果蔬干制加工技术

1、LOGO第三章第三章果蔬干制品的加工技术果蔬干制品的加工技术果蔬干制品的加工技术果蔬干制品的加工技术果蔬干制品的加工技术果蔬干制品的加工技术果蔬干制品的加工技术果蔬干制品的加工技术精品资料典型的果蔬典型的果蔬(u sh)干制品干制品精品资料精品资料精品资料木耳(m r)辣椒干香菇(xingg)精品资料脱水(tu shu)大蒜片 脱水(tu shu)大蒜粉 脱水(tu shu)辣椒 脱水(tu shu)辣椒圈 精品资料4干制品干制品(zhpn)加工的基本原理加工的基本原理1235干制方式干制方式(fngsh)和设备和设备干制品加工技术干制品加工技术常见果蔬干制品加工技术常见果蔬干制品加工技术 干

2、制品加工中常见的质量问题干制品加工中常见的质量问题第二章第二章 果蔬干制品的加工技术果蔬干制品的加工技术精品资料学习学习(xux)(xux)目标目标n 1 1、掌握果蔬干制保藏的原理、掌握果蔬干制保藏的原理n 2 2、了解干燥过程的特性、了解干燥过程的特性n 3 3、掌握影响果蔬干制速度的因素、掌握影响果蔬干制速度的因素n 4 4、了解各种干燥方法及设备、了解各种干燥方法及设备(shbi)(shbi)的的优点优点精品资料为什么果蔬会失水？为什么果蔬会失水？失水会发生什么样的变化？影响的因素有哪些？失水会发生什么样的变化？影响的因素有哪些？举例举例(j l)：苹果、番薯、蔬菜：苹果、番薯、蔬菜精

3、品资料一、概述一、概述(i sh)n 果蔬干制的概念果蔬干制的概念n 干制是干燥和脱水的统称，果蔬干制是在自干制是干燥和脱水的统称，果蔬干制是在自然或人工控制的条件下促使果蔬原料水分蒸然或人工控制的条件下促使果蔬原料水分蒸发脱除的工艺过程发脱除的工艺过程(guchng)。n 果蔬干制品是果干或菜干。果蔬干制品是果干或菜干。 精品资料1减少果蔬中的减少果蔬中的水分水分2提高可溶性提高可溶性物质的浓度到物质的浓度到微生物不能利微生物不能利用的程度；用的程度；3抑制果蔬中所抑制果蔬中所含酶的活性；含酶的活性；1 1、果品、果品(gupn)(gupn)蔬菜干制目的蔬菜干制目的: :精品资料1. 减少果

4、蔬中的水分减少果蔬中的水分(shufn)？2 .果蔬中的水分果蔬中的水分(shufn)活度活度是多少？是多少？3.水分水分(shufn)活度与保藏性关活度与保藏性关系？系？精品资料1-1-肉毒杆菌肉毒杆菌 2-2-沙门氏菌沙门氏菌 3-3-普通细菌普通细菌 4-4-葡萄球菌葡萄球菌( (厌氧厌氧) )5-5-普通酵母普通酵母 6-6-葡萄球菌葡萄球菌( (需氧需氧) )7-7-普通霉菌普通霉菌 8- 8-嗜盐细菌嗜盐细菌9-9-耐渗透压酵母及霉菌耐渗透压酵母及霉菌 10-10-鱼禽果蔬等新鲜食品鱼禽果蔬等新鲜食品11-11-贮藏贮藏1 12 2天天 12- 12-许多许多(xdu)(xdu)腌

5、肉制腌肉制品品 13-13-贮藏贮藏1 12 2周周 14- 14-高盐、高糖食高盐、高糖食品品 15- 15-贮藏贮藏1 12 2月月 16- 16-干制品干制品17-117-12 2年年 18- 18-贮藏无限期贮藏无限期2、水分活度与微生物生长、水分活度与微生物生长(shngzhng)关系关系精品资料食品食品(shpn)(shpn)微生物类群生长的最低微生物类群生长的最低AwAw值值 若食品的若食品的AWAW值保持在值保持在0.700.70，就可以较，就可以较长期防止长期防止(fngzh)(fngzh)微生物的生长微生物的生长精品资料自然干燥自然干燥(gnzo)晒干、风干、阴晒干、风干、

