烹调工艺学概述和要求

1、烹调工艺学概述和要求第一章 绪论第一章中国烹饪概述一、概念烹调工艺学是以传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，总结和揭示中国风味菜肴制作工艺一般规律的学科。烹调工艺学的概念其他解释1、烹调工艺学是研究对烹饪原料进行初加工、切配、调味、加热或腌拌，使菜肴成品符合预期规格风味要求的基础理论和技术知识。2、近数年来，随着烹饪事业的发展，烹调一词在实际应用中逐步分化出来，成为专指制作各类食品的技术与工艺的专用名词，也称烹饪工艺。（中国百科全书）3、制作各类食品的全部加工技法及其流程的概称，又称烹调。（中国烹饪百科全书）4、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类食品，饮食消费，饮食养生，以及由烹调和饮食所延

2、生的众多文化现象在内。二、烹调工艺学的属性 烹调工艺学是从人的饮食需要出发，对食品卫生、营养、美感三者控制，使菜肴的营养与色、香、味、形、质、意俱美的专门学问。它是以中国传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，是食品加工科学的一个分支，是总结和届时中国风味菜品制作工艺一般规律的学科。三、中国烹饪技术体系的形成和发展“茹毛饮血”火的发现（熟食）发明陶器（煮）陶甑的发明（蒸）发明青铜器（刀具），以刀工、火候、调味三者位基本技术要素的中国烹饪技术体系已经初步形成魏晋南北朝（齐民要术贾思勰）清代乾隆年间（随园食单袁枚）四、中国烹饪的特点（一）以粮食为主食的东方农业型事物结构 中国位于北半球，欧亚大陆东部，大

3、西洋西岸，地势西高东低落差较大，地形地貌复杂，气候变化多样，从而生长了多种动植物群落，为中国烹饪提供了众多的食物原料品种，形成了造料广泛的特色。（二）筷匙进餐的饮食方式 这种筷匙进餐的饮食方式明显影响着中国烹饪工艺的发展。（三）四时五味养生美食的价值传统 数千年来，中国民族一直以四时五味养生的价值观念传统指导着烹饪饮食过程，中国传统认为美食即食药，既可养生又可养德。（四）坚持以热为主的熟食风格 据归纳数据：中国名菜中，热菜点95%以上；制熟方法中85%为热食的需要而产生；筵席中热食性菜、点占85%；餐饭中基本上全是热食；中国烹饪热食的最高标准为“烫食”。(五)多元融合,大统归一的形式体系 在人

4、类农业定居以前,世界各地早期人类的饮食特征几乎一致。人类定居以后,开始产生各地区间的差异,这就是”民族化、地区化”的开始.在漫长的历史发展过程中,中国烹饪随着中华民族的多次融合发展而形成广泛又多样化的统一。五、中餐菜系四大菜系：川、鲁、苏、粤八大菜系：四大菜系 + 闽、浙、湘、徽川菜川菜作为我国八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。川菜特点：突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调

5、味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。川菜代表菜鱼香肉丝回锅肉鲁菜鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为北食的代表,是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。 鲁菜特点：鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长.爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；扒法成品整齐成型，味浓

6、质烂，汁紧稠浓。 鲁菜代表菜九转大肠葱烧海参苏菜江苏菜 简称苏菜，为中国四大名菜之一。由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。主要以南京、扬州、苏州、淮安、徐州、海州六种地方菜组成。早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。 苏菜特点：苏菜（淮扬菜）十分讲究刀工，在烹饪上则善用火候，原料多以水产为主，口味平和，清鲜略甜。有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等著名菜肴。 苏菜代表菜

7、清炖蟹粉狮子头松鼠桂鱼粤菜 粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名八大菜系之一，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。广东地处我国南端沿海，境内高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候温和，雨量充沛，故动植物类的食品源极为丰富。同时，广州又是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容，使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。 粤菜特点：粤菜为中国最主要的菜系之一，以用料广泛而精致为特点。蛇、鼠、猫、狗、中草药鲜花等都可入菜。讲求精、鲜、嫩、爽、滑、香、脆，代表菜有盐水鸡、白斩鸡

8、、黄道鸭、梅菜扣肉、叉烧、冬瓜盅、牛肉丸等。而蛇羹、砂锅狗肉、烧鹅、烤乳猪、红烧果子狸等为著名野味。广东月饼以品种多、皮薄鲜软有名。小吃品种极多，如云吐面、糯米鸡、虾饺、鱼粥、猪肠粉等。 粤菜代表菜脆皮乳猪菊花龙虎凤蛇羹六、烹饪和烹调的定义及其区别烹饪是指人类为了满足生理需求和心理需求，把食物原料用适当的方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一。中国餐饮业的行业术语中一直将制作菜肴的工种叫红案，将制作面点的工种叫白案，所以将红案规范为烹调，白案规范为面点。第二节烹饪工艺的基本要素中餐烹调技术的三大要素是：刀工、火候和调味。一、中餐菜肴制作的一般程序1、原料的鉴别和

9、选择 (采购部门)2、原料的初加工（加工部门）3、分档取料（加工部门）4、精加工（砧板）5、整体组配（砧板）6、熟处理（炉台、蒸箱等）7、风味调配（炉台等）8、造型设计（打荷）9、点缀、围边（打荷）10、温度、佐料等（打荷）厨房岗位1、加工部门：是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料的拣摘、洗涤、宰杀、整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也在初加工范畴。2、配菜部门：又称砧板或案板切配，负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头（小料）的组合配伍。3、炉灶部门：负责将配置完成的组合原料经过加热、杀菌、消毒和调味使之成菜。4、冷菜部门：负责

