炼乳冰淇淋和奶油的生产

1、模块二模块二 乳制品加工技术乳制品加工技术Contents1. 概述：乳的组成及性质、原料乳的处理概述：乳的组成及性质、原料乳的处理2. 液态乳的生产液态乳的生产3. 发酵乳的生产发酵乳的生产4. 炼乳生产炼乳生产5. 乳粉生产乳粉生产6. 奶油、冰淇淋的生产奶油、冰淇淋的生产第五节第五节 炼乳的生产炼乳的生产炼炼 乳乳 是原料乳经是原料乳经真空浓缩真空浓缩除去大除去大部分水分后制成的产品。根据加糖与否分为部分水分后制成的产品。根据加糖与否分为甜炼乳甜炼乳和和淡炼乳淡炼乳。1 概述概述全脂炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳全脂炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳花色炼乳花色炼乳强化炼乳强化炼乳2 甜炼乳的生产甜

2、炼乳的生产 甜炼乳是指在原料乳中甜炼乳是指在原料乳中加加入约入约16%左右的蔗糖左右的蔗糖，经杀菌，经杀菌、浓缩至原体积浓缩至原体积40%左右左右而成而成的产品，成品中蔗糖含量为的产品，成品中蔗糖含量为40%-45%。 甜炼乳装罐后不再灭菌，而是甜炼乳装罐后不再灭菌，而是依靠足够浓度的蔗依靠足够浓度的蔗糖所造成的渗透压抑制乳中残留微生物的繁殖糖所造成的渗透压抑制乳中残留微生物的繁殖，防，防止产品变质。止产品变质。 原料乳验收原料乳验收标标 准准 化化预预 处处 理理预热杀菌预热杀菌真空浓缩真空浓缩装罐封罐装罐封罐冷却结晶冷却结晶成成 品品包装检验包装检验糖液杀菌糖液杀菌蔗蔗 糖糖干干 燥燥灭灭

3、 菌菌冲冲 洗洗空空 罐罐原料乳验收原料乳验收标标 准准 化化预预 处处 理理预热杀菌预热杀菌真空浓缩真空浓缩装罐封罐装罐封罐冷却结晶冷却结晶成成 品品包装检验包装检验糖液杀菌糖液杀菌蔗蔗 糖糖原料乳验收原料乳验收标标 准准 化化预预 处处 理理预热杀菌预热杀菌真空浓缩真空浓缩装罐封罐装罐封罐冷却结晶冷却结晶成成 品品包装检验包装检验糖液杀菌糖液杀菌蔗蔗 糖糖糖液杀菌糖液杀菌蔗蔗 糖糖干干 燥燥灭灭 菌菌冲冲 洗洗空空 罐罐干干 燥燥灭灭 菌菌冲冲 洗洗空空 罐罐甜炼乳生产工艺流程图甜炼乳生产工艺流程图3.1 原料乳验收、预处理、标准化原料乳验收、预处理、标准化v牛乳应严格按要求进行验收，验收

4、合格的乳经牛乳应严格按要求进行验收，验收合格的乳经称重、过滤、净化、冷却后泵入贮奶罐。称重、过滤、净化、冷却后泵入贮奶罐。3 甜炼乳生产操作要点甜炼乳生产操作要点3 甜炼乳生产操作要点甜炼乳生产操作要点3.2 预热杀菌预热杀菌3.2.1、 预热杀菌目的预热杀菌目的 在原料乳浓缩之前进行的加热处理称为预热。在原料乳浓缩之前进行的加热处理称为预热。（1）杀菌，钝化酶类）杀菌，钝化酶类（2）为浓缩过程预热）为浓缩过程预热：1）保证沸点进料；）保证沸点进料；2）防止焦化）防止焦化结垢。结垢。 3.2.2、工艺条件：、工艺条件： 8085，10min或或95，35min，也可采用也可采用120，24s3

5、 甜炼乳生产操作要点甜炼乳生产操作要点3.3 加糖加糖3.3.1 加糖的目的加糖的目的 抑制炼乳中细菌的繁殖，增加制品的保存性。抑制炼乳中细菌的繁殖，增加制品的保存性。3.3.2 加糖量与蔗糖比加糖量与蔗糖比v定义：蔗糖比即甜炼乳中定义：蔗糖比即甜炼乳中蔗糖含量蔗糖含量与与其水溶液其水溶液的比。的比。 v范围：通常规定蔗糖比为范围：通常规定蔗糖比为62.5%64.5%。 注：蔗糖比高于注：蔗糖比高于64.5%会有蔗糖析出，低于会有蔗糖析出，低于62.5%抑抑菌效果差。菌效果差。3 甜炼乳生产操作要点甜炼乳生产操作要点3.3.3 加糖的方法加糖的方法v（1）将糖直接加入原料乳中，然后预热。）将糖

6、直接加入原料乳中，然后预热。v（2）浓度）浓度65%75%的浓糖浆经的浓糖浆经95、5min杀菌，冷却杀菌，冷却至至57后与杀菌后的乳混合浓缩。后与杀菌后的乳混合浓缩。v（3）在浓缩将近结束时，将杀菌并冷却的浓糖浆吸入浓）在浓缩将近结束时，将杀菌并冷却的浓糖浆吸入浓缩罐内。缩罐内。3.3 加糖加糖第三种方法最好第三种方法最好3.3.4 加糖量的计算加糖量的计算v加糖量的计算是以加糖量的计算是以蔗糖比蔗糖比为依据的。为依据的。v蔗糖比又称蔗糖浓缩度，是甜炼乳中蔗糖含量与其水溶蔗糖比又称蔗糖浓缩度，是甜炼乳中蔗糖含量与其水溶液的比，即液的比，即 Rs = 100% 或或 Rs = 100%3.3

7、加糖加糖3 甜炼乳生产操作要点甜炼乳生产操作要点WWWsususTsuWW100式中式中Rs 蔗糖比蔗糖比(%)Wsu 炼乳中蔗糖含量炼乳中蔗糖含量(%)W 炼乳中水分含量炼乳中水分含量(%)WsT 炼乳中总乳固体含量炼乳中总乳固体含量(%)3.3 加糖加糖3 甜炼乳生产操作要点甜炼乳生产操作要点v例例l：炼乳中总乳固体的含量为：炼乳中总乳固体的含量为28%，蔗糖含量，蔗糖含量为为45%，其，其蔗糖比蔗糖比为多少为多少?v解：解：v Rs= 100%=62.5%v根据所要求的蔗糖比，可以计算出炼乳中的蔗根据所要求的蔗糖比，可以计算出炼乳中的蔗糖添加量。糖添加量。%28%100%45v例例2:原

