我们需要食品添加剂吗G上课

1、课题课题3我们需要食品添加剂吗我们需要食品添加剂吗含食品添加剂的点心含食品添加剂的点心食品防腐的抗菌素食品防腐的抗菌素添加了乳化剂、胶凝剂和食用色素的食品添加了乳化剂、胶凝剂和食用色素的食品一、食品中含有哪些添加剂一、食品中含有哪些添加剂 食品添加剂：食品添加剂：是指为改善食物品质和色、是指为改善食物品质和色、香、味，以及根据防腐和加工的需而加入香、味，以及根据防腐和加工的需而加入食品的化学合成品或天然物质。食品的化学合成品或天然物质。 世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，数量也各异。数量也各异。在我国，营养强化剂也属于食品在我国，营养强化剂也属于食品添加剂

2、，添加剂，美国则除此之外，还包括各种间接使美国则除此之外，还包括各种间接使用的添加剂。用的添加剂。 关于食品添加剂的规定关于食品添加剂的规定我国我国2000年起执行的年起执行的食品标签通用标准食品标签通用标准GB7718规定：规定：“在中国境内销售的食品包装在中国境内销售的食品包装的标签配料表上，食品添加剂应使用规定的产的标签配料表上，食品添加剂应使用规定的产品名称或种类名称；其中甜味剂、防腐剂、着品名称或种类名称；其中甜味剂、防腐剂、着色剂应注明具体名称。色剂应注明具体名称。”食品添加剂的分类：食品添加剂的分类：按按来源来源可分为可分为天然提取物天然提取物和和人工合成品。人工合成品。按按用途

3、用途可分为可分为防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、香料剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、香料等，到目前等，到目前已达已达21类（我国）类（我国）阅读教材阅读教材P47表表2-3-1一些常用的食品添加剂一些常用的食品添加剂生活指南：怎样通过食品标签选购食品生活指南：怎样通过食品标签选购食品查看生产日期和保质期查看生产日期和保质期阅读食品的成分表阅读食品的成分表二、认识几种常用的食品添加剂二、认识几种常用的食品添加剂（1 1）使用防腐剂的原因：）使用防腐剂的原因： 食品中所含的糖类、油脂和蛋白质都可被食品中所含的糖类、油脂和蛋白质都可被微生物利用，导

4、致食物腐败。人们希望延长食微生物利用，导致食物腐败。人们希望延长食品的保存时间，使食品的营养成分得到有效保品的保存时间，使食品的营养成分得到有效保持。保存食品的手段之一是添加一定量的防腐持。保存食品的手段之一是添加一定量的防腐剂。剂。1 1、防腐剂、防腐剂烟熏、盐腌烟熏、盐腌添加防腐剂添加防腐剂 防腐剂是指能防止由微生物引起的腐败防腐剂是指能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保存期的食品添加剂。变质，以延长食品保存期的食品添加剂。（2 2）防腐剂的概念：）防腐剂的概念：（3 3）使用防腐剂防腐的优点：）使用防腐剂防腐的优点：不改变食品的感官性状，保存时间较长。不改变食品的感官性状，保存时间

5、较长。 二者都属于酸性防腐剂，能抑制微生物呼二者都属于酸性防腐剂，能抑制微生物呼吸系统酶的活性，防腐效果随着吸系统酶的活性，防腐效果随着pH的升高而的升高而降低。二者在水中的溶解度小，故常用山梨酸降低。二者在水中的溶解度小，故常用山梨酸钾和苯甲酸钠来代替。是目前主要的防腐剂。钾和苯甲酸钠来代替。是目前主要的防腐剂。山梨酸：对人体无毒害作用，最终氧化为山梨酸：对人体无毒害作用，最终氧化为CO2和和水是目前国际上公认的安全防腐剂。水是目前国际上公认的安全防腐剂。苯甲酸：肝功能异常的人不宜过多食用含有苯苯甲酸：肝功能异常的人不宜过多食用含有苯 甲酸的食品。甲酸的食品。（4 4）几种常见的防腐剂：）几

