冷菜制作辅导指南

1、学美食到居家美食坊目录前言冷菜调味汁的配制方法风味冷菜制作实例棒棒鸡陈皮鳝鱼葱辣鱼条怪味白肉怪味鸡椒麻鸡芥茉鸡烤扁担肉腊肉麻辣牛肉炝茭白四川泡菜五香扁担肉10五香鱼10烟熏排骨11芝麻千张丝11泡椒沙拉鸡12椒麻沙拉鱼12沙拉樟茶鸭12沙拉川式泡菜13红油耳片13怪味鸡丝13盐水肫花13拌脆鳝14拌鸡冠肚皮14冻鸭掌14佛手海蜇皮14如意笋15松子鱼米15辣黄瓜皮15糖醋京葱16盐水虾16盐水鸭16杨梅球16芝麻条17粉肠17风活鲤鱼17红花鸭子17酒醉冬笋18烤麸18罗汉肚18面酱拌牛舌19素鸡19油浸咸鱼20拌卷心菜20拌绿豆芽20黄瓜拌虾片20麻酱拌豆角20肉丝拌粉皮21拌韭菜21拌香黄

2、豆21麻辣粉丝21拌粉皮21拌芹菜22茄汁芹菜22五香花生米22菠菜泥22拌什锦22三丝芹菜23青椒拌干丝23炝菜花23炝芹菜23炝辣三丝24三味黄瓜24炝油菜24油泼黄瓜24炝绿豆芽24炝辣白菜25炝辣椒黄瓜25三味白菜25拌拉皮25韭黄拌干丝26海带拌粉丝26韩国泡菜26海带冷菜汤26板羊肉27熏鸡27五味鸡27酥鱼27桶子鸡28熏黄鱼28五香清酱牛肉29鸡丝拉皮29肘花29糖拌三鲜30三色板肚30美味双耳30菊花酥金菇31金针菇拌肚丝31麻辣牛肉31干拌牛肉31姜丝拌百叶32白切牛肉32炝肉丝莴笋32水爆肚仁33拌牛蹄黄33热牛肉拌双丝33凉拌牛肉片33麻酱牛腰片34牛肉冻34兰花酥鸡腿

3、34杞子兔卷34猪肉冷盘35山椒凤爪35鸭掌海蜇35香辣鲜笋36冰镇醋青鱼36生炝椒圈海蛰36冰镇银鱼36葱椒鸡37香橙龙眼37水果泡菜37香麻拌藕片37凉拌五丝37葡萄藕片38翡翠鸡片38芥酱酸拉皮38瓜环虾仁39柠檬白切鸭39水晶猴头39珊瑚白菜40油酥瓜条40香卤猴头40金针菇拌肚丝40金丝玉条41菊花酥金菇41凉拌银耳41虾仁熘银耳41蒜苗炒银耳41糖醋黑木耳42凉拌黑木耳42醋熘莲花白42菜心面鱼42美味双耳43土豆火腿沙拉43盐水菊花肫43芥末鸭掌43前言删减冷菜调味汁的配制方法1盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡

4、脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。2酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。3虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。4蟹油汁用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。 5蚝油汁 用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。 6韭味汁用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁

5、成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。7.麻酱汁用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。8椒麻汁用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。9葱油 用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。10糟油 用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色

6、咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。11酒味汁 用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。12芥末糊 用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。13咖哩汁 用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。14姜味汁 用料为生姜、盐、味

7、精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。15蒜泥汁用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。 匷aX鸉q睊?16五香汁 用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。 17茶熏味 用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如；熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中

8、不可着旺火。 18酱醋汁 用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等。 19酱汁用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。20糖醋汁以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。

9、21山楂汁 用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类，如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。 22茄味汁 用料为番茄酱、白糖、醋，作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜，如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。 23红油汁 用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。 24青椒汁 用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸，加调料调和成汁，为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料，如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。 25胡椒汁 用料为白椒、盐、味精、香

10、油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。 26鲜辣汁 用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。 27醋姜汁 用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾，如：姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。 28三味汁 将蒜泥汁、姜味汁、青椒汁三味调和而成，为绿色。用以拌食荤素皆宜，如：炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味。 29麻辣汁 用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主

11、料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。 30五香味 用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤，将以上调料加汤煮沸，再将主料加入煮浸到烂。用于煮制荤原料，如：五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等。31.糖油汁 用料为白糖、麻油。调后拌食蔬菜，为白色甜香味，如：糖油黄瓜、糖油莴笋等。32.红油蒜泥汁将大蒜剥皮洗净后用刀切成蒜泥，然后加入盐、味精、酱油、红辣椒油（也可用干红辣椒炸油）、白糖、香油，调匀即可。 既可凉拌，也可蘸食，比如红油肚丝、腰片、白肉、黄瓜等。 33.香糟汁取香糟、花雕黄酒、糖桂花少许，白糖、盐，拌好后放置10个小时，最后滤

12、去杂质即可。 糟毛豆、糟鸡、糟猪肝均可依法炮制。 34.桂花汁把糖桂花（超市有售现成品）上锅加水，熬到糖化了之后，再放入少量盐，待汁水粘稠即可。用桂花汁拌藕别具风味。冷菜制作实例棒棒鸡【主料】：公鸡1只(750克左右为宜)。【调料】：香油10克，辣椒油15克，芝麻5克，味精5克，白糖15克，酱油50克，麻酱10克，葱15克，花椒粉1克。【制作】：(1)将宰杀去毛的鸡开膛，除去内脏、头、爪、鸡臊，冲洗干净后，把绒毛拔光，下入开水锅煮15分钟，加些凉水再煮15分钟，直到用根竹筷扎入腿内拔出如无出血现象则表明鸡已煮熟(否则再煮)。而后捞出用凉开水泡上，凉透后取出，晾去皮上水分，抹上点香油(2)将葱切

