第五章 食品卫生监督管理

1、第一节第一节 概述概述第二节第二节 食品卫生法律体系食品卫生法律体系第三节第三节 食品卫生标准食品卫生标准第四节第四节 食品生产加工过程的卫生管理食品生产加工过程的卫生管理 在学习了食品卫生的各论内容后，同学们一方面认识到可能危害食品质量的各种情况和因素，同时也意识到对食品进行监督管理的必要性和重要性，如何进行监督和管理呢？本章就学习这方面的内容。n第一节第一节 概述概述n掌握内容掌握内容:n食品卫生监督、食品卫生管理的基本含义。n熟悉内容熟悉内容:n食品卫生监督管理的范围、内容及原则；n一、食品卫生监督管理的概念一、食品卫生监督管理的概念n食品卫生监督管理是由食品卫生法制定，包括食品卫生监督

2、和食品卫生管理两部分含义。1.食品卫生监督：食品卫生监督： 指政府卫生行政部门为保护消费者的健康，根据食品卫生法的规定，对食品生产经营活动实施强制性卫生行政管理，督促检查食品生产经营者执行食品卫生法律、法规和规章的情况，并对其违法行为追究行政法律责任的过程。特点：强制性、规范性、权威性、技术性和普遍性。特点：强制性、规范性、权威性、技术性和普遍性。2. 食品卫生管理：食品卫生管理： 指政府的食品生产经营管理部门和食品生产经营者根据食品卫生法的规定，对食品生产经营活动进行管理的过程，即贯彻执即贯彻执行食品卫生法律、法规和规章的全过程。行食品卫生法律、法规和规章的全过程。3.二者关系：二者关系：

3、食品卫生监督管理是食品卫生执法监督和自身管理相结合的措施或手段，两者主体享有不同的权利，承担不同的义务。二、食品卫生监督管理体系二、食品卫生监督管理体系 n食品卫生监督管理体系是食品卫生法规定的政府、军队管理部门和食品生产经营者进行食品卫生监督和管理的基本体制和框架。n分以下四个层次：n第一层次，第一层次，就全国而言，国务院卫生行政部门主管全国食品卫生监督管理工作。n第二层次，第二层次，就地方而言，县级以上地方人民政府卫生行政部门和各级人民政府的食品生产经营管理部门的职能。n第三层次，第三层次，就特定范围或部门而言，针对铁道、交通行政主管部门、军队系统。n第四层次，第四层次，就生产经营者而言，

4、应当加强自身管理，建立健全本单位的食品卫生管理制度等。 n我国食品卫生监督管理：我国食品卫生监督管理：n以地域管辖地域管辖为主，即按照政府行政区域管辖，同时辅之以级别管辖、指定管辖等。分为四个层次：n1.县级卫生行政部门管辖。n2.市（地）级卫生行政部门管辖 n3.省级卫生行政部门管辖 n4.国务院卫生行政部门管辖 三、食品卫生监督管理的内容三、食品卫生监督管理的内容（一）食品卫生监督内容，共八项（一）食品卫生监督内容，共八项1、进行食品卫生监测、检验和技术指导2、协助培训食品生产经营人员，监督食品生产经营人员的健康检查3、宣传食品卫生和营养知识，进行食品卫生评价、公布食品卫生情况4、对食品生

5、产企业的新建、扩建、改建、工程的选址和设计进行卫生审查，并参加工程验收5、对食物中毒和食品污染事故进行调查并采取控制措施6、进行巡回监督检查7、对违反食品卫生法的行为追查责任，依法进行行政处罚8、负责其它食品卫生监督事项(二二)食品卫生管理内容食品卫生管理内容n为保证食品的卫生安全，食品卫生管理广义上还应包括对种植业和养殖业生产过程中的管理，即“从农田到餐桌（食用）从农田到餐桌（食用）”的全过程的食品卫生安全管理。它需要社会参与，是从源头上保障食品卫生安全的措施。n1.加强各级政府对食品卫生的管理工作加强各级政府对食品卫生的管理工作 加强对食品卫生管理工作的领导，统筹安排，加强协调，积极组织宣

6、传、培训本系统的食品生产经营人员，并对贯彻执行食品卫生法的情况进行检查、督促，对发现的问题及时予以指出、批评、制止和纠正。n2.加强食品生产经营企业内部的管理加强食品生产经营企业内部的管理 食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品卫生管理制度，企业应根据食品卫生法律、法规和规章的规定，结合企业的实际情况制定。n3.履行法律规定的各项管理义务履行法律规定的各项管理义务n3.履行法律规定的各项管理义务履行法律规定的各项管理义务n(1)生产经营的食品必须是无毒、无害的，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味、形等感官性状。n(2)生产专供婴幼儿食用的主、辅食品，必须符合国务院卫生行政部门制定的营