6、阴干干 自然干燥自然干燥(gnzo)晒干、风干、晒干、风干、阴干阴干 干干 制制 二、果品蔬菜干制二、果品蔬菜干制方法方法精品资料1、自然(zrn)干燥精品资料精品资料精品资料2、人工干燥精品资料精品资料带式干燥法带式干燥法 生产效率高、速度快，特别适合生产效率高、速度快，特别适合(shh)干燥单一产品。干燥单一产品。泡沫干燥法泡沫干燥法 主要应用于液体食品如果汁的脱水。主要应用于液体食品如果汁的脱水。 具有干燥速度快、干制品质量好、干制品复水性好等具有干燥速度快、干制品质量好、干制品复水性好等优点。优点。精品资料自然干燥与人工(rngng)干燥的对比？自然干燥自然干燥人工干燥人工干燥方法简单

7、，不需设备投资方法简单，不需设备投资，费用低廉，不受场地局，费用低廉，不受场地局限，干燥过程中管理比较限，干燥过程中管理比较 粗放，能在产地和山区就粗放，能在产地和山区就地进行，还能促进尚未完地进行，还能促进尚未完全成熟的原料进一步成熟全成熟的原料进一步成熟 干燥迅速、效率高、干制品干燥迅速、效率高、干制品的品质优良、完成干燥所需的品质优良、完成干燥所需的时间短的时间短 干燥过程缓慢，干燥时间干燥过程缓慢，干燥时间长；干燥过程不能人为控长；干燥过程不能人为控制，产品质量较差；制品制，产品质量较差；制品容易变色；对维生素类破容易变色；对维生素类破坏较大；受气候条件限制坏较大；受气候条件限制需要一

8、定的干制设备，且操需要一定的干制设备，且操作比较复杂、生产成本较高作比较复杂、生产成本较高 精品资料温度梯度温度梯度水分水分(shufn)(shufn)梯度梯度热量热量(rli(rling)ng)水分水分三、干制机理三、干制机理精品资料 温度梯度 表面水分扩散到空气中 T 蒸汽压差 Food H2O 内部水分转移(zhuny)到表面 M 水分梯度1. 干燥(gnzo)过程湿热传递模型精品资料三、干制机理三、干制机理(j l)n （1）.水分水分(shufn)的扩散作用的扩散作用n 果品蔬菜在干制过程中，水分果品蔬菜在干制过程中，水分(shufn)的蒸发主要是依赖两种作用，即水的蒸发主要是依赖两

9、种作用，即水分分(shufn)外扩散作用和内扩散作用。外扩散作用和内扩散作用。水分水分外扩散外扩散在干制初期，首先是原料表面的水分吸热变为蒸汽而大量蒸发在干制初期，首先是原料表面的水分吸热变为蒸汽而大量蒸发（表面积、空气流速、空气的温度和相对湿度）（表面积、空气流速、空气的温度和相对湿度）水分水分内扩散内扩散当表面水分低于内部水分时，造成原料表面水分与内部水分之间当表面水分低于内部水分时，造成原料表面水分与内部水分之间出现水蒸气分压差，水分由内部向表面转移。出现水蒸气分压差，水分由内部向表面转移。（影响水分内扩散速度的因素湿度梯度和温度梯度）（影响水分内扩散速度的因素湿度梯度和温度梯度）精品资

10、料例子：例子：不同种类、不同形状的原料在不同的干燥介质作不同种类、不同形状的原料在不同的干燥介质作用下，其水分扩散的方式用下，其水分扩散的方式(fngsh)(fngsh)和速度不和速度不同：同：一般可溶性固形物含量低、干一般可溶性固形物含量低、干 燥时切分薄的果蔬，干燥燥时切分薄的果蔬，干燥(gnzo)(gnzo)速度速度 取决于水分的外扩散取决于水分的外扩散对于一些可溶性固形物含量高、对于一些可溶性固形物含量高、 个体较大的果实或蔬菜，干燥速个体较大的果实或蔬菜，干燥速 度就取决于度就取决于水分的内扩散水分的内扩散 精品资料“结壳结壳”现象？现象？原因：原因： 产品表面水分的汽化速度过快，而

