腌制品和烟熏制品工艺学培训讲学

1、腌制品和烟熏制品工艺学 这是人类最早采用的一种行之有效的食这是人类最早采用的一种行之有效的食品加工和保藏方法。品加工和保藏方法。 用该法加工的制品统称为腌渍食品，其用该法加工的制品统称为腌渍食品，其中盐腌的过程称为腌制中盐腌的过程称为腌制; 加糖腌制的过程称加糖腌制的过程称为糖渍。腌制或糖渍也可以是加工过程中的为糖渍。腌制或糖渍也可以是加工过程中的一个工序。一个工序。 一一. 腌渍的保藏原理腌渍的保藏原理 有害微生物在食品上大量生长繁殖，是有害微生物在食品上大量生长繁殖，是造成食品腐败变质的主要原因。造成食品腐败变质的主要原因。 腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，腌渍品之所以能抑制有害微生物

2、的活动，延长食品的保质期，是因为食品在腌渍过程延长食品的保质期，是因为食品在腌渍过程中，食盐或糖都会使食品组织内部的水渗出，中，食盐或糖都会使食品组织内部的水渗出，而自身扩散到食品组织内，从而降低了食品而自身扩散到食品组织内，从而降低了食品组织内的水分活性，提高了结合水含量和渗组织内的水分活性，提高了结合水含量和渗透压透压, 使腐败菌的正常生理活动受到抑制。使腐败菌的正常生理活动受到抑制。 ( (一一) ) 溶液浓度与微生物的关系溶液浓度与微生物的关系 根据微生物细胞所处的溶液浓度的不根据微生物细胞所处的溶液浓度的不同，可把环境溶液分成三种类型，即等渗同，可把环境溶液分成三种类型，即等渗溶液、

3、低渗溶液和高渗溶液。溶液、低渗溶液和高渗溶液。 等渗溶液就是微生物细胞所处溶液的渗等渗溶液就是微生物细胞所处溶液的渗透压与微生物细胞液的渗透压相等。在等渗透压与微生物细胞液的渗透压相等。在等渗溶液中，微生物细胞保持原型，如果其他条溶液中，微生物细胞保持原型，如果其他条件适宜，微生物就能迅速生长繁殖。件适宜，微生物就能迅速生长繁殖。 低渗溶液指的是微生物所处溶液的渗透低渗溶液指的是微生物所处溶液的渗透压低于微生物细胞的渗透压。在低渗溶液中，压低于微生物细胞的渗透压。在低渗溶液中，外界溶液的水分会穿过微生物的细胞壁并通外界溶液的水分会穿过微生物的细胞壁并通过细胞膜向细胞内渗透，渗透的结果使微生过细

4、胞膜向细胞内渗透，渗透的结果使微生物的细胞呈膨胀状态，如果内压过大，就会物的细胞呈膨胀状态，如果内压过大，就会导致原生质胀裂，微生物无法生长繁殖。导致原生质胀裂，微生物无法生长繁殖。 高渗溶液就是外界溶液的渗透压大于微高渗溶液就是外界溶液的渗透压大于微生物细胞的渗透压。处于高渗溶液的微生物，生物细胞的渗透压。处于高渗溶液的微生物，细胞内的水分会透过原生质膜向外界溶液渗细胞内的水分会透过原生质膜向外界溶液渗透，其结果是细胞的原生质脱水而与细胞壁透，其结果是细胞的原生质脱水而与细胞壁分离，这种现象称为质壁分离。质壁分离的分离，这种现象称为质壁分离。质壁分离的结果使细胞变形，微生物的生长活动受到抑结

5、果使细胞变形，微生物的生长活动受到抑制，脱水严重时还会造成微生物死亡。制，脱水严重时还会造成微生物死亡。 微生物对低渗溶液和高渗溶液都有一定微生物对低渗溶液和高渗溶液都有一定的承受能力和承受范围。微生物的种类不同的承受能力和承受范围。微生物的种类不同时，对溶液浓度反应也不同。时，对溶液浓度反应也不同。 ( (二二) ) 盐在腌渍中的作用盐在腌渍中的作用 1. 食盐的防腐机理食盐的防腐机理(1) 食盐溶液对微生物细胞的脱水作用食盐溶液对微生物细胞的脱水作用 食盐的主要成分是氯化钠，在溶液中完全解离食盐的主要成分是氯化钠，在溶液中完全解离为钠离子和氯离子，其质点数比同浓度的非电解为钠离子和氯离子，

6、其质点数比同浓度的非电解质溶液要高得多，以致食盐溶液具有很高的渗透质溶液要高得多，以致食盐溶液具有很高的渗透压。例如压。例如1%食盐溶液就可以产生食盐溶液就可以产生61.7 kPa的渗透的渗透压，而通常大多数微生物细胞的渗透压只有压，而通常大多数微生物细胞的渗透压只有30.7 61.5 kPa，因此食盐溶液会对微生物细胞产生强烈因此食盐溶液会对微生物细胞产生强烈的脱水作用。所以食盐具有很强的防腐能力，不的脱水作用。所以食盐具有很强的防腐能力，不过食盐的防腐作用不仅是由于脱水作用的结果。过食盐的防腐作用不仅是由于脱水作用的结果。(2) 食盐溶液降低微生物环境的水分活性食盐溶液降低微生物环境的水分

7、活性 食盐溶于水后，离解出来的食盐溶于水后，离解出来的Na+ 和和Cl 与极性的水分子通过静电引力的作用，在每与极性的水分子通过静电引力的作用，在每个个Na+ 和和Cl 周围都聚集了一群水分子，形周围都聚集了一群水分子，形成水化离子，食盐浓度越高，成水化离子，食盐浓度越高，Na+ 和和Cl 的的数目就越多，所结合的水分子就越多，这些数目就越多，所结合的水分子就越多，这些水分子因此由自由状态转变为结合状态，导水分子因此由自由状态转变为结合状态，导致了水分活性的降低。致了水分活性的降低。 溶液的水分活性与渗透压是相关的，水溶液的水分活性与渗透压是相关的，水分活性越低分活性越低, ,其渗透压必然越高

8、，它们之间存其渗透压必然越高，它们之间存在转换关系。在转换关系。 食盐溶液浓度与水分活性、渗透压之间食盐溶液浓度与水分活性、渗透压之间的关系可参见表的关系可参见表5-1。 从表从表5-1可以看出，随着食盐溶液浓度的可以看出，随着食盐溶液浓度的增加，水分活性逐渐降低。在饱和盐溶液中增加，水分活性逐渐降低。在饱和盐溶液中( (20时，浓度为时，浓度为26.5%，即，即100 g水仅能溶解水仅能溶解36 g盐盐)，水分活性约，水分活性约0.75。在这种条件下细。在这种条件下细菌、酵母等微生物都难以生长。菌、酵母等微生物都难以生长。 (3) 食盐溶液对微生物的生理毒害作用食盐溶液对微生物的生理毒害作用