7、养、卫生标准。n(3)食品生产经营过程必须符合法定的卫生要求。n(4)禁止生产经营违反法律规定的食品。n(5)从事食品生产经营活动，必须取得卫生许可证后方可向工商行政管理部门申请登记。n(6)食品中不得加入药物。n(7)食品生产经营者采购食品及其原料，必须按照省级人民政府卫生行政部门规定的范围和种类索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供。n(8)定型包装食品、食品添加剂的包装标识或者产品说明书，必须符合规定的要求，不得有夸大或者虚假的宣传内容。n(9)食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备(包括进口的)，均必须符合我国国家卫生标准和管理办法的规定等。第二节第二节 食品卫生

8、法律体系食品卫生法律体系n掌握内容掌握内容:n食品卫生法律体系的构成。n熟悉内容熟悉内容:n食品卫生法律规范的效力。n了解内容了解内容:n对违反食品卫生法行为的追查与处罚。 一、食品卫生法律体系构成一、食品卫生法律体系构成n我国政府历来重视食品卫生工作。从建国初期的食品卫生管理办法到九十年代的食品卫生法，食品卫生法制工作迅猛发展。特别是食品卫生法颁布实施后，国家陆续制定并颁布了一系列食品卫生管理办法、标准等单项行为规范和技术规范，各地也相继颁发了大量的食品卫生地方性法规、规章和其他规范性文件，加上其他相关法律、法规中的食品卫生规定，形成了具有中国特色的食品卫生法律体系中国特色的食品卫生法律体系

9、。n构成构成:由食品卫生法律、行政法规、地方性法规、行政规章、食品卫生标准以及其他规范性文件有机联系构成的统一整体。n(一一)食品卫生法律食品卫生法律n1995年年10月月30日日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议审议通过的食品卫生法，是我国第一部第一部正式制定的食品卫生法，是食品卫生法律体系中法律效力层级最高最高的规范性文件，是制定从属性从属性食品卫生行政法规、地方性法规、规章以及其他规范性文件的依据。在此基础上，在此基础上，2009年年2月月28日，十一届日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了全国人大常委会第七次会议通过了中中华人民共和国食品安全法华人民共和国食品安全法。n食品

10、安全法是适应新形势发展的需要，为了从制度上解决现实生活中存在的食品安全问题，更好地保证食品安全而制定的，其中确立了以食品安全风险监测和评估为基础的科学管理制度，明确食品安全风险评估结果作为制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据n1.食品卫生法食品卫生法：n是在总结原试行法实施经验的基础上，针对我国食品市场出现的影响食品卫生的新情况和新问题制定的，旨在加强食品卫生监督管理、规范食品生产经营活动的重要法律。该法共设九章五十七条。n2.特点特点(与原试行法相比与原试行法相比)：n(1)进一步明确了各级人民政府及有关部门和授权机构的职责，充实了有关加强食品生产经营企业责任的条款；n(

11、2)明确了生产者必须按照卫生标准和卫生管理办法对其产品实施检验，合格后方可出厂销售；n(3)进一步完善了卫生行政许可制度；规定了各类市场举办者的卫生管理责任；n(4)增加了对保健食品、尚无国家卫生标准的进口食品及有关产品加强监督审批的管理规定；n(5)增加了卫生行政部门根据情况可以对食品生产经营者采取临时控制措施的条款；n(6)对原试行法中“法律责任”一章作了全面修改。根据法律对违法者体现了严厉制裁的原则，对违反食品卫生法不同条款的规定分别明确了处罚种类和幅度；n(7)对食物中毒的处理和报告，发挥社会监督作用，卫生行政部门及其食品卫生监督管理人员的法律责任，以及阻碍监督人员依法行使职务要受到法

12、律的惩处都作了相应的规定，对试行法某些条款作了补充和完善。 (二二)食品卫生行政法规食品卫生行政法规n食品卫生行政法规食品卫生行政法规是指国务院按照一定程序制定颁布的食品卫生方面的规范性文件，在我国食品卫生法律体系中其法律效力层级仅次于法律。(三三)食品卫生地方性法规食品卫生地方性法规n食品卫生地方性法规食品卫生地方性法规是指省、自治区、直辖市以及省、自治区人民政府所在地的市和经国务院批准的较大的市的人民代表大会及其常务委员会根据本行政区的情况和实际需要，在不同宪法、法律、行政法规相抵触的前提下，按法定程序所制定的食品卫生方面规范性文件的总称。n(四四)食品卫生行政规章食品卫生行政规章n食品卫