8、料乳标准化后的脂肪含量为原料乳标准化后的脂肪含量为3.16%，非脂，非脂乳固体含量为乳固体含量为7.88%，现欲制得蔗糖含量，现欲制得蔗糖含量45%的的炼乳炼乳,试求试求100kg原料乳中应原料乳中应添加蔗糖添加蔗糖多少多少?（已（已知炼乳中总乳固体含量为知炼乳中总乳固体含量为28%，脂肪为，脂肪为8%）解：浓缩比解：浓缩比 Rc= =2.53应添加蔗糖应添加蔗糖 100 Wsu = 100 = 17.78 (kg)88.7828 53.2453.3 加糖加糖3.4 浓缩浓缩3 甜炼乳生产操作要点甜炼乳生产操作要点3.4.1 浓缩的目的：浓缩的目的： 除去部分水分，提高耐贮性；减少重量和体积，

9、便除去部分水分，提高耐贮性；减少重量和体积，便于保藏和运输。于保藏和运输。3.4.2 真空浓缩的特点：真空浓缩的特点： （1）具有节省能源，提高蒸发效能的作用；）具有节省能源，提高蒸发效能的作用； （2）蒸发在较低温度下进行，保持了牛乳原有的性质；）蒸发在较低温度下进行，保持了牛乳原有的性质； （3）避免外界污染的可能性。）避免外界污染的可能性。3.4 浓缩浓缩3 甜炼乳生产操作要点甜炼乳生产操作要点3.4.3 真空浓缩条件和方法：真空浓缩条件和方法： v浓缩条件为温度浓缩条件为温度4560，真空度，真空度78.4598.07kPa。3.4.4 浓缩终点的确定：浓缩终点的确定： （1）相对密度

10、测定法；）相对密度测定法； （2）粘度测定法；）粘度测定法； （3）折射仪法。）折射仪法。3.5 冷却结晶冷却结晶3 甜炼乳生产操作要点甜炼乳生产操作要点 甜炼乳生产中冷却结晶是最重要的工甜炼乳生产中冷却结晶是最重要的工序之一。序之一。3.5.1 冷却结晶的目的：冷却结晶的目的： v（1）及时冷却以防止炼乳在贮藏期间的）及时冷却以防止炼乳在贮藏期间的变稠倾向变稠倾向。v（2）控制乳糖结晶，使乳糖组织状态细腻。）控制乳糖结晶，使乳糖组织状态细腻。3.5 冷冻结晶冷冻结晶3 甜炼乳生产操作要点甜炼乳生产操作要点3.5.2 乳糖结晶与组织状态的关系乳糖结晶与组织状态的关系v乳糖的溶解度较低乳糖的溶解

11、度较低,室温下约为室温下约为18%,在含蔗糖在含蔗糖62%的甜炼的甜炼乳中乳中只有只有15%。而甜炼乳中乳糖含量约为。而甜炼乳中乳糖含量约为12%，水分约，水分约为为26.5%，这，这相当于相当于100g水中约含有水中约含有45.3g乳糖乳糖，其中有，其中有2/3的乳糖是多余的。的乳糖是多余的。v在冷却过程中，随着温度降低，多余的乳糖就会结晶析在冷却过程中，随着温度降低，多余的乳糖就会结晶析出。若结晶晶粒微细出。若结晶晶粒微细,则可悬浮于炼乳中则可悬浮于炼乳中，从而使炼乳组，从而使炼乳组织柔润细腻。若结晶晶粒较大，则组织状态不良，甚至织柔润细腻。若结晶晶粒较大，则组织状态不良，甚至形成乳糖沉淀

12、。形成乳糖沉淀。3.5.3 乳糖结晶乳糖结晶温度的选择温度的选择乳糖结晶曲线图分乳糖结晶曲线图分为三个区：为三个区：溶解区：溶解区：最终溶解最终溶解度曲线左侧度曲线左侧不稳定区：不稳定区：过饱和过饱和溶解度曲线右侧溶解度曲线右侧它们之间是它们之间是亚稳定亚稳定区区3.5 冷冻结晶冷冻结晶3 甜炼乳生产操作要点甜炼乳生产操作要点3.5 冷冻结晶冷冻结晶3 甜炼乳生产操作要点甜炼乳生产操作要点v图中四条曲线将乳糖结晶曲线图分为三个区：图中四条曲线将乳糖结晶曲线图分为三个区：最终溶解最终溶解度曲线左侧为溶解区度曲线左侧为溶解区，过饱和溶解度曲线右侧为不稳定过饱和溶解度曲线右侧为不稳定区区，它们之间是

13、亚稳定区它们之间是亚稳定区。在不稳定区内，乳糖将自然。在不稳定区内，乳糖将自然析出。析出。v在亚稳定区内在亚稳定区内，乳糖在水溶液中处于过饱和状态将要结，乳糖在水溶液中处于过饱和状态将要结晶而未结晶。在此状态下，只要晶而未结晶。在此状态下，只要创造必要的条件如加入创造必要的条件如加入晶种晶种，就能促使它迅速形成大小均匀的微细结晶，这一，就能促使它迅速形成大小均匀的微细结晶，这一过程称为乳糖的强制结晶。过程称为乳糖的强制结晶。3.6 晶种的制备晶种的制备3 甜炼乳生产操作要点甜炼乳生产操作要点v晶种粒径应在晶种粒径应在5m 以下。以下。v晶种取精制乳糖粉（多为晶种取精制乳糖粉（多为-乳糖），乳糖

14、），在在100105下烘干下烘干23h,然后经超微粉碎机粉碎然后经超微粉碎机粉碎,再烘再烘干干1h,并重新进行粉碎，并重新进行粉碎，通过通过120目筛目筛就可以达到就可以达到要求，然后装瓶、密封、贮存。要求，然后装瓶、密封、贮存。晶种添加量为炼晶种添加量为炼乳质量的乳质量的0.02%0.03%。v晶种也可以晶种也可以用成品炼乳代替用成品炼乳代替,添加量为炼乳量的添加量为炼乳量的1%。3.7 冷却结晶冷却结晶3 甜炼乳生产操作要点甜炼乳生产操作要点3.7.1 冷却结晶的目的冷却结晶的目的v真空浓缩锅放出的浓缩乳，真空浓缩锅放出的浓缩乳，温度为温度为50左右左右，如，如果不及时冷却，果不及时冷却，

15、会加剧成品在储藏期变稠与褐变会加剧成品在储藏期变稠与褐变的倾向的倾向，严重者会使产品逐渐成为块状的凝胶。，严重者会使产品逐渐成为块状的凝胶。所以需要及时冷却至常温。所以需要及时冷却至常温。v另一方面，通过冷却结晶可另一方面，通过冷却结晶可使处于过饱和状态的使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶乳糖形成细微的结晶，保证炼乳具有细腻的感官，保证炼乳具有细腻的感官品质。品质。 3.7 冷却结晶冷却结晶3 甜炼乳生产操作要点甜炼乳生产操作要点3.7.2 冷却结晶的方法冷却结晶的方法v分为分为间歇式间歇式和和连续式连续式两大类。两大类。v间歇式冷却结晶通常采用间歇式冷却结晶通常采用蛇管冷却结晶器蛇管冷却结