11、内部水分扩散速度慢，不产品表面水分的汽化速度过快，而内部水分扩散速度慢，不能及时移动到产品表面，原料表面就会因过度干燥而形成能及时移动到产品表面，原料表面就会因过度干燥而形成(xngchng)(xngchng)硬壳的现象。结壳的形成硬壳的现象。结壳的形成(xngchng)(xngchng)，既影响干，既影响干燥速度，又影响干制品的质量。燥速度，又影响干制品的质量。 与干燥条件有关，可人为控制与干燥条件有关，可人为控制 精品资料果蔬的可溶性物质果蔬的可溶性物质(wzh)较浓较浓，水分蒸发的速度也较慢。，水分蒸发的速度也较慢。物料切片或小颗粒后，可加速物料切片或小颗粒后，可加速干燥干燥干燥的温度干

12、燥的温度，果蔬中的水分，果蔬中的水分蒸发蒸发(zhngf)；干燥介质的相对湿度干燥介质的相对湿度，水分，水分蒸发蒸发(zhngf)，干燥速度，干燥速度-原料的装载量原料的装载量和装载厚度对和装载厚度对于果蔬的干燥于果蔬的干燥速度影响很大速度影响很大。 太多、太多、太厚不利空太厚不利空气流通，影气流通，影响水分蒸发响水分蒸发-干燥空气的流干燥空气的流动速度愈大，果动速度愈大，果蔬表面的水分蒸蔬表面的水分蒸发也愈快发也愈快;反之，反之，则愈慢。则愈慢。影响干燥速度的影响干燥速度的因素因素原料的原料的装载量装载量空气空气流速流速干燥介质干燥介质的温度和的温度和相对湿度相对湿度原料的种原料的种类和状态

13、类和状态四、影响干燥速度的因素四、影响干燥速度的因素精品资料 影响干燥速度影响干燥速度(sd)(sd)的因素的因素n 干燥介质的温度干燥介质的温度(wnd)n 空气相对湿度空气相对湿度n 空气流速空气流速n 原料的表面积原料的表面积n 原料种类原料种类n 真空度真空度n 原料的装载量原料的装载量表面积表面积，传递速率，传递速率流速流速，传递速率，传递速率相对湿度相对湿度，传递速率，传递速率真空度真空度，传递速率，传递速率溶质的浓度，水的结合，细胞结构溶质的浓度，水的结合，细胞结构温度温度，传递速率，传递速率厚度厚度，传递速率，传递速率精品资料五、干制过程中发生的变化五、干制过程中发生的变化 果

14、蔬干制过程中发生的变化可以分为果蔬干制过程中发生的变化可以分为(fn wi)两类：物理变化和化学变化。两类：物理变化和化学变化。1物理变化物理变化精品资料n 干缩干缩/干裂干裂;重量减轻重量减轻;体积缩小体积缩小.n 表面硬化。表面硬化。n 溶质溶质(rngzh)迁移（有时表面结晶析出）迁移（有时表面结晶析出）.n 多孔性组织的形成多孔性组织的形成.n 热塑性的出现（加热时会软化的物料如糖浆或果浆，冷却后变硬或热塑性的出现（加热时会软化的物料如糖浆或果浆，冷却后变硬或脆）脆）.精品资料2化学变化 干制时出现的化学变化主要有：营养成分的变化（包括水分、糖、蛋白质和维生素）及色泽的变化。（1）水分

15、 果蔬在干制过程(guchng)中水分主要会发生蒸发和转移两种变化。精品资料（2 2）糖）糖 果糖和葡萄糖不稳定，易氧化分解。果糖和葡萄糖不稳定，易氧化分解。酶的呼吸作用，消耗一部分糖及其他有机物质酶的呼吸作用，消耗一部分糖及其他有机物质。 一般来说，糖分损失随温度的升高和时间的一般来说，糖分损失随温度的升高和时间的延长而增加，温度过高时糖分焦化延长而增加，温度过高时糖分焦化(jiohu)(jiohu)，颜色加深，味道变差。颜色加深，味道变差。精品资料n （3 3）维生素的变化）维生素的变化n 各种维生素都会遭到不同程度的破坏各种维生素都会遭到不同程度的破坏(phui)(phui)。n 水溶性

