食品保藏重点

1、第一章 绪言1食品保藏学：运用微生物学、生物化学、物理学、食品工程学等的基础理论和知识，专门研究食品腐败变质的原因，食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象，并提出合理科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。2保质期：也称最佳食用期，指在规定的保藏条件下，能够保持食品优良质量的期限。 3保存期：指在食品开始储藏后，至其丧失商品价值或食用价值所经历的时间。也称推荐最终使用期，指在规定的保藏条件下，食品可以食用的最终日期。4食品保藏与食品加工的关系：狭义: 食品保藏是与食品加工相对应而存在的，是为了防止食品腐败变质而采取的技术手段。广义: 保藏与加工是互相包

2、容的，食品加工的目的是保藏食品，而为了达到保藏食品的目的，必须采用合理的、科学的加工工艺和加工方法。5影响食品保存稳定性的因素：内：食品的抗病能力、加工方法与有效性、包装类型和方式；外：环境温度、相对湿度、气体成分。6食品保藏方法的类型：罐藏、气调保藏、低温保藏、辐射保藏、腌制和烟熏、化学保藏、干制保藏。7引起食品腐败变质的主要原因：微生物的生长、食物中所含酶的作用、化学反应和降解、脱水。8食品保藏的原理：（1）对微生物的控制：减少微生物的污染（清洁）；缩短收获与消费的时间间隔；利用有生命物质的天然免疫力抑制微生物的侵害（低温、流通空气、气调、真空、涂保鲜膜、辐射、负氧离子钝化酶）；抑制微生物

3、的生长繁殖（降低游离水、抑制剂、降低氧分压）；除去食品中的微生物（利用加热、微波、辐射、高压、臭氧杀菌和过滤除菌等方法使微生物菌数降至长期储存所允许的最低限度）；利用有益微生物发酵抑制有害微生物的生长和繁殖。（2）对酶的控制加热处理、控制PH值、控制水分活度。（3）其他：可以根据其引起食品变质的原因和机理，采取相应的工艺措施，以达到食品长期保藏的目的。第二章 罐藏1食品罐藏：将食品密封在容器中，通过杀菌工艺过程将绝大部分微生物杀灭，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期贮存食品的保藏方法。罐藏食品：凡用罐藏方法加工的食品。2商业无菌：即罐头食品中不含引起疾病的致病菌、产毒菌和能在罐内环境中

4、生长引起食品变败的腐败菌。3绝对无菌：微生物学上的灭菌。 4罐头食品的基本生产过程：排气、密封、杀菌冷却。5罐藏容器的分类：金属罐和非金属罐（玻璃罐、软罐、纸质罐、塑料罐）。6金属罐常用制罐材料：金属材料（镀锡薄钢板，涂料铁，镀铬薄板，铝材）、涂料、罐头密封胶、焊料及助焊料7装罐的基本要求：重量(应保证罐头食品的净重和固形物含量要求)；质量（要求同一罐内的内容物大小、色泽、形态等基本一致）；顶隙（68mm）；装罐时间控制；严格防止夹杂物混入罐内9 装罐的方法：人工装罐、机械装罐。9排气的方法：热力排气法（热罐装排气、加热排气）；真空密封排气法（控制罐头真空的基本因素：封罐机真空仓的真空度、罐内

5、食品的温度）；喷蒸汽封罐排气法10排气的目的：阻止需氧菌及霉菌的发育生长。防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，尤其是卷边受到压力后，易影响其密封性。控制或减轻罐头食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀。避免或减轻食品色、香、味的变化。避免维生素和其他营养素遭受破坏。有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。10罐头真空度的影响因素：（罐内真空度大气压力罐内残留气体压力）排气温度和时间(排气T,t,真空度)；食品的密封温度(密封T,真空度)；罐内顶隙的大小(对真空密封排气为正比，对加热排气因顶隙大小而异)；食品原料的种类和新鲜度(原料含气量, 真空度程度越大；越不新鲜,产气,罐内压,真空度)；食

