普洱茶的科学十年

1、. 普洱茶的科学十年：回忆与展望作者简介: 杰 从事近三十年微生物研究工作，曾任美国凯耐特生物制药研究员。2002年开场转向普洱茶深加工的研发，任蒙顿茶制品技术总监，参与中国大陆第一个专业生产普洱茶膏的企业。完成了中国古代普洱茶膏的破译工作，制定了第一个现代普洱茶膏企业标准和检测标准，主导研发了系列普洱茶膏精品，成为现代普洱茶膏的拓荒者。2006年1月6日，其研发的代表普洱茶膏最高境界的“普洱茶母非卖品被省博物馆收藏。 近几年来，其又从微生物学、分子生物学、生物化学等角度尝试搭建普洱茶的价值链，并先后发表了“普洱茶的四大价值“、“普洱茶未来五十年“等系列专业文章。 在中国众多的茶叶品种中，普洱

2、茶是一个另类。虽然它的生产与品饮有近千年的历史，但它的传播却一直受到局限，在二000年之前，除了、及地区之外，极少有人知道普洱茶，品饮过普洱茶的人则更少。甚至就连普洱茶的产地，很多人也不知道普洱茶为“何物。生产的普洱茶根本上是外销品，在本地消费的极少，因为在当时，本地人钟情的茶仍是“滇绿，是绿茶与红茶的天下。 这种现象的出现并不难理解，因为普洱茶第一功能就是“解油腻与“刮肠通泄，相对以前中国人面临的溫饱困境及营养不良，普洱茶显然不适合他们品饮需求。因此，我们说普洱茶的兴起必须有一个社会与经济的前提：即社会走向富裕，人们开场寻求更高一级的保健与养生方式，并通过这种方式提升人们的生活品质，满足人们

3、更高层次的物质与精神需求。普洱茶正是具备了与现代社会相匹配的诸多要素，才有可能成为人们准确地讲是一局部人群品饮茶叶的首选。 或许，正是这个原因，以前对普洱茶的科学研究就显得很少。以上世纪八十年代为例，在国家级权威杂志上发表的茶叶论文及科研成果，普洱茶所占的比重不及绿茶的十分之一。以至到了本世纪初准确地讲在二00五年以前，在中国最权威的茶叶研究机构中国茶叶研究所，你找不到一个普洱茶专家，但却能找到一批不是一个或几个绿茶专家、乌龙茶专家，甚至红茶专家。 当然，我们这样评述并非说以前普洱茶的科学研究是一片空白。应当说，自上世纪五十年开场至上世纪末，普洱茶的科学研究有两方面骄人的成绩：一是茶树品种的培

4、育，如云抗10号、云抗14号及紫娟茶等，都先后获得省级科技进步奖；二是由勐海茶厂开创的“渥堆发酵法，不仅获得了普洱茶生产技术领域的省级科技成果奖，同时也为普洱茶后来的兴起与迅速传播奠定了坚实的物质根底。 虽然如此，我们仍坚持一个评价，普洱茶的科学研究不仅落后于其它茶类主要指绿茶与乌龙茶，同时也与普洱茶日益增长的需求不相匹配。更准确地说，普洱茶在根底研究、功能分析研究、生产与制作工艺研究及深加工研究方面都逊色不少，*些环节则差距很大。 在中国大陆，对普洱茶真正进展科学研究是在本世纪初。但这个时期的科学研究根本上是零散的，很多的实验方法与实验手段相对也是落后的。倒是这个时期普洱茶的文化研究却是突飞

5、猛进，从茶马古道到普洱茶的历史演变，都在文化专家与学者的研究报告和专著中清晰的显现，对普洱茶的传播与推广起到至关重要的作用。因此，我们也可以这样说，虽然这个时期有一些科研论文及研究报告的发表，但与普洱茶的文化研究相比，其技术层面的科学研究仍是落后的。 真正对普洱茶较系统的科学研究应是在二00八年之始。因为从这一年开场，普洱茶的科学研究开场呈系统化、规模化趋势。大量的实验报告、研究论文、科技成果，形成普洱茶研究的主流，高水平的学术论文及研究报告层出不穷，给人耳目一新的感觉。由此，我们也习惯将2008年称其谓“科学普洱元年。 实际上从这一年开场，有几个标志性的事件拉开了科学普洱的序幕。一、“地理标