6、种常见的防腐剂：山梨酸山梨酸苯甲酸苯甲酸交流交流研讨研讨降温、冷冻降温、冷冻密封密封除水除水 请同学们交流，除了用防腐剂之外，通常还请同学们交流，除了用防腐剂之外，通常还可以用哪些措施减少食品的腐败？这些方法各有可以用哪些措施减少食品的腐败？这些方法各有什么特点？什么特点？冻鱼冻鱼罐头罐头干果干果小小孩孩子子在在吃吃魔魔鬼鬼糖糖圣诞果冻圣诞果冻比翼双飞比翼双飞群英翡翠群英翡翠 水晶之恋水晶之恋 心中有你心中有你 色彩鲜艳的各式果冻色彩鲜艳的各式果冻2、着色剂、着色剂（1 1）着色剂的概念）着色剂的概念着色剂是指以食品着色和改善食品色泽为着色剂是指以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。目的

7、的食品添加剂。（2 2）着色剂的分类是怎样分类的？）着色剂的分类是怎样分类的？按其来源和性质划分：按其来源和性质划分： 食用天然色素、食用合成色素食用天然色素、食用合成色素（3 3）为什么着色剂能使食品带有颜色？）为什么着色剂能使食品带有颜色？C = C C = ON = N着色剂分子中含有多个特殊的基团：着色剂分子中含有多个特殊的基团：这些基团对光的吸收波长在可见光范围这些基团对光的吸收波长在可见光范围内（内（400800nm），未被吸收的光波反），未被吸收的光波反映着色剂的颜色。映着色剂的颜色。2006年年11月月13日日06:13 京华时报京华时报北京市北京市场上一些所谓的白洋淀场上一些

8、所谓的白洋淀“红心红心”鸭鸭蛋，是鸭子吃了掺有苏丹红成分的蛋，是鸭子吃了掺有苏丹红成分的工业染料产出的。大洋路市场及物工业染料产出的。大洋路市场及物美超市均出售这种暗藏猫腻的鸭蛋。美超市均出售这种暗藏猫腻的鸭蛋。昨天，央视昨天，央视每周质量报告每周质量报告对此对此事进行了曝光。当晚，北京市食品事进行了曝光。当晚，北京市食品办下令全市停售办下令全市停售“涉红涉红”鸭蛋。鸭蛋。 新闻 “苏丹红一号苏丹红一号”是一种红色的是一种红色的工业合成染色剂工业合成染色剂，用于为溶剂、油、蜡、汽油增色以及鞋、地板等的用于为溶剂、油、蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。全球多数国家都增光。全球多数国家都禁止将其用

9、于食品生产禁止将其用于食品生产。 危害：科学家通过实验发现，危害：科学家通过实验发现，“苏丹红一号苏丹红一号”会导致鼠类患癌，它在人类肝细胞研究中也显现出会导致鼠类患癌，它在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌可能致癌的特性。的特性。 N NOH肯德基新奥尔肯德基新奥尔良烤翅和新奥良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡尔良烤鸡腿堡调料被发现含调料被发现含有苏丹红号有苏丹红号成分成分 广西桂林市花广西桂林市花桥食品有限公桥食品有限公司生产的司生产的 两两种腐乳含种腐乳含“苏苏丹红一号丹红一号” ” 亨氏美味源亨氏美味源( (广广州州) )食品有限公食品有限公司美味源桂林辣司美味源桂林辣椒油和美味源金椒油和美味源金

10、唛桂林辣椒酱唛桂林辣椒酱 油条为什么松脆可口？油条为什么松脆可口？面包为什么那么松软？面包为什么那么松软？3、膨松剂、膨松剂（1）什么是膨松剂？）什么是膨松剂？膨松剂是一种食品添加剂，它受热分解产生气膨松剂是一种食品添加剂，它受热分解产生气体，能使面胚在焙烤过程中变得松软，多孔。体，能使面胚在焙烤过程中变得松软，多孔。（2）你了解哪些膨松剂？试举例。）你了解哪些膨松剂？试举例。根据组成成分的不同可分为根据组成成分的不同可分为碱性膨松剂碱性膨松剂复合膨松剂复合膨松剂（3 3）碱性膨松剂的作用机理）碱性膨松剂的作用机理碳酸氢钠受热分解碳酸氢钠受热分解碳酸氢氨受热分解碳酸氢氨受热分解2NaHCO3