6、品的酸度(酸度高，罐内压, 真空度)；外界气温的变化(外界T,残存气体受热膨胀压力, 真空度)；外界气压的变化(正比) 10 影响微生物热杀菌的因素：（微生物的耐热性、传热过程所受影响）（1） 影响微生物耐热性的因素：食品在杀菌前的污染情况（污染微生物的种类-差异、污染微生物的数量-正比）；食品的酸度（pH：耐热性弱4.6强）；水分活度（反比）；食品的化学成分（糖-有增强微生物耐热性的作用；脂肪-能增强微生物的耐热性；蛋白质-对微生物起保护作用；盐分-低浓度的食盐对微生物的耐热性有保护作用；高浓度的食盐对微生物的耐热性有削弱的作用；植物杀菌素-抑菌和杀菌作用因植物的种类、生长期及器官部位等而不

7、同）；罐头的杀菌温度（微生物的热致死时间随杀菌温度的提高而呈指数关系缩短） （2） 影响罐头传热的因素：常见的传热方式：对流、传导、对流传导相结合。罐内食品的物理性质（形状、大小、浓度、粘度、密度等）；罐藏容器的物理性质（物型性质和厚度、几何尺寸和容积大小）；罐内食品的初温（初温越高，初温与杀菌温度之间的温差越小，罐中心加热到杀菌温度所需要的时间越短，传导传热型的罐头影响很大，对流传热型罐头影响小）；杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置（静止式-立式和卧式，回转式或旋转式）；罐头的杀菌温度（杀菌T,杀菌温与罐内食品温之差,热的穿透作用,食品T上升）11 罐头食品杀菌的目的：杀死对人体有害的致病菌

8、、产毒菌和腐败菌，钝化食品中的酶；最大限度地保持食品的品质；调制烹调食品。12 微生物细胞热力致死所遵循的规律：指数递减或对数循环下降。（热力致死速率曲线或活菌残存曲线）13 其他除菌方法：微波加热杀菌、高压杀菌、臭氧杀菌、电阻加热杀菌、过滤除菌14 杀菌公式： 式中，h为升温时间,min ；p为恒温杀菌时,min； c为降温时间,min；Ts为规定的杀菌（锅）温度, ；P为反压冷却时杀菌锅内应采用的反压力,kPa 。P一般0.120.13MPa。h一般10 min左右，c 为10min20min。15 实际杀菌条件下的F值：指在某一杀菌条件下的总的杀菌效果，F0表示。16 安全杀菌F值：指在

9、某一恒定的杀菌温度下（通常以121为标准温度）杀灭一定数量的微生物或芽孢所需要的加热时间，F表示。17 安全杀菌F值的计算：（安全F值：通常指在121下，按微生物热力致死的有关公式计算出来的需要杀菌时间。）确定杀菌温度：罐头pH值大于4.6，一般121，极少低于85 ；罐头pH值小于4.6，一般100杀菌，极少低于85选择对象菌（耐热性强并具有代表性的腐败菌是杀菌的重点对象）：pH值大于4.6，肉毒梭状芽孢杆菌，嗜热腐败菌或平酸菌；pH值小于4.6，细菌、酵母凝结芽孢杆菌安全杀菌F值计算公式： D值：在一定温度条件下，杀灭90%原有微生物所需的时间。（D,耐热性） F t温度（121）下标准杀

10、菌时间即要求的杀菌时间。 a每罐对象菌数/单位体积原始活菌数。 D t温度（121）下杀灭90%的微生物所需杀菌时间。 b残存活菌数/罐头的允许腐败率。 18 TRT值：热力指数递减时间，指在任何特定热力致死温度下将某细菌或芽孢数减少到原有残存活菌数110n所需的加热时间。TRTn = = nD ；在n=1时，TRT=D。TDT值：热力致死时间，指在一定热力致死温度下，将一定条件下（的悬置液或食品中）某一菌种的细胞或芽孢全部杀死所必需的时间。 19 实际杀菌F值的概念：将各温度下的杀菌时间折算成某温度（通常121）下的杀菌时间后的总杀菌时间。实际杀菌F值的计算：求和法： F实=t1×

11、L1 + t2×L2 + t3×L3 + t4×L4 + L=10(t-121)/Z （t是罐头杀菌过程中某一时间的中心温度）L致死率值：某温度下的实际杀菌时间折算为121杀菌时间的折算系数。Z值的概念和特性：Z值是对象菌耐热性特征参数，热力致死时间变化10倍对应的温度差。Z值越大，温度的变化对杀菌效果的影响越小。19冷却的目的：不立即冷却，罐内食品会因长时间的热作用而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降；不急速冷却，会加速罐内壁的腐蚀作用，特别是对含酸高的食品来说；较长时间的热作用为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件。对于海产罐头食品来说，急速冷却将

