冰。当时主要用于制冰。1877年，年，Charles Tellier（法）将氨（法）将氨-水吸收式冷水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的运输到法国，这是食品冷冻的首次商业首次商业应用，应用，也是冷冻食

7、品的首度问世。也是冷冻食品的首度问世。20世纪初，美国建立了冻结食品厂。世纪初，美国建立了冻结食品厂。20世纪世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。年代，出现带包装的冷冻食品。v1.3低温保藏食品的历史低温保藏食品的历史二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。展。战后，冷冻技术和配套设备不断改进，出现预制战后，冷冻技术和配套设备不断改进，出现预制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质快速冷冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质快速解冻复原加热设备，冷冻食品业成为方便食品和解冻复原加热设备，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。快餐业的支柱行业。2

8、020世纪世纪6060年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷冻食品进入超市。冻食品进入超市。冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整体冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展。冻结向小块或颗粒冻结发展。v1.3低温保藏食品的历史低温保藏食品的历史我国在我国在2020世纪世纪7070年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。冻食品开始起步。8080年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出

9、现冷冻面点。出现冷冻面点。9090年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。l2.冷冻食品生产原理2.1食品低温保藏基本原理食品低温保藏基本原理食品腐败变质的原食品腐败变质的原因：因：-微生物微生物-酶酶-非酶反应非酶反应冷却储藏冷却储藏低温保藏低温保藏冻结贮藏冻结贮藏-215温度范围温度范围-12-45 低温处理可抑制化学反应和酶反应、阻止微生物生长，因而能够延长食品的保藏时间。l酶活性与温度有关，在一定的温度范围内酶活性与温度有关，在一定的温度范围内(040)，酶的活性随温

10、度上升而增大。，酶的活性随温度上升而增大。l在某一温度时，酶促反应速度最大，这个温度在某一温度时，酶促反应速度最大，这个温度就称为酶的最适温度。大多数酶是最适温度为就称为酶的最适温度。大多数酶是最适温度为3040。l当温度超过酶的最适温度时，酶的活性就开始当温度超过酶的最适温度时，酶的活性就开始受到破坏。当温度达到受到破坏。当温度达到8090时，几乎所有的时，几乎所有的酶的活性都遭受到破坏。酶的活性都遭受到破坏。(一一)低温对酶活性的影响低温对酶活性的影响 酶的活性因温度而发生的变化常用酶的活性因温度而发生的变化常用温度系数温度系数Q10来衡量：来衡量： Q10= K2/K1式中式中 K1温度

11、为温度为t时酶促反应的化学速率常数时酶促反应的化学速率常数 K2温度为温度为t+10时酶促反应是化学反应速率常数时酶促反应是化学反应速率常数(一一)低温对酶活性的影响低温对酶活性的影响l一定的温度范围内，大多数酶的一定的温度范围内，大多数酶的Q10值为值为23，也就是说，也就是说温度每下降温度每下降10，酶的活性就会削弱至原来的，酶的活性就会削弱至原来的1/21/3。l低温并不会破坏酶的活性，但可以在一定程度上抑制酶低温并不会破坏酶的活性，但可以在一定程度上抑制酶的活性。温度越低，对酶的活性的抑制作用越强。例如的活性。温度越低，对酶的活性的抑制作用越强。例如将将食品的温度维持在食品的温度维持在

12、-18以下，食品中酶的活性就会受以下，食品中酶的活性就会受到很大程度上的抑制，从而有效的延缓了食品的腐败变到很大程度上的抑制，从而有效的延缓了食品的腐败变质的发生质的发生。l一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。(一一)低温对酶活性的影响低温对酶活性的影响l然而，酶在低温下往往仍有部分活性，因而其催然而，酶在低温下往往仍有部分活性，因而其催化作用仍在非常缓慢地进行。例如蛋白酶在化作用仍在非常缓慢地进行。例如蛋白酶在-30下仍有微弱的活性，脂肪水解酶在下仍有微弱的活性，脂肪水解酶在-20仍能引起仍能引起脂肪的缓慢水解。脂肪的缓慢水解。l特别应该引起注意的是，

13、特别应该引起注意的是，食品在解冻时酶的活性食品在解冻时酶的活性将会重新活跃起来，加速食品的变质。将会重新活跃起来，加速食品的变质。(一一)低温对酶活性的影响低温对酶活性的影响l为了将食品在冻结，冻藏和解冻过程中由于酶活为了将食品在冻结，冻藏和解冻过程中由于酶活性而引起的不良变化降低到最低温度，食品常经性而引起的不良变化降低到最低温度，食品常经过短时间过短时间热烫热烫(或预煮或预煮)，预先将酶的活性钝化，预先将酶的活性钝化，然后在冻结。然后在冻结。l热烫处理的程度应控制在恰好能够破坏食品中各热烫处理的程度应控制在恰好能够破坏食品中各种酶的活性。种酶的活性。由于由于过氧化物酶是最耐热的酶，当过氧化

14、物酶是最耐热的酶，当过氧化物失活时，可以保证所有其它酶也受到破过氧化物失活时，可以保证所有其它酶也受到破坏，因此常采用坏，因此常采用检验食品中过氧化物酶的残余活检验食品中过氧化物酶的残余活性性的方法，来确定食品热烫处理的工艺条件。的方法，来确定食品热烫处理的工艺条件。(一一)低温对酶活性的影响低温对酶活性的影响 任何微生物都有一定正常生长和繁殖任何微生物都有一定正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的活动能力的温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。也越弱。(二二)低温储藏对食品中微生物的影响低温储藏对食品中微生物的影响 温度降低到微生物的最低生长温度时，微生物就会停温度降低到微生物的最低