13、末。芝麻炒酥，压成粗粉，加上其余各种调料对成汁，盛入碗中备用。把鸡腿、胸脯、动剔骨后，用木棒捶至松软，撕成肉条盛盘。吃时蘸汁即可。【特点】：肉嫩味鲜适口，乐山风味驰名。陈皮鳝鱼【主料】：活鳝鱼500克(死的不能用)。【调料】：植物油800克(实耗约80克)，陈皮(干桔皮)25克，酱油、料酒、香油、干辣椒各25克，盐、醋各5克，白糖10克，净姜25克，味精3克，花椒20粒，汤250克，净葱40克。【制作】：(1)用1根大钉将活鳝鱼由眼部扁钉花木案上，左手揪住尾部拉直，右手用一小刀由背面鳃根直切到骨，再把刀平过来沿鱼体直划到尾部剔去脊骨，去肠洗净控水，剖成两半，切成34厘米长段。(2)洗净陈皮掰成

14、块。辣椒切3厘米长的节，葱剖开切长段。姜切成大片。(3)用葱25克，姜10克、盐5克，料酒10克把收拾好的鳝鱼腌1小时左右，控去汁，去掉葱、姜。(4)用炒勺烧热植物油，把鳝鱼炸去水分后，捞出。用另锅烧热，倒入植物油400克，待油热将花椒炸煳捞出弃之，再下陈皮、辣椒，待辣椒变黑色，加进余下的葱姜稍煽一下，再加入余下的糖、醋、酱油、味精、料酒、汤和鳝鱼，收汁浇上香油即成。【特点】：具有陈皮香味，麻辣可口。葱辣鱼条【主料】:鲤鱼(草鱼、桂鱼、鲢鱼均可)600克，净葱50克，干辣椒10个。【调料】:植物油800克(实耗约120克)，香油12克，净姜15克，酱油40克，盐5克，料酒30克，味精5克，汤2

15、60克，白糖少许。【制作】:(1)鱼去鳞、鳍、鳃和内脏，洗净，再将脊骨去掉，世成宽1.5厘米、长4厘米的条。葱剖开切6厘米长段。姜切片。干辣椒去籽。好收拾好的鱼用7克姜、10克葱、5克盐、15克酱油、20克料酒拌匀后，腌60分钟左右，然后将汁控去。(2)用炒勺将植物油烧到8成热，把鱼条下入，炸成8成熟后捞出控油。(3)炒勺上旺火烧热，注入植物油25克，将葱、姜稍煽后倒入汤加干辣椒、白糖和余下的酱油、料洒把炸好的鱼条也放进去，用火煽待汁浓浇入香油即成。吃时挑去葱、姜。【特点】:色泽红润，味香鲜辣。怪味白肉【主料】 猪肥瘦肉1公斤【调料】 芝麻酱、白糖、葱、香菜各25克，甜面酱10克，酱油15克，

16、辣椒油、米醋少许，蒜泥5克，熟芝麻、椒麻各少许。【制作】 (1) 把熟芝麻用刀碾碎。葱切葱花。香菜切段。把猪肉煮熟晾凉。(2) 将蒜泥、葱花、香菜段放入碗中，加入酱油、甜面酱、米醋、白糖、芝麻酱、辣椒油、熟芝麻和椒麻调拌均匀，并对成汁待用。(3) 把煮好的肉切成长约3厘米、厚0.6厘米的肉条，放入盘内，浇上对好的汁即可。【特点】 肉咸甜麻辣香俱全，味道特别鲜美。怪味鸡【主料】 公鸡(或大笋鸡)肉500克。【调料】 香油25克，净葱、白糖、辣椒、芝麻各15克，味精3克，酱油40克，花椒粉1克，醋10克，麻酱15克。【制作】 (1) 芝麻炒黄研成粗面。葱切成末。(2) 将鸡肉用白水煮熟后泡上凉透，

17、捞出后擦去水分，抹上香油。(3) 将调料对成汁，浇在盆内的鸡上，最后撒上芝麻面拌匀即成。【特点】 各味齐全，具有麻辣鲜香椒麻鸡【主料】 公鸡1只(鸡500克左右为好)，花椒20粒。【调料】 味精、盐各5克，香油、白糖各10克，葱、酱油、汤各25克。【制作】 (1) 鸡的加工处理与棒棒鸡作法相同。(2) 将葱、花椒合在一起剁碎，加上述其它调料对成汁。(3) 将煮熟抹好香油的鸡去骨剁成块盛盘，浇上对好的汁，吃时拌匀即可。【特点】 有葱椒香味，清淡适口。芥茉鸡【主料】 公鸡(或大笋鸡)肉500克。【调料】 香油15克，芥茉15克，醋15克，盐10克，味精5克。【制作】 (1) 将鸡肉用凉水下锅白水煮

