食品卫生安全培训

1、1 /Sep. 3, 2006食品卫生安全培训食品卫生安全培训( (二二) )北京长风泉水餐饮管理有限公司北京长风泉水餐饮管理有限公司质检部质检部2 /Sep. 3, 2006概要内容概要内容 介介 绍绍 工作人员：安全的工作工作人员：安全的工作 交叉污染交叉污染 食物和温度食物和温度 食物传播的疾病食物传播的疾病 清洁清洁 与与 消毒消毒 安全存放食物安全存放食物 食品安全检查食品安全检查3 /Sep. 3, 2006介介 绍绍4 /Sep. 3, 2006食物的安全重要么？食物的安全重要么？为什么？因为你的顾客，家庭和朋友们吃了污染的食物可能会生病。这叫做“食物传播性疾病”或者“食物中毒”

2、 。污染的危险因素包括： 生物因素 (细菌，病毒，寄生虫); 化学因素 (杀虫剂，清洁剂); 或者 物理因素 (灰尘, 碎玻璃, 毛发).疾病的范围可以从轻微的感冒症状，到更加严重的并发症，甚至可能导致死亡。 “干净”并不等于“安全” 。手可能看上去是干净的，但是如果上面有细菌的话，它并不安全。食物可能闻上去很好，但是如果里面有细菌的话，它也不是安全的。因此，所有食物处理人员必须学习怎样通过安全的食物处理来预防疾病。5 /Sep. 3, 2006工作人员：安全的工作工作人员：安全的工作6 /Sep. 3, 2006个人卫生个人卫生在准备食物的区域，食物处理人员不允许吃喝东西或者吸烟。通过接触到

3、嘴或者其他的身体部分之后再接触食物，这些活动可能污染食物。这些活动必须在准备食物的区域之外进行。注意！ 当回到工作地点之前一定要洗手。同样，不要在厨房区域咀嚼口香糖，因为这可能会散播细菌到食物上。有害的细菌和病毒存在于整个身体，包括衣服和毛发。每天洗澡，干净的去工作。每天穿清洁的制服，在工作的时候，不要在衣服和围裙上擦手。必须控制头发长度. 必须要戴帽子，来保证手不会接触到头发，头发不会接触到食物。 指甲必须是清洁并且修剪过的。 不允许带假指甲或者使用指甲油，因为它们可能会落到食物中。不要佩戴过多的饰物。它们使个人清洁变得困难。而且它们可能会掉落在食物中，或者因为接触到热的或是尖锐的东西而损伤

4、。7 /Sep. 3, 2006当感觉不舒服的时候患病的人员携带的细菌很容易进入食物，从而导致人们生病如果有如下症状， 不要 处理食物: 腹泻 呕吐 咳嗽 / 打喷嚏 嗓子痛 发烧，有皮疹在食物或者工作台上打喷嚏和咳在食物或者工作台上打喷嚏和咳嗽是非常危险的。嗽是非常危险的。 使用纸巾盖住使用纸巾盖住口鼻，并且洗手！口鼻，并且洗手！在感觉不舒服的时候，一定要通知你的上级，并在感觉不舒服的时候，一定要通知你的上级，并且及时去看医生！且及时去看医生！8 /Sep. 3, 2006洗手！洗手！大部分致病的细菌都是从手上传播到食物上的。使用正确的洗手方法.必须仅在洗手池洗手。 在洗菜池或者餐具池洗手可

5、能会污染食物，餐具或者器具。 使用香皂和温水香皂和温水。用香皂擦洗双手20秒。清洗所有表面，包括手背，手指间，手腕和指甲下面。如果有，使用指甲刷彻底清洗使用纸巾擦净双手，然后使用纸巾关闭水龙头你的围裙不是毛巾你的围裙不是毛巾 !9 /Sep. 3, 2006什么时候洗手？什么时候洗手？在之前 开始工作 处理食物 处理干净的餐盘 带上一副新手套在之后: 上厕所 吃喝东西或者吸烟 喷嚏或者咳嗽后 休息时间 离开工作区域再回到食物处理区 脱下脏的手套 接触可能的污染源 生食物，肉类，带壳的蛋类, 脏餐盘，使用清洁剂或化学品洗手无可替代！洗手无可替代！消毒液消毒液 可以在正确洗手之后使用，但是不可以在