9、 食盐溶液中的一些离子，如钠离子、镁食盐溶液中的一些离子，如钠离子、镁离子、钾离子和氯离子等，在高浓度时能对离子、钾离子和氯离子等，在高浓度时能对微生物发生毒害作用。钠离子能和细胞原生微生物发生毒害作用。钠离子能和细胞原生质的阴离子结合产生毒害作用，而且这种作质的阴离子结合产生毒害作用，而且这种作用随着溶液用随着溶液pH值的下降而加强。值的下降而加强。 例如酵母在中性食盐溶液中，盐液的浓例如酵母在中性食盐溶液中，盐液的浓度要达到度要达到20%时才会受到抑制，但在酸性溶时才会受到抑制，但在酸性溶液中时，浓度为液中时，浓度为14%就能抑制酵母的活动。就能抑制酵母的活动。(4) 食盐对酶活力的影响食

10、盐对酶活力的影响 食品中溶于水的大分子营养物质，微生食品中溶于水的大分子营养物质，微生物难以直接吸收，必须先在微生物分泌的酶物难以直接吸收，必须先在微生物分泌的酶作用下，降解成小分子物质之后才能利用。作用下，降解成小分子物质之后才能利用。有些不溶于水的物质，更需要先经微生物酶有些不溶于水的物质，更需要先经微生物酶的作用，转变为可溶性的小分子物质。的作用，转变为可溶性的小分子物质。 微生物分泌出来的酶的活性常在低浓度微生物分泌出来的酶的活性常在低浓度的盐溶液中就遭到破坏。例如变形菌处在浓的盐溶液中就遭到破坏。例如变形菌处在浓度为度为3%的盐溶液时就会失去分解血清的能力。的盐溶液时就会失去分解血清

11、的能力。(5) 食盐溶液中氧气浓度的下降食盐溶液中氧气浓度的下降 氧气在水中具有一定的溶解度，食品腌氧气在水中具有一定的溶解度，食品腌制使用的盐水或由食盐渗入食品组织中形成制使用的盐水或由食盐渗入食品组织中形成的盐液浓度较高，氧气难以溶解在其中，形的盐液浓度较高，氧气难以溶解在其中，形成了缺氧的环境，在这样的环境中，需氧菌成了缺氧的环境，在这样的环境中，需氧菌就难以生长。就难以生长。2. 不同微生物对食盐溶液的耐受力不同微生物对食盐溶液的耐受力 不同的微生物对食盐溶液的耐受力不同不同的微生物对食盐溶液的耐受力不同。一般来说，盐液浓度在。一般来说，盐液浓度在1%以下时以下时, 微生物微生物的生理

12、活动不会受到任何影响。的生理活动不会受到任何影响。 当浓度为当浓度为1% 3% 时，大多数微生物就时，大多数微生物就会受到暂时性抑制。会受到暂时性抑制。 当浓度达到当浓度达到6% 8% 时，大肠杆菌、沙时，大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长。当浓度超过门氏菌和肉毒杆菌停止生长。当浓度超过10% 后，大多数杆菌便不再生长。后，大多数杆菌便不再生长。 球菌在盐液浓度达到球菌在盐液浓度达到15% 时被抑制，其中葡时被抑制，其中葡萄球菌则要在浓度达到萄球菌则要在浓度达到20% 时，才能被杀死。时，才能被杀死。 酵母酵母10% 的盐液中仍能生长，霉菌必须在盐的盐液中仍能生长，霉菌必须在盐液浓度达到液浓

13、度达到20% 25% 时才能被抑制。所以腌制时才能被抑制。所以腌制食品易受到酵母和霉菌的污染而变质。食品易受到酵母和霉菌的污染而变质。 乳酸菌是蔬菜腌制中引起乳酸发酵的主乳酸菌是蔬菜腌制中引起乳酸发酵的主要要微生物微生物，对食盐的忍耐力较强，而一些有，对食盐的忍耐力较强，而一些有害的细菌对食盐的忍耐力较差，所以掌握适害的细菌对食盐的忍耐力较差，所以掌握适当的食盐溶液就可以抑制这些有害细菌的活当的食盐溶液就可以抑制这些有害细菌的活动，达到防腐的效果，同时并不影响正常的动，达到防腐的效果，同时并不影响正常的乳酸发酵。乳酸发酵。 可将腌制食品分为两大类可将腌制食品分为两大类: 一类是一类是完全完全(

14、 (或基本上或基本上) )依靠依靠食盐抑制微食盐抑制微生物活动的，如咸肉、咸鱼和咸菜等生物活动的，如咸肉、咸鱼和咸菜等, 一般加一般加盐量盐量15% 以上以上, 成品含盐量可达成品含盐量可达20%以上。以上。 另一类是部分依靠食盐抑制微生物活动另一类是部分依靠食盐抑制微生物活动的，还需同时有其它条件才能抑制腐败微生的，还需同时有其它条件才能抑制腐败微生物的活动，如干燥、低温、酸度、无氧环境物的活动，如干燥、低温、酸度、无氧环境等。根据食盐含量的不同，在抑制微生物活等。根据食盐含量的不同，在抑制微生物活动中起到的作用的大小也不同。动中起到的作用的大小也不同。 从消费者能接受的直接大量食用的食品的

15、咸度从消费者能接受的直接大量食用的食品的咸度来看，其盐分以来看，其盐分以2% 3% 为限。为限。 主要食品中的食盐含量（主要食品中的食盐含量（%）如下）如下:酱油酱油汤汁汤汁炖煮食炖煮食物物腌鱼肉腌鱼肉奶油奶油主食咸主食咸面包面包金华火腿金华火腿肌肉部份肌肉部份16 200.8 1.21.5 2.015 301.0 1.50.3 1.89 此外，医学研究也表明，摄入过多的食此外，医学研究也表明，摄入过多的食盐，容易引发高血压等心血管病症。从国内盐，容易引发高血压等心血管病症。从国内外的发展趋势来看，高盐食品越来越不受消外的发展趋势来看，高盐食品越来越不受消费者的欢迎。基本上依靠食盐防腐的产品的