18、热，捞出用水泡凉擦去水分，抹上香油。(2) 芥茉用水调湿晾凉，用上述调料对成汁。(3) 将煮熟的鸡肉去骨盛盘，浇上对好的汁和芥茉即成。 【特点】 通七窍，清淡爽口。烤扁担肉【主料】 去骨扁担肉400克。里脊肉（又称里脊、里肌、扁担肉等）：其肉质最细嫩，是整只猪部位最好的肉，用途较广，适宜切丁、片、丝，剁肉丸子等。可用于炒、溜、炸等。【调料】 香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克。【制作】 (1) 将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些)，用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。(2) 将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。如烤时

19、出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。【特点】 味鲜香，肉细嫩。腊肉【主料】 猪肉5公斤。【调料】 盐150克，花椒25克，松柏锯末1.5公斤。(花生壳亦可)【制作】 (1) 腌渍。先把猪肉切成5厘米宽的长条，用竹扦扎上许多小眼，再用炒熟的花椒、盐揉搓进味后，皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或搪瓷容器内(忌用金属器具)，在最上层的应皮向上肉朝下，并压以重视。春、冬放在不结冻处，夏、秋季节放于凉爽处，鸡腌5天，每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用绳穿好挂在通风良好的地方晾晒至半干。(2) 熏烟。把晾好的肉置于铁篦子上放在一口铁锅中，锅内底

20、部放上锯末，盖好锅盖。用火烧锅，用据末早的烟把肉熏上色。熏好后挂于通风处，待水分全干。(3) 食用。将熏好的肉皮在火上烧黄，然后用温水泡软，用刮子去沾污的泥士，将皮的黄面用刀刮净，再用温水洗一次，上屉蒸5060分钟取出，切片盛盘即成。【特点】 肉色红亮，鲜有烟香味。比较好保存(没有水分的干腊肉可保持3个月不变质)。麻辣牛肉【主料】 瘦牛肉500克。【调料】 植物油900克(实耗约80克)，净葱、料酒各40克，净姜、白糖、辣椒油各25克，盐5克，酱油30克，芝麻10克，味精5克，干辣椒15克，汤150克，花椒粒20个。【制作】 (1) 将干辣椒切成节。姜切片。葱切段。芝麻炒酥。(2) 把牛肉切成

21、两块用旺火上笼屉蒸烂。蒸前先用葱、料酒各25克、姜10克放在一起拌匀腌50分钟蒸烂后取出晾凉，切成长4厘米，宽1厘米的长方条。(3) 炒勺将植物油烧把牛肉炸干，捞出。留下约25克底油烧热，把花椒粒炸成紫黑色，再加上葱、姜煽炒一下，然后注入汤、酱油、白糖和牛肉、料酒、当汁快浓时放入味精，撒上芝麻浇上辣椒油后翻炒均匀即可。【特点】 味鲜麻辣，肉质酥香。炝茭白【主料】 茭白700克。【调料】 香油25克，干辣椒、味精、盐各5克，酱油30克，花椒30粒。【制作】 (1) 将茭白的老根、壳和内皮去掉切成5厘米的粗条，用开水氽熟后捞出拌盐、味精。(2) 炒勺用热油将花椒炸煳后取出弃去，随之将辣椒炸成黑紫色

22、，加入酱油，烧开后浇在拌好的茭白上，焖片刻即成。【特点】 鲜香麻辣，质在嫩脆。四川泡菜【主料】 黄瓜、青笋、盖菜、元白菜、芹菜、嫩蒜、扁豆、辣椒、苦瓜、茭白、蒜台等各适量，清水5公斤。【调料】 红糖、干辣椒各100克，花椒15克，白酒50克，盐200克，姜150克。【制作】 (1) 将泡菜坛洗净擦干，把清水倒入坛内，放进盐、白酒、红糖、干辣椒(去柄洗净)、姜(去皮洗净)。(2) 把要泡的菜(主料)加工洗净，该削皮的削去外皮，晾去水分泡入坛内。以后续泡的也要洗净晾蔫再入坛，并要把坛盖好，沿盖边倒入清水，以免空气进入坛内。坛沿内的水每周换1次，以保持清洁。(3) 泡进味后即可食用，取菜要有清洁的专

23、筷，不要把带油和不洁的东西带入坛内。要随泡、随取、随续，并注意加盐，以保持一定感味，达到既保持有适当咸味又有酸味不好。【特点】 色泽艳丽，味美酸甜，鲜香爽口，很受欢迎。如何来做泡菜 似乎各种风味的餐馆里都有泡菜出售，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些泡菜，做为每天饭前小菜 各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。 制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在四川，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的

24、坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。 泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的35为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。 配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。 泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），人坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。710天后即成。

25、做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不干净。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。 在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，23天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。 取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。 如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌

26、，就是在四川餐馆里常有的"四川泡菜"了 。 特别特别推荐用这些原料做泡菜：白萝卜皮、红萝卜（外面红色，里面白的那种）、圆白菜和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜 五香扁担肉【主料】 去骨扁担肉400克。【调料】 植物油800克(实耗约80克)，净葱、白糖各25克，净姜、香油各15克，盐5克，酱油30克，味精5克，五香粉2克，料酒30克，汤250克。【制作】 (1) 葱剖开切段。姜切大片。扁担肉去筋切宽为3厘米、长4厘米、厚0.2厘米的片。(2) 用葱10克、姜5克、盐、酱油15克，料酒25克，把肉拌匀腌50分钟。(3) 把腌好的肉控去汁，倒入烧热的植物油炒勺里，炸成金黄色，捞出。把油

