营养与配餐5-营养食谱制订

1、第第4章章 营养食谱制定营养食谱制定 食谱泛指食物搭配与烹调方法的组合与汇总。经过科学分析，按照某一对象的类别或系统，采取表格或其他比较整齐的形式，编辑起来供人参考的，日常饮食方面的书或手册。 营养食谱也就是膳食调配计划，按照不同个人或者群体的生理需求特点，结合季节、年龄、性别、经济状况和饮食习惯等特点，选择适宜的食物，科学分配每日各餐的主食和菜肴。编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”（即DRIs）和膳食指南的原则与要求具体化，并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的能量和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。 （一）按照使用对象得不同（一）按照使用对象得不同 1.个体

2、食谱个体食谱 2.群体食谱群体食谱（二）按照使用周期得不同（二）按照使用周期得不同 1.一日食谱一日食谱 2.一周食谱一周食谱 3.循环食谱循环食谱一、营养食谱的类别二、制定营养食谱的意义（一）普及和推销营养餐的手段（二）采购原料的依据（三）制作营养餐的基础（四）评价膳食的基础 三、营养食谱制定的原则三、营养食谱制定的原则（一 ）均衡营养的原则 1.满足用餐者对营养素的均衡需要 2.膳食中提供能量的食物比例适当 3.蛋白质和脂肪的来源与食物构成合理 4.合理的膳食制度（二）符合饮食习惯原则 1.满足感官需求 2.考虑民族、宗教信仰 3.性别、年龄、职业特点对营养膳食起一定影响 4.食物种类和数

3、量符合需要（三）考虑季节和市场供应情况的原则 （四）兼顾经济条件 1适应消费水平 2权衡食品营养价值与价格 物价营养指数 是指单位金额(1元人民币)可以购得的单位重量(可按千克计)食物中营养物质的量。 第一节 计算法制定营养食谱热能需要量的确定热能需要量的确定热能营养素热能营养素每日供给量的确定每日供给量的确定选择食物种类和数量选择食物种类和数量三餐食物分配三餐食物分配营养食谱形成营养食谱形成营养素核算与矫正营养素核算与矫正一 、热能需要量的确定（一）查营养素参考摄入量表 （二）基础代谢率推算 （三）体质指数推算 （一）查营养素参考摄入量表 健康人群热能需要量从中国营养学会公布的中国居民膳食营

4、养素参考摄入量DRIs中可以查询到不同性别、不同年龄断用餐者的能量需要量。（二）基础代谢率推算 用基础代谢率（BMR）乘以体力活动水平（PAL）来计算不同人群的能量需要量 能量需要量基础代谢率体力活动水平年龄年龄( (岁岁) ) 基础代谢（基础代谢（Kcal/dKcal/d） ( (男男) ) 基础代谢（基础代谢（Kcal/dKcal/d）( (女女) )0 03 33 310101010181818183030303060606060(60.9(60.9w w* *)-54)-54(22.7(22.7w)+495w)+495(17.5(17.5w)+651w)+651(15.3(15.3w)

5、+679w)+679(11.6(11.6w)+879w)+879(13.5(13.5w) +487w) +487(61.0(61.0w)-51w)-51(22.5(22.5w)+499w)+499(12.2(12.2w)+746w)+746(14.7(14.7w)+496w)+496(8.7(8.7w)+829w)+829(10.5(10.5w)+596w)+596我国应用WHO推荐的BMR计算公式时，采用减少5作为计算1859人群的BMR。活 动水 平职业工作时间分配职业工作时间分配工作内容举例体力活动水平（体力活动水平（PALPAL）男男女女轻轻7575时间坐或站立时间坐或站立2525时间

6、站着活动时间站着活动办公室工作、修理电器钟表、售办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等验操作、讲课等1.551.551.561.56中中2525时间坐或站立时间坐或站立7575时间特殊职业时间特殊职业活动活动学生日常活动、机动车驾驶、电学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切工安装、车床操作、金工切割等割等1.781.781.641.64重重4040时间坐或站立时间坐或站立6060时间特殊职业时间特殊职业活动活动非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等、体育运动、装卸、采矿等2.102.10