15、生长温度时，微生物就会停止生长止生长。许多嗜温菌和嗜冷菌的最低生长温度低于。许多嗜温菌和嗜冷菌的最低生长温度低于0，有的甚至可低达有的甚至可低达-8。温度降至微生物的最低生长温度。温度降至微生物的最低生长温度以下，就会导致微生物死亡。不过在低温下，微生物的以下，就会导致微生物死亡。不过在低温下，微生物的死亡速度比在高温下缓慢的多。死亡速度比在高温下缓慢的多。 冻结或冰冻介质冻结或冰冻介质容易促使容易促使微生物死亡微生物死亡，冻结导致大量，冻结导致大量的水分转变成冰晶体，对微生物有较大的破坏作用。例的水分转变成冰晶体，对微生物有较大的破坏作用。例如微生物在如微生物在-8的冰冻介质中死亡速率比在的

16、冰冻介质中死亡速率比在-8过冷介过冷介质中的死亡速率明显快得多。质中的死亡速率明显快得多。微生物按生长温度分类微生物微生物最低生长温度最低生长温度产毒素最低温度产毒素最低温度食物食物中毒中毒性微性微生物生物肉毒杆菌肉毒杆菌A10.010.0肉毒杆菌肉毒杆菌B肉毒杆菌肉毒杆菌C-肉毒杆菌肉毒杆菌D3.03.0梭状荚膜产气杆菌梭状荚膜产气杆菌1520-金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌6.76.7沙门氏杆菌沙门氏杆菌6.7不产外毒素不产外毒素粪便粪便指示指示剂微剂微生物生物埃希氏大肠杆菌埃希氏大肠杆菌35产气杆菌产气杆菌0大肠杆菌类大肠杆菌类35肠球菌肠球菌0n 温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，

17、微生温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。物的生长繁殖就随之减慢。n 由于各种生化反应的温度系数不同，降温破坏了原由于各种生化反应的温度系数不同，降温破坏了原来的协调一致性，影响微生物的生活机能。来的协调一致性，影响微生物的生活机能。低温对微生物的作用低温对微生物的作用n 降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，还可能导致不可逆性性下降，蛋白质分散度改变，还可能导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。蛋白质变性，从而破坏正常代谢。n 冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或冷冻时介质中

18、冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。低温对微生物的作用低温对微生物的作用1.温度的影响温度的影响l温度在冰点左右或冰点以上，部分能适应低温的微生物温度在冰点左右或冰点以上，部分能适应低温的微生物会逐渐生长繁殖，最后也会导致食品变质。这是会逐渐生长繁殖，最后也会导致食品变质。这是冷却贮冷却贮藏的食品不耐久藏的原因。藏的食品不耐久藏的原因。l-8-12，尤其，尤其-2-5（冻结温度），微生物的活动（冻结温度），微生物的活动会受到抑制或几乎全

19、部死亡。会受到抑制或几乎全部死亡。l温度下降到温度下降到-20-25时，微生物的死亡速度反而缓慢的时，微生物的死亡速度反而缓慢的多。因为温度低至多。因为温度低至-20-25时，微生物细胞内的生化反时，微生物细胞内的生化反应几乎完全停止，胶体变性也十分缓慢。应几乎完全停止，胶体变性也十分缓慢。影响微生物低温致死的因素影响微生物低温致死的因素2.降温速度的影响降温速度的影响l冻结前，降温越快，微生物的死亡率也越大冻结前，降温越快，微生物的死亡率也越大。这是因为这是因为在迅速降温过程中，微生物细胞内的新陈代谢所需的各在迅速降温过程中，微生物细胞内的新陈代谢所需的各种生化反应的协调一致性迅速破坏。种生

20、化反应的协调一致性迅速破坏。l冻结时，缓冻会导致大量微生物死亡，而速冻则相反冻结时，缓冻会导致大量微生物死亡，而速冻则相反。因为缓冻时形成量少粒大的冰晶体，不仅对微生物细胞因为缓冻时形成量少粒大的冰晶体，不仅对微生物细胞产生机械性破坏作用，还促使蛋白质变性。产生机械性破坏作用，还促使蛋白质变性。速冻时食品速冻时食品在对细胞威胁性最大的在对细胞威胁性最大的-2-5的温度范围内停留的时间的温度范围内停留的时间甚短甚短，而且温度会迅速下降到，而且温度会迅速下降到-18以下，能及时终止微以下，能及时终止微生物细胞内酶的反应和延缓胶质体的变性，故微生物的生物细胞内酶的反应和延缓胶质体的变性，故微生物的死

21、亡率较低。一般来说，食品速冻过程中的微生物的死死亡率较低。一般来说，食品速冻过程中的微生物的死亡率仅为原菌数的亡率仅为原菌数的50%左右。左右。影响微生物低温致死的因素影响微生物低温致死的因素3.介质介质 高水分、过高高水分、过高pH和过小和过小pH会加速微生物的死亡，会加速微生物的死亡，而适当的糖、盐、蛋白质、脂肪等对微生物有保护作而适当的糖、盐、蛋白质、脂肪等对微生物有保护作用用(可以作为培养基可以作为培养基)。4.贮存期贮存期l低温贮藏时微生物一般随贮存期的增长而减少；但贮低温贮藏时微生物一般随贮存期的增长而减少；但贮藏温度越低，减少量越少，有时甚至没减少。藏温度越低，减少量越少，有时甚