16、费者的欢迎。基本上依靠食盐防腐的产品的市场越来越小。市场越来越小。 腌制食品时，微生物虽不能在浓度较高腌制食品时，微生物虽不能在浓度较高的盐溶液中生长，但如果只是经过短时间的的盐溶液中生长，但如果只是经过短时间的盐液处理，那么当微生物再次遇到适宜环境盐液处理，那么当微生物再次遇到适宜环境时恢复正常的生理活动。时恢复正常的生理活动。( (三三) ) 糖在腌渍中的作用糖在腌渍中的作用1糖的防腐机理糖的防腐机理 产生高渗透压产生高渗透压 蔗糖在水中的溶解度很大。蔗糖在水中的溶解度很大。25时饱和溶液时饱和溶液的浓度可达的浓度可达67.5%，该溶液的渗透压，该溶液的渗透压很高很高( (参参见表见表8-

17、5) )，足以使微生物脱水，严重地抑制微生物的生，足以使微生物脱水，严重地抑制微生物的生长繁殖，这是蔗糖溶液防腐的主要原理。长繁殖，这是蔗糖溶液防腐的主要原理。(2) 降低水分活性降低水分活性 蔗糖作为砂糖中主要成分蔗糖作为砂糖中主要成分( (含量在含量在99%以以上上) )，是一种亲水性化合物。蔗糖分子中含有，是一种亲水性化合物。蔗糖分子中含有许多羟基和氧桥，它们都可以和水分子形成许多羟基和氧桥，它们都可以和水分子形成氢键，从而降低了溶液中自由水的量，水分氢键，从而降低了溶液中自由水的量，水分活性也因此而降低。例如浓度为活性也因此而降低。例如浓度为67.5%的饱的饱和蔗糖溶液，水分活性可降到

18、和蔗糖溶液，水分活性可降到0.85以下，可以下，可使入侵的微生物得不到足够的自由水分，其使入侵的微生物得不到足够的自由水分，其正常生理活动受到抑制。正常生理活动受到抑制。 (3) 使溶液中氧气浓度降低使溶液中氧气浓度降低 与盐溶液类似，氧气同样难溶于糖溶液与盐溶液类似，氧气同样难溶于糖溶液中，故高浓度的糖溶液有利于防止氧的作用中，故高浓度的糖溶液有利于防止氧的作用。这不仅可防止维生素。这不仅可防止维生素C的氧化，还可抑制的氧化，还可抑制有害的好气性微生物的活动，对腌渍品的防有害的好气性微生物的活动，对腌渍品的防腐有一定的辅助作用。腐有一定的辅助作用。2. 不同微生物对糖溶液的耐受力不同微生物对

19、糖溶液的耐受力 糖的种类和浓度决定其加速或抑制微生糖的种类和浓度决定其加速或抑制微生物生长的作用。物生长的作用。 浓度为浓度为1% 10%的蔗糖溶液会促进某些的蔗糖溶液会促进某些微生物的生长，浓度达到微生物的生长，浓度达到50%时则阻止大多时则阻止大多数细菌的生长，而要抑制酵母和霉菌的生长数细菌的生长，而要抑制酵母和霉菌的生长，则其浓度应达到，则其浓度应达到65% 85%，浓度升高抑，浓度升高抑制作用加强。制作用加强。 一般为了达到保藏食品的目的，糖液的一般为了达到保藏食品的目的，糖液的浓度至少要达到浓度至少要达到65% 75%，以，以72% 75为为最适宜。最适宜。 对糖的种类来说，在同样质

20、量分数下葡萄糖、对糖的种类来说，在同样质量分数下葡萄糖、果糖溶液的抑菌效果要比乳糖、蔗糖好，这是因果糖溶液的抑菌效果要比乳糖、蔗糖好，这是因为葡萄糖和果糖是单糖，相对分子质量为为葡萄糖和果糖是单糖，相对分子质量为180；蔗；蔗糖和乳糖是双糖，相对分子质量为糖和乳糖是双糖，相对分子质量为342，所以在同，所以在同样的质量分数时，葡萄糖和果糖溶液的质量摩尔样的质量分数时，葡萄糖和果糖溶液的质量摩尔浓度就要比蔗糖和乳糖的高，故而其渗透压也高，浓度就要比蔗糖和乳糖的高，故而其渗透压也高，对细菌的抑制作用也相应加强。对细菌的抑制作用也相应加强。 例如抑制食品中葡萄球菌需要的葡萄糖浓度例如抑制食品中葡萄球

21、菌需要的葡萄糖浓度为为40% 50%，而蔗糖则为，而蔗糖则为60 70%。 二二. 食品的腌渍工艺与控制食品的腌渍工艺与控制( (一一) ) 食品的腌制食品的腌制 食品的腌制又称为盐腌、盐藏。动物性食品原食品的腌制又称为盐腌、盐藏。动物性食品原料如肉类、禽类、鱼类及植物性食品原料中的蔬料如肉类、禽类、鱼类及植物性食品原料中的蔬菜等常采用腌制的方法进行保藏。菜等常采用腌制的方法进行保藏。 食品腌制的方法有多种，按照用盐方式的不食品腌制的方法有多种，按照用盐方式的不同，可分为干腌、湿腌、混合腌制及肌肉或动脉同，可分为干腌、湿腌、混合腌制及肌肉或动脉注射腌制等，其中干腌和湿腌为两类基本方法。注射腌制

22、等，其中干腌和湿腌为两类基本方法。 食品腌制时常用的腌制剂是食盐。腌肉时则食品腌制时常用的腌制剂是食盐。腌肉时则除用食盐外，还加用糖、硝酸钠、亚硝酸钠及磷除用食盐外，还加用糖、硝酸钠、亚硝酸钠及磷酸盐、抗坏血酸盐、或异构抗坏血酸盐等混合制酸盐、抗坏血酸盐、或异构抗坏血酸盐等混合制成的混合盐，以改善肉类色泽、持水性、风味等。成的混合盐，以改善肉类色泽、持水性、风味等。 其中硝酸盐、亚硝酸盐除了可改善色泽及风其中硝酸盐、亚硝酸盐除了可改善色泽及风味外，还具有抑制微生物尤其是肉毒杆菌的作用，味外，还具有抑制微生物尤其是肉毒杆菌的作用，不过近年来研究表明亚硝酸盐具有致癌作用，因不过近年来研究表明亚硝酸

23、盐具有致癌作用，因此要严格控制用量。此要严格控制用量。 为了保证盐腌工艺的过程顺利进行和腌制品为了保证盐腌工艺的过程顺利进行和腌制品的质量，腌制时，食品原料应符合盐腌工艺的要的质量，腌制时，食品原料应符合盐腌工艺的要求，加工所用水须达到国家饮用水标准，食盐则求，加工所用水须达到国家饮用水标准，食盐则要求氯化钠含量高，其他无机盐类和杂质含量少，要求氯化钠含量高，其他无机盐类和杂质含量少，符合食用盐国家标准规定，并按照各类腌制食品符合食用盐国家标准规定，并按照各类腌制食品的要求确定用盐量或盐水的浓度。的要求确定用盐量或盐水的浓度。 食品在腌制后既提高了它的保藏性，也改善食品在腌制后既提高了它的保藏