7、1.821.82例如 一个40岁男性，从事化学实验操作工作，体重为65Kg，其每日能量需要量是多少？依据上面的公式能量需要量基础代谢率体力活动水平 (11.665+879)0.951.55 2404kcal儿童和青少年在生长过程中需要额外的增加满足生长所需要的能量。因此，儿童和青少年的能量需要量需要加上满足生长发育的能量消耗。儿童、青少年的能量需要量 基础代谢体力活动水平生长发育的能量消耗儿童、青少年的体力活动水平儿童、青少年的体力活动水平年龄（Y）性别日常体力活动年龄（Y）性别日常体力活动轻中重轻中重151.451.60613女1.501.701.90613男1.551.751.951418

8、女1.451.651.851418男1.601.802.05儿童、青少年的生长发育能量消耗儿童、青少年的生长发育能量消耗性别男15岁613岁1418岁女15岁611岁1215岁1618岁生长发育能量消耗3*121*是在能量需要量的基础上在加是在能量需要量的基础上在加3。例如 一个12岁男性小学生，体重30kg，其每日能量需要量是多少？ 儿童、青少年的能量需要量 基础代谢体力活动水平生长发育的能量消耗 基础代谢体力活动水平总能量消耗1 (17.530+651)1.751.01 2078.5（三）体质指数推算 通过体质指数来判断一个人的体形情况，依据不同的体形来确定其能量需要的量。计算过程需要这样

9、几个步骤 第一步：计算标准体重 第二步：计算体质指数，判断体形 第三步：依据体力活动情况、体形情况来确定能量的需要量第一步：计算标准体重第一步：计算标准体重标准体重 标准体重（kg）身高（cm）105第二步：计算体质指数，判断体形第二步：计算体质指数，判断体形体形判断 18.523.99为正常，2427.9属于超重，28属肥胖，30属极度肥胖体质指数（BMI）=实际体重（kg）身高（m2） 第三步：确定能量的需要量第三步：确定能量的需要量体形体力活动水平极轻体力劳动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦3040454045正常2530354045肥胖152020253035能量需要量（kcal）

10、标准体重单位标准体重能量需要量 成年人每日能量供给量（kcal/kg标准体重） 例如：一个教师，身高172cm，体重68kg，其每日的能量需要量是多少？第一步：计算标准体重 标准体重（kg）17210567kg第二步：计算体质指数，判断体形 BMI实际体重（kg）/身高的平方（m2） 68/1.722 23（kg/m2）第三步：依据体力活动情况、体形情况来确定能量的需要量 能量需要量（kcal）标准体重单位标准体重能量需要量 6735 2345kcal 二、 计算热能营养素每日供给量及比例依据平衡膳食的原理确定蛋白质、脂肪和糖类在膳食中所占的比例分别是： 蛋白质占总能量的1215， 脂肪占总能

11、量的2030， 糖类占总能量的5565。 蛋白质占13，脂肪占25，糖类占62，三者比例要在范围之内，而且比例之和应为1或100%。 例如 某50岁，男性司机每天的能量需要量为2600kcal，其热能营养素的供给量分别是多少？ 1.按三大营养素的合适比例 蛋白质占13，脂肪占25，糖类占62，按此计算三种产能量营养素所需要的数量值为： 蛋白质(2600kcal13)4kcal/g=85g 脂肪(2600kcal25)9kcal/g=72g 糖类(2600kcal62)4kcal/g=403g2.按照三餐能量分配的比例早、晚餐的热能2600kcal30780kcal早、晚餐的蛋白质780kcal

12、134kcal/g 早、晚餐的脂肪780kcal259kcal/g 早、晚餐的糖类780kcal624kcal/g 午餐的热能2600kcal40 午餐的蛋白质2600kcal40134kcal/g 午餐的脂肪2600kcal40259kcal/g 午餐的糖类2600kcal40624kcal/g 三、确定主食种类及数量由食物供给的糖类可以按下列公式计算：食物（主食）供给量 由该食物提供糖类的量/该食物糖类含量如大米占60，面粉占30，玉米占10，食糖用量20g，由主食提供的糖类为： 糖类需要量蔬菜水果中糖含量食糖数量 4033020 353g主食供给量分别为：主食供给量分别为：大米供给量大米