12、能有效地防止磷酸铵镁结晶的产生。冷却的速度越快，对食品的品质越有利。20反压冷却：即加压冷却。杀菌结束后的罐头必须在杀菌锅内在维持一定压力的情况下冷却。主要用于一些在高温高压杀菌，特别是高压蒸汽杀菌后容器易变形、损坏的罐头。第三章 食品的低温保藏1食品的低温保藏：降低食品温度并维持低温水平或冰冻状态，阻止或延缓它们的腐败变质，从而达到远途运输和短期或长期储藏目的的过程。2低温防腐的基本原理：低温对酶活性的影响（低温能降低酶的活性，但不能使酶完全失活，在长期的冷藏过程中，酶的作用仍可引起食品的变质；基质浓度和酶浓度对催化反应速度影响也很大）；低温对微生物的影响（温度越低，它们的生长与繁殖速率也越

13、低；微生物对低温有较强的抵抗力，孢子对低温的抵抗力更强；长期处于低温中的微生物能产生新的适应性）；低温对其它的变质因素的影响（油脂的酸败、维生素C被氧化、番茄色素氧化、胡萝卜色素类氧化等，低温并不能完全抑制它们的作用，即使在冻结点以下的低温，食品进行长期储藏，其质量仍然有所下降。）3食品的冷藏：将经过冷却的食品放在高于食品冻结点的某一合适温度下贮藏。食品的冻藏：采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。即将经过冻结的食品放在低于食品冻结点的某一合适温度下贮藏。预冷：食品储藏运输之前将食品冷却到冷藏温度，从而及时地抑制食品中微生物的生长、繁殖和生化反应速率，以

14、便较好地保持产品原有品质。4食品在冷藏过程中的质量变化：水分蒸发（干耗：食品在冷却冷藏过程中，食品表面的水分向外蒸发，使食品失水干燥。失水干燥会导致食品质量损失。干耗与食品的种类、食品和冷却介质空气的温差、空气介质的湿度和流速及冷却冷藏的时间有着密切的关系。在冷却冷藏的初期食品水分蒸发的速度较大）；冷害（冷害：当储藏温度低于某一临界温度时，果蔬的正常生理机能因受到障碍而失去平衡，从而引起一系列生理病害的现象。组织内部变褐、表皮出现干缩、凹陷斑纹、常温下不能正常的促进成熟。主要与果蔬的种类、储藏温度和时间有关）；后熟作用（后熟：采收后向成熟转化的过程）；移臭和串味；肉的成熟；寒冷收缩；脂肪的氧化

15、；微生物的增殖；食品在冷却冷藏中的其他变化（淀粉老化、风味物质丧失、红肉色泽变化、鱼组织软化淌液、营养成分损耗、变色等）5回热：在保证空气中的水分不会在冷藏食品表面上冷凝的前提下，逐渐提高冷藏食品的温度，使其最终与外界空气温度一致的操作过程。回热的关键技术是必须使与冷藏食品的冷表面接触的空气的露点温度始终低于冷藏食品的表面温度，否则食品表面就会有冷凝水出现。固体食品的冷却方法：空气冷却法、冷水冷却法、冰冷却法、真空冷却法。传统冷藏法是以空气作为冷却介质维持冷藏库的低温。6影响冻结速度的因素：食品成分（食品的导热性）和非食品成分（1.传热介质2.空气或制冷剂循环的速度3.食品的厚度。食品愈厚，冻

16、结速度愈慢。 ）7冻结对食品品质的影响：食品容积的变化（食品物料在冻结后会发生体积膨胀，膨胀的程度与食品中的水分和气体含量有关）；对溶液内溶质重新分布的影响（冻结使溶液中的溶质按几何梯级重新分布，愈到中心浓度愈浓。“冷冻浓缩”）冰晶体对食品的危害性（导致水分向细胞外渗透，最终导致食品失去原有质地）；浓缩的危害性（主因：未冻结核心或部分冻结区的高浓度溶液。沙粒感、蛋白质盐析而变性及凝固、对悬浮液的平衡产生干扰、气体过饱和从溶液中挤出、引起邻近的组织脱水）8 速冻与缓冻的比较：速冻食品的质量高于缓冻食品。速冻形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。冻结时间短，允许盐分扩散和分离出水分的时间也随