24、性，也改善了质构、色泽和风味。了质构、色泽和风味。1. 干腌法干腌法 干腌法又称撒盐腌制法，它是利干腌法又称撒盐腌制法，它是利用干盐用干盐( (结晶结晶盐盐) )或或混合盐，先在食品表面擦透，使之有汁混合盐，先在食品表面擦透，使之有汁液外液外渗现象渗现象( (腌鱼时则不一定先擦透腌鱼时则不一定先擦透) )，然后层堆在腌然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层间还均匀地撒制架上或层装在腌制容器内，各层间还均匀地撒上食盐，依次压实，在外加压力或不加压力的条上食盐，依次压实，在外加压力或不加压力的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。由于开始腌制时仅

25、加食盐不加盐水，故称干腌法由于开始腌制时仅加食盐不加盐水，故称干腌法。 干腌法的优点是设备简单，操作方便，用盐量干腌法的优点是设备简单，操作方便，用盐量较少，腌制品含水量低，利于储藏，同时食品营较少，腌制品含水量低，利于储藏，同时食品营养成分流失较少养成分流失较少( (肉腌制时蛋白质流失量为肉腌制时蛋白质流失量为0.3% 0.5%) )。其缺点是食盐撒布难以均匀而影响了食品。其缺点是食盐撒布难以均匀而影响了食品内部盐分的均匀分布，失重大，味太咸，而且由内部盐分的均匀分布，失重大，味太咸，而且由于盐卤不能完全浸没原料，使得肉、禽、鱼暴露于盐卤不能完全浸没原料，使得肉、禽、鱼暴露在空气中的部分容易

26、引起油烧现象，蔬菜则会出在空气中的部分容易引起油烧现象，蔬菜则会出现生醭和发酵等劣变现生醭和发酵等劣变 。 干腌法的腌制设备一般采用水泥池、陶瓷罐干腌法的腌制设备一般采用水泥池、陶瓷罐或坛等容器及腌制架。腌制时，采取分次加盐法，或坛等容器及腌制架。腌制时，采取分次加盐法，并对腌制原料进行定并对腌制原料进行定期翻倒期翻倒( (倒池、倒缸倒池、倒缸) )，以保，以保证食品腌制均匀和促进产品风味品质的形成。证食品腌制均匀和促进产品风味品质的形成。干干腌法的用盐量因食品原料和季节而异。腌法的用盐量因食品原料和季节而异。2. 湿腌法湿腌法 湿腌法又称为盐水腌制法。它是将食品原料湿腌法又称为盐水腌制法。它

27、是将食品原料浸没在盛有一定浓度食盐溶液的容器设备中，利浸没在盛有一定浓度食盐溶液的容器设备中，利用溶液的扩散和渗透作用使腌制剂均匀地渗入原用溶液的扩散和渗透作用使腌制剂均匀地渗入原料组织内部，直至原料组织内外溶液浓度达到动料组织内部，直至原料组织内外溶液浓度达到动态平衡的一种腌制方法。分割肉、鱼类和蔬菜均态平衡的一种腌制方法。分割肉、鱼类和蔬菜均可采用湿腌法进行腌制。可采用湿腌法进行腌制。 湿腌法的优点是食品原料完全浸没在浓度一湿腌法的优点是食品原料完全浸没在浓度一致的盐溶液中，既能保证原料组织中的盐分分布致的盐溶液中，既能保证原料组织中的盐分分布均匀，又能避免原料接触空气而出现油烧现象。均匀

28、，又能避免原料接触空气而出现油烧现象。其缺点是制品色泽和风味不及干腌法，且用盐多其缺点是制品色泽和风味不及干腌法，且用盐多，易造成原料营养成分较多流，易造成原料营养成分较多流失失( (腌腌肉时，蛋白质肉时，蛋白质流失流失0.8% 0.99%) )，并因制品含水量高，不利于，并因制品含水量高，不利于储藏。储藏。 湿腌法的腌制操作因食品原料而异。湿腌法的腌制操作因食品原料而异。 动脉或肌肉注射腌制法动脉或肌肉注射腌制法 注射腌制法是进一步改善湿腌法的一种注射腌制法是进一步改善湿腌法的一种措施，为了加速腌制时的扩散过程，缩短措施，为了加速腌制时的扩散过程，缩短腌制时间，最先出现了动脉注射腌制法，腌制

29、时间，最先出现了动脉注射腌制法，其后又发展了其后又发展了肌肉肌肉注射腌制法。注射法目注射腌制法。注射法目前在生产西式火腿、腌制分割肉时使用较前在生产西式火腿、腌制分割肉时使用较广。广。 动脉注射腌制法动脉注射腌制法 动脉注射法是用泵及注射针头将盐水或腌制动脉注射法是用泵及注射针头将盐水或腌制液经动脉系统送入分割肉或腿肉内的腌制方法。液经动脉系统送入分割肉或腿肉内的腌制方法。 该法在腌制肉时先将注射用的单一针头插入该法在腌制肉时先将注射用的单一针头插入前后腿的股动脉切口内，然后将盐水或腌制液用前后腿的股动脉切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入腿内各部位上。注射泵压入腿内各部位上。 动脉注射法的

30、优点是腌制速度快，产品得率动脉注射法的优点是腌制速度快，产品得率高。缺点是只能用于腌制前后腿，胴体分割时要高。缺点是只能用于腌制前后腿，胴体分割时要注意保证动脉的完整性，并且腌制品易腐败变质，注意保证动脉的完整性，并且腌制品易腐败变质，需冷藏。需冷藏。(2) 肌肉注射腌制法肌肉注射腌制法 肌肉注射法又分为单针头和多针头注射法两肌肉注射法又分为单针头和多针头注射法两种，目前多针头注射法使用较广，主要用于生产种，目前多针头注射法使用较广，主要用于生产西式火腿和腌制分割肉。西式火腿和腌制分割肉。 肌肉注射法与动脉注射法基本相似，主要的肌肉注射法与动脉注射法基本相似，主要的区别在于，肌肉注射法不需经动

31、脉而直接将腌制区别在于，肌肉注射法不需经动脉而直接将腌制液或盐水通过注射针头注入肌肉中。液或盐水通过注射针头注入肌肉中。4. 混合腌制法混合腌制法 这是一项由两种或两种以上的腌制方法这是一项由两种或两种以上的腌制方法相结合的腌制技术，常用于鱼相结合的腌制技术，常用于鱼类类( (特别适用于特别适用于多脂鱼多脂鱼) )。例如，先经湿腌后，再进行干腌。例如，先经湿腌后，再进行干腌; 或者干腌后，再进行湿腌。或者干腌后，再进行湿腌。( (二二) ) 食品的糖渍食品的糖渍 用于糖渍的果蔬原料应选择适于糖渍加工的用于糖渍的果蔬原料应选择适于糖渍加工的品种，且具备适宜的成熟度。品种，且具备适宜的成熟度。 糖