13、供给糖类量/大米中糖含量 35360/79.2 267.4g面粉供给量35330/70.9 149.4g玉米供给量35310/78.4 45g取整以后，主食供给量分别为 270大米g，面粉150g，玉米粉50g。四、确定副食种类和数量主食主要提供的是供能营养素中糖类，也提供有蛋白质和脂肪。可以依据主食供给量和其脂肪、蛋白质含量来就算出由主食提供的脂肪和蛋白质量，其余不足的脂肪和蛋白质由副食来补充。主食提供的蛋白质为： 2706.915015.7508.5 46.43主食提供的脂肪为： 2700.71502.5501.5 5.715副食包括畜、鱼、禽肉类，蛋类、水产、豆与豆制品和蔬菜、水果。可参

14、考中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔所建议的数量，按性别、年龄、特殊生理、病理等予以增减。副食提供的蛋白质量 蛋白质供给量主食提供的蛋白质量 8546.43 38.57一般按2含量来计算蔬菜中蛋白质的量 600g蔬菜中蛋白质=6002=12g 250ml牛奶的蛋白质含量为：2503.07.5g。 其余蛋白质可以由含蛋白质较多的肉类及豆类来提供。 剩余所需蛋白质为 85-46.43127.5 19.07假如剩余的蛋白质分别由鸡肉、猪肉、鱼肉和豆腐来提供，各自所占比例为30，30，30，10。食物（副食）供给量 由该种副食提供蛋白质的量/该种副食中蛋白质含量鸡肉的供给量 鸡肉提供蛋白质的量/鸡肉中蛋白

15、质含量 19.073024.6% 23.26猪肉的供给量 猪肉提供蛋白质的量/猪肉中蛋白质含量 19.073019.6% 29.2鱼肉的供给量 鱼肉提供蛋白质的量/鱼肉中蛋白质含量 19.073018.0% 31.8豆腐的供给量 豆腐提供蛋白质的量/豆腐中蛋白质含量 19.07105.7% 33.5取整以后，副食的供给量分别是 牛奶250ml，鸡肉25g，猪肉30g,鱼肉35g，豆腐35g，蔬菜水果600g。 这些副食中蔬菜水果中几乎不含脂肪，可以忽略不计，其他副食中均含有一定量的脂肪。膳食中烹调用油的供给量是减去原料中脂肪的含量。主食提供的脂肪为：主食提供的脂肪为： 2700.71502.5

16、501.5 5.715副食中提供的脂肪为： 2503.2251.9307.9351.6355.8 15.84烹调用油油脂供给量原料中脂肪含量 725.71515.84 55.445主食 270大米g，面粉150g，玉米粉50g。副食 牛奶250ml，鸡肉35g，猪肉45g,鱼肉45g，豆腐50g，蔬菜水果600g调辅料 蔗糖20g，食盐6g，油脂50g五、将食物分配到各餐中去原料的种类和数量确定以后，要按照饮食习惯和均衡营养的要求将这些原料分配到各餐中去。在能量分配方面要遵循3：4：3的比例。在烹调方法和菜肴口味上要依据不同区域、不同民族、不同职业、不同性别、不同年龄来确定。一般早餐和晚餐要清

17、淡，早餐要注重质量，午餐要注重质和量。餐次餐次食物名称食物名称质量质量（g）热能热能（kcal）蛋白质蛋白质（g）脂肪脂肪（g）碳水化合物碳水化合物（g）早餐早餐牛奶牛奶250面粉面粉150白砂糖白砂糖10猪肉猪肉20海带海带50油油15合计合计占全天比例占全天比例午餐午餐大米大米170鸡肉鸡肉20鲫鱼鲫鱼45胡萝卜胡萝卜100青椒青椒50菠菜菠菜150油脂油脂20白砂糖白砂糖10合计合计101330.523.8165.0占全天比例占全天比例37.3363239晚餐晚餐大米大米100玉米玉米50豆腐豆腐50猪肉猪肉25鸡肉鸡肉15洋葱洋葱100生菜生菜150油脂油脂10合计合计占全天比例占全天

18、比例总计总计六、一日食谱形成原料分配到各餐中以后，依据原料特点和用餐者喜好，选择烹调方法将原料有机的结合在一起，形成富有变化、丰富多彩的一日食谱。餐次餐次菜肴菜肴名称名称原料原料质量（质量（g）烹调方法烹调方法早餐早餐牛奶牛奶牛奶牛奶250白砂糖白砂糖10馒头馒头面粉面粉150猪肉猪肉25海带海带50油油10午午餐餐米饭米饭大米大米170炒三丝炒三丝鸡肉鸡肉20胡萝胡萝卜卜100青椒青椒50炖鲫鱼炖鲫鱼鲫鱼鲫鱼45菠菜菠菜150油脂油脂20白砂白砂糖糖10晚晚餐餐米饭米饭大米大米100窝头窝头玉米玉米50豆腐汤豆腐汤豆腐豆腐50鸡肉鸡肉15生菜生菜150洋葱猪洋葱猪肉肉猪肉猪肉25洋葱洋葱10