27、倒去，另注入香油和下余的葱、姜煽炒，随即加入汤、白糖、五香粉、味道和所余的酱油，料酒，翻炒几下后，再把肉放入，文火收浓汁即成。【特点】 色泽金黄，香而不腻。五香鱼【主料】：桂鱼(或鲤鱼、草鱼)500克。【调料】：植物油800克(实耗约80克)，净葱、料酒各50克，净姜、香油、白糖、醋各25克，酱油30克，盐5克，味精5克，五香粉2克，汤250克。【制作】：(1)鱼去鳞、鳍、鳃和内脏后洗净，用刀由脊背劈成两半，再用斜刀改切成块后，用少量葱(切长段)、姜(切大片)、炸油、盐腌1小时左右。(2)用炒勺将植物油烧热，把鱼炸熟捞出沥油(若油温低易粘在一块)。再把香油注入，油热后下葱、姜煽一下，即下入汤、

28、酱油、白糖、料酒、醋、五香粉和鱼，文火约1520分钟，将汁收浓即成。【特点】：肉质鲜嫩，香甜味咸。烟熏排骨【主料】：带肉肋骨500克。【调料】：植物油800克(实耗约80克)，香油5克，料酒、净姜各25克，净葱50克，盐10克，花椒30粒。【制作】：(1)卤。以3条肋骨为一组顺切下来，剁成5厘米长的块，搓上盐放于容器内。然后，再放入葱(切段)、姜(切大片)、料酒、花椒，上屉以旺火开水蒸熟(勿烂)，挑去葱、姜、花椒，控去汁。把蒸熟的排骨放入煮开的卤汤内卤烂取出晾上。(2)炸。用炒勺烧热植物油把卤好的排骨放入，逐渐回温，炸至梢干即可捞出。(3)熏。将炸好的排骨放于铁篦子上，再置于铁锅内，锅内底部放

29、好锯末，盖上锅盖。点上火烧锅，锯末冒出烟把排骨熏上烟味和颜色，取出稍凉刷上香油。(4)食。上桌前顺骨缝处改刀成三块即成。【特点】：烟香味，酥脆可口。芝麻千张丝【主料】：千张250克，芝麻10克。【调料】：辣椒油40克，味精、盐各5克，花椒粉1克，白糖3克，料酒25克。【制作】：(1)用刀把千张切细丝约5厘米长，并用开水氽一次晾干。芝麻炒酥备用。(2)将炒勺烧热注入辣椒油，再将千张丝下入，用小火翻炒，待把水分炒干后再下盐、味精翻匀，然后再加入料酒、白糖，花椒粉，芝麻，翻炒均匀即成。特点：麻辣鲜香，酥脆适口。【注释】崧厦霉千张 一、生产历史和现状崧厦霉千张是我市上虞县的著名特产，制作历史悠久，早在

30、2OO多年前就已经出名。据传清代崧厦镇有家“蔡万成水作坊”，所产的霉千张曾被皇宫誉为宫廷“奇菜”。乾隆皇帝南游到绍兴时，曾品尝过上虞知县送来的崧厦霉千张，深为赏识，因不能亲去崧厦一游，遂留下了“霉千张好吃崧厦难到”的叹息。当时，东海普陀山的普济、法雨、慧济3大寺，经常派和尚到崧厦来购买霉千张，以敬请香客和云游的高僧。一直来，崧厦霉千张尤受宗教界人士的欢迎。建国后，在崧彬厦一带制作霉千张的水作坊，已普及到千家万户，产品畅销上海、杭州、宁波、北京乃至香港、印尼、新加坡等地。曾有一位老家在崧厦的华侨为了满足他在香港重病的老母亲的心愿，专程乘飞机来崧厦购买霉千张。1982年，我国著名教育家范寿康教授从

31、美国回国定居时，一下飞机就想吃家乡的霉千张。 二、产品及工艺特色崧厦霉千张具有独特的风味，它以鲜洁、清香、素淡而闻名，是豆制品中的佳品。上虞崧厦镇地处曹娥江口滨海区，盛产优质黄豆；附近海边产盐，可提供上等盐卤；加之当地独特的制作工艺，故这里的霉千张品质特佳。崧厦霉千张的制作工艺流程是：挑选优质黄豆浸胀，用石磨磨成浆汁，再用文火把新鲜豆浆烧熟，用盐卤打花(而不是用石膏），打花后倒在一张事先铺好的土粗布上压干水分，做成薄、匀、燥的“千层衣”，再把“千层衣”叠齐，切成长方形小条，下面垫上干净的籼稻稻草（切不可用粳、糯稻草和塑料薄膜），上面压一块豆板，把它放在较暖的地方，霉化后即可食用。 泡椒沙拉鸡【

32、原料】：熟鸡肉克 嫩芦笋克 油酥泡辣椒末克 沙拉酱克 精盐克 味精克 鸡精克 生抽克 红油克 沙拉油克 香菜末、熟芝麻各适量 红萝卜小花、香花草各少许【制法】：芦笋切成厘米长的段，入沸水锅中汆至断生后，捞出沥干，让其自然冷却，再用精盐、味精、沙拉油拌匀，然后分两层在圆盘内摆成正方形。熟鸡肉去骨，斩成厘米长、厘米宽的条，码在盘中正方形芦笋上。油酥泡辣椒末装入碗内，再加入沙拉酱、精盐、味精、鸡精、生抽、红油、沙拉油，将其搅打均匀，即成泡椒沙拉酱。取油纸一张做成锥形卷，将泡椒沙拉酱装入锥形卷中，然后在鸡肉上挤出各种图案，并用红萝卜小花和香花草装饰盘边，即成。【特点】：形色美观，咸鲜微辣，回味酸甜。椒