10、冷菜的刀工处理、腌渍、烹调及改到装盘。5、点心部门：负责点心的制作和供应。二、烹调工艺的基本要素1、原料中国物以稀为贵，原料广泛性和利用率高。如鱼翅、鲍鱼等。西方营养价值高。选用原料注意事项2、工具和能源中餐食用最多的是菜刀和炒勺。“明火炒菜”。3、技术“人在艺在，人亡艺亡”的观念要转变。向科学化、规范化和量化转变。三、如何学习烹调工艺学1、理论联系实际。2、处理好继承与创新的关系。3、练好基本功。4、立足中餐，学习西餐和其它国外烹调技术。5、不断积累，刻苦钻研，精益求精。第二章烹饪原料的鉴别与选择第一节烹饪原料的鉴别是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进行判

11、断或检测，从而确定烹饪原料的质量优劣，保证正确地选择和利用优质烹饪原料。 一、烹饪原料鉴别的目的及意义1、提供安全保障2、提供合理营养3、充分表达风味二、烹饪原料鉴别的方法1、感官鉴定2、理化鉴定3、生物鉴定三、烹饪原料感官鉴别的内容四、烹饪原料感官鉴别的方法1、畜肉类2、禽肉类3、水产类4、蔬果类5、调辅料第二节烹饪原料的选择即选料，是指烹饪工作者在对烹饪原料进行初步鉴定的基础之上，为使其更加符合食用和烹调的要求，对原料的种类、品种、品质、部位、卫生状况等多方面的综合挑选的过程。一、烹饪原料的鉴别与选择的关系原料的鉴别是选料的基础，只有了解烹饪原料的品种、特点、质量、等级等情况，才能根据食用

12、和烹调要求来选择原料，这是烹制菜肴的关键。二、烹饪原料选择的方法（一）能否作为烹饪原料1、保证食用的安全性如鱼的外观，规定体表光滑无病状，有鳞鱼鳞片完整，无鳞鱼无混浊粘液，腮丝清晰、鲜红或暗红等。2、不是假冒伪劣原料3、不是野生动植物原料，尤其是法律法规保护的原料。“熊掌”、“发菜”。4、必须具有营养价值。（二）依据菜肴的要求选择烹饪原料1、根据种类、产季、部位、产地等选择优质烹饪原料。（1）种类：“九斤鸡”、“北京鸭”、“砀山梨”、“红富士苹果”等，都是优良品种。（2）季节：“九月圆脐十月尖”、刀鱼清明前最好。 （3）部位：鳙鱼的鱼头、青鱼的尾巴。 （4）地方特色：金华火腿、南京板鸭等。2、

13、选料与烹调方法相适应根据不同的菜肴选择合适的原料。如“宫保鸡丁”选用嫩鸡脯、鸡汤选老母鸡、红烧肉带皮五花肉。3、形态必须完整，色彩鲜艳有光。4、原料一般以鲜活为佳。屠宰后牲畜肉类一般经过：尸僵成熟（24-48小时之间，肉鲜嫩，易烂，有芳香味） 自溶腐败（三）根据人文社会因素选择原料1、依照人体需要和健康状况进行选择。2、根据不同的风情民俗进行选择。三、常用烹饪原料选择的规律1、肉及肉制品的选择2、蛋及蛋制品3、乳及乳制品4、水产品的选择5、蔬菜的选择6、豆制品的选择7、果品的选择8、调味品和食用油脂的选择第三章鲜活原料的初加工鲜活原料是指经鉴别选择后的未作任何加工处理的动植物就是烹饪原料，主要

14、包括植物原料、畜类原料、禽类原料、水产及其他原料。鲜活原料的初加工目的：一、清除不符合食用要求的部位或对人体有害的成分。二、有利于进一步烹饪加工。第一节植物原料的初加工主要包括谷类、豆类、薯类粮食，各种蔬菜，各种果品。一、植物性原料的初加工方法：叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类。二、植物原料的初加工原则1、摘剔加工（1）根据原料特性进行加工，如“黄瓜”（2）根据成菜要求加工（3）根据节约原则加工2、洗涤加工采用冲洗、刷洗、漂洗等方法。洗涤加工要注意保护营养素，尤其是水溶性的维生素和无机盐。盐和高锰酸钾溶液的用量3、去皮加工三、植物原料的保鲜原则一些原料去皮后，含有的单宁与氧气结

15、合发生褐变而使原料变色，如梨子、苹果、土豆等，应迅速烹调。有些原料去皮后，用水浸泡的方法保存。如去皮莴苣、山药等。第二节畜类原料的初加工宰杀放血（或摔死）褪毛（或剥皮）开膛内脏整理洗涤一、畜类的整修及洗涤二、副产品的整理与清洗1、肾脏的整理与清洗俗称“腰子”，以猪肾应用较多，外部的皮质为主要食用部位，其内部的髓质“腰臊”有很浓的腥臊异味，加工时先撕去外表膜，然后根据烹调要求进行加工。炖腰酥爆炒腰花2、胃（肚）加工时采用盐醋搓揉，再里外翻洗，使里外粘液脱离，修去内壁的脂肪，用清水反复冲洗。爆双脆3、肠主要用大肠进行烹饪。肠的整理与清洗胃（肚）一样，只要是利用盐醋搓洗法、里外翻洗法和焯水后再清洗的

