乳品厂设备清洗消毒专业培训讲义

1、乳品厂设备清洗消毒专业培训讲义第一节 清洗概述概念：清洗就是通过物理和化学的方法去除被清洗外表可见和不可见的杂质的过程。清洗的原因当牛乳加热到60以上时，“乳石开始形成。乳石就是磷酸钙或磷酸镁、蛋白质、脂肪等的沉积物。经过一较长时间的生产运行之后，在加热段和热回收第一局部的板式热交器 的板片上，以你就很容易看到，沉淀物紧紧地附着在设备外表上，运行时间超过8小时，你就可以看到沉淀物的颜色从稍带白色变成褐色。在受热外表上，能看到的污物如下图清洗设备的方法清洗的必要性与产品直接接触的设备的清洗是食品生产过程中必不可少的局部。食品生产企业必须保持严格的卫生标准；这不仅指生产中的设备，同时也包括生产中的

2、工作人员，这种要求主要是从商业、道德、法律三方面来考虑的。清洗的标准1.物理清洁指从被清洗外表上去除了肉眼可见的污垢。2.化学清洁指不仅去除了被清洗外表上肉眼可见的污垢，而且还去除了微小的、通常为肉眼不可见但可嗅出或尝出的沉积物。3.微生物清洁指被清洗外表通过消毒，杀死了极大局部附着的细菌和病原菌。4.无菌清洁 指被清洗外表上附着的所有的微生物均被杀灭。这是UHT和无菌操作的根本要求。乳品工厂中清洗的目的满足食品平安的需要，减少微生物污染以获得高质量的产品，符合法规要求，维护设备的有限运转以防止出现故障，使生产人员满意。微生物清洁是乳品工厂设备清洁所希望到达的标准。二、常用清洗剂的种类1.无机

3、碱类种类：无机碱类最常用的有氢氧化钠苛性钠、正硅酸钠、硅酸钠、磷酸三钠、碳酸钠苏打、碳酸氢钠小苏打。特点：氢氧化钠在使用时逐渐转化成碳酸盐，在缺乏足够悬浮或多价螯合剂的情况下它们最终会在设备和器皿的外表形成鳞片或结霜。正硅酸钠、硅酸钠和磷酸三钠对清洗顽垢很有效，它们也具有缓冲和冲洗特性。由于碳酸钠和碳酸氢钠碱度低，一般用作可与皮肤接触的清洗剂。2. 酸类种类：通常使用的酸有无机酸如硝酸、磷酸、氨基磺酸等，有机酸如羟基乙酸、葡萄糖酸、柠檬酸等。作用：这些酸在设计的配方中是用来除去碱性洗剂不能除掉的顽垢。 2 本卷须知：酸一般对金属有腐蚀性，当清洗剂对设备有腐蚀的威胁时，必须添加抗腐蚀剂。 2 本

4、卷须知：酸一般对金属有腐蚀性，当清洗剂对设备有腐蚀的威胁时，必须添加抗腐蚀剂。3. 螯合剂 种类：常用的螯合剂包括三聚磷酸盐、多聚磷酸盐等聚磷酸盐以及较适合作为弱碱性手工清洗液原料的EDTA乙二胺四乙酸及其盐类，葡萄糖酸及其盐类。 作用：使用螯合剂的作用就是防止钙、镁盐沉淀在清洗剂中形成不溶性的化合物。螯合剂能承受高温，能与四价氨基化合物共轭。 选择标准：不同的螯合剂的选择取决于洗液的pH。4. 外表活性剂 种类：外表活性剂有阴离子型、非离子型的胶体和阳离子型几种类型。阴离子外表活性剂通常是烷基磺酸钠等。阳离子外表活性剂主要是季铵化合物。 作用：阴离子外表活性剂与非离子外表活性剂最适合于作洗涤

5、剂，而胶体与阳离子的产物通常用作消毒剂清洗的程序一、残留产品的回收。二、用水预洗。三、用清洗剂清洗。四、用清水漂洗。三、清洗的几个要素五个清洗要素包括1清洗剂2清洗液中清洗剂的浓度或含量清洗液浓度3清洗时间4清洗温度5清洗流速。 1. 清洗剂 清洗剂所选用的范围较广，选用不同的清洗剂所能到达的清洗效果也各不相同。 2. 清洗液浓度 提高清洗液浓度后可适当缩短清洗时间或弥补清洗温度的缺乏。但是，清洗液浓度提高后会造成清洗费用的增加，而且浓度的增高并不一定能有效地提高清洁效果，有时甚至会导致清洗时间的延长。3. 清洗时间 清洗时间意味着人工费用增加的同时，由于停机时间的延长，也会造成生产效率下降和

6、生产本钱提高。但是，如果一味地追求缩短清洗时间，将可能会导致无法到达清洗效果。 4. 清洗温度 清洗温度是指清洗循环时清洗液所保持的温度，这个温度在清洗过程中应该是保持稳定的，而且其测定点是在清洗液的回流管线上。 清洗温度的升高一般会帮助缩短清洗时间或降低清洗液浓度，但是相应的能量消耗就会增加。因此清洗温度一般不低于60。对一般的加工设备清洗而言，假设使用氢氧化钠NaOH，温度为8090；假设使用硝酸HNO3，温度为6080。5. 清洗流量 提高清洗时清洗液流量可以缩短清洗时间，并补偿清洗温度缺乏所带来的清洗缺乏。但是，提高流量所带来的设备和人工费用也会随着增加。四、清洗用水的供给1. 清洗用