16、晶器。v分为三个阶段：分为三个阶段：v第一阶段为第一阶段为冷却初期冷却初期，即浓乳出料后乳温在，即浓乳出料后乳温在50左右左右,应应迅速冷却至迅速冷却至35左右；左右；v第二阶段为第二阶段为强制结晶期强制结晶期，继续冷却至接近，继续冷却至接近28，可投入，可投入晶种，搅拌。保温晶种，搅拌。保温0.5h左右，以充分形成晶核；左右，以充分形成晶核；v第三阶段第三阶段冷却后期冷却后期，把炼乳冷却至，把炼乳冷却至20搅拌搅拌1h，即完成，即完成冷却结晶操作。冷却结晶操作。v连续式冷却结晶采用连续式冷却结晶采用连连续瞬间冷却结晶机续瞬间冷却结晶机。v炼乳在强烈的搅拌作用炼乳在强烈的搅拌作用下，在几十秒至

17、几分钟下，在几十秒至几分钟内，即可被冷却至内，即可被冷却至20以下。以下。3.8 冷却结晶冷却结晶3 甜炼乳生产操作要点甜炼乳生产操作要点3.9 装罐、包装和贮藏装罐、包装和贮藏3 甜炼乳生产操作要点甜炼乳生产操作要点v冷却结晶后的甜炼乳灌装时，采用真空封罐机或其他脱气冷却结晶后的甜炼乳灌装时，采用真空封罐机或其他脱气设备，设备，或静止或静止510h左右左右，待气泡逸出后再进行灌装。，待气泡逸出后再进行灌装。v装罐应装满，尽可能排除顶隙空气。装罐应装满，尽可能排除顶隙空气。v封罐后经清洗、擦罐、贴标、装箱，然后入库贮藏。封罐后经清洗、擦罐、贴标、装箱，然后入库贮藏。v炼乳贮藏于仓库内，炼乳贮藏

18、于仓库内，库温不得高于库温不得高于15，空气湿度不应高空气湿度不应高于于85%。v贮藏过程中，贮藏过程中，每月应翻罐每月应翻罐12次次，防止糖沉淀的形成。，防止糖沉淀的形成。4 甜炼乳加工及贮藏过程中的缺陷甜炼乳加工及贮藏过程中的缺陷4.1 变稠变稠 v 甜炼乳在贮藏过程中，甜炼乳在贮藏过程中，特特别是当贮藏温度较高时别是当贮藏温度较高时，粘度，粘度逐渐增高逐渐增高, ,甚至失去流动性甚至失去流动性, ,这这一过程称为变稠。一过程称为变稠。v 变稠是甜炼乳在贮藏中最变稠是甜炼乳在贮藏中最常见的缺陷之一，按其产生的常见的缺陷之一，按其产生的原因可分为原因可分为微生微生物性变稠微生微生物性变稠和和

19、理化性变稠理化性变稠两大类。两大类。4.1.1 微生物性变稠微生物性变稠v由于由于芽胞杆菌、链球菌、葡萄球菌和乳酸杆菌芽胞杆菌、链球菌、葡萄球菌和乳酸杆菌的生的生长繁殖以及代谢，长繁殖以及代谢，产生乳酸及其它有机酸产生乳酸及其它有机酸,如甲酸、如甲酸、乙酸、丁酸、琥珀酸和凝乳酶等，乙酸、丁酸、琥珀酸和凝乳酶等，从而使炼乳变稠从而使炼乳变稠凝固凝固,同时产生异味同时产生异味,并且并且酸度升高酸度升高。v防止措施：严格卫生管理和进行有效的预热杀菌；防止措施：严格卫生管理和进行有效的预热杀菌；尽可能的提高蔗糖比尽可能的提高蔗糖比（但不得超过（但不得超过64.5%）；制品）；制品贮藏在贮藏在10以下。

20、以下。4.1.2 理化性变稠理化性变稠v理化性变稠其反应历程较为复杂理化性变稠其反应历程较为复杂,初步认为是由于初步认为是由于乳乳蛋白质蛋白质(主要是酪蛋白主要是酪蛋白)从溶胶状态转变成凝胶状态从溶胶状态转变成凝胶状态所致。所致。v理化性变稠与下列因素有关：理化性变稠与下列因素有关：（1） 预热条件预热条件v预热温度与时间对变稠影响最大，预热温度与时间对变稠影响最大，63，30min预预热，可使变稠倾向减小热，可使变稠倾向减小，但易使脂肪上浮、糖沉，但易使脂肪上浮、糖沉淀或脂肪分解产生臭味；淀或脂肪分解产生臭味；7580，1015min预预热热，易使产品变稠；，易使产品变稠；110120预热，

21、则可减少预热，则可减少变稠；变稠；当温度再升高时当温度再升高时,成品有变稀的倾向。成品有变稀的倾向。（2） 浓缩条件浓缩条件v浓缩时温度高，特别是在浓缩时温度高，特别是在60以上容易变稠。以上容易变稠。v浓缩程度高乳固体含量高，变稠倾向严重。浓缩程度高乳固体含量高，变稠倾向严重。（3）蔗糖含量）蔗糖含量v蔗糖含量对甜炼乳变稠有显著影响。蔗糖含量对甜炼乳变稠有显著影响。提高蔗糖含提高蔗糖含量对抑制变稠是有效的量对抑制变稠是有效的，特别是在乳质不稳定的，特别是在乳质不稳定的季节。季节。（4）盐类平衡）盐类平衡v一般认为，一般认为，钙、镁离子过多会引起变稠钙、镁离子过多会引起变稠。对此可。对此可以通

22、过添加以通过添加磷酸盐、柠檬酸盐磷酸盐、柠檬酸盐来平衡过多的钙、来平衡过多的钙、镁离子，或通过离子交换树脂镁离子，或通过离子交换树脂减少钙、镁离子含减少钙、镁离子含量量，抑制变稠。，抑制变稠。（5）贮藏条件）贮藏条件v产品在产品在10以下贮存以下贮存4个月，不致产生变稠倾向个月，不致产生变稠倾向,但在但在20时变稠倾向有所增加时变稠倾向有所增加，30以上时则显以上时则显著增加。著增加。（6）原料乳的酸度）原料乳的酸度v当原料乳酸度高时，其热稳定性低因而易于变稠。当原料乳酸度高时，其热稳定性低因而易于变稠。v生产工业用甜炼乳时，如果酸度稍高，用碱中和生产工业用甜炼乳时，如果酸度稍高，用碱中和可以