16、的维生素损失较为严重，其中水溶性的维生素损失较为严重，其中VcVc氧化损失最为严重；氧化损失最为严重； 破坏程度与干制环境中的氧气含量破坏程度与干制环境中的氧气含量(hnling)(hnling)、温、温度和抗坏血酸酶的含量度和抗坏血酸酶的含量(hnling)(hnling)和活性有关。和活性有关。解决途径：解决途径： 排除氧气排除氧气 降低温度，如采用真空冷冻干燥降低温度，如采用真空冷冻干燥 干制前用酸液浸泡原料干制前用酸液浸泡原料精品资料（4 4）蛋白质）蛋白质 受热易变性，一般较稳定，但高温长时间，会分受热易变性，一般较稳定，但高温长时间，会分解解(fnji)(fnji)或降解或降解 .

17、 .（5 5）脂肪）脂肪 高温脱水时脂肪氧化比低温时严重高温脱水时脂肪氧化比低温时严重. .精品资料3一、果蔬干制品一、果蔬干制品(zhpn)工艺流程：工艺流程：后处理后处理原料原料(yunlio)选择选择分级清洗分级清洗烫漂（硫处理）烫漂（硫处理）成品包装成品包装均温回软均温回软干燥干燥去皮切分去皮切分 第二节食品干制加工工艺第二节食品干制加工工艺精品资料 1、原料的选择 用于干制的原料应选择干物质含量高，风味好，核小，皮薄，纤维素含量低，褐变不严重的果蔬。2、原料处理 果蔬干制前需进行处理，以利于提高(t go)干制效果和干制品的质量。 二、操作二、操作(cozu)(cozu)要点要点精品

18、资料3 3硫处理硫处理方法：熏硫法和浸硫法方法：熏硫法和浸硫法作用：作用：可有效破坏酶的氧化系统，防止酶促褐变；可有效破坏酶的氧化系统，防止酶促褐变；抑制微生物活性；抑制微生物活性；减少维生素减少维生素C C的损失；的损失；增强细胞透性，促进增强细胞透性，促进(cjn)(cjn)水分蒸发；水分蒸发；能改善制品外观质量。能改善制品外观质量。二、操作二、操作(cozu)(cozu)要点要点精品资料4 4热烫热烫 破坏酶活性，破坏酶活性， 热烫增加了膜的透性，促使细胞组织内水分蒸发，加快干燥热烫增加了膜的透性，促使细胞组织内水分蒸发，加快干燥速度速度, , 经过热烫空气被排除经过热烫空气被排除(pi

19、ch)(pich)， 热烫还可以除去原料表面的粘性物质，使成品洁净，微生物热烫还可以除去原料表面的粘性物质，使成品洁净，微生物，清除表面的残留农药。，清除表面的残留农药。二、操作二、操作(cozu)(cozu)要点要点精品资料5.5.升温干燥升温干燥 果蔬干制温度果蔬干制温度(wnd)(wnd)一般不易过高，一般不易过高，防止因加热而引起颜色的变黄。干制温度防止因加热而引起颜色的变黄。干制温度(wnd)(wnd)在在55-6055-60，时间根据原料情况而，时间根据原料情况而定。定。二、操作二、操作(cozu)(cozu)要点要点精品资料 一般当干燥室内一般当干燥室内(sh ni)(sh ni

20、)相对湿度达相对湿度达70%70%时，要时，要通风排湿。每次通风时间以通风排湿。每次通风时间以10-15min10-15min为宜。时间过为宜。时间过短，排湿不足，影响干燥速度和产品质量；时间过短，排湿不足，影响干燥速度和产品质量；时间过长，则造成室内长，则造成室内(sh ni)(sh ni)温度下降过多，加大能耗温度下降过多，加大能耗。5.5.通风通风(tng fng)(tng fng)排湿排湿二、操作要点二、操作要点精品资料n 目的：目的：n 为了使成品的干燥程度一致，尽可能避免干湿不匀，为了使成品的干燥程度一致，尽可能避免干湿不匀，需进行需进行(jnxng)(jnxng)倒换烘盘。倒换烘