16、方法。九转大肠4、肺采用灌洗的方法进行洗涤。夫妻肺片5、心脏、肝脏清水洗涤。猪肝汤6、脑清水漂洗。7、舌用刀刮去舌苔，沸水烫洗。8、猪蹄及其他用火烤去毛，然后刮洗。红烧猪蹄三、畜肉的分割与剔骨处理1、目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工的使用范围，调整和缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于人的咀嚼和消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。2、基本原则（1）必须符合食品卫生要求（2）按照原料的不同部位和质量等级来划分（3）符合所制菜肴的品质要求（4）剔骨要剔出全部软骨和硬骨，下刀准确，无碎肉第三节禽类原料的初加工 一、禽类原料的初加工1、宰杀2、煺毛3、

17、开膛4、内脏整理二、禽类原料的分档取料1、鸡的分档取料2、鸡的各部位用途三、禽类原料的整料去骨1、整鸡去骨法2、去骨整禽的烹饪应用第四节水产原料的初加工一、鱼类原料的初加工 （一）体表及内脏的清理加工1、褪鳞加工2、去鳃加工3、开膛加工4、内脏清理5、无鳞鱼的粘液去除加工（二）鱼的分割与剔骨加工1、鱼的骨骼加工2、鱼的肌肉结构3、鱼的分割部位及应用 4、躯干的去骨加工5、鳝鱼的去骨加工（三）整鱼出骨二、其他水产品的初加工（一）虾的初加工、（二）蟹的初加工（三）软体动物的加工1、鲍鱼2、蜗牛3、田螺4、河蚌6、乌贼的加工三、两栖、爬行类原料的初加工1、蛙2、蛇3、龟鳖类第四章干制原料的涨发和加工

18、制品处理第一节烹饪原料的干制及涨发概述一、烹饪原料干制的目的及原理（1）定义：是指新鲜烹饪原料经过干制（自然干燥或人工脱水）后的产品，如脱水蔬菜、香菇、鲍鱼、鱼翅、海参、蹄筋等。 （2）干制目的在保证原料本质特征的前提下，防止原料腐败变质，从而在室温下长期保藏，以便于延长原料的供应季节，平衡产销高峰，特别是脱水后重量减轻，便于储藏、运输、携带，供应方便。改变原料本来的性质，进一步提高嗜好性，如鲍鱼的“糖心”。（3）干制原理原料脱水或干制后，实际上减少了自由水的含量，从而降低了水分活度，微生物生长受到抑制，同时许多化学反应和酶促反应速度也大大下降，提高了原料储藏性。二、干制原料的特点与复水性（1

19、）直接干制的生干品：（2）煮熟后再干制的干制品（3）腌渍后再进行干燥的盐干品三、常见干制原料的种类1、植物性干制品有干竹笋、食用菌类、金针菜、豆腐皮等。2、动物性干制品热干贝四、干制原料的涨发方法1、定义：对原料进行复水处理或膨化加工，使其重新吸水后符合烹饪加工的要求，进而烹制成美味佳肴，此过程简称“发料”。2、方法：（1）水渗透涨发：冷（温）水浸发、热水涨发（2）热膨胀涨发：包括油发、砂发、盐发和热膨化法。第二节水渗透涨发工艺原理与实例一、水渗透涨发工艺原理（1）毛细管的吸附作用（2）渗透作用（3）亲水性物质的吸附作用二、影响水渗透涨发工艺的因素1、干料的性质与结构2、溶液的温度3、涨发时间

20、4、体积与水发5、溶液的PH值与水发三、水渗透涨发工艺的操作关键（二）燕窝的涨发（三）海参的涨发（四）鲍鱼（五）鱿鱼、墨鱼的碱发（六）油水交替涨发蹄筋第三节 热膨胀涨发工艺原理及实例一、热膨胀涨发工艺原理1:定义2:原理二、影响热膨胀涨发工艺的因素1、结合水含量2、膨化介质的温度3、原料的形状体积4、膨化介质的种类三、热膨胀涨发工艺实例（一）鱼肚的油发（二）鱼皮第四节其他加工制品的处理一、冷冻原料的解冻处理。解冻是使冻品荣华恢复到冻前得新鲜状态，使冻品的冰晶还原融化成水的过程，可看做冻结的逆过程。（一）解冻时原料品质的变化1、汁液的流失，重量的减少。2、冻品的复原性受到影响。3、微生物、酶活力

21、增强。（二）减少汁液流失的措施1、提高解冻速度，降低和稳定冻藏温度。温度越低，冻结速度越快，冻结后细胞对水分重新吸收的能力好，肉汁重量损耗小。2、控制解冻的速度有缓慢解冻和快速解冻之分。（三）解冻的方法1、选择解冻方法是根据冻品的性质、大小、形状、解冻后的用途、解冻所需时间、能源消耗等各种因素而定。2、解冻种类有：空气解冻、水解冻、电解冻、压力解冻和组合解冻。3、解冻的三种不同形式：（1）完全解冻。烹饪原料的冰晶体全部融化后再加以处理。多数烹饪原料的冻点在零下一度。（2）半解冻。优点：操作方便、减少原料中汁液的流失。（3）高温解冻。二、腌腊制品的加工新鲜原料为了便于保存和改善风味，通常进行腌制