23、减弱变稠倾向，可以减弱变稠倾向，但如果酸度过高，已生成大但如果酸度过高，已生成大量乳酸，则用碱中和也不能防止变稠量乳酸，则用碱中和也不能防止变稠。4.2 脂肪上浮脂肪上浮v脂肪上浮是炼乳的脂肪上浮是炼乳的粘度较低粘度较低造成的。造成的。v要解决脂肪上浮问题可在浓缩后进行要解决脂肪上浮问题可在浓缩后进行均质处理均质处理，使脂肪球变小，并控制炼乳粘度，使脂肪球变小，并控制炼乳粘度，防止粘度偏低防止粘度偏低。4.3 块状物质的形成块状物质的形成v甜炼乳中，有时会发现甜炼乳中，有时会发现白色或黄色白色或黄色大小不一的大小不一的软性块状物质，其中最常见的是软性块状物质，其中最常见的是由霉菌污染形由霉菌污

24、染形成的钮扣状凝块成的钮扣状凝块。v钮扣状凝块呈干酪状，带有钮扣状凝块呈干酪状，带有金属臭金属臭及及陈腐的干陈腐的干酪酪气味。气味。v在有氧的条件下，炼乳表面在有氧的条件下，炼乳表面在在510d内生成霉内生成霉菌菌落菌菌落，23周内氧气耗尽则菌体趋于死亡，周内氧气耗尽则菌体趋于死亡，在其代谢酶的作用下，在其代谢酶的作用下，12个月后逐步形成钮个月后逐步形成钮扣状凝块。扣状凝块。v控制凝块的措施控制凝块的措施:1.加强卫生管理，加强卫生管理，避免霉菌的二次污染避免霉菌的二次污染；2.装罐要满装罐要满,尽量减少顶隙；采用尽量减少顶隙；采用真空冷却结晶真空冷却结晶和和真真空封罐空封罐等技术措施等技术

25、措施,排除炼乳中的气泡，排除炼乳中的气泡，营造不利营造不利于霉菌生长繁殖的环境于霉菌生长繁殖的环境。3.贮藏温度应保持在贮藏温度应保持在15以下以下并倒置贮藏并倒置贮藏。4.4 胀罐胀罐（1）细菌性胀罐）细菌性胀罐 v甜炼乳在贮藏期间，受到微生物（通常是耐高渗甜炼乳在贮藏期间，受到微生物（通常是耐高渗酵母、产气杆菌、酪酸菌等）的污染，产生酵母、产气杆菌、酪酸菌等）的污染，产生乙醇乙醇和二氧化碳和二氧化碳等气体使罐膨胀，此为细菌性胀罐。等气体使罐膨胀，此为细菌性胀罐。（2） 理化性胀罐理化性胀罐v物理性胀罐是由于物理性胀罐是由于装罐温度低、贮藏温度高及装罐装罐温度低、贮藏温度高及装罐量过多而造成

26、的量过多而造成的。v化学性胀罐是因为乳中的化学性胀罐是因为乳中的酸性物质与罐内壁的铁、酸性物质与罐内壁的铁、锡等发生化学反应锡等发生化学反应而产生氢气所造成的。而产生氢气所造成的。v防止措施在于使用符合标准的空罐，并注意控制乳防止措施在于使用符合标准的空罐，并注意控制乳的酸度。的酸度。4.5 砂状炼乳砂状炼乳v 砂状炼乳系指乳糖砂状炼乳系指乳糖结结晶过大晶过大，以致舌感粗糙甚，以致舌感粗糙甚至有明显的砂状感觉。至有明显的砂状感觉。v 一般来说，乳糖结晶一般来说，乳糖结晶应在应在10m以下以下，而且大，而且大小 均 一 。 如 果 在小 均 一 。 如 果 在 1 5 20m之间之间，则有粉状感

27、，则有粉状感觉，在觉，在30m以上以上则呈明则呈明显的砂状。显的砂状。v为防止此类缺陷应对为防止此类缺陷应对v（1）晶体大小应在）晶体大小应在35m，晶种添加量应为晶种添加量应为成品量的成品量的0.025%左右左右;v（2）晶种加入时）晶种加入时温度不宜过高温度不宜过高，并应在强烈搅，并应在强烈搅拌的过程中用拌的过程中用120目筛在目筛在10分钟内均匀地筛入分钟内均匀地筛入;v（3）贮藏温度不宜过高，温度变化不宜过大，）贮藏温度不宜过高，温度变化不宜过大，也可对冷却速度、蔗糖比（不超过也可对冷却速度、蔗糖比（不超过64.5%）等因）等因素进行控制。素进行控制。4.6 糖沉淀糖沉淀v甜炼乳容器底

28、部有时呈现糖沉淀现象，这甜炼乳容器底部有时呈现糖沉淀现象，这主要是主要是乳糖结晶过大形成的乳糖结晶过大形成的，也与炼乳的粘度有关。，也与炼乳的粘度有关。v若乳糖结晶在若乳糖结晶在10m以下，而且炼乳的粘度适宜，以下，而且炼乳的粘度适宜，一般不会有沉淀现象出现。此外，蔗糖比过高，一般不会有沉淀现象出现。此外，蔗糖比过高，也会引起蔗糖结晶沉淀，其控制措施与砂状炼乳也会引起蔗糖结晶沉淀，其控制措施与砂状炼乳相同。相同。4.7 钙沉淀钙沉淀v甜炼乳在冲调后，有时在杯底发现有白色细小沉淀，俗称甜炼乳在冲调后，有时在杯底发现有白色细小沉淀，俗称“小白点小白点”其主要成分是其主要成分是柠檬酸钙柠檬酸钙。柠檬

29、酸钙在炼乳中处于。柠檬酸钙在炼乳中处于过饱和状态，所以部分结晶析出。过饱和状态，所以部分结晶析出。v甜炼乳中柠檬酸钙的含量约为甜炼乳中柠檬酸钙的含量约为0.5%，相当于炼乳内每，相当于炼乳内每1000mL水中含有柠檬酸钙水中含有柠檬酸钙19g。而在而在30时，时，1000mL水仅水仅能溶解柠檬酸钙能溶解柠檬酸钙2.51g。v控制柠檬酸钙的结晶，同控制乳糖结晶一样，可采用添加柠控制柠檬酸钙的结晶，同控制乳糖结晶一样，可采用添加柠檬酸钙作为晶种。檬酸钙作为晶种。柠檬酸钙胶体的添加量一般为成品量的柠檬酸钙胶体的添加量一般为成品量的0.02%0.03%。4.8 褐变褐变v甜炼乳在贮藏中逐渐变成褐色，并