6、志产品普洱茶“正式公布 2008年10月17日，省政府、省农业厅、省质量技术监视局在召开普洱茶标准介绍暨产销座谈会。并正式发布“地理标志产品普洱茶“国家标准，该标准已于2008年12月1日正式实施。 “地理标志产品普洱茶“GB/T22111-2008的公布不是一个简单的政府行为。它解决了过去普洱茶生产与质量监视无法可依的难题，是普洱茶生产与质量监控的根本大法。 省政府自上世纪八十年代逐步形成的三级科研网络：即省、地市、县的茶叶专门研究所或机构，依据这个标准为核心，开展更为“贴切的科学研究，包括指导辖区企业技术进步，出现了前所未有的高速运转。“保护环境、建立有机茶园、淘汰落后生产工艺、提升装备水

7、平成为基层茶农与生产企业的共识。换句话说，“科技是第一生产力在普洱茶界真正落地生根。 正是这种热情，普洱茶出现了三种令人心慰的现象。 1、对古茶树与古茶园的保护已由过去单纯的保护向科学养护转变。近几年但凡有古茶园的区域几乎都出台了保护当地古茶园的条例与细则，并对但凡有古茶园的区域重新进展规划，尤其注重自然生态环境的维护与培育。这项工作前所未有，从政府到企业到茶农，对古茶树与古茶园的科学养护已经形成“全民共识； 2、自觉将茶园的管理向有机茶园标准靠拢。自2007年下半年开场的普洱茶价格的暴跌而带来的普洱茶产销的“趋冷，并没有挫伤茶农与企业的信心。相反，在省各级政府的号召与指导下，人们痛定思痛，快

8、速总结了以前的缺乏，下决心从普洱茶生产的源头抓起。于是，向有机生态茶园的管理靠拢，在茶业主产区强力推进。由此，近几年各地申报有机茶园认证的企业逐年增多； 3、生产企业的厂房与设备更新速度在加快。过去普洱茶生产企业的加工条件几乎可以用“脏、乱、差形容。近几年，绝大局部企业，都在探讨科学的工艺流程及科学的质量管理程序。其生产环境与设备水平的改良与更新速度可谓突飞猛进。在2005年以前，的普洱茶生产企业，无论是硬件还是软件，就其总的装备水平均落后于、等产茶大省的平均水平。但到了2011年初，这种局面得到彻底改变。现在的情况是，普洱茶企业总体的装备水平远超于其它产茶大省的水平。其专业化、标准化、数字化

9、的水平也处在全国前例。更加可喜的是，的普洱茶企业已不满足只停留在通过QS的水平，即所谓的“达标，而是向更高标准ISO22000/HACCP食品平安管理体系迈进。应当看到，近几年申请这方面认证的企业也呈现逐年增多的态势。二、设立没有围墙的研究院，让科研渗透到每一个角落 就在“地理标志产品普洱茶“GB/T22111-2008公布四个月后，另一场科研大戏在鸣锣上演。2009年4月，由省委组织部、农业厅、科技厅牵头、普洱市政府主办的“百名海外归国博士科学普洱在行动的活动，拉开了多层次科学研究普洱茶的序幕。 虽然这次活动见诸报端的信息很少，大量的科研课题尚在研究中，其科研成果的发布还需要一段时间 。但它

10、真正的意义是在、乃至全国树立了一个好的科研机制：即大科研、跨学科、多层次、重参与的体系的构建。“没有围墙的研究院这一架构的设置不仅满足了科学研究普洱茶的要求，也附合当前国际最前沿的科学研究主流思维。 为什么要进展这样一次活动？解释或许很多。但有一个解释却是必然：就是普洱茶的科学研究必须与时代同步。 过去，当我们面对普洱茶-无论是研究者、茶农、生产企业、经销商甚至消费者，都有过种种疑问： 普洱茶为什么“解油腻？ 普洱茶为什么能够“降血脂？ 普洱茶为什么越越香？ 普洱茶为什么可以降血糖？ 普洱茶到底是“药？还是食品？ 诸如此类，或许还有一大堆的“为什么再等待我们的答复。这些疑问伴随2007年普洱茶

11、“暴跌到达顶峰。面对种种的质疑，无论是我们，还是消费者都不能满足于原有的“经历之说，伴随着社会的开展，科技的进步。人们不再满足于“我认为或“古人云等等的简单说辞。人们需要用更科学的实证方法也是实验方法获得的定性与定量的分析来诠释普洱茶。这恰恰是社会进步与文明的表现，也是普洱茶开展到今天无法躲避的必然。实际上，即使没有这些疑问，我们也有责任将这些问题搞清楚。我们经常说普洱茶是我们人类“陌生的朋友，是因为我们至今不知道它含物质到底有多少，绝大局部的物质还没有被我们发现。我们沿用常规的检验方法发现了一些物质，也清楚知道它的功能。但是，我们仍存在很多的疑惑：我们可能知道它“是什么，却不知道“为什么。其