22、至没减少。l低温贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡率下降。低温贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡率下降。影响微生物低温致死的因素影响微生物低温致死的因素5.结合状态和过冷状态l急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避免结晶形成固态玻璃体，就有可能避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。l微生物细胞内原生质含有大量结合水分时，介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体，有利于保持细胞内胶体稳定性。影响微生物低温致死的因素影响微生物低温致死的因素 食品的冻结就是运用现代冻结技术食品的冻结就是运用现代冻结技术(包括设备和工艺包括设备和工艺)在尽可能短的时间内在尽可能短的时间内，将食品的温度降低到食品冻结

23、点，将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度以下的某一预定温度(中心温度达到中心温度达到-18或以下或以下)，使食，使食品中的大部分水分形成冰晶体，以减少微生物活动和食品中的大部分水分形成冰晶体，以减少微生物活动和食品生化变化所必需的液态水分。品生化变化所必需的液态水分。2.冷冻食品生产原理冷冻食品生产原理2.2食品冻结的技术原理食品冻结的技术原理 食品的冻结分为食品的冻结分为快速冻结快速冻结和和慢速冻结慢速冻结： 一般情况下，冻结速度越快，冰结晶越细，食品的组一般情况下，冻结速度越快，冰结晶越细，食品的组织越不易被破坏，解冻后口感好；织越不易被破坏，解冻后口感好； 缓慢冻结，冰结晶粗大

24、，组织易破坏，解冻后口感缓慢冻结，冰结晶粗大，组织易破坏，解冻后口感差。差。 因此为了保证产品质量，选择食品冻结方式，必须因此为了保证产品质量，选择食品冻结方式，必须能使被冻品以最快的速度通过食品的能使被冻品以最快的速度通过食品的最大冰晶区最大冰晶区(-1至至-5)。2.2食品冻结的技术原理食品冻结的技术原理1.速冻的概念 是利用速冻装置使预处理的食品在是利用速冻装置使预处理的食品在-30及其以下进行及其以下进行快速冻结，在快速冻结，在20-30min内通过最大冰晶生成带内通过最大冰晶生成带,使食品中心使食品中心温度从温度从-1降到降到-5，其所形成的冰晶直径小于，其所形成的冰晶直径小于100

25、m，然后再降到然后再降到-18 ，并经包装后在，并经包装后在-18及其以下的条件进及其以下的条件进行冷藏和流通。行冷藏和流通。 迅速冷冻使食物形成极小的冰晶，不严重损伤细胞组迅速冷冻使食物形成极小的冰晶，不严重损伤细胞组织，从而保存了食物的原汁与香味，且能保存较长时间。织，从而保存了食物的原汁与香味，且能保存较长时间。2.食品冻结理论（1 1）冻结曲线与冰结晶生成带）冻结曲线与冰结晶生成带在低温介质中，随着冻结的进行，食品的温度逐渐下降。在低温介质中，随着冻结的进行，食品的温度逐渐下降。冻结曲线冻结曲线-食品冻结时，表示食品温度随冻结时间变化食品冻结时，表示食品温度随冻结时间变化的曲线。的曲线

26、。食品的冷冻曲线 (1)冻结曲线冻结曲线 曲线分三个阶段：曲线分三个阶段：第一阶段，食品的温度从第一阶段，食品的温度从初温降低至食品的冻结点初温降低至食品的冻结点，这时食，这时食品放出的热量是显热，此热量与全部放出的热量比较，其值品放出的热量是显热，此热量与全部放出的热量比较，其值较小，所以降温速度快，较小，所以降温速度快，冻结曲线较陡冻结曲线较陡。 第二阶段，食品的温度从食品的第二阶段，食品的温度从食品的冻结点降低至冻结点降低至-5左右，左右，这这时食品中的大部分水结成冰，放出大量的潜热。整个冻结过时食品中的大部分水结成冰，放出大量的潜热。整个冻结过程中食品的绝大部分热量在此阶段放出，因此食

27、品在该阶段程中食品的绝大部分热量在此阶段放出，因此食品在该阶段的降温速度慢，的降温速度慢，冻结曲线平坦冻结曲线平坦。 第三阶段，食品的温度第三阶段，食品的温度从从-5左右继续下降至终温左右继续下降至终温，此时放，此时放出的热量一部分是由于冰的降温，另一部分是由于残余少出的热量一部分是由于冰的降温，另一部分是由于残余少量的水继续结冰。这一阶段的冻结量的水继续结冰。这一阶段的冻结曲线也比较陡峭曲线也比较陡峭。l以冷盐水为传热介质的食品冻结速度快。以冷盐水为传热介质的食品冻结速度快。l食品在冻结过程中，同一时刻的温度始终是食品表面最低，食品在冻结过程中，同一时刻的温度始终是食品表面最低，越接近中心层

28、越高。越接近中心层越高。在食品的不同部位，食品温度下降的速在食品的不同部位，食品温度下降的速度是不一样的。度是不一样的。最大冰晶生成带(Zone of maximum ice crystal formation):在从在从-1降至降至-5时，近时，近80%的水分可冻结成冰，的水分可冻结成冰，这种大量形成冰结晶曲温度范围称为冰结晶最大生成这种大量形成冰结晶曲温度范围称为冰结晶最大生成带。带。研究表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带。研究表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带。 速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞

29、造成机械损伤。胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。(2)(2)冻结点和冻结率冻结点和冻结率v冻结点冻结点：冰晶开始出现的温度：冰晶开始出现的温度v食品冻结的实质是其中水分的冻结食品冻结的实质是其中水分的冻结v食品中的水分并非纯水食品中的水分并非纯水vRaoult稀溶液定律：稀溶液定律：Tf=KfbB，Kf为与溶剂有关的常为与溶剂有关的常数，水为数，水为1.86。即质量摩尔浓度每增加。即质量摩尔浓度每增加1mol/kg，冻，冻结点就会下降结点就会下降1.86。因此食品物料要降到。因此食品物料要降到0以下以下才产生冰晶。才产生冰晶。(2)(2)冻结点和冻结率冻结点和冻结率l食品冻结的实质是其中

30、水分的冻结。食品物料要降到食品冻结的实质是其中水分的冻结。食品物料要降到0以下才产生冰晶。温度以下才产生冰晶。温度-60左右，食品内水分全左右，食品内水分全部冻结。部冻结。l在在-18 -30时，食品中绝大部分水分已冻结，能够时，食品中绝大部分水分已冻结，能够达到冻藏的要求。低温冷库的贮藏温度一般为达到冻藏的要求。低温冷库的贮藏温度一般为-18 -25。(2)(2)冻结点和冻结率冻结点和冻结率v冻结率冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量：冻结终了时食品内水分的冻结量(%)，又，又称结冰率称结冰率K=100（1TD/TF） TD和和TF分别为食品的冻结点及其冻结终了温度分别为食品的冻结点及其冻结

31、终了温度(2)(2)冻结点和冻结率冻结点和冻结率(2)(2)冻结点和冻结率冻结点和冻结率l当液体温度降到冻结点时，液相与结晶相处于平衡状态。而要当液体温度降到冻结点时，液相与结晶相处于平衡状态。而要使液体转变为结晶体就必须破坏这种平衡状态，也就是必须使使液体转变为结晶体就必须破坏这种平衡状态，也就是必须使液相温度降至稍低于冻结点，造成液体的过冷。液相温度降至稍低于冻结点，造成液体的过冷。因此因此过冷现象过冷现象是水中有冰结晶生成的先决条件是水中有冰结晶生成的先决条件。l水在降温过程中开始形成稳定性水在降温过程中开始形成稳定性晶核晶核时的温度或在开始回升的时的温度或在开始回升的最低温度称为最低温

32、度称为过冷临界温度或过冷温度过冷临界温度或过冷温度。过冷温度总是比冰点。过冷温度总是比冰点低，当温度回升到冰点后，只要液态水仍在不断地冻结，并放低，当温度回升到冰点后，只要液态水仍在不断地冻结，并放出潜热，水冰混合物的温度就不会低于出潜热，水冰混合物的温度就不会低于0，只有全部水分都，只有全部水分都冻结后，其温度才会迅速下降。冻结后，其温度才会迅速下降。l各种食品的过冷温度并不相同，如禽、肉、鱼为各种食品的过冷温度并不相同，如禽、肉、鱼为-45，牛奶，牛奶为为-56，蛋类为，蛋类为-1113。(3)(3)结晶条件结晶条件(4)冻结速度与冰晶大小以及分布的关系冻结速度与冰晶大小以及分布的关系 冻

33、结速度快，食品组织内冰层推进速度大冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶的分布接近天然食品于水移动速度，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，中液态水的分布情况，冰晶数量极多冰晶数量极多，呈，呈针状结晶体针状结晶体。 冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成向细胞外移动，形成较大的冰晶较大的冰晶，且，且分布分布不均匀不均匀。除蒸汽压差外，因蛋白质变性，。除蒸汽压差外，因蛋白质变性，其

34、持水能力降低，细胞膜的透水性增强而其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多更大使水分转移作用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。的冰晶大颗粒。(4)冻结速度与冰晶大小以及分布的关系冻结速度与冰晶大小以及分布的关系(4)冻结速度与冰晶大小以及分布的关系冻结速度与冰晶大小以及分布的关系47新鲜（横切）新鲜（横切）液氮冻结（横切）液氮冻结（横切）固体固体COCO2 2冻结冻结（横切）（横切）空气冻结（横切）空气冻结（横切）(5)(5)冻结速度的评价冻结速度的评价按时间：按时间：食品中心温度从食品中心温度从-1降到降到-5所需的时间，所需的时间， 在在330 min内，快速

35、冻结，内，快速冻结， 在在30120 min内，中速冻结，内，中速冻结， 超过超过120 min，慢速冻结。，慢速冻结。(5)(5)冻结速度的评价冻结速度的评价按推进距离：按推进距离： 以以-5的冻结层在单位时间内从食品表面向内的冻结层在单位时间内从食品表面向内部推进的距离为标准：部推进的距离为标准： 缓慢冻结缓慢冻结 V=0.11 cm/h， 中速冻结中速冻结 V=15 cm/h， 快速冻结快速冻结 V=515 cm/h， 超速冻结超速冻结 V15 cm/h。(5)(5)冻结速度的评价冻结速度的评价国际制冷学会的冻结速度定义：国际制冷学会的冻结速度定义：食品表面与中心点间的最短距离，与食品表