33、麻沙拉鱼【原料】：净草鱼肉克 净紫包菜克 椒麻汁克 马乃司克 奶油克 沙拉油克 鱼籽酱克 精盐克 白醋克 姜葱酒汁克 蛋清豆粉克 圣女果克【制法】：净草鱼肉入清水中漂洗一遍，斜刀片成片，纳碗，用精盐、姜葱酒汁码味，再加入蛋清豆粉抓匀上浆，然后抖散入沸水锅中汆熟后捞出，沥干水分晾凉；紫包菜切成丝，用精盐、白醋 取玻璃盘一个，先放入紫包菜丝，再放上汆熟的鱼片。椒麻汁装入碗内，再加入马乃司、奶油、精盐、沙拉油，搅打均匀后，即成椒麻沙拉汁，淋在盘中鱼片上，再放上鱼籽酱。将圣女果用开水烫后去皮，每个一切为二，点缀在玻璃盘四周，即成。【特点】 ：红绿相间，细嫩绵软，香麻味浓。沙拉樟茶鸭【原料】：樟茶鸭脯肉

34、克 哈密瓜肉、苹果肉、雪梨肉、火龙果肉、芒果肉、奇异果肉各克 沙拉酱克 虾片克 胡萝卜雕的小鸭对 香花草少许 精炼油克约耗克【制法】：哈密瓜肉、苹果肉、雪梨肉、火龙果肉、芒果肉、奇异果肉均切丁，装入碗内，用沙拉酱拌匀，再用保鲜膜盖好，然后放入冰箱中冰镇小时，即成水果沙拉。炒锅置火上，放入精炼油烧热，投入虾片炸泡后捞出，即成虾盏，再投入鸭脯肉，炸至色红酥香时，捞出晾凉，随后片成薄片。先将虾盏装入圆盘内，再取出水果沙拉，逐一装入虾盏内，面上分别放上鸭脯肉片，盘边用胡萝卜雕小鸭及香花草装饰，即成。【特点】：鸭脯酥嫩，水果多样，酸甜咸香。沙拉川式泡菜【原料】：五色跳水泡菜内有青笋、胡萝卜、仔姜、大红椒

35、、雪梨等克 油酥花仁克 法式沙拉酱克 红油克 白糖克 味精克 生菜克 熟芝麻少许 罐头桔瓣适量【制法】：跳水泡菜均切成丁；生菜洗净切细丝。跳水泡菜、油酥花仁装入碗内，再加入法式沙拉酱、红油、白糖、味精等拌匀，装入圆盘中间，四周围上生菜丝，再撒上熟芝麻，盘边用罐头桔瓣点缀，即成。【特点】：色泽浅红，质地脆嫩，咸酸微辣。 红油耳片【材料】：猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。【做法】：1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。怪

36、味鸡丝【材料】：嫩公鸡1250克，酱油60克，白糖25克，醋20克，盐、花椒面各5克，红油辣椒50克，芝麻酱20克，熟芝麻20克，香油20克，味精5克，姜末10克，蒜泥10克，油酥郫县豆瓣30克，葱花10克，葱丝、鸡汤各适量。【做法】：1、鸡去内脏洗净，入锅煮，汤烧开撇尽浮沫，煮至刚熟，捞入凉开水中，漂凉后去骨，切成约9厘米长、0.3厘米粗的二粗丝，盖在葱丝上。 2、取一只碗，放入酱油、白糖、盐、醋、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、香油、红油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫县豆瓣、葱花，加适量鸡汤，对成“怪味汁”，浇在鸡丝上即成。 【备注】此法也可用于兔肉、猪肚、口条、鸭条等，做成各种“怪味”食品。盐水

37、肫花【材料】：鸡肫250克。精盐3克、姜、葱各10克、料酒10克、花椒2克、鲜汤50克、香油10克、味精0.5克【做法】：鸡腕去内金洗净，去鸡肫外表皮的白肋膜，改成四瓣）再用直刀刻成十字花刀（刀距为2毫米，深度达45），然后装入蒸碗，加精盐、姜、葱、料酒、味精、鲜汤、花椒入笼用旺火蒸至熟透，取出晾冷，装盘，原汁加香油淋干肫花上即成。此菜也可用煮的方式。如蒸时加五香粉或装盘后淋上椒盐汁，则为五香腕花或椒盐脓花。 拌脆鳝【主料】:净鲜鱼丝250克。【调料】:植物油800克(实耗约60克)，味清2克，香油、油各15克。【制作】:(1)将鳝鱼丝放入烧至9成熟的油炒勺内炸半分钟即捞出，之后放入热水中稍泡