22、和熏制加工处理。1、原只火腿的处理方法：2、咸肉、咸鱼、板鸭等腌制品的加工。咸鱼茄子煲3、海蜇的处理。三、罐头原料的处理罐头制品的烹饪原料不多，动物性原料往往加工成熟制品，开罐即食。第五章烹饪原料的精加工第一节刀工工艺概述刀工是把烹调原料加工成符合烹调的各种形状的运刀方法。一、刀工的目的和意义：1、是菜肴制作的重要环节，决定着菜肴的外形2、刀工处理后，便于加热、调味，并能提高质感。3、刀工技术可创造出更多的菜肴新品种。4、刀工处理后便于食用，可促进人体的消化吸收。二、刀工工具的种类、使用特点：（一）刀具的种类及使用特点1、中国厨刀（1）扬州厨刀（2）片刀（3）文武刀（4）骨刀（5）批刀（6）斩

23、刀2、专用刀具整鱼出骨刀、烤鸭刀、烤肉切刀、鳗鱼刀等。（二）磨刀及刀具的保养1、磨刀石的种类及使用。（1）粗磨石（2）细磨石（3）油石2、磨刀的方法3、道具的保养方法。三、砧板的选用与保养1、砧板的种类2、砧板的选择（1）抗菌效果好（2）防凹能力强（3）能抗裂减震3、砧板的保养四、刀工的操作规范化1、对刀工操作者的基本要求（1）体力、耐力、臂力和腕力。（2）集中注意力操作，熟练掌握刀法。 2、刀工的操作规范化内容（1）刀工前准备（2）站立姿势（3）握刀运刀方法。五、刀工的基本原则1、原料的形状要适应烹调方法的需要2、刀工应根据原料质地灵活下刀3、原料形状应做到整齐均匀，大小厚薄粗细长短应均匀一

24、致。4、合理用料，清洁卫生、保存营养。第二节刀法种类及适用范围刀法是对原料切割的具体运刀方法。分为平刀法、斜刀法和直刀法。一、平刀法平刀批、平推批、平拉批、锯批、波浪批、旋料批二、斜刀法正斜刀法、反斜刀法三、直刀法切法：直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切、翻刀切剁法：砧剁、直砍、排剁、跟刀剁、拍刀剁排法：刀跟排、刀背排四、原料的质地性能与刀法的运用第三节剞花刀工艺一、剞花的目的与原料选择1、剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成行的加工，称为剞花。二、剞花的基本刀法、直剁、斜剞、混合剞三、剞花刀法菊花花刀：如“菊花鱼”麦穗形花刀：如“爆麦穗鱿鱼。”荔枝形花刀：如“荔枝腰花”

25、葡萄花刀：“葡萄鱼”蓑衣花刀：“蓑衣黄瓜”兰花花刀：“如兰花干”2、整鱼花刀剞法直一字花刀、斜一字花刀等。四、剞花工艺的注意事项、根据原料的质地和形状，灵活运用剞刀法、花刀的角度与原料的厚薄和花纹的要求相一致。、花刀的深度与刀距皆应一致。、所剞花刀形状应符合加热特性，区别运用。、剞刀的方向要正确，要区别所剞原料的正、反面。第四节基本料形及应用特征一、块的加工、块的加工、段的加工、片的加工、条的加工、丝的加工、丁、粒、末的加工、特殊料形的加工第五节肉糜的制作及应用一、肉糜的形成机理、鱼肉糜的形成机理、猪肉糜的形成机理二、肉糜制作的工艺流程1、选择原料2、漂洗处理3、斩碎处理4、调味搅拌三、肉糜在

26、烹饪中的应用1、可塑性增强，易于菜肴的造型。2、黏性增大，利于菜品的定型和点缀3、易于成熟，缩短了烹调的时间。 4、便于食用，食用范围广。第六节花色热菜的坯形加工一、卷入法二、包裹法荷叶粉蒸鸡三、填馅法八宝葫芦鸭四、镶嵌法麒麟鳜鱼五、夹入法夹沙香蕉六、穿制法龙穿凤翼七、串连法串鲜贝八、叠合法锅贴青鱼九、捆扎法柴把鸭十、扣制法扣三丝十一、磨具法荷花鸡脯汤十二、滚沾法珍珠丸子十三、挤捏法清炖狮子头十四、复合技法叫化鸡第六章淀粉胶体的性质及烹调应用第一节淀粉胶体的性质淀粉在烹调工艺中应用极为广泛，可用于原料的粘裹及定型、是加工油炸菜肴时不可缺少的拍粉材料，具有保护原料水分、吸收水分、提高菜肴的持水能

27、力、改善菜肴质感的作用，可形成菜肴柔软、滑嫩和酥脆爽口的特点，能增加菜肴汤汁的粘稠度。一、淀粉胶体的热变化性质1、淀粉的结构与变化2、淀粉的糊化（1）可逆吸水阶段（2）不可逆吸水阶段（3）颗粒解体阶段3、淀粉的老化：最适温度2-4，高于60或低于-20都不会发生老化。如粉丝、粉条。二、淀粉在烹饪中的应用勾芡、挂糊和上浆等。三、烹饪总常用淀粉的种类及特点（1）菱角淀粉：质量最好的一种（2）绿豆淀粉：淀粉中的上品（3）豌豆淀粉：淀粉中的上品（4）马铃薯淀粉：淀粉中的上品（5）玉米淀粉：最为普遍（6）甘薯和木薯淀粉：质量较差淀粉的质量标准：色泽洁白、带有光泽、吸水性强、胀性大、黏性好、吴沉淀物、不易