32、渍前还要对原料进行糖渍前还要对原料进行洗涤、去皮、去核、洗涤、去皮、去核、去芯、切分、烫漂、浸硫或熏硫以及盐腌和保脆去芯、切分、烫漂、浸硫或熏硫以及盐腌和保脆等等种种预处理。种种预处理。 砂糖要求蔗糖含量高，水分及非蔗糖成分含量砂糖要求蔗糖含量高，水分及非蔗糖成分含量低，符合砂糖国家标准规定。低，符合砂糖国家标准规定。 加工用水应符合国家饮用水标准。加工用水应符合国家饮用水标准。 食品糖渍法按照产品的形态不同可分为两类食品糖渍法按照产品的形态不同可分为两类: 保持原料组织形态的糖渍法保持原料组织形态的糖渍法 采用这种方法糖渍的食品原料虽经洗涤、采用这种方法糖渍的食品原料虽经洗涤、去皮、去核、去

33、芯、切分、烫漂、浸硫或熏硫去皮、去核、去芯、切分、烫漂、浸硫或熏硫以及盐腌和保脆等预处理，但在加工中仍在一以及盐腌和保脆等预处理，但在加工中仍在一定程度上保持着原料的组织结构和形态。定程度上保持着原料的组织结构和形态。 果脯、蜜饯和凉果类产品的加工属于这类果脯、蜜饯和凉果类产品的加工属于这类糖渍法。糖渍法。 果脯和蜜饯的糖渍在原料经预处理后，还需果脯和蜜饯的糖渍在原料经预处理后，还需经糖制、烘晒、上糖衣、整理和包装等工序或其经糖制、烘晒、上糖衣、整理和包装等工序或其中某些工序方能制成产品。其中糖制是生产中的中某些工序方能制成产品。其中糖制是生产中的主要工序。主要工序。 糖制又可分为糖煮和糖腌两

34、种操作方法，其糖制又可分为糖煮和糖腌两种操作方法，其中糖煮用于果脯的生产，糖腌用于蜜饯的生产。中糖煮用于果脯的生产，糖腌用于蜜饯的生产。 果脯类糖煮法果脯类糖煮法 糖煮是将原料用热糖液煮制和浸渍的操作方糖煮是将原料用热糖液煮制和浸渍的操作方法，多用于肉质致密的果品。其优点是生产周期法，多用于肉质致密的果品。其优点是生产周期短、应用范围广，但因经热处理，产品的色、香短、应用范围广，但因经热处理，产品的色、香、味不及蜜制产品，而且维生素、味不及蜜制产品，而且维生素C损失较多。损失较多。 按照原料糖煮过程的不同，糖煮又分为常压按照原料糖煮过程的不同，糖煮又分为常压糖煮和真空糖煮，其中常压糖煮可再分为

35、一次煮糖煮和真空糖煮，其中常压糖煮可再分为一次煮成法和多次煮成法。成法和多次煮成法。 一次煮成法是将预处理后的原料放入锅内，一次煮成法是将预处理后的原料放入锅内，加糖液一次煮成。加糖液一次煮成。 该方法适用于我国南方地区的蜜桃片、蜜李该方法适用于我国南方地区的蜜桃片、蜜李片及我国北方地区的蜜枣、苹果脯、沙果脯等产片及我国北方地区的蜜枣、苹果脯、沙果脯等产品。品。 煮制时，先配好煮制时，先配好40% 50% 的糖液于锅中，的糖液于锅中，将处理好的果实倒入，加大火使糖液沸腾，果实将处理好的果实倒入，加大火使糖液沸腾，果实水分逐渐排出，糖液浓度稀释，然后逐渐分次加水分逐渐排出，糖液浓度稀释，然后逐渐

36、分次加入砂糖，使糖液浓度缓慢增高至入砂糖，使糖液浓度缓慢增高至65% 以上为止。以上为止。 分次加糖的目的是保持果实内外糖液浓度差分次加糖的目的是保持果实内外糖液浓度差异不至于过大，使糖分逐渐均匀渗透到果肉中，异不至于过大，使糖分逐渐均匀渗透到果肉中，这样煮成之制品才透明饱满。这样煮成之制品才透明饱满。 一次煮成法的优点是加工迅速，生产效率高；一次煮成法的优点是加工迅速，生产效率高；缺点是加热时间长，原料易被煮烂，产品的色、缺点是加热时间长，原料易被煮烂，产品的色、香、味变化大，维生素香、味变化大，维生素C损失多，如果原料中的糖损失多，如果原料中的糖液渗透不均匀还会造成产品收缩。液渗透不均匀还

37、会造成产品收缩。 多次煮成法是将原料经糖液煮制与浸渍多次多次煮成法是将原料经糖液煮制与浸渍多次交替进行的糖煮方法。交替进行的糖煮方法。 该方法适用于果肉柔软细嫩和含水分高的果该方法适用于果肉柔软细嫩和含水分高的果品，如桃脯、杏脯、梨脯等。品，如桃脯、杏脯、梨脯等。 将处理过的原料投入将处理过的原料投入30% 40% 的沸糖液中，的沸糖液中，热烫热烫2 5min，然后连同糖液倒入缸中浸渍然后连同糖液倒入缸中浸渍10余小余小时，使糖液缓慢渗入果肉中。时，使糖液缓慢渗入果肉中。 再加糖将糖液浓度提高到再加糖将糖液浓度提高到50% 60%，沸煮，沸煮几分钟至十几分钟，连同糖液进行第二次浸渍。几分钟至十

38、几分钟，连同糖液进行第二次浸渍。如需要可进行第三次煮制，直至果实透明。如需要可进行第三次煮制，直至果实透明。 多次煮成法的优点是糖液渗透均匀，产品质多次煮成法的优点是糖液渗透均匀，产品质量好；缺点是生产周期长，难于实行连续化生产。量好；缺点是生产周期长，难于实行连续化生产。 真空糖煮是在真空条件下煮制，温度低、渗真空糖煮是在真空条件下煮制，温度低、渗透快，对提高产品质量缩短生产周期有好处。透快，对提高产品质量缩短生产周期有好处。(2) 蜜饯类糖腌法蜜饯类糖腌法 果品原料以浓度为果品原料以浓度为60% 70% 的冷糖液浸渍的冷糖液浸渍，不需要加热处理，适用于肉质柔软而不耐糖煮，不需要加热处理，适