38、一下，再放热油勺中炸脆，捞出后沥去油盛盘。(2)用酱油、香油、味精调成汁，烧在炸好的鳝鱼丝即成。【特点】:色泽黄黑，鲜香酥脆。拌鸡冠肚皮【主料】:猪肚头2个。【调料】:香油15克，姜汁、味精各3克，料酒2克，盐2克，胡椒粉1克。【制作】(1)把肚头去皮，洗净去杂质，在肚肉上竖剞数力，然后顶头斜着批成鸡冠型，放进清水内反复漂洗几次。(2)将肚皮下入开水锅内，氽热后捞出，沥去水分，放容器中，加入姜汁、料酒、味精、盐、胡椒粉、香油，拌匀装盆即成。【特点】:色白，嫩脆。冻鸭掌【主料】:净鸭掌500克。【调料】:葱、姜各10克，料酒、植物油各25克，盐5克，大料2棵，糖3克，味精3克，香油5克，酱油15

39、克。【制作】:(1)先把鸭掌洗净，放入锅内煮至8成熟时捞出，冷却后拆净大小骨头。原汤留用。(2)把炒勺烧热注油，放入大料和葱、姜，用热油煽香，烹入料酒加进原汤、糖、盐、酱油、味精，把鸭掌下入勺内煮烂。然后，转大火把汤收浓，去掉葱、姜和大料，淋入香油，盛入盆中，冷却后改刀盛盘即成。【特点】:色泽微黄，鲜香适口。佛手海蜇皮【主料】海蜇皮250克。【调料】香油25克，味精3克，酱油10克，香醋5克，盐3克。【制作】(1)先用水将海蜇皮浸泡，而后洗净去掉泥沙，用刀切成3厘米宽的长条。然后沿长条纵向每切4刀连刀(切断第5刀，即成五指手掌形状的条)，切好后用清水泡上。(2)上桌前，把加工好的海蜇皮，放入开

40、水锅中烫一下，即成佛手状，迅速去水分装盘，浇上用香油、酱油、味精、盐、香醋等调料调匀的卤汁即可。【特点】色泽淡黄，鲜脆爽口。如意笋【主料】:净冬笋400克，青椒20克，鸡蛋清30克，鸡胸脯肉100克，火腿条25克。【调料】:料酒5克，盐4克，味精5克，葱姜汁25克，干淀粉3克。【制作】:(1)用开水先把冬笋煮熟，然后用滚刀切成约20厘米长的薄片。鸡胸脯肉剁成鸡茸，加入味精、盐、蛋清、料酒和葱姜汁，搅拌均匀。把青椒挖去籽洗净，切成与火腿条一样粗(筷子粗)的长条。(2)把笋片摊平，抹上干淀粉和一层鸡茸，然后把两根火腿条放在笋片的一端，把两根青椒条放在另一端，由两端向中间卷起。其它按同法去做，卷好后

41、上乱笼屉蒸熟取出，淋上香油。冷却后把两头切去，并切成0.5厘米厚的片装盘即成。【特点】色白、脆嫩松子鱼米【主料】:桂鱼1条(重约750克)，松子肉50克。【调料】:植物油500克(实耗约50克)，盐5克，味精3克，料酒25克，葱、姜汁25克。【制作】:(1)将桂鱼皮、骨去掉，把肉切成象松子大小的肉粒放碗内，加入葱、姜味精、盐、料酒、拌匀腌上味。(2)炒勺上火，把植物油烧至4成热时，将松子肉倒入勺内，炸呈金黄色时捞出。再把鱼米投入5成热的油勺中划熟，用漏勺将油沥去，放于盘中，和松子肉拌均匀，装盘即成。【特点】色泽黄白，味香清口。辣黄瓜皮【主料】嫩黄瓜500克，红辣椒25克， 干辣椒2克。【调料】

42、生姜25克，盐3克，味精3克，香油50克，花椒10粒，白糖2克。【制作】(1) 将黄瓜洗净切成5厘米长段，顺长剖成4片，抠去黄瓜籽和白色瓜肉，只留下薄薄的瓜皮放在盘中，用少许盐腌下，腌好后沥去水。生姜去皮清洗干净与辣椒均切成小菱形的片。(2) 把炒勺烧热，注入香油，再投入干辣椒、花椒炸出香味时取出弃之。再把瓜皮、红辣椒、生姜一起下锅，加进盐少许和味精白糖稍翻炒几下后取出。红辣椒、生姜可在黄瓜皮上摆成各种花纹即成。【特点】色翠绿红，鲜脆带辣。糖醋京葱【主料】 净京葱 500克。【调料】 植物油800克(实耗约25克)，香油100克，味精3克，白醋50克，白糖150克【制作】 (1) 把京葱切成6

43、厘米长段。(2) 炒勺上火，把植物油烧至78成热时，将京葱下勺拉至淡黄色时取出，投入沙锅中，同时放清水50克、香油、味精、白糖，用小火 一下，把卤汁收干加入白醋，冷却装盘即成。【特点】 色泽淡黄，味香酸甜。 盐水虾【主料】 新鲜河虾500克。【调料】 盐15克，花椒4粒，姜2片，葱3段，料酒50克，味精5克。【制作】(1) 将虾去须、脚，洗净后下入开水锅内。在烧开之前，锅内先加入葱、姜 味精、料酒、盐、花椒等调料，烧开后将浮沫撇去，约3分钟左右虾即可煮熟。而后连汤一起离火装入碗中，冷却后盛入盆内即可。【特点】 鲜红美观，鲜嫩清口。 盐水鸭【主料】 净肥鸭1只(2公斤左右)。【调料】 盐150克