28、吐水、口感好，能长时间保持菜肴的形态者为佳。第二节挂糊和拍粉技术1、定义：挂糊根据菜肴的特点和要求，将原料用淀粉为主调制的黏性粉糊裹抹的一种操作技术。2、原料选择：以动物原料为主，也可以选择蔬菜、水果；形状为整形或大块的原料；适合的烹调方法是炸、煎、脆溜。调制粉糊的原料有淀粉、面粉、鸡蛋、发酵粉，也可加入一些辅助原料，如滚沾的原料（面包渣、果仁等）吉士粉、花椒粉、葱椒盐等。3、挂糊的作用（1）使菜肴形成不同的色泽和质感，如面包粉炸后变成金黄色；（2）防止原料中水分流失，使菜肴鲜嫩；（3）防止高温直接作用于原料而破坏营养素。一、粉糊的种类：1、水粉糊：由水和淀粉调制而成，在油温较高时具有脆硬的质

29、感，也称硬糊。调糊的投料标准为800克干淀粉掺入650克水，糊的浓度较大。用于干炸、脆溜、炸烹等高温烹调方法。特点是外脆里嫩，如“醋溜鳜鱼”、“糖醋鲤鱼”等。2、蛋清糊：就是用蛋清和淀粉调制而成的糊，适合温油软炸菜肴。特点是质感软嫩。一般蛋清与淀粉比例为2：1。如“椒盐鱼片”。蛋泡糊菜肴：如“高丽香蕉”、“雪衣鱼条”等。4、全蛋糊：将整只鸡蛋与面粉、淀粉、水一起调制成糊，调制时应先用水与淀粉、面粉调均匀，然后再与鸡蛋一起调匀。一般面粉与淀粉的重量是鸡蛋的3倍左右，水则根据需要加入，以控制糊的浓稠度。挂全蛋糊的菜肴色泽金黄、质感酥脆。如“拔丝苹果”。5、脆皮糊（酥炸糊）由淀粉、面粉、鸡蛋清、泡打

30、粉、色拉油按一定的比例调制而成。如“脆皮鱼条”、“脆皮银鱼”等。二、挂糊的成品质量标准与操作关键1、挂糊的成品标准：（1）厚薄一致。（2）表面平整。2、挂糊的操作关键：（1）注意挂糊时间，宜现挂现烹。（2）注意原料的味道。（3）注意原料的湿度。（4）调粉时一定要调开，不能带有颗粒。三、拍粉技术1、定义：拍粉在原料表面粘拍上一层干淀粉，以起到与挂糊作用相同的一种方法，所以也叫挂“干粉湖”。2、方法：（1）直接拍粉：在原料上直接拍上一层干淀粉，具有干硬挺实的特点，拍粉后直接炸制或油煎，主要是便于松散、防止黏结、起壳定型的作用。如“菊花鱼”、“松鼠鱼”等。（2）拍粉拖蛋糊在原料上先拍粉，从蛋液中拖过

31、，再拍上面包粉或果仁，这是烹调工艺中常用的加工方法。如“面包猪排”、“芝麻鱼卷”等。3、拍粉注意事项：现拍现炸，边拍粉边抖粉，防止炸制后结成一团，花纹呈现不出来。第三节上浆技术定义将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质浆液裹拌称为上浆。一、上浆操作的作用 ：使原料的蛋白质在低温下变性成熟，使原料内部水分与呈味物质不宜流失而使菜肴显得鲜嫩，并使原料在加热中不宜破碎，从而又起到了保嫩、保险、保持形态、提高风味与营养的综合优化作用。二、上浆原料的选择与加工采用上浆的原料都是鲜嫩的动物性原料。如鸡肉、猪肉等。 一般宜选用后熟期的原料。原料的刀工处理以花刀型为主，加工成片、丝、丁、粒（米）。三、上浆的程序和方

32、法1、上浆前的处理（1）漂洗（2）腌渍2、上浆处理（1）干粉浆（2）水粉浆（3）蛋清浆（4）全蛋浆上浆的关键：（1）投放淀粉与蛋清数量恰当；（2）根据不同原料上浆。3、上浆后处理（1）现浆现滑油。如猪肝、腰花等。（2）静置（3）添油脂。4、上浆操作要领：（1）淀粉在使用前应提早浸泡在水中，使淀粉颗粒充分吸水膨胀，以获得较高的粘度，从而增加烹饪原料上的粘附性。（2）烹饪原料上浆前，原料的表面不能带有较多的水分。如果表面粘有很多水时，必须用干布吸去水分，以免降低淀粉浆的粘度，影响淀粉浆的粘附能力，造成烹饪过程中的脱浆现象。（3）在调蛋清浆时，蛋清不能用力搅打，以免起跑降低粘度，蛋清用量也不易过多，

33、否则会出现泻浆火下锅后相互粘连现象。（4）准确掌握盐的用量。5、滑油处理除了少数川菜如“宫保鸡丁”、“鱼香肉丝”、“水煮牛肉”等只需上浆不需要滑油，其他原料一般都要进行滑油。（小煎小炒）滑油注意事项：油量一般掌握在原料总量的2-3倍，原料下入前油温掌握在130-140之间。原料下锅后，油锅壳采取离火或半离火的方法，原料以筷或勺抖散，数秒钟后，当原料色变浅、质变硬，即可倒入漏勺出锅。第四节勾芡技术勾芡是指在菜肴烹调接近成熟将要出锅前，向锅内加入水淀粉，使菜肴汤汁稠浓，具有一定粘稠度的技术。一、菜肴芡汁的种类和特点1、包芡：菜肴的汤汁较少，勾芡后大部分甚至全部黏附于菜肴原料表面的一种厚芡。多用于炒