11、= Na2CO3 + CO2 +H2ONH4HCO3 = NH3 + CO2 +H2O（4 4）复合膨松剂）复合膨松剂、组成：由碳酸盐类、酸类（或酸性、组成：由碳酸盐类、酸类（或酸性物质）和淀粉等物质组成。物质）和淀粉等物质组成。如：小苏打如：小苏打( (碳酸氢钠碳酸氢钠)25%)25%、酒石酸氢钾、酒石酸氢钾52%52%淀粉淀粉23%(23%(以上皆为质量分数以上皆为质量分数),),充分混合并过筛。充分混合并过筛。作用机理作用机理淀粉：增加膨松剂的保存时间，防止吸潮结块淀粉：增加膨松剂的保存时间，防止吸潮结块和失效，调节气体产生的速度或使气孔均匀。和失效，调节气体产生的速度或使气孔均匀。 N

12、aHCO NaHCO3 3+ HOOC(CHOH)+ HOOC(CHOH)2 2COOKCOOK NaOOC(CHOH) NaOOC(CHOH)2 2COOK + COCOOK + CO2 2+H+H2 2O O课外小知识 糖精，也称糖精钠，学名邻磺酰苯酰糖精，也称糖精钠，学名邻磺酰苯酰亚胺钠，是最古老的甜味剂。糖精于亚胺钠，是最古老的甜味剂。糖精于1878年被美国科学家法利德别尔格年被美国科学家法利德别尔格 发现，很发现，很快就被食品工业界和消费者接受。快就被食品工业界和消费者接受。糖精的糖精的甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的300倍到倍到500倍，十万分之一倍，十万分之一的水溶液即有甜味感，它不被

13、人体代谢吸的水溶液即有甜味感，它不被人体代谢吸收，除了在味觉上引起甜的感觉外，对人收，除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。体无任何营养价值。在各种食品生产过程在各种食品生产过程中都很稳定。缺点是风味差，有后苦，这中都很稳定。缺点是风味差，有后苦，这使其应用受到一定限制。当食用较多的糖使其应用受到一定限制。当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降精时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。低小肠的吸收能力，使食欲减退。 甜味剂甜味剂糖精糖精三、如何正确看待食品添加剂三、如何正确看待食品添加剂1 1、食品添加剂的作用和使用的必要性、食品添加剂的作用和使

14、用的必要性食品添加剂的作用食品添加剂的作用 便于食品加工，提高原料利用率便于食品加工，提高原料利用率 可以提高食品质量、增加营养价值可以提高食品质量、增加营养价值 改善食品感官性质，增强食欲改善食品感官性质，增强食欲 防止食品腐败变质，延长保质期防止食品腐败变质，延长保质期答：答：1 1、不是、不是2 2、化学合成物质不一定就有毒，天然物质、化学合成物质不一定就有毒，天然物质不一定就无毒。例如豆类食物属于天然物质，不一定就无毒。例如豆类食物属于天然物质，它们所含的植物凝集素和胰蛋白酶抑制剂等对它们所含的植物凝集素和胰蛋白酶抑制剂等对人体就有害。人体就有害。交流交流研讨研讨1 1、含有食品添加剂

15、的食品一定不安全吗？、含有食品添加剂的食品一定不安全吗？2 2、凡是天然的、未使用食品添加剂的食物都能、凡是天然的、未使用食品添加剂的食物都能安全食用吗？安全食用吗？豆角中毒是由于进食没有煮熟的四季豆引起的豆角中毒是由于进食没有煮熟的四季豆引起的中毒。四季豆内含有皂甙和亚硝酸盐和胰蛋白中毒。四季豆内含有皂甙和亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制剂，豆角煮熟后，这些物质即可被破坏酶抑制剂，豆角煮熟后，这些物质即可被破坏掉。若食用没有煮熟的四季豆就会引起中毒。掉。若食用没有煮熟的四季豆就会引起中毒。中毒后病人可有腹痛、饱胀、恶心、呕吐、腹中毒后病人可有腹痛、饱胀、恶心、呕吐、腹泻等症状。重者可有呕血、四肢麻木等