17、之缩短，浓缩的危害性也随之而下降到最低的程度。 将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，能及时地阻止冻结时食品分解。食品在冻藏中的变化：1.冻藏食品的冰结晶成长：冻藏过程中，微细的冰结晶逐渐减少，消失，而大的冰结晶逐渐变大，食品中整个 冰结晶数目也大大减少。 2.冻藏食品的干耗和冻结烧； 3.冻藏食品的化学变化9重结晶的危害：严重破坏食品的组织结构，解冻后汁液流失增加，食品的风味和营养价值都发生下降。10冻结速度对食品的影响：冻结的速度越快，水分重新分布的现象越不显著，因此所形成的冰晶体体积小，数量多、分布也比较均匀，在最大程度上保证食品的质量。11冻结温度与水溶液的浓度的关系：水溶液的浓

18、度越大，冻结温度越低。12干耗：冻藏过程中，若冻结食品表面的水蒸汽压高于周围环境空气的水蒸汽压，冻藏食品内的水分直接从固态以冰结晶升华的方式进入周围的空气中，从而造成的现象。13冻结烧：干耗所引起的品质变差现象。14冷藏和冻藏食品在贮藏过程中发生干耗的区别：后者的水分直接从固态升华进入空气，而不是液态汽化。15冻结食品的T.T.T概念：（Time-Temperature-Tolerance）即冻结食品的可接受性与冻藏温度、冻藏时间的关系，用以衡量在冷链中食品的品质变化，并可根据不同环节及条件下冻藏食品品质的下降情况，确定食品在整个冷链中的贮藏期限。16冻结食品的高品质寿命（HQL）：采用科学的

19、感官鉴定方法将某冻藏温度下的冻结食品与-40的冻藏食品比较，刚刚能够判定出二者的差别时，该冻结食品所经过的冻藏时间。17实用贮藏期（PSL）：指冻藏食品仍保持着对一般消费者或作为加工原料使用无妨的感官品质指标的最长冻藏时间。18食品冷藏工艺条件：冷藏温度（越接近冻结温度越好），空气相对湿度（不宜过干或过湿）及流速（及时带走热量，保持室内温度均匀分布，将干耗降到最低）。19冻结食品的冻藏：采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后在能保持冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。20食品解冻时的汁液流失量的影响因素：食品冻结的速度、食品种类及成熟度、解冻的速度、冻藏温度。为了防止冷藏食品因水分蒸发而萎缩，我们可以

20、采用不透气的材料将食品包装起来。21.解冻的方法：空气解冻法，水解冻，电解冻，真空解冻，加压空气解冻。解冻应尽可能使冻结食品的水分恢复到冻结前的分布状态。第四章 气调 1气调冷藏法：是在冷藏的基础上，调整环境气体的组成以延长食品寿命和货架寿命的方法。 2气调保藏的基本原理：食品气调保鲜技术：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程和微生物活动，从而达到延长食品保鲜或保藏的目的。 气调主要以调节空气中的氧气和二氧化碳为主：食品的变质主要是由食品自身生理生化过程、微生物的生长、食品成分的氧化或褐变等引起的，与食品贮藏的环境气

21、体有密切的关系，特别与氧和二氧化碳有关。 气调冷藏技术的核心：是使空气组分中的二氧化碳浓度，而氧气的浓度，配合适当的低温条件，来延长食品的寿命。 调节气体的组成：低氧高二氧化碳分压的气体、高氧高二氧化碳分压的气体、100%的纯氮气、组成不变而总压降低的气体等 理想的调节气体状态建立的方式： 人工建立、气调产品的生理活动自发建立气调保藏对鲜活食品生理活动的影响：抑制鲜活食品的呼吸作用（二氧化碳对呼吸的抑制作用是浓度越高，抑制作用越强；氧浓度过低或二氧化碳浓度过高都会导致鲜活食品产生生理病害）抑制鲜活食品的新陈代谢抑制果蔬乙烯的生成和作用气调储藏对食品成分变化的影响：氧化反应的发生程度,避免或减轻