6、正确洗手之后使用，但是不能用于替代洗手。能用于替代洗手。手套手套 可以用于防止手和食物接触，但是不可以用于防止手和食物接触，但是不能用于替代洗手。能用于替代洗手。10 /Sep. 3, 2006立即处理受伤事故覆盖: 割伤 烧伤 开放创口使用敷料，指套和手套。 只要受伤，必须及时通知你的主管。正确佩戴一次性手套可以防止有害细菌进入食物！正确佩戴一次性手套可以防止有害细菌进入食物！11 /Sep. 3, 2006正确使用手套如下情况，更换手套: 脏了或者破了。 开始一项新的工作 在处理生食之后，处理熟食或者即食食物之前。因为出汗，细菌会在手套下聚集，因此应该在脱掉手套后立即洗去这些细菌。在每次带

7、手套之前和更换新手套之前要洗手！12 /Sep. 3, 2006交叉污染13 /Sep. 3, 2006避免食物交叉污染交叉污染 是指准备好的食物接触到细菌或者化学物，而变得不安全。通常会有三中污染途径:生食或者其汁液接触到准备好的食物污染的手接触到食物处理生食和熟食的时候使用同一个器具怎样避免交叉污染在开始工作前，接触准备好的食物前和接触干净器具前洗手。 每次工作后清洗消毒器具和工作区域, 特别是生食接触到这些物品和区域之后。14 /Sep. 3, 2006继续.在冰箱存放熟食的区域下面的隔板储存生肉和家禽。在不同的工作之间更换围裙和手套。使用独立的区域处理生肉，鱼和家禽，远离可以直接生吃或

8、准备好的食物。把生肉和熟食与生吃食品分开！把生肉和熟食与生吃食品分开！15 /Sep. 3, 2006食物和温度16 /Sep. 3, 2006潜在危险的食物潜在危险的食物很多食物可能带有有害细菌，包括很多食物可能带有有害细菌，包括: :肉肉家禽类家禽类带壳的蛋类带壳的蛋类乳制品乳制品鱼鱼/ /贝类贝类熟的米熟的米/ /面类面类切开的瓜类切开的瓜类烤或煮的薯类烤或煮的薯类生豆芽类生豆芽类17 /Sep. 3, 2006温度温度“危险危险”区区病菌可以在食物烹饪过程中被杀死。病菌的生长可以病菌可以在食物烹饪过程中被杀死。病菌的生长可以通过将食物保持在高温或者低温来得到控制。这被称通过将食物保持在

9、高温或者低温来得到控制。这被称作作“温度控制温度控制”。当食物的温度低于当食物的温度低于5 50 0C C 或者高于或者高于60600 0C C的时候，细菌的时候，细菌不会生长迅速。在此期间的温度区域被称为不会生长迅速。在此期间的温度区域被称为危险区危险区。当存在潜在危险的食物放置在温度危险区中的时候，当存在潜在危险的食物放置在温度危险区中的时候，微生物会迅速生长，产生可以使人生病的毒素。微生物会迅速生长，产生可以使人生病的毒素。常规的检查食物的温度非常重要。如果食物在温度危常规的检查食物的温度非常重要。如果食物在温度危险区放置超过四个小时以上，就险区放置超过四个小时以上，就扔掉它扔掉它！18

10、 /Sep. 3, 2006冷冻食物的解冻放在冰箱里（5OC以下），这是最安全的方法。使用冷的流水（20OC以下）使用干净的水池，并且在解冻后立即进行后续处理。不要使用温水，热水或者不流动的水解冻。在烹饪过程中。 这对于油炸食品或洋葱圈之类的食品非常有效。在微波炉解冻。食物必须立即被烹饪或者食用。不要在室温下解冻！把食物放在柜子上或者水池里，在室温下解冻是非常不安全的，因为细菌可能在上面迅速生长。19 /Sep. 3, 2006食物“做好”了么?食物的温度计在哪里 ?使用食品温度计是唯一的办法，可以用来来确认食物是否达到了足够破坏潜藏病菌的高温。两种常见的食品温度计:金属杆温度计和电子温度计2

