实验2——粗脂肪的测定

1、食品分析实验食品分析实验主主 讲：邱朝坤讲：邱朝坤/付晓燕付晓燕电电 话：话：81730674办公室：忘荃办公室：忘荃1029 食品中的脂肪主要包括脂肪（甘油三酸食品中的脂肪主要包括脂肪（甘油三酸酯）和类脂化合物（磷脂、糖酯和胆固醇）酯）和类脂化合物（磷脂、糖酯和胆固醇）。脂肪是食品中具有最高能量的营养素，也。脂肪是食品中具有最高能量的营养素，也是食物中的三大营养素之一，食品中脂肪含是食物中的三大营养素之一，食品中脂肪含量的高低是衡量食品营养价值的指标之一。量的高低是衡量食品营养价值的指标之一。在食品加工生产过程中，脂类含量对食品的在食品加工生产过程中，脂类含量对食品的风味、组织结构、品质、外

2、观、口感等都有风味、组织结构、品质、外观、口感等都有重要影响。重要影响。实验二：粗脂肪的测定（索氏抽提法）实验二：粗脂肪的测定（索氏抽提法）1实验原理实验原理 将经预处理而分散且干燥的样品用无水将经预处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，称为脂肪物，称为脂肪 （或粗脂肪）。（或粗脂肪）。 一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后称得的重量主要是游离脂肪，此外，还含有后称得的重量主要是游离脂肪，此外，还含有磷脂、色素、

3、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪，也称物质，所以用索氏提取法测得的脂肪，也称粗粗脂肪脂肪。 同时，样品中结合状态的脂类（主要是脂同时，样品中结合状态的脂类（主要是脂蛋白）不能直接提取出来，所以该法又称为蛋白）不能直接提取出来，所以该法又称为游游离脂类定量测定法离脂类定量测定法。 2适用范围与特点适用范围与特点 此法适用于脂类含量较高，结合态的此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。块的样品的测定。 此法是经典方法，对大多数样品结果此法是经典方法，对

4、大多数样品结果比较可靠，但费时间，溶剂用量大，且需比较可靠，但费时间，溶剂用量大，且需专门的索氏抽提器。专门的索氏抽提器。3. 实验材料、仪器与试剂实验材料、仪器与试剂实验材料：实验材料：桃酥桃酥仪仪 器：器：索氏抽提器、恒温水浴锅、铁索氏抽提器、恒温水浴锅、铁架台、电吹风、分析天平、镊架台、电吹风、分析天平、镊子。子。试试 剂：剂：无水乙醚无水乙醚4. 实验步骤实验步骤（1）样品处理）样品处理固体样品：固体样品：称取干燥并研细的样品称取干燥并研细的样品25g（可（可取测定水分后的样品），必要时拌以海砂，取测定水分后的样品），必要时拌以海砂， 移入滤纸筒内。移入滤纸筒内。 通常脂肪含量在通常脂

5、肪含量在10%以下的，称取样品以下的，称取样品1020g。脂肪含量为。脂肪含量为50%60%的，则称取的，则称取样品样品24g。半固体或液体样品：半固体或液体样品：称取称取5.010.0g样品于样品于蒸发皿中，加入海砂蒸发皿中，加入海砂20g，于沸水浴上蒸，于沸水浴上蒸干后，再于干后，再于95105烘干、研细，全部移烘干、研细，全部移入滤纸筒内入滤纸筒内 。（2）抽提）抽提 将滤纸筒放入索氏抽提器内，连接已干燥至将滤纸筒放入索氏抽提器内，连接已干燥至恒重的脂肪接收瓶，加入无水乙醚（接收瓶恒重的脂肪接收瓶，加入无水乙醚（接收瓶体积的体积的2/3），于水浴锅上（夏天），于水浴锅上（夏天65，冬天，

6、冬天80左右）加热使乙醚不断的回流提取（回左右）加热使乙醚不断的回流提取（回流速度控制在流速度控制在8-12次次/h），一般提取），一般提取612小小时，至抽提完全为止。时，至抽提完全为止。 注意：提取剂的选择注意：提取剂的选择：通常选择的脂肪提取剂是无水乙醚或：通常选择的脂肪提取剂是无水乙醚或石油醚石油醚：乙醚的沸点低，乙醚溶解脂肪的能力：乙醚的沸点低，乙醚溶解脂肪的能力比石油醚强。现有的标准分析法都采用乙比石油醚强。现有的标准分析法都采用乙醚做提取剂。但乙醚约可饱和醚做提取剂。但乙醚约可饱和2%的水分，的水分，含水的乙醚也将同时抽出糖分等非脂类成含水的乙醚也将同时抽出糖分等非脂类成分，所以