7、水的质量要求 清洗用水应到达国家生活饮用水标准。清洗用水最好用软化水，总硬度在0.10.2mmol/L510mg/L CaCO3是最理想的。细菌数要低于500cfu/ml，而大肠菌群要低于1cfu/100ml。2.清洗用水的常见问题1由于清洗用水没有氯化，或冲水罐敞开，致使水受到空气或虫害的污染，从而导致清洗和杀菌后的设备由于最后冲洗用水的污染而出现再污染。2清洗剂循环后，假设最后用硬水进行冲洗，可能引起设备、管路中出现鳞片状沉淀。3用硬水洗瓶、洗箱会腐蚀机器，堵塞喷头， 增加能量消耗。4硬水结垢后会堵塞罐内喷嘴以及过滤器。五、清洗的作用机理清洗的作用机理主要包括以下六个方面1. 水的溶解作用

8、2.热的作用3.机械作用4.界面活性作用5.化学作用6.酶的作用1. 水的溶解作用 水是极性化合物，对于油脂性污垢几乎没有溶解作用，对于碳水化食物如糖、蛋白质、低级脂肪酸有一定的溶解作用，而对于电解质及有机或无机盐类的溶解作用较强。2. 热的作用 通过加热加速污垢的物理与化学反响速度，使在清洗过程中易于脱落，从而提高清洗效果，缩短清洗时问。3. 机械作用 机械作用是指由运动而产生的作用，如由于搅拌、喷射清洗液产生的压力和摩擦力。4. 界面活性作用 界面指的是清洗液与污垢，污垢与被清洗物体如管道、罐体等，被清洗物体与清洗液之间的交界面。界面活性作用是指这些界面之间有选择的物理或化学作用的总称，包

9、括湿润、乳化、分散、溶解、起泡等等，而具有这种界面活性作用的化学物质称为外表活性剂。5. 化学作用 化学作用是指清洗剂成分的化学反响，碱性清洗剂与油脂的皂化反响，与脂肪酸的中和反响，对蛋白质的分解反响。酸性清洗剂对无机盐性污垢的溶解反响，以及过氧化物、氯化物类清洗剂对有机性污垢的氧化复原反响，有机螯合剂对金属离子的螯合作用等。6. 酶的作用 酶的作用是指酶所具有的分解作用，如淀粉酶对淀粉的分解作用。第二节 就地清洗 概念：设备罐体、管道、泵等及整个生产线在无须人工拆开或翻开的前提下，在闭合的回路中进行清洗，而清洗过程是在增加了湍动性和流速的条件下，对设备外表的喷淋或在管路中的循环，此项技术被称

10、为就地清洗Cleaning In Place, CIPCIP具有以下的优点： 平安可靠，设备无须拆卸。 按程序安排步骤进行，有效减少人为失误。 清洗本钱降低，水、洗剂、杀菌剂及蒸汽的耗量少。一、 清洗程序的选择一冷管路及其设备的清洗程序 清洗程序如下： 1水冲洗35min。 2用7580热碱性洗涤剂循环1015min假设选择氢氧化钠,建议溶液浓度为0.8%1.2%。 3水冲洗35min。 4建议每周用6570的酸被循环一次如浓度为0.8%1.0%的硝酸溶液. 5用9095热水消毒5min。 6逐步冷却10min储奶罐般不需要冷却二热管路及其设备的清洗程序 1. 受热设备的清洗 受热设备是指混料

11、罐、发酵罐以及受热管道等。1用水预冲洗58min。 2用7580热碱性洗涤剂循环1520min。 3用水冲洗58min。 4用6570酸性洗涤剂循环1520min如浓度为0.8%1.0%的硝酸或2.0%的磷酸。 5用水冲洗5min。 6生产前般用90热水循环1520min,以便对管路进行杀菌。 巴氏杀菌系统的清洗程序 1用水预冲洗58min。 2用7580热碱性洗涤剂循环1520min如浓度为1.2%1.5%的氢氧化钠溶液。 3用水冲洗5min。 4用6570酸性洗涤剂循环1520min如浓度为0.8%1.0%的硝酸溶液或2.0%的磷酸溶液。 5用水冲洗5min。二、清洗效果的检验 1 清洗效果检验的意义 1经济清洗，控制费用。 2对可能出现的产品失败提前预警，把问题处理在事故之前。 3长期、稳定、合格的清洗效果是生产高质量产品的信心。3. 记录并报告检测结果 化验室对每一次检验结果都要有详细的记录，遇到有问题、情况时应及时将信息反响给相关部门。2. 可靠的检测方法 检验频率 奶槽车 送到乳品厂的乳接受前和奶槽车经CIP后。 贮存罐生乳罐、半成品罐、成品罐等 一般每周检查一次。 板式热交换器 一般每月检查一次，或按供给商要求检查。 净乳机、均质机、泵类 净乳机、均质机、泵类也应检