19、0油脂油脂15七、编制一周食谱一日食谱确定后，可根据食用者的饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法，编制一周食谱。第二节 食物交换份法食物交换份法食物交换份法是将常用的食物按照其所含有的营养素两地近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用，最后，根据不同能量需要，按照蛋白质、脂肪、糖类的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。 一、食物组合分类第一类 含糖类较多的谷类和薯类食物。主要提供糖类、蛋白质、B族维生素。第二类 含维生素、无机盐和膳食纤维较丰富的蔬菜水果类。主要提供膳食纤维

20、、无机盐和维生素C和胡萝卜素。第三类 含优质蛋白质的动物性食物以及豆类、乳类。主要提供蛋白质、脂肪、无机盐、B族维生素和维生素A。第四类 含热能丰富的油脂、食糖、硬果类。二、计算各类食品每单位中的营养成分含量组组 别别类别类别交换份交换份每份质量每份质量（g）能量能量（kcal）蛋白蛋白质质（g）脂肪脂肪（g）糖类糖类（g）谷薯组谷薯组谷薯类谷薯类1大米或米粉约大米或米粉约25902.0120.0果蔬组果蔬组蔬菜类蔬菜类1甲种甲种400600乙种乙种100350905.0-17.0水果类水果类1200250901.021.0肉蛋组肉蛋组大豆类大豆类125909.04.04.0乳类乳类11609

21、05.05.06.0肉蛋类肉蛋类150909.06.0热能组热能组硬果类硬果类115904.07.02.0油脂类油脂类1109010食糖类食糖类1209020谷薯类食物每份食品的等值交换表谷薯类食物每份食品的等值交换表* *食物名称食物名称质量（质量（g）食物名称食物名称质量（质量（g）大米大米25生面条生面条35小米小米25咸面包咸面包35高粱米高粱米25干粉条干粉条25薏米薏米25烧饼烧饼35面粉面粉25馒头馒头35玉米粉玉米粉25油条油条25燕麦片燕麦片25油饼油饼25荞麦面荞麦面25窝头窝头35挂面挂面25马铃薯马铃薯125生的嫩玉米生的嫩玉米200荸荠荸荠75*：等值，就是按每份热量

22、：等值，就是按每份热量90kcal，含蛋白质，含蛋白质2g，糖类，糖类20克，来计算；即吃克，来计算；即吃25g大米蒸成的米饭或煮成的粥就相当于吃大米蒸成的米饭或煮成的粥就相当于吃35g面条的营养价值。面条的营养价值。蔬菜、水果每份食品的等值交换表蔬菜、水果每份食品的等值交换表食物名称食物名称质量（质量（g）食物名称食物名称质量（质量（g）白菜、圆白菜、菠菜、油菜白菜、圆白菜、菠菜、油菜500鲜荔枝鲜荔枝150韭菜、茴香、茼蒿、芹菜韭菜、茴香、茼蒿、芹菜500香蕉香蕉150莴苣、菜苔、海带莴苣、菜苔、海带500柿子柿子150西葫芦、西红柿、冬瓜西葫芦、西红柿、冬瓜500梨梨200黄瓜、苦瓜、茄

23、子、丝瓜黄瓜、苦瓜、茄子、丝瓜500桃桃200豆芽、蘑菇、芥蓝、瓢菜豆芽、蘑菇、芥蓝、瓢菜500苹果苹果200萝卜、青椒、茭白、冬笋萝卜、青椒、茭白、冬笋400猕猴桃猕猴桃200倭瓜、南瓜、菜花倭瓜、南瓜、菜花350橘子、橙子、柚子橘子、橙子、柚子200鲜豇豆、扁豆、洋葱、蒜苗鲜豇豆、扁豆、洋葱、蒜苗250李子李子200胡萝卜胡萝卜200杏杏200山药、莲藕、凉薯山药、莲藕、凉薯150葡萄葡萄250肉、蛋类食物每份食品的等值交换表食物名称食物名称质量质量（g）食物名称食物名称质量质量（g）瘦香肠瘦香肠20鸡蛋（带壳鸡蛋（带壳1个）个）60肥瘦猪肉、牛肉、羊肉肥瘦猪肉、牛肉、羊肉25鸭蛋（带壳鸭