16、症状。泻等症状。重者可有呕血、四肢麻木等症状。发现病人应首先洗胃，可用发现病人应首先洗胃，可用1 1：50005000高锰酸钾高锰酸钾洗胃，然后用硫酸镁洗胃，然后用硫酸镁20203030克导泻，并且静脉克导泻，并且静脉滴注滴注10%10%葡萄糖葡萄糖250250毫升及大量维生素毫升及大量维生素C C（50050010001000毫克）并结合症状进行治疗毫克）并结合症状进行治疗 2 2、食品添加剂的安全用量、食品添加剂的安全用量对食品添加剂的每日允许摄取量（对食品添加剂的每日允许摄取量（ADIADI）用每千克体重每天摄入的质量来表示，用每千克体重每天摄入的质量来表示，mg/kgmg/kg类别类别

17、名称名称使用范围使用范围最大使用量最大使用量mg/Kgmg/Kg发色剂发色剂亚硝酸钠亚硝酸钠肉制品和腌制肉类、肉制品和腌制肉类、罐头、盐水火腿罐头、盐水火腿0.150.15残留量：残留量： 0.070.07漂白剂漂白剂硫黄硫黄蜜饯类、干果、干菜、蜜饯类、干果、干菜、粉丝、食糖粉丝、食糖只限于熏蒸只限于熏蒸几种食品添加剂的使用范围和最大使用量几种食品添加剂的使用范围和最大使用量 我国国家标准规定：饼干、食糖、粉我国国家标准规定：饼干、食糖、粉丝、粉条残留丝、粉条残留SO2含量不得超过含量不得超过50mg/；蘑菇罐头、竹笋、葡萄酒等不得超过蘑菇罐头、竹笋、葡萄酒等不得超过25mg/。 SO2本身没

18、有营养价值，不是食品不可缺少的本身没有营养价值，不是食品不可缺少的成分，如果使用量过大，对人体的健康会带来一成分，如果使用量过大，对人体的健康会带来一定的影响。当溶液为定的影响。当溶液为 0.5-1%时，即产生毒性，一时，即产生毒性，一方面有腐蚀作用，另一方面破坏血液凝结作用并方面有腐蚀作用，另一方面破坏血液凝结作用并生成血红素，最后神经系统发生麻痹现象。生成血红素，最后神经系统发生麻痹现象。可以用比色法来检测可以用比色法来检测SO2的残留量的残留量1 1、学过本节内容，你对食品添加剂的看法、学过本节内容，你对食品添加剂的看法与以前有什么不同？有些食品标签上标有与以前有什么不同？有些食品标签上

19、标有“不含防腐剂不含防腐剂”字样，你怎么看？字样，你怎么看？2 2、列举一些生活中使用食品添加剂不当的、列举一些生活中使用食品添加剂不当的事例。事例。交流交流研讨研讨吊白块使用吊白块制腐竹、米粉使用吊白块制腐竹、米粉猪饲料里添加猪饲料里添加“瘦肉精瘦肉精”瘦肉精加加过过吊吊白白块块的的米米粉粉吊白块吊白块化学名为化学名为甲醛次硫酸氢钠甲醛次硫酸氢钠分子式为分子式为NaHSO2CH2O2H2O 特点：特点：可以使食品增白、外观色泽亮丽，能延长可以使食品增白、外观色泽亮丽，能延长食品保存时间，可以防腐，增加食品的韧性，使食品保存时间，可以防腐，增加食品的韧性，使食品久煮不糊，吃起来爽口等食品久煮不