34、、爆一类菜肴。如“爆炒腰花”。2、糊芡：是指菜肴汤汁较多、勾芡后呈糊状的一种厚芡。多用于熘菜，如“松鼠鳜鱼”。3、流芡：又称流漓芡，是薄芡的一种。常用于烧、烩、扒等一类菜肴。如“蚝皇鲍鱼扒鱼肚”。4、米汤芡：浓稠度最小的一种芡汁，多用于汤汁较多的烩菜、羹汤菜及一些蒸菜的淋芡，要求芡汁入米汤状，稀而透明。如“西湖牛肉羹”。二、粉汁的调制与勾芡的操作方法1、淀粉汁的调制（1）水粉芡（2）兑汁芡2、菜肴勾芡的方法（1）菜肴成熟后，直接淋入水粉芡或兑汁芡，与原料翻拌均匀，再出锅。可以一次淋入，也可以分次淋入。（2）在锅中调好芡汁，然后将成熟的原料入锅翻拌均匀，再出锅；或将芡汁用手勺浇淋在已装盘的菜肴上

35、。三、勾芡技术的操作关键1、淀粉品种的选择2、准确把握芡汁入锅时间3、精确掌握芡汁的用量4、勾芡前后充分搅拌四、自来芡的形成与运用（一）自来芡与粉汁芡的比较（二）自来芡形成原理（三）自来芡的烹调应用、合理选择原料、调料、正确施加调味品、旺火收汁时要不停地晃勺五、淋油处理技术（一）淋油的作用（）亮芡作用（）润滑作用（）增香作用（）增色作用（）保温作用（）营养作用（二）淋入的油脂种类（1）猪油（2）鸡油（3）葱油（4）色拉油（5）芝麻油（6）花生油（7）辣椒油（8）材料油（三）淋油的注意事项、要结合菜肴的特点运用。、要掌握好淋油的使用范围和用量。第七章菜肴的组配工艺菜肴的组配工艺有两层含义，一是烹

36、饪原料之间的搭配，即将经过选择、加工后的各种烹饪原料，按照一定的规格质量标准，通过一定的方式方法，组配成可供直接进行烹调的完整菜料的工艺过程，称为“配菜”。二是菜肴间的组合，将烹调后的菜肴组织和搭配，成为一定规格质量的整套菜肴的工艺过程，又称为“宴席设计”。第一节单一菜肴的组配一、单一菜肴原料的构成及组配形式配菜把加工成形的各种原料加以适当的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工艺过程。一份完整的菜肴由三个部分组成：主料、配料和调料。1、主料：在菜肴中作为主要成分，占主导地位，是突出作用的原料。通常为60%以上，作用是能反映该菜的主要营养与主体风味指标。2、配料（辅料）：在菜肴中为从属原料，指配

37、合、辅佐、衬托和点缀主料的原料，所占比例较少，通常为30%-40%，作用是补充或增强主料的风味特性。3、调料：是用于烹调过程中调和食物风味的一类原料。包括一些不属于主料、辅料及调味作用的原料。如天然色素、人工合成色素、发酵粉、泡打粉、嫩肉粉等。虽然用量少，但作用却很大，在烹调中形成各种美味佳肴的特定口味。4、一般菜肴组配的分类：（1）单一原料菜肴的组配菜肴中没有配料，只有一种主料，经调味即可。要求原料新鲜、质地细嫩，口感佳。如“清炒虾仁”。（2）多种主料菜肴的组配菜肴中主料品种的数量在两种或两种以上，数量的大致相等，没有主辅料之别。如“汤爆双脆”、“三色鱼圆”。（3）主、辅料菜肴的组配菜肴中有

38、主料和辅料，并按一定的比例构成。主要的形式是以动物性为主料，辅料为植物性原料，也有主料为植物性原料，辅料为动物性原料的形式。二、单一菜肴组配工艺的作用1、确定菜肴所用的原料，进而确定菜肴的成本和售价。如江苏名菜：“清炖蟹粉狮子头”。类别品种规格单价/（元/kg）数量/g金额/元主料净猪肋条肉肥七瘦三12.008009.6配料蟹黄150.00507.5配料蟹肉100.0012512.5配料青菜1.0012501.25调料虾子10010.10调料猪肉汤8.003002.40调料料酒4.61000.46调料精盐1.20150.02调料葱姜水1.00300.03调料干淀粉4.20250.10调料熟猪油

39、7.60500.38注：菜肴的总成本合计：元2、奠定菜肴的质量基础质是指组成菜肴的营养成分和风味指标；量是指菜肴中原料的重量及菜肴的重量。3、奠定菜肴的风味基础。（1）确定菜肴的口味和烹调方法。（2）确定菜肴的色泽、造型。、使菜肴品种多样化如鸡肉搭配不同配料可制作不同菜肴。“银芽鸡丝”、“宫保鸡丁”、“香菇鸡”等。、确定菜肴的营养价值三、菜肴色、香、味、形组配的一般规律、原料色彩的组配规律分为冷色调和暖色调。（）单一色彩菜肴。（）同类色的组配所配主料、辅料必须是同类色的原料。如“醋溜三白”。（糟熘三白是山东名菜之一，以烹调方法和原料颜色命名，因鸡脯肉、桂鱼片、冬笋等三片均色白，故名三白。本品具