30、失去光泽，种现甜炼乳在贮藏中逐渐变成褐色，并失去光泽，种现象称为褐变。象称为褐变。v通常是美拉德反应造成的通常是美拉德反应造成的。用含转化糖的不纯蔗糖，。用含转化糖的不纯蔗糖，或并用葡萄糖时，褐变就会显著。或并用葡萄糖时，褐变就会显著。v为防止褐变反应的发生，生产甜炼乳时，为防止褐变反应的发生，生产甜炼乳时，使用优质使用优质蔗糖和优质原料乳蔗糖和优质原料乳，并避免在加工中长时间高温加，并避免在加工中长时间高温加热，而且贮藏温度应在热，而且贮藏温度应在10以下。以下。4.9 蒸煮味蒸煮味v蒸煮味是因为乳中蒸煮味是因为乳中蛋白质长时间高温处理而分解蛋白质长时间高温处理而分解，产生硫化物产生硫化物的

31、结果。的结果。v蒸煮味的产生对产品口感有着很大的影响，防止方蒸煮味的产生对产品口感有着很大的影响，防止方法主要是避免高温长时间的加热。法主要是避免高温长时间的加热。淡淡 炼炼 乳乳 淡炼乳是将牛乳浓缩至原淡炼乳是将牛乳浓缩至原体积的体积的40%，装罐后密封并经灭菌而成的制，装罐后密封并经灭菌而成的制品。品。5 淡炼乳的生产淡炼乳的生产原料乳验收 预 处 理 标 准 化 预 热 空罐 浓 缩 清洗 均 质 灭菌 冷 却 干燥 装罐、封罐 灭菌 震荡 保温检验 装箱出厂 淡炼乳生产工艺流程淡炼乳生产工艺流程v（一）原料乳验收、预处理、标准化（一）原料乳验收、预处理、标准化 淡炼乳在生产工艺中需经过

32、高温灭菌，故原料乳的选择淡炼乳在生产工艺中需经过高温灭菌，故原料乳的选择特别是原料乳中的要用特别是原料乳中的要用75%75%的乙醇检验的乙醇检验 。v（二）预热（二）预热 为了提高乳蛋白质的热稳定性，在淡炼乳生产中允许添为了提高乳蛋白质的热稳定性，在淡炼乳生产中允许添加少量稳定剂。加少量稳定剂。常作稳定剂使用的有柠檬酸钠、磷酸氢二钠常作稳定剂使用的有柠檬酸钠、磷酸氢二钠或磷酸二氢钠等或磷酸二氢钠等。操作要点操作要点v（三）浓缩（三）浓缩v 浓缩的目的、特点和条件同甜炼乳。由于淡炼乳的浓浓缩的目的、特点和条件同甜炼乳。由于淡炼乳的浓度较难控制，所以度较难控制，所以生产中可以先浓缩到浓度稍高一些。

33、生产中可以先浓缩到浓度稍高一些。v（四）均质（四）均质v 淡炼乳在长时间放置后会发生脂肪上浮现象，表现为淡炼乳在长时间放置后会发生脂肪上浮现象，表现为其上部形成稀奶油层，严重时一经震荡还会形成奶油粒，其上部形成稀奶油层，严重时一经震荡还会形成奶油粒，这大大影响了产品的质量。这大大影响了产品的质量。操作要点操作要点1、均质的目的、均质的目的v破碎脂肪球，防止脂肪上浮；破碎脂肪球，防止脂肪上浮；v增加制品的粘度，缓和变稠现象；增加制品的粘度，缓和变稠现象；v使产品易于消化、吸收；改善产品感观质量。使产品易于消化、吸收；改善产品感观质量。2、均质工艺、均质工艺v淡炼乳大多采用一次均质。淡炼乳大多采用

34、一次均质。由于开始均质的压力不会马上稳定，所以由于开始均质的压力不会马上稳定，所以最初出来的物料均质不一定充分，可以将这部分物料返回，再均质一最初出来的物料均质不一定充分，可以将这部分物料返回，再均质一次。均质压力次。均质压力第一段为第一段为1416Mpa，第二段为第二段为3.5Mpa左右左右；均质温；均质温度以度以5060为宜。为宜。v为了确保均质效果，可以对均质后的物料进行显微镜检视，为了确保均质效果，可以对均质后的物料进行显微镜检视，如果有如果有80%以上的脂肪球直径在以上的脂肪球直径在2m 以下，就可以认为均质充分了以下，就可以认为均质充分了。（四）均质（四）均质（五）冷却（五）冷却当

35、日装罐需冷却到当日装罐需冷却到10以下，次日装罐应冷却至以下，次日装罐应冷却至4以下。以下。（六）标准化（六）标准化v浓缩后的标准化是使浓缩乳的浓缩后的标准化是使浓缩乳的总固形物总固形物控制在标准范围内，控制在标准范围内，所以也称为加水操作所以也称为加水操作。加水量可按下式计算：。加水量可按下式计算：v加水量加水量= = v式中式中 A A标准化乳的脂肪总量标准化乳的脂肪总量 F1F1 成品的含脂率（成品的含脂率（% %） F2F2浓浓缩乳的含脂率（缩乳的含脂率（% %）F2AF1A（七）（七） 装罐、封罐装罐、封罐v1、小样试验、小样试验v 为了防止由于不可预见的变化而造成成品的损失，装为了

36、防止由于不可预见的变化而造成成品的损失，装罐前应先做小样试验。罐前应先做小样试验。v2、 装罐、封罐装罐、封罐v 将稳定剂溶于灭菌蒸馏水中加入到浓缩乳中，搅拌均将稳定剂溶于灭菌蒸馏水中加入到浓缩乳中，搅拌均匀，即可装罐、封罐。匀，即可装罐、封罐。但装罐不得太满，因淡炼乳封罐后但装罐不得太满，因淡炼乳封罐后要高温灭菌，故必须留有顶隙要高温灭菌，故必须留有顶隙 。（八）灭菌、冷却（八）灭菌、冷却v灭菌的主要目的是为了杀灭微生物、钝化酶类，从而延长产灭菌的主要目的是为了杀灭微生物、钝化酶类，从而延长产品的贮藏期，同时还可品的贮藏期，同时还可提高淡炼乳的粘度提高淡炼乳的粘度，防止脂肪上浮防止脂肪上浮。

37、除此之外，灭菌还能除此之外，灭菌还能赋予淡炼乳特殊的芳香味赋予淡炼乳特殊的芳香味。v灭菌方法分为灭菌方法分为间歇式（分批式）灭菌法间歇式（分批式）灭菌法和和连续式灭菌法连续式灭菌法。v间歇式灭菌适于小规模生产，可用回转灭菌机进行。间歇式灭菌适于小规模生产，可用回转灭菌机进行。（九）振荡（九）振荡v 如果灭菌操作不当，或使用了稳定性较低的如果灭菌操作不当，或使用了稳定性较低的原料乳，则淡炼乳原料乳，则淡炼乳中常有软凝块出现中常有软凝块出现，通过振荡，通过振荡可使软凝块分散复原成均一的流体。可使软凝块分散复原成均一的流体。v 振荡使用水平式振荡机进行，往复冲程为振荡使用水平式振荡机进行，往复冲程为