22、食品的色、香、味等品质在贮藏中的变化，利于食品质量稳定性。气调储藏对微生物的影响：低氧环境可抑制好气性微生物；高浓度的二氧化碳也有较强抑制贮藏果蔬中的某些微生物生长繁殖的作用。某些霉菌对二氧化碳的抗性极强；少数真菌在二氧化碳浓度增加时反而有利生长，如高二氧化碳浓度可刺激白地霉菌的生长；有些细菌、酵母菌可将二氧化碳作为所需的碳素来源。一般来说，要使二氧化碳在气调保鲜中发挥抑菌作用，其浓度必须控制在20%以上。但二氧化碳过高会对果蔬组织产生毒害作用，如若处理不当，对果蔬的伤害作用会高于其抑制微生物的作用。3气调的方法：自然降氧法（即MA贮藏：自然呼吸降氧法、气体通过交换法）；快速降氧法（即CA贮藏

23、：机械冲洗式气调冷藏、机械循环式气调冷藏）；混合除氧法（又称半自然降氧法：充N2自然除氧法、充CO2自然降氧法）；减压降氧法（即4真空冷藏法）4气调保藏的方法：气调冷藏库及设备：库房、制冷系统、气体发生系统、气体净化系统、压力平衡装置等组成；薄膜封闭层气调方法（垛封法、硅胶窗薄膜封闭法、气调包装法）第五章 干藏1食品干藏：是指将食品的水分降低至足以使食品能在常温下长期保存而不发生腐败变质的水平，并保持这一低水平的食品保藏过程。2脱水干制的目的：延长保藏期；干制后，食品重量大大减少、液体食品变为固体食品、食品的体积也会或多或少地减小，使得食品的贮运费用减少，贮藏、运输和使用变得比较方便；制后，食

24、品的口感、风味发生变化，可产生新的食品产品。 3干藏原理及相关概念：微生物只能在有水溶液存在的介质中才能生长，任何一种微生物都有适合其生长的水分活度范围，干藏可以有效控制水分活度，抑制或控制食品中微生物的生长。水分活度（aw）：食品表面测定的蒸汽压(PW)与相同温度下纯水的饱和蒸汽压(PW')之比。影响因素：温度，湿度，物质自身特性。最低水分活度：任何一种微生物都有其适宜生长的水分活度范围，这个范围的下限称为最低水分活度，即当水分活度低于这个极限值时，该种微生物就不能生长、代谢和繁殖，最终可能导致死亡。（一般，环境条件越差，微生物能够生长的aw下限越高。） 0.6以下微生物不能繁殖。4

25、 干制的基本原理及相关概念（p108）：食品干制时首先除去的非结合水，其次是结合较弱的水，然后是结合较强的水；所有能被指定状态空气带走的水分为自由水分，反之，为平衡水分，即达到物料被干燥的极限。结合水和非结合水，自由水和平衡水是两个不同的概念范畴。（干燥初期TV、恒速干燥、降速干燥TV）；结合水与非结合水的根本区别是其表现的蒸汽压不同。5 生理干燥现象：微生物长期处于干燥环境，周围环境的溶液浓度高于微生物内部的溶液浓度，微生物细胞内的水分通过细胞膜向外渗透，最终导致细胞内水分含量减少，微生物生命活动减弱，微生物不仅不能繁殖，甚至会死亡。6 Ps：酶&微生物的影响：大多数情况下，降低水分

26、活度会使微生物的耐热性增大，并不能将微生物全部杀死，只使得微生物长期处于休眠状态。只有当干制品的水分含量在1%以下时，酶才会完全失活。5物料的湿热传递：（1） 物料的给湿过程：当物料的水分含量高于吸湿水分时，物料表面的水分受热向周围介质中扩散，而物料表面又被其内部向外扩散的水分所湿润，此时水分从物料表面向外扩散的过程称为给湿过程。（2）物料内部水分的扩散过程：食品表面水分的蒸发导致了待干食品内部与表面之间形成水分梯度，在它的作用下，内部水分将以液体或蒸汽形式向表面迁移，这就是所谓的导湿过程。 S水=-K0gradu 温度梯度会促使水分从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 S温 = -K

27、0grad 导湿温性是在许多因素影响下产生的复杂的现象：首先，高温会使水分的蒸汽压升高，促使水分以蒸汽的形式向温度低处转移；其次，由于表面张力随温度的升高而降低，从而使毛细管势增加，水分就以液体形式由较热进到较冷层。 再者，在温差的作用下，由于毛细管内挤压空气扩张的作用会使毛细管水分顺着热流方向转移。湿热传递影响因素：1.物料的颗粒大小2.干燥介质的温度3.空气流速4.空气相对湿度5.真空度6干燥方法的分类：自然干燥（晒干、风干）和人工干燥（不受气候限制，干燥时间短，产品卫生、清洁）（1）自然干燥：就是在自然环境条件下干制食品的方法，如晒干、风干等。晒干：即直接在阳光下曝晒物料，利用辐射能进行