44、，葱、姜各50克，干淀粉花椒100克，干淀粉大曲酒25克，味精7克。【制作】 (1) 将鸭子内脏去净，清洗后，在鸭子腹壁里外抹上盐，腌2小时左右。(2) 把锅烧热加入清水、花椒、盐、葱、姜，将鸭子下锅，烧开后转文火煮至四成熟时，再加入曲酒、味精，继续煮至鸭子全熟时取出。煮鸭子的卤汁，也同时离锅(下次再用)，待鸭子冷却后，再浸入卤内，临吃时取出，切成长方块装盆，浇上少许卤汁即成。【特点】 色白微黄，醇香鲜嫩。杨梅球【主料】 鸡胸脯肉250克，干淀粉熟云南火腿50克，鸡蛋清60克，香菜2克。【调料】 香油3克，盐1克，干淀粉料酒15克，葱、姜各10克，味精1克。【制作】 (1) 先把鸡胸脯肉剁成茸

45、，加入蛋清、料酒、盐、葱、姜汁、味精用力拌匀。“云腿”切成末。把拌匀的鸡茸，用手挤成一个小球，滚上火腿末放入盆内。(2) 将粘满火腿末的小肉球随盆上笼屉用小火蒸熟。把洗净消毒过的香菜叶逐个插上作叶子，淋上香油即成。【特点】形似杨梅，色红美观，味香鲜嫩。 芝麻条【主料】 精白面粉250克，芝麻50克，鸡蛋3个。【调料】 植物油900克(实耗约80克)，干淀粉50克，绵白糖150克。【制作】 (1) 将面粉放在案板上，中间扒一个凹窝，将鸡蛋打入窝中，放进芝麻、白糖、拌匀揉透。将揉好的面团用擀面杖擀成薄片(0.5厘米厚)，注意边擀边撒干淀粉，以免粘住。然后将擀好的薄征，切成5厘米长、0.5厘米宽的条

46、待用。(2) 将炒勺烧热注油，待油达78成热时，把芝麻条放入，炸至金黄色、松脆时捞也，冷透装盘即可。【特点】 色泽金黄，味香酥脆。粉肠【主料】猪肥瘦肉2.5公斤，猪小肠适量，干淀粉1公斤。【调料】香油250克，盐12克，酱油120克，蒜末、葱末各75克，米醋120克，花椒粒12克，肉料而(豆蔻、丁香、桂皮、砂仁、白芷(10)克，食品红色适量。【制作】(1)克绞刀把猪肉绞成细肉渥，加入各种调料拌匀制成馅。(2)用870克干淀粉开后，搅成稠糊。然后将稠稀糊和食品红色全部倒入肉馅中，搅拌均匀，使肉馅成为粉红色。(3)将猪小肠用米醋加花椒，反复揉搓，除去肠上粘液，用清水反复洗净后，将肉馅用漏斗徐徐灌入

47、肠中，将肠两头系起来缠在一起，放在微开水锅里煮30分钟(不超过100)，取出晾凉，切片食用即可。【特点】五香味浓，爽口不腻，熏制之后，便于保存。风活鲤鱼【主料】活鲤鱼1条(2公斤左右)。【调料】香油、料酒各50克，葱段25克，姜块、花椒各25克，盐16克，味精10克。【制作】(1)在鲤鱼两胸鳍间刺一刀放血，去鳃刮鳞，从脊部开膛取出内脏后洗净然后用花椒、料酒、盐、味精、姜(拍松)、葱腌两天。(2)用铁丝串住鱼尾，把腌好的鱼挂在荫晾处风干(约需1个月左右)。(3)餐时将风干的鱼产在盘里，加入香油上屉蒸熟后，剁成块，装在盘内晾凉上桌。【特点】味道鲜美，久食不腻。此菜在严冬天制作，春天食用为宜。红花鸭

48、子【主料】鸭子一只(重约2.5公斤)，藏红花15克。【调料】植物油1.5公斤(实耗约100克)，香油100克，白糖、料酒各50克，盐25克味精10克，姜块20克，葱段25克，鸡汤2公斤。【制作】(1)用清水把红花煮成稠汁，过箩将红汁滤出备用。把鸭子开膛取出食管内脏和气管将鸭掌剁去，洗净后料酒5克抹在鸭身上。(2)炒锅上火，把植物油烧至7成热时放入鸭子，炸至金黄色，捞也沥油。(3)另用炒勺上火，放入50克植物油，烧热后投入葱、姜(拍松)煸出香味，烹入料酒45克，加入鸡汤、盐白糖和味精。然后把红花汁和炸好的鸭子也放入汤内，用小火把鸭子煨至酥烂盛出，刷上香油晾凉。食用时把鸭子剁成块或片均可。【特点】

49、红花味浓，鸭肉红亮，营养丰富。酒醉冬笋【主料】鲜冬笋1公斤，江米酒50克。【调料】净葱25克，净姜15克，盐、味精各5克，生鸡油25克。【制作】(1)将冬笋壳和内皮、顶部老硬部分均去掉，切成约1厘米薄片，拍松后掰成条。将葱切段、剖开。姜切成片。(2)将冬笋放在盆中，加入江米酒、味精、姜、盐、葱搅拌均匀后，再放生鸡油，最好用张油纸把盆口封严，上屉用旺火蒸30分钟左右，而后取出晾凉。(3)食用时挑去鸡油渣和葱、姜，即可盛盘上桌。【特点】笋条鲜嫩，酒香味浓，宴客佳肴，驰名中外烤麸【主料】面粉2.5公斤，水发木耳15克，水发香菇50克，净冬笋100克。【调料】植物油900克(实耗允100克)，香油10