38、6.5cm，300400次次/min，通常在室温下振荡，通常在室温下振荡1560s。（十）保温检验（十）保温检验v 淡炼乳在出厂前，一般还要经过保温试验，即淡炼乳在出厂前，一般还要经过保温试验，即将成品在将成品在2530下保藏下保藏34周周，观察有无胀罐现，观察有无胀罐现象，并开罐检查有无缺陷。象，并开罐检查有无缺陷。v 必要时可抽取一定比例样品，于必要时可抽取一定比例样品，于37下保藏下保藏710d，加以检验。合格的产品即可擦净，贴标装，加以检验。合格的产品即可擦净，贴标装箱出厂。箱出厂。淡炼乳的缺陷及原因淡炼乳的缺陷及原因1.胀罐：胀罐：参见甜炼乳参见甜炼乳2.异臭味：异臭味：异臭味产生主

39、要由于异臭味产生主要由于灭菌不完全灭菌不完全，残留，残留的细菌繁殖而造成的酸败、苦味和臭味现象。的细菌繁殖而造成的酸败、苦味和臭味现象。3.沉淀：沉淀：长时间的贮藏淡炼乳的罐底会生成长时间的贮藏淡炼乳的罐底会生成白色的白色的颗粒状沉淀物颗粒状沉淀物，此沉淀物的主要成分是，此沉淀物的主要成分是柠檬酸钙、柠檬酸钙、磷酸钙和磷酸镁磷酸钙和磷酸镁。 4.脂肪上浮：脂肪上浮：当成品粘度低，均质处理不完全，以及当成品粘度低，均质处理不完全，以及贮藏温度较高的情况下易发生脂肪上浮。贮藏温度较高的情况下易发生脂肪上浮。5.稀薄化：稀薄化：淡炼乳在贮藏期间会出现粘度降低的现象。淡炼乳在贮藏期间会出现粘度降低的现

40、象。稀薄化程度与蛋白质的含量成反比，随着贮藏温度稀薄化程度与蛋白质的含量成反比，随着贮藏温度增高和时间延长淡炼乳的粘度下降很大。增高和时间延长淡炼乳的粘度下降很大。6.褐变：褐变：参见甜炼乳。参见甜炼乳。淡炼乳的缺陷及原因淡炼乳的缺陷及原因1. 炼乳生产过程中加糖量的计算。炼乳生产过程中加糖量的计算。2. 甜炼乳生产中，控制乳糖结晶的大小可采取哪甜炼乳生产中，控制乳糖结晶的大小可采取哪些方法？些方法？3. 甜炼乳加工及贮藏过程中常见的质量问题及控甜炼乳加工及贮藏过程中常见的质量问题及控制措施？制措施？ 思考题思考题第六节第六节 冰淇淋的生产冰淇淋的生产1 冰淇淋的种类与组成冰淇淋的种类与组成1

41、.1 冰淇淋冰淇淋定义定义 是以是以饮用水、甜味饮用水、甜味剂、乳品、蛋品、食用油脂剂、乳品、蛋品、食用油脂等为主要原料，加入适等为主要原料，加入适量的量的香料、着色剂、稳定剂、乳化剂香料、着色剂、稳定剂、乳化剂等食品添加剂，等食品添加剂，经经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品。制成的体积膨胀的冷冻食品。 冰淇淋口感细腻、柔滑、清凉的消暑食品，是冰淇淋口感细腻、柔滑、清凉的消暑食品，是一种高档的发泡雪糕一种高档的发泡雪糕分类标准分类标准 种种 类类含脂率高低含脂率高低高级奶油冰淇淋高级奶油冰淇淋 （14-16%）奶油冰淇

42、淋奶油冰淇淋 （10-12%）牛奶冰淇淋牛奶冰淇淋 （6-8%）形形 态态冰淇淋砖、杯状冰淇淋、锥状冰淇淋、异冰淇淋砖、杯状冰淇淋、锥状冰淇淋、异形冰淇淋、装饰冰淇淋形冰淇淋、装饰冰淇淋硬硬 度度硬质冰淇淋、软质冰淇淋硬质冰淇淋、软质冰淇淋香料的种类香料的种类香草冰淇淋、巧克力冰淇淋等香草冰淇淋、巧克力冰淇淋等特色原料特色原料果仁冰淇淋、水果冰淇淋、布丁冰淇淋、果仁冰淇淋、水果冰淇淋、布丁冰淇淋、豆乳冰淇淋豆乳冰淇淋 添加物的位置添加物的位置夹心冰淇淋、涂层冰淇淋夹心冰淇淋、涂层冰淇淋1.2 冰淇淋的分类冰淇淋的分类2 冰淇淋的加工工艺冰淇淋的加工工艺2.1 工艺流程工艺流程v原料预处理原料预

43、处理配料配料混合混合杀菌杀菌均质均质冷却冷却老化老化凝冻凝冻罐装、成型罐装、成型硬化硬化成品冷藏成品冷藏 原辅料的种类很多，性状原辅料的种类很多，性状各异，在配料之前要根据它各异，在配料之前要根据它们的物理性质进行预处理。们的物理性质进行预处理。 鲜牛乳：鲜牛乳：使用前，用使用前，用120目目尼龙或金属绸过滤除杂或进尼龙或金属绸过滤除杂或进行离心分离行离心分离 乳粉：乳粉：使用混料机或高使用混料机或高速剪切缸，将乳粉加温水溶速剪切缸，将乳粉加温水溶解，也可先均质使乳粉分散解，也可先均质使乳粉分散更均匀；更均匀； 奶油：奶油：检查器表面有无检查器表面有无杂质，若无杂质再用到切成杂质，若无杂质再用

44、到切成小块，加入杀菌缸。小块，加入杀菌缸。 稳定剂、蔗糖：稳定剂与其质量稳定剂、蔗糖：稳定剂与其质量510倍的蔗倍的蔗糖混合，再溶解于糖混合，再溶解于8090的软化水中。的软化水中。2 冰淇淋的加工工艺冰淇淋的加工工艺2.2 原辅料预处理原辅料预处理2.2 原辅料预处理原辅料预处理液体甜味剂：液体甜味剂：先用先用5倍左右的水稀释、均匀，倍左右的水稀释、均匀，再经再经100目尼龙或金属绸过滤；目尼龙或金属绸过滤；蛋制品：蛋制品：鲜蛋可与鲜乳一起混合，过滤后均鲜蛋可与鲜乳一起混合，过滤后均质使用，冰蛋要加热融化后使用；质使用，冰蛋要加热融化后使用；果汁：果汁：在使用之前需要搅匀或均质处理。在使用之