13、生行政规章包括部门规章和地方性政府规章。n1.部门规章部门规章:指国务院各部门根据法律和国务院的行政法规、决定、命令在本部门的权限内，按照规定的程序所制定的规定、办法、实施细则、规则等规范性文件的总称。n2.地方性政府规章地方性政府规章:按照规定程序制定的普遍适用于本地区行政管理工作的规定、办法、实施细则、规则等规范性文件的总称。n(五五)食品卫生标准食品卫生标准n是食品卫生法律体系中特有的，作为判断食品是否符合卫生要求的，按照规定程序制定颁布的一系列技术性规范的总称。n(六六)其他规范性文件其他规范性文件n是政府有关部门根据食品卫生法律、行政法规、行政规章等规定或授权，按照一定的程序制定颁发

14、的规范性文件的总称。 n*二、食品卫生法调整的法律关系二、食品卫生法调整的法律关系n任何一种法律均有各自所调整的法律关系，即调整对象。食品卫生法调整的法律关系是指各级人民政府卫生行政部门以及其授权部门在食品卫生监督管理活动中与行政管理相对人所产生的权利义务关系。包括：n(一)食品卫生法律关系的主体p399n(二)食品卫生法律关系的客体p399n(三)食品卫生法律关系的内容p399n*自学内容自学内容n食品卫生法赋予卫生行政部门有权作出一定行为和要求相对人履行相应的义务，它是食品卫生监督行政权的体现。食品卫生监督行政权食品卫生监督行政权可归纳为以下四种：n1.形成权形成权 是指卫生行政部门可依法

15、做出产生、变更或消灭某种法律关系的权利，主要是核发卫生许可证和健康证以及审批新产品。n2.管理权：管理权：进行巡回监督检查，索取必要的资料，采样检验等。n3.命令权：命令权：卫生行政部门有权命令相对人为一定的行为或不得为一定的行为，相对人不履行命令的义务，则构成违法。n4.处罚权：处罚权：对违反食品卫生法的相对人依法实施行政处罚的权利，处罚种类包括警告、罚款、没收违法所得、销毁违法食品、责令停止生产经营、吊销卫生许可证等。n*三、食品卫生法律规范三、食品卫生法律规范n食品卫生法律规范：食品卫生法律规范：指国家制定的规定卫生行政部门和行政管理相对人权利义务的并由国家强制力保证实施的一系列规范的总

16、称。由适用条件、行为模式和法律后果三部分构成。n(一一)食品卫生法律规范的分类食品卫生法律规范的分类p401n1.以食品卫生法律规范本身的性质为标准，可以将其分为授权性规范、义务性规范和禁令性规范。n2.以食品卫生法律规范对主体的约束程度为标准，可将其分为强制性规范和任意性规范。n3.以食品卫生法律规范内容的确定方式为标准，可将其分为确定性规范、准用性规范和委任性规范。n(二二)食品卫生法律规范的效力食品卫生法律规范的效力n食品卫生法律规范的效力范围，即适用范围是由法律规范的空间效力、时间效力和对人的效力三个部分组成。n最后：总结、强调重点、难点最后：总结、强调重点、难点n食品卫生监督、食品卫

17、生管理的基本含义n第三节第三节 食品卫生标准食品卫生标准n掌握内容：掌握内容：食品卫生标准的概念、分类和主要技术指标。食品中有毒物质限量标准的制定。n熟悉内容：熟悉内容：食品卫生标准的性质、意义及制定依据。食品市场和餐饮业主要卫生问题。n了解内容：了解内容：食品法典委员会与国际食品贸易，国外食品卫生标准。n重点：重点：食品中有毒物质限量标准的制定。n难点：难点：食品中有毒物质限量标准的制定。 n第三节第三节 食品卫生标准食品卫生标准n一、食品卫生标准的概念、性质及意义一、食品卫生标准的概念、性质及意义n(一)食品卫生标准的概念n食品卫生标准：是对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所作出

18、的规定。n质量要素：包括安全、营养与保健三个方面n(二二)食品卫生标准的性质食品卫生标准的性质n1.科学技术性科学技术性 这是标准的本质。这是标准的本质。n2.政策法规性政策法规性 n3.强制性强制性 食品卫生标准必须强制执行，这是食食品卫生标准必须强制执行，这是食品卫生标准与食品一般规格标准的重要区别。品卫生标准与食品一般规格标准的重要区别。n4.安全性安全性 正是食品卫生标准所具有的这一特性，正是食品卫生标准所具有的这一特性，才使其具有较高的政策法规性和强制性。才使其具有较高的政策法规性和强制性。n5.社会性和经济性社会性和经济性 食品卫生标准的社会性与经食品卫生标准的社会性与经济性主要是