39、用于肉质柔软而不耐糖煮的果品。例如我国南方地区的糖制青梅、枇杷和的果品。例如我国南方地区的糖制青梅、枇杷和樱桃等均采用操作进行糖腌。樱桃等均采用操作进行糖腌。 糖腌产品的优点是冷糖液浸渍能够保持果品糖腌产品的优点是冷糖液浸渍能够保持果品原有的色、香、味及完整的果形，产品中的维生原有的色、香、味及完整的果形，产品中的维生素素C损失少。其缺点是产品含水量高，不利于保藏。损失少。其缺点是产品含水量高，不利于保藏。 破碎原料组织形态的糖渍法破碎原料组织形态的糖渍法 采用这种糖渍法，食品原料组织形态被采用这种糖渍法，食品原料组织形态被破碎，加糖熬煮浓缩使之形成胶冻状或粘破碎，加糖熬煮浓缩使之形成胶冻状或

40、粘稠状的高糖高酸食品。产品可分为果酱、稠状的高糖高酸食品。产品可分为果酱、果冻、果泥三类，通称为果酱类食品。果冻、果泥三类，通称为果酱类食品。 果肉打碎后加糖熬煮，因果实中含有有果肉打碎后加糖熬煮，因果实中含有有机酸及果胶，在一定条件下成为凝胶状态，机酸及果胶，在一定条件下成为凝胶状态，就是果酱，如苹果酱等就是果酱，如苹果酱等, 可溶性固形物含量为可溶性固形物含量为65% 70%，其中糖分约占，其中糖分约占85%左右。左右。 只用其果汁加糖浓缩至可溶性固形物为只用其果汁加糖浓缩至可溶性固形物为65% 70%，再冷却凝结成的胶冻产品，再冷却凝结成的胶冻产品, 则为则为果冻，如桃子果冻、山楂果冻等

41、。果冻，如桃子果冻、山楂果冻等。 果泥是采用打碎的果肉，经筛滤取其浆果泥是采用打碎的果肉，经筛滤取其浆液，加糖量少或不加糖，经浓缩后稠度较大液，加糖量少或不加糖，经浓缩后稠度较大的制品，番茄酱的制品，番茄酱, 果泥不成凝胶。果泥不成凝胶。 成冻原理成冻原理 果胶为植物果实中的一种成分，以半乳糖果胶为植物果实中的一种成分，以半乳糖醛酸为构成单位的链状聚合的高分子化合物。醛酸为构成单位的链状聚合的高分子化合物。 果胶中之羧基完全甲氧基化者，甲氧基在果胶中之羧基完全甲氧基化者，甲氧基在分子量中占分子量中占10.32%。果胶中甲氧基含量在分子。果胶中甲氧基含量在分子中占中占7%以上者为高甲氧基果胶，甲

42、氧基在分子以上者为高甲氧基果胶，甲氧基在分子中占中占7%以下者为低甲氧基果胶。两者成冻之机以下者为低甲氧基果胶。两者成冻之机能不同。能不同。 水果中所含的一般是高甲氧基果胶水果中所含的一般是高甲氧基果胶, 普通高普通高糖浓度之果酱都与高甲氧基果胶有关。糖浓度之果酱都与高甲氧基果胶有关。 果实中果胶的含量与品质果实中果胶的含量与品质( (分子量大小分子量大小等等) )，视果实之品种和成熟度而异，两者对成，视果实之品种和成熟度而异，两者对成冻作用都有影响。分子量大者，成冻力也大，冻作用都有影响。分子量大者，成冻力也大，一般可溶性高甲氧基果胶在溶液中含量在一般可溶性高甲氧基果胶在溶液中含量在0.3%

43、 0.7%，即可能形成凝胶。，即可能形成凝胶。 果胶形成凝胶的条件是必须有酸和相当果胶形成凝胶的条件是必须有酸和相当浓度的糖的存在。其机理为高度水合的果胶浓度的糖的存在。其机理为高度水合的果胶分子束，因高浓度糖的脱水作用和酸中氢离分子束，因高浓度糖的脱水作用和酸中氢离子消除果胶中游离羧基之负电荷而形成凝胶子消除果胶中游离羧基之负电荷而形成凝胶态。态。 果实中天然所含之酸以未成熟果中较多，果实中天然所含之酸以未成熟果中较多，随成熟而渐减随成熟而渐减, 主要是柠檬酸、苹果酸、酒石主要是柠檬酸、苹果酸、酒石酸酸, 酸的种类与成冻无关。酸的种类与成冻无关。 在在pH值值 2.8 3.3 范围内成冻作用

44、最大。范围内成冻作用最大。在在pH值值3.6以上，不论果胶的质与量如何，以上，不论果胶的质与量如何，皆不能成冻；在皆不能成冻；在pH值值2.8以下，果胶可被酸以下，果胶可被酸水解，降低成冻作用。倘原料中酸度不足，水解，降低成冻作用。倘原料中酸度不足，可适当添加柠檬酸以调整可适当添加柠檬酸以调整pH值。值。 果胶成冻需要制品中含糖量在果胶成冻需要制品中含糖量在60%以上。以上。果实中天然含糖量也随品种和成熟度而异，果实中天然含糖量也随品种和成熟度而异，一般不超过一般不超过6% 12%，故需另行加糖。蔗糖、，故需另行加糖。蔗糖、葡萄糖、转化糖等都可用，但糖的种类影响葡萄糖、转化糖等都可用，但糖的种

45、类影响凝胶的强度和粘弹性，以及最适凝胶的强度和粘弹性，以及最适pH值范围。值范围。 普通果酱中含糖量约普通果酱中含糖量约65% 70%，糖浓度高，糖浓度高时成冻强度也高，浓度过低则难以成冻，最低限时成冻强度也高，浓度过低则难以成冻，最低限度为度为40% 50%。 果酱果酱 果酱制品所选用的原料应具有含果胶、果酱制品所选用的原料应具有含果胶、果酸量多，香味浓郁，成熟适度，风味优美果酸量多，香味浓郁，成熟适度，风味优美等特性。可用于制造果酱的原料有苹果、草等特性。可用于制造果酱的原料有苹果、草莓、杏等。莓、杏等。 以苹果酱为例以苹果酱为例: 苹果洗净、去皮、挖心，切成小块，加入约为苹果洗净、去皮、