12、中，它最核心的生命基石-染色体、基因、脱氧核糖核酸(DNA)等等，都存在很多未解之迷。 面对这样一些难题，我们首先应当清楚的是，解决这些科学难题不是一个科研单位或几个专家学者所能做到的。它需要多个科研单位，甚至是跨省、跨国界的科研机构协同与合作，形成大科研、跨学科、多层次的研究气氛。以普洱茶生物发酵领域为例，它就涉及多个生物学门类，有生物科学(偏重于动物学、植物学、环境生物学等)；生物技术(偏重于实验技术，如细胞、微生物、分子生物学、生物化学等)；生物工程(偏重于工业生产，如发酵工程等)；生物医药(偏重于药品研发等)；生物信息学(偏重于利用计算机解决生物学问题，多做于蛋白质构造分析等)；还有动

13、植物检疫、生物平安等几十个专业。 因此，“没有围墙的研究院恰恰是基于这些因素做为出发点的。它不仅在中国茶业界树立一个好的科研思路，也必会为普洱茶蠃得美好的明天打下坚实的根底。“沒有围墙的研究院主要的科研任务分为六个方面： 1、根底研究。包括普洱茶含的化学成分，大叶种茶叶的基因图谱、普洱茶活性成分的生物转化机理，普洱茶发酵过程中色、香、味的演化过程与机理，年份茶理化指标的鉴别方法与标准等等； 2、功能性研究。包括普洱茶解酒与护肝的功能与机理，普洱茶解油腻、刮肠通泄的原理，普洱茶抗辐射的机理，普洱茶提升人体免疫功能的机理等等； 3、药用成分及药用机理的研究。包括普洱茶降血糖的研究，普洱茶降血脂的研

14、究，普洱茶降胆固醇的研究，普洱茶抗动脉硬化的研究，普洱茶抗癌的机理研究，普洱茶抗氧化机理的研究，普洱茶饮用平安性研究等等； 4、传统工艺水平的提升。包括普洱茶微生物发酵的机理及发酵模型，普洱茶发酵过程中生物酶及酶促发酵的机理，普洱茶发酵过程全自动流水线设备的研发，普洱茶压制设备的改良与提升，普洱茶无菌化生产流程环境要求与标准，普洱茶环保包装物的选用与标准等等； 5、化机理。包括普洱茶后发酵过程中品质变化的研究，普洱茶不同区域、不同方法化的动态模型研究等等； 6、深加工产品研发。包括纯茶饮料不含香精、防腐剂、色素等添加剂，固态速溶茶粉、膏，茶叶香水不含香精、防腐剂、色素等添加剂，普洱茶含化学成分

15、单体的萃取与产业化如茶红素、普洱茶皂素等，普洱茶酵素等等。 以上六个方面的科研课题，我们可以看出 ，“没有围墙的研究院是遵循一种“大思路、大科研、跨学科、多领域、多层次、重参与的科研思路与方法。2009年九月，由省主持的“普洱茶科学研究研讨会上，发布的较大的科研课题二十多项，小的科研命题近一百项。而且近两年又新增了假设干新的科研工程。三、用科学奠定普洱茶新商业文明 普洱茶是一种茶品，也是一种商品。过去，普洱茶界只满足于传统的模式，以粗放型的生产、销售为核心，忽略品牌与特色的构建。更缺乏一种科学的统筹与精细化的管理。有些企业则更热衷商业炒作，出现了多个盛于炒作、败亦炒作的典型。很多人愿意将200

16、8年前的普洱茶界戏称为“普洱江湖，可以反映出行业的急躁与急功近利的不成熟等弱点。 用现代科学文明与现代科学方法规企业的行为，成为普洱茶界共同思考的课题。于是，专业化、规化、集约化、特色化、品牌化成为普洱茶开展的主流思维，唱响了用科学奠定普洱茶“新商业文明的序曲。“新商业文明是什么？ 新商业文明的提法起源于2008年国际社会爆发的金融危机之后。当时国际上很多知名学者在对这场金融危机冷静地思考之后发现：兴旺国家所崇尚的现代文明背后，隐藏了诸多商业欺诈、贪婪、盲目、急躁、功利思想等等的弊端。究其责任是社会责任与社会道德的缺失。因此，提出了八字“新商业文明：开放、透明、分享、责任。 同样，相对普洱茶，