19、指食品卫生标准的社会和经济效益。济性主要是指食品卫生标准的社会和经济效益。 n(三三)食品卫生标准的意义食品卫生标准的意义n食品卫生标准对于保证国民身体健康，维护和促进我国社会与经济发展有着极为重要的意义，主要体现在如下几点。n1.食品卫生标准是食品卫生法律法规体系的重要组成部分n我国食品卫生法明确规定“专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准”；“禁止生产经营不符合食品卫生标准和卫生要求的食品”。n2.食品卫生标准是食品卫生法制化管理的重要依据 食品卫生法第八章法律责任中明确规定，凡生产经营不符合卫生要求的食品，都将根据食品卫生法进行行政处罚。n3.食品卫生标准

20、是维护国家主权、促进食品国际贸易的技术保障 n88n二、食品卫生标准的分类二、食品卫生标准的分类n根据不同的分类原则，食品卫生标准有不同的分类。n(一一)按标准发生作用的范围或标准的审批权限分类按标准发生作用的范围或标准的审批权限分类n 1.国家食品卫生标准 n 2.行业食品卫生标准 n 3.地方标准 n 4.企业标准n(二二)按标准的约束性分类按标准的约束性分类n按约束性可分为强制性标准和推荐性标准。n(三三)按食品卫生标准的适用对象分类按食品卫生标准的适用对象分类 n三、食品卫生标准的制定三、食品卫生标准的制定n(一一)食品卫生标准的制定依据食品卫生标准的制定依据n1.法律依据法律依据 n

21、食品卫生法和标准化法是制定食品卫生标准的主要法律依据。n2.与国际食品卫生标准的协调一致性与国际食品卫生标准的协调一致性 n食品法典委员会（CAC）的标准是解决国际食品贸易中的食品质量争端的重要依据。n3.科学技术依据科学技术依据 n食品卫生标准是科学技术研究和生产经验总结的产物。nCAC：食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission）的标准是解决国际食品贸易中的食品质量争端的重要依据。nSPS协定：协定：卫生与植物卫生应用措施协定）Sanitary and PhytosanitarynTBT协议：协议：贸易技术壁垒协议，Technical Barriers to

22、 Traden(二二)危险性分析（危险性分析（risk analysis）n1.危险性分析的基本概念危险性分析的基本概念n危险性分析由危险性分析由n危险性评估危险性评估(risk assessment)(risk assessment)、n危险性管理危险性管理(risk management)(risk management)、n危险性信息交流危险性信息交流(risk communication)(risk communication)n三部分构成。三部分构成。 n（1）危险性评估：）危险性评估：n对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康不良作用的科学评价。危险性评估由危害的识别(haz

23、ard identification)、危害特征的描述(hazard characterization)、摄入量评估(exposure assessment)、危险性特征的描述(risk characterization)组成。n1)危害的识别：对某种已知或潜在影响健康因素的识别。n2)危害特征的描述：食品中具有对健康产生不良作用的生物性、化学性及物理性因素的定性或定量评价。n3)摄入量评估：可能摄入程度的定性或定量评估。n4)危险性特征的描述：将危害识别、危害特征描述和摄入量评估综合，对一个特定人群健康可能发生的不良作用进行估算，包括不确定性因素在内。n（2）危险性管理：危险性管理：权衡可接

24、受的、减少的或降低的危险性，并选择和实施适当措施的政策选择过程。n（3）危险性信息交流：危险性信息交流：在危险性评估者、危险性管理者和其他有关团体之间交流有关危险性的信息情报和意见的相互作用过程。 n2.危险性分析原则在食品卫生标准中的应用危险性分析原则在食品卫生标准中的应用nCAC将有关危险性分析方法的内容列入法典程序手册中，指出法典有关健康、安全的决策都要以危险性评估为基础，依照特定步骤以公开的形式进行。(三三)食品卫生标准的主要技术指标与健康意义食品卫生标准的主要技术指标与健康意义n1.安全指标安全指标 依危害特征和危险程度将其分为三类:n(1)严重危害人体健康的指标：包括致病性微生物与