50、0克，盐、味精各5克，净姜25克，白糖15克，料酒、酱油各15克，糖色少许，鸡汤400克。【制作】(1)将葱破开切成段，姜切成大片。香菇一切两半。冬笋切成片。木耳洗净。然后，将香菇、冬笋与木耳一起放入开水锅中氽透，捞入凉水中，凉后再捞出，把水控干净。(2)制面筋。将面粉放入盆中加入盐、1公斤清水合软，再加些水用手反复揉搓面团，使面滋润，直到揉透后醒30分钟。再将面团放入大盆中，加凉水反复搓洗，当水变混时，把水倒出换入清水继续揉搓，直到搓至水清时即成为面筋。一般可出500克面筋。(3)炒锅上火，把植物油烧至7成热，将面筋块放入，炸至金黄色时捞出控出油。(4)用原锅把香油烧热，先放入葱、姜，煸炒出

51、香味，再烹入料酒、酱酒，加入鸡汤、盐、白糖，并用糖色把汤调成金黄色，汤开后把浮沫撇去。(5)把炸好的面筋、冬笋、香茹、木耳均放入汤内，用水火麸到面筋已软，转大火收汁，加味精，拣出葱、姜、晾冰即成。【特点】味甜咸香，鲜美可口。罗汉肚【主料】猪肚1个，猪肥瘦肉500克，肘头500克，猪肉皮250克，罐头冬笋100克，水发口蘑50克。【调料】净姜50克，酱油、料酒、净葱各100克，盐200克，白糖25克，花椒10克桂皮15克，米醋150克，五香粉10克，大料250克，糖色少许，鸡汤2.5公斤。【制作】(1)将猪肚的油脂去掉，用醋和175克盐揉搓，使肚上的粘液去掉，控去水份。口蘑、冬笋切成片。葱50克

52、切段，另50克葱切成末。姜用一半切成片另一半切成末。把肘头皮上的毛刮净，放入开水中氽透，捞出后洗净。把洗净的猪肚腌好，腌时用20克盐、25克葱段、15克姜片和花椒拌匀即可。(2)炒锅上火，放入鸡汤，加入桂皮、料酒、白糖、大料、10克姜片、25克葱段、和5克盐。把肘头放入鸡汤内，烧开后撇去浮沫，用小火炖至8成熟，捞出肉、肉皮、肘头晾凉，将肘头切成厚片，肉切成片，肉皮切成丝。(3)把肘头片、肉片、肉皮丝、口蘑片、冬笋片放在盆内，加入葱、姜末、五香粉、味精，拌匀后装入猪肚内，把肚口用线缝好或扎紧，放入开水中烫一下，刮去粘液。(4)在原锅中放入清水1公斤，调好味，把装好料的肚放锅内煮2小时，并用竹扦扎

53、小眼放气，以免胀破。捞出后将猪肚用木或净石板压扁晾凉后，拆去扎口线食时切片装盘即成。【点特】五香味浓厚，乃佐酒佳肴面酱拌牛舌【主料】牛舌1公斤，面酱100克。【调料】植物油900克(实耗约100克)，香油100克，葱段、姜块各25克，味精5克料酒15克，白糖25克，盐3克，鸡汤250克。【制作】(1)把牛舌洗净，用开水稍烫后，刮去外皮，再放入开水锅中煮熟(筷子可以扎透为度)，捞出后将舌骨剔除，切成3厘米的长条。而后将舌条放入烧至7成热的植物油炒勺中稍炸一下，捞出沥油。(2)炒勺再上火，放入50克植物油烧热，加入葱、姜(拍松)，煸出香味后，再加入味精、料酒、香油、面酱，继续煸炒，待面酱被炒散后加

54、入鸡汤、盐，同时牛舌也放入汤内，用小火把汤成浓汁，颠翻几下使汁滚住牛舌，拣出葱、姜，盛盘晾凉即可。【特点】色枣红鲜艳，味咸甜爽口。素鸡【主料】油皮400克。【调料】香油、料酒各25克，味精、盐各5克。【制作】(1)用50克清水和味精、料酒、盐对成汁。把4张油皮叠在一起，放在汁内浸泡透，然后取出油皮，把香油撒在平叠在一起，放在汁内透泡，然后取出油皮，压扁约3厘米宽。(2)把油皮卷放在搪瓷盘中，上面用干净的重物压上。然后上屉用旺火大汽蒸约15分钟，取出晾凉，刷上香油，用原汁泡上。食时以斜刀切成厚片即可。【特点】色泽金黄，味似鸡肉。油浸咸鱼【主料】偏口鱼2.5公斤，植物油2.5公斤(实耗约500克)

55、。【调料】料酒100克，盐50克，花椒13克，姜块、葱段各125克。【制作】(1)将偏口鱼洗净，把鳞刮去，除去鳃和内脏用料酒、盐、葱和姜(柏松)、花椒腌7天左右。然后挂在通风荫凉处风干透，剁成方块，浸在植物油盆中1个月左右，并将盆口用油纸封好。(2)将油浸好的鱼块上民屉蒸熟，取出晾凉即可。【特点】鱼味咸香，别具一格，冬委制作，不会腐败。拌卷心菜 【原料】: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分 【制法】: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。 【特点】: 甜咸香脆，佐酒小菜。拌绿豆芽 【原料】: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱 【制法】: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后