46、挖心，切成小块，加入约为果肉重量果肉重量 1/5 的水，煮沸的水，煮沸 20 30 min，使果肉充分使果肉充分软化，也可用蒸汽软化。软化，也可用蒸汽软化。 稍加打浆稍加打浆( (不用打得太烂不用打得太烂) )，再加糖煮制浓缩再加糖煮制浓缩。食糖先配成。食糖先配成70%溶液，溶液，100 kg果肉约加糖果肉约加糖70 80 kg。浓缩至浓缩至105 106，固形物达，固形物达68%以上，即以上，即可出锅。可出锅。 冷却至冷却至70装瓶，密封，杀菌装瓶，密封，杀菌( (达达90经经30min，或或100经经25min) )，冷却即为成品。冷却即为成品。(3) 果冻果冻以桃子果冻为例以桃子果冻为例

47、: 桃子去皮，破碎打浆后煮沸桃子去皮，破碎打浆后煮沸10min，压榨压榨取汁；残渣可再加等量水煮沸取汁；残渣可再加等量水煮沸10 15min，再加压榨取汁；将两次提取的果汁合并为原再加压榨取汁；将两次提取的果汁合并为原汁。残渣可作果酱原料。汁。残渣可作果酱原料。 将果汁加热煮沸浓缩至原果汁量的将果汁加热煮沸浓缩至原果汁量的1 / 3 1 / 2，按原果汁量加入砂糖按原果汁量加入砂糖40%，继续浓缩至温度达，继续浓缩至温度达103 104，取样测定其总酸应达，取样测定其总酸应达1.0%以上以上( (不足者不足者补加柠檬酸补加柠檬酸) )，pH值为值为3.0左右，果胶含量达左右，果胶含量达1%以以

48、上上( (不足者补加不足者补加果胶果胶) )，继续煮沸浓缩至温度达，继续煮沸浓缩至温度达106，可溶性固形物达，可溶性固形物达65%以上，即可乘热装罐以上，即可乘热装罐密封。密封。 在制作中应尽量缩短浓缩时间，长时间煮制会在制作中应尽量缩短浓缩时间，长时间煮制会影响风味，色泽和酶水解，影响其胶凝性。影响风味，色泽和酶水解，影响其胶凝性。(4) 果泥果泥 以番茄酱为例以番茄酱为例: 采用完全成熟之番茄，去蒂洗净，热水采用完全成熟之番茄，去蒂洗净，热水烫过，或经蒸煮以便果肉与果皮分离，酶被烫过，或经蒸煮以便果肉与果皮分离，酶被杀灭，在打碎分离机中滤去果皮和种子，即杀灭，在打碎分离机中滤去果皮和种子

49、，即成番茄浆液。成番茄浆液。 将番茄浆液用真空浓缩罐浓缩至全固形将番茄浆液用真空浓缩罐浓缩至全固形物为物为33%左右，即成为市售之非调味番茄酱。左右，即成为市售之非调味番茄酱。由于番茄酱中含糖量较低由于番茄酱中含糖量较低, 适合微生物生长适合微生物生长, 包装后要重新灭菌。包装后要重新灭菌。 由于越来越多的研究表明高糖食品对某由于越来越多的研究表明高糖食品对某些人群的健康有一定的危害，因此作为糖渍些人群的健康有一定的危害，因此作为糖渍类食品中的蜜饯食品正面临着如何降低成品类食品中的蜜饯食品正面临着如何降低成品含糖量的问题。含糖量的问题。 三三. 干干腌法制泡菜腌法制泡菜( (一一) ) 制作过

50、程制作过程 1. 腌制腌制 包心菜去除外层破损的绿叶后切碎，加入包心菜去除外层破损的绿叶后切碎，加入2.25%的食盐，仔细拌合均匀后放入容器中。的食盐，仔细拌合均匀后放入容器中。 在食盐作用下，包心菜中汁液渗出形成盐在食盐作用下，包心菜中汁液渗出形成盐水，使菜叶悬浮。所以在容器装满后应用重物压水，使菜叶悬浮。所以在容器装满后应用重物压下，防止菜叶露出液面。下，防止菜叶露出液面。 然后在容器上加盖，防止空气进入容器内。然后在容器上加盖，防止空气进入容器内。发酵产生的发酵产生的CO2气体会将容器内原有的空气顶出容气体会将容器内原有的空气顶出容器，使容器中形成厌氧的环境。器，使容器中形成厌氧的环境。

51、2. 2. 发酵发酵 根据微生物的活动和乳酸积累多少，发酵过程根据微生物的活动和乳酸积累多少，发酵过程一般可分为三个阶段：一般可分为三个阶段： 初期：异型乳酸发酵为主，伴有微弱的酒精发初期：异型乳酸发酵为主，伴有微弱的酒精发酵和醋酸发酵，产生乳酸、乙醇、醋酸及酵和醋酸发酵，产生乳酸、乙醇、醋酸及CO2，逐逐渐形成嫌气状态。乳酸积累约为渐形成嫌气状态。乳酸积累约为 0.3% 0.4%，pH值值 4.5 4.0，是泡菜的初熟阶段，时间，是泡菜的初熟阶段，时间 2 5天天。 中期：同型乳酸发酵，嫌气状态已形成，乳杆中期：同型乳酸发酵，嫌气状态已形成，乳杆菌活跃。乳酸积累达菌活跃。乳酸积累达 0.6%

52、 0.8%，pH值值3.8 3.5，大肠杆菌、腐败菌等死亡，酵母、霉菌等受抑制，大肠杆菌、腐败菌等死亡，酵母、霉菌等受抑制，是泡菜完熟阶段，时间是泡菜完熟阶段，时间5 9天。天。 后期：同型乳酸发酵继续进行，乳酸积累可后期：同型乳酸发酵继续进行，乳酸积累可达达1.0%以上，以上，pH值值3.0以下。当乳酸含量达到以下。当乳酸含量达到1.2%以上时以上时, , 乳酸菌本身也受到抑制。此时的产乳酸菌本身也受到抑制。此时的产品不属泡菜，而叫酸菜。品不属泡菜，而叫酸菜。 泡菜在发酵中期食用风味最佳，如果在发酵泡菜在发酵中期食用风味最佳，如果在发酵初期取食，成品咸而不酸，在发酵末期取食风味初期取食，成品

53、咸而不酸，在发酵末期取食风味过酸。过酸。 泡菜要及时食用，如一下子食用不完，可移泡菜要及时食用，如一下子食用不完，可移至冰箱冷藏。此外可通过增加食盐或让其继续发至冰箱冷藏。此外可通过增加食盐或让其继续发酵增加酸度增强耐藏性。但贮存期长，泡菜酸度酵增加酸度增强耐藏性。但贮存期长，泡菜酸度不断增加，组织也逐渐变软，影响泡菜品质。不断增加，组织也逐渐变软，影响泡菜品质。 ( (二二) ) 发酵过程的控制发酵过程的控制 乳酸及其它的发酵产物的形成乳酸及其它的发酵产物的形成 乳酸发酵是蔬菜腌制过程中的主要发酵过乳酸发酵是蔬菜腌制过程中的主要发酵过程。乳酸发酵在缺氧条件下进行。乳酸发酵时程。乳酸发酵在缺氧