20、糊，吃起来爽口等危害：危害：是一种是一种工业用漂白剂工业用漂白剂，是国家禁止在食品，是国家禁止在食品中使用的中使用的有害物质，会破坏食品的营养成分有害物质，会破坏食品的营养成分，食，食用后用后引起引起人体过敏、刺激肠道、食物中毒等人体过敏、刺激肠道、食物中毒等疾患疾患，严重者影响视力，甚至可能致癌。在加工过程中严重者影响视力，甚至可能致癌。在加工过程中分解产生的分解产生的甲醛甲醛，对人体的肝脏、肾脏等有严重，对人体的肝脏、肾脏等有严重损害，长期食用会有损害，长期食用会有生命危险生命危险。 2001年年1月，浙江先后有月，浙江先后有60多人到医院就诊，多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、

21、头晕、头痛等，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，经浙江省疾病预防控制中心调查发病原因，是食经浙江省疾病预防控制中心调查发病原因，是食用了含有用了含有“瘦肉精瘦肉精”(即即盐酸克伦特罗盐酸克伦特罗）的猪肉。）的猪肉。 所谓的所谓的“瘦肉精瘦肉精”是一种化学合成的含有多是一种化学合成的含有多种毒素的盐酸，添加在禽畜饲料里可以使猪、鸡、种毒素的盐酸，添加在禽畜饲料里可以使猪、鸡、鸭等家禽减少脂肪，加速蛋白质合成，增加瘦肉鸭等家禽减少脂肪，加速蛋白质合成，增加瘦肉含量。人吃了这样的含量。人吃了这样的“瘦肉瘦肉”会出现心慌、头疼、会出现心慌、头疼、恶心、呕吐等药理反应，对身体危害极大。恶心、呕吐

22、等药理反应，对身体危害极大。 “食品添加剂食品添加剂”既非天使也非魔鬼，既非天使也非魔鬼，有功也有过，合理使用可以为生活增有功也有过，合理使用可以为生活增添色彩，而滥用只会伤害人类自身。添色彩，而滥用只会伤害人类自身。只有客观评价它，冷静分析它，科学只有客观评价它，冷静分析它，科学认识它，合理使用它，才能认识它，合理使用它，才能扬长避短，扬长避短，兴利除弊，造福人类。兴利除弊，造福人类。西方有句谚语：西方有句谚语：“美酒是上帝所赐，而美酒是上帝所赐，而酒鬼却是魔鬼所造。酒鬼却是魔鬼所造。”食品添加剂只不过是构成食物的辅助物质。食品添加剂只不过是构成食物的辅助物质。合理使用就是天使合理使用就是天

23、使，造福人类，造福人类，滥用就是滥用就是魔鬼，魔鬼，危害人类。危害人类。 对对“食品添加剂食品添加剂”问题的探讨不能问题的探讨不能因噎废食因噎废食 目前世界各国都投入大量生产要素用于以目前世界各国都投入大量生产要素用于以粮食为代表的有机食品生产，并且把实现食物粮食为代表的有机食品生产，并且把实现食物安全列为各国政府经济发展的核心政策目标之安全列为各国政府经济发展的核心政策目标之一。一。无公害农产品标志无公害农产品标志有机食品标志有机食品标志绿色食品标志绿色食品标志四、课堂练习四、课堂练习、常用的酸型防腐剂有、常用的酸型防腐剂有 ，防，防腐效果随腐效果随 的升高而降低。的升高而降低。、着色剂是以、着色剂是以 和和 为目为目的的食品添加剂，按其来源和性质分为的的食品添加剂，按其来源和性质分为 _ 和食用和食用 。 、膨松剂受热时分解产生、膨松剂受热时分解产生 ，使面胚烧，使面胚烧烤中变得烤中变得 ，它可分为，它可分为 和和 _ 碳酸氢钠属于碳酸氢钠属于 ，其受热后，其受热后的方程式为的方程式为 。山梨酸、苯甲酸山梨酸、苯甲酸pH给食物着色给食物着色 改善食物色泽改善食物色泽合成色素