舌尖上的恩施

1、舌尖上的恩施 班级 2014级21班指导教师 孙如镜组长 魏楚珂组员 崔应宗 胡苏 张昱子 张月朦 刘蔓时间 2015年6月6日一 开题报告（一）研究背景俗话说“民以食为天”，可见饮食在人们生活占据了极其重要的地位，中国的饮食文化在五千年的历史不断完善和发展。中国人的烹调手艺与众不同，从最平凡的一锅米饭，一个馒头，到变化万千的精致主食，都是中国人辛勤劳动，经验积累的结晶。恩施，位于奇峻的巴楚大地，能通善变的恩施人将全国各个菜系融会贯通，集川菜之麻、湘菜之辣、粤菜之鲜、浙菜之香 、苏菜之精、鲁菜之纯、闽菜之美、徽菜之朴、北方的豪爽、南方的小巧为一体。无论走在哪处大街小巷，都能领略不一样的美食风味

2、。（二）研究目的和意义 为恩施的美食文化中的不足提出一些建议，让身边更多的人关注微不足道但又十分重要的饮食，吸引更多外来游客来恩施旅游，“勾”住他（她）们的胃，为恩施旅游业的发展助上一臂之力。（三）研究内容 1.野三关苞谷酒制作过程、与民俗风情的联系。 2.利川柏杨豆干历史、特点、发展。 3.建始大饼制作过程、特点。 4.恩施合渣历史、制作过程、营养成分。 5.宣恩苞谷粑粑起源、发展、制作工序。（四）研究方法 1.调查法根据住在不同地区的成员，调查当地特色美食，采访当地工厂、商店、老人，了解关于食品的故事； 2.文献法上网查找关于自己调查的食品的相关信息资料或去图书馆搜寻食品信息资料；（五）研

3、究步骤 1.趁高考期间放假，6月4日各组员根据自身需要去各地实地考察，总结自己所调查访问的内容； 2. 6月5日各成员上网或去图书馆查找相关资料，将自己调查的内容完善，写成个人综述，交给小组内负责整理报告的成员； 3. 6月6日负责整理的同学编写成研究报告，保存电子版报告，再交给组长去打印，完成纸质版报告。二.个人研究综述【野三关苞谷酒】巴东野三关，以自酿的苞谷酒出名。赢得天时地利人和，几乎家家都会酿得一坛酒。这是自然的恩赐，若是秋天来的话，会被金黄的玉米所覆盖。玉米，即当地人称作“苞谷”，是酿酒的原料。酿酒方法简单，主要包括以下步骤： 一.磨面。选取当年饱满粒大，无霉无虫蛀的晒干后的玉米，磨

4、粉加工成黄灿灿的玉米粉；二.搅拌。这可是个技术活，将玉米粉和一定比例的水混匀，大致要让其用手触摸有水分感，但又不结团；三.蒸料。玉米面要求蒸得不夹生，饭软而又不成稀糊状。要达到这个要求，一般都要先后蒸2次。第一次，将玉米面和水按照4:1的比例，充分拌匀。然后上笼开始蒸，蒸熟出笼。出笼后及时把结块压碎。第2次，把初蒸并压碎的玉米面，洒上比第一次稍多一些的水，上笼用大火蒸约30分钟。有经验的人一般会揭盖用口吹，如果蒸笼里发出呼呼的响声时，说明已蒸好。此时即可出笼进行冷却；四.糖化。去出后摊晾至料温降到35左右时下曲，搅拌均匀后装入缸或桶内；五.发酵。，放在比较热燥的地方进行发酵，保温发酵大约七天左

5、右，温度逐日递减，第一适时取出。在发酵快要完成时，可取出少许尝一尝，如果是酸味，说明还没有发酵好，要继续发酵；如果是甜味，说明已发酵好，应尽快取食；如果是甘辣味，说明已发酵过头，不能食用了； 六.蒸馏。蒸馏过程，开头要旺火猛攻，中间保持火温，最后又旺火蒸馏15分钟，使料自始至终全部蒸出酒。成品的酒度为40-50度。色白、气香、味纯的苞谷酒就酿造完毕了。 正宗苞谷酒，加上一场土家风情的摔碗宴，岂不爽哉！【利川柏杨豆干】柏杨豆干自明清以来就开始兴起，历史悠久，因产于恩施土家族苗族自治州利川市柏杨坝而得名。明清时深受王公贵族喜爱而名气大增，使传统工艺得以流传，现已成为家喻户晓的地方风味小吃，并于20