17、我们是不是也存在这样的问题？因此，要想解决这些问题，不能靠简单的修补。而应当以科学的态度，乃至科学的方法重新搭建普洱茶特有的价值链，诠释普洱茶的“新商业文明。则，普洱茶“新商业文明是什么？ 以科学的方法生产高品质的茶品，通过文明的传递向客户输送“安康生活方式的理念，满足人们日益提高的物质需求与精神愉悦的享受，实现普洱茶“大安康的社会责任。 这里，科学是第一位的，每一个过程与环节都必须渗透科学的精神。换句话说，在科学精神的引导下，使科学方法贯穿于每一个环节。 普洱茶做为一种商品，已不是简单的茶叶集合与叠加，是科技力量的集中表达。 近几年，众多的普洱茶企业围绕普洱茶“新商业文明进展有益的尝试与探索

18、，虽然有些企业并不明确普洱茶“新商业文明的容与提法，但他们的种种做法与最终所实现的目标都与这一提法悄然一致。或许，正因为坚持这一科学的方法，促使普洱茶界湧现出一大批优秀企业，形成蔚为壮观的企业集群。 如勐海大益茶厂，做为建厂达70年的老企业，一方面始终坚守传统工艺的阵地，使“大益茶制作技艺在2009年成功入选第二批国家级非物质文化遗产名录。同时又坚持传统与现代并重的原则，用现代科学方法对传统工艺进展有效梳理。2010年大益集团又获批成立博士后科研工作站。使企业总体的科技水平提升到一个新的高度。更为可喜的是大益茶厂独创了大益茶道，并以“惜茶、爱人为茶道宗旨，以“洁静正雅、守真益和为核心理念，形成

19、了一整套和谐、统一的茶道思想体系。这种以茶为媒，通过识茶、赏茶、饮茶来学习礼仪、冶情操、增进友谊、修身养性，最终促进精神的享受与人格的完善，由“益己达致“益人、“益世的追求。面对这些举措，我们还能简单视为一种销售技巧？还是一种文明的传递？ 如柏联普洱茶庄园，更是巧妙地将茶园与茶厂融为一体。这种庄园的概念是由柏联集团搭建与引入，在是第一个，在中国大陆上万个茶企业中也是第一个。它不仅壮观、优雅，是普洱茶传统文明与现代文明巧妙融合，更是近几年中国茶叶企业开展的经典。它的主要优点是实现三种无缝衔接：一是实现了茶园与茶厂的无缝衔接，茶厂直接收理与监视茶园的各项指标，包括申请有机茶园认证，使品质的监视从源

20、头抓起。我们经常说普洱茶的品质应当从源头抓起，这个源头其实就是茶园。这是庄园产业的第一个特征；二是实现了茶叶从采摘鲜叶到进入茶厂的无缝衔接。这中间无需运输过程，防止了运输环节可能造成的二次污染，确保了原料的品质。更重要的是实现了真正意义上的生产全过程的无缝衔接。而不像一些企业是从收购茶农或初制所的晒青毛茶入手。这是庄园产业的第二个特征；三是实现了消费者与普洱茶生产过程的无缝衔接。柏联普洱茶庄园有意识修建了一条环厂的观光走廊，它虽然坚持观光者与生产现场隔离，只是隔离的方法采用透明的大玻璃幕。观光者可透过大玻璃看到普洱茶各个生产车间及生产制作过程。这种不轻易让观光者进入生产作业现场同样是为了防止二

21、次染菌及作业环境的清洁化，又让观光者对普洱茶的生产过程产生最直观的了解。这也是庄园产业第三个特征，也是对消费者最有魅力的地方。值得很多企业借鉴和学习。因此，普洱茶庄园的搭建绝非一个简单概念，也不是在茶园建一个茶厂或将茶厂周边栽一圈茶树这么简单。它的公开、透明是茶企业现代文明的表达，更是企业对自身品质自信的另一种表达方式。需要补充的是，就普洱茶“新商业文明的提法而言，第一个倡导者便是柏联集团董事长湘云，在2008年底，她率先提出将普洱茶纳入人们“安康生活方式的理念。她反对简单的推销，更反对过渡的炒作，她更愿意在向消费者展示与品饮普洱茶的同时，一并推荐一种“安康的生活方式。 如普洱市永年茶厂，它所生产的普克puerhkiss系列产品近两年成为高端白领的新宠。它在继承传统工艺的根底上，通过提升发酵技术，使熟茶的品质堪称一流。同时又引入花草茶的概念，使普克puerhkiss系列产品即有传统特点，又具备时尚特性，深受白领阶层的喜爱。形成了普洱茶一道特殊的风景线。这种传统与时尚的结合，对普洱茶的传播有着积极意义。