36、面食品表面与中心点间的最短距离，与食品表面达到达到0后至食品中心温度降到比食品冻结点后至食品中心温度降到比食品冻结点低低10所需时间之比。所需时间之比。v =v =食品表面与中心点的最短距离食品表面与中心点的最短距离表面表面00到中心比冻结点低到中心比冻结点低1010所需时间所需时间(5)(5)冻结速度的评价冻结速度的评价(1)冻结速度对食品质量的影响冻结速度对食品质量的影响l 冻结速度对食品组织中形成的冻结速度对食品组织中形成的冰晶大小冰晶大小的影响的影响 当当快速冻结快速冻结时使食品以最短的时间通过最大冰晶生成时使食品以最短的时间通过最大冰晶生成带，食品内的水分形成无数针状小冰晶均匀分布于

37、食品的带，食品内的水分形成无数针状小冰晶均匀分布于食品的细胞内与细胞间隙中，采用细胞内与细胞间隙中，采用慢速冻结慢速冻结，则使食品细胞间形，则使食品细胞间形成柱状或块粒状大冰晶。成柱状或块粒状大冰晶。3.影响速冻食品质量的关键因素(1)冻结速度对食品质量的影响冻结速度对食品质量的影响l 冻结速度对冻结速度对蛋白质变性蛋白质变性影响影响 食品在冻结过程中，蛋白质变性、淀粉老化等，均会降低冻结食品在冻结过程中，蛋白质变性、淀粉老化等，均会降低冻结食品的质量食品的质量。就速冻面制品而言，其蛋白质主要为面筋蛋白，它是。就速冻面制品而言，其蛋白质主要为面筋蛋白，它是高分子的亲水化合物，具有疏水基和亲水基

38、。制作面团时，蛋白质高分子的亲水化合物，具有疏水基和亲水基。制作面团时，蛋白质胶体遇水，水分子与蛋白质的亲水基相互作用形成湿面筋，逐渐形胶体遇水，水分子与蛋白质的亲水基相互作用形成湿面筋，逐渐形成坚实的面筋网。这种水化作用不但在胶粒表面而且在蛋白质分子成坚实的面筋网。这种水化作用不但在胶粒表面而且在蛋白质分子内进行。胶粒表面吸水量少，水分子则扩散到蛋白质分子中去，形内进行。胶粒表面吸水量少，水分子则扩散到蛋白质分子中去，形成一定的渗透压，使其胶粒的吸水量增加，体积增大，因而具有特成一定的渗透压，使其胶粒的吸水量增加，体积增大，因而具有特别的粘性及延展性。别的粘性及延展性。速冻后，结合水较难形成

39、冰晶体速冻后，结合水较难形成冰晶体。但是，若。但是，若速速冻过程较慢，结合水会结冰析出冻过程较慢，结合水会结冰析出，蛋白质分子被冰晶挤压而发生位，蛋白质分子被冰晶挤压而发生位移，彼此之间接近，发生凝聚而沉淀，解冻后不能恢复到原来的胶移，彼此之间接近，发生凝聚而沉淀，解冻后不能恢复到原来的胶体状态，破坏了产品的结构，失去了应有的风味。体状态，破坏了产品的结构，失去了应有的风味。 (1)冻结速度对食品质量的影响冻结速度对食品质量的影响l冻结速度对冻结速度对淀粉老化的淀粉老化的影响影响 淀粉在淀粉在1-1度时老化速率最快，如采用度时老化速率最快，如采用速冻速冻，当温度低于当温度低于-20度时淀粉分子

40、间的水分快速冻结形度时淀粉分子间的水分快速冻结形成冰晶，阻碍了淀粉分子间的相互靠近，形成氢键，成冰晶，阻碍了淀粉分子间的相互靠近，形成氢键，所以所以老化现象难以发生，而慢冻则会促进淀粉的老老化现象难以发生，而慢冻则会促进淀粉的老化。化。 (2)品温波动对速冻食品质量的影响品温波动对速冻食品质量的影响 如果冻藏室空气温度波动幅度大而且频繁会致使冻如果冻藏室空气温度波动幅度大而且频繁会致使冻结食品表面出现结食品表面出现干燥现象干燥现象，致使，致使产品失重，表皮开裂或产品失重，表皮开裂或脱落脱落，严重影响产品的外观和内在品质。，严重影响产品的外观和内在品质。 (3)卫生状况对速冻食品质量的影响卫生状

41、况对速冻食品质量的影响 速冻食品并不能将微生物彻底杀死也不能使酶失活，速冻食品并不能将微生物彻底杀死也不能使酶失活，一旦解冻或温度上升，微生物数量将急剧增加。一旦解冻或温度上升，微生物数量将急剧增加。 此外，还有设备方面的因素，如有些厂家用冷藏库或此外，还有设备方面的因素，如有些厂家用冷藏库或冰柜代替速冻机进行冻结，完全不符合速冻要求，这并不冰柜代替速冻机进行冻结，完全不符合速冻要求，这并不是真正意义上的速冻食品，当然不会有好的品质。是真正意义上的速冻食品，当然不会有好的品质。(4)冻藏食品的贮存期冻藏食品的贮存期l对于已冻结的食品来说，冻藏温度越低，品质保持也越对于已冻结的食品来说，冻藏温度