25、毒素、有毒有害的化学物质、放射性污染物等n(2)反映食品可能被污染以及污染程度的指标：包括菌落总数、大肠菌群等。n(3)间接反映食品卫生质量发生变化的指标：包括水分、含氮化合物、挥发性盐基氮、酸价等。n2.营养素指标营养素指标 主要有碳水化物、脂肪、蛋白质、矿物质、微量元素、维生素等营养物质，n3.保健功能与功能因子指标保健功能与功能因子指标n(四四)食品中有毒物质限量标准的制定食品中有毒物质限量标准的制定p407n危害识别危害识别nn确定动物最大无作用剂量确定动物最大无作用剂量nn确定人体每日容许摄入量确定人体每日容许摄入量(ADI)nn摄入量评估摄入量评估nn危险性特征的描述危险性特征的描

26、述nn确定每日总膳食中的容许含量确定每日总膳食中的容许含量nn确定每种食物中的最大容许量确定每种食物中的最大容许量nn制定食品中有毒物质限量标准制定食品中有毒物质限量标准1、危害识别、危害识别确定人类摄入的有害物质的潜在不良影响。2、确定动物最大无作用剂量（、确定动物最大无作用剂量（MNL）应采用动物最敏感的指标进行，也包括三致作用等3、确定人体每日容许摄入量、确定人体每日容许摄入量(ADI)动物 ADI外推到认识至少小100倍4、摄入量评估、摄入量评估需要食物消费量以及食物中有关物质的浓度。5、危险性特征的描述、危险性特征的描述提供人体摄入该物质后对健康产生不良影响的可能性。6、确定每日总膳

27、食中的容许含量、确定每日总膳食中的容许含量7、确定每种食物中的最大容许量、确定每种食物中的最大容许量根据膳食调查，确定有毒物质在食品中的含量与每日摄入量。8、制定食品中有毒物质限量标准、制定食品中有毒物质限量标准五、国际食品卫生标准体系概况五、国际食品卫生标准体系概况（一）食品法典委员会标准体系概况（一）食品法典委员会标准体系概况1、职责2、食品法典3、国际食品贸易（二）外国食品标准（二）外国食品标准 第三节第三节 食品生产加工过程的食品生产加工过程的卫卫生管理生管理n掌握内容：良好生产规范（掌握内容：良好生产规范（GMP）的概念、要）的概念、要求及实施的意义。求及实施的意义。HACCP的基本

28、含义和基本的基本含义和基本内容。内容。n重点：良好生产规范（重点：良好生产规范（GMP）的概念、实施的）的概念、实施的意义。意义。HACCP的基本含义和基本内容。的基本含义和基本内容。一、概一、概 述述食品生产加工过程严格定义应包括食品从原料到消费者入口的所有环节(从农田到餐桌)，即从农作物和动物的种植、养殖、初加工到终产品出厂直至运输、销售的全过程。本节所述食品生产加工过程是特指食品在工厂中从原料加工为成品的过程，涉及食品的加工方式和加工行为，食品原料、中间产品及成品的包装、贮藏和运输等环节。二、食品良好生产规范二、食品良好生产规范GMPnGMP：Good Manufacture Pract

29、ice “良好作业规良好作业规范范”，或是，或是“优良制造标准优良制造标准”。n食品良好生产规范(GMP)是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。GMP是国际上普遍应用于食品生产过程的先进管理系统，它要求食品生产企业应具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统，以确保终产品的质量符合有关标准。n简要的说，简要的说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产确保最终产品的质量（包括食品安全卫生

30、）符合法规要求。品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。（一）（一）GMP的产生和发展的产生和发展GMP的产生来源于药品的生产。美国食品药品管理局(FDA)根据修改法的规定，制定了世界上第一部药品GMP，并于1963年通过美国国会颁布成法令。1967年WHO在其出版的国际药典附录中进行了收载。1969年WHO向各成员国首次推荐了GMP。1975年WHO向各成员国公布了实施GMP的指导方针。1969年年FDA将GMP的观点引用到食品的生产法规中，制定了食品制造、加工包装及贮存的良好生产规范。1985年CAC又制定了食品卫生通用GMP)。一些发达国家，如加拿大、澳大利亚、日本、英国等都相继借鉴了

31、GMP的原则和管理模式。（二）（二）GMP的分类的分类1、根据制定机构和适用范围分为3类2、根据法律效力分为3类（三） GMP与一般食品标准的区别与一般食品标准的区别（四）实施（四）实施GMP的三大目标的三大目标（五）（五）GMP的基本内容的基本内容1、人员2、企业的设计与设施3、质量管理4、成品的储存和运输5、标识6、卫生管理7、成品售后意见处理（六）我国食品企业的卫生规范和（六）我国食品企业的卫生规范和GMPn三、HACCP系统nHACCP系统概述系统概述nHACCP（hazard analysis critical control point）是基于是基于“危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点”基础上建立的科学基础上建立的科学的、预防性的食品安全管理体系。的、预防性的食品安全管理体系。 HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害