11、0 /Sep. 3, 2006使用食品温度计 将温度计的杆插到食物最厚的地方。（肉品的中心部分） 至少停留30秒钟，读出准确温度。小贴士: 对于瘦肉，从侧面插入温度计至少2英寸。 不要让探头碰到锅的底部或者边缘。在每次使用食品温度计之前和之后，要清洗，消毒并用吹风机吹干食品温度计！21 /Sep. 3, 2006安全的烹饪温度 禽类和结实的肉块: 740C 碎肉: 680C 鱼，牛肉或猪肉: 630C 蛋: 710C 剩饭菜: 重加热到 740C22 /Sep. 3, 2006禽肉类等食物的烹调温度与时间关系：食品烹调温度与时间关系食品烹调温度与时间关系85807570656013520354

12、5020406080100123456烹调时间烹调时间烹调温度烹调温度Series1Series223 /Sep. 3, 2006安全冷却食物两个简单的安全冷却食物的方法:把食物分到小的容器中或者浅盘 (10厘米厚), 然后迅速放在冰箱。不要盖盖子直到冷却。1.将盛有热食物的容器放在装满冰水混合物的干净水池里(冰水浴). 经常搅拌直到冷却。盖好盖子，迅速放到冰箱。 热的食物必须被迅速冷却：2小时内从 600C到 200C.4小时内从200C到50C记住！新鲜的水果和蔬菜（即食食物）需要在食用前消毒，并用流水清洗。24 /Sep. 3, 2006安全的食物再加热 在2个小时内，将食物内部温度加热

13、到740C。 如果在两个小时内没能到达这个温度，扔掉它！ 使用为重新加热设计的器具进行加热。25 /Sep. 3, 2006食物供应过程的安全事项冷食 需要保持在 50C.热食 需要保持在 600C. piping hot.经常搅拌食物.覆盖食物.至少2个小时检查一次食物内部温度.食物做好4个小时后，如果没有被保持在 1400F (600C) 之上，就要丢弃.不要将新做好的食物和正在保温的食物混合.食物服务人员自身保护措施食物服务人员自身保护措施PPE在食物的供应期间，避免食物处在危险温度区域。26 /Sep. 3, 2006食物传播的疾病：您应该知道的事项27 /Sep. 3, 2006什么

14、是食物传播的疾病？食物传播的疾病通常表现为恶心，呕吐，腹泻，腹痛或者发烧。我们的生活环境中存在着成千上万的细菌，并不是所有的细菌都会导致人类发病。比如，利用一些细菌来制作奶酪和酸奶。会导致疾病的细菌被称作“致病菌”。当特定的致病菌进入食物，就能够导致食物传播的疾病。食物传播的疾病中的大多数都是可以预防的。 适当的烹饪和食物处理过程可以破坏细菌。婴儿，孕妇，老人和免疫功能低下的人群受到致病菌威胁的危险更高。28 /Sep. 3, 2006细菌是怎样进入食物的细菌可能在你购买食物的时候就存在，例如，装在塑料袋中的无骨鸡和肉馅，都曾经是活的生物。生肉，家禽，海味和蛋都不是无菌的。 新鲜的农产品比如生

15、菜，西红柿，豆芽和甜瓜类也一样。食物，包括那些安全烹饪过的和直接可食的，都可能被交叉污染。细菌可以来自未加工的生食，肉汁或者其他污染的食物，或者来自个人卫生不好的食物处理人员。Incubation period29 /Sep. 3, 2006和细菌作战！当处理食物的时候，要意识到有您看不见的敌人正准备进攻。这个敌人叫做细菌，它可以导致食物传播性疾病。 但是通过下面四个简单的步骤，您就获得了可以和细菌作战的力量，并且可以保证您的食物安全。清洁 经常洗手并且清洁工作台面。分离 避免交叉污染。烹饪 烹饪到适当的温度。冷藏 迅速冷藏.Fight BAC!TM is an educational cam

16、paign sponsored by the Partnership for Food Safety Education (USA)30 /Sep. 3, 2006清洁VS消毒31 /Sep. 3, 2006有什么区别吗？清洁 去除脏物消毒 杀死病菌清洁 使用香皂和温水香皂和温水来清除台面上的残余食物和其他脏物。消毒 使用一种被认可的化学溶液来杀死不可见的有害细菌。32 /Sep. 3, 2006哪些东西需要清洁和消毒呢？清洁和消毒所有的物品(厨具, 刀, 碟子, 锅, 等等)清洁和消毒所有接触食物的表面(切肉机，切菜板，食物准备台，开罐器的刀刃， 等等)清洁所有不接触食物的表面(冰箱, 炉灶