42、越低，品质保持也越好。好。-18对于大部分冻结食品来讲是最经济的冻藏温对于大部分冻结食品来讲是最经济的冻藏温度，在此温度下大部分冻结食品可作约一年的冻藏而不度，在此温度下大部分冻结食品可作约一年的冻藏而不失去商品价值。失去商品价值。l我国目前对冻结食品采用的冻藏温度大多为我国目前对冻结食品采用的冻藏温度大多为-18。随。随着人们对食品质量的要求越来越高，近年来国际上冻结着人们对食品质量的要求越来越高，近年来国际上冻结食品的冻藏温度逐渐趋向低温化，一般都是食品的冻藏温度逐渐趋向低温化，一般都是-25-30，特别是冻结水产品的冻藏温度更低。美国学者认为冻结特别是冻结水产品的冻藏温度更低。美国学者认

43、为冻结水产晶的冻藏温度应在水产晶的冻藏温度应在-29以下。以下。食品冷链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输和冷食品冷链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输和冷冻销售四个方面构成。不同食品冷藏链又不同。冻销售四个方面构成。不同食品冷藏链又不同。 根据冷藏链中食品贮藏温度的不同，将食品根据冷藏链中食品贮藏温度的不同，将食品冷藏链分为冷却食品的冷藏链（冷藏链分为冷却食品的冷藏链（07）、冰鲜）、冰鲜冷藏链（冷藏链（0以下至各自冻结点的范围内）、冻结以下至各自冻结点的范围内）、冻结食品冷藏链（食品冷藏链（-18以下）及超低温冷藏链（以下）及超低温冷藏链（-45以下）等。以下）等。 2.冷冻食品生产原理2.3食品

44、冷链食品冷链冷却食品的冷藏链冷却食品的冷藏链- 将食品的温度降低到指定的温度，但不低于食品汁液的冻将食品的温度降低到指定的温度，但不低于食品汁液的冻结点。通常其流通过程的温度上限是结点。通常其流通过程的温度上限是77，下限是，下限是4 400。食。食品经冷却后可延长它的贮藏期，并能保持新鲜状态。经过预冷品经冷却后可延长它的贮藏期，并能保持新鲜状态。经过预冷的蔬菜、水果、冷却肉、禽、水产品和乳制品等都会采用这种的蔬菜、水果、冷却肉、禽、水产品和乳制品等都会采用这种温度的冷藏链，发展前景良好。但由于在冷却温度下，细菌、温度的冷藏链，发展前景良好。但由于在冷却温度下，细菌、霉菌等微生物仍能生长繁殖，

45、故食品只能做短期保存。霉菌等微生物仍能生长繁殖，故食品只能做短期保存。2.3食品冷链食品冷链冻结食品的冷藏链（低温冷藏链）冻结食品的冷藏链（低温冷藏链）- 对各类冻结食品和冰淇淋等是将温度降低到冻结点以下，对各类冻结食品和冰淇淋等是将温度降低到冻结点以下，并要求整个流通过程保持在并要求整个流通过程保持在-18以下（对冰淇淋要求以下（对冰淇淋要求-22-25），使食品中的大部分水分冻结成冰。这就使微生物的），使食品中的大部分水分冻结成冰。这就使微生物的生命活动及酶的生化作用均受到抑制，因此冻结食品可作长生命活动及酶的生化作用均受到抑制，因此冻结食品可作长期贮藏，是目前各种冷藏链的主体。期贮藏，是

46、目前各种冷藏链的主体。2.3食品冷链食品冷链冰鲜冷藏链冰鲜冷藏链- 将某些畜肉产品或水产品贮存在将某些畜肉产品或水产品贮存在00以下至各自的冻结以下至各自的冻结点的范围内称之为冰鲜贮藏或冰温贮藏，属于非冻结保存，点的范围内称之为冰鲜贮藏或冰温贮藏，属于非冻结保存，食品新鲜度较高，且可延长食品贮藏期，但流通过程要求控食品新鲜度较高，且可延长食品贮藏期，但流通过程要求控制的温度范围较狭小，一般为制的温度范围较狭小，一般为0 0-2-2，故技术难度较高。，故技术难度较高。2.3食品冷链食品冷链超低温冷藏链超低温冷藏链- 对部分水产品（如金枪鱼等）来说，贮藏温度低达对部分水产品（如金枪鱼等）来说，贮藏

47、温度低达-45以下，整个流通过程要求保持在以下，整个流通过程要求保持在-30以下，称为超低温冷藏以下，称为超低温冷藏链，其品质的保持明显优于链，其品质的保持明显优于-18低温冷藏链，货架期也较长，低温冷藏链，货架期也较长，并能满足生鱼片食用的要求。并能满足生鱼片食用的要求。2.3食品冷链食品冷链 温度：温度：-35-45-45 30分钟内中心温度达分钟内中心温度达到到-18 。冷冻冷冻加工加工冷冻冷冻贮藏贮藏冷冻冷冻运输运输冷冻冷冻销售销售温度波动次数多、幅温度波动次数多、幅度大，被污染机会多。度大，被污染机会多。 库温库温-20以下以下 产品温度产品温度-18以下以下 温度波动范围温度波动范