28、干制的过程。炎热干燥和通风是最适合于晒干的气候。风干：即利用的是大风干燥的气候，由于物料周围的介质中水分含量低，物料表面和周围介质之间形成蒸汽压差，在蒸汽压差的推动下，水分由物料表面扩散到周围空气中，空气的流动使其扩散系数增大，加速了物料的干燥。自然干燥的特点：优：自然干燥方法简单、管理粗放；设备要求不高、不需要特别的能源、生产费用低；还能使尚未完全成熟的原料在干燥过程中进一步成熟。缺：自然干燥的干燥时间较长，食品质量较差；受到气候条件的限制；需要较大的场地；生产者的劳动强度大，劳动生产率低；食品很容易受到灰尘、杂质、昆虫的污染，鸟类及啮齿动物的侵袭，食品的卫生也很难保证，物料的损耗较大。（2

29、）人工干燥：就是在人工控制的条件下对食品进行干燥的方法。（直接、间接、微波）人工干燥的最大优点：是不受气候限制，干燥时间短，产品清洁、卫生、质量好。 根据供热方式的不同对干燥机进行分类可以分为：（1）直接加热式干燥（箱式；隧道式顺流式、逆流式、顺逆流组合式、横流式隧道干燥；气流；流化床；喷雾）红外或高频干燥喷雾干燥：即将液态或浆状的食品喷成雾状液滴，使之悬浮在热空气气流中进行脱水干燥的过程。（适宜于热敏性物料的干燥）喷雾方式系统：压力喷雾、离心喷雾、气流喷雾； 物料与空气的流动方式：顺流型、逆流型、混合流型喷雾干燥具有下列优点：使传热和水分蒸发十分迅速，干燥时间大大缩短；干燥温度低，干燥产品质

30、量较好；产品具有良好的分散性、疏松性和溶解性；生产过程简单，操作控制方便，产品的粒径、密度、水分在一定范围内可以通过改变操作条件进行调整；产品不易受外界污染、纯度高；且避免了干燥产品在车间里飞扬；喷雾干燥能适应工业化大现模生产的要求，可结合冷却器和风力输送，组成连续生产作业线。（2）间接加热式干燥（滚筒、真空、冷冻）冷冻干燥 （Freeze drying）：是一种特殊的真空干燥方法，其真空度比一般的真空干燥还要高，以使食品中的水分保持在三相点以下，食品中已经冷冻凝结的水分直接由固态（冰）升华成水蒸汽，所以冷冻干燥通常又称为升华干燥。特点：冷冻干燥保留了真空干燥在低温和缺氧状态下干燥的优点，冷冻

31、干燥后的食品能够最大程度保持原有的物理、化学、生物学和感官性质，其色泽、形状和外观只有轻微变化，制品呈海绵状多孔性结构，加水复原后，可恢复到原来的形状和结构；冷冻干燥花费大；冷冻干燥费用高的缺点能够被一些特殊的市场优点（如高质量、鲜美和重量轻等）所弥补；空气容易进入冷冻干燥食品的多孔性海绵状结构，使产品易回潮和氧化，从而影响产品的贮藏性，产品需要采用真空密闭包装或充气（惰性气体）包装来增强其耐贮性。（3）微波干燥 （微波加热是整体加热）优：干燥速度快；加热比较均匀、制品质量好；加热易于调节和控制；加热过程具有自动平衡性；微波干燥机的投资和运行成本都很高。缺：能源消耗6干制对食品品质的影响（p1

32、24）：（1）物理性质的影响：干缩：物料失去弹性时出现的一种变化，这是不论有无细胞结构的食品干制时最常见的、最显著的变化之一。表面硬化：是指干制品外表干燥硬化而内部仍然软湿的现象。物料内多孔性的形成。溶质迁移现象 （2）化学性质的影响：营养成分（碳水化合物高温、呼吸、化学反应等；脂肪；蛋白质干燥温度、时间、水分活度、pH值、脂肪含量及干燥方法等；维生素预处理的小心程度、脱水干制方法、操作严格程度等）色泽风味7干缩及其与干燥速度的关系：缓慢干燥的食品干缩程度高，有深度内凹的表面层和较高的密度。这类产品由于密度大、内部孔洞少，不易氧化，贮存期长，包装材料和贮运费用较为节省，但其复水性差。快速干燥的