6、11年被恩施政府列为第三批非物质文化遗产，对柏杨豆干手工工艺进行保护。柏杨豆干以优质地产大豆、龙洞湾泉水和天然香料为原料，最受人青睐的是它不使用石膏及其他化学用品，仅仅依靠传统工艺和当地清甜爽凉的清泉，故有“出此山，无此水，便再无正宗柏杨豆干”之说。柏杨豆干的制作工艺甚为复杂，除开必需的原料外，还要经过水洗，浸泡，碾磨，过滤，滚浆等十几道工序，才能做出色泽金黄、味醇悠远、令人拍案叫绝的柏杨豆干。 早期柏杨豆干利用模具生产，薄如蝉翼，色如柠檬，上面有很多细细的文理，这便是传统形象，这样的柏杨豆干虽然色香味具全，却因为保质期短而难以传播声名，直到1999年湖北利川康美食品有限公司建立，利用高温杀菌

7、技术使保质期得以加长，采取真空包装，开发出休闲和菜肴两大产品，使柏杨豆干得以遍销全国，开辟国外市场。 现行柏杨豆干既有传统手工制作的厚豆干亦有机器包装薄豆干，传统豆干品味醇厚，豆香浓郁，而及其加工产品更是有过之而不及，弹牙有嚼劲且胜在干净无菌。当然无论是哪种柏杨豆干都不会改变其营养丰富，味道鲜美的本质特点，柏杨豆干经技术监督局，卫生防御站等部门检测，内含丰富蛋白质，多种维他命及锶、锌、钠、硒等多种有利于人体健康的微量元素。产品质量符合国家标准，深受广大消费者喜爱。欢迎到您到恩施利川柏杨坝品尝柏杨豆干！【建始大饼】在恩施州建始县高坪镇麻札坪村一小山坡的山洞中，发现了200万至250万年前的“建始

8、人”化石，轰动了世界。建始，位于恩施土家族苗族自治州东南角，其民风淳朴，小吃众多，其中以建始大饼最为闻名。建始大饼，即为建始特色大饼。其他地区的烧饼都大抵一致，一以芝麻烧饼为主，一以带馅烧饼为主，而建始大饼不同，它的馅料是被包在内中的。其馅料以猪肉为主，肥瘦参半，并加以少许葱花和姜末调味，从而使其味道鲜美，肥而不腻。撒上少许芝麻后在炉中烘烤3至5分钟即可，其饼皮外酥里嫩，咸香适口，馅料极为鲜美，入口似啖肥膏腴肉，却又毫不腻口，配上烤香的芝麻，在口中混合出奇异的美味，实为不可错过的美食之一。 美丽建始，古朴与灵秀并存，厚重与时尚共拥，实乃恩施州不可或缺的一张名片之一。【恩施合渣】 合渣，又名“懒

9、豆腐”。恩施土家人对合渣有着深厚的感情，特别是在兵荒马乱之年，由于粮食奇缺，合渣救下了不少人的性命，流传有“辣椒当盐，合渣过年”的民谚。 合渣的制作比较简单，重点是在开头“推”的阶段，因此人们称制作合渣为推合渣，其制作程序是：将黄豆洗净用水泡胀后，连豆带水在石磨上一转一转地磨成浆，就是合渣的雏形。由此可见，“推合渣”比起制作豆腐要简单得多，不用过滤，不用压榨，一般也不用点卤，难怪土家人又称合渣为“懒豆腐”。恩施，合渣的吃法很多。有的吃得较稀，一丝盐再撒上一把剁碎的萝卜叶常称为淡合渣，时而还加洋芋一起煮食；有吃酸合渣的，是将合渣放置变酸，再食，既解渴又消暑；有的还制作成合渣火锅，张关合渣就是制作