24、蛋（带壳1个）个）60熟叉烧肉（无糖）、午餐熟叉烧肉（无糖）、午餐肉肉35松花蛋（带壳松花蛋（带壳1个）个）60熟酱牛肉、熟酱鸭、大肉熟酱牛肉、熟酱鸭、大肉肠肠35鹌鹑蛋（带鹌鹑蛋（带6个）个）60瘦猪肉、牛羊肉、鱼虾瘦猪肉、牛羊肉、鱼虾50鸡蛋清鸡蛋清150排骨排骨50鸡蛋粉鸡蛋粉15鸭肉鸭肉50草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼鱼80鹅肉鹅肉50大黄鱼、黑鲢、鲫鱼大黄鱼、黑鲢、鲫鱼80豆类食物每份食品的等值交换表豆类食物每份食品的等值交换表食物名食物名称称质量（质量（g）食物名食物名称称质量（质量（g）北豆腐北豆腐100大豆大豆25南豆腐南豆腐125大豆粉大豆粉25豆腐干豆腐干

25、50腐竹腐竹20豆腐丝豆腐丝50豆浆豆浆400油豆腐油豆腐50乳类食物每份食品的等值交换表乳类食物每份食品的等值交换表食物名食物名称称质量（质量（g）食物名称食物名称质量（质量（g）奶粉奶粉20牛奶牛奶160脱脂奶脱脂奶粉粉25无糖酸奶无糖酸奶130乳酪乳酪25供给热能的食品的等值交换表供给热能的食品的等值交换表食物名称食物名称质量（质量（g）食物名称食物名称质量（质量（g）花生油花生油10芝麻酱芝麻酱20玉米油玉米油10花生米花生米20菜籽油菜籽油10核桃核桃20红花油红花油10杏仁杏仁20猪油猪油10葵花子葵花子30牛油牛油10南瓜子南瓜子30黄油黄油10蔗糖蔗糖20四、列出不同热能供给量

26、的食品交换份数根据每个人全天热能的摄入量不同，严格按照产能营养素的热能供给量的比例，安排等价交换的数量，即可进行食物选择。不同热能的食品交换份表见不同能量需要量所需的各组食品交换份数不同能量需要量所需的各组食品交换份数能量（能量（kcal）交换份交换份谷薯组谷薯组果蔬组果蔬组肉蛋组肉蛋组热能组热能组120013.56241.5130014.57241.514001692321500179.5241.516001811232170019112.542.5180020122.542.519002112.5242.520002213.5242.5能（能（kcal）交换份交换份谷薯组谷薯组果蔬组果蔬组

27、肉蛋组肉蛋组热能组热能组210023.514.524.52.5220024.515.524.52.5230025.5162.543240027172.543.5250028182.54.53260029192.54.53270030202.54.532800312034.53.52900322134.53.5300033.522.534.53.5310034.52334.54320035.52434.54五、食品交换份数编制营养食谱在编制营养食谱时，要根据不同年龄、性别、劳动强度，来确定不同人的每日热能的需要量，根据所需要能量，查询表得出各类食品的交换份数，再根据表确定每日具体食物重量，并合理

28、的将这些食物分配到一日三餐中去，即可设计出合理的营养食谱。【例如例如】v 应用食物交换份法为一名应用食物交换份法为一名4545岁的男性教师设计一岁的男性教师设计一日营养食谱。日营养食谱。步骤一：能量确定步骤二：确定食物交换份数步骤三：分配各组食物份数步骤四：挑选各组食物（列表）步骤五：食物分配到各餐教师的劳动强度为轻体力强度，查表知，其所需要的能量为2400kcal 。步骤一：能量确定步骤一：能量确定根据食物交换表，可知需要总交换份27，其中谷薯类17份，肉蛋类4份，蔬果类2.5份，热能3.5份。 步骤二：确定食物交换份数步骤二：确定食物交换份数步骤三：分配各组食物份数步骤三：分配各组食物份数