48、围22产品温度产品温度-18以下以下2.3食品冷链食品冷链(1)冷冻加工：冷冻加工： 包括肉禽类、鱼类和蛋类的冷却与冻结，以及在低温包括肉禽类、鱼类和蛋类的冷却与冻结，以及在低温状态下的加工状态下的加工 作业过程；也包括果蔬的预冷；各种速冻食作业过程；也包括果蔬的预冷；各种速冻食品和奶制品的低温加工等。在这个环节上主要涉及冷链装品和奶制品的低温加工等。在这个环节上主要涉及冷链装备是冷却、冻结装置和速冻装置。备是冷却、冻结装置和速冻装置。 (2)冷冻贮藏：冷冻贮藏： 包括食品的冷却储藏和冻结储藏，以及水果蔬菜等食包括食品的冷却储藏和冻结储藏，以及水果蔬菜等食品的气调贮藏，它是保证食品在储存和加工

49、过程中的低温品的气调贮藏，它是保证食品在储存和加工过程中的低温保鲜环境。在此环节主要涉及各类冷藏库保鲜环境。在此环节主要涉及各类冷藏库/加工间、加工间、 冷藏冷藏柜、冻结柜及家用冰箱等等。柜、冻结柜及家用冰箱等等。 2.3食品冷链食品冷链(3)冷藏运输：冷藏运输： 包括食品的中、长途包括食品的中、长途 运输及短途配送等物流环节的低温状态。运输及短途配送等物流环节的低温状态。它主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷它主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷 藏船、冷藏集装箱等低温藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。在冷藏运输过程中，温度波动是引起食品品质下降的运输工具。在冷藏运输过程中，温度波动是引起食品品质下降

50、的主要原因之一，所以运输工具应具有良好的性能，在保持规定低主要原因之一，所以运输工具应具有良好的性能，在保持规定低温的同温的同 时，更要保持稳定的温度，远途运输尤其重要。时，更要保持稳定的温度，远途运输尤其重要。 (4)冷冻销售：冷冻销售： 包括各种冷链食品进入批发零售环节的冷冻储藏和销售，它包括各种冷链食品进入批发零售环节的冷冻储藏和销售，它由生产厂家、批发商和零售商共同完成。随着大中城市各类连锁由生产厂家、批发商和零售商共同完成。随着大中城市各类连锁超市的快速发展，各种连锁超市正在成为冷链超市的快速发展，各种连锁超市正在成为冷链 食品的主要销售渠食品的主要销售渠道，在这些零售终端中，大量使

51、用了冷藏道，在这些零售终端中，大量使用了冷藏/冷冻陈列柜和储藏冷冻陈列柜和储藏 库，库，它们成为完整的食品冷链中不可或缺的重要环节。它们成为完整的食品冷链中不可或缺的重要环节。2.3食品冷链食品冷链冷链的特点冷链的特点 由于食品冷链是以保证易腐食品品质为目的，以保由于食品冷链是以保证易腐食品品质为目的，以保持低温环境为核心要求的供应链系统，所以它比一般常持低温环境为核心要求的供应链系统，所以它比一般常温物流系统的温物流系统的要求更高，也更加复杂要求更高，也更加复杂。首先，比常温物。首先，比常温物流的建设投资要大很多，它是一个庞大的系统工程。其流的建设投资要大很多，它是一个庞大的系统工程。其次，

52、易腐食品的时效性要求冷链各环节具有更高的组织次，易腐食品的时效性要求冷链各环节具有更高的组织协调性。协调性。 2.3食品冷链食品冷链2.4食品在冻结时的变化食品在冻结时的变化1. 物理变化物理变化2. 组织变化组织变化3. 化学变化化学变化4. 生物和微生物变化生物和微生物变化(一一)冻结时体积膨胀产生内压冻结时体积膨胀产生内压 食品冻结时，首先是表面水分结冰，然后冰层食品冻结时，首先是表面水分结冰，然后冰层向内延伸。当内部水分因冻结而体积膨胀时，受外向内延伸。当内部水分因冻结而体积膨胀时，受外部冻结层的阻碍，产生内压称为部冻结层的阻碍，产生内压称为冻结膨胀压冻结膨胀压。一、物理变化一、物理变

53、化第六章第六章 冷冻食品冷冻食品69K- 肉中心部位的冻结肉中心部位的冻结曲线曲线E- 空气温度曲线空气温度曲线P-冻结膨胀压曲线冻结膨胀压曲线S-肉表面的冻结曲线肉表面的冻结曲线牛肉厚牛肉厚27cm，-37空空气冻结。气冻结。通过通过-1-5 最大冰晶生成带时最大冰晶生成带时，冻结膨胀压升到最大冻结膨胀压升到最大值值12 kg/cm2。 当外部肉质抵抗不住内压时，就会发生破裂，内当外部肉质抵抗不住内压时，就会发生破裂，内压逐渐消失。压逐渐消失。 在内压作用的同时，会使内脏酶类挤出，脂肪向在内压作用的同时，会使内脏酶类挤出，脂肪向表层移动，红血球崩溃破裂表层移动，红血球崩溃破裂, , 血红蛋白

54、流出，加血红蛋白流出，加速了肉的变色。速了肉的变色。(一一)冻结时体积膨胀产生内压冻结时体积膨胀产生内压当厚度大、含水率高、表面温度下降极快时，当厚度大、含水率高、表面温度下降极快时，食品易产生食品易产生龟裂龟裂。如采用如采用-196液氮冻结金枪鱼时，因厚度较大，液氮冻结金枪鱼时，因厚度较大，表面降温速度极快，在内压的作用下会发生龟表面降温速度极快，在内压的作用下会发生龟裂。故裂。故液氮冻结食品时，厚度应控制液氮冻结食品时，厚度应控制10cm，通，通常以常以6cm为宜为宜。(一一)冻结时体积膨胀产生内压冻结时体积膨胀产生内压(二二)物理特性的变化物理特性的变化1. 比热容比热容v定义：定义：单

