主题宴会设计与管理实务任务4.4 主题宴会菜单设计某酒店丧宴菜单

1、任务4.4 主题宴会菜单设计1 校训 岗位能力 人才培养目标2 考勤3 介绍一个行业信息 某酒店丧宴菜单4 项目训练 宴会菜品设计5 能力训练 设计合理的 菜单 【引导案例】某酒店丧宴菜单某酒店丧宴菜单 666元/桌，每桌10人，（冬季1月4日举行）凉菜：酱驴肉 千层脆耳 自制皮冻 葱油青笋 肉酱花生米 陈醋山木耳热菜：风味羊腿 清蒸鲈鱼 杭椒牛柳 薄饼卷鸭肉 东坡肘子 白灼菜心 回锅双鲜 葱烧鲜红蘑 锅仔时蔬贡丸主食：秘制大花卷 白米饭赠送：虾皮拌豆腐根据案例分析回答：（1）丧宴有哪些特点？（2）丧宴菜单中包括哪些菜品？【相关知识】4.4.1 认识主题宴会菜单1.含义主题宴会菜单就是按照主题

2、宴会菜品的组成和要求，按照上菜顺序编写的一整套菜品清单。形式，是记录菜名的单子。内容，具有一定规格的一整套菜谱。功能，是饭店厨师和服务员生产、服务的计划书。 2. 主题宴会菜单的作用（1）菜单反映了酒店的经营方针（2）菜单标志着酒店菜肴的特色和水准（3）菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁 （4）菜单是菜肴研究的资料 （5）菜单既是艺术品又是宣传品 （6）菜单是酒店餐饮业务活动的总纲 主题宴会菜单的分类1.按市场特点分类（1）固定性宴会菜单表4-9（2）循环性宴会菜单（3）即时性宴会菜单2.按宴会菜单格式分类（1）提纲式宴会菜单（2）表格式宴会菜单表4-10菜单上的内容安排 顾客一般按就餐顺序点

3、菜，也就希望菜单按就餐顺序编排，这是菜单内容安排的总原则。这种安排既符合人们正常的思维步骤，又能很快找到菜肴的类别，不致漏点某些菜肴。如：西餐菜单的排列顺序一般是开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品；中餐的排列顺序则为：冷菜、热菜、汤、主食、饮料。中餐婚宴套菜单美满良缘宴2010元/10位 （加收15%服务费）表4-10类别菜名味型色泽上菜顺序刀工成形烹调方法主料凉菜夫妻肺片麻辣咸鲜微红1片白卤水煮牛腱子牛头肉牛犊捞汁三宝酸甜咸鲜微辣酱油色2丝海肠是段拌黄瓜丝金针麽、海肠爽口贡片咸鲜绿色3片拌贡片蒜香凤爪蒜香咸鲜自然色4段拌鸡热菜片皮鸭烧辣暗红5片烤鸭、饼风味羊腿咸鲜微辣棕色6条酱羊腿清

4、蒸桂鱼咸鲜自然色16条清蒸桂鱼白灼基围虾咸鲜橘红8只白灼基围虾蒜茸大连鲍蒜香咸鲜金黄11十字花刀清蒸大连鲍菜胆扒肘子咸鲜暗红绿边10块扒肘子四喜丸子咸鲜暗红9圆形炸、蒸猪肉馅葱烧辽参咸鲜暗红12条烧辽参彩椒鲜红蘑咸鲜红棕红绿13丁段炒红蘑风味鲜鱿咸鲜辣红色14条炸鱿鱼白灼芥兰咸鲜绿15长段白灼芥兰羹西湖牛肉羹咸鲜白7末米煮牛肉末主食扬州炒饭咸鲜白黄绿红17丁炒大米六和面发糕微甜柠檬黄18长方形蒸六和面宴会菜单编制程序1.根据市场消费水平，确定不同宴会标准。2.落实菜单结构，确定菜单点菜数量。3.根据原料情况，拟开菜单菜品品种。4.结合技术力量和设备用具确定菜单菜品品种。5.结合菜肴特点，落实菜

5、点盛器，确定装盘规格。6.规定每道菜点用料，开出标准食谱，核算整桌成本，进行相应调整；按照上菜顺序进行排列，形成一整套菜品列出清单。7.交厨房宴会厅进行培训。8.制作书面菜单。（一）-（七）已在宴会菜品设计中介绍此不再赘述。制作书面主题宴会菜单的方法1.主题宴会菜单的内容编排 一张菜单的内容通常由三个部分组成。 （1）宴会名称。 2、菜品的品名和价格（3）告示性信息 2.主题宴会菜单纸张 3.主题宴会菜单尺寸 4.主题宴会菜单的文字 5.主题宴会菜单的颜色 6.主题宴会菜单封面封底 7.菜单陈列实训：知识训练：（1）宴会菜单的作用有哪些？（2）宴会菜单有哪几种？（3）设计宴会菜单的分为哪几步骤

6、？（4）怎样制作书面菜单？能力训练：以小组为单位根据任务能力训练中所设计的四种宴会菜品，分别制作装帧精美的四个书面菜单。从内容排列到格式的安排要与宴会主题相协调。让学生自己进行一次宴会菜单的展览讲评。 2、组织学生到酒店参观装帧的宴会菜单增加感性认识。上网搜集宴会各种菜单的图片。学生之间进行交流、鉴赏。素质训练：通过设计菜单，应意识到菜单设计工作肩负的责任。树立自己的责任感，还应具有广泛的食品原料知识，了解各种食品原料的性能、营养价值、制作方法等；具有一定的艺术修养，对于食物色彩的调配以及外观、质地、温度等如何配合适当，有感性和理性的知识。善于捕捉有关信息，并善于了解宾客需要、了解厨房状态。有创新意识和构思技巧，勇于尝试，有所创新。有立足为宾客服务的思想意识。小结：宴会菜单作用宴会菜单的内容设计宴会菜单形式设计作业：设计一张不同主题宴会菜单项目四小结：本项目主要介绍了宴会菜