29、食物组食物组 谷薯类谷薯类 肉蛋类肉蛋类 蔬果类蔬果类 热能类热能类 合计合计交换份交换份1742.53.527步骤四：挑选各组食物（列表）步骤四：挑选各组食物（列表）食物组谷薯类肉蛋类蔬果类热能类交换份1742.53.5原料名称质量/份名称 质量/份名称质量/份名称 质量/份大米225/9瘦肉50/1大白菜100/0.2油脂30/3面粉125/5鸡肉25/0.5芹菜100/0.2白糖10/0.5面包100/3鱼肉40/0.5西红柿100/0.2豆腐50/0.5青椒100/0.25牛奶240/1.5冬瓜100/0.2萝卜100/0.25蘑菇100/0.2胡萝卜50/0.25雪梨100/0.5橘

30、子50/0.25将所选择各类食物分配到一日三餐中，得出一日食谱。步骤五：食物分配到各餐步骤五：食物分配到各餐餐次餐次食物名称食物名称原料组成原料组成质量质量烹调方法烹调方法早餐早餐牛奶牛奶牛奶牛奶白砂糖白砂糖面包面包拌海带丝拌海带丝香油香油25010150503餐次食物名称原料组成质量烹调方法午餐米饭青椒肉丝芹菜肉片白菜豆腐汤大米鸡肉柿子椒植物油芹菜瘦肉植物油白菜豆腐番茄植物油20025100510025510050503餐次食物名称原料组成质量烹调方法晚餐馒头冬瓜肉片面粉鲫鱼油脂白砂糖冬瓜瘦肉番茄植物油1255091010025503加餐鸭梨橘子10050第四节 营养素核算与食谱调整一、食谱

31、评价的内容 1食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化? 2各类食物的量是否充足? 3全天能量和营养素摄入是否适宜？ 4三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应? 5优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当? 6三种产能营养素的供能比例是否适宜? 二、食谱评价的过程1首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。2从食物成分表中查出每 100g 食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量 公式为：食物中某营养素含量=食物量（g）可食部分比例l00g 食物中营养素含量/1003将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。4

32、将计算结果与 “中国居民膳食中营养素参考摄入量” 进行评价。5计算出蛋白质、脂肪、碳水 化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。6计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。7计算三餐提供能量的比例。餐次食物名称原料及重量餐次食物名称原料及重量早餐牛奶牛奶，250晚餐米饭大米，100白砂糖，10窝头玉米，50馒头面粉，140豆腐汤豆腐，50肉丝海带猪肉，25鸡肉，20海带，50生菜，150油，10洋葱猪肉猪肉，25中餐米饭大米，170洋葱，100炒三丝鸡肉，20油脂，10胡萝卜，100青椒，50炖鲫鱼鲫鱼，50菠菜，150（1）按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全。谷薯类：大米，面粉，玉

33、米奶豆类：牛奶,豆腐肉蛋类：猪肉,鸡肉,鲫鱼蔬果类：海带,胡萝卜,青椒,菠菜,生菜,洋葱热能类：白砂糖,油脂v 评价：食物种类基本齐全评价：食物种类基本齐全, ,但是水果缺项但是水果缺项, ,应给予补充应给予补充. .蛋类无摄入蛋类无摄入, ,应给予补充应给予补充, ,油脂应减少摄入量。油脂应减少摄入量。（2）食物所含营养素的计算：首先从食物成分表中查出各种食物每l00g 的能量及各种营养素的含量，然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量。以计算 140g 面粉中所含营养素为例，从食物成分表中查出小麦粉 100g 食部为100，含能量344kcal，蛋白质 10.3g，脂肪 1.1g，碳水化

34、合物 74.6g，钙27mg，铁2.7mg，维生素 B10.17mg。140g面粉可提供：蛋白质=10.3140/100=14.0g脂肪=1.1140/100=1.5g 碳水化合物=74.6140/100=104g 钙=27140/100=37.8mg铁=2.7140/100=3.78mg维生素 B1=0.17140/100=0.24mg胡萝卜素含量=0抗坏血酸=0其他食物计算方法和过程与此类似。计算出所有食物分别提供的营养素含量，累计相加，就得到该食谱提供的能量和营养素。原料重量热能kcal蛋白质（g）脂肪（g）糖类（g）VA（g）VC（mg）VB1（mg）钙（mg）铁（mg）总计15702878.687.8565.05417.11576.6132.53.81760.625.94参考摄入量26008072403800100