55、位质量的物体温度升高或降低单位质量的物体温度升高或降低1K (1K (或或1)1)所吸收或放出的热量。所吸收或放出的热量。v水的比热容为水的比热容为4.18kJ/(kgK), 冰的比热容为冰的比热容为2.0 kJ/(kgK) 。v食品冻结后，其比热容较冻结前降低。食品冻结后，其比热容较冻结前降低。 食品的比热容食品的比热容 kJ/(kgK) 食品名水分含量 ( %)冻结点()冻结点以上 比热容冻结点以下 比热容青豆74-0.63.531.77草莓90-0.83.931.97菠菜93-0.34.002.01金枪鱼70-2.23.431.72虾83-2.23.751.89猪肉56-1.73.081

56、.55鸡蛋74-0.63.531.77l定义：定义：单位截面、长度的材料在单位温差下和单单位截面、长度的材料在单位温差下和单位时间内直接传导的热量。反应材料直接传导热位时间内直接传导的热量。反应材料直接传导热量的能力。量的能力。l水的热导率为水的热导率为0.6W/(m )，冰的热导率为，冰的热导率为2.21W/(m )，约为水的，约为水的4倍。倍。l水在食品中的含量很高。当温度下降时，食品中水在食品中的含量很高。当温度下降时，食品中的水分开始结冰，热导率随之变大，食品冻结速的水分开始结冰，热导率随之变大，食品冻结速度加快。度加快。l冻结食品解冻时，随冰晶融化成水，热导率减小，冻结食品解冻时，随

57、冰晶融化成水，热导率减小，解冻速度变慢。解冻速度变慢。2. 热导率热导率l冻结食品解冻时，内部冰晶融化成水，如不能回复到细胞中去，不能被肉质吸收，这部分水分成为液滴向外流出的现象。l汁液流失是食品冻结和冻藏中的不可逆变化造成的，如蛋白质冻结变性、淀粉持水率下降，冰晶对组织、细胞的机械损伤作用等。3. 汁液流失汁液流失l流出液滴中不仅是水，还含有水溶性成分，如蛋流出液滴中不仅是水，还含有水溶性成分，如蛋白质、盐类、维生素等，使食品重量减少，营养白质、盐类、维生素等，使食品重量减少，营养成分、风味受损。因此，成分、风味受损。因此，液滴损失是评定冻结食液滴损失是评定冻结食品质量的指标之一品质量的指标

58、之一。l如果食品原料新鲜，冻结速度快，冻藏温度低且如果食品原料新鲜，冻结速度快，冻藏温度低且波动小，则解冻时液滴损失少。波动小，则解冻时液滴损失少。3. 汁液流失汁液流失l食品冻结过程中，因蒸气压差作用，水分不断从表食品冻结过程中，因蒸气压差作用，水分不断从表面蒸发，造成食品重量减少的现象，俗称面蒸发，造成食品重量减少的现象，俗称“干耗干耗”。l干耗不仅造成经济损失，还影响食品的质量和外观。干耗不仅造成经济损失，还影响食品的质量和外观。l食品用食品用不透气的包装材料不透气的包装材料包装后冻结，食品表面的包装后冻结，食品表面的空气层处于饱和状态，蒸气压差减小，干耗就能空气层处于饱和状态，蒸气压差

59、减小，干耗就能减减少少。4. 干耗干耗l植物细胞内有大的液泡，含水量高，冻结时对细胞损植物细胞内有大的液泡，含水量高，冻结时对细胞损伤大。伤大。l植物细胞的细胞膜外有以纤维素为主的细胞壁，而动植物细胞的细胞膜外有以纤维素为主的细胞壁，而动物细胞只有细胞膜。物细胞只有细胞膜。细胞壁细胞壁厚又缺乏弹性，冻结时容厚又缺乏弹性，冻结时容易被易被胀破胀破，使植物细胞损伤致死。，使植物细胞损伤致死。l当植物冻结致死后，因氧化酶活性增强，果蔬易发生当植物冻结致死后，因氧化酶活性增强，果蔬易发生褐变褐变。为保持原有色泽，蔬菜速冻前一般要进行。为保持原有色泽，蔬菜速冻前一般要进行烫漂烫漂，水果要水果要加糖或糖液

60、加糖或糖液处理。处理。二、组织变化二、组织变化动物、植物细胞的比较动物、植物细胞的比较内质网内质网质膜细胞核细胞核高尔基体高尔基体线粒体线粒体核糖体核糖体空泡中心粒叶绿体细胞壁质膜三、化学变化三、化学变化 蛋白质是构成动物性食品肌肉的主要成分，在冻结过程中其蛋白质是构成动物性食品肌肉的主要成分，在冻结过程中其空间立体结构发生变化空间立体结构发生变化，导致，导致盐溶性降低，盐溶性降低，ATPATP酶活性减小酶活性减小，解冻后液滴损失增加，肉质变硬等现象。，解冻后液滴损失增加，肉质变硬等现象。(一一)蛋白质冻结变性蛋白质冻结变性蛋白质的分子结构蛋白质的分子结构v 一级结构一级结构, ,是指氨基酸在