45、前需要搅匀或均质处理。2 冰淇淋的加工工艺冰淇淋的加工工艺2 冰淇淋的加工工艺冰淇淋的加工工艺2.3 原料的配比与计算原料的配比与计算v乳脂肪乳脂肪 8%14%；v乳化稳定剂乳化稳定剂 0.3%0.5%；v非脂乳固体非脂乳固体 8%12%；v糖类糖类 13%16%；v固形物固形物 32%40%。2.3 原料的配比与计算原料的配比与计算v配方实例配方实例1 以无盐奶油（含脂率以无盐奶油（含脂率83%）、脱脂乳粉（非脂乳）、脱脂乳粉（非脂乳固体含量固体含量95%）、蔗糖、稳定剂及水为原料，配）、蔗糖、稳定剂及水为原料，配合成合成含脂肪含脂肪8%、无脂干物质、无脂干物质11.0%，蔗糖，蔗糖15%、

46、稳定剂稳定剂0.5%的冰淇淋混合料的冰淇淋混合料100kg，计算其配合，计算其配合比例。比例。2 冰淇淋的加工工艺冰淇淋的加工工艺v解：解： 无盐奶油无盐奶油 = 100 8%83% = 9.64 kg 脱脂乳粉脱脂乳粉 = 10011%95% =11.58 kg 蔗蔗 糖糖 = 10015% =15.00 kg 稳稳 定定 剂剂 = 1000.5% = 0.50 kg2.3 原料的配比与计算原料的配比与计算v配方实例配方实例2 以稀奶油（以稀奶油（F 30%，SNF 5.9%）、）、 脱脂乳（脱脂乳（SNF 9.0%）、脱脂乳粉（）、脱脂乳粉（SNF 96%）、蔗糖、稳定剂）、蔗糖、稳定剂

47、及水为原料，配合成及水为原料，配合成含含F 14%、SNF 10.0%，蔗糖，蔗糖14%、稳定剂、稳定剂0.5%的冰淇淋混合料的冰淇淋混合料100kg, 计算其计算其 配合比例。配合比例。2 冰淇淋的加工工艺冰淇淋的加工工艺v解：解： 蔗蔗 糖糖 = 10014% =14.00 kg 稳稳 定定 剂剂 = 1000.5% = 0.50 kg 稀奶油的需要量：稀奶油的需要量： = 10014%30% = 46.67 kg设脱脂乳、脱脂乳粉的需要量为设脱脂乳、脱脂乳粉的需要量为X、Y X+Y+46.67+14+0.5=100 46.675.9%+9%X+96%Y=10010%解方程得解方程得 X=

48、34.52 kg Y=4.31 kg 各种原料的配合比确定各种原料的配合比确定后，即可进行混合。混合原料后，即可进行混合。混合原料的配制可在杀菌缸内进行，杀的配制可在杀菌缸内进行，杀菌缸应具有杀菌、搅拌和冷却菌缸应具有杀菌、搅拌和冷却功能。一般使用夹层锅。功能。一般使用夹层锅。混合要求如下：混合要求如下：3 操作要点及工艺参数操作要点及工艺参数3.1 原料的混合原料的混合3.1 原料的混合原料的混合原料混合的顺序宜从浓度低的液体原料开始原料混合的顺序宜从浓度低的液体原料开始v 牛乳牛乳 炼乳、稀奶油等液体原料炼乳、稀奶油等液体原料 砂糖、乳砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料粉、乳化剂、稳定剂

49、等固体原料 最后以水作容量调最后以水作容量调整。香料在凝冻前加入。整。香料在凝冻前加入。混合溶解时的温度：混合溶解时的温度：4050。 过滤：过滤：v 使用淀粉时，先用使用淀粉时，先用810倍的水或牛乳搅拌混合，通倍的水或牛乳搅拌混合，通常经常经100目筛过滤，在搅拌条件下徐徐加入混合料中。目筛过滤，在搅拌条件下徐徐加入混合料中。3 操作要点及工艺参数操作要点及工艺参数3.1 原料的混合原料的混合使用鸡蛋时，可与使用鸡蛋时，可与1:4的水或牛奶搅拌混合。的水或牛奶搅拌混合。或先将蛋白与或先将蛋白与蛋黄分开，蛋黄与少量牛乳混合后加入蔗糖，充分搅拌混蛋黄分开，蛋黄与少量牛乳混合后加入蔗糖，充分搅拌

50、混合均匀，然后将充分起泡的蛋白加入，最后再将剩余的混合均匀，然后将充分起泡的蛋白加入，最后再将剩余的混合料加入，充分混合。合料加入，充分混合。 杀菌温度需缓慢上升，最好采用杀菌温度需缓慢上升，最好采用85，15s，升温过急、，升温过急、时间过长易使蛋白凝成絮状时间过长易使蛋白凝成絮状。香料需在陈化（老化）过程结束后进行凝冻时加入。香料需在陈化（老化）过程结束后进行凝冻时加入。使用果汁时，需在凝冻操作中途加入，否则由于果汁中的使用果汁时，需在凝冻操作中途加入，否则由于果汁中的有机酸易有机酸易使酪蛋白凝固而使组织不良使酪蛋白凝固而使组织不良。3 操作要点及工艺参数操作要点及工艺参数3 操作要点及工

51、艺参数操作要点及工艺参数3.2 杀菌与均质杀菌与均质3.2.2 温度温度 均质较适宜的温度为均质较适宜的温度为6570。3.2.3 压力压力 合适的压力，可以使冰淇淋组织细腻、形体松软润滑，合适的压力，可以使冰淇淋组织细腻、形体松软润滑，一般说来选择压力为一般说来选择压力为 第一段：第一段：1317Mpa 第二段：第二段： 34Mpa均质作用：均质作用：增加混合料的黏度，凝冻搅拌时气泡易进入，提高膨胀率增加混合料的黏度，凝冻搅拌时气泡易进入，提高膨胀率使组织润滑，防止脂肪分离使组织润滑，防止脂肪分离提高消化率，增强成品稳定性，不易融化提高消化率，增强成品稳定性，不易融化3.2.1 杀菌杀菌85

52、90，5min9095，20s3.3 冷却与老化冷却与老化 高温下，混合料中高温下，混合料中的脂肪粒容易分离，需的脂肪粒容易分离，需要将其迅速冷却至要将其迅速冷却至04，并在此温度下保，并在此温度下保持持424h。这一过程称。这一过程称为老化。为老化。 经过陈化经过陈化(老化老化)可促可促进脂肪、蛋白质和稳定进脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用。稳定剂剂的水合作用。稳定剂充分吸收水分，料液黏充分吸收水分，料液黏度增加，有利于搅拌时度增加，有利于搅拌时膨胀率的提高。膨胀率的提高。 为提高老化效率，也可将老化分两为提高老化效率，也可将老化分两步进行：步进行： 3 操作要点及工艺参数操作要点及工艺参数3