33、食品干缩程度相对较低，具有轻度内凹的干硬表面、为数较多的内裂纹和气孔，密度小。这类产品复水性好，但包装和贮运费用大，易氧化，贮存期短。8速化复水处理：目的：缩短干制品重新吸回水分的时间。压片法：即将颗粒制品压制成薄片，薄片比颗粒复水速度快得多。经过压片处理的产品只受到挤压，它的细胞结构未受到破坏，复水后能迅速恢复原来的形状和大小。在进行压片处理时也常采用破坏细胞的速化复水处理方法（1230%210%）。刺孔法：将半干的果片先行刺孔后再进行干制，使其水分进一步降低。这种方法不仅可以加速干制品的复水速度，同时还可以加快干制时干制的速度，缩短干制的时间。9干制品的贮藏：良好的贮藏环境是保证干制品耐藏

34、性的重要因素。未经特殊包装或密封包装的干制品在不良环境因素的影响下很容易发生变质现象。水分对于干制品的保藏性影响很大(脱水？；吸湿微生物、水分>10%昆虫卵发育)。干制品在贮存过程中还会发生一系列化学反应，使产品颜色、香味和溶解度发生不良变化。较高的贮存温度和光线会加速这种变化。因此，干制品应贮藏在光线较暗、干燥和低温的地方，并注意防止虫鼠的侵害。10复水比（R复）：简单来说就是复水后沥干重（G复）和干制品试样重（G干）的比值。 R复=G复/G干 复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。复原性：干制品重新吸水后在重量、大小和形状、质地颜色、风味、成分、结构以及其它可见因素等各方面恢复

35、原来新鲜状态的程度。第六章 化学保藏1食品化学保藏：就是在食品生产、储存和运输过程中使用化学和生物制品（食品添加剂）来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施。2食品化学保藏的特点：和其他食品保藏方法如干藏、低温保藏和罐藏等相比，食品化学保藏具有简便又经济的特点。它只是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于一种暂时性或辅助性的保藏方法。食品化学保藏的应用受到一定的限制。3食品防腐剂：是指防止食品在加工、存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败、变质，保持食品原有性质和营养价值的一类物质。4食品防腐剂的防腐原理大致分为：干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性；使微生物的蛋

36、白质疑固和变性，干扰其生存和繁殖；改变细胞浆膜的渗透性，使其体内的酶类和代谢产物逸出，导致其失活。 食品防腐剂具备条件：（1）经过毒理学鉴定程序，证明在适用范围内对人体无害； （2）防腐效果好，在低浓度下仍有抑菌作用； （3）性质稳定，对食品的营养成分不应有破坏作用，也不会影响食品的质量及风味； （4）使用方便，经济实惠； （5）本身无刺激异味。5防腐剂的种类：化学合成防腐剂（酸型、酯型、无机型防腐剂等）；生物（天然）防腐剂（溶菌酶、鱼精蛋白、乳酸链球菌素纳他霉素、聚赖氨酸、果胶分解物、琼脂低聚糖、壳聚糖、茶多酚、蜂胶、甜菜碱、类黑精、植物提取物）6防止食品酸败的抗氧化剂：丁基羟基茴香醚（BH

37、A)、二丁基羟基甲苯（BHT）、特丁基对苯二酚（TBHQ)、没食子酸丙酯（PG）、天然生育酚、茶多酚、愈创树脂等。7抗氧化剂防止食品酸败机理：由于食用油脂中有不饱和键，在氧气、水、金属离子、光照及受热的情况下，不饱和脂肪酸RH易被氧化生成自由基R*，R*再与氧作用生成过氧化物自由基（ROO?）。RH + O2 R* + *OH （1） R*+ O2 ROO*油脂自动（2） ROO* RH ROOH R*（3）若以AH或AH2表示抗氧化剂，则其可以下列方式切断氧化的连锁反应，从而防止油脂继续被氧化：R* + AH2 RH + AH*（3） ROO* + AH2 ROOH + AH*（4） ROO