10、合渣火锅的典型张关合渣是将合渣煮好后点卤变得稍干，加鲜汤配猪肉、仔鸡、鸡蛋等做成鲜肉合渣、仔鸡合渣、鸡蛋合渣等系列合渣火锅。张关合渣口味纯正，营养丰富，人们戏称“全价食料”【宣恩苞谷粑粑】宣恩苞谷粑粑是我们恩施的知名美食之一，早年，因为我们山区粮食产量不高，土地贫瘠，经常闹饥荒，它最初只是山里人在青黄不接时赖以度荒的替代食品，在宣恩境内的农村几乎每家都会做。近年来，由于人们的生活水平不断提高，吃惯了大鱼大肉而开始怀念原生态的滋味，因为苞谷粑粑属于粗粮制作，味道香甜可口，营养丰富便自然的勾起了人们记忆中的味道而开始大受欢迎。说起它的流行，有几分传奇色彩：一位来自沙道沟的能干妇女在宣恩开早餐店，某

11、天因煤炉没准备好耽搁了生意，把家人送来的苞谷粑粑随意放在店里的桌上，没想到大受欢迎，一下子被抢空了。这位能干的妇女一下子看到了商机，从此专门做苞谷粑买，渐渐有了积蓄，便谋划到交通便利的209国道椒原段租了一栋房子做起了苞谷粑粑，过往的司机们停车购买带动了乘客，一传十十传百，苞谷粑粑迅速风靡起来，生意越来越好，做的人也越来越多，这家又重新谋划注册了商标，打起了绿色食品的招牌开始注重包装和外销，更有工业园区办起了大型食品厂进行品牌化经营，从此宣恩的土特产开始走向了大市场。在农村，苞谷粑粑的制作主要有两种：一是采用鲜玉米，首先，是从地里采摘浆水丰足八分熟的本地特有甜玉米，把玉米粒剥下来用石磨磨成浆，

12、添加适量糯米和适量白糖搅拌，最后用洗净的箬叶两张包成三角形状，用蒸笼蒸熟即可食用。二是采用干玉米，先把干的甜玉米用钢磨打成细小如小米一般的米粒，用水泡几个小时，然后用石磨磨成浆，加适量泡好的糯米和适量白糖，然后发酵几个小时，再用箬叶包好，用蒸笼蒸熟即可食用。三.结题报告（一）内容摘要  这次我们小组主要针对恩施的地方小吃及传统美食进行了研究，主要包括宣恩的苞谷粑粑，建始大饼，苞谷酒，柏杨豆干，我们的小组分成了几个县市开展活动。（二）研究背景在人们逐渐富裕起来之后，快餐西餐走进了恩施人的生活，然而恩施的本地的饮食文化却在逐渐消失，现在的中学生很少有关注恩施本地饮食的机会，因此

13、我们进行这个关于恩施本土饮食的课题研究。（三）研究目的 通过对恩施的一些传统食物的研究，了解恩施地区人们的饮食习惯和饮食文化，进一步研究恩施的生态与饮食之间的关系，传承并保护恩施的饮食文化。（四）研究意义有利于让中学生更加贴近本地文化，锻炼中学生的调查研究能力，宣传本地的饮食以及独特的土苗风情习俗。（五）研究方法主要采用了调查法，文献研究法以及实地考察等方法。（六）任务分工  我们小组分成了六个人各自行动：崔应宗负责野三关苞谷酒；胡苏负责利川柏杨豆干；张昱子负责建始大饼；刘蔓和张月朦负责合渣；魏楚珂负责宣恩的苞谷粑粑。分别自己去寻找资料总结研究，然后再一起进行整理

14、。（七）活动时间6月4日6月6日（八）研究过程我们小组的六个同学都采取了各自的方法，分工之后就去了各自的县市进行实地考察，寻找到当地的手艺人，并观察了美食的制作过程，向当地人了解到了这几种传统美食的由来和发展历程，甚至还亲身体验了传统食品的制作过程。（九）结题报告通过我们小组各位成员的努力研究学习，我们发现：恩施的传统食品与本地的历史和生态有着很大的联系。原料都采取了当地的特色作物，如：玉米，土豆，黄豆，稻谷等，经过简单加工之后便制成了天然的绿色食品。凝聚了几代人的智慧和汗水而制成的传统美食，见证了恩施地区的发展，同时也开始流传到更远的地方，由原来的小的家庭作坊演变成了现在的大工厂，实现了流水线操作，进行了大批量的生产，成为了恩施的一枚闪亮的名牌。恩施的传统美食反映了那个年代人们对于温饱和幸福生活的