17、, 柜台，架子，抽屉，等等)记得清洗 开罐器的刀刃！33 /Sep. 3, 2006什么时候需要清洁和消毒在下面的情况下，总是要清洗并消毒所有和食物接触的台面： 在食物准备工作之前和之后,，或者在过程中准备要处理另一种食物的时候；如果连续使用，至少每四个小时要清洁并消毒一次。34 /Sep. 3, 2006安全的处理化学品小心使用清洁剂或者消毒液。只使用正确的剂量。清洁剂和消毒液的存放要与食物和器具分开。在清洁电器时，如有必要，从电工那里寻求帮助。确保化学品容器都有正确的标签！35 /Sep. 3, 2006使用洗碗机擦刮洗涤，冲洗和消毒吹干擦刮: 将所有残余食物清除. 洗涤/冲洗: 洗碗机必

18、须使用干净的，热的 (不低于500C) 含洗涤剂的水进行洗涤.消毒: 最后的清洗必须使用认可的消毒液或者温度高达700C的热水.吹干: 将餐具和餐盘吹干，然后再堆叠或者存放.36 /Sep. 3, 2006食物的安全储藏37 /Sep. 3, 2006储存食物的一般原则食物的储存区域要避免交叉污染。食物的储存区域应该可以通达食物的供货区，准备区和烹饪区，以有助于帮助确保食物安全。采用先入先出的管理方法。所有冷藏的潜在危险的食物和可以即食的食物，如果准备好的7天内没有被食用，就应该丢弃。冰冻食物在解冻后24小时内没有食用，就应该丢弃。 在工作开始的时候，检查储存的食物的温度和储存区域。不要在化学

19、品或者清洁剂的附近储存食物。保持储存食物的区域清洁干燥。清洁运输食物的车辆和其他机械.38 /Sep. 3, 2006冷藏食品经常检查食物的温度。 使用温度计随机检查冷藏室内储存食品的温度。不要过度塞满冰箱。 过度的装载会影响冰箱内空气流动，并且使保持冷藏温度变得困难。永远不要将热的食物放进冰箱。 热的食物可能会使冰箱内其他的食品升温到温度危险区域。将生肉，鱼和家禽同烹饪好的或者可以直接食用的食物分开存放，以避免交叉感染。如果无法分开存放，将烹饪好的和直接可食的食物放在生肉，鱼和家禽的上层。 恰当的包裹食物. 食物不覆盖存放可能导致交叉污染。食品应该存放在干净，有盖子的容器里。39 /Sep.

20、 3, 2006冷冻食物储藏冷冻不会杀死所有的细菌，但是可以抑制细菌的生长。 周期性检查冰柜和食物的温度。使用先入先出方式使用冷冻食物。检查冷冻保质期。使用食物的原包装保存食物。如果食物的原包装已经去除，使用保湿材料包裹。永远不要冷冻曾解冻过的食物。解冻过的食物有很大的可能性支持细菌的生长。尽可能的关闭冷冻室门。经常周期性的进行除霜。在除霜的时候将冷冻食物转移到另一个冷冻室。40 /Sep. 3, 2006干品储藏保持储藏室凉爽干燥，通风良好。潮湿和闷热是对于干品和罐装食物的最大危险。储藏室的温度应该保持在100C to 210C。保持相对湿度在50 到 60。 使用食物的原包装储存食物。一旦

21、原包装被开封，使用封口严密的干净消毒容器储存，并且清楚的作出标签。干品储存要至少离地面15CM，并且不要靠墙。丢弃超过保质期的食物。41 /Sep. 3, 2006控制害虫控制害虫常见的害虫是常见的害虫是蟑螂，苍蝇，象鼻虫，老鼠蟑螂，苍蝇，象鼻虫，老鼠。所有的害虫都是严重。所有的害虫都是严重的健康危险因素，因为它们可以将细菌留在食物上或者接触食物的健康危险因素，因为它们可以将细菌留在食物上或者接触食物的台面上。的台面上。最好的控制方法就是周期性的清洁和消毒工作。最好的控制方法就是周期性的清洁和消毒工作。密封所有在地板，墙壁和天花板上的缝隙。密封所有在地板，墙壁和天花板上的缝隙。保持门窗紧闭。保持门窗紧闭。将垃圾放在封闭的塑料袋里，放在有盖子的垃圾桶内。经常清洁垃将垃圾放在封闭的塑料袋里，放在有盖子的垃圾桶内。经常清洁垃圾桶。圾桶。