40、有颜色乳白，质地软嫩清淡，糟香扑鼻，香味迥异的特点。）（）对比色的组配把两种不同颜色的原料组配在一起成为菜肴。要求主辅料色差要大些，比例恰当，配料应突出主料的颜色。（）多色彩的组配多种不同颜色的颜料组配在一起。、菜肴香味的组配规律（）主料香味较好，应突出主料的香味。（）主料香味不足，应突出辅料的香味。（）主料有腥膻异味，可用调味品掩盖。（）香味相似的原料不宜搭配。、菜肴口味的组配规律（）突出主料的本味。（）突出调味品的味道。（）适口与适时规律。、菜肴原料形状的组配规律（）依加热时间长短来组配（）依料形相似来组配（）辅料服从主料来组配、菜肴原料质地的组配规律（）同一质地原料相配（）不同质地原料相

41、配、菜肴与器皿的组配规律（）依菜肴的档次定餐具（）依菜肴的类别定餐具（）依菜肴的汤汁定餐具（）依菜肴的数量定餐具第二节整套菜肴的组配套菜组配工艺是根据就餐的目的、对象，选色多种类型的单个菜肴进行适当搭配组合，使其具有一定规格质量的整套菜肴的设计、加工过程。通常由冷菜和热菜组成。一、筵席菜点的构成、冷菜（）单盘（）拼盘（）主盘加围碟（）冷菜拼盘、热菜（）热炒（）大菜（）头菜（）热荤大菜、甜菜、素菜、席点、汤菜、主食、饭菜、辅佐食品二、宴席菜肴的组配方法、合理分配菜点成本、核心菜点的确立、辅佐菜品的配备、宴席菜目的编排顺序三、影响宴席菜点组配的因素（一）办宴席者及赴宴宾客对菜点组配的影响（二）宴席

42、菜点的特点和要求及对组配的影响（三）厨房生产因素对菜点组配的影响（四）厨房生产因素对菜点组配的影响第三节菜肴的营养组配及其对人员的要求一、筵席菜点营养组配的依据二、计算机在宴席菜肴组配中的作用三、对宴席菜点组配人员的要求第八章烹饪原料制熟处理的基本原理一、确保摄入食品的安全卫生二、有利于食物中营养素的保护和人体对营养物质的消化吸收三、加热可以促进味的融合，增进菜肴的风味菜肴的各种滋味的形成，主要来自于原料本身的美味、辅料与主料的味融合、调味料的赋香3个方面。四、加热是强化饮食美感的重要手段之一。第二节烹调加热设备一、明火亮灶二、电热设备三、太阳能灶和锅炉第三节传热学基本原理一、经典的热量传递方

43、式热传递的传热方式通常有3种：热传导、热对流和热辐射。二、烹饪操作中常用的传热介质1、水遵循的一般原则：（）要形成嫩型的菜肴，运用火候时多以沸腾的水短时间加热。（）要形成软烂型的菜肴，运用火候多以微沸的水长时间加热。、水蒸气蒸汽加热的温度最高可达120。（）要形成嫩型的菜肴，运用火候时用足汽速蒸。（）要形成烂型的菜肴，运用火候时用足汽缓蒸。（）要形成极嫩的菜肴，运用火候时放汽速蒸。3、食用油脂（1）要形成外脆里嫩型的菜肴，运用火候时应注意先用中油（140）温短时间处理后，再用高油温（180）短时间处理。（2）要形成外酥脆嫩的菜肴，运用火候时应注意用中油温（约140）中时间处理，加热中可以将原料

44、捞出（以利水分的蒸发），待油温回升再进行加热，直到内部水分排出。（3）要形成软嫩型的菜肴，运用火候时应注意低油温（60-100）短时间加热菜肴。4、金属5、其他固体传热介质三、菜肴制熟操作的传热过程常用烹调油质十成油温温标与摄氏温度换算表。四、远红外辐射和微加热第四节火候和火候的运用一、火的本质和火候的定义火候根据不同原料的性质、形态，不同的烹法与口味要求，对热源的强弱和加热时间长短进行控制，以获得菜肴由生到熟所需的恰当温度。二、热的本质三、火候的运用三、火候的运用第九章烹饪原料加热制熟处理的技法制熟处理技法的分类第一节预熟处理和成菜制熟处理一、预熟处理定义：二、目的和作用1、除去原料中不利于

45、菜肴质量的异味。2、改进原料色彩或使料块定型。3、调整同一种菜肴中主辅料的成熟速度，缩短正式加热时间4、满足正式熟处理快捷方便的要求。5、用预熟法保存某些容易变质的食物原料。（二）预熟处理的类型1、水预熟（焯水）（1）冷水下料（2）沸水下料2、蒸汽预熟（1）快速蒸制（2）缓慢蒸制3、油预熟（过油）（1）低温油预熟处理（2）高温油预熟处理4、调色预熟（走红）二、成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法一、单一加热技法二、复合加热技法清炖鸡白煨脐门大烧马鞍桥黄焖鳗鱼蟹黄扒翅一品烩汆鱼尾清炸凤尾虾葡萄鱼熘肥肠焦熘虾段滑溜鸡片醋溜丸子软熘鱼片煎牛排锅贴鱼锅塌黄花鱼滑炒鱼丁爆炒鸭胗干煸肉丝花雕蒸鲥鱼