38、* + AH ROOH + A*（5）目前常用的抗氧化剂均属酚类化合物，这些酚类抗氧化剂是优良的氢给予体。当它们向脂肪自由基或过氧化自由基提供氢之后，自身成为自由基，但它们可结合成稳定的二聚体和其它物质，如： A* + A* A2（6） ROO* + A* ROOA（7） 8特丁基对苯二酚的抗氧化机理：抗氧化剂可以放出氢离子，破坏或中止油脂在氧化过程中所产生的过氧化物，使不能继续被分解成醛或酮类等低分子物质； 9防止食品褐变的抗氧化剂：抗坏血酸类、异抗坏血酸及其盐、植酸、乙二胺四乙酸二钠、氨基酸类、肽类、香辛料和糖醇类等10抗坏血酸的抗氧化机理：抗氧化剂本身极易氧化 ，当有食品氧化的因素存在时

39、（如光照、氧气、加热等），抗氧化剂就先与空气中的氧反应，延缓或避免了食品成分的氧化；11.脱氧剂：脱氧剂又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂，能在常温下与包装容器内的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物，将密封容器内的氧气吸收掉，使食品处在无氧状态下贮藏而久不变质。 机理：脱氧剂是易氧化物质，在常温下与包装容器内的溶解氧发生氧化反应，吸收包在容器内的氧气使食品处于无氧状态，抑制霉菌等微生物的生长繁殖和防止虫害的发生，防止食品营养成分及风味香味等成分的氧化变质，防止食品褪色和果蔬的过熟，从而达到保质保鲜。 第七章 食品的腌渍和烟熏1腌渍食品：利用食盐、糖等腌渍材料处理食品原料，使其渗入食品组织内部，提高其

40、渗透压，降低水分活度，抑制微生物生长，改善食品食用品质。 腌渍所使用的腌渍材料通称为腌渍剂。 2食品腌渍的基本原理：食品在腌渍过程中，需使用不同类型的腌渍剂。腌渍剂在腌渍过程中首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内，降低食品内的水分活度，提高其渗透压，借以抑制微生物和酶的活动，达到防止食品腐败的目的。因此，溶液的浓扩散和渗透的理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。（1）扩散：是在有浓度差存在的条件下，由于分子无规则热运动而造成的物质传递现象，是一个浓度均匀化的过程。扩散的推动力是浓度差。物质分子总是从高浓度处向低浓度处转移，并持续到各处浓度平衡时才停止。（2）渗透：就是溶剂从低浓

41、度溶液经过半渗透膜向高浓度溶液扩散的过程。3氯化钠在食品保藏中的作用？食盐的防腐作用主要是通过抑制微生物的生长繁殖。脱水作用：在食盐的渗透压作用下，微生物细胞脱水，发生质壁分离生长活动停止防腐。离子水化的影响：NaCl溶解于水后就会离解，并在每一离子的周围聚集着一群水分子，从而使自由水分减少、结合水分增多微生物受到抑制。毒性作用：微生物对钠很敏感。温斯洛和福尔克发现少量Na离子对微生物有刺激生长的作用，当达到足够高的浓度时，就会产生抑制作用。他们认为Na离子能和细胞原生质中的阴离子结合，因而对微生物产生毒害作用对酶活力的影响：微生物分泌出来的酶活性常在低浓度盐液中就遭到破坏。盐液中缺氧的影响：

42、由于氧很难溶解于盐水中，就形成了缺氧的环境，在这样的环境中，需氧菌就难以生长。4糖是如何对微生物生长产生抑制作用的？食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借渗透压导致细胞质壁分离，从而抑制微生物的生长活动。5食品腌制：盐腌的过程称为腌制，是以食盐（NaCl）为主，根据不同食品添加其他盐类，在肉品加工中可加入硝酸钠、硝酸钾、多聚磷酸盐等。其制品有腌菜、腌肉等。果蔬腌制常用调味酸液浸渍，加工出来的产品带有酸味，故称Pickling，其制品也可称为酸渍品。 6.发酵：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程统称。7食品发酵的类型：朊解、脂解、发酵8烟熏的目的：赋予制品特殊的烟熏风味，增加香味；使制品外观产生特有的烟熏色，对加硝肉制品有促进发色作用；脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐储藏； 熏烟成分渗入制品内部防