54、条件下进行。乳酸发酵时食品中糖分几乎全部形成乳酸。同型发酵中食品中糖分几乎全部形成乳酸。同型发酵中, ,一一个分子糖可以形成二个分子乳酸，一般情况下个分子糖可以形成二个分子乳酸，一般情况下，略为少一些。异型发酵伴有微弱的酒精发酵，略为少一些。异型发酵伴有微弱的酒精发酵和醋酸发酵，产生乳酸、乙醇、醋酸及和醋酸发酵，产生乳酸、乙醇、醋酸及CO2。 乳酸的聚积量可达到足以控制其它腐败细菌乳酸的聚积量可达到足以控制其它腐败细菌和致病细菌生长活动的程度。乳酸菌也常常因酸和致病细菌生长活动的程度。乳酸菌也常常因酸度过高而死亡，乳酸发酵也因而自动停止。度过高而死亡，乳酸发酵也因而自动停止。 腌制过程中，乳酸

55、累积量一般可达腌制过程中，乳酸累积量一般可达 0.6% 1.40%，决定于糖分、盐液浓度、温度和菌种。乳，决定于糖分、盐液浓度、温度和菌种。乳酸菌生长迅速，食品日常所感染的乳酸菌只要环酸菌生长迅速，食品日常所感染的乳酸菌只要环境条件适宜就能迅速生长，并突出地表现出来。境条件适宜就能迅速生长，并突出地表现出来。 包心菜腌制是自然发酵包心菜腌制是自然发酵, , 一般不采用纯粹培一般不采用纯粹培养的乳酸菌接种。养的乳酸菌接种。 包心菜腌制过程中有三种主要菌种将包心菜包心菜腌制过程中有三种主要菌种将包心菜汁液中糖分转化成乳酸、醋酸和其它发酵产物，汁液中糖分转化成乳酸、醋酸和其它发酵产物，即肠膜状明串珠

56、菌、黄瓜发酵乳杆菌和短乳杆菌。即肠膜状明串珠菌、黄瓜发酵乳杆菌和短乳杆菌。 肠膜状明串珠菌是异型发酵肠膜状明串珠菌是异型发酵, , 产生乳酸、醋产生乳酸、醋酸、酒精和酸、酒精和CO2。酒精和酸还生成酯类，改善了腌酒精和酸还生成酯类，改善了腌制品的风味。制品的风味。CO2可形成缺氧环境。可形成缺氧环境。 肠膜状明串珠菌不耐酸肠膜状明串珠菌不耐酸, ,达到一定酸度就受到达到一定酸度就受到抑制抑制, ,由黄瓜发酵乳杆菌继续发酵，黄瓜发酵乳杆由黄瓜发酵乳杆菌继续发酵，黄瓜发酵乳杆菌消失后菌消失后, , 则由短乳杆菌继续发酵。黄瓜发酵乳则由短乳杆菌继续发酵。黄瓜发酵乳杆菌和短乳杆菌都是同型发酵杆菌和短乳

57、杆菌都是同型发酵, ,只能产生乳酸。只能产生乳酸。 2. 2. 温度温度 一般气温范围内，温度高一般气温范围内，温度高, 发酵快，产酸多发酵快，产酸多, 发酵时间短。例如包心菜发酵，发酵时间短。例如包心菜发酵，7时时, 10天酸度天酸度达到达到0.6%, 25天酸度达到天酸度达到0.8%; 而温度为而温度为23时时, 8 10天，酸度达到天，酸度达到1.0 1.5%。 在包心菜腌制时肠膜状明串珠菌的适宜生长在包心菜腌制时肠膜状明串珠菌的适宜生长和发酵温度比较低和发酵温度比较低( (21)。乳杆菌则能忍受较高。乳杆菌则能忍受较高的温度。的温度。 因此，发酵初期发酵温度超过因此，发酵初期发酵温度超

58、过21，乳杆菌，乳杆菌极易生长，抑制了肠膜状明串珠菌的生长，而且极易生长，抑制了肠膜状明串珠菌的生长，而且所形成的较高酸度还进一步阻止了它的生长和发所形成的较高酸度还进一步阻止了它的生长和发酵。酵。 在这样的情况下就不可能形成由肠膜状明串在这样的情况下就不可能形成由肠膜状明串珠菌种所产生的醋酸、酒精和其它预期的产物。珠菌种所产生的醋酸、酒精和其它预期的产物。 也就是说包心菜腌制初期发酵温度应该比较也就是说包心菜腌制初期发酵温度应该比较低些，而在发酵后期温度可以增高一些。低些，而在发酵后期温度可以增高一些。 这就充分说明了发酵过程中如何运用发酵温这就充分说明了发酵过程中如何运用发酵温度以控制适宜

59、菌种生长的重要性。度以控制适宜菌种生长的重要性。 3. 3. 食盐浓度食盐浓度 当浓度为当浓度为1% 3% 时，大多数微生物就会受时，大多数微生物就会受到暂时性抑制。乳酸菌对食盐的忍耐力较强。包到暂时性抑制。乳酸菌对食盐的忍耐力较强。包心菜腌制时一般只加心菜腌制时一般只加2% 3%的盐，对乳酸菌的的盐，对乳酸菌的抑制作用很小。因此，蔬菜腌制时加食盐将有利抑制作用很小。因此，蔬菜腌制时加食盐将有利于促进乳酸菌生长并产生乳酸。于促进乳酸菌生长并产生乳酸。 乳酸菌生长并产生乳酸后乳酸菌生长并产生乳酸后, 在酸和盐共同作用在酸和盐共同作用下，腐败细菌的活动就迅速受到抑制下，腐败细菌的活动就迅速受到抑制

60、, 其中酸的抑其中酸的抑制作用是主要的。若单靠食盐保藏，则加盐须达制作用是主要的。若单靠食盐保藏，则加盐须达到到 10 20%。 腌菜时添加食盐还会使蔬菜渗出糖分和水分，腌菜时添加食盐还会使蔬菜渗出糖分和水分，这样，盐液中就增加了糖分，从而为继续发酵提这样，盐液中就增加了糖分，从而为继续发酵提供了营养料，有利于向细胞内扩散乳酸菌并进行供了营养料，有利于向细胞内扩散乳酸菌并进行发酵。发酵。 如食盐含量如食盐含量 3%以上以上, 则乳酸菌生长也会受到则乳酸菌生长也会受到一定的抑制一定的抑制, 产酸减慢产酸减慢, 不利于乳酸发酵。不利于乳酸发酵。 腌菜可分为两类：发酵性和非发酵性的腌菜可分为两类：发