21、盘。n 在倒盘的同时应抖动烤盘，使物料在盘内翻动，这样可促在倒盘的同时应抖动烤盘，使物料在盘内翻动，这样可促使物料受热均匀，干燥程度一致。使物料受热均匀，干燥程度一致。6.倒换倒换(dohun)烘盘烘盘二、操作要点二、操作要点精品资料三三.干制品干制品(zhpn)的包装的包装n 1.包装前的处理包装前的处理n 目的：提高干制品的质量，延长贮存期，降低包装和运输费目的：提高干制品的质量，延长贮存期，降低包装和运输费用用(fi yong)。n 2.干制品包装的要求干制品包装的要求n 防潮防湿防潮防湿n 避光隔氧避光隔氧n 密封性好密封性好n 符合食品卫生要求符合食品卫生要求 精品资料1.包装包装(

22、bozhung)前的处理前的处理n （1）分级）分级(fn j)n （2）回软）回软n （3）防虫处理）防虫处理n （4）压块）压块分级的目的 是使成品的质量合乎规格标准。 分级时，根据品质和大小分为不同等级，剔除过湿、结块、破损、霉烂等不合格标准的产品。 精品资料1.包装包装(bozhung)前的处理前的处理n （1）分级）分级(fn j)n （2）回软）回软n （3）防虫处理）防虫处理n （4）压块）压块 回软又称均湿或水分平衡。 目的是使干制品水分分布均匀一致，使其适当变软，便于后处理。 精品资料1.包装包装(bozhung)前的处理前的处理n （1）分级）分级(fn j)n （2）回软

23、）回软n （3）防虫处理）防虫处理n （4）压块）压块 防虫的方法：物理防治化学药剂防治 化学试剂使用时要注意食品安全。精品资料1.包装包装(bozhung)前的处理前的处理n （1）分级）分级n （2）回软）回软n （3）防虫处理）防虫处理(chl)n （4）压块）压块 压块是将干燥后的产品压成砖块状。脱水蔬菜一般要进行压块处理。 压块可缩小干制蔬菜体积，方便贮藏、运输；也减少了蔬菜与空气的接触，降低氧化作用，还能减少虫害。 精品资料2.干制品包装干制品包装(bozhung)的要求的要求防潮防湿防潮防湿避光隔氧避光隔氧密封性好密封性好符合食品卫生要求符合食品卫生要求 精品资料防湿包装：防湿包

24、装： 高阻湿性包装材料，要密封；高阻湿性包装材料，要密封；加干燥剂，氯化钙、硅胶；加干燥剂，氯化钙、硅胶；防氧包装防氧包装抽真空，减压包装抽真空，减压包装充气充气(chn q)：氮气，二氧化碳，防氧化；：氮气，二氧化碳，防氧化；加脱氧剂：铁粉、连二亚硫酸钠，加脱氧剂：铁粉、连二亚硫酸钠，精品资料四、干制品四、干制品(zhpn)贮藏贮藏 包装完善的干制品受贮藏环境的影响较小，但未经包装或包装破损(p sn)的干制品在不良条件下极易变质。应保证良好的贮藏条件并加强贮藏期管理，才能保证干制品的安全贮藏。 1.温度 贮藏温度越低，干制品的保质期越长。 2.湿度 贮藏环境相对湿度最好在65%以下，空气越

25、干燥越好。精品资料n 3.光线光线(gungxin)与空气与空气n 光线光线(gungxin)会促使干制品变色并失去香味。会促使干制品变色并失去香味。n 空气的存在，会加速制品的变色和维生素空气的存在，会加速制品的变色和维生素C的损失，还会导致的损失，还会导致脂肪氧化而使风味恶化，脂肪氧化而使风味恶化，n 4.货物摆放货物摆放n 科学地进行货物的堆码，注意通风，定时检查产品，做好科学地进行货物的堆码，注意通风，定时检查产品，做好防鼠、防潮工作。防鼠、防潮工作。精品资料五、干制品五、干制品(zhpn)复水复水n 脱水食品在食用脱水食品在食用(shyng)前一般都应当复水。前一般都应当复水。n 复水就是干制品吸收水分恢复原状的一个过程。复水就是干制品