46、拔丝苹果挂霜腰果东江盐焗鸡东江盐焗鸡盐插虾第十章风味调配“风味”一语含义独特而又明确，自古以来，就为烹饪界所重视。在当代，更是烹饪学术界研究的重要课题，并把追求风味的方法归结为一个“调”字。风味调配是烹调工艺的重要内容。第一节食品和菜肴的风味一、食品风味概念的基本内涵：（1）物理风味：颜色、形状、温度、声音、质构（2）化学风味：滋味和气味。第二节味和调味调味工艺也称调味技术，就是运用各种调味原料和有效的调制手段，使调味料之间及调味料与主配料之间相互作用，协调配合，从而赋予菜肴一种新的滋味的过程。一、味觉及其特性（一）味觉的概念 味，也称口味、滋味、味道，是物质所具有的能使人得到某种味觉的特性，

47、如咸、酸、苦、鲜等。味觉，是某些溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔黏膜上的味蕾所引起的感觉。（二）味觉的基本特性：1、味觉的灵敏性味觉的灵敏性是指味觉的敏感程度，由感味速度、呈味阈值和味分辨力三个方面综合反映。味觉的灵敏性非常高，这是我国烹调形成“百菜百味”特色的重要基础。2、味觉的适应性是指由于持续某一种味的作用而产生的对该味的适应。有短暂和永久两种形式。3、味觉的可溶性是指某种不同的味可以融合而形成一种新的味觉。4、味觉的变异性是指在某些因素的影响下，味觉感度发生变化的性质。所谓味觉感度，指的是人们对味的敏感程度。味觉感度的变异有多种形式，分别由生理条件、温度、浓度、季节等因素所引起

48、。5、味觉的关联性（1）味觉与嗅觉的关联（2）味觉与触觉的关联（三）味的分类1、咸味2、甜味3、鲜味4、酸味5、辣味6、麻味（四）味感的相互作用规律（1）味感的对比增强效应（2）味感的相乘增强效应（3）味感的消杀减弱效应（4）味感的转化效应（5）味感的变味现象二、调味原理和调味工艺（一）调味原理 1、渗透原理2、吸附原理3、分解原理4、合成原理5、溶解扩散原理（二）调味工艺1、按照调味不同阶段:（1）烹前调味（2）烹中调味（3）烹后调味2、调味方法（1）腌渍法（2）掺和法（3）热渗透法（4）裹浇法（5）粘撒法（6）自助蘸食法 三、调味工艺的基本规律和要求（一）调味工艺的基本规律1、突出本味2、

49、注意时序3、强调适口（二）调味工艺的基本要求1、调味原料要优质多样2、投料要适量适时3、工艺要细腻、得法四、荤素鲜汤的制作和应用1、鲜味的成因及制汤的原理2、鲜汤的原料及制作（1）普通白汤（2）浓白汤（3）普通清汤（4）高级清汤3、制汤的关键第二节增香和调香一、调香工艺是指运用各种呈香物质和调制手段，在调制过程中使菜肴获得令人愉快的香气的工艺过程，也称调香技术。二、香的实质和原理：1、香的实质：香，属于气味。所谓气味，指物质所具有的，能使鼻子得到某种嗅党的特性。由某些挥发性化学物质（嗅感物质）刺激鼻腔内的嗅觉器官所引起。 2、香的基本原理：菜肴的香气主要来源于四个方面：其一，主配原料固有的香气

50、；其二，利用调料调配的香气；其三，原料受热变化的香气；其四，借助发酵形成的香气。四个来源之中，调料调香和热变生香是菜肴调香的主要内容。三、香的种类1、原料的天然香气：辛香、清香、乳香、脂香。2、调味料香味：酒、醋等香气。3、烹调加工中产生的香气：豆瓣香、面酱香、烟薰香等四、菜肴增香技术1、增香的目的和效果（1）充分利用原料中的天然呈香物质 麻油、醋等易挥发调料要后放；葱姜、辣椒等要加热才能发挥香气；还有些物质必须要与油结合，如肉糜等。（2）利用制熟加热过程，合成新的呈香物质。如熏肉、炒菜的香气。（3）除腥抑臭如加酒、醋、香料，或用焯水、过油等方法。2、增香措施（1）抑臭调香法 是指运用一定的调

51、料和适当的方法，消除、减弱和掩盖原料带有的不良气味，同时突出并赋予原料香气。（2）加热调香法（3）封闭调香法（4）烟熏调香法五、调香工艺的阶段和层次（一）调香阶段 1、原料加热前调香 原料在加热钱多采用腌渍的方法来调香，有时也采用生熏法。其作用有两个：一是清除原料异味，二是给予原料一定的香气。2、原料加热中的调香 这个阶段是确定菜肴香型的主要阶段。可根据采用加热调香的各种方法。其作用主要有两个：一是原料受热变化成香气，二是用调料补充并调和香气。3、原料加热后的调香原料在加工后常采用的调香方法是在菜肴盛装时或装后淋入小磨麻油，或撒一些香葱、香菜、蒜泥、胡椒粉等，或者将香料置于菜上，继而淋入热油，或者跟味碟随菜上桌。此阶段的调香主要是补充菜肴香气不足或者完善菜肴风味。六、菜肴的味型及其调配味型是指滋味和气味的综合体现。(1)咸鲜味：是中餐菜肴中最主要的味型。（2）香咸味：以香为主，辅以咸鲜。（3）椒麻味：多用于冷菜的调拌。（4）椒盐味：基本调料为精盐、花椒。（5）五香味：特点是浓香咸鲜。（6）酱香味：（7）麻酱味（8）烟香味：无为熏鸭（9）陈皮味（10）咸甜味(11)糖醋味（12）荔枝味（13）香糟味（14）甜香味（16）酸辣味（17）麻辣味（18）家常味（19）鱼香味（20）蒜泥味（2