7、，实用时必需采用无水乙醚做提分，所以，实用时必需采用无水乙醚做提取剂，被测样品必须事先烘干。取剂，被测样品必须事先烘干。：石油醚具有较高的沸点，它没有胶溶：石油醚具有较高的沸点，它没有胶溶现象，不会夹带胶态的淀粉、蛋白质等物现象，不会夹带胶态的淀粉、蛋白质等物质。石油醚抽出物比较接近真实的脂类。质。石油醚抽出物比较接近真实的脂类。：乙醚、石油醚这两种溶剂一般适用于：乙醚、石油醚这两种溶剂一般适用于已烘干磨细、不易潮解结块的样品，它们已烘干磨细、不易潮解结块的样品，它们能提取样品中的游离的脂肪，但不能提取能提取样品中的游离的脂肪，但不能提取结合脂类。结合脂类。：氯仿：氯仿-甲醇是另一种有效的提取

8、剂。它甲醇是另一种有效的提取剂。它对于脂蛋白、蛋白脂、磷脂的提取效率很对于脂蛋白、蛋白脂、磷脂的提取效率很高，适用范围很广，高，适用范围很广，特别适用于鱼、肉、特别适用于鱼、肉、家禽等食品中脂肪的测定家禽等食品中脂肪的测定。（3）回收溶剂、烘干、称重）回收溶剂、烘干、称重 取下接收瓶，回收乙醚，待接收瓶内取下接收瓶，回收乙醚，待接收瓶内乙醚剩乙醚剩12mL时，在水浴锅上蒸干，再于时，在水浴锅上蒸干，再于100105干燥干燥40-60min，取出后放入干，取出后放入干燥器内冷却燥器内冷却30分钟，称重，并重复操作至分钟，称重，并重复操作至恒重。恒重。注意：注意：样品中的脂肪是否提取完全，可样品中

9、的脂肪是否提取完全，可以用滤纸来粗略判断，从提取管内吸取以用滤纸来粗略判断，从提取管内吸取少量的乙醚并滴在净的滤纸上，待乙醚少量的乙醚并滴在净的滤纸上，待乙醚干后，滤纸上不留有油脂的半点则表示干后，滤纸上不留有油脂的半点则表示已经提取完全。已经提取完全。 （4）结果计算）结果计算粗脂肪粗脂肪 % =WW1W0 100W 样品重（样品重（g）W0抽提后样品和滤纸包重（抽提后样品和滤纸包重（g）W1抽提前样品和滤纸包重（抽提前样品和滤纸包重（g）（5）注意事项）注意事项 （1）样品应干燥后研细，装样品的滤纸筒一）样品应干燥后研细，装样品的滤纸筒一定要紧密，不能往外漏样品，否则重做。定要紧密，不能往

10、外漏样品，否则重做。（2）放入滤纸筒的高度不能超过回流弯管，）放入滤纸筒的高度不能超过回流弯管，否则乙醚不易穿透样品，脂肪不能全部提出，否则乙醚不易穿透样品，脂肪不能全部提出，造成误差。造成误差。（3）碰到含多量糖及糊精的样品，要先以冷水）碰到含多量糖及糊精的样品，要先以冷水处理，等其干燥后连同滤纸一起放入提取器内。处理，等其干燥后连同滤纸一起放入提取器内。（4）提取时水浴温度不能过高，一般使乙醚刚）提取时水浴温度不能过高，一般使乙醚刚开始沸腾即可，回流速度以每开始沸腾即可，回流速度以每8-12次时为宜。次时为宜。（5）所用乙醚必须是无水乙醚，如含有水分则）所用乙醚必须是无水乙醚，如含有水分则

11、可能将样品中的糖以及无机物抽出，造成误差。可能将样品中的糖以及无机物抽出，造成误差。（6）冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管）冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，这样不仅可以防止空气中水分进入，而且还，这样不仅可以防止空气中水分进入，而且还可以避免乙醚挥发在空气中，这样可防止实验可以避免乙醚挥发在空气中，这样可防止实验室微小环境空气的污染。如无此装置，塞一团室微小环境空气的污染。如无此装置，塞一团干脱脂棉球亦可。干脱脂棉球亦可。（7）将提取瓶放在烘箱内干燥时，瓶口向一）将提取瓶放在烘箱内干燥时，瓶口向一侧倾斜侧倾斜45放置使挥发物乙醚易与空气形成对放置使挥发物乙醚易与空气形成对流，这样干燥迅速。流，这样干燥迅速。 （8）样品及醚提出物在烘箱内烘干时间不要）样品及醚提出物在烘箱内烘干时间不要过长，因为一些很不饱和的脂肪酸，容易在过长，因为一些很不饱和的脂肪酸，容易在加热