53、.3 冷却与老化冷却与老化 （1）将混合）将混合料冷却至料冷却至1518，保温，保温23h。 -提高提高水水化化速度速度 （2）将其冷）将其冷却到却到24，保，保温温34h -提高提高老老化化速度，缩短老速度，缩短老化时间化时间老化的老化的方法方法3 操作要点及工艺参数操作要点及工艺参数3.4 凝冻凝冻凝冻的过程凝冻的过程 是将混合料置于低温下，在强是将混合料置于低温下，在强制搅拌下进行冰冻，制搅拌下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中匀分布于混合料中，使物料形成，使物料形成细微气泡细微气泡密布、体密布、体积膨胀、凝结体组织疏松的的过程。积膨胀、凝结体

54、组织疏松的的过程。3 操作要点及工艺参数操作要点及工艺参数冰淇淋凝冻冰淇淋凝冻的目的的目的 使冰淇淋稳定性提高；使冰淇淋稳定性提高； 可加速硬化成型进程。可加速硬化成型进程。 使冰淇淋得到合适的膨胀率；使冰淇淋得到合适的膨胀率； 使混合料更加均匀；冰淇淋组织更加细腻；使混合料更加均匀；冰淇淋组织更加细腻；3 操作要点及工艺参数操作要点及工艺参数3.4 凝冻凝冻冰淇淋的组织状态冰淇淋的组织状态是固相、气相、液相的是固相、气相、液相的复杂结构复杂结构,在液相中有在液相中有直直径径150m左右的气泡左右的气泡和和大约大约50m大小的冰晶大小的冰晶，此外还有分散有此外还有分散有2m以以下的脂肪球、乳糖

55、结晶下的脂肪球、乳糖结晶、蛋白颗粒、蛋白颗粒和和不溶性的不溶性的盐类盐类等。等。3 操作要点及工艺参数操作要点及工艺参数凝冻过程中发生的变化凝冻过程中发生的变化 空气混入；空气混入； 水结成冰；水结成冰； 搅拌的作用搅拌的作用使得一些脂肪球使得一些脂肪球被打破，聚集起被打破，聚集起来。来。3 操作要点及工艺参数操作要点及工艺参数冰淇淋的膨胀率冰淇淋的膨胀率v 是指冰淇淋混合原料在凝冻时，由于均匀混入许是指冰淇淋混合原料在凝冻时，由于均匀混入许多细小的气泡，使制品体积增加的百分率。计算公式多细小的气泡，使制品体积增加的百分率。计算公式如下：如下：3 操作要点及工艺参数操作要点及工艺参数冰淇淋的膨

56、胀率并非是越大越好冰淇淋的膨胀率并非是越大越好v膨胀率过高，组织松软，缺乏持久性；膨胀率过高，组织松软，缺乏持久性；v过低则组织坚实，口感不良；过低则组织坚实，口感不良；v各种冰淇淋都有相应的膨胀率要求，控制不当各种冰淇淋都有相应的膨胀率要求，控制不当会降低冰淇淋的品质；会降低冰淇淋的品质；v最适当的膨胀率为最适当的膨胀率为80-100%。3 操作要点及工艺参数操作要点及工艺参数乳脂肪：一般乳脂肪含量以乳脂肪：一般乳脂肪含量以6%12%为好，此时膨胀率最好；为好，此时膨胀率最好；非脂乳固体：一般为非脂乳固体：一般为10%；无机盐：如钠盐能增加膨胀率，而无机盐：如钠盐能增加膨胀率，而钙盐则会降低

57、膨胀率。钙盐则会降低膨胀率。 影响膨胀影响膨胀率的因素率的因素 原料原料含糖量：一般以含糖量：一般以13%15%为宜；为宜；稳定剂：适量，一般不宜超过稳定剂：适量，一般不宜超过0.5%；3 操作要点及工艺参数操作要点及工艺参数均质：均质：适度，能提高混合料粘度，适度，能提高混合料粘度，空气易于进入，使膨胀率提高，空气易于进入，使膨胀率提高，否否则膨胀率下降则膨胀率下降；温度：温度：在混合料不冻结的情况下，在混合料不冻结的情况下，老化温度越低，膨胀率越高；老化温度越低，膨胀率越高；凝冻压力：凝冻压力：若凝冻压力过高则空气若凝冻压力过高则空气难以混入，膨胀率则下降。难以混入，膨胀率则下降。 影响膨

58、胀影响膨胀率的因素率的因素 操作操作杀菌：杀菌：采用采用瞬时高温杀菌瞬时高温杀菌比低温巴比低温巴氏杀菌法混合料变性少，氏杀菌法混合料变性少，膨胀率高膨胀率高空气吸入量：空气吸入量：合适能得到较佳的膨合适能得到较佳的膨胀率，注意控制；胀率，注意控制；3 操作要点及工艺参数操作要点及工艺参数3.5 灌装成形、硬化、贮藏灌装成形、硬化、贮藏1 凝冻后的冰淇凝冻后的冰淇淋，装入容器不淋，装入容器不经硬化者，称为经硬化者，称为软质冰淇淋软质冰淇淋；装；装入容器并经硬化入容器并经硬化者，称为者，称为硬质冰硬质冰淇淋淇淋。2 冰淇淋可包装冰淇淋可包装于杯中、蛋卷和于杯中、蛋卷和其他容器中，其其他容器中，其中

59、可填入不同风中可填入不同风味的冰淇淋或用味的冰淇淋或用坚果、果料和巧坚果、果料和巧克力等装饰的冰克力等装饰的冰淇淋。淇淋。3 离开机器之前离开机器之前包装被加盖，随包装被加盖，随后通过速冻隧道，后通过速冻隧道，在其中最终冷却在其中最终冷却到到-20进行硬化进行硬化。有盒装的、插棒有盒装的、插棒的，还有蛋卷锥的，还有蛋卷锥形的。形的。罐装罐装罐装罐装罐装罐装3 操作要点及工艺参数操作要点及工艺参数3.5 灌装成形、硬化、贮藏灌装成形、硬化、贮藏 冰淇淋为半流冰淇淋为半流体物质，其最终成体物质，其最终成形是在成形设备上形是在成形设备上完成的。完成的。锥形、纸杯和锥形、纸杯和双色（或三色）冰双色（或

60、三色）冰淇淋灌装机。淇淋灌装机。成形分为浇模成形分为浇模成形、挤压成形和成形、挤压成形和罐装成形三大类。罐装成形三大类。3 操作要点及工艺参数操作要点及工艺参数 将经成型灌装机灌装和包将经成型灌装机灌装和包装后的冰淇淋装后的冰淇淋迅速置于迅速置于-25-40的条件下进行速的条件下进行速冻，冻，品温保持在品温保持在-18以下以下，使其组织状态固定、硬度增使其组织状态固定、硬度增加的过程称为硬化。加的过程称为硬化。硬化方法：硬化方法： 速冻库（速冻库（-23-25），）， 1012 速冻隧道（速冻隧道（-35-40），）， 3050min 盐水硬化设备（盐水硬化设备（-25-27） 2030min